ARCHIVÉE - Information Sur Les Aliments Nouveaux

Utilisation d'un procédé à haute pression hydrostatique pour le contrôle de Listeria monocytogenes dans les viandes et la volaille prêtes à manger (PAM)

Santé Canada a avisé Santa Maria Foods Inc. que le Ministère n'a pas d'objection à l'utilisation alimentaire de viandes et de volaille prêtes à manger (PAM) qui ont été traitées selon un procédé à haute prestion hydrostatique pour le contrôle de Listeria monocytogenes. Le Ministère a procédé à une évaluation exhaustive de ces viandes et de cette volaille PAM en fonction de ses Lignes directrices sur l'évaluation de l'innocuité des aliments nouveaux. Ces lignes directrices sont fondées sur des principes acceptés à l'échelle internationale, établissant l'innocuité des aliments nouveaux.

Contexte :

Le présent document résume l'information fournie par Santa Maria Foods Inc. et l'évaluation de Santé Canada, et ne contient aucun renseignement opérationnel confidentiel.

1. Introduction

Le procédé à haute pression hydrostatique consiste à appliquer une haute pression par eau comprimée sur des aliments emballés. Avant de pressuriser, les aliments emballés sont chargés sur le plateau, lequel est lui-même chargé dans une chambre fermée. La chambre est fermée hermétiquement, puis pressurisée en y injectant de l'eau jusqu'à l'atteinte d'une pression précise définie pour l'aliment à traiter. L'aliment emballé est donc immergé dans l'eau pressurisée et est soumis à une pression hydrostatique élevée. Le procédé proposé se déroule en mode de traitement par lots pour les aliments préemballés; il existe également d'autres unités où le procédé peut se dérouler en mode continu, entre autres pour les aliments liquides facilement pressés (jus, purées, sauces, etc.).

La durée de cette étape permet de déterminer l'efficacité de l'inactivation. La pression hydrostatique élevée ne se répercute pas sur les composants structurels des aliments eux-mêmes (protéines, fibres, graisses structurelles, etc.) ni sur l'intégrité structurelle de l'emballage utilisé puisque la pression est appliquée uniformément sur les aliments et l'emballage.

On propose d'utiliser le procédé à haute pression hydrostatique comme une étape d'intervention post-traitement et post-emballage pour le contrôle de L. monocytogenes dans les viandes PAM. Dans ce contexte, il s'agit d'une étape d'intervention visant à améliorer l'innocuité microbiologique de tels produits.

En termes clairs, on entend par PAM les produits de viande et de volaille qui ont déjà été soumis à un procédé suffisant pour inactiver les micro-organismes végétatifs pathogènes ou leurs toxines et contrôler les spores de bactéries pathogènes d'origine alimentaire afin que le produit de viande ne nécessite pas davantage de préparation avant la consommation, sauf, dans certains cas, d'être lavé, décongelé ou exposé à une chaleur suffisante pour réchauffer le produit sans le faire cuire. Le concept de PAM exclut les viandes crues et les produits de viande qui nécessitent davantage de traitement avant d'être consommés en toute sécurité.1

L'évaluation effectuée par les évaluateurs de la Direction des aliments a permis de déterminer l'efficacité du procédé à haute pression pour l'inactivation des L. monocytogenes dans les aliments désignés, les répercussions du procédé sur la composition et la qualité nutritionnelle et le potentiel de la présence de substances toxiques, d'allergènes ou de contaminants chimiques en raison de l'utilisation du procédé. Selon les renseignements fournis par Santa Maria Foods, les évaluateurs n'ont pas relevé de problèmes en matière d'innocuité ou sur le plan nutritionnel relativement à l'utilisation de ce procédé sur les viandes PAM.

