Utilisez vos compétences essentielles : Au travail avec une cuisinière

Vous débutez un apprentissage en cuisine ou vous songez à faire carrière dans ce métier? Pour être cuisinier ou cuisinière, il faut posséder de solides compétences essentielles, notamment en lecture, en utilisation de documents, en calcul et en pensée critique.

Utilisez ce livret pour :

  • apprendre comment les cuisiniers et cuisinières utilisent les compétences essentielles;
  • respecter l’horaire quotidien d’un cuisinier ou d’une cuisinière;
  • déterminer de quelle façon vos compétences essentielles se comparent à celles d’un compagnon cuisinier.

Comment les cuisiniers et cuisinières utilisent les compétences essentielles

Les cuisiniers et cuisinières utilisent les compétences essentielles pour effectuer toutes sorte de tâches liées à leur travail, par exemples :

  • communication orale pour préciser les ordres ou dire aux serveurs comment présenter les plats;
  • résolution de problèmes pour substituer des ingrédients au besoin;
  • planification et l’organisation des tâches pour veiller à ce que les plats soient présentés aux clients au moment voulu et dans le bon ordre.

Les cuisiniers et cuisinières préparent une grande variété d’aliments. Ils travaillent dans les restaurants, les hôtels, les hôpitaux et d’autres établissements où l’on sert des aliments.

Une journée dans la vie d’une cuisinière : l’histoire de Laura

Lecture de l’horaire de la semaine

Laura est une cuisinière d’expérience dans un restaurant très fréquenté. Outre la préparation des repas, elle supervise les autres cuisiniers de la « chaîne ». La chaîne est le nom donné aux diverses étapes de préparation des repas, de la cuisson de la viande à la disposition des aliments dans l’assiette. Lorsque Laura arrive au travail, elle vérifie l’horaire de la semaine pour voir avec qui elle travaillera ce soir-là (utilisation de documents). Elle détermine l’ordre dans lequel les cuisiniers sont placés dans la chaîne en fonction de leur expérience, afin que les étapes du travail se succèdent aussi rapidement et aussi efficacement que possible (capacité de raisonnement – prise de décisions).

Transmission des commandes

Dans la cuisine, c’est généralement Laura qui remplit la fonction d’aboyeur, c’est-à-dire que c’est elle qui lit les commandes à mesure qu’elles arrivent de la salle à manger et qui les communique verbalement aux cuisiniers (utilisation de documents, communication orale). Les cuisiniers lui répètent la commande avant de commencer à préparer les mets. Les repas sont apprêtés suivant leur priorité et le temps de cuisson. Si les commandes sont confondues, Laura relève le temps inscrit au bas de chacune pour déterminer laquelle est arrivée en premier (utilisation de documents, calcul).

Commande

Préparation de côtes levées

Laura doit également veiller à ce que les aliments dont le temps de cuisson est plus long soient prêts lorsque les clients les commandent (capacité de raisonnement – planification et organisation des tâches). Les côtes levées sont très demandées au restaurant où elle travaille. Il faut les faire cuire pendant 2,5 heures, et Laura utilise l’horloge ou la minuterie de la cuisinière pour déterminer la durée de cuisson (calcul). Elle vérifie en outre si les côtes levées sont bien cuites en testant leur degré de fermeté. Un carré complet est formé de 12 côtes, et si le client commande un demi-carré, Laura doit en servir six (calcul).

Résolution de problèmes

Laura doit régler toutes les demandes spéciales et les problèmes qui touchent les commandes. Par exemple, si un client souffre d’une allergie alimentaire, Laura doit veiller à ce que tous les travailleurs de la cuisine le sachent. Elle informe les autres cuisiniers de cette allergie et couvre le plat du client avec une autre assiette pour indiquer à tout le personnel de la cuisine qu’il faut traiter cette commande de façon particulière (capacité de raisonnement – résolution de problèmes, communication orale).

Vérification des températures

Un aspect important des responsabilités de Laura consiste à vérifier la température interne des aliments préparés, pour s’assurer qu’ils sont bien cuits. Le restaurant où Laura travaille lui a demandé de tenir un registre des températures à certains moments de la journée, pour s’assurer que la cuisine respecte les normes sanitaires. Avant de vérifier la température du poulet, Laura calibre le thermomètre à viande pour que la lecture soit exacte. Pour ce faire, elle place le thermomètre dans un bol d’eau glacée et vérifie s’il indique bien 0 °C. Elle vérifie ensuite la température du poulet et l’inscrit dans le registre (calcul, utilisation de documents). Si le poulet n’est pas à la bonne température, elle prend les mesures nécessaires, en règle générale en laissant le poulet cuire un peu plus longtemps.

