Avis de modification à la Liste des agents de conservation autorisés afin de permettre l'ajout de lactate de potassium et de lactate de sodium aux produits de viande et de viande de volaille normalisés - Numéro de référence du document NOM/ADM-0001

Avis de Modification - Liste des additifs alimentaires autorisés
Numéro de référence du document: NOM/ADM-0001

20 novembre 2012

Sommaire

Les additives alimentaires sont encadrés par le Règlement sur les aliments et drogues et les Autorisations de mise en marché (AM) qui leur sont associées. Les additifs permis ainsi que leurs conditions d'emploi figurent dans les listes des additifs alimentaires autorisés.

Les additifs alimentaires doivent être de qualité appropriée, doivent être efficaces et, lorsque utilisés selon les listes, ne doivent pas présenter de risque pour la santé des consommateurs.

Santé Canada a reçu deux demandes sollicitant l'autorisation d'ajouter, à titre d'additifs alimentaires, du lactate de potassium et du lactate de sodium aux produits de viande et de viande de volaille cuites et crues dans le but de contrôler la croissance de bactéries pathogènes et de détérioration dans ceux-ci pendant leur réfrigération. Santé Canada avait déjà approuvé l'utilisation de ces additifs dans les produits cuits de viande et de viande de volaille sous une Autorisation de mise en marché provisoire (AMP). La modification de la Liste des agents de conservation autorisés figurant dans le tableau ci-dessous comprend les dispositions de l'AMP et étend l'utilisation de ces deux additifs aux produits crus normalisés de viande et de viande de volaille.

Les résultats de l'évaluation des données publiées qu'a réalisée Santé Canada soutiennent l'innocuité et l'efficacité tant du lactate de potassium que du lactate de sodium utilisés à cette fin sur ces aliments. Par conséquent, Santé Canada a modifié la partie 2 de la Liste des agents de conservation autorisés en y ajoutant les articles suivants :

Modification à la Liste des agents de conservation autorisés : Partie 2 - Agents de conservation de la catégorie 2
Article Colonne 1
Additifs
Colonne 2
Permis dans ou sur
Colonne 3
Limites de tolérance et autres conditions
P.2.1 Lactate de potassium (1) Marinade ou saumure employée dans le marinage des viandes ou des produits de viande conditionnés ou conservés; saucisse; solution d'injection ou d'immersion servant à la salaison de la viande de volaille et des sous-produits de viande de volaille; sous-produits de viande conditionnés ou conservés; sous-produits de viande de volaille conditionnés ou conservés; sous-produits de viande de volaille préparés; sous-produits de viande préparés; viande conditionnée ou conservée; viande de volaille conditionnée ou conservée; viande de volaille préparée; viande préparée (1) Bonnes pratiques industrielles
(2) Viande coupée solide; viande de volaille coupée solide (2) Bonnes pratiques industrielles, pourvu que :

a)(i) lorsque vendue comme produit cuit, la viande coupée solide ou la viande de volaille coupée solide ait une teneur minimale en protéines de viande de 12 %;

(ii) lorsque vendue comme produit cru, la viande coupée solide ou la viande de volaille coupée solide ait une teneur minimale en protéines de viande de 10 %;

b) aux fins du calcul de la teneur en protéines de viande énoncée en a)(i) et a)(ii) ci-dessus, les os et les couches de gras visible ne doivent pas être pris en compte; et

c) le lactate de potassium ne doit pas être ajouté aux liquides des réservoirs refroidisseurs dans lesquels une carcasse habillée de volaille, entière ou en morceaux est déposée.
S.2.2 Lactate de sodium (1) Marinade ou saumure employée dans le marinage des viande conditionnés ou conservés; saucisse; solution d'injection ou d'immersion servant à la salaison de la viande de volaille et des sous-produits de viande de volaille; sous-produits de viande conditionnés ou conservés; sous-produits de viande de volaille conditionnés ou conservés; sous-produits de viande de volaille préparés; sous-produits de viande préparés; viande conditionnée ou conservée; viande de volaille conditionnée ou conservée; viande de volaille préparée; viande préparée (1) Bonnes pratiques industrielles
(2) Viande coupée solide, viande de volaille coupée solide (2) Bonnes pratiques industrielles, pourvu que :

a)(i) lorsque vendue comme produit cuit, la viande coupée solide ou la viande de volaille coupée solide ait une teneur minimale en protéine de viande de 12 %;

ii) lorsque vendue comme produit cru, la viande coupée solide ou la viande de volaille coupée solide ait une teneur minimale en protéine de viande de 10 %;

b) aux fins du calcul de la teneur en protéines de viande énoncée en a)(i) et a)(ii) ci-dessus, les os et les couches de gras visible ne doivent pas être pris en compte; et

c) le lactate de sodium ne doit pas être ajouté aux liquides des réservoirs refroidisseurs dans lesquels une carcasse de volaille habillée entière ou en morceaux est déposée.

