ARCHIVÉE - Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger

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Direction des aliments
Direction générale des produits
de santé et des aliments

Numéro d'identification : 
Version no 001
Date de publication : 22 mars 2010

Table des matières

1. Sommaire

Le document canadien « Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger » (ci-après appelé la politique sur le Listeria) repose sur les bonnes pratiques de fabrication1 (BPF) et les principes de l'analyse des risques et la maîtrise des points critiques (sigle anglais : HACCP; voir l'annexe A). Cette politique a été élaborée suivant une stratégie d'analyse des risques pour la santé (ARS) et fait appel à une combinaison d'activités d'inspection, de prélèvement d'échantillons environnementaux2 et d'analyses de produits finis pour mener au contrôle de L. monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (PAM). L'accent de la politique est placé sur le contrôle de paramètres environnementaux, surtout dans les secteurs de la post-transformation. La présente politique révise et remplace la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger datée du 4 octobre 2004.

Voici les principales différences entre la présente politique et le document de 2004 :

  1. De nouveaux critères de conformité des produits finis ont été élaborés, conformément aux normes de la Commission internationale du Codex Alimentarius (CCA, 2009a).
  2. Les définitions des aliments PAM dans lesquels L. monocytogenes peut ou non se multiplier ont été modifiées et/ou élaborées et la liste des produits alimentaires mis en cause dans les éclosions de listériose a été mise à jour.
  3. L'arbre décisionnel des mesures de conformité, y compris les analyses effectuées sur des échantillons prélevés dans l'environnement de l'usine pour Listeria spp.3 et les analyses réalisées sur le produit fini pour détecter la présence de L. monocytogenes, a été modifié pour incorporer des précisions supplémentaires sur l'échantillonnage.
  4. La présente politique précise désormais que le programme de surveillance de l'environnement devrait être inclus pour toute usine qui produit des aliments PAM.
  5. Le document énumère les traitements de létalité post-transformation et/ou les inhibiteurs de croissance de L. monocytogenes, et il encourage leur utilisation.
  6. Un accent plus poussé a également été mis sur la diffusion par la collectivité fédérale/provinciale/territoriale (FPT) afin de mieux faire comprendre les risques de listériose d'origine alimentaire et de fournir au personnel des institutions, dans lesquelles les personnes très vulnérables peuvent être exposées, une orientation sur la façon de réduire les risques de contracter une listériose.

La présente politique regroupe les aliments PAM dans deux catégories, selon les risques pour la santé. Les aliments de la catégorie 1 sont les produits dans lesquels la croissance de L. monocytogenes peut survenir (voir l'annexe A). Ces aliments devraient avoir la plus haute priorité autant pour l'industrie qui devrait s'assurer d'en avoir la maîtrise que pour les responsables de la réglementation qui en font l'inspection afin de s'assurer de leur conformité. La présence de L. monocytogenes dans ces aliments PAM identifie généralement un risque pour la santé de niveau 1. La catégorie 2 comporte deux (2) sous-groupes : 2A) Produits alimentaires PAM dans lesquels la prolifération de L. monocytogenes est limitée, c'est à dire, si les concentrations peuvent demeurées inférieures ou égales à 100 UFC/g, avant la fin de la durée de conservation prévue du produit en question; et 2B) Produits alimentaires PAM dans lesquels L. monocytogenes ne peut pas proliférer pendant toute la durée de conservation du produit en question (voir l'annexe A). En comparaison avec les aliments PAM de catégorie 1, les aliments PAM de la catégorie 2 devraient avoir une priorité plus basse autant pour l'industrie que pour les responsables de la réglementation.

Cette nouvelle version de la politique devrait conduire à une amélioration du contrôle de Listeria spp. dans l'environnement de la transformation des aliments, permettre l'identification précoce de toute contamination éventuelle persistante de l'environnement de l'usine et procurer une capacité accrue d'identification et d'atténuation de toute contamination des produits finis causée par L. monocytogenes. Ces mesures fourniront une alerte rapide et permettront d'amorcer les interventions appropriées pour assurer la protection des consommateurs.

2. Objectifs et Portée

La présente politique vise à protéger la santé des consommateurs canadiens et offrir des conseils et une orientation, à l'industrie et aux responsables de la réglementation, pour le contrôle de L. monocytogenes dans les aliments PAM. De plus, cette politique offre des conseils et une orientation aux responsables de la réglementation sur les activités d'inspection et de conformité associées aux aliments PAM contaminés par L. monocytogenes. La priorité est placée sur les aliments PAM dans lesquels L. monocytogenes peut se multiplier, étant donné que les connaissances actuelles indiquent que les risques de listériose augmentent dans les aliments PAM qui permettent la croissance de L. monocytogenes et qui ont une durée de conservation prolongée. La politique guide non seulement les autres organismes de réglementation (p. ex. l'Agence canadienne d'inspection des aliments et les gouvernements provinciaux/territoriaux) et les décideurs en matière de salubrité des aliments, mais également les producteurs d'aliments dans leurs activités de vérification qui visent à détecter la présence de L. monocytogenes à la fois dans l'environnement de l'usine et dans le produit fini. Outre ce qui est énuméré dans le présent document de politique, d'autres exigences réglementaires, pour des produits alimentaires particuliers, peuvent également s'appliquer.

3. Rôles et Responsabilités

Cette politique détaillée est le fruit d'un effort conjoint de Santé Canada (SC), de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) et de l'Agence de la santé publique du Canada (ASPC). Elle tient compte des rôles et des responsabilités de l'industrie, du gouvernement et des consommateurs.

3.1 Industrie

Il incombe à l'industrie de se conformer à toutes les exigences légales et règlementaires incluant les articles 4 et 7 de la Loi sur les aliments et drogues (ministère de la Justice (Canada), 2008). Étant donné que L. monocytogenes peut être présent dans l'environnement des usines de transformation des aliments, les producteurs d'aliments PAM devrait élaborer et mettre en oeuvre un système efficace de BPF et/ou HACCP pour minimiser toute source possible de contamination des aliments, et ce, pour gérer la présence de L. monocytogenes dans l'environnement des usines de transformation des aliments, ainsi que dans les établissements de restauration et de vente au détail. L'industrie devrait également encourager fortement la mise en place d'un ou de plusieurs contrôles validés dans ses systèmes de salubrité des aliments pour éradiquer la présence de L. monocytogenes dans ses produits (p. ex. à l'aide d'un traitement de létalité post-transformation). En outre, des plans d'échantillonnage environnementaux et de produits finis ainsi que l'utilisation d'analyses microbiologiques à titre d'outil de vérification pour confirmer l'efficacité des mesures de contrôle mises en place pour gérer la présence de L. monocytogenes sont recommandés. Chaque usine de transformation des aliments devrait prélever régulièrement des échantillons environnementaux dans l'usine (voir les figures 1, 2 et 3) pour vérifier l'efficacité de son programme d'assainissement pour contrôler Listeria spp.; les responsables des usines devraient accentuer les efforts déployés quant à l'assainissement et aux mesures de contrôle dans les secteurs où la présence de Listeria spp.a été démontrée.

3.2 Gouvernement

Santé Canada élabore et établit les normes et les politiques en matière de salubrité des aliments pour minimiser les risques de maladies d'origine alimentaire. L'ACIA et les gouvernements provinciaux/territoriaux inspectent l'industrie alimentaire pour vérifier qu'elle assume les responsabilités canadiennes en matière de salubrité des aliments (Santé Canada, 2008). L'ASPC fait la promotion et protège la santé des Canadiens par son leadership, ses partenariats, son innovation et ses interventions en matière de santé publique (ASPC, 2007). L'ASPC, l'ACIA et Santé Canada collaborent étroitement avec les responsables de la santé publique et les ministères provinciaux/territoriaux de la santé pour enquêter sur la source de toute maladie causée par Listeria, dans toute situation d'éclosion présumée. En outre, les trois ministères fédéraux fournissent des services de laboratoire de référence et effectuent des enquêtes sur la salubrité des aliments, des ARS et des interventions de rappel.

Il incombe également au gouvernement du Canada d'informer la collectivité médicale, les responsables de la santé publique, l'industrie alimentaire et les consommateurs relativement aux nombreuses questions liées à L. monocytogenes et à la listériose.

3.3 Consommateurs

Outre les organismes gouvernementaux et l'industrie de fabrication des produits alimentaires qui travaillent avec diligence afin de minimiser l'exposition à L. monocytogenes, le consommateur a aussi un rôle important à jouer dans la prise de décisions qui s'appliquent à la salubrité des produits, depuis la ferme jusqu'à la table. Les Canadiennes et les Canadiens sont ainsi appelés à apprendre et à adopter des techniques de sélection et de manipulation sécuritaires des aliments, ainsi que des pratiques reconnues pour éviter les risques et bien préparer les aliments qu'ils consomment (Santé Canada, 2008). À cette fin, Santé Canada, l'ACIA et l'ASPC (en plus d'autres organismes provinciaux/territoriaux) se sont engagés dans le passé (et continueront de le faire à l'avenir) à élaborer et à distribuer du matériel éducatif scientifique pour informer les consommateurs et autres groupes sur, entre autres, les dangers associés à la présence de L. monocytogenes dans les aliments PAM et les moyens de minimiser les risques de maladie d'origine alimentaire.

4 Contexte

Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène très répandue dans la nature. On l'a isolée dans des échantillons de matières fécales d'animaux et d'êtres humains en bonne santé, ainsi que dans des eaux usées, des produits d'ensilage, de la terre, des engrais, des matières végétales et de nombreux aliments (Farber et Peterkin, 1991; Farber et Peterkin, 2000; McLauchlin et coll., 2004). Voici les caractéristiques importantes de ce micro-organisme : il peut se multiplier à des températures de -0,4 à 45 °C, à un pH de 4,4 ou supérieur et lorsque l'activité de l'eau (aw) est de 0,92 ou plus (ICMSF, 1996).

On estime que jusqu'à 5% de la population peut être porteuse de L. monocytogenes dans les intestins, sans ressentir d'effets de maladie. On sait toutefois que ce micro-organisme peut, à l'occasion, provoquer une infection appelée listériose. La listériose peut se manifester sous deux formes différentes, à savoir invasive et non invasive. La listériose invasive se développe habituellement chez des personnes immunodéprimées, alors que la listériose non invasive peut se développer dans tout groupe de population, à la suite de la consommation d'un nombre assez élevé de bactéries (p. ex. >103 UFC/g). Plusieurs modes de transmission sont connus : de la mère au foetus in utero, de la mère à l'enfant à la naissance, d'un nourrisson à un autre, de l'animal à l'homme, sans oublier le plus important, la transmission aux humains par la consommation d'aliments contaminés (McLauchlin, 1993; McLauchlin et coll., 2004).

