Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2011)

1. Sommaire

Le document canadien « Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger » (ci-après appelé la politique sur la Listeria) repose sur les bonnes pratiques de fabrication^{Note de bas de page 1} (BPF) et les principes de l'analyse des risques et la maîtrise des points critiques (sigle anglais : HACCP; voir l'annexe A). Cette politique a été élaborée suivant une stratégie d'analyse des risques pour la santé (ARS) et fait appel à une combinaison d'activités d'inspection, de prélèvement d'échantillons environnementaux^{Note de bas de page 2} et d'analyses de produits finis visant à vérifier le contrôle de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (PAM), lesquels sont décrits à l'annexe A. L'accent de la politique est placé sur la vérification et le contrôle de l'environnement, surtout dans les secteurs de la post-létalité, selon le cas. Cette politique s'applique aux aliments PAM vendus au Canada, produits au pays ou importés. La présente politique révise et remplace la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger datée du 4 octobre 2004.

Voici les principales différences entre la présente politique et le document de 2004 :

1. De nouveaux critères de conformité des produits finis ont été élaborés, ceux-ci sont similaires aux normes de la Commission internationale du Codex Alimentarius (CCA, 2009a).
2. Les définitions des aliments PAM dans lesquels L. monocytogenes peut ou non se multiplier ont été modifiées et/ou élaborées. Les données de validation qui supportent la catégorisation des aliments PAM (c.-à-d., catégories 2A ou 2B) seront revues par les autorités réglementaires. La liste des produits alimentaires mis en cause dans les éclosions de listériose a été mise à jour.
3. L'arbre décisionnel des mesures de conformité, y compris les analyses effectuées sur des échantillons prélevés dans l'environnement de l'usine pour Listeria spp.^{Note de bas de page 3} et les analyses réalisées sur le produit fini pour détecter la présence de L. monocytogenes, a été modifié pour incorporer des précisions supplémentaires sur l'échantillonnage.
4. La présente politique précise désormais que le programme de surveillance de l'environnement devrait être inclus pour toute usine qui produit des aliments PAM, tels que définis dans cette politique.
5. La politique encourage l'utilisation de traitements de post-létalité et/ou d'inhibiteurs de croissance de L. monocytogenes.
6. Un accent plus poussé a également été mis sur la diffusion par la collectivité fédérale/provinciale/territoriale (FPT) afin de mieux faire comprendre les risques de listériose d'origine alimentaire et de fournir au personnel des institutions, dans lesquelles les personnes très vulnérables peuvent être exposées, une orientation sur la façon de réduire les risques de contracter une listériose.

La présente politique regroupe les aliments PAM dans deux catégories, selon les risques pour la santé. Les aliments de la catégorie 1 sont les produits dans lesquels la croissance de L. monocytogenes peut survenir (voir l'annexe A). Ces aliments devraient avoir la plus haute priorité autant pour l'industrie qui devrait s'assurer d'en faire la vérification et d'en avoir la maîtrise que pour les responsables de la réglementation qui en font la surveillance afin de s'assurer de leur conformité. La présence de L. monocytogenes dans ces aliments PAM identifie généralement un risque pour la santé de niveau 1 (les catégories de risque pour la santé sont définies à l'annexe A). La catégorie 2 comporte deux (2) sous-groupes : 2A) Produits alimentaires PAM dans lesquels la prolifération de L. monocytogenes est limitée, ne dépassant pas 100 UFC/g, durant toute la durée de conservation prévue du produit en question (p. ex., date limite de conservation telle que la date « meilleur avant » inscrite sur l'emballage); et 2B) Produits alimentaires PAM dans lesquels L. monocytogenes ne peut pas proliférer pendant toute la durée de conservation du produit en question (voir l'annexe A). En comparaison avec les aliments PAM de catégorie 1, les aliments PAM de la catégorie 2 devraient avoir une priorité plus basse autant pour l'industrie que pour les responsables de la réglementation.

Cette nouvelle version de la politique devrait conduire à une amélioration de la vérification et du contrôle de Listeria spp. dans l'environnement de la transformation des aliments, permettre l'identification précoce de toute contamination éventuelle persistante de l'environnement de l'usine et procurer une capacité accrue d'identification et de réduction de toute contamination des produits finis causée par L. monocytogenes. Ces mesures fourniront une alerte rapide et permettront d'amorcer les interventions appropriées pour assurer la protection des consommateurs.

2. Objectifs et portée

La présente politique vise à protéger la santé des consommateurs canadiens et à offrir une orientation, à l'industrie et aux responsables de la réglementation, pour la vérification et le contrôle de L. monocytogenes dans les aliments PAM. De plus, cette politique offre une orientation aux responsables de la réglementation sur les activités de surveillance et de conformité associées aux aliments PAM contaminés par L. monocytogenes. Une plus grande priorité est placée sur les aliments PAM dans lesquels L. monocytogenes peut se multiplier, étant donné que les connaissances actuelles indiquent que les risques de listériose augmentent dans les aliments PAM qui permettent la croissance de L. monocytogenes et qui ont une durée de conservation prolongée. La politique guide non seulement les autres organismes de réglementation (p. ex., l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) et les gouvernements provinciaux/territoriaux) et les décideurs en matière de salubrité des aliments, mais également les transformateurs d'aliments PAM dans leurs activités de vérification qui visent à détecter la présence de L. monocytogenes à la fois dans l'environnement de l'usine et dans le produit fini. Outre ce qui est énuméré dans le présent document de politique, d'autres exigences réglementaires, pour des produits alimentaires particuliers, peuvent également s'appliquer (p. ex., Directives de l'hygiène des viandes (ACIA, 2010) de l'ACIA). Il est à noter que les renseignements contenus dans cette politique reposent sur l'état actuel des données scientifiques et que celles-ci évoluent.

3. Rôles et responsabilités

Cette politique détaillée est le fruit d'un effort conjoint de Santé Canada, de l'ACIA et de l'Agence de la santé publique du Canada (ASPC). Elle tient compte des rôles et des responsabilités de l'industrie, du gouvernement et des consommateurs.

3.1 Industrie

Il incombe à l'industrie de se conformer à toutes les exigences légales et réglementaires incluant les articles 4 et 7 de la Loi sur les aliments et drogues (Gouvernement du Canada, 2011a). Étant donné que L. monocytogenes peut être présente dans l'environnement des usines de transformation des aliments, les transformateurs d'aliments PAM devrait élaborer et mettre en oeuvre un système efficace de BPF et/ou HACCP pour minimiser toute source possible de contamination des aliments, et ce, pour gérer la présence de L. monocytogenes dans l'environnement des usines de transformation des aliments. À cet égard, il ne faut pas négliger l'importance de l'assainissement. La gestion de l'assainissement peut donner lieu à des innovations sur le plan des interventions (p. ex., mesures correctives efficaces) et à des améliorations de la conception sanitaire (p. ex., équipement et installation). Les transformateurs d'aliments PAM devraient également envisager sérieusement la mise en place d'un ou de plusieurs contrôles validés dans leurs systèmes de salubrité des aliments pour éradiquer la présence de L. monocytogenes dans leurs produits (p. ex., utilisation d'un traitement de post-létalité). En outre, des plans d'échantillonnage environnementaux et de produits finis ainsi que l'utilisation d'analyses microbiologiques à titre d'outil de vérification pour confirmer l'efficacité des mesures de contrôle mises en place pour gérer la présence de L. monocytogenes sont recommandés. Chaque usine de transformation des aliments devrait prélever régulièrement des échantillons environnementaux dans l'usine (voir les figures 1, 2 et 3) pour vérifier l'efficacité de son programme d'assainissement pour contrôler Listeria spp. dans l'environnement de l'usine; les responsables des usines devraient accentuer les efforts déployés quant à l'assainissement et aux mesures de contrôle dans les secteurs où la présence de Listeria spp. a été démontrée.

3.2 Gouvernement

Santé Canada élabore et établit les normes et les politiques en matière de salubrité des aliments pour minimiser les risques de maladies d'origine alimentaire. Santé Canada consulte l'ACIA et les gouvernements provinciaux/territoriaux à l'égard des éléments susmentionnés. Par ailleurs, les politiques de Santé Canada peuvent servir de base à l'élaboration de leurs propres documentations internes. L'ACIA et les gouvernements provinciaux/territoriaux ont le mandat de veiller à ce que l'industrie alimentaire assume ses responsabilités en matière de salubrité des aliments (Santé Canada, 2010a). L'ASPC fait la promotion et protège la santé des Canadiens par son leadership, ses partenariats, son innovation et ses interventions en matière de santé publique (ASPC, 2007). L'ASPC, l'ACIA et Santé Canada collaborent étroitement avec les responsables de la santé publique et les ministères provinciaux/territoriaux de la santé pour enquêter sur la source de toute maladie causée par Listeria monocytogenes, dans toute situation d'éclosion présumée. L'ASPC a déjà commencé à jouer un rôle plus actif dans la surveillance des aliments à l'échelle du pays; p. ex., elle a orchestré C-EnterNet, une initiative de multipartenariat visant à déceler les changements dans les tendances concernant les maladies entériques humaines et les niveaux d'exposition aux agents pathogènes d'origine alimentaire, animale et hydrique au Canada (ASPC, 2009a). En outre, les trois ministères fédéraux fournissent des services de laboratoire de référence et effectuent des enquêtes sur la salubrité des aliments, des ARS et des interventions de rappel.

Il incombe également au gouvernement du Canada d'informer la collectivité médicale, les responsables de la santé publique, l'industrie alimentaire et les consommateurs relativement aux nombreuses questions liées à L. monocytogenes et à la listériose.

3.3 Consommateurs

Outre les organismes gouvernementaux et l'industrie de transformation des produits alimentaires qui travaillent avec diligence afin de minimiser l'exposition à L. monocytogenes, le consommateur a aussi un rôle important à jouer. Les Canadiennes et les Canadiens sont ainsi appelés à apprendre et à adopter des techniques de sélection, de manipulation et de préparation sécuritaires des aliments (Santé Canada, 2010a, Santé Canada, 2010b, Santé Canada 2010c, Santé Canada 2010d). Les traiteurs et les fournisseurs de soins aux personnes âgées et aux autres populations vulnérables ont un degré de responsabilité plus élevé à cet égard. À cette fin, Santé Canada, l'ACIA et l'ASPC (en plus d'autres organismes provinciaux/territoriaux) se sont engagés dans le passé (et continueront de le faire à l'avenir) à élaborer et à distribuer du matériel éducatif scientifique pour informer les consommateurs et les fournisseurs de soins sur, entre autres, les dangers associés à la présence de L. monocytogenes dans les aliments PAM et les moyens de minimiser les risques de maladie d'origine alimentaire, en accordant une attention particulière aux populations vulnérables et à leurs familles, ainsi qu'à leurs fournisseurs de soins.