Justification

La Direction des aliments de Santé Canada a complété une évaluation préalable à la mise en marché de l'innocuité et de l'efficacité de deux demandes visant le recours au lactate de potassium et au lactate de sodium à titre d'additifs alimentaires. Dans le cadre de l'évaluation, les aspects toxicologiques, microbiologiques et nutritionnels de l'utilisation de ces additifs dans les produits de viande et de viande de volaille ont été pris en compte.

La Direction des aliments a conclu que les données publiées démontrent l'efficacité des lactates à titre d'agents antibactériens luttant contre la croissance de microorganismes pathogènes et de détérioration lorsqu'ils sont utilisés à une teneur de 2 à 4 % dans les produits de viande et de viande de volaille crus et cuits. De plus, dans certains produits de viande et de viande de volaille, les lactates peuvent aussi exercer un effet antimicrobien synergique lorsqu'ils sont combinés avec du diacétate de sodium, un autre additif alimentaire. Ainsi, les lactates se révèlent efficaces pour la prolongation de la durée de conservation de certains produits jusqu'à plusieurs semaines, selon le cas, par exemple de produits de viande et de viande de volaille cuits et traités. L'ajout des lactates aux produits de viande et de viande de volaille cuits et crus contribuerait à renforcer l'innocuité et la durée de conservation de ces produits vendus au Canada.

Bien qu'au Canada, l'apport moyen en sodium soit actuellement supérieur à l'apport maximal tolérable, aucune préoccupation particulière quant à l'apport en sodium et en potassium résultant de l'utilisation du lactate de sodium et du lactate de potassium dans les produits de viande et de viande de volaille décris ci-dessus n'a été soulevée pour la population en général. En juin 2012, Santé Canada a publié son Document d'orientation destiné à l'industrie alimentaire sur la réduction du sodium dans les aliments transformés, lequel comprend des valeurs repères de teneurs en sodium réduites pour environ 100 grandes catégories d'aliments. Puisque la présente modification à la Liste des agents de conservation autorisés vise à la fois le lactate de potassium et le lactate de sodium à titre d'additifs alimentaires, l'industrie sera libre de recourir à ces substances en une quantité qui lui permettra de respecter les valeurs repères de teneurs en sodium tout en veillant à ce que l'effet technique recherché par leur utilisation à titre d'agents de conservation antimicrobiens ne soit pas compromis.

Le tableau de la valeur nutritive devant figurer sur les produits préemballés fait état de la quantité de sodium par portion et de la contribution à l'apport en sodium sous forme de pourcentage de la valeur quotidienne issu de ladite portion. Santé Canada encourage vivement les entreprises recourant au lactate de potassium comme additif alimentaire d'en indiquer volontairement la quantité par portion ainsi que le pourcentage de la valeur quotidienne qu'elle représente dans le tableau de la valeur nutritive, ce qui aidera les consommateurs à faire des choix éclairés.

Au départ, les demandes sollicitaient le recours à une teneur de 2 à 4 % de lactate de potassium et de lactate de sodium, et ce, tant pour la viande que pour la viande de volaille crues et cuites. Dans les cas des produits crus, cette teneur a été établie à 3 %. En accord avec le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA), la Direction des aliments attribue elle aussi à l'acide lactique une dose journalière admissible (DJA) « non limitée ». Cependant, la nécessité d'établir une DJA numérique n'a pas été déterminée, et dans le cas de la viande coupée solide et de la viande de volaille coupée solide, les exigences d'une teneur minimale en protéines sont établies comme conditions d'utilisation, Santé Canada propose une teneur maximale harmonisée avec les Bonnes pratiques industrielles (BPI). La quantité utilisée se trouvera limitée par la force des choses puisqu'une teneur supérieure à 3 ou à 3,5 % des substances modifie le goût des produits auxquels elles sont ajoutées.

L'ajout du lactate de sodium et du lactate de potassium à la Liste des agents de conservation autorisés permet l'ajout d'agents de conservation de classe 2 (agents antimicrobiens) à certains produits de viande et de viande de volaille qui, traditionnellement, ne contiennent aucun agent de conservation. La possibilité que l'ajout des solutions de lactate à la viande coupée solide et à la viande de volaille coupée solide dissolve les protéines a été évoquée. Afin de dissiper cette préoccupation, des conditions d'utilisation relatives à la teneur minimale en protéines ont été ajoutées à la colonne 3 de la Liste des agents de conservation autorisés. Ces conditions doivent être respectées lors de l'utilisation du lactate de potassium ou du lactate de sodium sur ou dans la viande coupée solide ou la viande de volaille coupée solide.