Les infections graves causées par L. monocytogenes se manifestent par une septicémie et/ou une méningite, et peuvent être mortelles. L'incidence de la listériose atteint un sommet chez les femmes enceintes, les personnes âgées (>60 ans) et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Chez les personnes âgées, le risque augmente au fur et à mesure que la personne vieillit (comparativement aux personnes en santé âgées de 40 à 59 ans); les données canadiennes démontrent que le risque est quatre fois plus grand pour les personnes âgées de 65 à 69 ans, et presque neuf fois plus élevé pour les personnes âgées de 75 à 79 ans (ASPC, 2009a). L'infection est relativement rare chez les adultes en bonne santé. Même si les symptômes peuvent être relativement modérés chez la mère, le micro-organisme peut, par migration transplacentaire, provoquer une fausse couche, une mortinaissance, ou une septicémie périnatale et une méningite chez le nouveau-né. Listeria monocytogenes causera probablement plus de décès que toute autre bactérie mise en cause dans une maladie d'origine alimentaire, c.-à-d. de 20 à 30% des listérioses d'origine alimentaire chez les personnes très vulnérables peuvent être mortelles (Santé Canada, 2008). En fait, une listériose peut avoir une incidence grave et/ou de longue durée sur la santé (Roberts et coll., 2009).

Plusieurs éclosions d'origine alimentaire ont été documentées partout dans le monde (voir l'annexe B). Les éclosions de listériose ont été attribuées à divers produits alimentaires PAM, dont les suivants : pâtés; langue de porc en gelée non acidifiée (c.-à-d. dans l'aspic); rillettes; saucisses hot-dog; certaines viandes froides de charcuterie; sandwichs roulés de poulet; fromage à pâte molle fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé; lait pasteurisé (y compris le lait au chocolat); beurre; gâteau à la crème glacée; crème à fouetter; salade de chou; salade de fruits; produits de la mer PAM, comme les moules fumées; gravlax (aussi appelé gravad) ou truite fumée à froid; imitation de viande de crabe; crevettes; sandwichs préemballés; salades de riz et de maïs.

Au Canada, le taux national de listériose signalé a augmenté au cours des dernières années, passant de 2,3 cas par million d'habitants en 2000 à 4,2 cas par million d'habitants en 2007, c.-à-d. de 2000 à 2007 : 2,3, 2,9, 2,9, 3,4, 3,0, 3,3, 3,9 et 4,2 respectivement (ASPC, 2009b; Clark et coll., 2009). Une hausse abrupte du taux d'incidence a été observée en 2008 en raison de 7,2 cas signalés par million d'habitants (ASPC, 2009a). Cette augmentation est en grande partie attribuable à deux importantes éclosions concernant 57 et 38 cas confirmés (ASPC, 2008; MSSS, 2009/MAPAQ, 2009). La France, le Royaume-Uni et plusieurs autres pays européens ont également signalé des hausses du taux d'incidence de listériose au cours des dernières années. Dans ces pays, l'augmentation a surtout découlé d'une augmentation du taux d'incidence chez les patients âgés de plus de 60 ans. Les motifs expliquant cette augmentation demeurent inconnus (Gillespie et coll., 2006; Goulet et coll., 2008; ACMSF, 2009).

5 Fondement scientifique des critères pour le contrôle de la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger

Les aliments concernés dans les principales éclosions de listériose à l'échelle mondiale sont habituellement ceux dans lesquels L. monocytogenes est présent à des niveaux qui présentent un risque pour les consommateurs ou peut se multiplier pour atteindre ces niveaux (voir l'annexe B). En général, le risque de contracter une listériose d'origine alimentaire augmente en fonction de facteurs comme la susceptibilité de l'hôte; la quantité et la fréquence de consommation d'un aliment contaminé par L. monocytogenes; la fréquence, la distribution et la concentration de L. monocytogenes dans l'aliment; le potentiel de croissance de L. monocytogenes dans l'aliment pendant l'entreposage réfrigéré; la température d'entreposage au réfrigérateur et/ou la durée de l'entreposage réfrigéré avant la consommation (FAO/OMS, 2004a). Par conséquent, la politique considère les concentrations de L. monocytogenes dans l'aliment et le potentiel de croissance de l'organisme dans un aliment précis, et ce, en fonction de facteurs comme le pH, l'activité de l'eau (aw), la présence d'agents de conservation et les conditions d'entreposage (p. ex. température et durée de conservation).

Les Canadiens consomment régulièrement des aliments contaminés par L. monocytogenes; cependant, le taux d'incidence de listériose demeure assez faible. Le taux d'incidence de L. monocytogenes dans les aliments PAM varie de 0 à 10% (Farber et Peterkin, 2000; Ryser et Marth, 2007; Gombas et coll., 2003; Little et coll., 2009). Les résultats d'une vaste étude américaine démontrent que la prévalence de L. monocytogenes dans les produits PAM, comme les fruits de mer fumés, les viandes froides, les salades (de fruits de mer, de feuillus pré coupés en sac et celles préparées au comptoir de la charcuterie) et les fromages (frais à pâte molle, bleu persillé et affiné aux moisissures) varie de 0,17 à 4,7% (Gombas et coll., 2003). En outre, les résultats d'une récente étude réalisée au Royaume-Uni, indiquent que la prévalence de L. monocytogenes dans les produits PAM, tels que les viandes en tranches, les fromages à pâte ferme, les sandwichs, le beurre, le fromage à tartiner, les produits de confiserie contenant de la crème glacée et les boissons probiotiques, varie de 0 à 7,0% (Little et coll., 2009).

Un modèle défini de dose-effet pour L. monocytogenes chez les êtres humains n'a toujours pas été établi. Cependant, selon les données actuelles de cas recueillies à l'échelle mondiale, la probabilité qu'un aliment donné contaminé par un faible nombre de bactéries L. monocytogenes cause une maladie est considérée comme très faible (FAO/OMS, 2004b). Les aliments contenant une faible concentration de L. monocytogenes (p. ex. <100 UFC/g) posent très peu de risques (Chen et coll., 2003; FAO/OMS, 2004b). En fait, dans les situations où les aliments mis en cause dans des éclosions de listériose étaient toujours disponibles pour analyse, les concentrations de L. monocytogenes détectées tant dans les échantillons d'aliments scellés que dans les restes d'aliments obtenus de patients ont habituellement été élevées (c.-à-d. >103 UFC/g); ces concentrations sont donc le résultat d'échantillons non conformes (Direction générale de la santé et des consommateurs de l'Union européenne, 1999). Par conséquent, une priorité moindre devrait être accordée aux produits qui ne supportent pas la croissance de L. monocytogenes ou dans lesquels la croissance est limitée (autrement dit, si les concentrations sont demeurées inférieures ou égales à 100 UFC/g) à la fin de la durée de conservation prévue (voir le tableau 1). Au niveau international, la Commission du Codex Alimentarius et la Commission des Communautés européennes ont proposé des critères microbiologiques semblables pour le contrôle de L. monocytogenes dans les aliments PAM, dans l'optique de protéger la santé des consommateurs, tout en assurant des pratiques équitables dans le commerce des aliments (Communautés européennes, 2007; CCA, 2009a). Aux États-Unis, une analyse des risques comportant une caractérisation des risques des aliments (FDA/FSIS, 2003) soutient également le fait que les aliments PAM diffèrent dans leur capacité de permettre la croissance et d'être liés à la listériose. De plus, l'agence américaine USFDA a récemment publié une ébauche de guide de politiques sur la conformité dans lequel les aliments PAM qui ne permettent pas la croissance de L. monocytogenes seraient seulement considérés comme des aliments falsifiés si l'organisme était présent à une concentration ≥100 UFC/g (USFDA, 2008).

6 Critères de conformité pour le contrôle de la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger

6.1 Attribution d'une classification de risque pour les aliments prêts-à-manger, en fonction du risque pour le consommateur (Tableau 1 : catégories 1 et 2)

Aliments PAM de catégorie 1 :

Les aliments PAM de catégorie 1 sont ceux qui peuvent permettre la croissance de L. monocytogenes. Tel qu'il est indiqué plus haut dans le texte, ces aliments devraient recevoir la plus haute priorité autant pour l'industrie qui devrait s'assurer d'en avoir la maîtrise que pour les responsables de la réglementation qui en font l'inspection afin de s'assurer de leur conformité.  La présence de L. monocytogenes dans un aliment de catégorie 1 auquel un plan d'échantillonnage particulier et une analyse faite suivant la méthode recommandée ont été appliqués sera classée comme un risque pour la santé de niveau 1 (voir le tableau 1) : « Critères de conformité pour le contrôle de la présence de L. monocytogenes dans les aliments PAM ». Une alerte publique et un rappel seront probablement diffusés, si l'aliment n'est plus sous le contrôle du producteur (l'annexe A décrit les risques pour la santé de niveau 1 et 2). Le produit concerné peut être considéré comme étant en violation des articles 4 et 7 de la Loi sur les aliments et drogues (ministère de la Justice (Canada), 2008). Différentes mesures de gestion du risque peuvent être prises, si, dans le cadre de l'évaluation de salubrité, le producteur de l'aliment est en mesure de présenter des données qui démontrent que la croissance de L. monocytogenes n'aura pas lieu dans le produit, par exemple à l'aide de l'utilisation validée d'agents de conservation, etc. Dans le cadre des mesures de conformité dans ces situations, l'autorité responsable pourrait communiquer avec la Division de l'évaluation du Bureau des dangers microbiens (BDM) pour faire des arrangements d'exécution d'une ARS.

Aliments PAM de catégorie 2 :

La catégorie 2 est subdivisée comme suit : 2A) Produits alimentaires PAM dans lesquels la prolifération de L. monocytogenes est limitée, c'est-à-dire, si les concentrations peuvent demeurées inférieures ou égales à 100 UFC/g, avant la fin de la durée de conservation prévue du produit en question. 2B) Produits alimentaires PAM dans lesquels L. monocytogenes ne peut pas proliférer pendant toute la durée de conservation du produit en question. En comparaison avec les aliments PAM de catégorie 1, les aliments PAM de la catégorie 2 devraient avoir une priorité plus basse autant pour l'industrie que pour les activités règlementaires d'inspection et de conformité.

Aliments PAM de catégorie 2A :

Cette sous-catégorie est destinée à inclure, par exemple, des aliments pouvant contenir de faibles concentrations persistantes de L. monocytogenes et ne comporter aucune étape de destruction et/ou des aliments PAM réfrigérés dont la durée de conservation est égale ou inférieure à cinq (5) jours. Cette dernière courte période (c'est-à-dire ≤ 5 jours) ne permettra pas, dans des conditions raisonnablement prévisibles de distribution, d'entreposage et d'utilisation, à l'organisme L. monocytogenes de se multiplier et d'atteindre des concentrations supérieures à 100 UFC/g avant la fin de la durée de conservation prévue de l'aliment en question. D'autres aliments ayant une durée de conservation supérieure à cinq (5) jours (p. ex. le saumon fumé à froid ainsi que les fruits et légumes fraîchement coupés), même s'ils sont fréquemment consommés, ils n'ont jamais été mis en cause dans de vastes éclosions documentées de listériose. Malgré que ces aliments puissent permettre la prolifération de L. monocytogenes, la croissance de l'organisme est généralement limitée, en raison d'un certain nombre de facteurs, notamment leur courte durée de conservation au réfrigérateur, l'importante microflore présente qui comprend, entre autres, des bactéries lactiques et/ou d'autres bactéries anti-Listeria, etc. En ce qui concerne les activités d'inspection et de conformité, on devrait accorder une priorité modérée à faible aux aliments de catégorie 2A. Les producteurs de ces aliments devraient valider que la concentration de L. monocytogenes est constamment égale ou en deçà de 100 UFC/g pendant toute la durée de conservation de ces produits alimentaires. En règle générale, les producteurs devraient contrôler leurs produits, de temps en temps, afin de s'assurer qu'ils rencontrent les critères (c'est-à-dire potentiel limité de prolifération de L. monocytogenes à des concentrations maximales de 100 UFC/g pendant toute la durée de conservation) justifiant leur classification dans cette catégorie.