4. Contexte

Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène très répandue dans la nature. On l'a isolée dans des échantillons de matières fécales d'animaux et d'êtres humains en bonne santé, ainsi que dans des eaux usées, des produits d'ensilage, de la terre, des engrais, des matières végétales et de nombreux aliments (Farber et Peterkin, 1991; Farber et Peterkin, 2000; McLauchlin et coll., 2004). Voici les caractéristiques importantes de ce micro-organisme : il peut se multiplier à des températures de -0,4 à 45 °C, à un pH de 4,4 ou supérieur et lorsque l'activité de l'eau (a_w) est de 0,92 ou plus (ICMSF, 1996).

On estime que jusqu'à 5 % de la population peut être porteuse de L. monocytogenes dans les intestins, sans ressentir d'effets de maladie. On sait toutefois que ce micro-organisme est l'agent responsable d'une infection appelée listériose. La listériose peut se manifester sous deux formes différentes, à savoir invasive et non invasive. La listériose invasive se développe habituellement chez des personnes immunodéprimées, alors que la listériose non invasive peut se développer dans tout groupe de population, à la suite de la consommation d'un nombre assez élevé de bactéries (p. ex., >10³ UFC/g). Plusieurs modes de transmission sont connus : de la mère au foetus in utero, de la mère à l'enfant à la naissance, d'un nourrisson à un autre, de l'animal à l'homme, sans oublier le plus important, la transmission aux humains par la consommation d'aliments contaminés (McLauchlin, 1993; McLauchlin et coll., 2004).

Les infections graves causées par L. monocytogenes (c.-à-d., listériose invasive) se manifestent par une septicémie et/ou une méningoencéphalite, et peuvent être mortelles. L'incidence de la listériose atteint un sommet chez les femmes enceintes, les personnes âgées (>60 ans) et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Chez les personnes âgées, le risque augmente au fur et à mesure que la personne vieillit. Ainsi, comparativement aux personnes en santé âgées de 40 à 59 ans, les données canadiennes démontrent que le risque est quatre fois plus grand pour les personnes âgées de 65 à 69 ans, et presque neuf fois plus élevé pour les personnes âgées de 75 à 79 ans (ASPC, 2009b). L'infection est relativement rare chez les adultes en bonne santé. Même si les symptômes peuvent être relativement modérés chez la mère, le micro-organisme peut, par migration transplacentaire, provoquer une fausse couche, une mortinaissance, ou une septicémie périnatale et une méningite chez le nouveau-né. L. monocytogenes causera probablement plus de décès que toute autre bactérie mise en cause dans une maladie d'origine alimentaire, c.-à-d., de 20 à 30 % des listérioses d'origine alimentaire chez les personnes très vulnérables peuvent être mortelles (Santé Canada, 2010a). De plus, une listériose peut avoir une incidence grave et/ou de longue durée sur la santé (Roberts et coll., 2009).

Plusieurs éclosions d'origine alimentaire ont été documentées partout dans le monde (voir l'annexe B). Les éclosions de listériose ont été attribuées à divers produits alimentaires PAM, dont les suivants : pâtés; langue de porc en gelée non acidifiée (c.-à-d., dans l'aspic); rillettes; saucisses hot dog; certaines viandes froides de charcuterie; sandwichs roulés au poulet; fromage fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé; lait pasteurisé (y compris le lait au chocolat); beurre; gâteau à la crème glacée; crème à fouetter; salade de chou; salade de fruits; produits de la mer PAM, comme les moules fumées; gravlax (aussi appelé gravad) et truite fumée à froid; imitation de viande de crabe; crevettes; sandwichs préemballés; salades de riz et de maïs.

Au Canada, le taux national de listériose signalée a augmenté au cours des dernières années, passant de 2,3 cas par million d'habitants en 2000 à 4,2 cas par million d'habitants en 2007, c.-à-d., de 2000 à 2007 : 2,3, 2,9, 2,9, 3,4, 3,0, 3,3, 3,9 et 4,2 respectivement (ASPC, 2009c; Clark et coll., 2009). Une hausse abrupte du taux d'incidence a été observée en 2008 en raison de 7,2 cas signalés par million d'habitants (ASPC, 2009b). Cette augmentation est en grande partie attribuable à deux importantes éclosions concernant 57 et 40 cas confirmés (ASPC, 2009d; ASPC, 2010; Gaulin et Ramsay, 2010). La France, le Royaume-Uni et plusieurs autres pays européens ont également signalé des hausses du taux d'incidence de listériose au cours des dernières années. Dans ces pays, l'augmentation a surtout découlé d'une augmentation du taux d'incidence chez les patients âgés de plus de 60 ans. Les motifs expliquant cette augmentation demeurent inconnus (Gillespie et coll., 2006; Goulet et coll., 2008; ACMSF, 2009).

5. Fondement scientifique des critères pour le contrôle de la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger

Les aliments concernés dans les principales éclosions de listériose à l'échelle mondiale sont habituellement ceux dans lesquels L. monocytogenes est présent à des niveaux qui présentent un risque pour les consommateurs ou peut se multiplier pour atteindre ces niveaux (voir l'annexe B). En général, le risque de contracter une listériose d'origine alimentaire augmente en fonction de facteurs comme la susceptibilité de l'hôte; la quantité et la fréquence de consommation d'un aliment contaminé par L. monocytogenes; la fréquence, la distribution et la concentration de L. monocytogenes dans l'aliment; le potentiel de croissance de L. monocytogenes dans l'aliment pendant l'entreposage réfrigéré; la température d'entreposage au réfrigérateur et/ou la durée de l'entreposage réfrigéré avant la consommation (FAO/OMS, 2004a). Par conséquent, la politique considère les concentrations de L. monocytogenes dans l'aliment et le potentiel de croissance de l'organisme dans un aliment précis, et ce, en fonction de facteurs comme le pH, l'activité de l'eau (a_w), la présence d'agents de conservation^{Note de bas de page 4} (voir l'annexe C) et les conditions d'entreposage (p. ex., température et durée de conservation).

Selon toute probabilité, les Canadiens consomment régulièrement des aliments contaminés par L. monocytogenes; cependant, le taux d'incidence de listériose demeure assez faible. Le taux d'incidence de L. monocytogenes dans les aliments PAM varie de 0 à 10 % (Farber et Peterkin, 2000; Gombas et coll., 2003; Ryser et Marth, 2007; Little et coll., 2009). Les résultats d'une vaste étude américaine démontrent que la prévalence de L. monocytogenes dans les produits PAM, comme les fruits de mer fumés, les viandes froides, les salades (de fruits de mer, de feuillus pré coupés en sac et celles préparées au comptoir de la charcuterie) et les fromages (frais à pâte molle, bleu persillé et affiné aux moisissures) varie de 0,17 à 4,7 % (Gombas et coll., 2003). En outre, les résultats d'une récente étude réalisée au Royaume-Uni indiquent que la prévalence de L. monocytogenes dans les produits PAM, tels que les viandes en tranches, les fromages à pâte dure, les sandwichs, le beurre, le fromage à tartiner, les produits de confiserie contenant de la crème glacée et les boissons probiotiques, varie de 0 à 7,0 % (Little et coll., 2009).

Un modèle défini de dose-effet pour L. monocytogenes chez les êtres humains n'a toujours pas été établi. Cependant, selon les données actuelles de cas recueillies à l'échelle mondiale, la probabilité qu'un aliment donné contaminé par un faible nombre de bactéries L. monocytogenes cause une maladie est considérée comme très faible (FAO/OMS, 2004b). Les aliments contenant une faible concentration de L. monocytogenes (p. ex., <100 UFC/g) posent très peu de risques (Chen et coll., 2003; FAO/OMS, 2004b). En fait, dans les situations où les aliments mis en cause dans des éclosions de listériose étaient toujours disponibles pour analyse, les concentrations de L. monocytogenes détectées tant dans les échantillons d'aliments scellés que dans les restes d'aliments obtenus de patients ont habituellement été élevées (c.-à-d., >10³ UFC/g); ces éclosions sont donc le résultat d'échantillons non conformes (Direction générale de la santé et des consommateurs de l'Union européenne, 1999). Par conséquent, une priorité moindre devrait être accordée aux produits qui ne supportent pas la croissance de L. monocytogenes ou dans lesquels la croissance est limitée (autrement dit, si les concentrations sont demeurées inférieures ou égales à 100 UFC/g) durant toute la durée de conservation prévue (p. ex., date limite de conservation telle que la date « meilleur avant » inscrite sur l'emballage) (voir le tableau 1).

Au niveau international, la Commission du Codex Alimentarius et la Commission des Communautés européennes ont proposé des critères microbiologiques semblables pour la vérification et le contrôle de L. monocytogenes dans les aliments PAM, dans l'optique de protéger la santé des consommateurs, tout en assurant des pratiques équitables dans le commerce des aliments (Communautés européennes, 2007; CCA, 2009a). Aux États-Unis, une analyse des risques comportant une caractérisation des risques des aliments (FDA/FSIS, 2003) soutient également le fait que les aliments PAM diffèrent dans leur capacité de permettre la croissance et d'être liés à la listériose.

6. Critères de conformité pour le contrôle de la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger

6.1 Attribution d'une classification de risque pour les aliments prêts-à-manger, en fonction du risque pour le consommateur (catégories 1 et 2: Tableau 1 ainsi que l'annexe A)

Aliments PAM de catégorie 1 :
Les aliments PAM de catégorie 1 sont ceux qui peuvent permettre la croissance de L. monocytogenes. Tel qu'il est indiqué plus haut dans le texte, ces aliments devraient recevoir la plus haute priorité autant pour l'industrie qui devrait s'assurer d'en faire la vérification et d'en avoir la maîtrise que pour les responsables de la réglementation qui en font la surveillance afin de s'assurer de leur conformité. La présence de L. monocytogenes dans un aliment de catégorie 1 auquel un plan d'échantillonnage particulier et une analyse faite suivant la méthode recommandée ont été appliqués sera classée comme un risque pour la santé de niveau 1 (voir le tableau 1) : « Méthodes d'échantillonnage et critères de conformité pour le contrôle de la présence de L. monocytogenes dans les aliments PAM ». Une alerte publique et un rappel seront probablement diffusés, si l'aliment n'est plus sous le contrôle du transformateur (l'annexe A décrit les risques pour la santé de niveau 1 et 2). Le produit concerné peut être considéré comme étant en violation des articles 4 et 7 de la Loi sur les aliments et drogues (Gouvernement du Canada, 2011a). Différentes mesures de gestion du risque peuvent être prises, si, dans le cadre de l'évaluation de salubrité, le transformateur de l'aliment est en mesure de présenter des données qui démontrent que la croissance de L. monocytogenes n'aura pas lieu dans le produit, par exemple à l'aide de l'utilisation validée d'agents de conservation, etc.

