Validation of Ready-to-Eat Foods for Changing the Classification of a Category 1 into a Category 2A or 2B Food - in relation to the 2011 Health Canada Policy on Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat Foods

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Figure 1 - Classification des aliments prêts-à-manger (PAM)

Cette figure décrit la classification des aliments prêts-à-manger. Une série de questions est demandée afin de déterminer la classification des aliments prêts-à-manger couverts par la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2011) de Santé Canada, selon les catégories 1, 2A ou 2B. De plus, la nécessité de faire ou non des études de validation, tel que décrites dans les lignes directrices de ce document, sera mentionnée.

Si les paramètres physico-chimiques de l'aliment prêt-à-manger cadrent dans l'une des plages suivantes durant toute la durée de conservation prévue, c.-à-d., pH moins de 4,4, peu importe l'activité de l’eau; activité de l’eau moins de 0,92, peu importe le pH, combinaison de pH moins de 5,0 et d'activité de l’eau moins de 0,94 ou garder congelé (jusqu'à sa consommation), ce produit prêt-à-manger devrait être classifié catégorie 2B et des études de validation ne sont pas requises.

Note 1 : Certains produits de catégorie 2 peuvent être destinés à l'utilisation dans des produits de catégorie 1 ou certains aliments prêts-à-manger peuvent être destinés à des personnes plus sensibles. La présence de L. monocytogenes pourrait engendrer des mesures de suivi et le Bureau des dangers microbiens pourrait, au cas par cas, effectuer une analyse des risques pour la santé pour déterminer la mesure de conformité à prendre. Ces aliments de catégorie 2 pourraient être évalués pour représenter une préoccupation de risque pour la santé 1.

Note 2 : Certains aliments prêts-à-manger congelés, autrement considérés comme des aliments de catégorie 2B, peuvent faire l'objet d'une rupture dans la chaîne du froid qui peut causer une décongélation et peut-être même favoriser la prolifération de L. monocytogenes. La présence de L. monocytogenes pourrait engendrer des mesures de suivi et le Bureau des dangers microbiens pourrait, au cas par cas, effectuer une analyse des risques pour la santé pour déterminer la mesure de conformité à prendre. Ces aliments de catégorie 2 pourraient être évalués pour représenter une préoccupation de risque pour la santé 1.

Si les paramètres physico-chimiques de l'aliment prêts-à-manger ne cadrent pas dans l'une des plages suivantes durant toute la durée de conservation prévue, c.-à-d., pH moins de 4,4, peu importe l'activité de l’eau; activité de l’eau moins de 0,92, peu importe le pH, combinaison de pH moins de 5,0 et d'activité de l’eau moins de 0,94 ou garder congelé (jusqu'à sa consommation) et que sa durée de conservation au réfrigérateur est de 5 jours ou moins, ce produit prêt-à-manger devrait être classifié catégorie 2A et des études de validation ne sont pas requises.

Si les paramètres physico-chimiques de l'aliment prêts-à-manger ne cadrent pas dans l'une des plages suivantes durant toute la durée de conservation prévue, c.-à-d., pH moins de 4,4, peu importe l'activité de l’eau; activité de l’eau moins de 0,92, peu importe le pH, combinaison de pH moins de 5,0 et d'activité de l’eau moins de 0,94 ou garder congelé (jusqu'à sa consommation), que sa durée de conservation est plus de 5 jours, que le produit a reçu une étape de destruction (c.-à-d., un traitement validé qui produit une réduction d'au moins 5-log du nombre d'organismes L. monocytogenes), ce produit prêt-à-manger devrait être classifié catégorie 2B si des résultats d'études de validation adéquats ont été fournis pour justifier que L. monocytogenes ne peut pas proliférer (augmentation de moins de 0,5 log UFC/g) durant toute sa durée de conservation prévue ou catégorie 1 si les résultats d'études de validation ne sont pas adéquats pour justifier que L. monocytogenes ne peut pas proliférer (augmentation de moins de 0,5 log UFC/g) durant toute sa durée de conservation prévue.

