ARCHIVÉE - Rétroaction initiale des intervenants sur les cibles de sodium provisoires proposées pour les aliments

 

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Sommaire des réunions avec l’industrie alimentaires tenues du 24 novembre au 2 décembre 2009.

Bureau des sciences de la nutrition
Direction des aliments, Direction générale des produits de santé et des aliments
Santé Canada

Février 2010

Table des matières

1. Sommaire

Ce Sommaire présente une brève vue d'ensemble des commentaires initiaux des intervenants et des questions relatives aux cibles provisoires proposées en matière de teneur en sodium des aliments au Canada dont l'industrie a pris connaissance en novembre et en décembre 2009. Huit réunions ont eu lieu avec des représentants, dont chacune était destinée à un secteur alimentaire particulier. Un rapport plus détaillé suit le présent Sommaire. Les commentaires présentés dans ce rapport reflètent ceux des intervenants participants de l’industrie alimentaire, mais ne reflètent pas nécessairement le point de vue de tous les intervenants.

1.1. Déroulement

En novembre et en décembre 2009, Santé Canada a invité les représentants de l’industrie alimentaire à participer à des réunions au sujet des cibles de sodium provisoires proposées pour des produits alimentaires particuliers. Environ 157 intervenants ont participé et ceux-ci ont obtenu l’information sur les cibles provisoires proposées en matière de sodium dans les aliments. Ils ont communiqué leur rétroaction initiale à ce propos et ont tous été invités à fournir des commentaires écrits présentant les détails de leurs commentaires et de leurs suggestions.

1.2. Réduire le sodium

Dans la perspective de la santé publique, les intervenants de l’industrie ont convenu de l’importance de réduire la quantité de sodium globale consommée par les Canadiens et les Canadiennes. Aucun des participants n’a mis en doute la valeur de cet objectif de santé publique ni n’a manifesté d’opposition à l’égard de l’objectif global qui consiste à réduire la consommation moyenne de sodium au Canada, qui se situe actuellement à environ 3 400 milligrammes par jour, à 2 300 milligrammes par jour d’ici 2016.

On convient généralement que les Canadiens et les Canadiennes sont habitués à des aliments dont la teneur en sodium est élevée, et qu’une réduction graduelle du sel est nécessaire pour éduquer leur palais et faire en sorte qu’ils recherchent des produits à plus faible teneur en sodium et s’attendent à des produits moins salés.

Les participants de l’industrie ont soulevé que pour parvenir à une réduction importante du sodium, les coûts inhérents à la recherche et à la modification des formules seront élevés.

La dimension de l’éducation du public est perçue comme extrêmement importante. Les participants ont souligné que les consommateurs doivent comprendre l’importance pour la santé de réduire leur consommation de sodium. Jusqu’à présent, il n’y a que peu de demandes pour des solutions de rechange à plus faible teneur en sodium. La demande de solutions de rechange à plus faible teneur en sodium par les consommateurs constituera un puissant stimulant de l’innovation au sein de l’industrie.

On considère que les cibles constituent un outil utile pour la réduction du sodium. Généralement, les participants de l’industrie ont réagi positivement à l’idée d’établir un objectif d’apport quotidien global que la population canadienne, dans son ensemble, s’efforcerait d’atteindre, tout comme à l’établissement de cibles particulières selon le produit dont l’atteinte mènerait à la réalisation de l’objectif.

Les intervenants de l’industrie ont fréquemment évoqué l’importance d’offrir un avantage commercial aux fabricants et aux détaillants afin de les motiver réduire la teneur en sodium des aliments.

1.3. Établir des cibles

En général, les participants à toutes les réunions ont semblé accepter l’idée selon laquelle le Canada est en mesure de mettre à profit les travaux déjà consacrés à la réduction du sodium par la Food Standards Agency du R.-U. (FSA) et d'adapter sa démarche en fonction du contexte canadien.

Cependant, les participants ont posé plusieurs questions sur la façon dont Santé Canada adaptera les cibles établies par la FSA.

L’utilisation de la moyenne de la FSA comme teneur maximale en sodium de certaines catégories particulières d’aliments a constitué l'inquiétude la plus fréquemment exprimée. (La FSA établit une moyenne pour certaines catégories de produits, ce qui laisse place à des teneurs plus élevées et plus faibles des produits dans une même catégorie. Au contraire, les cibles provisoires proposées par Santé Canada pour ces catégories de produits correspondent parfois à la moyenne établie par la FSA comme quantité maximale de sodium sous laquelle doit se situer la teneur de chaque produit de la catégorie.)

Une seconde préoccupation a aussi été évoquée. Elle a trait à la proposition de Santé Canada d’établir des cibles de réduction du sodium plus draconiennes pour les catégories dans lesquelles la plupart des produits canadiens satisfont déjà aux critères de la FSA. De l’avis des intervenants, cela pénaliserait les secteurs qui ont déjà fait des progrès quant à la réduction du sodium.

L’industrie a accordé beaucoup d’intérêt à la façon dont les produits seront catégorisés ou regroupés dans le plan des cibles. L’industrie a aussi exprimé son intérêt à examiner, en collaboration avec Santé Canada, la façon dont les produits sont catégorisés.

1.4. Difficultés

Les intervenants ont fait état de plusieurs difficultés soulevées par la réduction du sodium.