Registre des températures
Produits cuits

(température interne)
Température relevée
Produit Norme  Déjeuner (11 h 30) 
Poulet rôti 190˚F/88˚C
 
Côtes levées 175˚F/79˚C

Cuisson :

-------------------

Passage au gril :

Hambourgeois au boeuf grillé 175˚F/79˚C 79˚C
Hambourgeois grillé (enfant) 175˚F/79˚C 76˚C
 Poitrine de poulet grillée 175˚F/79˚C

Cuisson : 75˚C

-------------------

Passage au gril : 79˚C

Ailes de poulet 165˚F/74˚C Blanchiment :

-------------------

Cuisson finale :
Languettes de poulet 175˚F/79˚C 70˚C
Tourtière 175˚F/79˚C  
Piérogues 165˚F/74˚C  
Légumes 175˚F/79˚C  
Riz 175˚F/79˚C  
Pommes de terre au four 190˚F/88˚C  
Pommes de terre en purée 165˚F/74˚C  
Maïs 175˚F/79˚C  

Préparation de sauce

Une heure avant la fermeture du restaurant, Laura remarque que la sauce va bientôt manquer. Plutôt que d’en refaire toute une recette et d’en perdre une bonne partie si elle n’est pas complètement utilisée, Laura décide d’en faire une demi recette. Normalement, la recette prévoit 8 onces de mélange à sauce et 16 onces d’eau, mais Laura coupe la recette de moitié et utilise 4 onces de mélange à sauce et 8 onces d’eau (calcul).

Assurer la formation

Les cuisiniers dans les restaurants comme celui où travaille Laura sont souvent formés en cours d’emploi. Parce qu’elle a de l’expérience, Laura doit transmettre une partie de ses connaissances aux apprentis cuisiniers. Parfois, elle trace des schémas pour montrer comment cuisiner ou préparer quelque chose. Elle a par exemple fait un dessin pour montrer les divers degrés de cuisson que peuvent demander les clients qui commandent un steak (utilisation de documents).

Dessin montrant différentes façons de cuire un steak

Parfois, le siège social de la société propriétaire du restaurant envoie de nouvelles recettes par courriel. Laura lit le courriel qui comprend une recette de salade césar au poulet grillé et apprend à la préparer (utilisation de documents, informatique, formation continue). Elle enseigne ensuite aux autres cuisiniers comment préparer la recette (communication orale).

Possédez-vous les compétences essentielles pour devenir cuisinier ou cuisinière?

Répondez aux questions ci-dessous pour comparer vos compétences à celle d’un compagnon cuisinier.

1. Horaire de la semaine

Regardez l’horaire de la semaine. Le mardi, Laura rentre au travail à 16 h 30. Quels sont les cuisiniers avec lesquels elle devra travailler?

Horaire de la semaine
Horaire de la semaine

Filtres : Poste
Nom de l’employé Lun Mar Mer Jeu Ven
De service          
Aguilar, Carlos  De service

8 h 30 - 17 h
De service

8 h 30 - 17 h
De service

8 h 30 - 17 h
De service

8 h 30 - 17 h
De service

8 h 30 - 17 h
 Cordeiro, Alex          
 Dahl, Suzanne De service

10 h 45 - 15 h
De service

10 h 45 - 15 h
De service

10 h 45 - 15 h
De service

10 h 45 - 15 h
De service

10 h 45 - 15 h
 Esmail, Ahmid De service

15 h 30 - 22 h 30
De service

15 h 30 - 22 h 30
De service

15 h 30 - 22 h 30
De service

15 h 30 - 22 h 30
De service

15 h 30 - 22 h 30
 (m) Fitzpatrick, Christy     De service

17 h - 21 h 30
De service

17 h - 21 h 30
De service

17 h - 21 h 30
Hayashi, Satoshi  De service

9 h - 14 h
De service

9 h - 14 h
De service

9 h - 14 h
De service

9 h - 14 h
 
Ho, Thanh           
Laroche, Diana    De service

16 h 30 - 22 h 30
De service

16 h 30 - 22 h 30
De service

16 h 30 - 22 h 30
De service

16 h 30 - 22 h 30
Ou, Lina  De service

16 h 30 - 22 h 30
De service

16 h 30 - 22 h 30
    De service

10 h 30 - 15 h 00

De service

17 h 30 - 21 h
 Rossi, Teresa De service

16 h 30 - 22 h 30
    De service

16 h 30 - 22 h 30
De service

16 h 30 - 22 h 30

2. Commandes

Les commandes sont préparées dans l’ordre de leur arrivée. Lorsque cet ordre est perturbé, le cuisinier vérifie l’heure indiquée au bas de chaque commande pour déterminer laquelle est arrivée en premier.