Aliments PAM de catégorie 2 :
La catégorie 2 est subdivisée comme suit : 2A) Produits alimentaires PAM dans lesquels la prolifération de L. monocytogenes est limitée, c'est-à-dire, si les concentrations peuvent demeurer inférieures ou égales à 100 UFC/g, durant toute la durée de conservation prévue du produit en question (p. ex., date limite de conservation telle que la date « meilleur avant » inscrite sur l'emballage); 2B) Produits alimentaires PAM dans lesquels L. monocytogenes ne peut pas proliférer pendant toute la durée de conservation du produit en question.

Aliments PAM de catégorie 2A :
Cette sous-catégorie est destinée à inclure des aliments pouvant contenir, à l'occasion, de faibles concentrations de L. monocytogenes et ne comporter aucune étape de destruction et/ou des aliments PAM réfrigérés dont la durée de conservation est égale ou inférieure à cinq (5) jours. Cette dernière courte période (c'est-à-dire ≤ 5 jours) ne permettra pas, dans des conditions raisonnablement prévisibles de distribution, d'entreposage et d'utilisation, à l'organisme L. monocytogenes de se multiplier et d'atteindre des concentrations supérieures à 100 UFC/g durant toute la durée de conservation prévue de l'aliment en question (p. ex., date limite de conservation telle que la date « meilleur avant » inscrite sur l'emballage). Pour ces aliments PAM réfrigérés (c.-à-d., ayant une durée de conservation de 5 jours ou moins), des études de validation ne sont pas nécessaires.  D'autres aliments ayant une durée de conservation supérieure à cinq (5) jours (p. ex., le saumon fumé à froid réfrigéré ainsi que les fruits et légumes fraîchement coupés), même s'ils sont fréquemment consommés, n'ont jamais été mis en cause dans de vastes éclosions documentées de listériose. Malgré que ces aliments puissent permettre la prolifération de L. monocytogenes, la croissance de l'organisme est généralement limitée, en raison d'un certain nombre de facteurs, notamment leur courte durée de conservation au réfrigérateur, l'importante microflore présente qui comprend, entre autres, des bactéries lactiques et/ou d'autres micro-organismes anti-Listeria, etc. En ce qui concerne les activités de surveillance et de conformité, on devrait accorder une priorité modérée à faible aux aliments de catégorie 2A. Les transformateurs de ces aliments devraient valider et vérifier leurs procédés afin de s'assurer que la concentration de L. monocytogenes est constamment égale ou en deçà de 100 UFC/g durant toute la durée de conservation prévue de ces produits alimentaires. En général, les transformateurs d'aliments PAM devraient régulièrement contrôler leurs produits, afin de veiller à ce qu'ils continuent de respecter toujours les critères (p. ex., potentiel de prolifération de L. monocytogenes limité, c.-à-d., concentrations demeurant inférieures ou égales à 100 UFC/g durant toute la durée de conservation prévue du produit (p. ex., date limite de conservation telle que la date « meilleur avant » inscrite sur l'emballage)), justifiant leur classification dans cette catégorie. Si l'information est insuffisante, inadéquate ou absente pour démontrer qu'il y a une prolifération de L. monocytogenes limitée (voir ci-haut) durant toute la durée de conservation prévue du produit, suite à la présentation de données de validation, ce dernier sera considéré, par défaut, comme étant un aliment qui permet à L. monocytogenes de se multiplier (c.-à-d., catégorie 1). Par conséquent, le plan d'échantillonnage et la méthode d'analyse pour les aliments de catégorie 1 (voir le tableau 1) seront appliqués. Si des questions sont soulevées, il est de la responsabilité du transformateur/importateur de démontrer dans quelle catégorie l'aliment PAM se classifie.

Aliments PAM de catégorie 2B :
Étant donné que les aliments qui appartiennent à cette sous-catégorie ne permettent pas la prolifération de l'organisme L. monocytogenes, une faible priorité devrait leur être accordée, en ce qui concerne les activités de surveillance et de conformité. En règle générale, les transformateurs d'aliments PAM devraient contrôler leurs produits pour confirmer qu'ils continuent de satisfaire aux critères (p. ex., paramètres physico-chimiques tels que pH et a_w) qui justifient leur classification dans cette sous-catégorie. Si l'information est insuffisante, inadéquate ou absente pour démontrer que L. monocytogenes ne peut pas proliférer durant toute la durée de conservation du produit, suite à la présentation de données de validation, ce dernier sera considéré, par défaut, comme étant un aliment qui permet à L. monocytogenes de se multiplier (c.-à-d. catégorie 1). Par conséquent, le plan d'échantillonnage et la méthode d'analyse pour les aliments de catégorie 1 (voir le tableau 1) seront appliqués. Si des questions sont soulevées, il est de la responsabilité du transformateur/importateur de démontrer dans quelle catégorie l'aliment PAM se classifie.

Certains aliments PAM congelés, autrement considérés comme des aliments de catégorie 2B, peuvent être assujettis à des abus de températures qui les décongèlent pouvant ainsi potentiellement permettre la croissance de L. monocytogenes. De plus, certains produits alimentaires de catégorie 2 peuvent être utilisés pour la fabrication de produits alimentaires de catégorie 1 (p. ex., le poisson fumé congelé utilisé dans la préparation d'une mousse de saumon réfrigérée); ou, certains aliments PAM peuvent également être destinés à des personnes très vulnérables, p. ex., patients immunodéprimés, personnes âgées, femmes enceintes, etc. La présence de L. monocytogenes dans les aliments susmentionnés demande des activités de suivis; par conséquent, une ARS pourrait être exigée au cas par cas. Dans ces circonstances, celle-ci sera effectuée par le Bureau des dangers microbiens (BDM), Direction des aliments, Direction générale des produits de santé et des aliments (DGPSA), Santé Canada, afin de déterminer la mesure de conformité à prendre. L'évaluation de ces aliments de catégorie 2 peut conclure que ceux-ci représentent une préoccupation de risque pour la santé de niveau 1.

Les aliments PAM dont la production est destinée aux groupes de population les plus vulnérables :
Les aliments PAM dont la production est destinée aux individus reconnus comme étant les plus vulnérables (p. ex., la distribution finale de tels produits PAM est reconnue comme s'adressant spécifiquement aux femmes enceintes, aux personnes âgées et/ou aux personnes immunodéprimées) devraient recevoir le degré de priorité le plus élevé dans le cadre de la vérification et du contrôle de l'industrie, ainsi que pour toute surveillance réglementaire et activités de conformité. Ces aliments PAM pourraient être considérés comme représentant un risque pour la santé de niveau 1, et non 2, peu importe le type de produit (voir le tableau 1). De plus, il peut s'avérer nécessaire de prendre des mesures de contrôle spécifiques à l'égard de ces produits (p. ex., dans le formulaire d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (c.-à-d., HACCP)).

6.2 Mise en application des critères pour les aliments prêts-à-manger canadiens, importés et exportés

6.2.1. Usines canadiennes

6.2.1.1. Contrôle environnemental

L'importance relative de vérifier les contrôles de Listeria spp. dans l'environnement de l'usine de transformation varie en fonction du risque pour le consommateur, si l'aliment devient contaminé. Les inspecteurs des établissements canadiens devraient encourager l'observation des BPF et des principes HACCP. Si l'inspection révèle qu'une application inadéquate des pratiques de fabrication pourrait mener à la contamination post-létalité d'un aliment PAM, selon le cas, les transformateurs d'aliments PAM devront revoir leur programme de contrôle de Listeria spp. sous la surveillance des responsables de la réglementation. Cet examen devrait tenir compte des résultats des analyses antérieures effectuées sur les échantillons environnementaux et de produits finis. Si l'examen indique que les Listeria spp. ne sont pas contrôlés, un échantillonnage environnemental plus poussé devrait être entrepris par le transformateur d'aliments PAM pour déterminer la présence de Listeria spp. Si des Listeria spp. sont présentes, cela devrait être considéré comme une preuve du besoin d'améliorer le contrôle de Listeria spp. De plus, si les échantillons de surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA) se révèlent positifs à deux étapes (catégorie 1; voir figure 1) ou plus (catégories 2A et 2B; voir figure 2), l'analyse du produit fini devrait être mise en oeuvre pour confirmer que le produit fini n'est pas contaminé par L. monocytogenes.

6.2.1.2. Contrôle des produits

La connaissance accrue de l'écologie de L. monocytogenes dans les produits alimentaires PAM a permis d'identifier les produits qui permettent ou non la croissance de L. monocytogenes. Ces connaissances ont permis de classer les aliments PAM qui requièrent des mesures de conformité particulières. La nature d'une préoccupation devrait être déterminée en fonction de l'information présentée au tableau 1. La priorité d'échantillonnage devrait être accordée aux produits PAM de catégorie 1. L'échantillonnage des produits alimentaires classés dans les sous-catégories 2A et 2B peut parfois être justifié, même si ces produits présentent une préoccupation moindre que celle des aliments PAM de catégorie 1. Les transformateurs d'aliments PAM, en consultation avec les responsables de la réglementation, devraient a) tenter de déterminer la source de la contamination (p. ex., analyse des causes fondamentales) à l'aide de mesures comme l'inspection, l'échantillonnage environnemental et l'analyse du produit fini, et b) prendre les mesures correctives qui s'imposent. Les mesures prises doivent refléter les conclusions de l'enquête effectuée, suite à l'obtention de résultats insatisfaisants. Ces mesures peuvent comprendre les interventions suivantes, sans s'y limiter : i) augmenter et/ou corriger les procédures d'assainissement (y compris le désassemblage de l'équipement au-delà des SCA avec des activités intensifiées de nettoyage/assainissement et la vérification des processus de nettoyage/assainissement ainsi que des activités intensifiées de nettoyage/assainissement de la périphérie) et modifier l'équipement afin d'améliorer la possibilité de le nettoyer; ii) observer les BPF durant l'assainissement et les opérations afin d'assurer la conformité; iii) exiger des analyses minimales de suivi (figures 1, 2 et 3); iv) obtenir des données supplémentaires pour confirmer les hypothèses lorsqu'on effectue l'analyse des causes fondamentales; v) élaborer et mettre en application un plan d'échantillonnage rehaussé (pour la ligne de production mise en cause et possiblement le produit en question); et vi) selon le cas, passer en revue le système HACCP et le rajuster en conséquence, s'il y a lieu. Les mesures correctives doivent être surveillées pour en confirmer l'efficacité. L'ensemble du processus devrait être consigné, car ces renseignements peuvent être intégrés aux activités d'analyse des tendances de l'établissement.

