Document d'information et demande de données scientifiques au sujet d'E. coli O157 dans les produits de bœuf crus attendris mécaniquement

Décembre 2012

I. Contexte

Élaboration de lignes directrices sur les produits de bœuf crus attendris

La Direction des aliments de Santé Canada a entrepris un examen des données scientifiques au sujet de la manipulation et de la cuisson salubres du bœuf attendri mécaniquement (BAM) afin de déterminer quels sont les conseils à communiquer aux consommateurs et à l'industrie. Dans le but de faciliter ces travaux, Santé Canada publie un appel de données auxquelles il aura recours pour soutenir une évaluation des risques que comporte la présence d'Escherichia coli O157 dans les produits de bœuf crus attendris mécaniquement (c.-à-d., les produits qui ont fait l'objet d'un traitement consistant à faire pénétrer des outils à travers la surface de la viande). Ces données seront aussi utilisées afin de déterminer des stratégies d'atténuation des risques potentielles, lesquelles pourraient être mises en œuvre par les divers intervenants de la chaîne alimentaire (p. ex., les transformateurs, les détaillants et les consommateurs). L'évaluation des risques pourra aussi comporter des analyses quantitatives. De plus, dans le cadre de ces travaux, la façon dont les produits de bœuf crus attendris mécaniquement sont manipulés au cours de leur transformation, dans les établissements de vente au détail et par les consommateurs sera prise en compte, tout comme la manière dont ils sont commercialisés et les répercussions de ces étapes de manipulation et de commercialisation sur la maladie d'origine alimentaire liée à E. coli O157.

II. Conjoncture

Le bœuf cru attendri mécaniquement et son rapport avec la maladie d'origine alimentaire

Les infections à E. coli O157 comptent toujours au nombre des principales causes de gastroentérite au Canada et ont été mises en cause à l'égard d'éclosions survenues partout dans le monde.

Généralement, la contamination de pièces de bœuf ou de biftecks intacts par E. coli O157 est superficielle, et les pratiques de cuisson habituelles suffisent à inactiver la bactérie. Toutefois, il a été démontré que les bactéries, y compris les bactéries pathogènes telles E. coli O157, Salmonella spp. etc., peuvent pénétrer depuis la surface jusqu'à l'intérieur des pièces de viande par l'action des aiguilles, des lames ou par l'injection de marinades ou de saumures utilisées pour attendrir la viande. Les bactéries qui pourraient être transférées à l'intérieur des pièces de viande suite à un traitement d'attendrissement ne sont pas davantage résistantes aux stress thermiques cependant, une température interne appropriée doit être atteinte pour assurer leur inactivation. Les récentes éclosions d'E. coli O157 ayant mis en cause les produits de bœuf crus attendris mécaniquement ont démontré que dans certaines circonstances, ceux-ci peuvent comporter un degré de risque différent de celui posé par les pièces de viande intactes.

Des politiques et des lignes directrices destinées à soutenir la gestion des risques potentiels pour la santé que comportent les produits de bœuf crus attendris mécaniquement ont été élaborées aux États-Unis, de telles politiques n'existent pas ailleurs. Au cours de l'élaboration des lignes directrices canadiennes sur la gestion des risques, les pratiques particulières mises en œuvre au pays à diverses étapes du continuum alimentaire (p. ex., par les transformateurs, les détaillants et les consommateurs) ainsi que les données pertinentes dans le contexte national sur la prévalence et la concentration microbiennes à différents points du continuum en question doivent être prises en compte.

III. Demande de Données et de Renseignements Scientifiques

Tel qu'indiqué, le but de cette demande consiste à soutenir l'évaluation des risques et l'étude scientifique que Santé Canada compte mener sur les questions relatives aux produits de bœuf crus attendris préparés et consommés au Canada. Divers types de renseignements, notamment des données recueillies en laboratoire et d'autres, issues d'activités de surveillance, pourraient se révéler utiles dans le cadre de la conception et de la mise en œuvre de cette évaluation des risques.