Difficultés techniques

Il est clair que l’ampleur des réductions imposées selon les cibles provisoires proposées est très importante pour plusieurs intervenants de l’industrie.

Le sodium (habituellement sous forme de sel) joue un rôle fonctionnel important dans la fabrication et la conservation de nombreux produits alimentaires. Ce rôle entraîne une difficulté de grande envergure et particulièrement ardue à surmonter pour les fabricants qui tentent de réduire le sodium, et ce, même si le palais du consommateur peut être éduqué graduellement de sorte qu’il accepte une saveur moins salée dans les aliments qui lui sont familiers.

Selon les intervenants, les solutions de rechange au sodium ne sont pas satisfaisantes pour relever le défi de la réduction du sodium. Les motifs évoqués à cet égard sont le goût, la fonction, le coût, la mise en péril imprévisible de l’innocuité des aliments, les conséquences qu’elle pourrait entraîner, de même que d’autres répercussions sur la santé.

Difficultés sur le plan de la concurrence

Les intervenants se sont dits particulièrement préoccupés quant à la façon dont les réductions en sodium peuvent être réalisées volontairement sans créer de déséquilibres au sein du marché alors que la teneur en sodium d'un produit serait réduite dans un produit donné sans qu’elle le soit dans un produit concurrent.

Le fait que des produits importés soumis à des normes moins astreignantes en matière de teneur en sodium, lesquelles ne seraient pas modifiées pour satisfaire aux cibles canadiennes, remporteraient un avantage concurrentiel par rapport aux produits fabriqués au pays a aussi été évoqué par certains intervenants.

Les exportateurs et les importateurs verraient d’un bon œil un certain degré d’harmonisation entre les normes relatives au sodium.

Aller de l’avant avec les cibles provisoires proposées pour un sous-ensemble d’aliments (du Groupe I) représenterait une difficulté potentielle pour les fabricants dont les produits du Groupe I pourraient se trouver en concurrence avec des produits intégrés au Groupe II, pour lesquels les cibles ne seront publiées que plusieurs mois plus tard.

Certains fabricants de repas préparés se trouveront désavantagés s’ils devaient réduire le sodium sans que les restaurants aient à leur emboîter le pas.

Autres difficultés

Les fabricants qui offrent des aliments dont des produits sont préparés par d’autres ne seront pas en mesure de réduire le sodium directement; ils devront plutôt compter sur la modification des formules par leurs fournisseurs.

Les intervenants s’inquiètent du remplacement de la norme de référence actuelle (valeur quotidienne) pour le sodium (2 400 mg par jour) par l’apport suffisant (AS) en sodium (1 500 mg par jour) dans le tableau de la valeur nutritive, lequel, selon eux, donnerait la fausse impression que la teneur en sodium des produits a augmenté, ce qui détournerait de leurs produits les consommateurs soucieux de leur consommation de sodium.

2. Introduction

Ce rapport présente une vue d'ensemble des commentaires exprimés et des questions posées lors des réunions tenues en novembre et en décembre 2009 par Santé Canada dans le but de présenter les cibles provisoires proposées pour la teneur en sodium des aliments. Les commentaires présentés dans ce rapport reflètent ceux des intervenants participants, mais ne reflètent pas nécessairement le point de vue de tous les intervenants.

3. Contexte et objectifs

Comme volet de son engagement à réduire la quantité de sodium dans l’alimentation de la population canadienne, Santé Canada prévoit publier des cibles discrétionnaires en 2010. Celles-ci définiront la quantité maximale de sodium que devraient contenir des types particuliers d’aliments transformés. Ces cibles aideront les Canadiens et les Canadiennes à réduire leur apport en sodium, qui atteint actuellement 3 400 mg par jour, à 2 300 mg par jour d’ici 2016. La démarche adoptée par Santé Canada est grandement inspirée de l’expérience de la Food Standards Agency du R.-U. (FSA), laquelle, en 2003, a amorcé des démarches pour réduire le sodium de source alimentaire. La démarche adoptée par la FSA a été adoptée pour tenir compte de la quantité de sodium actuellement contenue dans les aliments canadiens et de la réalité du marché au pays.

Pour progresser rapidement dans l’élaboration de cibles, Santé Canada a sélectionné les groupes d’aliments du marché des aliments transformés qui contribuent le plus à l’apport en sodium de source alimentaire. Ces catégories sont assimilées au Groupe I et toutes les autres catégories, sur lesquelles on se penchera ultérieurement, constituent le Groupe II. Les catégories d’aliments constituant le Groupe I sont les suivants :

  • Produits de boulangerie et de pâtisserie
  • Céréales
  • Mets combinés
  • Produits laitiers
  • Matières grasses et huiles
  • Poisson et fruits de mer
  • Viandes transformées
  • Sauces
  • Collations
  • Soupes

Au cours des réunions de novembre et de décembre 2009, Santé Canada a sollicité la rétroaction de l’industrie, de même que ses commentaires et suggestions par rapport aux cibles de sodium provisoires proposées par le Ministère. Des séances de discussion ont eu lieu avec les intervenants, mais on s’attendait à ce qu’ils expriment leur réaction aux cibles proposées pour leur secteur principalement au moyen de commentaires écrits transmis par la suite.