6.2.2. Produits PAM importés

Les importateurs d'aliments canadiens doivent importer des produits alimentaires qui sont conformes aux dispositions des lois et des politiques canadiennes pertinentes. L'importateur doit être en mesure de démontrer que les produits alimentaires sont salubres et qu'ils satisfont à toutes ces exigences. L'information relative aux produits importés, y compris les renseignements sur le fournisseur, le transformateur ou l'exportateur, est très utile et elle devrait servir de renseignements de contexte pour déterminer les activités de vérification nécessaires. De plus, l'importateur doit veiller à ce que les procédures d'entreposage et de manipulation en place dans ses installations soient acceptables et sécuritaires.

L'inspection des aliments PAM importés vise à assurer un niveau équivalent de protection pour les consommateurs, tant pour les produits importés que canadiens. Les organismes canadiens de réglementation des aliments peuvent toutefois ne pas être en mesure d'évaluer le respect de principes efficaces de BPF et/ou HACCP dans la fabrication de certains aliments importés. Par conséquent, d'autres mesures de vérification, telle que l'analyse du produit fini, peuvent être prises pour déterminer si le produit rencontre les critères du tableau 1. Si des échantillons sont prélevés, le plan d'échantillonnage approprié et la méthode d'analyse recommandée (voir le tableau 1) devraient être appliqués. Le produit importé sera considéré, par défaut, comme un aliment dans lequel L. monocytogenes peut se multiplier (c.-à-d., catégorie 1), si l'information sur la catégorisation 2A ou 2B du produit PAM importé est insuffisante, inadéquate ou absente (c.-à-d., aliment PAM dans lequel le potentiel de prolifération de L. monocytogenes est limité, soit à des concentrations demeurant inférieures ou égales à 100 UFC/g ou dans lequel L. monocytogenes ne peut pas proliférer durant toute la durée de conservation prévue du produit, suite à la présentation de données de validation); le plan d'échantillonnage et la méthode d'analyse pour les aliments de catégorie 1 (voir le tableau 1) seront alors appliqués. Si des questions sont soulevées, il est de la responsabilité de l'importateur de démontrer dans quelle catégorie l'aliment PAM se classifie. Des mesures de conformité peuvent être prises pour tout lot qui dépasse les critères.

Des mesures de conformité doivent être prises au cas par cas pour tout lot, sans toutefois différer des mesures prises pour les produits canadiens. Les importateurs doivent mettre en place un système qui veille à ce que les responsables canadiens de la réglementation puissent différencier chaque lot individuel, selon un système d'identification clair du produit; faute de quoi, toute l'expédition sera considérée comme un seul lot, aux fins des mesures de surveillance et de conformité. Le plan d'échantillonnage devrait être ajusté en conséquence.

6.2.3. Produits PAM exportés

Les exportateurs d'aliments canadiens doivent exporter des produits alimentaires qui satisfont aux exigences du pays destinataire ainsi qu'à l'article 37 de la Loi sur les aliments et drogues (Gouvernement du Canada, 2011a).

7. Réalisation de la conformité avec les critères établis pour les aliments prêts-à-manger

7.1 Exigences en matière de fabrication des produits alimentaires prêts-à-manger

La politique est fondée sur une combinaison de mesures de vérification et de contrôle de fabrication (par l'industrie), de surveillance (par les responsables de la réglementation), ainsi que d'échantillonnage environnemental et d'analyse du produit fini qui devraient être entrepris par l'industrie et les responsables de la réglementation.

Les transformateurs d'aliments PAM devraient mettre en oeuvre des points de vérification et de contrôle adéquats qui veillent à ce que leurs produits soient conformes aux critères énoncés au tableau 1. Il est important de présumer que certains ingrédients bruts peuvent contenir L. monocytogenes. Les transformateurs d'aliments PAM devraient donc mettre en application, si possible, des procédures validées pour éliminer ou réduire la présence de L. monocytogenes dans les ingrédients bruts pour ainsi se conformer aux critères établis pour la présence de L. monocytogenes dans les aliments PAM. La possibilité de re-contamination par L. monocytogenes devrait également être contrôlée. Celle-ci est influencée par des facteurs comme le plan de l'usine (y compris le contrôle de la circulation), l'infrastructure, la conception et l'entretien de l'équipement (p. ex., l'équipement qui nécessite d'être désassemblé, comme les trancheuses), l'efficacité des procédures d'assainissement et les pratiques adoptées par les employés (CCA, 2007; Industrie des viandes - Groupe de travail sur Listeria monocytogenes, 2011).

La survie de L. monocytogenes peut être gérée à l'aide des principes HACCP, dont l'utilisation de points de contrôle critiques validés (sigle anglais : CCP) et de procédures appropriées de surveillance et vérification pour chaque CCP. Les procédures de validation des étapes et des stratégies de réduction des pathogènes, comme l'utilisation d'additifs pour prévenir la croissance, sont utilisées depuis longtemps pour une variété de pathogènes d'origine alimentaire. La préoccupation de re-contamination est gérée par l'application de procédures de BPF, y compris de bonnes pratiques d'assainissement, qui nécessite une adhérence rigoureuse et régulière en raison de la prévalence de L. monocytogenes dans l'environnement, sa facilité de dispersion et sa capacité de proliférer dans l'environnement de la transformation des produits alimentaires PAM (Industrie des viandes - Groupe de travail sur Listeria monocytogenes, 2011). Plusieurs publications sont disponibles pour information (Tompkin et coll., 1999; NFI/NFPA, 2002; CCA, 2007; Industrie des viandes - Groupe de travail sur Listeria monocytogenes, 2011). En plus, des ateliers organisés par les associations industrielles et commerciales peuvent être très efficaces pour enseigner les meilleures pratiques pour le contrôle de Listeria en vigueur dans des segments particuliers de l'industrie.

L'observation directe sur place est également utile pour les transformateurs d'aliments; il s'agit d'un moyen appréciable pour évaluer la conformité avec les BPF qui peuvent influencer la présence de Listeria spp. (CCA, 2007). Il est cependant impossible de prédire uniquement par observation directe sur place le degré auquel la présence de Listeria spp. peut survenir dans les secteurs où les aliments PAM sont exposés avant et pendant l'emballage final. Plusieurs usines de transformation des aliments n'ont pas été initialement conçues pour le contrôle des pathogènes qui possèdent les caractéristiques uniques de L. monocytogenes. Cependant, chaque usine de transformation des aliments devrait être exploitée en observant les pratiques exemplaires qui reconnaissent la nécessité de la vérification et du contrôle de la présence de Listeria spp. pour protéger le consommateur. Des modifications peuvent être fréquemment apportées pour le contrôle de la présence de Listeria spp. dans l'usine et pour réduire le risque de contamination des produits. Un programme efficace de surveillance environnementale, soutenu par un échantillonnage approfondi pour détecter les sources de Listeria spp., devrait être utilisé pour déterminer les changements qui faciliteront le contrôle nécessaire pour assurer la conformité avec les critères établis (tableau 1). L'expérience démontre que l'échantillonnage environnemental est l'outil le plus sensible/précis pour évaluer le contrôle de l'environnement de l'usine et le risque de contamination des produits (Tompkin et coll., 1992; Tompkin, 2002).

7.2 Échantillonnage environnemental (Figures 1, 2 et 3)

Les étapes d'échantillonnage des SCA et des aliments PAM (figures 1 et 2) ainsi que des surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments (SNCA) (figure 3) que doivent suivre les transformateurs et les responsables de la réglementation sont décrites dans cette section. L'échantillonnage environnemental devrait être effectué conformément à la méthode MFLP-41 (Santé Canada, 2010e). Les analyses devraient être effectuées conformément à une méthode publiée dans le Compendium de méthodes de Santé Canada concernant Listeria dont la section « Application » correspond au but visé (p. ex., méthodes MFHPB et méthodes MFLP). L'importance relative de vérifier le contrôle de l'environnement de l'usine de transformation devrait refléter le risque de toute contamination d'aliments pour le consommateur. Les groupes les plus préoccupants sont les suivants : i) les aliments qui ne contiennent aucun inhibiteur de croissance validé pour L. monocytogenes (p. ex., lactate, diacétate); ii) les aliments dans lesquels la croissance de L. monocytogenes peut atteindre une concentration >100 UFC/g pendant la durée de conservation; iii) les aliments qui ne sont pas assujettis à un traitement contre Listeria dans leur emballage avant la distribution; et iv) les aliments destinés à des groupes de population les plus vulnérables. Les mêmes facteurs devraient être considérés pour établir la fréquence et l'étendue de l'échantillonnage environnemental. Plus particulièrement pour les aliments dans lesquels L. monocytogenes peut se multiplier pendant la durée de conservation du produit, les programmes de surveillance et contrôle devraient être suffisamment robustes (p. ex., relativement à la sélection des échantillons, la fréquence d'échantillonnage, le nombre d'échantillons, la méthode d'échantillonnage, etc.) pour permettre aux transformateurs d'aliments PAM et aux responsables de la réglementation de conclure, à la suite de l'examen des données, que les aliments produits ne sont pas contaminés par L. monocytogenes (CCA, 2007; Industrie des viandes - Groupe de travail sur Listeria monocytogenes, 2011).