Aliments PAM de catégorie 2B :

Étant donné que les aliments qui appartiennent à cette sous-catégorie ne permettent pas la prolifération de l'organisme L. monocytogenes, une faible priorité devrait leur être accordée, en ce qui concerne les activités d'inspection et de conformité. En règle générale, les producteurs devraient uniquement contrôler périodiquement leurs produits pour confirmer qu'ils satisfont aux critères (p. ex. paramètres physico-chimiques tels que pH et aw) qui justifient leur classification dans cette sous-catégorie.

Certains aliments PAM congelés, autrement considérés comme des aliments de catégorie 2, peuvent être assujettis à des abus de températures qui les décongèlent pouvant ainsi permettre la croissance de L. monocytogenes. De plus, certains produits alimentaires de catégorie 2 peuvent être utilisés pour la fabrication de produits alimentaires de catégorie 1 (p. ex. le poisson fumé congelé utilisé dans la préparation d'une mousse de saumon réfrigérée); ou, certains aliments PAM peuvent également être destinés à des personnes très vulnérables, p. ex. patients immunodéprimés, personnes âgées, femmes enceintes, etc. La présence de L. monocytogenes dans les aliments susmentionnés demande des activités de suivis; par conséquent, une ARS pourrait être exigée au cas par cas. Dans ces circonstances, celle-ci sera effectuée par le BDM, afin de déterminer la mesure de conformité à prendre. L'évaluation de ces aliments de catégorie 2 peut conclure que ceux-ci représentent une préoccupation de risque pour la santé de niveau 1.

6.2 Mise en application des critères pour les aliments prêts-à-manger canadiens et importés, ainsi que les aliments destinés aux groupes de population les plus vulnérables.

Produits canadiens :

L'importance relative de vérifier les contrôles de L. monocytogenes dans l'environnement de l'usine de transformation varie en fonction du risque pour le consommateur, si l'aliment devient contaminé. Les inspecteurs des établissements canadiens devraient encourager l'observation des BPF et des principes HACCP. Le producteur devra revoir son programme de contrôle de Listeria spp., si l'inspection révèle qu'une application inadéquate des BPF pourrait mener à la contamination post-transformation d'un aliment PAM. Cet examen devrait tenir compte des résultats des analyses antérieures effectuées sur les échantillons environnementaux et de produits finis. Si l'examen ne confirme pas le contrôle de Listeria spp., un échantillonnage environnemental plus poussé devrait être entrepris par l' opérateur/producteur pour déterminer la présence de Listeria spp. Si tel est le cas, les résultats positifs des échantillons devraient être considérés comme une preuve du besoin d'améliorer le contrôle de Listeria spp. De plus, si deux (catégorie 1) ou plus (catégorie 2) d'échantillons de surfaces entrant en contact avec les aliments (SCA) donnent un résultat positif, l'analyse du produit fini devrait être mise en oeuvre pour confirmer que le produit fini n'est pas contaminé par L. monocytogenes.

La connaissances accrue de l'écologie de L. monocytogenes dans les produits alimentaires PAM a permis d'identifier les produits qui permettent ou non la croissance de L. monocytogenes. Ces connaissances ont permis de classer les aliments PAM qui requièrent des mesures de conformité particulières. La nature d'une préoccupation devrait être déterminée en fonction de l'information présentée au tableau 1. La priorité d'échantillonnage devrait être accordée aux produits PAM de catégorie 1. L'échantillonnage des produits alimentaires classés dans les sous-catégories 2A et 2B peut parfois être justifié, même si ces produits présentent une préoccupation moindre que celle des aliments PAM de catégorie 1. Les producteurs d'aliments PAM, en consultation avec les responsables de la réglementation, devraient a) tenter de déterminer la source de la contamination à l'aide de mesures comme l'inspection, l'échantillonnage environnemental et l'analyse du produit fini, et b) prendre les mesures correctives qui s'imposent. Les mesures prises doivent refléter les conclusions de l'enquête effectuée, si des résultats insatisfaisants en découlent. Ces mesures peuvent comprendre les interventions suivantes, sans en exclure d'autres : i) exiger des analyses minimales de suivi (figures 1, 2 et 3); ii) augmenter et/ou corriger les procédures d'assainissement et de désinfection; iii) obtenir des données supplémentaires pour confirmer les hypothèses découlant d'une analyse des causes fondamentales; iv) élaborer et mettre en application un plan d'échantillonnage rehaussé (pour la ligne de production mise en cause et possiblement le produit en question); et v) passer en revue le système HACCP et le rajuster en conséquence, s'il y a lieu. Les mesures correctives doivent être contrôlées pour en confirmer l'efficacité. L'ensemble du processus devrait être documenté, car ces renseignements peuvent être intégrés aux activités d'analyse des tendances de l'établissement.

Produits PAM importés :

Les importateurs d'aliments canadiens doivent importer des produits alimentaires qui sont conformes aux dispositions des lois canadiennes pertinentes. L'importateur doit être en mesure de démontrer que les produits alimentaires sont salubres et qu'ils satisfont à toutes ces exigences. L'information relative aux produits importés, y compris les renseignements sur le fournisseur, le producteur ou l'exportateur, est très utile et elle devrait servir de renseignements de contexte pour déterminer les activités de vérification nécessaires. De plus, l'importateur doit veiller à ce que les procédures acceptables et sécuritaires d'entreposage et de manipulation soient en place dans ses installations.

L'inspection des aliments PAM importés vise à assurer un niveau équivalent de protection pour les consommateurs, tant pour les produits importés que canadiens. Les organismes canadiens de réglementation des aliments peuvent ne pas être en mesure d'évaluer le respect de principes efficaces de BPF et HACCP dans la fabrication des aliments importés. Par conséquent, d'autres mesures de vérification (p. ex. l'analyse du produit fini) peuvent être prises pour déterminer si le produit rencontre les critères du tableau 1. Si des échantillons sont prélevés, le plan d'échantillonnage approprié et la méthode d'analyse recommandée (voir le tableau 1) devraient être appliqués. Le produit importé devrait être considéré par défaut comme un aliment de catégorie 1, si l'information sur la catégorisation du produit PAM importé est insuffisante, inadéquate ou absente; le plan d'échantillonnage et la méthode d'analyse pour les aliments de catégorie 1 (voir le tableau 1) devront alors être appliqués. Si des questions sont soulevées, il est de la responsabilité de l'importateur de démontrer dans quelle catégorie l'aliment PAM se classifie. Des mesures de conformité peuvent être prises pour tout lot qui dépasse les critères.

Des mesures de conformité doivent être prises au cas par cas pour tout lot, sans toutefois différer des mesures prises pour les produits canadiens. Les importateurs doivent mettre en place un système qui veille à ce que les responsables canadiens de la réglementation puissent différencier chaque lot individuel, selon un système d'identification clair du produit; faute de quoi, toute l'expédition sera considérée comme un seul lot, aux fins des mesures d'inspection et de conformité.

Produits PAM exportés :

Les exportateurs d'aliments canadiens doivent exporter des produits alimentaires qui satisfont aux exigences du pays destinataire ainsi qu'à l'article 37 de la Loi sur les aliments et drogues (ministère de la Justice (Canada), 2008).

Aliments PAM destinés aux groupes de population les plus vulnérables :

Les aliments PAM produits principalement pour la consommation par des individus qui sont reconnus comme les plus susceptibles de contracter une listériose (p. ex. femmes enceintes, personnes âgées et patients immunodéprimés) pourraient être considérés comme représentant un risque pour la santé de niveau 1, et non 2, peu importe le type de produit.

7 Réalisation de la conformité avec les critères établis pour les aliments prêts-à-manger

7.1 Exigences en matière de fabrication des produits alimentaires prêts-à-manger

La politique est fondée sur une combinaison de mesures de contrôle de fabrication (par l'industrie), d'inspection (par les responsables de la réglementation), ainsi que d'échantillonnage environnemental et d'analyse du produit fini qui devraient être entrepris par l'industrie et les responsables de la réglementation.

Les producteurs d'aliments PAM devraient mettre en oeuvre des contrôles adéquats qui veillent à ce que leurs produits soient conformes aux critères énoncés au tableau 1. Il est important de présumer que plusieurs ingrédients bruts peuvent contenir L. monocytogenes. L'industrie devrait donc mettre en application, si possible, des procédures validées pour éliminer ou réduire la présence de L. monocytogenes dans les ingrédients bruts pour ainsi se conformer aux critères établis pour la présence de L. monocytogenes dans les aliments PAM. La possibilité de re-contamination par L. monocytogenes devrait également être contrôlée. Celle-ci est influencée par des facteurs comme le plan de l'usine, la conception et l'entretien de l'équipement, l'efficacité des procédures d'assainissement et les pratiques adoptées par les employés (CCA, 2007; Industrie des viandes - Groupe de travail sur Listeria monocytogenes, 2010).

En général, la préoccupation relative à la survie de L. monocytogenes peut être gérée à l'aide des principes HACCP, dont l'utilisation de points de contrôle critiques validés (sigle anglais : CCP) et de procédures appropriées de surveillance et vérification pour chaque CCP. Les procédures de validation des étapes et des stratégies de réduction des pathogènes, comme l'utilisation d'additifs pour prévenir la croissance, sont utilisées depuis longtemps pour une variété de pathogènes d'origine alimentaire. La préoccupation de re-contamination est gérée par l'application de procédures de BFP, qui nécessite une adhérence rigoureuse et régulière en raison de la prévalence de L. monocytogenes dans l'environnement, sa facilité de dispersion et sa capacité de proliférer dans l'environnement de la transformation des produits alimentaires PAM (Industrie des viandes - Groupe de travail sur Listeria monocytogenes, 2010). Plusieurs publications sont disponibles pour information (Tompkin et coll., 1999; NFI/NFPA, 2002; CCA, 2007; Industrie des viandes - Groupe de travail sur Listeria monocytogenes, 2010). En plus, des ateliers organisés par les associations industrielles et commerciales peuvent être très efficaces pour enseigner les meilleures pratiques en vigueur dans des segments particuliers de l'industrie.