La Direction des aliments assume une responsabilité légale en ce qui concerne les évaluations préalables à la mise en marché des aliments nouveaux et des ingrédients provenant d'aliments nouveaux, tels qu'ils sont décrits à l'article 28 de la Partie B du Règlement sur les aliments et drogues. Selon l'article B.28.001, les viandes PAM traitées selon le procédé à haute pression hydrostatique sont considérées comme des aliments nouveaux puisqu'elles ont été fabriquées au moyen d'un procédé qui n'a pas été appliqué auparavant à ces aliments, et qui leur fait subir un changement majeur, ce dernier étant, en ce qui concerne ces aliments, un changement qui place l'aliment en dehors des variations naturelles acceptables de l'aliment en ce qui a trait à l'innocuité microbiologique.

1 Article 2 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes http://laws.justice.gc.ca/en/showtdm/cr/SOR-90-288//?showtoc=&instrumentnumber=SOR-90-288

2. Développement de l'aliment nouveau

Les unités à haute pression hydrostatique par lots sont constituées d'une chambre à pression et d'un plateau pour les aliments emballés à traiter. Avant de pressuriser, les aliments emballés sont chargés sur le plateau, lequel est lui-même chargé dans une chambre fermée. La chambre est fermée hermétiquement, puis pressurisée en y injectant de l'eau jusqu'à l'atteinte d'une pression précise définie pour l'aliment à traiter. L'aliment emballé est donc immergé dans l'eau pressurisée et est soumis à une pression hydrostatique élevée.

Les viandes PAM emballées seront chargées dans la chambre de pressurisation, qui sera pressurisée à 87 000 PSI (ou 600 Mpa) pendant trois minutes. La pression sera relâchée et les aliments emballés traités sont prêts à être expédiés. Les emballages traités doivent encore être réfrigérés.

On propose d'utiliser ce procédé sur toutes les viandes PAM emballées dans des pellicules souples. Des données ont été fournies relativement aux viandes PAM présentant une activité hydrique plus élevée (supérieure à 0,9, c.-à-d. présentant un taux d'humidité plus élevé), telles que le jambon et la dinde en tranches, et une activité hydrique moins élevée (inférieure à 0,9, c.-à-d. des produits très secs), telles que le jambon de Parme et le salami en tranches.

4. Exposition alimentaire

On ne prévoit pas que l'exposition alimentaire aux viandes PAM traitées sera différente de celle de leurs homologues non traitées. Pour la population qui les consommera, ces produits remplaceront sans doute, en tout ou en partie, leurs homologues conventionnels.

5. Chimie

On a évalué les répercussions du traitement à haute pression hydrostatique sur l'innocuité chimique des viandes PAM, et plus particulièrement, sur la possibilité que les produits chimiques du matériel d'emballage utilisé pour emballer les viandes PAM passent du matériel d'emballage à la matrice alimentaire.

Après avoir examiné la composition chimique des ingrédients utilisés dans la fabrication de l'emballage qui sera utilisé par Santa Maria Foods et compte tenu : a) de l'effet négligeable sur la migration totale de composantes utilisées dans la fabrication des pellicules/feuilles laminées, et b) du fait que la Direction des aliments n'aurait pas d'objection à l'utilisation de ces matériaux sous une pression atmosphérique normale, on n'a pas d'objection à l'utilisation de ces matériaux pour le traitement à haute pression hydrostatique des matériaux d'emballage dans le but proposé par Santa Maria Foods.

Il est à noter que le processus d'autorisation du matériel d'emballage ne dépend pas du processus d'autorisation des aliments nouveaux. Pour toutes les demandes relatives à l'acceptabilité des matériaux d'emballage à un traitement à haute pression, les entreprises de matériaux d'emballage doivent s'adresser à l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), afin d'obtenir la bonne autorisation. Au besoin, l'ACIA communiquera avec la Section des matériaux d'emballage et additifs indirects afin d'obtenir une opinion sur l'innocuité du matériel d'emballage utilisé dans le cadre des nouveaux procédés.