Le programme de contrôle de la présence de Listeria de chaque établissement devrait être conçu de façon à réfléter les connaissances et l'expérience actuelles du fait que L. monocytogenes peut être réduit à un niveau dans l'environnement qui permet d'éviter toute contamination du produit. Il demeure cependant possible que l'organisme Listeria soit introduit de nouveau dans les secteurs dans lesquels les aliments PAM sont exposés. Ces facteurs mettent l'accent sur le besoin de maintenir un programme adéquat d'échantillonnage environnemental afin de gérer le risque pour le consommateur par rapport aux catégories d'aliments PAM produits (tableau 1). Il est important de rechercher continuellement l'obtention de résultats négatifs en réagissant à chaque résultat positif en prenant des mesures correctives appropriées, et ce, sans tarder.

Les établissements qui transforment des aliments PAM devraient concevoir, mettre en application et maintenir un programme d'échantillonnage environnemental qui permet d'analyser les échantillons de SCA et de SNCA pour détecter la présence de Listeria spp. Il est conseillé de surveiller Listeria spp. dans l'environnement (voir les figures 1, 2 et 3). L'analyse de la présence de Listeria spp. et le fait de réagir aux résultats positifs obtenus comme si ces derniers avaient confirmé la détection de L. monocytogenes procurent un programme de vérification et de contrôle plus sensible et plus vaste que toute analyse portant uniquement sur la détection de L. monocytogenes (Industrie des viandes - Groupe de travail sur Listeria monocytogenes, 2011). Le programme d'échantillonnage environnemental vise à évaluer l'efficacité des pratiques d'assainissement et les autres BPF dans les usines de transformation des aliments PAM, ainsi que le potentiel de contamination des produits. De plus, le risque pour le consommateur peut être réduit en détectant ces bactéries et en réagissant à chaque résultat positif de façon responsable. Les programmes d'échantillonnage environnemental doivent comporter des prélèvements routiniers d'échantillons de SCA PAM, avant l'emballage final des aliments en question. Des échantillons d'éponge/d'écouvillons des surfaces d'équipement devraient être prélevés durant la production, habituellement après trois heures du début de l'exploitation. Des lignes directrices sur l'échantillonnage environnemental sont présentées dans le Compendium de méthodes de Santé Canada, sous MFLP-41 (Santé Canada, 2010e). Le nombre de sites échantillonnés (p. ex., de 1 à 10) varie en fonction de la complexité du système de transformation ou de la ligne d'emballage. La fréquence et les points d'échantillonnage courants devraient être spécifiques pour l'usine et/ou la ligne, selon les procédures de fabrication en vigueur et les contrôles en place (Tompkin et coll., 1992). Une augmentation du nombre de sites d'échantillons (SCA et SNCA) et leur fréquence devraient être considérées pendant et/ou après certaines circonstances spéciales (p. ex., construction, installation d'équipement usagé ou modifié, fuites provenant du plafond dans des aires de produits exposées), qui peuvent mener à une perte de contrôle de la présence de L. monocytogenes.

Dans certaines situations, l'aliment à diverses étapes de transformation ou une accumulation de produits peuvent être utilisés à titre d'échantillons supplémentaires pour évaluer davantage la présence de Listeria le long d'une ligne ou d'un réseau de transformation. Des échantillons devraient également être prélevés sur des SNCA à titre de mesure additionnelle de vérification. Des publications récentes (CCA, 2007; Industrie des viandes - Groupe de travail sur Listeria monocytogenes, 2011) peuvent fournir une orientation sur la mise en place d'un programme d'échantillonnage environnemental.

L'échantillonnage approfondi diffère du programme d'échantillonnage environnemental de routine utilisé pour contrôler la présence de Listeria. Il comprend le prélèvement d'échantillons supplémentaires de certains sites pour contribuer à cibler plus clairement les sources de contamination. L'échantillonnage approfondi est un outil utile pour découvrir et éliminer les niches (Tompkin, 2002; CCA, 2007).  Les avantages d'un échantillonnage environnemental pour les produits ayant subi un traitement anti-Listeria validé dans l'emballage sont influencés par le degré d'inactivation fournit par ce traitement, par exemple rosbif cuit dans l'emballage.

En général, selon Tompkin et coll., (1999) ainsi que D'Amico et Donnelly (2008), la contamination des SNCA par Listeria spp., y compris L. monocytogenes, précède habituellement la contamination des SCA, soulignant par conséquent l'importance de la vérification et des contrôles environnementaux. Par conséquent, en tant que principes fondamentaux de contrôle de la présence de Listeria, la découverte de sources de contamination loin de la ligne de production et la prévention de la contamination croisée sont encouragées. Les lignes directrices décrites aux figures 1, 2 et 3 devraient être suivies.

Selon le plan d'échantillonnage mis en oeuvre (c.-à-d., le nombre d'analyses effectuées et les endroits où elles le sont ainsi que le nombre de résultats positifs et la fréquence à laquelle on les obtient), la présence de L. monocytogenes dans un aliment PAM indiquera (c.-à-d., dans les produits PAM de catégorie 1) ou indiquerait (c.-à-d. dans les produits PAM de catégorie 2) probablement que le programme de contrôle de l'établissement n'est pas adéquat pour prévenir la contamination du produit. Lors de l'examen des données d'analyse des tendances, la contamination des SNCA par Listeria spp. dans des secteurs de l'usine où les aliments PAM sont exposés à une contamination post-létalité, selon le cas, cela peut être une indication que le contrôle est inadéquat. Il incombe aux transformateurs d'aliments PAM de réagir sans tarder à tout résultat environnemental insatisfaisant et, ultimement, à obtenir des résultats négatifs pour Listeria. La présence de Listeria spp. dans l'environnement de l'usine de transformation d'aliments PAM devrait déclencher des mesures de suivi, p. ex., mesures correctives qui comprennent des activités intensifiées de nettoyage et d'assainissement, répétition sans tarder des analyses du secteur contaminé, analyse des produits finis qui ont possiblement été en contact avec la SCA positive, examen approfondi du système de salubrité des aliments de l'usine, etc., s'il y a lieu.

Si au moins deux (2) échantillons de la même ligne de production (c.-à-d., utilisant le même équipement) donnent des résultats positifs à l'intérieur d'une courte période, ces résultats sont considérés comme une confirmation de contamination persistante. Ils indiquent aussi que le programme de contrôle de Listeria est possiblement inadéquat. La contamination persistante des SCA par tout Listeria spp. dans l'environnement de l'usine de production d'aliments PAM peut être révélatrice de pratiques de fabrication et d'assainissement inadéquates. Des mesures de suivi acceptables s'imposent en présence de résultats insatisfaisants, en tenant compte du type et/ou de l'emplacement des sites échantillonnés, ainsi que de la catégorie d'aliment (voir les figures 1, 2 et 3).

Tout résultat positif pour L. monocytogenes dans un aliment PAM ou Listeria spp. persistant sur une SCA doit être communiqué le plus tôt possible au responsable de la réglementation ayant juridiction, conformément aux figures 1 et 2.

Figure 1 : Lignes directrices sur l'échantillonnage des surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA) et des aliments PAM de catégorie 1

1. Le nombre de sites d'échantillonnage significatifs (préférablement 10) choisis sur chaque ligne de transformation devrait dépendre de la complexité des lignes.
2. Si le nombre de sites en composites de SCA est supérieur à 10, un protocole devrait être élaboré et validé. Le nombre d'écouvillons et le protocole d'enrichissement peuvent varier en fonction des conditions de transformation.
3. De plus, la section « Application » doit correspondre au but visé (p. ex., méthodes MFHPB et MFLP).
4. Toute activité qui va au-delà de l'étape A devrait être consignée et conservée dans un dossier distinct de celui qui renferme les données du programme de surveillance de routine, en plus de comprendre l'information sur les mesures correctives, l'échantillonnage approfondi, l'analyse du produit et le mode de disposition du produit.
5. L'échantillonnage approfondi peut être utile afin de cibler et de corriger les sources de contamination, particulièrement si des niches existent dans l'équipement et entraînent une isolation de Listeria spp. ou d'une souche particulière de L. monocytogenes (CCA, 2007).
6. Il est important d'inclure tout au moins les SCA du programme de contrôle routinier. L'échantillonnage devrait comporter un nombre approprié de prélèvements effectués sur plusieurs SCA pour confirmer que toute la ligne de production est négative et sous contrôle.
7. Il est conseillé de retenir les lots subséquents du produit mis en cause. Si L. monocytogenes est détecté dans/sur un produit à l'étape B, tous les lots subséquents du produit en question devraient être analysés.
8. Après avoir mis en application les mesures correctives à l'étape C, il est conseillé de retenir chaque lot de produit et d'analyser les échantillons de lot jusqu'à ce que les résultats confirment que les produits sont sous contrôle.

Note 1 : La présente politique précise les exigences minimales à respecter. Le producteur ou le responsable de la réglementation peut adopter des exigences plus rigoureuses.

Note 2 : If faut effectuer des analyses des produits finis visant à détecter la présence de L. monocytogenes si l'on détecte la présence de L. monocytogenes sur des SCA.

Figure 2 : Lignes directrices sur l'échantillonnage des surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA) et des aliments PAM de catégorie 2

1. Le nombre de sites d'échantillonnage significatifs (préférablement 10) choisis sur chaque ligne de transformation devrait dépendre de la complexité des lignes.
2. Si le nombre de sites en composites de SCA est supérieur à 10, un protocole devrait être élaboré et validé. Le nombre d'écouvillons et le protocole d'enrichissement peuvent varier en fonction des conditions de transformation.
3. De plus, la section « Application » doit correspondre au but visé (p. ex., méthodes MFHPB et MFLP).
4. Toute activité qui va au-delà de l'étape A devrait être consignée et conservée dans un dossier distinct de celui qui renferme les données du programme de surveillance de routine, en plus de comprendre l'information sur les mesures correctives, l'échantillonnage approfondi, l'analyse du produit et le mode de disposition du produit.
5. L'échantillonnage approfondi peut être utile afin de cibler et de corriger les sources de contamination, particulièrement si des niches existent dans l'équipement et entraînent une isolation de Listeria spp. ou d'une souche particulière de L. monocytogenes (CCA, 2007).
6. Il est important d'inclure au tout moins les SCA du programme de contrôle routinier. L'échantillonnage devrait comporter un nombre approprié de prélèvements effectués sur plusieurs SCA pour confirmer que toute la ligne de production est négative et sous contrôle.

Note 1 : La présente politique précise les exigences minimales à respecter. Le producteur ou le responsable de la réglementation peut adopter des exigences plus rigoureuses.