L'observation directe sur place est également utile pour l'industrie; il s'agit d'un moyen appréciable pour évaluer la conformité avec les BPF qui peuvent influencer la présence de Listeria spp. (CCA, 2007). Il est cependant impossible de prédire uniquement par observation directe sur place le degré auquel la présence de Listeria spp. peut survenir dans les secteurs où les aliments PAM sont exposés avant l'emballage final. Plusieurs installations de transformation des aliments n'ont pas été initialement conçues pour le contrôle des pathogènes qui possèdent les caractéristiques uniques de L. monocytogenes. Cependant, chaque installation de transformation des aliments devrait être exploitée en observant les pratiques exemplaires qui reconnaissent la nécessité du contrôle de la présence de Listeria spp. pour protéger le consommateur. Des modifications peuvent être fréquemment apportées aux modes de contrôle de la présence de Listeria spp. dans l'usine et pour réduire le risque de contamination des produits. Un programme efficace de surveillance environnementale, soutenu par un échantillonnage approfondi pour détecter les sources de Listeria spp., devrait être utilisé pour déterminer les changements qui faciliteront le contrôle nécessaire pour assurer la conformité avec les critères établis (tableau 1). L'expérience démontre que l'échantillonnage environnemental est l'outil le plus sensible/précis pour évaluer le contrôle de l'environnement de l'usine et le risque de contamination des produits (Tompkin et coll., 1992; Tompkin, 2002).

7.2 Échantillonnage environnemental (Figures 1, 2 et 3)

Les figures 1 et 2 illustrent les étapes d'échantillonnage des surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA) et des aliments PAM. La figure 3 présente les étapes de l'échantillonnage des surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments (SNCA). L'orientation sur l'échantillonnage environnemental et les analyses devraient être effectuées conformément aux méthodes MFLP-41A et B (Direction générale de la protection de la santé, 1992; Comité des méthodes microbiologiques de la Direction générale des produits de santé et des aliments et coll., 2006) ainsi que de la DGPS (MFHPB) 30 (Pagotto et coll., 2001), respectivement, ou aux méthodes microbiologiques équivalentes présentées dans le Compendium de méthodes de Santé Canada. L'importance relative de vérifier le contrôle de l'environnement de l'usine de transformation devrait refléter le risque de toute contamination d'aliments pour le consommateur. Les groupes les plus préoccupants sont les suivants : i) les aliments qui ne contiennent aucun inhibiteur validé de croissance de Listeria (p. ex. lactate, diacétate); ii) les aliments dans lesquels la croissance de L. monocytogenes peut atteindre une concentration >100 UFC/g pendant la durée de conservation; iii) les aliments qui ne sont pas assujettis à un traitement contre Listeria dans leur emballage avant la distribution; et iv) les aliments destinés à une population vulnérable. Les mêmes facteurs devraient être considérés pour établir la fréquence et l'étendue de l'échantillonnage environnemental. Plus particulièrement pour les aliments dans lesquels L. monocytogenes peut se multiplier pendant la durée de conservation du produit, les programmes de surveillance et contrôle devraient être suffisamment robustes (relativement à la sélection des échantillons, la fréquence d'échantillonnage, le nombre d'échantillons, la méthode d'échantillonnage, etc.) pour permettre aux producteurs et aux responsables de la réglementation de conclure, à la suite de l'examen des données, que les aliments produits ne sont pas contaminés par L. monocytogenes (CCA, 2007; Industrie des viandes - Groupe de travail sur Listeria monocytogenes, 2010 .

Le programme de contrôle de la présence de Listeria de chaque établissement devrait être conçu de façon à réfléter les connaissances et l'expérience actuelles du fait que L. monocytogenes peut être réduit à un niveau dans l'environnement qui permet d'éviter toute contamination du produit. Il demeure cependant possible que l'organisme Listeria soit introduit de nouveau dans les secteurs dans lesquels les aliments PAM sont exposés. Ces facteurs mettent l'accent sur le besoin de maintenir un programme adéquat d'échantillonnage environnemental afin de gérer le risque pour le consommateur par rapport aux catégories d'aliments PAM produits (tableau 1). Il est important de rechercher continuellement l'obtention de résultats négatifs en réagissant à chaque résultat positif en prenant des mesures correctives appropriées, et ce, sans tarder.

Les établissements qui produisent des aliments PAM devraient concevoir, mettre en application et maintenir un programme d'échantillonnage environnemental qui analyse les échantillons de SCA et de SNCA pour détecter la présence de Listeria spp. L'analyse de la présence de Listeria spp., ainsi que les interventions effectuées en présence des résultats positifs obtenus comme si ces derniers avaient confirmé la détection de L. monocytogenes, procurent un programme de contrôle plus sensible que tout autre programme comportant uniquement des analyses de détection de L. monocytogenes (Industrie des viandes - Groupe de travail sur Listeria monocytogenes, 2010). Il est conseillé d'utiliser Listeria spp. pour surveiller l'environnement (voir les figures 1, 2 et 3). Listeria spp. offre une mesure plus globale de contrôle. Le programme d'échantillonnage environnemental vise à évaluer l'efficacité des pratiques d'assainissement et autres BPF dans les usines de transformation des aliments PAM, ainsi que le potentiel de contamination des produits. En outre, le risque pour le consommateur peut être réduit en détectant ces bactéries et en réagissant à chaque résultat positif de façon responsable. Les programmes d'échantillonnage environnemental devraient comporter des prélèvements routiniers d'échantillons de SCA PAM, avant l'emballage final des aliments en question. Des échantillons d'éponge/d'écouvillons des surfaces d'équipement devraient être prélevés durant la production, habituellement après trois heures d'exploitation ou plus tard. Des lignes directrices sur l'échantillonnage environnemental sont présentées dans le Compendium de méthodes de Santé Canada, sous MFLP-41 A et B (Direction générale de la protection de la santé, 1992; Comité des méthodes microbiologiques de la Direction générale des produits de santé et des aliments et coll., 2006). Le nombre de sites échantillonnés (p. ex. de 1 à 10) varie en fonction de la complexité du système de transformation ou de la ligne d'emballage. La fréquence et les points d'échantillonnage courants devraient être spécifiques pour l'usine et/ou la ligne, selon les procédures de fabrication en vigueur et les contrôles en place (Tompkin et coll., 1992). L'augmentation du nombre de sites d'échantillons (SCA et SNCA) et leur fréquence devraient être considérées pendant et/ou après certaines circonstances spéciales (p. ex. résultats insatisfaisants, construction, installation d'équipement neuf ou modifié) qui peuvent mener à une perte de contrôle de la présence de L. monocytogenes.

Dans certaines situations, l'aliment à diverses étapes de transformation ou les ingrédients alimentaires résiduels en agrégats peuvent être utilisés à titre d'échantillons supplémentaires pour évaluer davantage la présence de Listeria le long d'une ligne ou d'un réseau de transformation. Des échantillons devraient également être prélevés sur des SNCA à titre de mesure additionnelle de vérification. Des publications récentes (CCA, 2007; Industrie des viandes - Groupe de travail sur Listeria monocytogenes, 2010) peuvent fournir une orientation sur la mise en place d'un programme d'échantillonnage environnemental.

L'échantillonnage approfondi diffère du programme d'échantillonnage environnemental de routine utilisé pour contrôler la présence de Listeria. Il comprend le prélèvement d'échantillons supplémentaires de certains sites pour contribuer à cibler plus clairement les sources de contamination. L'échantillonnage approfondi est un outil utile pour découvrir et éliminer les niches (Tompkin, 2002; CCA, 2007). Les avantages d'un échantillonnage environnemental pour les produits ayant subi un traitement anti-Listeria validé dans l'emballage sont influencés par le degré d'inactivation fournit par ce traitement, par exemple rosbif cuit dans l'emballage.

La détection de L. monocytogenes dans un aliment PAM indique que le programme de contrôle de l'établissement n'est pas adéquat pour prévenir la contamination du produit. Lors de l'examen des données d'analyse des tendances, la contamination des SNCA par Listeria spp. dans des secteurs de l'usine où les aliments PAM sont exposés à une contamination post-transformation est une preuve de contrôle inadéquat et insatisfaisant pour la présence de Listeria. Il incombe aux producteurs d'aliments PAM de réagir sans tarder à tout résultat environnemental insatisfaisant et, ultimement, à obtenir des résultats négatifs pour Listeria. La présence de Listeria spp. dans l'environnement de l'usine de production d'aliments PAM devrait déclencher des mesures de suivi (p. ex. mesures correctives accompagnées d'activités intensifiées de nettoyage et désinfection, répétition sans tarder des analyses du secteur contaminé, analyse des produits finis qui ont possiblement été en contact avec la SCA positive, examen approfondi du système de salubrité des aliments de l'usine, etc.). En général, la contamination des SNCA par Listeria spp., y compris L. monocytogenes, précède habituellement la contamination des SCA, soulignant par conséquent l'importance des contrôles environnementaux (Tompkin et coll., 1999; D'Amico et Donnelly, 2008). Les lignes directrices décrites sur les figures 1, 2 et 3 devraient être suivies.

Si au moins deux (2) échantillons d'un même secteur de l'usine ou d'une même ligne d'emballage donnent des résultats positifs à l'intérieur d'une courte période, ces résultats sont considérés comme une confirmation de contamination persistante. Ils indiquent aussi que le programme de contrôle de Listeria. est possiblement inadéquat. La contamination persistante des SCA par tout Listeria spp. dans l'environnement de l'usine peut être le résultat de pratiques de fabrication inadéquates. Des mesures de suivi acceptables s'imposent en présence de résultats insatisfaisants, en tenant compte du type et/ou de l'emplacement des sites échantillonnés, ainsi que de la catégorie d'aliment (voir les figures 1, 2 et 3).

Tout résultat positif pour L. monocytogenes dans un aliment PAM ou Listeria spp. persistant (p. ex. résultats positifs consécutifs pour Listeria spp.) sur une SCA doit être communiqué le plus tôt possible au responsable de la réglementation ayant juridiction, conformément aux figures 1 et 2.

Figure 1:  Lignes directrices sur l'échantillonnage des surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA) et des aliments PAM de catégorie 1

Figure 1: Lignes directrices sur l'échantillonnage des surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA) et des aliments PAM de catégorie 1

Figure 2:  Lignes directrices sur l'échantillonnage des surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA) et des aliments PAM de catégorie 2

Figure 2: Lignes directrices sur l'échantillonnage des surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA) et des aliments PAM de catégorie 2

Figure 3 :  Lignes directrices sur l'échantillonnage des surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments (SNCA)

Figure 3 : Lignes directrices sur l'échantillonnage des surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments (SNCA)

7.3 Échantillonnage et analyse des produits finis d'aliments prêts-à-manger

Pour la majorité des produits PAM, l'approche la plus souhaitable pour contrôler la présence de L. monocytogenes repose sur le contrôle (assainissement adéquat et BPF) et la vérification de l'environnement (à l'aide d'un programme acceptable d'échantillonnage environnemental). Par conséquent, une meilleure décision pourra être prise relativement à la mise en marché des produits finis, au lieu de se fier uniquement à l'analyse individuelle des lots. Cependant, l'analyse du produit fini est effectuée pour diverses raisons, entre autres, les exigences des clients, l'évaluation de la contamination du produit lorsque les SCA sont positives pour Listeria spp.(tel que stipulé dans les figures 1 et 2), l'analyse périodique pour déterminer l'efficacité du contrôle des procédures/BPF, les exigences des pays étrangers, les analyses réglementaires, la vérification des traitements antimicrobiens, l'analyse des produits entrants, les analyses des produits commercialisés lors des enquêtes et des analyses des tendances, etc. Lors de l'analyse des produits finis, les producteurs devraient élaborer :

  1. Des procédures écrites sur l'analyse des produits finis qui comprennent des précisions sur toute procédure de retenue et d'analyse.
  2. Des procédures d'échantillonnage.
  3. La fréquence d'échantillonnage et le nombre d'échantillons.
  4. La méthodologie.
  5. Les mesures de suivi proposées.