4. Démarche

En novembre et en décembre 2009, Santé Canada a invité les représentants de l’industrie alimentaire à participer à des réunions au sujet des cibles de sodium provisoires proposées pour des produits alimentaires particuliers. Ces rencontres avaient pour objectif principal de présenter les cibles provisoires proposées et d’en discuter ainsi que du raisonnement à l’appui de celles-ci. Les participants ont été invités à transmettre une rétroaction écrite détaillée. Un questionnaire a été distribué aux intervenants de l’industrie à la suite des séances dans le but de les aider à transmettre la rétroaction la plus utile. (La rétroaction communiquée au moyen de ces questionnaires sera résumée dans un rapport distinct.)

Des rencontres distinctes ont eu lieu avec les représentants des principaux secteurs de l’alimentation rassemblés dans le Groupe I. Au cours de chaque séance, un bref tour d’horizon sur la stratégie adoptée par Santé Canada pour réduire le sodium alimentaire, de l’information sur les cibles de sodium provisoires proposées établies par Santé Canada pour chaque catégorie d’aliments et la justification à l’appui de celles-ci ont été présentés aux participants. Les séances ont eu lieu à Ottawa et à Toronto. Les participants avaient aussi la possibilité de participer par conférence téléphonique. Environ 157 intervenants ont participé aux séances.

Le calendrier des séances est présenté dans le tableau ci-dessous.

Séance Secteur de l’alimentation Date (2009) Ville Participants*
1 Soupes 24 novembre Toronto 21
2 Matières grasses, huiles et sauces 26 novembre Toronto 12
3 Poisson et fruits de mer 26 novembre Toronto 9
4 Collations et céréales 27 novembre Toronto 25
5 Produits de boulangerie 27 novembre Toronto 18
6 Mets combinés 1er décembre Ottawa 16
7 Produits laitiers 1er décembre Ottawa 30
8 Viandes transformées 2 décembre Ottawa 26
*Nombre approximatif. Certaines personnes ont participé à plus d’une séance.

Chaque séance a duré environ trois heures. Elles se sont déroulées selon la même structure :

  1. Présentation d’une vue d’ensemble par Santé Canada sur les interventions pour la réduction du sodium.
  2. Présentation technique par Santé Canada sur la façon dont les cibles provisoires proposées ont été établies et pour quels aliments elles l’ont été. Des exemples pertinents pour chaque secteur ont été présentés au cours de ce volet.
  3. Commentaires et questions des intervenants au sujet de la démarche globale et des cibles particulières.
  4. Discussion au sujet des étapes à venir.

Un ordre du jour type est annexé à ce rapport. Les exposés utilisés pendant ces séances sont disponibles sur demande.

5. Commentaires reçus

Cette section du rapport présente la rétroaction et les commentaires particuliers communiqués pendant les réunions par les intervenants de l’industrie au sujet des cibles de sodium provisoires proposées.

5.1. Réduction du sodium

Les intervenants de l’industrie alimentaire ont semblé convenir de l’importance que revêt, en matière de santé publique, la réduction de la quantité globale de sodium consommée par les Canadiens et les Canadiennes. Aucun des participants n’a mis en doute la valeur de cet objectif de santé publique ni n’a manifesté d’opposition à l’égard de l’objectif global qui consiste à réduire la consommation moyenne de sodium au Canada, qui se situe actuellement à environ 3 400 milligrammes par jour, à 2 300 milligrammes par jour d’ici 2016.

Qui plus est, en dépit des préoccupations exprimées par certains participants au sujet du processus (dont il est question ci-dessous), ceux-ci convenaient généralement que l'industrie alimentaire devrait, par elle-même, prendre l'initiative de réduire la teneur en sodium des produits vendus aux Canadiens et aux Canadiennes. Aucun des secteurs de l’alimentation n’a avancé qu’il devrait être exempté de la responsabilité de chercher à abaisser la teneur en sodium de ses produits alimentaires. En résumé, les intervenants de l’industrie alimentaire se sont engagés dans le processus de discussion dans un esprit constructif et ils ont manifesté leur bonne volonté à travailler en collaboration avec Santé Canada pour l’atteinte de l’objectif global de réduction du sodium.

La grande majorité des participants ont convenu que la population canadienne est habituée à des aliments à haute teneur en sodium, et qu’une réduction du sodium soudaine et de grande envergure créerait un changement du goût des aliments si draconien que les consommateurs se tourneraient vers d’autres produits et types d’aliments. On a plutôt admis qu’une réduction graduelle du sel est requise pour éduquer le palais des consommateurs et faire en sorte qu’ils recherchent des aliments moins salés et qu’ils s’attendent à une plus faible teneur en sodium. Par conséquent, la plupart des intervenants s’entendent sur le fait que le sodium devrait être réduit peu à peu, au fil du temps. Cependant, cette démarche crée un tiraillement entre la nécessité d’une réduction graduelle et les considérations financières au sein de l’industrie en raison desquelles on tente de limiter le nombre de modifications à la formule et à l’emballage des produits au cours de la période de transition.

Même en écartant la question de l’étiquetage, l’industrie a soulevé qu’une réduction importante du sodium exigera de la recherche et la modification des formules, soit qu’il ne suffit pas de réduire la teneur en sodium des aliments de 5 % tous les ans. Des réductions importantes du sodium dans certains produits pourraient provoquer un changement fondamental de ces produits.