Note 2 : If faut effectuer des analyses des produits finis visant à détecter la présence de L. monocytogenes si l'on détecte la présence de L. monocytogenes sur des SCA.

Figure 3 : Lignes directrices sur l'échantillonnage des surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments (SNCA), et plus particulièrement les échantillons à proximité des SCA, liés aux aliments PAM des catégories 1 et 2

1. Le nombre de sites d'échantillonnage significatifs (préférablement 10) choisis dans l'usine devrait dépendre de la complexité de l'usine.
2. Si le nombre de sites en composites de SNCA est supérieur à 10, un protocole devrait être élaboré et validé. Le nombre d'écouvillons et le protocole d'enrichissement peuvent varier en fonction des conditions de transformation.
3. De plus, la section « Application » doit correspondre au but visé (p. ex., méthodes MFHPB et MFLP).
4. L'échantillonnage approfondi contribuera à cibler et à corriger les sources de contamination. Par exemple, les activités d'assainissement en vigueur sont peut être inefficaces et une niche peut être présente. Cela peut-être conclu à la suite de l'isolement d'un sous-type particulier de L. monocytogenes (CCA, 2007).
5. Il est important de préciser qu'après avoir mis en application les mesures correctives, il ne faut pas nécessairement se limiter aux mêmes sites d'échantillonnage. Au moment du ré-échantillonnage, le site original ou un site avoisinant pourrait être négatif, mais l'échantillonnage d'autres sites pourrait révéler des résultats positifs, par conséquent, plus profitable pour résoudre le problème.

7.3 Échantillonnage et analyse des produits finis d'aliments prêts-à-manger

Pour la majorité des produits PAM, l'approche la plus souhaitable pour vérifier et contrôler la présence de L. monocytogenes repose sur le contrôle (c.-à-d., assainissement adéquat et BPF) et la vérification de l'environnement (c.-à-d., à l'aide d'un programme acceptable d'échantillonnage environnemental). Par conséquent, une meilleure décision pourra être prise relativement à la mise en marché des produits finis, au lieu de se fier uniquement à l'analyse individuelle des lots. En fait, l'analyse microbiologique des aliments est une science imprécise et pourrait ne pas traduire la véritable condition microbiologique de l'aliment. Par conséquent, dans le cas de bien des aliments, l'importance relative de l'analyse du produit fini est moindre que celle de l'analyse environnementale. Cependant, l'analyse du produit fini est effectuée pour diverses raisons, entre autres, les exigences des clients, l'évaluation de la contamination du produit lorsque les SCA sont positives pour Listeria spp. (tel que stipulé dans les figures 1 et 2), l'analyse périodique pour déterminer l'efficacité du contrôle des procédures/BPF, les exigences des pays étrangers, les analyses réglementaires, la vérification de l'efficacité des traitements antibactériens, l'analyse des produits entrants, les analyses des produits commercialisés lors des enquêtes et des analyses des tendances, etc. Lors de l'analyse des produits finis, les transformateurs d'aliments PAM devraient élaborer :

1. Des procédures écrites sur l'analyse des produits finis qui comprennent des précisions sur toute procédure de retenue et d'analyse.
2. Des procédures d'échantillonnage.
3. La fréquence d'échantillonnage et le nombre d'échantillons.
4. La méthodologie.
5. Les mesures de suivi proposées.

Il est recommandé de retenir tout produit fini mis en cause en attendant les résultats des analyses de routine (voir le tableau 1 - « Méthodes d'échantillonnage et critères de conformité pour le contrôle de la présence de L. monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger »). Il faut effectuer une analyse du produit fini visant à détecter la présence de L. monocytogenes si l'on détecte la présence de L. monocytogenes sur des SCA.

L'échantillonnage de tous les produits alimentaires PAM finis soumis pour fin d'analyse dans le but de détecter L. monocytogenes comportera cinq (5) unités d'échantillonnage d'une quantité minimale de 100 g chacun (voir le tableau 1) qui sont représentatives du lot en question, des conditions de production et ont été prélevées de manière aléatoire de chaque lot. Les échantillons de produits importés, et plus particulièrement les importantes expéditions, devraient correspondre à des lots identifiables du produit. Si l'importateur n'est pas en mesure de fournir l'information sur l'identité des différents lots, l'ensemble de l'expédition (p. ex., par type de produit) sera alors traitée comme un seul lot.

Aliments PAM de catégorie 1 :
L'analyse des aliments PAM de catégorie 1 pour détecter la présence de L. monocytogenes devrait être effectuée à l'aide d'une méthode publiée dans le Compendium de méthodes de Santé Canada concernant L. monocytogenes et dans lequel la section « Application » correspond au but visé (p. ex., méthodes MFHPB et méthodes MFLP). Cinq unités d'analyse de 25 g (c.-à-d., 5 × 25g) pour cette catégorie spécifique de produits PAM devraient être utilisées pour l'analyse de routine du produit fini. La détection de L. monocytogenes dans un aliment PAM fini de catégorie 1 exige des mesures de suivi telles que celles décrites à l'étape C (voir la figure 1).

Aliments PAM de catégorie 2A et 2B :
Pour ce qui est de l'analyse de tous les aliments PAM de catégorie 2, une analyse quantitative devrait être effectuée, conformément à la procédure de laboratoire (MFLP) 74 (Pagotto et coll., 2011a) ou une toute autre méthode publiée dans le Compendium de méthodes de Santé Canada concernant L. monocytogenes et dans lequel la section « Application » correspond au but visé (p. ex., méthodes MFHPB et méthodes MFLP). Cinq unités d'analyse de 10 g (c.-à-d., 5 × 10g) pour cette catégorie spécifique de produits PAM devraient être utilisées pour l'analyse de routine du produit fini, et ce, pour déterminer le nombre de UFC/g de L. monocytogenes dans l'aliment. La détection de L. monocytogenes dans un aliment PAM fini de catégorie 2 exige des mesures de suivi telles que celles décrites aux étapes C et D (voir la figure 2). La présence fréquente (c.-à.-d., survenant à répétition à de brefs intervalles) de faibles concentrations (≤ 100 UFC/g) de L. monocytogenes dans un produit peut indiquer une application inadéquate des BPF et/ou l'incapacité d'un procédé d'assurer des concentrations non décelables de L. monocytogenes.

Mesures de suivi :
Le responsable concerné de la réglementation devrait être informé de tout résultat positif pour un produit fini; de plus, des mesures de suivi devraient être mises en application pour veiller à ce que le transformateur d'aliments PAM reprenne le contrôle de la situation (c.-à-d., comprenant tous les produits finis PAM mis en cause). Il est fortement recommandé que des mesures correctives soient prises par la compagnie et/ou les responsables de la réglementation, comme l'examen de la stratégie de contrôle de Listeria, y compris les BPF, l'intensification des activités de nettoyage et d'assainissement, des analyses supplémentaires sur les échantillons environnementaux et les produits finis.

Note : Si l'information sur la catégorisation 2A ou 2B du produit PAM est insuffisante, inadéquate ou absente (c.-à-d., aliment PAM canadien ou importé dans lequel le potentiel de prolifération de L. monocytogenes est limité, soit à des concentrations demeurant inférieures ou égales à 100 UFC/g ou dans lequel L. monocytogenes ne peut pas proliférer durant toute la durée de conservation prévue du produit, suite à la présentation de données de validation), ce produit sera considéré, par défaut, comme étant un aliment qui permet à L. monocytogenes de se multiplier (c.-à-d., catégorie 1). Par conséquent, le plan d'échantillonnage et la méthode d'analyse pour les aliments de catégorie 1 (voir le tableau 1) seront appliqués. Si des questions sont soulevées, il est de la responsabilité du transformateur/importateur de démontrer dans quelle catégorie l'aliment PAM se classifie.

7.4 Importance de l'analyse des tendances et des outils d'assurance de la qualité

Un établissement ne peut se fier uniquement sur l'analyse du produit fini pour vérifier et contrôler la présence de Listeria. Son système de gestion de la salubrité des aliments devrait comporter des outils modernes de contrôle de la qualité et des méthodes statistiques pour surveiller ses procédures et détecter des profils (tendances) temporels et/ou spatiaux qui donnent à penser qu'il y a des sources de contamination qui peuvent faire l'objet d'une enquête plus approfondie et qui peuvent être atténuées. En outre, ces tendances (données) peuvent être amplement utilisées pour modéliser et prédire le risque de façon à mieux cibler la supervision et les activités de conformité. Dans la mesure du possible, le contrôle de la qualité et les méthodes statistiques devraient comprendre des techniques modernes telles que des graphiques de contrôle et des courbes de Pareto, etc., ainsi que des méthodes statistiques descriptives et analytiques appropriées. Toutes les données et résultats d'analyse devraient être fournis au personnel de l'établissement qui est responsable de la gestion du programme de contrôle de la présence de Listeria. La responsabilité de mettre à jour et de diffuser les données devrait être confiée à un ou plusieurs employés de l'établissement (p. ex., coordonnateurs de l'assurance de la qualité, de la salubrité des aliments et/ou du système HACCP). Une analyse et un examen continus des données sur Listeria spp. recueillies dans le cadre des programmes routiniers de surveillance devraient être effectués pour découvrir les tendances, avant la manifestation de problèmes majeurs. Ce genre d'examen fournit des renseignements sur la prévalence de Listeria spp. et ses fluctuations au fil du temps, en plus de cibler les problèmes à corriger de manière adéquate et sans tarder. Une attention particulière devrait être portée aux dates et aux sites qui ont démontré des résultats d'échantillons positifs pour déterminer si des résultats positifs à concentrations faibles et/ou sporadiques surviennent dans certains endroits sans avoir attiré l'attention auparavant (CCA, 2007). L'analyse des tendances devrait être utilisée pour obtenir un contrôle amélioré au fil du temps, au fur et à mesure que chaque établissement acquiert de l'expérience dans son contrôle de la présence de Listeria et apporte les ajustements appropriés.