Les commande pour la table 3 (Tbl 3/1) et la table 10 (Tbl 10/1) ne sont pas dans le bon ordre. Laquelle devrait être préparée en premier?

Deux commandes

3. Recette de salade césar au poulet grillé

Le restaurant ne ferme que dans 45 minutes mais il n’y a plus de salade césar au poulet grillé à la cuisine, et c’est un des mets d’accompagnement les plus demandés. La cuisinière ne veut pas en refaire toute une recette, car il y aura beaucoup de pertes. Elle décide d’en faire un quart de recette.

Lisez la recette de salade césar au poulet grillé. Quelle quantité de romaine la cuisinière devra t-elle utiliser?

Salade césar au poulet grillé

2 laitues romaine

1 livre de petits champignons de Paris, tranchés

1 tasse de croûton à l’ail

4 gousses d’ail émincées

2 oignons rouges, tranchés

Entre ½ et 1 tasse de sauce à salade césar

½ t. de parmesan fraîchement râpé

1 cuil. à thé de poivre noir grossièrement moulu

8 poitrines de poulet, désossées, peau enlevée

1 cuil. à thé de sel cacher

2 cuil. à thé de romarin écrasé

  1. Déchiqueter la romaine en petits morceaux, ajouter les champignons, les croûtons, l’ail, l’oignon et la sauce césar et mélanger. Disposer sur des assiettes à salade préalablement refroidies. Saupoudrer d’une cuillérée à thé de parmesan et de poivre noir.
  2. Assaisonner les poitrines de poulet avec le sel, le poivre et le romarin. Faire griller environ 5 minutes par côté. Trancher et déposer sur la salade. Garnir du reste du Parmesan.

Donne 8 portions et 4 mets d’accompagnement.

4. Registre des températures

Un cuisinier vérifie la température des poulets rôtis à 11 h 30 et constate qu’elle est de 80 °C. Le cuisinier remet le poulet à cuire jusqu’à ce que la température atteigne 88 °C, dix minutes plus tard.

Inscrivez cette information dans le registre des températures, ci-dessous.

Registre des températures
Produits cuits

(température interne)
Température relevée Il faut vérifier la température interne deux fois dans le cas des aliments qui sont blanchis ou cuits puis grillés ou frits.
Produit Norme Déjeuner (11 h 30) Dîner (17 h 30) Mesure prise Réglé
Poulet rôti 190˚F/88˚C        
Côtes levées 175˚F/79˚C Cuisson :      
Passage au gril :      
Hambourgeois au boeuf grillé 175˚F/79˚C 79˚C      
Hambourgeois grillé (enfant) 175˚F/79˚C 76˚C   Poursuivre la cuisson 11 h 38
Poitrine de poulet grillée 175˚F/79˚C Cuisson : 75˚C      
Passage au gril : 79˚C  
Ailes de poulet 165˚F/74˚C Blanchiment :        
  Cuisson finale :  
Languettes de poulet 175˚F/79˚C 70˚C   Poursuivre la cuisson 11 h 45

Réponses

  1. Horaire de la semaine (utilisation de documents)

    La cuisinière travaillera avec Carlos, Ahmid, Diana et Lina.

  2. Commandes (utilisation de documents)

    La commande de la table no 10 a été notée à 15 h 06 et devrait donc être préparée en premier.

  3. Recette de salade César au poulet grillé (calcul, lecture)

    2 : ¼

    2 × ¼ = ½

    La cuisinière utilisera la moitié d’une romaine.

  4. Registre des températures (utilisation de documents)

    Registre des températures
    Produits cuits

    (température interne)
    Température relevée Il faut vérifier la température interne deux fois dans le cas des aliments qui sont blanchis ou cuits puis grillés ou frits.
    Produit Norme Déjeuner (11 h 30) Dîner (17 h 30) Mesure prise Réglé
    Poulet rôti 190˚F/88˚C 80˚C   continuez de faire cuire 11 h 40
    Côtes levées 175˚F/79˚C Cuisson :      
    Passage au gril :      
    Hambourgeois au boeuf grillé 175˚F/79˚C 79˚C      
    Hambourgeois grillé (enfant) 175˚F/79˚C 76˚C   Poursuivre la cuisson 11 h 38
    Poitrine de poulet grillée 175˚F/79˚C Cuisson : 75˚C      
    Passage au gril : 79˚C  
    Ailes de poulet 165˚F/74˚C Blanchiment :      
      Cuisson finale :  
    Languettes de poulet 175˚F/79˚C 70˚C   Poursuivre la cuisson 11 h 45
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