Un intérêt considérable est exprimé à l’égard des cibles provisoires pour la réduction du sodium. Les intervenants ont soulevé deux points apparentés au sujet des cibles provisoires de sodium, lesquels semblent dépendre du type de produit et des modifications de la formule effectuées jusqu’à présent. Certains intervenants ont souligné le fait que les progrès accomplis au départ seraient lents, alors que les études seront entreprises et que les nouvelles formules seront mises à l’essai. Par conséquent, au départ, la situation semblera traîner en longueur. D’autres ont expliqué qu’il serait assez simple de retirer de 5 à 10 % du sodium auquel on a recours comme aromatisant dans les produits au cours des premières années, mais que les réductions plus importantes exigeront beaucoup plus de travail. Ainsi, la progression de certains produits vers la cible pourrait être ralentie, alors que pour d'autres produits, les progrès sembleraient se faire attendre après les quelques premières années de réussite. Dans les deux cas, les intervenants de l’industrie ont indiqué que les progrès pourraient être inégaux et que les cibles provisoires devraient être établies en tenant compte de ces réalités.

Des préoccupations ont été exprimées quant à la possibilité que le Groupe de travail sur la réduction du sodium alimentaire établisse un objectif global pour la réduction du sodium inférieur à 2 300 mg par jour, et que la période pour l’atteindre se prolonge au-delà de 2016. Ces préoccupations avaient trait au fait, mentionné subséquemment, que les réductions requises pour atteindre l'objectif recommandé pour 2016 sont déjà perçues comme assez importantes par plusieurs intervenants de l'industrie alimentaire. Établir d’autres cibles maintenant, avant que les travaux ne soient amorcés, serait potentiellement décourageant selon certains intervenants. En outre, cela ne permettrait pas beaucoup de souplesse dans la détermination du calendrier ou des mécanismes pour l’atteinte des nouvelles cibles ni ne permettrait de tirer parti des « leçons apprises » des travaux accomplis relativement au premier ensemble de cibles..Néanmoins, quelques intervenants semblaient douter que des réductions additionnelles après 2016 auraient une incidence positive en matière de santé.

5.2. Outils pour la réduction du sodium

Parallèlement à la discussion portant sur les cibles de sodium pour les aliments, plusieurs intervenants de l’industrie ont aussi soulevé la question de l’éducation de la population. Ils ont souligné que la demande des consommateurs à l’égard de solutions de rechange à plus faible teneur en sodium – laquelle, de leur point de vue, s'est révélée rare jusqu'à présent – sera essentielle à la réussite de la réduction du sodium, de même qu’elle constituerait un puissant stimulant de l’innovation au sein de l’industrie. Pour eux, la réussite de la réduction du sodium doit passer par un partenariat entre les consommateurs et l’industrie alimentaire, soit par un partenariat en vertu duquel les consommateurs réclameront des produits à plus faible teneur en sodium et les adopteront par la suite. Sans l’éducation de la population, les intervenants ont laissé entendre que les consommateurs pourraient pallier la réduction du sodium dans les aliments en changeant leurs choix alimentaires, ou en ajoutant du sel à table.

Les cibles de sodium pour les aliments sont perçues à titre d’outils utiles pour parvenir à réduire le sodium et à atteindre l’objectif global en matière d’apport, mais c’est solidairement que le Canada, dans son ensemble, doit chercher à l’atteindre. Les cibles particulières à la catégorie d’aliments procuraient des buts clairs pour l’industrie. Les intervenants ont été informés du fait que les cibles provisoires proposées selon la catégorie ont été établies sur la base d’une modélisation de ce qui est nécessaire pour abaisser l’apport moyen en sodium des Canadiens et des Canadiennes de sorte qu’il atteigne 2 300 milligrammes par jour d'ici 2016.

Les intervenants de l’industrie ont fréquemment évoqué l’importance d’offrir un avantage commercial aux fabricants et aux détaillants afin de les motiver à réduire la teneur en sodium des aliments. Ils ont proposé plusieurs solutions allant au-delà de l'autorisation actuelle qui permet de formuler une allégation lorsque la teneur en sodium d’un produit est réduite d’au moins 25 % par rapport à celle d’un produit de référence. Un seuil de réduction plus faible et la prolongation de la période pendant laquelle la réduction peut être mise en valeur sur l’étiquette du produit comptaient au nombre de ces suggestions. Ils ont aussi manifesté un intérêt à l’égard d’un logo ou d’une étiquette qui indiquerait, tout au long de la période de transition, que le fabricant s’est engagé à réduire la teneur en sodium de ses aliments conformément aux teneurs proposées et que les produits sur lesquels figure le logo font l’objet de changements graduels. Cette démarche pourrait réduire le besoin de modifier l’étiquette à plusieurs reprises en plus de prévoir que, puisqu’une réduction du sodium touchera tous les produits, qu’il deviendra plus difficile de trouver un aliment de référence permettant les allégations comparatives au sujet du sodium. On s’attend non seulement à ce que l’avantage commercial constituera un agent stimulant, mais également qu’il contribuera, dans une certaine mesure, à éviter la pénalisation potentielle des pionniers de la réduction du sodium, dont il est question ci-dessous à la section Difficultés. Les participants aux réunions ont avancé que la mise sur pied d’un groupe de travail qui collaborerait avec Santé Canada pour élaborer des options d’intervention en matière d’étiquetage serait souhaitable.