6. Microbiologie

Santa Maria Foods a présenté des données démontrant l'efficacité du procédé pour l'inactivation des L. monocytogenes dans diverses viandes PAM. Le Bureau des dangers microbiens (BDM) a évalué les répercussions du traitement à haute pression hydrostatique visant à limiter la présence de L. monocytogenes dans ces viandes PAM. Des données ont été fournies pour deux unités de haute pression sur diverses viandes PAM. Les deux unités travaillent selon le même principe.

Dans le cadre d'une étude visant à enquêter sur les effets de la haute pression hydrostatique sur les L. monocytogenes, des données ont été fournies sur le jambon de Parme (entier et en tranches), le jambon cuit (en tranches) et le salami. On a injecté un mélange de cinq souches de L. monocytogenes à chacune de ces viandes. On a effectué une inoculation de haut niveau comptant environ 6 log d'unités formatrice de colonies (UFC)/g de viande. On a effectué ces expérimentations à 87 000 PSI pendant zéro, deux et trois minutes. À la deuxième et à la dixième journée, on a évalué les échantillons traités et non traités pour y trouver des survivants.

Ces données démontrent que l'application de 87 000 PSI pendant trois minutes suffit à atteindre une réduction de plus de 4,5 log des populations de L. monocytogenes dans toutes les viandes traitées. On n'a détecté aucun survivant après dix jours de post-traitement par compte direct.

Des données ont également été fournies sur l'inactivation de l'ensemble de la flore microbiologique (compte aérobique total, bactéries acides lactiques, levures et moisissures, coliformes et L. monocytogenes), le jambon de Parme (entier ou en tranches), le salami de Gênes (en tranches), le porchetta (en tranches), le jambon cuit (en tranches) et le jambon de romarin (en tranches). Comparativement aux contrôles non traités, par rapport aux traitements de deux et de trois minutes, la flore résiduelle était toujours inférieure à 10 UFC/g pour le compte aérobique total, les bactéries acides lactiques, les levures et les moisissures ainsi que les coliformes, et toujours négative pour les L. monocytogenes.

Dans le cadre d'une autre étude visant à déterminer l'effet de la haute pression hydrostatique sur les L. monocytogenes, des données ont été fournies sur le jambon cuit en tranches. On a effectué une inoculation de haut niveau comptant environ log d'unités formatrice de colonies (UFC)/g de viande. On a traité le jambon à 87 000 PSI pour zéro, une, deux et quatre minutes. Au temps zéro et à la dixième journée, on a évalué les échantillons traités et non traités pour y trouver des survivants. Ces données démontrent que l'application de 87 000 PSI pendant au moins deux minutes suffit à atteindre une réduction de plus de 4 log de la population de L. monocytogenes dans toutes les viandes traitées. On n'a détecté aucun survivant après dix jours de post-traitement par compte direct.

Selon ces données, il n'y a eu aucune objection, d'un point de vue microbiologique, à l'utilisation de la haute pression hydrostatique sur les viandes et la volaille PAM préemballées, tel que l'a proposé l'entreprise, c.-à-d. en utilisant une pression de 87 000 PSI pendant trois minutes pour le contrôle de L. monocytogenes.

7. Nutrition

Les documents publiés sur les effets de la haute pression hydrostatique sur la composition des nutriments démontrent que les effets sont minimes et qu'ils se comparent favorablement aux traitements classiques des aliments tels que la pasteurisation ou la stérilisation. L'examen des documents publiés donne à penser qu'un traitement de très haute pression pourrait se traduire par une oxydation lipidique et/ou une formation de petits peptides. Une augmentation des lipides peroxygénés ou des peptides bioactifs pourrait présenter des risques pour la santé et causer une détérioration de la qualité des produits alimentaires. Dans une étude, on signalait une augmentation de l'oxydation lipidique de la viande pressurisée à 800MPa/19oC/20min. Dans une autre étude, le traitement de produits de viande à 600 Mpa pendant 10 minutes n'a pas entraîné l'émission de peptides ou d'amino-acides. Le traitement à 600 Mpa pendant trois minutes proposé par le requérant ne devrait pas se répercuter sur l'innocuité ou la qualité nutritionnelle des viandes PAM. On devrait étudier individuellement les propositions de traitement des aliments à une pression supérieure.