Si les paramètres physico-chimiques de l'aliment prêts-à-manger ne cadrent pas dans l'une des plages suivantes durant toute la durée de conservation prévue, c.-à-d., pH moins de 4,4, peu importe l'activité de l’eau; activité de l’eau moins de 0,92, peu importe le pH, combinaison de pH moins de 5,0 et d'activité de l’eau moins de 0,94 ou garder congelé (jusqu'à sa consommation), que sa durée de conservation est plus de 5 jours, que le produit a reçu une étape de destruction partielle à l'aide d'un traitement thermique (c.-à-d., un traitement qui produit une réduction inférieure à 5-log du nombre d'organismes L. monocytogenes), la nature prêt-à-manger de cet aliment devrait être confirmée, par conséquent, une opinion peut être demandée. Par exemple, il pourrait s'agir de produits transformés qui ont une apparence de produits cuits (mais qui ne le sont pas entièrement). Ces produits pourraient être considérés comme prêts-à-manger, et par conséquent, être visés par les dispositions de la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2011) de Santé Canada, si les instructions qui accompagnent les produits traitent uniquement de cuisson au four micro-ondes ou si elles précisent seulement de les réchauffer et de les servir. Si ces aliments sont déterminés comme non-prêts-à-manger, ils ne seront pas couverts par la politique, et par conséquent, ne seront pas classifiés. S'ils sont déterminés comme étant prêts-à-manger, ils devraient être classifiés catégorie 2B si des résultats d'études de validation adéquats ont été fournis pour justifier que L. monocytogenes ne peut pas proliférer (augmentation de moins de 0,5 log UFC/g) durant toute sa durée de conservation prévue ou catégorie 1 si les résultats d'études de validation ne sont pas adéquats pour justifier que L. monocytogenes ne peut pas proliférer (augmentation de moins de 0,5 log UFC/g) durant toute sa durée de conservation prévue.

Si les paramètres physico-chimiques de l'aliment prêts-à-manger ne cadrent pas dans l'une des plages suivantes durant toute la durée de conservation prévue, c.-à-d., pH moins de 4,4, peu importe l'activité de l’eau; l'activité de l’eau moins de 0,92, peu importe le pH, combinaison de pH moins de 5,0 et d'activité de l’eau moins de 0,94 ou garder congelé (jusqu'à sa consommation), que sa durée de conservation est plus de 5 jours, que le produit a subi une étape de destruction partielle qui n'est pas thermique (c.-à-d., un traitement qui produit une réduction inférieure à 5-log du nombre d'organismes L. monocytogenes; par exemple le fumage à froid, ou aucune étape de destruction - note, en général, ces aliments prêt-à-manger peuvent contenir, à l'occasion, de faibles concentrations de L. monocytogenes), qu'un agent anti-Listeria monocytogenes autorisé a été utilisé et que des résultats d'études de validation adéquats ont été fournis pour justifier que L. monocytogenes ne peut pas proliférer (c.-à-d., augmentation de moins de 0,5 log UFC/g) durant toute sa durée de conservation prévue, ce produit prêts-à-manger devrait être classifié catégorie 2B. Si les résultats d'études de validation ne sont pas adéquats pour justifier que L. monocytogenes ne peut pas proliférer (augmentation de moins de 0,5 log UFC/g) durant toute sa durée de conservation prévue mais que les résultats d'études de validation sont adéquats pour justifier que l'aliment favorisera uniquement une prolifération limitée de L. monocytogenes à 100 UFC/g ou moins durant toute sa durée de conservation prévue, cet aliment devrait être classifié catégorie 2A, sinon, catégorie 1.

Si les paramètres physico-chimiques de l'aliment prêt-à-manger ne cadrent pas dans l'une des plages suivantes durant toute la durée de conservation prévue, c.-à-d., pH moins de 4,4, peu importe l'activité de l’eau; activité de l’eau moins de 0,92, peu importe le pH, combinaison de pH moins de 5,0 et d'activité de l’eau moins de 0,94 ou garder congelé (jusqu'à sa consommation), que sa durée de conservation est plus de 5 jours, que le produit a subi une étape de destruction partielle qui n'est pas thermique (c.-à-d., un traitement qui produit une réduction inférieure à 5-log du nombre d'organismes L. monocytogenes; par exemple le fumage à froid ou aucune étape de destruction - note, en général, ces aliments prêt-à-manger peuvent contenir, à l'occasion, de faibles concentrations de L. monocytogenes), et qu'aucun additif alimentaire anti-Listeria monocytogenes autorisé a été utilisé, ce produit prêts-à-manger devrait être classifié catégorie 2A si des résultats d'études de validation adéquats ont été fournis pour justifier que l'aliment favorisera uniquement une prolifération limitée de L. monocytogenes à 100 UFC/g ou moins durant toute sa durée de conservation prévue, ou catégorie 1 si les résultats d'études de validation ne sont pas adéquats pour justifier que l'aliment favorisera uniquement une prolifération limitée de L. monocytogenes à 100 UFC/g ou moins durant toute sa durée de conservation prévue.

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