Questions et réponses - Modification de la politique de Santé Canada sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger

Questions générales

Q - Sur quel sujet porte cette politique?

R - La politique du gouvernement du Canada sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger constitue un outil important qui permettra à l'industrie de la transformation des aliments et aux organismes de réglementation de la salubrité des aliments de déterminer ce qu'il faut faire pour diminuer le risque de contamination par la bactérie Listeria monocytogenes.

Q - Comme consommateur, à quoi me servira ce document ?

R - La politique vise à offrir des directives techniques à l'industrie et au gouvernement quant aux pratiques exemplaires, afin de minimiser les possibilités de contamination avant la vente au consommateur. Cette politique ne vise donc pas le consommateur moyen.

Cependant, il y a des mesures que vous pouvez prendre pour vous protéger, vous et votre famille. Pour de plus amples renseignements  au sujet de la salubrité des aliments, veuillez consulter le portail sur la  salubrité des aliments du gouvernement du Canada.

Q - Comment cette politique me protégera-t-elle des maladies d'origine alimentaire ?

R - La politique vise à aider l'industrie à produire des denrées plus salubres. Grâce à cette politique, l'industrie pourra produire des aliments prêts-à-manger avec moins d'incidence de contamination par la bactérie Listeria monocytogenes et détecter les cas de contamination avant que le produit se retrouve sur les étagères des magasins.

Q - Ces recommandations sont-elles applicables à tous les secteurs de l'industrie alimentaire ?

R - Cette politique concerne uniquement les aliments prêts-à-manger. On considère généralement les aliments prêts-à-manger comme entraînant un risque plus élevé, car le consommateur ne les fait pas cuire avant de les manger, de sorte que le risque d'exposition bactérienne est plus présent, si l'aliment est contaminé.

Dans le secteur des aliments prêts-à-manger, la politique identifie les types de produits visés par la politique et les classifie en fonction des niveaux de risque.

Q - La politique met l'accent sur l'échantillonnage de l'environnement - analyse de l'équipement et dispositifs dans l'usine de transformation - pourtant, ce sont les aliments qui nous rendent malades. Alors pourquoi ne pas vous concentrer sur l'analyse du produit fini ?

R - L'analyse du produit fini constitue une étape importante de tout régime de salubrité des aliments. Cependant, les résultats d'analyses de l'environnement peuvent aider à déceler d'éventuels problèmes bien avant que le produit fini ne soit analysé.

L'analyse de l'environnement de l'usine pour détecter la présence Listeria spp. permet de déceler les failles dans les processus de bonnes pratiques de fabrication et d'éviter la contamination bactérienne des aliments.

Q - Quels aliments considère-t-on comme étant à risque élevé ?

R - Un aliment à risque élevé est un produit réfrigéré de longue durée de conservation, qui peut favoriser la prolifération de la Listeria monocytogenes et pour lequel il n'y a pas d'étape d'élimination (p. ex. cuisson) suite à la transformation permettant de tuer les bactéries présentes dans l'aliment.

Les viandes de charcuterie non séchées sont considérées à risque élevé, car elles sont transformées (tranchées) après la cuisson. Cela peut réintroduire des bactéries qui peuvent proliférer durant l'entreposage. Comme le consommateur ne fait pas cuire ces produits, d'habitude, ces produits sont considérés comme étant à plus haut risque.

Q - Pourquoi la catégorie 2A diffère-t-elle de la catégorie 1 alors que les deux permettent le développement de la Listeria monocytogenes ?

R - La catégorie 2A représente les aliments prêts-à-manger où la Listeria monocytogenes peut proliférer, mais sans atteindre, à la fin de la période de conservation indiquée, des niveaux potentiellement nocifs, selon les données scientifiques. Dans ces produits, plusieurs facteurs peuvent freiner la prolifération bactérienne, comme une courte durée de réfrigération, la présence de substances anti-Listeria, etc.

Un seuil de 100 UFC/g (unités formatrices de colonies par gramme ou nombre de bactéries vivantes dans un échantillon d'un gramme) a été établi. Il constitue un niveau bactérien qui, d'après les autorités mondiales de la salubrité des aliments, pose très peu de risque sanitaire. Cette catégorie comprend généralement les aliments prêts-à-manger réfrigérés dont la durée de conservation est de 5 jours ou moins, et les aliments à faible taux persistant de Listeria monocytogenes n'ayant pas subi d'étape d'élimination (saumon fumé à froid, fruits et légumes coupés, etc.)

Pour cette raison, les aliments de catégorie 2A occupent un rang de priorité moyen-modéré par rapport aux activités d'inspection et coercitives, comparativement aux aliments de la catégorie 1 où la Listeria monocytogenes peut proliférer plus rapidement (viandes de charcuterie, hot-dogs, fromages à pâte molle, etc.) et qui doivent par conséquent occuper le plus haut rang de priorité par rapport au contrôle alimentaire de l'industrie et aux activités d'inspection et coercitives.

Q - Est-il possible d'éradiquer la Listeria monocytogenes dans les établissements alimentaires ?

R - Il ne sera jamais possible d'éradiquer, des usines de transformation, la Listeria monocytogenes, une bactérie d'origine naturelle qui se trouve dans la terre et l'environnement.

Nous pouvons cependant mettre en place des processus qui aideront à en minimiser la présence dans nos aliments et à déceler plus rapidement les produits contaminés. C'est l'objectif de la nouvelle politique.

Q - Cette politique sera-t-elle accompagnée d'une campagne d'éducation ?

R - Nous savons à quel point il est important de faire en sorte que les Canadiens vulnérables et leurs aidants soient conscients de ce qu'ils peuvent faire pour réduire les risques.

Santé Canada travaille avec l'Agence de la santé publique du Canada et ses partenaires provinciaux et territoriaux en vue afin d'offrir des directives aux établissements de soins de longue durée quant aux pratiques de salubrité des aliments.

Comme le recommande l'enquêteur indépendant sur l'éclosion de listériose survenue en 2008 (le rapport Weatherill), Santé Canada prépare une campagne de sensibilisation à l'intention des personnes vulnérables aux complications dues aux maladies d'origine alimentaire.