5.3. Établissement des cibles

En général, les intervenants de l’industrie ont adhéré à l’idée selon laquelle le Canada est en mesure de mettre à profit les travaux déjà consacrés à la réduction du sodium par la Food Standards Agency du R.-U. (la FSA) et d'adapter sa démarche en fonction du contexte canadien. Pour la plupart des intervenants, la démarche globale de la FSA, qui consiste à établir des cibles particulières pour les divers groupes de produits, est adéquate. Idéalement, pour certains intervenants, plus particulièrement des domaines de l'exportation et de l'importation, il serait préférable que le Canada aligne ses cibles de réduction du sodium sur celles établies aux États-Unis (par la Ville de New York). Cela reflète l’importance cruciale des États-Unis pour les fabricants d’aliments canadiens, et ce, tant à titre de marché qu’à titre de fournisseur. En outre, cette préoccupation traduit la diversité des réalités du marché, par exemple la durée de conservation exigée et la définition des aliments, lesquelles diffèrent entre le marché canadien et le marché britannique. Néanmoins, en général, les intervenants considèrent que le modèle de la FSA est acceptable.

Les intervenants ont posé de nombreuses questions sur la façon dont Santé Canada adaptera les cibles particulières de la FSA au contexte canadien.

La préoccupation la plus souvent évoquée, dans certains cas, est l’adoption des moyennes des produits de la FSA comme teneurs maximales au Canada. En d’autres mots, lorsque le système de la FSA établit une cible pour une moyenne pondérée d’un secteur de produits (dont la teneur en sel de certains produits est supérieure ou inférieure à la moyenne), certaines cibles proposées par Santé Canada établissent la moyenne de la FSA comme maximum canadien auquel devraient se conformer tous les produits canadiens de ce type. Certains intervenants se sont objectés à cette démarche en évoquant qu’elle exigerait de grandes réductions de sodium dans tous les produits, sans tenir compte de facteurs tels que la variété des saveurs et les combinaisons d’ingrédients ni du fait qu’elle ne pourrait être mise en œuvre pour certains produits de la catégorie.

La proposition de Santé Canada d'établir des cibles de réduction du sodium plus restreignantes dans ces catégories de produits qui, pour la plupart, satisfont déjà aux critères de la FSA, constituait une autre préoccupation. Pour certains intervenants, particulièrement pour ceux qui s’emploient activement, depuis des années, à réduire le sodium dans leurs produits, cette démarche pénaliserait des secteurs qui ont déjà accompli des progrès en la matière. Selon les intervenants de l’industrie, les réductions antérieures de sodium doivent être prises en compte au moment d’établir les cibles pour leur secteur respectif.

L’industrie a manifesté un vif intérêt à l’égard de la façon dont les produits seront catégorisés ou groupés en vue de l’établissement des cibles. Cet intérêt est fréquemment suscité par les caractéristiques particulières d’un produit qui exigent différentes teneurs en sel (p. ex., les transformateurs de viandes réclament des catégories distinctes pour les produits prêts à consommer et les produits crus). L’industrie a aussi manifesté son intérêt à discuter davantage avec Santé Canada afin de créer des catégories de produits logiques et cohérentes pour lesquelles on peut raisonnablement établir la même cible. Pendant ces rencontres, on a évoqué que le nombre de catégories devrait être limité dans toute la mesure du possible pour éviter une complexité excessive. Plusieurs préoccupations ciblant exclusivement la catégorisation sont décrites dans les sections relatives aux secteurs présentées ci-dessous.

L’une des questions importantes, soulevée en raison d’inquiétudes de l’industrie, portait sur la portion de l’aliment sur laquelle les cibles seraient fondées. Bien que le tableau de la valeur nutritive présente actuellement l’information fondée sur la portion, celle-ci varie d’un produit à l’autre d'une même catégorie, ce qui complique la comparaison entre leur teneur en sodium. Plusieurs intervenants se sont dit en faveur d’une portion standard (possiblement de 100 grammes), laquelle permettrait la comparaison entre les produits. Cependant, cette disposition est problématique pour les produits dont la densité est très variable, par exemple pour les soupes où 100 grammes pourraient représenter des quantités assez divergentes, sur le plan du volume, entre des produits concurrents ou comparables. Une telle divergence pourrait constituer un désavantage concurrentiel pour un produit plus dense.

Dans l’ensemble, les intervenants ont formulé beaucoup de commentaires et de suggestions sur les cibles provisoires particulières proposées par Santé Canada, et la plupart sont présentés ci-dessous. Cependant, on s’attend à obtenir beaucoup plus de détails dans les documents écrits attendus d’ici le 31 mars 2010.

5.4. Difficultés

Au cours des réunions, l’industrie de l’alimentation a fait état de nombreuses difficultés, d’ores et déjà identifiées, pouvant compromettre l’atteinte des cibles provisoires proposées pour leurs propres produits, de même que l’objectif global d’un apport en sodium de 2 300 milligrammes par jour d’ici 2016. Les participants ont été vivement encouragés par Santé Canada à lui communiquer, au moyen de leurs commentaires écrits, de l’information supplémentaire ainsi que des données probantes par rapport à ces difficultés, de même que toute solution de rechange qu’ils pourraient suggérer.