Il est recommandé de retenir tout produit fini mis en cause en attendant les résultats des analyses de routine (voir le tableau 1 - « Critères de conformité pour le contrôle de la présence de L. monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger »).

L'échantillonnage de tous les produits alimentaires PAM finis soumis pour fin d'analyse dans le but de détecter L. monocytogenes comportera cinq (5) unités d'échantillonnage d'une quantité minimale de 100 g chacun (voir le tableau 1) qui sont représentatives du lot mis en cause, des conditions de production et ont été prélevées de manière aléatoire de chaque lot. Les échantillons de produits importés, et plus particulièrement les importantes expéditions, devraient être appliqués pour correspondre à des lots identifiables du produit. Si l'importateur n'est pas en mesure de fournir l'information sur l'identité des différents lots, l'ensemble de l'expédition sera alors traitée comme un seul lot.

Aliments PAM de catégorie 1 :

L'analyse des aliments PAM de catégorie 1 pour détecter la présence de L. monocytogenes devrait être effectuée conformément à la méthode de la DGPS (MFHPB) 30 (Pagotto et coll., 2001) ou une méthode microbiologique équivalente présentée dans le Compendium de méthodes de Santé Canada. Cinq unités d'analyse de 25 g (c.-à-d. 5 X 25g) pour cette catégorie spécifique de produits PAM devraient être utilisés pour l'analyse de routine du produit fini.

Aliments PAM de catégorie 2 :

Pour ce qui est de l'analyse de tous les aliments PAM de catégorie 2, une analyse quantitative devrait être effectuée conformément à la procédure de laboratoire (MFLP) 744 (Pagotto et coll., 2002) ou une méthode microbiologique équivalente présentée dans le Compendium de méthodes de Santé Canada. Cinq unités d'analyse de 10 g (c.-à-d. 5 X 10g) pour cette catégorie spécifique de produits PAM devraient être utilisés pour l'analyse de routine du produit fini, et ce, pour déterminer le nombre de UFC/g de L. monocytogenes dans l'aliment, au-delà du niveau d'intervention (c.-à-d. 100 UFC/g). La détection de L. monocytogenes dans un aliment PAM fini de catégorie 2 exige des mesures de suivi (voir la figure 2). La présence de faibles concentrations (≤ 100 UFC/g) de L. monocytogenes dans un produit peut indiquer une application inadéquate des BPF et/ou l'incapacité d'un procédé d'assurer des concentrations non décelables de L. monocytogenes.

Mesures de suivi :

Le responsable concerné de la réglementation devrait être informé de tout résultat positif pour un produit fini; de plus, des mesures de suivi devraient être mises en application pour veiller à ce que le producteur reprenne le contrôle de la situation (c.-à-d., comprenant tous les produits finis PAM mis en cause). Il est fortement recommandé que des mesures correctives soient prises par la compagnie et/ou les responsables de la réglementation, comme l'examen de la stratégie de contrôle de Listeria, y compris les BPF, l'intensification des activités de nettoyage et d'assainissement, des analyses supplémentaires sur les échantillons environnementaux et les produits finis.

Tableau 1 : Critères de conformité pour le contrôle de la présence de L. monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (PAM)a

Catégorie Méthodes Échantillonnage Analyse Type d'analyse Niveau d'intervention pour L. monocytogenes Nature de la préoccupa-tion Niveau de priorité
1. Aliments PAM dans lesquels L. monocytogenes peut se multiplier b avant la fin de leur durée prévue de conservation (viandes froides de charcuterie, fromages à pâte molle, saucisses hot dog, pâtés). MFHPB-30c 5 unités d'échantillonnage (au moins 100 g ou ml chacun) représentatives du lot et des conditions d'exploitation, extraites aléatoirement et aseptiquement de chaque lot 5 x 25 g unités d'analysed sont analysées individu-ellement ou en composite Enrichissement seulement Détecté dans 125 ge, f Risque pour la santé de niveau 1g Élevé
2A) Aliments PAM dans lesquels le potentiel de proliférationb de L. monocytogenes est limité, c'est-à-dire, si les concentrations demeurent inférieures ou égales à 100 UFC/g, avant la fin de la durée de conservation prévue du produit. Un certain nombre de facteurs seront considérés relativement aux aliments qui peuvent appartenir à cette catégorie (voir la section 7.1).
Ces aliments peuvent comprendre, entre autres, la truite arc-en-ciel et le saumon fumés à froid/gravlax réfrigérés, les fruits et légumes fraîchement coupés, etc.
MFLP-74c Même que ci-dessus 5 x 10 g unités d'analysed Ensemencement direct sur milieu gélosé seulement > 100 UFC/gi, j Risque pour la santé de niveau 2g, k Moyen-faible
2B) Aliments PAM dans lesquels L. monocytogenes ne peut pas proliférerh avant la fin de la durée de conservation prévue (p. ex. la crème glacée, le fromage à pâte ferme, le salami sec, le poisson salé à sec, des variétés de prosciutto).             Faible

a - L'annexe A présente une définition de l'expression «Aliments PAM».

b - L'annexe A présente une définition de l'expression «Aliments PAM qui permettent à L. monocytogenes de se multiplier».

c - Méthode publiée dans le Compendium de méthodes de Santé Canada ou une méthode équivalente.

d - L'unité d'analyse désignée est extraite de chaque unité d'échantillonnage.

e - Méthode MFHPB-30 ou une méthode équivalente; présence ou absence par enrichissement seulement (Pagotto et coll., 2001; Compendium de méthodes).

f - En présumant une distribution logarithmique normale, ce plan d'échantillonnage produira un niveau de confiance de 95% pour la détection et le rejet d'un lot d'aliment contenant une concentration moyenne de 0,023 UFC/g et un écart type de 0,25 UFC/g, si l' un des cinq échantillons testait positif au L. monocytogenes (CCA, 2009a).

g - L'annexe A présente une définition des catégories de risque pour la santé.

h - L'annexe A présente une définition de l'expression «Aliments PAM qui ne permettent pas à L. monocytogenes de se multiplier»

Un aliment PAM dans lequel L. monocytogenes NE se multipliera PAS (CCA, 2009a) comprend les éléments suivants :

  1. pH < 4,4, peu importe l'aw
  2. aw < 0,92, peu importe le pH
  3. Combinaisons de facteurs (p. ex. pH < 5,0 et aw < 0,94)
  4. Aliments congelés

    Le pH et l'aw devraient être déterminés pour au moins trois des cinq unités d'analyse. La croissance de L. monocytogenes est présumée survenir, si une des unités ne cadre pas dans la gamme des valeurs de pH et d'aw dans lesquelles L. monocytogenes ne se multipliera pas (voir plus haut dans le texte). L'annexe A présente une définition plus complète de l'expression «Aliments PAM qui ne permettent pas à L. monocytogenes de se multiplier».

i - Méthode MFLP-74 ou une méthode équivalente; le dénombrement est effectué par ensemencement direct sur milieu gélosé sélectif (Pagotto et coll., 2002; Compendium de méthodes).

j - En présumant une distribution logarithmique normale, ce plan d'échantillonnage produira un niveau de confiance de 95 % pour la détection et le rejet d'un lot d'aliment contenant une concentration moyenne de 93,3 UFC/g et un écart type de 0,25 UFC/g, si l'un des cinq échantillons dépassait 100 UFC/g de L. monocytogenes (CCA, 2009a).

k - Une préoccupation de risque pour la santé de niveau 1 est démontrée, si le produit est destiné ou distribué à un groupe de population très vulnérable, notamment les personnes âgées, les femmes enceintes ou les personnes immunodéprimées (patients souffrant du sida, sujets receveurs de greffe d'organe, patients souffrant d'un cancer, etc.) ou si le produit est utilisé pour la fabrication d'un produit alimentaire de catégorie 1.

Note : Si l'information sur la catégorisation du produit PAM importé est insuffisante, inadéquate ou absente, le produit sera considéré, par défaut, comme un aliment de catégorie 1; le plan d'échantillonnage et la méthode d'analyse pour les aliments de catégorie 1 (voir le tableau 1) doivent être appliqués. Si des questions sont soulevées, il est de la responsabilité de l'importateur de démontrer dans quelle catégorie l'aliment PAM se classifie

7.4 Importance de l'analyse des tendances et des outils d'assurance de la qualité

Un établissement ne peut se fier uniquement sur l'analyse du produit fini pour contrôler la présence de Listeria. Son système de gestion de la salubrité des aliments devrait comporter des outils modernes de contrôle de la qualité et des méthodes statistiques pour surveiller ses procédures et détecter des profils (tendances) temporels et/ou spatiaux qui donnent à penser qu'il y a des sources de contamination qui peuvent faire l'objet d'une enquête plus approfondie et qui peuvent être atténuées. Dans la mesure du possible, ces outils devraient inclure des techniques modernes telles que, des graphiques de contrôle et des courbes de Pareto, ainsi que des méthodes statistiques descriptives et analytiques appropriées. Toutes les données devraient être fournies au personnel de l'établissement qui est responsable de la gestion du programme de contrôle de la présence de Listeria. La responsabilité de mettre à jour et de diffuser les données devrait être confiée à un ou plusieurs employés de l'établissement (p. ex. coordonnateur de l'assurance de la qualité, de la salubrité des aliments et/ou du système HACCP). Un examen et une analyse continus des données sur Listeria spp. recueillies dans le cadre des programmes routiniers de surveillance devraient être effectué pour découvrir les tendances, avant la manifestation de problèmes majeurs. Ce genre d'examen fournit des renseignements sur la prévalence de Listeria spp. et ses fluctuations au fil du temps, en plus de cibler les problèmes à corriger de manière adéquate et sans tarder. Une attention particulière devrait être portée aux dates et aux sites qui ont démontré des résultats d'échantillons positifs pour déterminer si des résultats positifs à concentrations faibles et/ou sporadiques surviennent dans certains endroits qui n'auraient pas été observés auparavant (CCA, 2007). L'analyse des tendances devrait être utilisée pour obtenir un contrôle amélioré au fil du temps, au fur et à mesure que chaque établissement acquiert de l'expérience dans son contrôle de la présence de Listeria et apporte les ajustements appropriés.

