Produits chimiques résultant de la transformation des aliments

Des substances chimiques indésirables peuvent se former lors de la transformation de certains aliments et résulter de réactions entre composés faisant naturellement partie des composants de ces aliments. Dans certains cas, une substance chimique indésirable peut se former à la suite de l'ajout volontaire dans un aliment d'un additif alimentaire qui réagit à un autre composé de celui-ci. Lorsque les aliments sont soumis à la chaleur (lorsqu'ils sont cuits au four, frits, etc.), certaines réactions se produisent entre les composants. Ces réactions permettent d'obtenir le goût, l'apparence et la texture recherchés. Cependant, certaines de ces réactions peuvent entraîner la production de composés indésirables. Certaines conditions d'entreposage ou de transformation peuvent également entraîner des réactions qui ne se produiraient pas hors de ce contexte. Ces réactions sont susceptibles de générer des composés potentiellement nocifs. Collectivement, ces substances chimiques peuvent être désignées par l'expression substances chimiques résultant de la transformation des aliments. Certaines de ces réactions chimiques concernent des composants naturellement présents dans les aliments, tandis que d'autres peuvent concerner des additifs alimentaires, des ingrédients ou des matériaux d'emballage alimentaire utilisés volontairement.

Bien souvent, la présence de produits chimiques résultant de la transformation des aliments ne peut être évitée. Cependant, comprendre les processus de formation de ces produits peut nous permettre d'optimiser ou de modifier les méthodes de préparation des aliments, leur formule ou les processus de traitement de ceux-ci, réduisant ou éliminant ainsi la formation de tels produits chimiques.

Voici des exemples de substances chimiques résultant de la transformation des aliments :

• Acrylamide
• Benzène
• Chloropropanols
• Éthanol
• Furane
• Hydrocarbures aromatiques hétérocycliques
• Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)
• Nitrosamines
• Semi-carbazide
• Uréthane

Que fait Santé Canada?

Santé Canada évalue les risques que présentent les substances chimiques pour la population canadienne, tels que ceux résultant de la transformation des aliments. Pour soutenir ces activités d'évaluation des risques, les scientifiques utilisent des méthodes d'analyses qu'ils conçoivent afin de mesurer les concentrations dans les aliments de certaines substances chimiques résultant de la transformation des aliments; ils réalisent des recherches sur ces composés, en évaluent la toxicité et participent à des évaluations internationales de ces produits chimiques. Les scientifiques de Santé Canada réalisent des études pour comprendre les processus au cours desquels ces produits chimiques sont générés de manière à pouvoir réduire ou - dans la mesure du possible - à pouvoir éliminer leur formation. Lorsque cela est nécessaire, Santé Canada établit des concentrations maximales relatives à la présence de substances chimiques dans les aliments.

Que pouvez-vous faire?

Santé Canada a fourni des consignes relatives à la réduction de l'exposition à l'acrylamide. Vous pouvez consulter cette consigne en cliquant sur le lien Acrylamide apparaissant ci-dessus et que vous trouverez dans la case des sujets traités. Aucune consigne particulière n'a été publiée pour d'autres substances chimiques résultant de la transformation des aliments. Santé Canada recommande à la population canadienne de consommer une grande variété d'aliments de chaque groupe présenté dans Bien manger avec le Guide alimentaire canadien.

Grâce aux progrès en matière de recherche alimentaire, Santé Canada continuera à offrir ses conseils à la population canadienne, permettant au Canada de limiter la présence de substances chimiques résultant de la transformation des aliments.