5.4.1. Ampleur du changement

Pour plusieurs intervenants, l’ampleur des réductions décrites dans les cibles provisoires proposées pour la réduction du sodium est considérable. Bien que certains produits satisfont déjà, ou presque, aux cibles provisoires proposées, dans le cas de certaines catégories entières, des réductions de sodium de plus de 50 % seraient requises. Les intervenants ont clairement indiqué que des réductions d’une telle envergure comporteront d’importantes difficultés pour les fabricants, et que l'atteinte de certaines cibles proposées pourrait s'avérer très ardue.

5.4.2. Fonctions

Le sodium (habituellement sous forme de sel) joue un rôle fonctionnel important dans la fabrication et la conservation de nombreux produits alimentaires. Ce rôle constitue une grande difficulté pour les fabricants, et ce, même si les consommateurs parviennent à se débarrasser de leur inclinaison pour les aliments salés. Parmi les exemples cités, notons le rôle que joue le sel dans la maniabilité de la pâte à pain, dans la formation d’une « pâte de viande » destinée aux saucisses de Francfort et dans la conservation des marinades et des charcuteries. Certains fabricants craignent qu’en réduisant considérablement leur teneur en sel, de tels produits ne puissent plus être fabriqués ou encore que leur innocuité s’en trouve compromise. Par conséquent, les cibles qui établissent la quantité de sodium sous les exigences fonctionnelles risquent d’éliminer certains produits populaires du marché ou de susciter des inquiétudes en matière d’innocuité.

5.4.3. Part du marché

L’une des préoccupations importantes exprimées par les intervenants est la façon dont on peut réduire le sodium sur une base discrétionnaire sans provoquer de déséquilibres au sein du marché alors qu'une entreprise offrirait un produit à plus faible teneur en sodium, tandis qu’un concurrent s’en abstiendrait. Les fabricants ont manifesté leur crainte d’être injustement pénalisés s’ils amorcent la réduction du sodium dans une catégorie de produits donnée alors qu’ils risquent de perdre des clients au profit de produits concurrents à plus haute teneur en sel. Cette préoccupation est particulièrement pertinente si le fabricant ne peut profiter d’un avantage tel que le droit d’alléguer une réduction du sodium sur son emballage malgré le fait que la réduction n’atteint pas le seuil de 25 %. Une telle allégation permettrait d’expliquer aux consommateurs la raison pour laquelle ils remarquent un changement de goût, tout comme les bienfaits pour la santé dont ils profiteront grâce à ce changement. Dans les secteurs où la concurrence est féroce, la possibilité de perdre une part du marché est très inquiétante pour l’industrie.

5.4.4. Importation et harmonisation

Au-delà de la question de l’équité, on s’interroge sur la façon dont les produits importés seront traités dans le cadre du programme de réduction du sodium. Les intervenants ont posé beaucoup de questions sur la mesure dans laquelle on a tenu compte des produits importés au moment de l’établissement des cibles ainsi que sur la rigueur de la surveillance dont ces produits feront l’objet en matière de conformité. On s’inquiète du fait que les produits importés de pays où les normes sont moins astreignantes en matière de sodium ne seraient pas modifiés pour satisfaire les cibles canadiennes et que par conséquent, ils y gagneraient un avantage concurrentiel.

Une question étroitement apparentée porte sur le degré auquel les exportateurs et les importateurs canadiens devront se soumettre aux normes de divers pays en matière de sodium. Du point de vue de la fabrication, il serait beaucoup plus simple d’éviter les formules adaptées aux divers pays, particulièrement si la principale différence ne tient qu’à la teneur en sodium. Selon les intervenants de l’industrie, un certain degré d’harmonisation internationale leur faciliterait la tâche.

5.4.5. Approvisionnement externe

Les produits de plusieurs fabricants contiennent des produits alimentaires qu’ils ne fabriquent pas eux-mêmes. On a cité en exemple une collation préparée par un transformateur de viandes qui contient des craquelins et du fromage provenant de fournisseurs externes. La pizza congelée qui contient du pepperoni acheté d’un transformateur d’aliments a constitué un autre exemple d’une telle réalité. Dans ces cas, le fabricant du produit fini ne serait pas en mesure de réduire le sodium par lui-même et devrait compter, en partie, sur la volonté de ses fournisseurs de réduire également la teneur en sodium de leurs produits. Idéalement, la pression du marché convaincrait les fabricants de ces produits alimentaires de se conformer, mais il n'en demeure pas moins que la situation échappe dans une certaine mesure à la volonté du fabricant du produit fini, tout particulièrement lorsque ce produit est importé de marchés de plus grande envergure.

5.4.6. Solutions de rechange

Selon les intervenants, les solutions de rechange au sel ne sont pas adéquates pour surmonter les difficultés inhérentes à la réduction du sodium. Voici les quatre raisons principales à l’appui de cette affirmation : d’abord, les solutions de rechange existantes (telles que le chlorure de potassium ou KCl) n’ont pas le même profil gustatif que le sel. Deuxièmement, les solutions de rechange ne peuvent assumer le rôle fonctionnel du sel. Troisièmement, les solutions de rechange (telles que le KCl) sont beaucoup plus coûteuses que le sel. Enfin, on a soulevé que l’utilisation de substances chimiques relativement peu connues à titre de solutions de rechange au sel, pourrait, à long terme, se révéler une piètre décision en matière de santé publique par rapport au sel qu’elles remplaceraient.

Néanmoins, l’industrie a affirmé que de nouvelles substances et de nouveaux additifs pourraient jouer un rôle dans la réduction du sodium et elle a invité Santé Canada à en autoriser l’utilisation de manière prioritaire.