8. Toxicologie

Concernant la génération possible de composés toxiques à partir de composantes de viande, on a étudié la possibilité qu'un traitement à haute pression entraîne une chute en protéine et qu'il génère plus de nitrites et de nitrates qu'il n'y en a déjà dans les aliments. Un contenu accru de nitrites et de nitrates poserait un problème étant donné que les nitrites peuvent réagir en raison des amines contenues dans les aliments pour former des nitrosamines qui constituent des substances cancérigènes génotoxiques, et les nitrates peuvent être convertis en nitrites. Par ailleurs, il était possible que le traitement à haute pression entraîne une quantité suffisante de chaleur appliquée aux aliments, ce qui pouvait entraîner la réaction de protéines dans les aliments comprenant d'autres composantes de viande pour former des amines hétérocycliques, un groupe de substances cancérigènes génotoxiques.

Le requérant a fourni des données de composition démontrant que les quantités de nitrites et ou de nitrates n'avaient pas subi de changements importants dans les viandes traitées à haute pression comparativement aux quantités de ces substances dans la viande non traitée. Par ailleurs, on a effectué un essai de mutagénicité en utilisant des viandes lyophilisées reconstituées comme échantillons d'essai, et on n'a observé aucune différence significative de la mutagénicité entre les échantillons de viandes traitées à haute pression et les viandes non traitées.

On a conclu que le traitement à haute pression tel que l'a décrit le requérant n'avait pas contribué à augmenter la quantité de nitrate et le nitrite ou des mutagènes des viandes traitées à haute pression comparativement aux quantités présentes dans leurs homologues non traités.

9. Étiquetage

Le procédé à haute pression hydrostatique décrit précédemment n'entraîne pas de changement de composition important dans l'aliment, et l'utilisation de ce procédé dans les viandes PAM n'a soulevé aucune préoccupation relativement à l'innocuité. Selon ces données, l'équipe d'évaluation recommande de ne pas appliquer d'exigences d'étiquetage obligatoires dans le présent cas.

Conclusion :

Après avoir étudié les renseignements présentés à l'appui de l'utilisation alimentaire des viandes et de la volaille PAM traitées selon un procédé à haute pression hydrostatique de 87 000 PSI pendant trois minutes, Santé Canada a conclu que cette utilisation ne soulève pas de préoccupation en ce qui concerne l'innocuité. Santé Canada est d'avis que les viandes et la volaille PAM traitées sont aussi sécuritaires que d'autres viandes et volailles PAM sur le marché.

La présente opinion ne porte que sur l'adéquation de ces viandes et de cette volaille PAM. C'est la responsabilité continue de Santa Maria Foods Inc. de veiller à ce que ses produits demeurent conformes à toutes les exigences réglementaires et légales qui s'appliquent. Tout nouveau renseignement obtenu qui présente des implications potentielles en ce qui concerne l'innocuité et la santé doit être envoyé à Santé Canada pour examen afin de s'assurer de l'innocuité et de l'intégrité continues de tout aliment sur le marché canadien. La vente d'un aliment qui présente un risque pour la santé des consommateurs enfreindrait les dispositions de la Loi sur les aliments et drogues.


Le présent document portant sur les aliments nouveaux constitue le résumé d'un avis scientifique sur le produit en question réalisé par la Direction générale des produits de santé et des aliments de Santé Canada. Les conclusions de l'avis scientifique s'appuient sur l'évaluation exhaustive des données présentées par le requérant aux termes des Lignes directrices sur l'évaluation de l'innocuité des aliments nouveaux.

(Also available in English)

Pour de plus amples renseignements, veuillez communiquer avec :

Section des aliments nouveaux
Direction des aliments
Direction générale des produits de santé et des aliments
Santé Canada, Indice postal 2204A1
251 Frederick Banting Driveway
Ottawa (Ontario) K1A 0K9
Tél. : 613-941-5535
Téléc. : 613-952-6400

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