8 Développement de matériel éducatif à l'intention des consommateurs et de toute autre personne concernée par la manipulation et la préparation des aliments

La création de matériel éducatif vise à éduquer, à informer et à mieux faire comprendre les dangers associés aux aliments PAM pour les consommateurs en général, et plus particulièrement pour les personnes âgées et le personnel qui leur fournit des soins, les femmes enceintes, les patients immunodéprimés et toute autre personne à risque élevé, sur les pratiques sécuritaires de manipulation des aliments et sur ce qui peut être fait pour réduire le risque de contracter une listériose d'origine alimentaire. Même si divers ordres de gouvernement ont déjà produit beaucoup de renseignements, l'étroite collaboration entre les gouvernements fédéral, provinciaux/territoriaux et municipaux garantira que les consommateurs reçoivent de l'information fiable et uniforme qui leur permettra de faire des choix éclairés et/ou d'apprendre comment manipuler et préparer convenablement les aliments. À cette fin, Santé Canada recherchera la collaboration de l'ASPC, de l'ACIA et des provinces/territoires pour l'exécution d'éventuels travaux dans ce domaine.

8.1 Contributions des scientifiques de Santé Canada à la publication de renseignements sur la listériose d'origine alimentaire

  • Clark, C.G., Farber, J.M., Pagotto, F., Ciampa, N., Doré, K., Nadon, C., Bernard, K., Ng, L.-K. et le Réseau des laboratoires de santé publique du Canada. (2009). Surveillance for Listeria monocytogenes andlisteriosis in Canada, 1995-2004. Epidemiol. Infect., vol. 12, p. 1-14.
  • Farber, J.M., Pagotto, F. et C. Scherf. (2007). Incidence et behaviour of Listeria monocytogenes in meat products. Dans : Listeria, Listeriosis et Food Safety. Ryser E. T. et Marth E. H. (éditeurs), 3e édition, CRC Press, p. 503-570.
  • Pagotto, F. Corneau, N. et J.M. Farber. (2006). Listeria monocytogenes infections. Dans : Foodborne Infections et Intoxications. Riemann, H.P. et Cliver, D.O. (éditeurs), 3e édition, Academic Press, p. 313-340.
  • Pagotto, F., King, L-K, Clark, C. Farber, J.M. et le Réseau des laboratoires de santé publique du Canada. (2006). Service de référence pour la listériose au Canada. Foodborne Pathog. Dis., vol. 3, p. 132-137.
  • Groupe d'experts de l'IISV. (2005). Achieving continuous improvement in reductions in foodborne listeriosis - a risk based approach. J. Food Prot., vol. 68, p. 1932-1994.
  • Farber, J.M., Daley, E.M., Mackie, M.T. et B. Limerick. (2000). A small outbreak of listeriosis potentially linked to the consumption of imitation crab meat. Lett. Appl. Microbiol., vol. 3, p. 100-104.
  • Farber, J.M. et J. Harwig. (1996). The Canadian Position on Listeria monocytogenes in Ready-to-eat Foods. Food Control, vol. 7, p. 253-258.
  • Farber, J.M., Ross, W.H. et J. Harwig. (1996). Health Risk Assessment of Listeria monocytogenes in Canada. Int. J. Food Microbiol., vol. 30, p. 145-156.
  • Lammerding, A.M. et J.M. Farber. (1994). The Status of Listeria monocytogenes in the Canadian Food Industry. Dairy, Food Environ. Sanit., vol. 14, p. 146-150.
  • Farber, J.M. (1993). Current Research on Listeria monocytogenes in Foods: an Overview. J. Food Prot., vol. 56, p. 640-643.

Annexe A

Définitions :

Additifs alimentaires :
L'article B.01.001 du titre 1, partie B (Aliments) du Règlement sur les aliments et drogues définit ainsi l'expression « Additifs alimentaires » : « additif alimentaire » s'entend de toute substance dont l'emploi est tel ou peut vraisemblablement être tel que cette substance ou ses sous-produits sont intégrés à un aliment ou en modifient les caractéristiques, à l'exclusion de ce qui suit : a) toute substance nutritive qui est employée, reconnue ou vendue couramment comme substance alimentaire ou comme ingrédient d'un aliment, b) vitamines, minéraux nutritifs et acides aminés, autres que ceux qui sont énumérés aux tableaux du titre 16, c) épices, assaisonnements, préparations aromatisantes, essences, oléorésines et extraits naturels, d) produits chimiques agricoles autres que ceux visés aux tableaux du titre 16, e) matériaux d'emballage des aliments ou toute substance qui entre dans leur composition, et f) produits pharmaceutiques recommandés pour les animaux dont la chair peut être consommée par l'homme (Santé Canada, 2007a).

Au Canada, les additifs alimentaires sont régis par la Loi sur les aliments et drogues et son Règlement; par conséquent, les additifs doivent être inscrits au tableau du titre 16 du Règlement avant d'être utilisés. Si le Règlement ne permet pas l'utilisation d'un additif alimentaire particulier, le producteur doit déposer une proposition d'additif alimentaire en vertu de l'article B.16.002 du Règlement avant de l'utiliser dans les aliments vendus au Canada. Dans certaines situations, l'utilisation commerciale d'un additif alimentaire déjà approuvé dans une nouvelle application peut être permise à l'aide d'une Autorisation de mise en marché provisoire ( AMP), conformément à l'article B.01.056 du Règlement. Une AMP offre un mécanisme de transition entre la date d'acceptation d'une proposition et la date de publication d'un amendement réglementaire final dans la Partie  II de la Gazette du Canada. Une AMP entre en vigueur lors de sa publication dans la Partie I de la Gazette du Canada (Santé Canada, 2007a; ministère de la Justice (Canada), 2008; Santé Canada, 2009).
Aliments nouveaux / procédés nouveaux :3
La Direction des aliments (Santé Canada) assume, aux termes de la loi, la responsabilité des évaluations précommercialisation des aliments nouveaux et des ingrédients d'aliments nouveaux tels qu'ils sont décrits au titre 28 de la partie B du Règlement sur les aliments et drogues (aliments nouveaux). Selon l'article B.28.001, un «  aliment nouveau » est, mais n'est pas limité à, un aliment qui a été fabriqué, préparé, conservé ou emballé au moyen d'un procédé qui : (i) n'a pas été appliqué auparavant à l'aliment; et (ii) qui a fait subir à l'aliment un changement majeur qui fait en sorte que les propriétés de l'aliment se situent en dehors des variations naturelles acceptables de l'aliment, en termes d'innocuité microbiologique et chimique (ministère de la Justice (Canada), 2008).
Aliments prêts-à-manger :
Les aliments prêts-à-manger ( PAM) sont des aliments qui ne requièrent aucune préparation avant leur consommation, sauf peut-être pour ce qui est de les laver/rincer, de les décongeler ou de les réchauffer.

Seuls les aliments PAM des groupes suivants sont toutefois assujettis aux dispositions de la politique sur la présence de L. monocytogenes : les aliments que l'on a soumis à une transformation quelconque (le plus souvent la cuisson) pour les rendre PAM et/ou à une autre transformation pour en prolonger la durée de conservation. Dans ce dernier cas, les méthodes de transformation comprennent, sans toutefois s'y limiter, le traitement par la chaleur ou les produits chimiques, la réduction du pH, la réduction de l'activité de l'eau ou l'utilisation d'un emballage spécial. Ce groupe comprend aussi les fruits et légumes frais transformés et vendus comme des aliments PAM 5. Ces produits peuvent être conservés à la température ambiante, ou il peut être nécessaire de les réfrigérer ou de les congeler pour les conserver jusqu'au moment de les consommer.

En vertu de cette définition, la politique sur le L. monocytogenes exclut les produits suivants : aliments secs (graines, céréales, pâtes alimentaires séchées, pain, etc.), fruits et légumes crus 6, toute viande crue ou tout poisson/fruit de mer cru 7, ainsi que tout produit entièrement cuit dans un contenant hermétique et tout produit qui n'est pas exposé à l'environnement après avoir subi un traitement validé de létalité 8.
Aliments PAM qui permettent à Listeria monocytogenes de se multiplier (c.-à-d. catégorie 1 et/ou catégorie 2A) :
La détermination des aliments dans lesquels L. monocytogenes peut se multiplier est fondée sur des renseignements scientifiques. Aux fins de la présente politique, L. monocytogenes peut se multiplier dans un aliment PAM, si :

  • a) Dans un lot naturellement contaminé de l'aliment PAM en question, on peut détecter la présence de L. monocytogenes à des concentrations >100 UFC/g par ensemencement direct (voir la méthode MFLP-74 ou une méthode équivalente (Pagotto et coll., 2002; Compendium de méthodes)), après que l'aliment ait été entreposé dans des conditions raisonnables de distribution, d'entreposage et d'utilisation jusqu'à la fin de sa durée de conservation prévue (catégorie 1).
ou
  • b) Dans un lot inoculé représentatif de l'aliment PAM mis en cause, le dénombrement de L. monocytogenes, tel que déterminé par la méthode d'ensemencement direct, a augmenté d'au moins une unité logarithmique suite à l'entreposage du lot dans des conditions raisonnables de distribution, d'entreposage et d'utilisation jusqu'à la fin de sa durée de conservation prévue (catégories 1 et 2A).

La croissance de L. monocytogenes dans les aliments PAM est présumée, si les valeurs de pH et d'a w ne sont pas dans la fourchette précisée dans les notes du tableau 1, c.-à-d. pH <4,4, peu importe l'a w; a w <0,92, peu importe le pH; combinaison de facteurs (p. ex. pH <5,0 et a w <0,94), etc. sauf si le producteur/l'importateur peut présenter, aux fins d'évaluation par le BDM de la DGPSA, des données qui démontrent que L. monocytogenes ne se multipliera pas dans le produit qui a été entreposé dans des conditions raisonnables de distribution, d'entreposage et d'utilisation jusqu'à la fin de sa durée de conservation prévue ( CCA, 2009a).
Aliments PAM qui ne permettent pas à Listeria monocytogenes de se multiplier, tel que déterminé à l'aide de l'épreuve par provocation (c.-à-d. catégorie 2B) :
La détermination des aliments dans lesquels L. monocytogenes nepeut pas se multiplier devrait être basée sur des renseignements scientifiques. Des facteurs comme le pH, l'a w, les inhibiteurs et la température d'entreposage sont des paramètres importants qui influencent la prolifération de l'organisme. On considère que les aliments PAM ne supportent pas la croissance de L. monocytogenes, si les valeurs du pH et de l'a w cadrent dans les intervalles des valeurs précisées dans les notes incorporées du tableau 1, c.-à-d. pH < 4.4, peu importe l'a w; a w < 0,92, peu importe le pH; combinaison de facteurs (p. ex. pH < 5.0 et a w < 0,94); et aliments congelés, etc., dans des conditions raisonnablement prévisibles de distribution, d'entreposage et d'utilisation jusqu'à la fin de la durée de conservation prévue de l'aliment ( CCA, 2009a).