8. Développement de matériel éducatif à l'intention des consommateurs et de toute autre personne concernée par la manipulation et la préparation des aliments

La création de matériel éducatif vise à éduquer, à informer et à mieux faire comprendre les dangers associés aux aliments PAM pour les consommateurs en général, et plus particulièrement pour les personnes âgées et le personnel qui leur fournit des soins, les femmes enceintes, les patients immunodéprimés et toute autre personne à risque élevé, sur les pratiques sécuritaires de manipulation des aliments et sur ce qui peut être fait pour réduire le risque de contracter une listériose d'origine alimentaire. Même si divers ordres de gouvernement ont déjà produit beaucoup de renseignements, l'étroite collaboration entre les gouvernements fédéral, provinciaux/territoriaux et municipaux garantira que les consommateurs reçoivent de l'information fiable et uniforme qui leur permettra de faire des choix éclairés et/ou d'apprendre comment manipuler et préparer convenablement les aliments. À cette fin, Santé Canada recherchera la collaboration de l'ASPC, de l'ACIA et des provinces/territoires pour l'exécution d'éventuels travaux dans ce domaine.

8.1 Contributions des scientifiques de Santé Canada à la publication de renseignements sur la listériose d'origine alimentaire

• Clark, C.G., Farber, J.M., Pagotto, F., Ciampa, N., Doré, K., Nadon, C., Bernard, K., Ng, L.-K. et le Réseau des laboratoires de santé publique du Canada. (2010). Surveillance for Listeria monocytogenes and listeriosis in Canada, 1995-2004. Epidemiol. Infect., vol. 138, p. 559-572.
• Farber, J.M., Pagotto, F. et C. Scherf. (2007). Incidence and behaviour of Listeria monocytogenes in meat products. Dans : Listeria, Listeriosis et Food Safety. Ryser E. T. et Marth E. H. (éditeurs), 3^e édition, CRC Press, p. 503-570.
• Pagotto, F. Corneau, N. et J.M. Farber. (2006). Listeria monocytogenes infections. Dans : Foodborne Infections et Intoxications. Riemann, H.P. et Cliver, D.O. (éditeurs), 3^e édition, Academic Press, p. 313-340.
• Pagotto, F., King, L-K, Clark, C. Farber, J.M. et le Réseau des laboratoires de santé publique du Canada. (2006). Service de référence pour la listériose au Canada. Foodborne Pathog. Dis., vol. 3, p. 132-137.
• Groupe d'experts de l'IISV. (2005). Achieving continuous improvement in reductions in foodborne listeriosis - a risk based approach. J. Food Prot., vol. 68, p. 1932-1994.
• Farber, J.M., Daley, E.M., Mackie, M.T. et B. Limerick. (2000). A small outbreak of listeriosis potentially linked to the consumption of imitation crab meat. Lett. Appl. Microbiol., vol. 3, p. 100-104.
• Farber, J.M. et J. Harwig. (1996). The Canadian Position on Listeria monocytogenes in Ready-to-eat Foods. Food Control, vol. 7, p. 253-258.
• Farber, J.M., Ross, W.H. et J. Harwig. (1996). Health Risk Assessment of Listeria monocytogenes in Canada. Int. J. Food Microbiol., vol. 30, p. 145-156.
• Lammerding, A.M. et J.M. Farber. (1994). The Status of Listeria monocytogenes in the Canadian Food Industry. Dairy, Food Environ. Sanit., vol. 14, p. 146-150.
• Farber, J.M. (1993). Current Research on Listeria monocytogenes in Foods: an Overview. J. Food Prot., vol. 56, p. 640-643.

Annexe A :

Définitions

Aliments PAM qui permettent à Listeria monocytogenes de se multiplier (c.-à-d., catégorie 1 et catégorie 2A) :

Des renseignements scientifiques permettront de déterminer les aliments

PAM

dans lesquels

peut se multiplier et la catégorie à laquelle ils appartiendront. Aux fins de la présente politique,

peut se multiplier dans un aliment

PAM

, si :

• i) dans un lot naturellement contaminé, l'aliment PAM, durant toute sa durée de conservation prévue (p. ex., date limite de conservation telle que la date « meilleur avant » inscrite sur l'emballage), qui a été entreposé dans des conditions raisonnables de distribution, d'entreposage et d'utilisation peut démontrer la présence de L. monocytogenes à :
  • des concentrations >100 UFC/g tel que déterminé par ensemencement direct, c.-à-d., MFLP-74 (Pagotto et coll., 2011a), ou en utilisant une autre méthode de dénombrement pour L. monocytogenes publiée dans le Compendium de méthodes de Santé Canada dont la section « Application » correspond au but visé (p. ex., méthodes MFHPB et MFLP) (Catégorie 1);
    
    OU
    
• ii) dans un lot inoculé représentatif, l'aliment PAM, durant toute sa durée de conservation prévue (p. ex., date limite de conservation telle que la date « meilleur avant » inscrite sur l'emballage), qui a été entreposé dans des conditions raisonnables de distribution, d'entreposage et d'utilisation, démontre que le dénombrement de L. monocytogenes^{Note de bas de page 9} :
  • a augmenté d'au moins 0,5 log UFC/g^{Note de bas de page 10}
    
    ET
    
  • a augmenté à des concentrations >100 UFC/g
    (Catégorie 1)
    
    OU
    
• iii) dans un lot inoculé représentatif, l'aliment PAM, durant toute sa durée de conservation prévue (p. ex., date limite de conservation telle que la date « meilleur avant » inscrite sur l'emballage), qui a été entreposé dans des conditions raisonnables de distribution, d'entreposage et d'utilisation, démontre que le dénombrement de L. monocytogenes^{Note de bas de page 9} :
  • a augmenté d'au moins 0,5 log UFC/g>^{Note de bas de page 10}
    
    ET
    
  • a augmenté à des concentrations ≤ 100 UFC/g
    (Catégorie 2A - veuillez noter qu'un certain nombre de facteurs seront considérés relativement aux aliments qui peuvent appartenir à cette catégorie. Le potentiel limité de prolifération (c.-à-d., ≤ 100 UFC/g durant toute la durée de conservation prévue des aliments PAM pouvant contenir, à l'occasion, de faibles concentrations de L. monocytogenes et ne comportant aucune étape de destruction) sera déterminé en se basant sur des renseignements scientifiques validés qui seront revus par les autorités réglementaires) - voir la section 6.1.
    

La croissance de

dans les aliments

PAM

est présumée, si les valeurs de

pH

et d'

a_w

ne sont pas dans la fourchette précisée dans les notes du tableau 1,

c.-à-d.

,

pH

<4,4, peu importe l'

a_w

;

a_w

<0,92, peu importe le

pH

; une combinaison de facteurs (

p. ex.

,

pH

<5,0 et

a_w

<0,94),

etc.

sauf si le transformateur d'aliments

PAM

/l'importateur peut présenter, aux fins de révision par les autorités réglementaires, des données validées qui démontrent que

ne se multipliera pas dans le produit qui a été entreposé dans des conditions raisonnables de distribution, d'entreposage et d'utilisation durant toute sa durée de conservation prévue,

p. ex.

, date limite de conservation telle que la date « meilleur avant » inscrite sur l'emballage (

CCA

, 2009a). De plus, les modèles de prédiction validés, étoffés et reposant sur de bonnes données scientifiques peuvent jouer un rôle important (accompagnés d'autres renseignements à l'appui), pour déterminer si la formulation ou le traitement d'un produit donné réduira la probabilité de la présence ou de la prolifération de

.

Aliments PAM qui ne permettent pas à Listeria monocytogenes de se multiplier, tel que déterminé à l'aide de méthodes validées (c.-à-d., catégorie 2B) :

La détermination des aliments dans lesquels

ne peut pas se multiplier devrait être basée sur des renseignements scientifiques validés, ces derniers seront revus par les autorités réglementaires. Des facteurs comme le

pH

, l'

a_w

, les inhibiteurs et la température d'entreposage sont des paramètres importants qui influencent la prolifération de l'organisme. On considère que les aliments

PAM

ne supportent pas la croissance de

si les valeurs du pH et de l'

a_w

cadrent dans les intervalles des valeurs précisées dans les notes incorporées du tableau 1,

c.-à-d.

,

pH

< 4,4, peu importe l'

a_w

;

a_w

< 0,92, peu importe le

pH

; une combinaison de facteurs (

p. ex.

,

pH

< 5,0 et

a_w

< 0,94); et aliments congelés,

etc.

, dans des conditions raisonnablement prévisibles de distribution, d'entreposage et d'utilisation durant toute la durée de conservation prévue de l'aliment,

p. ex.

, date limite de conservation telle que la date « meilleur avant » inscrite sur l'emballage (

CCA

, 2009a). Pour les aliments PAM qui rencontrent les paramètres physico-chimiques mentionnés ci-haut, des études de validation ne sont pas nécessaires.

Toutefois, si les paramètres physico-chimiques de l'aliment

PAM

ne rencontrent pas, de façon constante, les plages mentionnées ci-haut, des études d'épreuves par provocation comportant la conception, la mise en application et l'interprétation des résultats devront être effectuées (Santé Canada, 2010f). Par exemple, la prolifération de

peut être contrôlée dans les aliments

PAM

qui contiennent des agents de conservation qui agissent comme des agents antibactériens (

p. ex.

, additifs alimentaires comme le

CB1, le lactate de potassium, l'acétate de sodium, le diacétate de sodium, le lactate de sodium). L'absence de croissance peut, par exemple, être démontrée à l'aide d'expériences sur des aliments contaminés naturellement, des épreuves par provocation, présentation d'information extraite de la documentation scientifique, des modèles microbiologiques de prédiction validés accompagnés d'autres sources de données, des

ARS

ou d'une combinaison de ceux-ci

Note de bas de page 11

. La confirmation d'absence de croissance devrait tenir compte de l'erreur de mesure de la méthode de validation. À des fins pratiques, un aliment dans lequel, par ensemencement direct sur milieu gélosé, le nombre de

n'augmente pas de 0,5 log 

UFC/g

Note de bas de page 12

durant toute sa durée de conservation prévue dans des conditions raisonnables de distribution, d'entreposage et d'utilisation (

c.-à-d.

,

MFLP

-74 (Pagotto et coll., 2011a), ou en utilisant toute autre méthode de dénombrement pour

publiée dans le Compendium de méthodes de Santé Canada dont la section « Application » correspond au but visé (

p. ex.

, méthodes

MFHPB

et

MFLP

)) est considéré comme ne favorisant pas la croissance de l'organisme (

CAC

, 2009a). Si l'information est insuffisante, inadéquate ou absente pour démontrer que

ne peut pas proliférer durant toute la durée de conservation prévue du produit suite à la présentation de données de validation, ce dernier sera considéré, par défaut, comme étant un aliment qui permet à

de se multiplier (

c.-à-d.