En ce qui a trait à toute donnée de nature microbiologique, il convient de noter que les renseignements sur le contexte dans lequel les échantillons ont été prélevés sont importants et que ceux-ci devraient accompagner tout dossier déposé (c.-à-d., les plans et les protocoles d'échantillonnage observés pour la collecte de données). Outre les données particulières sur les agents pathogènes, les renseignements complémentaires peuvent comprendre la prévalence et concentration d'organismes indicateurs en matière de transformation et de salubrité, par exemple d'Enterobacteriaceæ ou d'E. coli générique, la numération totale, etc.

Les renseignements recherchés au moyen de cette demande comprennent, mais sans s'y limiter, les suivants :

  1. Renseignements sur plan de la production
    1. Volume d'intrants (animaux)
    2. Volume de BAM produit
    3. Renseignements détaillés sur les mesures prises pour réduire au minimum la contamination microbienne
    4. Conditions d'emballage et d'entreposage
  2. Renseignements sur le plan de la vente au détail
    1. Les types et les volumes d'intrants (carcasses, coupes primaires, rôtis ou biftecks)
    2. Renseignements détaillés sur la manipulation et la transformation
    3. Conditions d'emballage et d'entreposage (y compris l'état dans lequel les produits sont offerts aux consommateurs)
    4. Détails sur les information et indications offertes par le fournisseur au détaillant et indications offertes aux consommateurs au sujet des produits de bœuf attendris mécaniquement
    5. Renseignements détaillés sur toutes les lignes directrices sur le BAM communiquées auparavant au détaillant et sur leur plus récente version
    6. Renseignements détaillés sur toutes les lignes directrices sur le BAM proposées auparavant aux consommateurs et sur leur plus récente version
  3. Type d'équipement utilisé
    1. Protocoles (généraux et particuliers) relatifs à l'équipement utilisé
    2. Pratiques d'hygiène (y compris le protocole, les produits utilisés et la fréquence de leur utilisation)
  4. Chaîne de distribution
    1. Description de la chaîne de distribution
    2. Durées moyennes et particulières du transport et de l'entreposage des produits entre les étapes de la chaîne de distribution
  5. Pratiques mises en œuvre par les consommateurs
    1. Habitudes de la population canadienne en matière de cuisson, d'entreposage et de consommation de ces produits
  6. Données microbiologiques issues de la surveillance à chaque étape de la chaîne de production et de distribution
    1. Valeurs de prévalence et/ou de concentration produites à partir des analyses habituelles ou exceptionnelles des carcasses, des coupes primaires et des coupes sous-primaires (notamment toute analyse de biftecks ou de pièces de viande à rôtir, à braiser ou à bouillir)
    2. Valeurs de prévalence et/ou de concentration produites à partir des analyses habituelles ou exceptionnelles des surfaces environnementales à proximité de l'attendrisseur ou de l'attendrisseur en soi
    3. Toute autre donnée microbiologique pertinente dont on dispose au sujet des produits concernés, de leur transformation ou du milieu de vente au détail où ils sont offerts

IV. Renseignements et Données

Ces renseignements peuvent être présentés par écrit, soit par la poste ou par courrier électronique, aux adresses indiquées ci-dessous. Si vous transmettez des renseignements ou des données par messagerie électronique, veuillez inscrire Renseignements et données au sujet du bœuf attendri mécaniquement dans le champ d'objet de votre message.

Cet appel de données prendra fin à 12 h HNE le 20 janvier 2013.

Adresse postale :
Santé Canada, Bureau des dangers microbiens
Division de l'évaluation
251, promenade Sir Frederick Banting, Indice de l'adresse : 2204E
Ottawa (Ontario)
K1A OL2

Adresse électronique : MTB-BAM-evaluation@hc-sc.gc.ca

Renseignements confidentiels ou inédits

Santé Canada convient du fait que parmi les données ou les renseignements pertinents demandés, certains peuvent être inédits ou de nature confidentielle. Toute information inédite demeurera la propriété de l'organisation ou de la personne qui la lui aura communiquée, et sa confidentialité sera préservée dans toute la mesure du possible en vertu de la réglementation en vigueur régissant de telles questions. Les enjeux particuliers en matière de confidentialité devraient faire l'objet de discussions directes entre les propriétaires de l'information et Santé Canada. À cette fin ou pour d'autres questions, veuillez communiquer avec le Bureau des dangers microbiens au moyen des coordonnées ci-dessus.

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