Si les paramètres physico-chimiques de l'aliment PAM ne rencontrent pas, de façon constante, les plages mentionnées ci-haut, des études d'épreuves par provocation comportant la conception, la mise en application et l'interprétation des résultats devront être effectuées (Santé Canada, 2010). Par exemple, la croissance de L. monocytogenes peut être contrôlée dans les aliments PAM qui contiennent des agents de conservation qui agissent comme des agents antibactériens (p. ex. additifs alimentaires comme le lactate de potassium, l'acétate de sodium, le diacétate de sodium, le lactate de sodium). L'absence de croissance peut, par exemple, être démontrée à l'aide d'expériences sur des aliments contaminés naturellement, des épreuves par provocation, d'information extraite de la documentation scientifique, d' ARS ou d'une combinaison de ceux-ci 9. La confirmation d'absence de croissance devrait tenir compte de l'erreur de mesure de la méthode de validation. À des fins pratiques, un aliment dans lequel, par ensemencement direct sur milieu gélosé, le nombre de L. monocytogenes n'augmente pas d'un log  UFC/g pendant sa durée de conservation prévue dans des conditions raisonnables de distribution, d'entreposage et d'utilisation (voir la méthode MFLP-74 ou une méthode équivalente), est considéré comme ne favorisant pas la croissance de l'organisme.  En absence d'information suffisante qui démontre que l'organisme ne se multiplie pas pendant sa durée de conservation, l'aliment en question doit être traité comme un aliment PAM qui permet la croissance de L. monocytogenes.
Catégories de risque pour la santé :
  • Risque pour la santé de niveau 1 :

Le risque indiqué pour la santé représente une situation où il existe une probabilité raisonnable que la consommation d'un aliment ou l'exposition à un aliment pourrait entraîner de sérieuses répercussions sur la santé ou causer la mort. Il pourrait également s'agir d'une situation où l'on juge que la probabilité d'une éclosion d'origine alimentaire est élevée.

Conseil de Santé Canada :
Il faudrait aussitôt prendre les mesures appropriées afin d'éviter d'exposer la population au produit, y compris au niveau du consommateur. Les mesures de suivi devraient assurer que l'on a déterminé la cause et pris les mesures nécessaires sans tarder pour corriger le problème.

  • Risque pour la santé de niveau 2:

Le risque indiqué pour la santé représente une situation où il existe une probabilité raisonnable que la consommation d'un aliment ou l'exposition à un aliment pourrait avoir sur la santé des répercussions indésirables temporaires sans menacer la vie. Il pourrait également s'agir d'une situation où l'on juge que la probabilité de répercussions indésirables graves est peu élevée.

Conseil de Santé Canada :
Il faudrait prendre sans tarder les mesures nécessaires afin d'éviter d'exposer la population au produit ou de prévenir la distribution subséquente du produit. Les mesures de suivi devraient assurer que l'on a déterminé la cause du problème et pris les mesures nécessaires sans tarder pour le corriger.
HACCP :
Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments ( CCA, 2009b).
Lot :
Un lot comprend tous les produits portant le même nom commun, transformés sur une ligne de production précise dans l'aire de post-transformation, sans toutefois dépasser une journée de production. Au moment de dépister ce lot, les cinq unités d'échantillonnage soumises pour analyse doivent représenter fidèlement ces produits et les conditions de production (dans le contexte des analyses des produits canadiens pour la détection de la présence de Listeria).

Note : Tout au moins, si des résultats insatisfaisants sont signalés, d'autres lots produits sur la même ligne (dans l'aire de post-transformation et dans les mêmes conditions d'exploitation) peuvent être mis en cause.
Persistant :
Échecs répétés d'analyses environnementales effectuées sur les échantillons de SCA, p. ex. deux résultats positifs pour Listeria spp. dans des échantillons du même secteur ou de la même ligne d'emballage de l'usine de transformation des aliments PAM à l'intérieur d'une courte période.
Réfrigération :
Le fait d'être soumis à une température de 4 °C ou moins, sans qu'il y ait congélation (ministère de la Justice (Canada), 2008; B.27.001).
Surface qui entre en contact avec un aliment :
Une surface qui entre en contact avec un aliment ( SCA) se définit comme toute surface ou tout objet qui entre en contact avec le produit alimentaire PAM ( ACIA, 2009).

Annexe B

Importantes éclosions signalées de listériose d'origine alimentaire

Tableau 2 : Éclosions de listériose associées à des produits carnés et des produits de volaille

Année Pays Listériose invasive/
non invasive
Nombre de cas (décès) Aliments Références
1987-1989 Royaume-Uni et Irlande Invasive 355 (94) Pâté McLauchlin et coll., 1991; Farber et Peterkin, 2000
1990 Australie Invasive 11(6) Pâté Watson et Ott, 1990; Kittson, 1992
1992 France Invasive 279 (85) Langue de porc en gelée Goulet et coll., 1993; Jacquet et coll., 1995; Salvat et coll., 1995
1993 France Invasive 39 (12) Rillettes de porc
(viande PAM de type pâté)
Goulet, 1995; Goulet et coll., 1998
1998-1999 États-Unis Invasive 108 (14) Saucisses hot-dog contenant de la viande Anonyme, 1998; Anonyme, 1999a; Mead et coll., 2006
1999 États-Unis Invasive 11 Pâté Anonyme, 1999b
1999-2000 France Invasive 10 (3) Rillettes (viande PAM de type pâté) de Valk et coll., 2001; Swaminathan et coll., 2007
1999-2000 France Invasive 32 (10) Langue de porc en gelée Dorozynski, 2000; de Valk et coll., 2001; Swaminathan et coll., 2007
2000 États-Unis Invasive 30 (7) Viande de dinde (charcuterie) Hurd et coll., 2000; Olsen et coll., 2005
2000 Australie Non invasive 31 Boeuf salé et jambon PAM Sim et coll., 2002
2001 États-Unis Non invasive 16 Dinde tranchée précuite Frye et coll., 2002
2002 États-Unis Invasive 54 (8) Dinde à trancher (charcuterie) Anonyme, 2002; Gottlieb et coll., 2006
2008 Canada Invasive 57 (22) Viande de charcuterie PAM ASPC, 2008

Tableau 3 : Éclosions de listériose associées à des produits laitiers

Année Pays Listériose invasive/
non invasive
Nombre de cas (décès) Aliments Références
1983 États-Unis Invasive 49 (14) Lait pasteurisé Fleming et coll., 1985
1983-1987 Suisse Invasive 122 (31) Fromage à pâte molle Bille, 1990; Büla et coll., 1995; Farber et Peterkin, 1991
1985 États-Unis Invasive 142 (48) Fromage frais de style mexicain Anonyme, 1985; Linnan et coll., 1988
1989-1990 Danemark Invasive 26 (6) Fromage à pâte persillée ou fromage à pâte dure Jensen et coll., 1994
1994 États-Unis Invasive 45 Lait au chocolat Proctor et coll., 1995; Dalton et coll., 1997
1995 France Invasive 37 (11) Fromage à pâte molle fabriqué à partir de lait cru Goulet et coll., 1995; Rocourt et coll., 1997; Lundén et coll., 2004
1997 France Invasive 14 Fromages à pâte molle Jacquet et coll., 1998
1998-1999 Finlande Invasive 25 (6) Beurre fabriqué à partir de lait pasteurisé Lyytikäinen et coll., 2000
2000 Canada (MB) Invasive 25 Crème à fouetter Pagotto et coll., 2006; Pagotto, 2009
2000-2001 États-Unis Invasive 13 Fromage frais de style mexicain Boggs et coll., 2001; MacDonald et coll., 2005
2001 Suède Non invasive > 120 Fromage frais fabriqué à partir de lait cru dans une ferme d'été Carrique-Mas et coll., 2003; Danielsson-Tham et coll., 2004
2001 Japon Non invasive 38 Fromage lavé Makino et coll., 2005
2001 Belgique Invasive 2 Gâteau à la crème glacée congelé Yde et Genicot, 2004
2002 Canada
(C.-B.)
Invasive 47 Fromage fabriqué à partir de lait pasteurisé Pagotto et coll., 2006; Pagotto, 2009
2002 Canada
(QC)
Invasive 17 Fromage à pâte molle ou semi-molle fabriqué à partir de lait cru Gaulin et coll., 2003; Pagotto et coll., 2006
2002 Canada
(C.-B.)
Non invasive 86 Fromage fabriqué à partir de lait pasteurisé Pagotto et coll., 2006
2003 États-Unis Invasive 13 (2) Fromage frais de style mexicain Carriedo, 2003; Swaminathan et Gerner-Smidt, 2007
2005 Suisse Invasive 10 (3) Fromage à pâte molle Bille et coll., 2006
2007 États-Unis Invasive 5 (3) Lait pasteurisé aromatisé ou non aromatisé Cuming et coll., 2008
2008 Canada (QC) Invasive 38 (2) Fromages MSSS, 2009/MAPAQ, 2009

Tableau 4 : Éclosions de listériose associées à des produits de poisson et de fruits de mer

Année Pays Listériose invasive/
non invasive
Nombre de cas (décès) Aliments Références
1989 États-Unis Non invasive 9 (1) Crevettes Riedo et coll., 1994
1991 Australie (Tasmanie) Non invasive 4 Moules fumées produites en Nouvelle-Zélande Mitchell, 1991; Misrachi et coll., 1991; Brett et coll., 1998
1992 Nouvelle-Zélande Invasive 4 (2) Moules fumées Baker et coll., 1993; Brett et coll., 1998
1994-1995 Suède Invasive 6 (1) Truite arc-en-ciel « gravad » ou truite arc-en-ciel fumée à froid Ericsson et coll., 1997
1996 Canada Invasive 2 Imitation de viande de crabe Farber et coll., 2000
Inconnue Finlande Non invasive 5 Truite arc-en-ciel fumée à froid Miettinen et coll., 1999

Tableau 5 : Éclosions de listériose associées à des produits de fruits et légumes

Année Pays Listériose invasive/
non invasive
Nombre de cas (décès) Aliments Références
1981 Canada Invasive 41 (17) Mélange de salade de chou Schlech et coll., 1983
1997 Italie Non invasive 1566 Salade de maïs et de thon Aureli et coll., 2000
1998-1999 Australie Invasive 6 (5) Salade de fruits (préparation du commerce) Rooney et Sutherland, 2001; Ozfoodnet, 2006

Tableau 6 : Éclosions de listériose associées à d'autres produits alimentaires

Année Pays Listériose invasive/
non invasive
Nombre de cas (décès) Aliments Références
1993 Italie Non invasive 23 Salade de riz Salamina et coll., 1996
Farber et Peterkin, 2000;
2003 Royaume-Uni Invasive 5 Sandwichs préemballés Dawson et coll., 2006
2009 Australie Inconnue 8 Sandwich roulé au poulet Réseau international des autorités de sécurité sanitaire des aliments (INFOSAN), 2009

Annexe C

Utilisation d'additifs alimentaires, d'aides à la transformation et/ou de traitements de létalité post-transformation pour les aliments prêts-à-manger