Selon les résultats de l'évaluation de l'innocuité, les scientifiques de la Direction des aliments de Santé Canada sont d'avis que les données montrent que sous les conditions d'utilisation évaluées, le lactate de potassium et le lactate de sodium constituent des additifs alimentaires sans danger. Par conséquent, le Ministère propose de permettre le recours au lactate de potassium et au lactate de sodium conformément à la description figurant dans le tableau ci-dessus.

Autres renseignements pertinents

Selon la Norme générale Codex pour les additifs alimentaires (NGAA), le lactate de potassium (numéro SIN 326 du Système international de numérotation [SIN] des additifs alimentaires) et le lactate de sodium (numéro SIN 325) figurent dans le tableau 3 soit dans le tableau regroupant les additifs alimentaires dont l'utilisation dans les aliments en général est permise, à moins d'indications contraires, conformément aux bonnes pratiques de fabrication (BPF). Le tableau 3 prévoit le recours au lactate de potassium et au lactate de sodium dans la viande transformée, les produits de volaille et de gibier que ce soit en morceaux ou en pièces et les produits de viande, de volaille et de gibier hachés transformés. Aucune disposition du Codex ne prévoit le recours aux lactates dans la viande, la volaille et le gibier crus.

Aux États-Unis, la Food and Drug Administration a inscrit le lactate de potassium et le lactate de sodium sur la liste des produits G.R.A.S. (généralement reconnus inoffensifs) dans la mesure où ils sont utilisés conformément aux bonnes pratiques de fabrication [good manufacturing practice] en vigueur. De plus, ces deux lactates ont été autorisés par le service de la salubrité des aliments et de l'inspection du ministère de l'agriculture (Department of Agriculture's Food Safety and Inspection Service) des États-Unis à titre d'inhibiteurs de la croissance microbienne dans divers produits de viande et de volaille.

L'Australie et la Nouvelle-Zélande autorisent l'ajout de lactate de potassium et de lactate de sodium dans une variété d'aliments conformément aux bonnes pratiques de fabrication [Good Manufacturing Practice], notamment dans les produits de viande, de volaille et de gibier transformés en pièces ou en morceaux complets ainsi que dans les produits de viande, de volaille et de gibier hachés transformés. L'Australie et la Nouvelle-Zélande interdisent l'ajout des lactates à la viande, à la volaille et au gibier crus.

Dans les pays membres de l'Union européenne, il est permis d'ajouter du lactate de potassium et du lactate de sodium à divers aliments, et ce, selon le principe quantum satis, c'est-à-dire, conformément aux bonnes pratiques de fabrication (BPF), soit en la quantité minimale requise pour parvenir aux fins recherchées et dans la mesure où les consommateurs ne sont pas induits en erreur. Il y est aussi permis, en appliquant le principe quantum satis, de recourir au lactate de potassium et au lactate de sodium dans les préparations préemballées de viande hachée fraîche.

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a été consultée et n'est pas opposée au recours au lactate de potassium et au lactate de sodium dans les produits de viande et de viande de volaille crus et cuits. Toutefois, l'ACIA a souligné l'importance d'un étiquetage adéquat pour certains produits. À cet égard, la Direction des aliments de Santé Canada entend envisager des modifications réglementaires exigeant l'indication de la teneur en protéines sur l'étiquette de la viande coupée solide et de la viande de volaille coupée solide auxquelles des lactates sont ajoutés.

Mise en œuvre et application de la Loi

Les changements ci-dessus entrent en vigueur le jour où ils sont publiés dans la Liste des agents de conservation autorisés.

L'ACIA est responsable de la conformité et de l'application de la Loi sur les aliments et drogues et de son Règlement en ce qui concerne les aliments.

Coordonnées

Pour obtenir plus de renseignements ou pour transmettre de l'information au sujet de ces changements, veuillez vous adresser au :

Bureau d'innocuité des produits chimiques
251, promenade Sir Frederick Banting
Pré Tunney, IA : 2203B
Ottawa (Ontario) K1A 0L2
Adresse électronique : bcs-bipc@hc-sc.gc.ca

En communiquant par courrier électronique, veuillez inscrire les mots « lactate de potassium et lactate de sodium »dans le champ du sujet de votre message.

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