5.4.7. Groupes I et II

Le délai imparti et des motifs de faisabilité ont fait en sorte qu’au moment d’élaborer les cibles de sodium provisoires proposées, Santé Canada a divisé l'approvisionnement alimentaire en deux Groupes. Les intervenants de l’industrie ont évoqué qu’aller de l’avant en appliquant les cibles de sodium provisoires proposées à un sous-ensemble d’aliments (le Groupe I) provoquerait des problèmes potentiels pour les fabricants dont les produits du Groupe I font concurrence à des produits intégrés au Groupe II. La concurrence entre les soupes en conserve intégrées au Groupe I et les soupes en sachets intégrées au Groupe II constitue un exemple de cette réalité. Ceci ne provoquerait des difficultés que dans la mesure où le calendrier établi pour le Groupe II diffère substantiellement de celui établi pour le Groupe I, créant ainsi un déséquilibre.

5.4.8. Mise à jour de la valeur quotidienne

Les participants ont évoqué le risque de semer la confusion chez les consommateurs si le tableau de la valeur nutritive était modifié de façon à ce que la valeur quotidienne (VQ) de sodium reflète l’apport suffisant (AS) de 1 500 milligrammes par jour plutôt que la valeur quotidienne de 2 400 milligrammes par jour qui est plus proche à l'apport maximum tolérable (AMT) qu’à l’AS. Cet aspect s’est révélé particulièrement préoccupant si ce changement est mis en œuvre pendant la période de transition prévue pour satisfaire aux cibles de réduction du sodium. Comme le pourcentage de l’AS sera considérablement plus élevé que la VQ actuelle, ce changement pourrait donner aux consommateurs l’impression erronée que la teneur en sodium des aliments augmente. Les fabricants se sont dits préoccupés par le fait que les consommateurs délaisseraient des produits, tout particulièrement si les interventions d’éducation des consommateurs sont couronnées de succès, en augmentant la sensibilisation du public à la question du sodium.

5.4.9. Établissements de services alimentaires

Pour plusieurs fabricants de repas préparés, l’industrie des services alimentaires est considérée comme une concurrente de premier plan et vice versa. Alors qu’ils s’efforcent de créer des produits qui rivalisent avec les aliments offerts par les restaurants, ces fabricants s’inquiètent du désavantage qu’ils subiraient s'ils devaient réduire la teneur en sodium de leurs aliments alors que les restaurants n’y seraient pas contraints. Bien qu’ils soient conscients de la complexité que revêt la réduction du sodium dans les établissements de services alimentaires, les intervenants ont tout de même demandé que l’on envisage l’établissement de cibles de réduction du sodium pour ceux-ci également, et ce, concurremment.

5.5. Commentaires par secteur

Les sections précédentes ont fait état des commentaires exprimés de façon générale par les participants aux réunions. Les représentants de chaque secteur ont aussi formulé des commentaires particuliers au sujet des difficultés devant lesquelles ils se trouvent. Un synopsis de ceux-ci, sous forme de liste à puces, est présenté ci-dessous. Les participants ont été vivement encouragés par Santé Canada à lui communiquer, au moyen de leurs commentaires écrits, de l’information supplémentaire ainsi que des données probantes par rapport à ces difficultés.

5.5.1. Boulangerie

Les intervenants du secteur ont indiqué que :

  • Le pain constitue une source importante de sodium en raison de sa consommation généralisée. Une solution unique et distincte devrait, par conséquent, être déterminée pour refléter le rôle central que joue le pain dans l’alimentation, les réalités inhérentes à la géographie, la durée de conservation requise et la très vaste diversité des produits offerts. Bien qu’aucune suggestion précise n’ait été proposée comme démarche de remplacement pour le pain, on a avancé que la démarche standard qui serait adéquate pour la plupart des catégories de produits devrait être plus précise, plus nuancée et plus souple pour le pain.
  • Le pain ne devrait pas être décrit comme un piètre choix alimentaire, car il s’agit d’un aliment santé important.
  • Les pains comportant des garnitures salées devraient constituer une catégorie en soi.
  • Alors que le secteur peut atteindre une moyenne globale s’élevant possiblement à 430 milligrammes par portion de pain, il serait presque impossible d’abaisser la teneur en sel de tous les produits en deçà du maximum de 430 milligrammes.
  • L’industrie a recommandé que l’information fondée sur les données américaines au sujet du pain qui figurent dans le Fichier canadien sur les éléments nutritifs soit corrigée de façon prioritaire.

5.5.2. Produits laitiers

Les intervenants du secteur ont indiqué que :

  • L’industrie considère que les cibles provisoires proposées pour le fromage en tranches sont de loin trop faibles et qu’elles doivent être subdivisées pour refléter le fait que certains produits de fromage en tranches sont réfrigérés alors que d'autres ont une longue durée de conservation à la température ambiante.
  • La durée de conservation de fromages tels que le brie et le camembert est de moins de six semaines. La réduction de leur teneur en sodium la réduirait à quelques semaines tout au plus.
  • Les fromages vieillis qui ne seraient vendus que plus tard au cours de la période de transition sont fabriqués maintenant. Les réductions prévues seraient dès lors considérablement décalées pour ces produits.
  • Le fromage cottage se distingue surtout par sa teneur en sel. Le goût du fromage cottage à teneur réduite en sodium et très différent de celui auquel les gens s’attendent.