Les aliments PAM exposés à l'environnement de l'usine après leur fabrication sont plus susceptibles à la contamination par L. monocytogenes. De nouvelles formulations de produits PAM qui incorporent des inhibiteurs de Listeria pour réduire ou éliminer la possibilité de croissance de l'organisme ont récemment été élaborées. Les traitements de létalité post-transformation peuvent également être utilisés pour réduire ou éliminer la présence de L. monocytogenes dans les aliments PAM. Bien que volontaire, l'utilisation seule ou combinée d'additifs alimentaires, d'aides à la transformation et/ou des traitements de létalité post-transformation pour contrôler la présence de L. monocytogenes dans les aliments PAM, est fortement recommandée à cette fin. Il incombe toutefois à l'industrie de démontrer sa capacité et sa volonté de réduire les éventuels risques associés aux aliments PAM. Il est cependant important de préciser que seulement ceux dont l'autorisation a été confirmée au Canada peuvent être ajoutés dans les aliments PAM et/ou appliqués à ceux-ci, aux termes de la Loi sur les aliments et drogues et son Règlement (ministère de la Justice (Canada), 2008).

i) Additifs alimentaires et/ou aides à la transformation :

L'utilisation d'inhibiteurs de Listeria (classés comme additifs alimentaires ou aides à la transformation, aux termes de la Loi sur les aliments et drogues et de son Règlement) est une des diverses étapes de l'approche globale visant à minimiser les risques associés à la présence de L. monocytogenes dans les aliments PAM. Pendant la production d'aliments PAM, la mise en application appropriée des BPF contribuera à prévenir l'introduction de pathogènes microbiens et à minimiser leur éventuelle prolifération. Un traitement antimicrobien vise à réduire ou éliminer entièrement la croissance de L. monocytogenes. Les producteurs d'aliments devraient reconnaître que le degré de contrôle dans ces deux domaines a une profonde incidence sur la salubrité globale de leurs aliments PAM. Par conséquent, l'application d'un traitement anti-Listeria devrait être validée pour en assurer l'efficacité et l'uniformité (CCA, 2009a). La documentation scientifique propose, pour les aliments PAM, différents traitements antimicrobiens qui peuvent procurer divers niveaux d'inhibition de croissance de L. monocytogenes et/ou de réduction du nombre de pathogènes et ainsi minimiser les risques associés à ces types de produits. Des recherches intensives sont en cours pour découvrir des inhibiteurs de Listeria qui sont efficaces et qui procurent une inhibition de croissance et/ou une réduction du nombre de pathogènes dans les aliments PAM, tout au long de leur durée de conservation. Des exemples d'inhibiteurs sont: le lactate de potassium, l'acétate de sodium, le diacétate de sodium et le lactate de sodium. À des fins pratiques, un aliment qui ne permet pas la croissance de L. monocytogenes de plus d'un log UFC/g durant sa période de conservation prévue dans des conditions raisonnables de distribution, d'entreposage et d'utilisation, tel que déterminé par ensemencement direct sur milieu gélosé (voir la méthode MFLP-74 ou une méthode équivalente) est considéré comme ne favorisant pas la prolifération de l'organisme. Le personnel de la Direction des aliments (DGPSA, Santé Canada) peut évaluer l'utilisation d'autres inhibiteurs de Listeria dans les aliments PAM, si des données suffisantes sont produites. Le tableau 7 présente les additifs alimentaires déjà approuvés qui peuvent être utilisés pour potentiellement contrôler la prolifération de L. monocytogenes dans les aliments.

Tableau 7 : Additifs alimentaires qui peuvent présentement être utilisés comme des agents de conservation de catégorie II10 au Canada

Additif Utilisation autorisée sur ou dans l'aliment Concentration maximale utilisable Date de publication dans la partie I de la Gazette du Canada
(Santé Canada, 2009)
Lactate de potassium Produits de viande ou de chair de volaille préparés cuits. Il est important de préciser que les produits de viande et de chair de volaille cuites coupées solides dans lesquels le lactate de potassium a été ajouté doivent contenir une teneur minimale en protéines de viande de 12%. Concentration conforme aux BPF AMP du 29 novembre 1997
et
AMP du 30 janvier 1999
Acétate de sodium Flocons de viande; saucisses de type salami, fumées, Francfort, boudin, boudin noir, boudin de langue; terrine de viande; pâté de viande; pâté de foie; foie à tartiner; pain de viande; viandes froide; jambon cuit; boeuf salé; roulé de viande cuit; pâté de viande en croûte; fromage de hure; tête fromagée; viande à tartiner et aliments non normalisésa contenant de la viande ou de la viande de volaille cuite ou saumurée. Concentration conforme aux BPF AMP du 20 septembre 2008
Diacétate de sodium Flocons de viande; saucisses y compris les saucisses fraîches, non cuites, conservées ou saumurées, salami, fumées, Francfort, boudin, boudin noir, boudin de langue; terrine de viande; pâté de viande; pâté de foie; foie à tartiner; pain de viande, viande froide; jambon; bœuf salé, bacon, roulé de viande; pâté de viande en croûte; fromage de hure; tête fromagée; viande à tartiner et aliments non normalisésa cuits et non cuits contenant de la viande, du poulet ou du poisson. Au plus 0,25% du poids du produit fini AMP du 20 septembre 2008
Diacétate de sodium Produits de poisson préparés et de salaison (p. ex. poisson fumé). Au plus 0,25% du poids du produit fini AMP du 14 février 2009
Lactate de sodium Produits de viande ou de chair de volaille préparés cuits. Il est important de préciser que les produits de viande et de chair de volaille cuites coupées solides dans lesquels le lactate de sodium a été ajouté doivent contenir une teneur minimale en protéines de viande de 12%. Concentration conforme aux BPF AMP du 29 novembre 1997
et
AMP du 30 janvier 1999

a- S'applique aux aliments pour lesquels le Règlement sur les aliments et drogues ne précise aucune norme de composition.

ii) Traitements de létalité post-transformation :

L'utilisation d'un traitement de létalité post-transformation11 (classé comme « nouveau » ou « non nouveau » aux termes de la Loi sur les aliments et drogues et de son Règlement) peut également faire partie d'une approche globale visant à minimiser les risques associés à la présence de L. monocytogenes dans les aliments PAM. Ce genre d'étape d'intervention peut réduire les concentrations ou inactiver le L. monocytogenes pouvant être présent sur les surfaces du produit découlant d'une contamination post-transformation. Les traitements de létalité post-transformation comprennent la pasteurisation thermique de surface (par vapeur, eau chaude, chauffage radiant au four ou technologie infrarouge) et le processus de traitement par haute pression hydrostatique. Présentement, un traitement de létalité post-transformation pour les aliments PAM qui peut produire une réduction minimale du nombre de L. monocytogenes de l'ordre de 3-log est recommandé. Il est important de préciser que, peu importe l'efficacité du traitement de létalité post-transformation, les aliments PAM devraient être fabriqués conformément aux pratiques hygiéniques acceptables et aux BPF (Houben et Eckenhausen, 2006; Huang et Sites, 2008). Le tableau 8 présente un traitement de létalité post-transformation déjà approuvé qui peut être utilisé pour atténuer le risque de présence de L. monocytogenes dans les aliments PAM.

Tableau 8 : Traitement de létalité post-transformation pour L. monocytogenes qui peut être utilisé présentement au Canada

Aliments Traitement de létalité post-transformation Application Références
Produits carnés et produits de volaille PAM emballés dans des sacs de plastique souples Haute pression hydrostatique 87 000 PSI (600 MPa) durant 3 min Santé Canada (2007b)

iii) Conclusion:

En conclusion, l'utilisation d'une combinaison de méthodes, y compris un traitement  antimicrobien et/ou un traitement de létalité post-transformation, est conseillée pour obtenir un produit PAM plus sûr. Il est important de préciser qu'un effet synergique peut également être obtenu, si les deux stratégies sont utilisées conjointement.

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1 Dans le contexte, le terme BPF est utilisé de façon générique et inclut toutes les conditions et mesures de contrôle nécessaires pour que les producteurs puissent assurer la sécurité et la qualité des aliments pendant leur production.

2 Aux fins du présent document, ces échantillons englobent les surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA) et les surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments (SNCA).

3 Aux fins du présent document, Listeria spp. comprennent L. monocytogenes.

4 La méthode MFLP-74 sera mise à jour sous peu afin d'augmenter la limite de détection. Une dilution 1:5 sera requise.

5 Les fruits et les légumes fraîchement coupés PAM sont visés par les dispositions de la présente politique, c.-à-d. les fruits et les légumes crus qui ont été soit lavés et pelés, soit coupés, broyés ou râpés avant d'être emballés pour mise sur le marché et consommation à l'état cru, et non pour transformation ultérieure, ni cuisson (p. ex. laitue râpée emballée, salade de chou, melons frais coupés ou salade de fruits).

6 Les fruits et les légumes fraîchement coupés qui ne sont pas PAM ne sont pas visés par les dispositions de la présente politique, c.-à-d. les fruits et les légumes frais crus qui ont été lavés ou pelés, coupés, broyés ou râpés avant d'être emballés pour mise sur le marché et qui sont accompagnés d'instructions de cuisson sur l'emballage (p. ex. légumes mélangés fraîchement coupés qui serviront d'ingrédients pour la pizza ou pour la préparation d'une soupe), ainsi que les fruits et légumes entiers frais et crus, c.-à-d. les fruits et légumes entiers frais qui ont été seulement parés, nettoyés, brossés, lavés, triés, emballés ou autrement préparés pour consommation humaine (p. ex. herbes fraîches, fruits ou légumes entiers parés, légumes feuillus entiers et baies).

7 Exception : le sushi qui, par exemple, peut ou non contenir du poisson cru, est considéré comme un aliment PAM et il est par conséquent visé par les dispositions de la présente politique.

8 Par exemple, les aliments appertisés et les produits cuits dans l'emballage qui démontrent une réduction d'au moins 5 unités logarithmiques pour le dénombrement de L. monocytogenes.

9 Par exemple, il a été démontré que les carottes râpées/coupées possèdent peut-être des propriétés anti-Listeria (Beuchat et Brackett, 1990; Nguyen-the et Lund, 1991).

10 Un agent de conservation prolonge la durée de conservation des aliments en le protégeant contre la détérioration causée par les microorganismes ou l'oxydation. Un agent de conservation de catégorie II est considéré comme un agent antibactérien (Santé Canada, 2007a).

11 L'utilisation de nouvelles technologies pour le traitement de létalité post-transformation pourrait être assujettie à une évaluation complète de la Direction des aliments de Santé Canada, conformément à ses Lignes directrices relatives à l'évaluation de l'innocuité des aliments nouveaux (Santé Canada, 2006).

Pour ce qui est des traitements de létalité post-transformation « non nouveaux », il est fortement recommandé que le BDM de Santé Canada évalue l'innocuité et l'efficacité microbiologique de ces techniques nouvelles ou améliorées de transformation et manipulation des aliments proposées par l'industrie alimentaire (p. ex. pasteurisation à la vapeur, traitement à l'eau chaude, chauffage radiant au four, chauffage infrarouge).

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