, catégorie 1). Par conséquent, le plan d'échantillonnage et la méthode d'analyse pour les aliments de catégorie 1 (voir le tableau 1) seront appliqués. Si des questions sont soulevées, il est de la responsabilité du transformateur/importateur de démontrer dans quelle catégorie l'aliment

PAM

se classifie.

Catégories de risque pour la santé :

Risque pour la santé de niveau 1 :

Le risque indiqué pour la santé représente une situation où il existe une probabilité raisonnable que la consommation d'un aliment ou l'exposition à un aliment pourrait entraîner de sérieuses répercussions sur la santé ou causer la mort. Il pourrait également s'agir d'une situation où l'on juge que la probabilité d'une éclosion d'origine alimentaire est élevée.

Conseil de Santé Canada :

Il faudrait immédiatement prendre les mesures appropriées afin d'éviter d'exposer la population au produit, y compris au niveau du consommateur. Les mesures de suivi devraient assurer que l'on a déterminé la cause du problème et pris les mesures nécessaires sans tarder pour le corriger.

Risque pour la santé de niveau 2:

Le risque indiqué pour la santé représente une situation où il existe une probabilité raisonnable que la consommation d'un aliment ou l'exposition à un aliment pourrait avoir sur la santé des répercussions indésirables temporaires sans menacer la vie. Il pourrait également s'agir d'une situation où l'on juge que la probabilité de répercussions indésirables graves est peu élevée.

Conseil de Santé Canada :

Il faudrait prendre sans tarder les mesures nécessaires afin d'éviter d'exposer la population au produit ou de prévenir la distribution subséquente du produit. Les mesures de suivi devraient assurer que l'on a déterminé la cause du problème et pris les mesures nécessaires sans tarder pour le corriger.

Date limite de conservation :

L'article B.01.001 du titre 1, partie B (Aliments) du

définit ainsi l'expression « date limite de conservation » :

; (durable life date) (Gouvernement du Canada, 2011b).

Durée de conservation :

L'article B.01.001 du titre 1, partie B (Aliments) du

définit ainsi l'expression « durée de conservation » :

; (

durable life

) (Gouvernement du Canada, 2011b).

HACCP :

Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments (

CCA

, 2009b).

Ligne :

Un certain nombre de pièces d'équipement (

p. ex.

, trancheuses, tables, convoyeurs, machines à emballer ou à remplir) utilisées en série dans l'environnement de post-létalité, selon le cas, pour préparer les aliments

PAM

à l'emballage final.

Lot :

Un lot comprend tous les produits de même type transformés sur une ligne de production précise, entre deux cycles d'assainissement complets, sans toutefois dépasser une journée de production. Au moment de dépister ce lot, les cinq unités d'échantillonnage soumises pour analyse doivent représenter fidèlement ces produits et les conditions de production.

Persistant :

Échecs répétés d'analyses environnementales effectuées sur les échantillons de

SCA

,

p. ex.

, deux résultats positifs pour

spp.

pour la même ligne de production (

c.-à.-d.

, où l'on utilise le même équipement) dans l'usine de transformation des aliments

PAM

à l'intérieur d'une courte période.

Produits PAM en cause :

À tout le moins, tous les produits transformés sur la même ligne (

c.-à-d.

, à l'aide du même équipement) que les produits analysés sont considérés comme mis en cause lorsqu'un lot analysé donne un résultat insatisfaisant. Il convient de noter que les résultats d'une analyse des causes fondamentales peuvent également entraîner la nécessité d'ajouter d'autres produits à ceux mis en cause.

Réfrigéré :

L'article B.27.001 du titre 27, partie B (Aliments) du

définit ainsi l'expression « réfrigéré » :

(refrigeration) (Gouvernement du Canada, 2011b).

Surface qui entre en contact avec un aliment :

Une surface qui entre en contact avec un aliment (

SCA

) se définit comme toute surface ou tout objet qui entre en contact avec le produit alimentaire

PAM

(

ACIA

, 2009).

Annexe B : Importantes éclosions signalées de listériose d'origine alimentaire

Annexe C :

Utilisation d'additifs alimentaires, d'aides à la transformation et/ou de traitements de post-létalité pour les aliments prêts-à-manger

Les aliments PAM exposés à l'environnement de l'usine après leur fabrication sont plus susceptibles à la contamination par L. monocytogenes. De nouvelles formulations de produits PAM qui incorporent des inhibiteurs de Listeria pour réduire ou éliminer la possibilité de croissance de l'organisme ont récemment été élaborées. Les traitements de post-létalité, selon le cas, peuvent également être utilisés pour réduire ou éliminer la présence de L. monocytogenes dans les aliments PAM. Bien que volontaire, l'utilisation seule ou combinée d'additifs alimentaires, d'aides à la transformation et/ou des traitements de post-létalité pour contrôler la présence de L. monocytogenes dans les aliments PAM, est fortement recommandée à cette fin. En fait, depuis 2002, suite à l'usage répandu d'inhibiteurs et de protocoles étoffés en matière d'analyse environnementale, il n'y a pas eu d'éclosions de listérioses liées aux viandes PAM aux États-Unis. Il incombe toutefois à l'industrie de démontrer sa capacité et sa volonté de réduire les éventuels risques associés aux aliments PAM. Il est cependant important de préciser que seulement les additifs alimentaires dont l'autorisation a été permise au Canada peuvent être ajoutés dans les aliments PAM et/ou appliqués à ceux-ci, aux termes de la Loi sur les aliments et drogues et son Règlement (Gouvernement du Canada, 2011a et b).

1. Additifs alimentaires :
   
   L'utilisation d'inhibiteurs de Listeria (classés comme additifs alimentaires aux termes de la Loi sur les aliments et drogues et de son Règlement) est une des diverses étapes de l'approche globale visant à minimiser les risques associés à la présence de L. monocytogenes dans les aliments PAM. Pendant la production d'aliments PAM, la mise en application appropriée des BPF contribuera à prévenir l'introduction de pathogènes microbiens et à minimiser leur éventuelle prolifération. Un traitement antibactérien vise à détruire L. monocytogenes ou inhiber sa croissance, de façon partielle ou en totalité. Les transformateurs d'aliments devraient reconnaître que le degré de contrôle dans ces deux domaines a une profonde incidence sur la salubrité globale de leurs aliments PAM. Par conséquent, l'application d'un traitement anti-Listeria, visant à être utilisé, devrait être validée pour en assurer l'efficacité et l'uniformité (CCA, 2009a). La documentation scientifique propose, pour les aliments PAM, différents traitements antibactériens qui peuvent procurer divers niveaux d'inhibition de croissance de L. monocytogenes et/ou de réduction du nombre de pathogènes et ainsi minimiser les risques associés à ces types de produits. Des recherches intensives sont en cours pour découvrir des inhibiteurs de Listeria qui sont efficaces et qui procurent une inhibition de croissance et/ou une réduction du nombre dans les aliments PAM, tout au long de leur durée de conservation. Des exemples d'inhibiteurs peuvent être : le Carnobacterium maltaromaticum CB1, le lactate de potassium, l'acétate de sodium, le diacétate de sodium et le lactate de sodium. À des fins pratiques, un aliment qui ne permet pas la croissance de L. monocytogenes de 0,5 log UFC/g^{Note de bas de page 12} durant sa période de conservation prévue dans des conditions raisonnables de distribution, d'entreposage et d'utilisation, tel que déterminé par ensemencement direct sur milieu gélosé, c.-à-d., MFLP-74 (Pagotto et coll., 2011a), ou en utilisant une autre méthode de dénombrement pour L. monocytogenes publiée dans le Compendium de méthodes de Santé Canada dont la section « Application » correspond au but visé (p. ex., méthodes MFHPB et MFLP), est considéré comme ne favorisant pas la prolifération de l'organisme (CAC, 2009a). Les autorités réglementaires peuvent passer en revue l'utilisation d'inhibiteurs de Listeria ajoutés dans les aliments PAM, si des données suffisantes sont produites. Si l'information est insuffisante, inadéquate ou absente pour démontrer que L. monocytogenes ne peut pas proliférer ou peut de manière limitée (c.-à-d., aliment PAM de catégorie 2A ou 2B pour les aliments PAM canadiens ou importés) durant toute la durée de conservation prévue du produit, ce dernier sera considéré, par défaut, comme étant un aliment qui permet à L. monocytogenes de se multiplier (c.-à-d., catégorie 1). Par conséquent, le plan d'échantillonnage et la méthode d'analyse pour les aliments de catégorie 1 (voir le tableau 1) seront appliqués. Si des questions sont soulevées, il est de la responsabilité du transformateur/importateur de démontrer dans quelle catégorie l'aliment PAM se classifie. Les additifs alimentaires déjà approuvés qui peuvent être utilisés pour potentiellement contrôler la prolifération de L. monocytogenes dans les aliments se trouve sur le site Web de Santé Canada (Santé Canada, 2011).
2. Traitements de post-létalité :
   
   L'utilisation d'un traitement de post-létalité^{Note de bas de page 13} (classé comme « nouveau » ou « non nouveau » aux termes de la Loi sur les aliments et drogues et de son Règlement), selon le cas, peut également faire partie d'une approche globale visant à minimiser les risques associés à la présence de L. monocytogenes dans les aliments PAM. Ce genre d'étape d'intervention peut réduire les concentrations ou inactiver L. monocytogenes pouvant être présente sur les surfaces des produits découlant d'une contamination post-létalité. Des exemples de traitements de post-létalité comprennent la pasteurisation thermique de surface (par vapeur, eau chaude, chauffage radiant au four ou technologie infrarouge) et le processus de traitement par haute pression hydrostatique. Présentement, un traitement de post-létalité pour les aliments PAM qui peut produire une réduction minimale du nombre de L. monocytogenes de l'ordre de 3-log est recommandé. Il est important de préciser que, peu importe l'efficacité du traitement de létalité post-transformation, les aliments PAM devraient être fabriqués conformément aux pratiques hygiéniques acceptables et aux BPF (Houben et Eckenhausen, 2006; Huang et Sites, 2008).
3. Conclusion:
   
   En conclusion, l'utilisation d'une combinaison de méthodes, y compris un traitement antibactérien et/ou un traitement de post-létalité, selon le cas, est conseillée pour obtenir un produit PAM plus sûr. Il est important de préciser qu'un effet synergique peut potentiellement être obtenu, si les deux stratégies sont utilisées conjointement.

Références

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