5.5.3. Viandes transformées

Les intervenants du secteur ont indiqué que :

  • La réduction du sodium diminuera la durée de conservation des viandes transformées, ce qui les rendra moins attrayantes pour les détaillants.
  • On a recommandé que certains produits traditionnels tels que les saucisses salées à sec soient exemptés de la conformité aux cibles de réduction du sodium, sans quoi, on devra en abandonner la fabrication.
  • Les progrès accomplis en matière de réduction du sodium devraient faire l’objet de rapports distincts pour les produits de viande canadiens et importés, ce qui reflètera équitablement les efforts déployés par les fabricants canadiens.
  • La catégorisation des produits dans la perspective des cibles de réduction du sodium devrait refléter le fait que les produits crus et prêts à consommer sont très différents les uns des autres sur le plan de la teneur en sodium, et ce, pour des motifs d'innocuité ainsi qu’en raison de l'effet de la cuisson sur la teneur en eau et par conséquent, sur la teneur en sodium.

5.5.4. Soupes

Les intervenants du secteur ont indiqué que :

  • Les soupes en sachets sont les principales concurrentes des soupes en conserve. Ainsi, les cibles établies à leur endroit devraient être semblables et être appliquées au même moment.
  • Les consommés et les bouillons sont utilisés comme soupes, mais également comme ingrédients dans les recettes. Cette dichotomie devrait être gérée dans le cadre des cibles.
  • Certains fabricants de soupes ont déjà appliqué d’importantes réductions du sodium.
  • Pour les soupes condensées et les soupes prêtes à servir, des cibles différentes devraient être envisagées, car elles ne sont pas utilisées de la même façon par les consommateurs. Les soupes condensées, par exemple, sont souvent utilisées comme ingrédients d’un plat tandis que les soupes prêtes à servir sont rarement utilisées de cette façon.
  • Les soupes de densité différente peuvent être difficiles à comparer si on a recours à un poids standard (par exemple de 100 grammes), car la portion correspondante sera différente sur le plan du volume.

5.5.5. Autres

Au cours des discussions les participants ont indiqué que :

  • Des cibles différentes devraient être établies pour les sauces à salade réfrigérées et les sauces à salade à longue durée de conservation.
  • Toute stratégie de communication à grande échelle élaborée par l’industrie pour indiquer la participation à la stratégie de réduction du sodium (p. ex. une stratégie d’étiquetage) ne devrait pas dépendre d’un rôle de premier plan dans le programme Visez santé, car plusieurs producteurs ne peuvent se permettre de participer à ce programme.
  • Dans la catégorie des grignotines, les bretzels devraient être considérés distinctement.
  • On ajoute fréquemment du sodium de phosphate aux crevettes pour la rétention d’eau.
  • Les poissons en conserve et congelés sont différents les uns des autres en matière de teneur en sodium et requerraient par conséquent des cibles différentes.

6. Conclusions et étapes à venir

Les participants de l’industrie alimentaire ont convenu d'étudier les propositions et de rédiger leurs commentaires le plus rapidement possible. Santé Canada les a invités à poursuivre le dialogue avec le Ministère au cours de leurs discussions. Ainsi, ils pourraient obtenir des réponses à leurs questions, et leurs préoccupations pourraient être dissipées avant de parvenir à des conclusions. Les participants ont été invités à rencontrer les fonctionnaires de Santé Canada, que ce soit en personne ou par téléconférence.

On a demandé que les commentaires écrits parviennent au Ministère d'ici le 31 mars 2010. Santé Canada a indiqué qu'il les examinera et qu’il reverra ou adaptera les cibles proposées, s’il y a lieu. Il distribuera ensuite les cibles modifiées à l'industrie afin d'obtenir ses commentaires définitifs d'ici la fin d'avril. Enfin, les cibles définitives proposées seraient soumises au Groupe de travail sur la réduction du sodium alimentaire afin qu’il les approuve. L’objectif consiste à publier les cibles du Groupe I aux environs de juin 2010.

7. Annexe : Ordre du jour des réunions

Ordre du jour type des réunions au sujet des cibles de réduction du sodium qui ont eu lieu à diverses dates en novembre et en décembre 2009 et auxquelles ont participé l’industrie des aliments et la Direction des aliments de Santé Canada

Ordre du jour Durée
1. Présentations — Table ronde 10 min
2. Mot de bienvenue

3. Retour sur les réunions participatives avec les intervenants de l’industrie qui ont eu lieu en septembre. Ce que nous y avons entendu.

4. Contexte – Les objectifs du Groupe de travail sur la réduction du sodium alimentaire en ce qui a trait à l'apport en sodium au sein de la population canadienne dans la perspective de la santé et la démarche canadienne pour la réduction du sodium dans les aliments.
25 min
5. Les critères auxquels on a eu recours pour établir les cibles et la justification à l’appui 15 min
6. Présentation des données issues des étiquettes et des cibles proposées au Canada 30 min
7. Rétroaction et discussion sur :
  1. la démarche, les critères, la justification et l’échéancier
  2. le groupement des aliments
  3. les cibles proposées, les difficultés et les possibilités
60 min
8. Étapes à venir :
  1. les possibilités et l’échéancier relatifs à la rétroaction sur la présentation du jour
  2. le diagramme du processus vers les cibles "définitives" proposées
30 min
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