Agriculture et Agroalimentaire Canada

Sommaire de l'Enquête 2009 auprès de l'industrie canadienne sur les progrès, les difficultés et l'incidence commerciale de la réduction du sodium dans les produits alimentaires transformés

Objectifs

L'objectif de cette étude consistait à approfondir la compréhension d'Agriculture et Agroalimentaire Canada du degré de priorité accordé par l'industrie à la réduction du sodium à ce moment-là, des difficultés qu'elle a rencontrées dans ce processus, des démarches qu'elle a adoptées à cette fin et de leur incidence commerciale. Les données issues de cette enquête ont été recueillies en février et en mars 2009.

Méthode

L'enquête a été menée auprès de 30 entreprises des secteurs de la transformation et du service des aliments (exploitants et distributeurs) ainsi que de la vente au détail d'ingrédients alimentaires et d'aliments dans le but de déterminer :

  • Le degré de priorité accordé par celles-ci à la réduction du sodium, de même que les progrès accomplis et les projets en la matière.
  • Les stratégies de réduction du sodium mises en œuvre par les entreprises, soit les cibles de leurs interventions ainsi que les démarches et les solutions techniques auxquelles elles ont eu recours.
  • L'influence des consommateurs et de la concurrence.
  • Les problématiques et les défis posés par la réduction du sodium.
  • L'incidence de la réduction du sodium sur les activités commerciales.

Les sujets interrogés, issus des services des affaires réglementaires, de recherche et développement, du marketing et de l'exploitation, occupaient des postes de gestion dans les entreprises participantes ou en étaient chef de la direction.

Principaux résultats

  1. Les entreprises participantes se sont révélées pleinement conscientes du fait que le sodium dans les aliments transformés constituait un enjeu de santé publique qui gagnerait rapidement en importance et qui exigerait l'attention et des interventions de l'industrie pendant quelque temps.
  2. À ce moment-là, l'attention que les entreprises accordaient à cet enjeu était inégale, mais en règle générale, les transformateurs et les détaillants d'aliments participant à l'enquête ont indiqué que la réduction du sodium comptait parmi leurs priorités moyennes ou élevées. D'autres entreprises de la chaîne d'approvisionnement alimentaire (les établissements de services et les fournisseurs d'ingrédients alimentaires) ont indiqué en général qu'en raison du risque commercial posé par la déception des attentes des consommateurs à l'égard du goût des produits, une priorité légèrement moindre était accordée à la réduction du sodium.
  3. La plupart des transformateurs et des détaillants avaient déjà mis sur pied des programmes de réduction du sodium et ont mentionné que leurs interventions s'intensifieraient au cours des quelques années à venir. Bien que les démarches variaient d'une entreprise à l'autre, les programmes de réduction du sodium ciblaient à la fois la composition de base des principales gammes de produits et celle des gammes de spécialités procurant des bienfaits nutritionnels particuliers.
  4. Les interventions antérieures et actuelles de la plupart des entreprises ciblaient leurs catégories de produits qui :
    1. contribuaient le plus au volume de sodium;
    2. présentaient les meilleures chances de réussite sur le plan de la faisabilité technique et de l'acceptation par le consommateur.
  5. À ce moment-là, les interventions visaient principalement le retrait du sel, mais certains ingrédients tels que le bicarbonate de soude, la sauce soya et d'autres constituants à base de légumes étaient aussi ciblés en raison de leur teneur élevée en sodium.
  6. Les stratégies employées variaient selon que la présence du sodium était principalement justifiée par des motifs organoleptiques (p. ex., dans les soupes et les collations) ou par un besoin fonctionnel (p. ex., dans les viandes, les produits de pâtisserie et de pâtes et le fromage).
  7. Dans les cas où seuls des motifs organoleptiques justifiaient la présence du sel, la démarche typique consistait à :
    1. Réduire le sel au minimum - alors que cette valeur était définie par l'acceptation par le consommateur - en procédant par étapes successives imperceptibles;
    2. Accentuer les autres arômes de sorte que la diminution du sel passe inaperçue. En règle générale, on y parvenait par l'ajout d'herbes et d'épices;
    3. Remplacer le sel de table par du sel marin, ce qui a aussi permis d'atteindre une saveur comparable tout en diminuant légèrement la teneur en sodium;
    4. Recourir avec circonspection aux succédanés du sel au besoin. En raison du profil gustatif des succédanés de sel (p. ex., du chlorure de potassium) ou de leur incidence nutritionnelle incertaine à long terme, plusieurs entreprises ont exprimé des réserves à y avoir recours.
  8. On a aussi fait état des rôles fonctionnels du sodium, p. ex., la salubrité des aliments (comme agent de conservation), la maîtrise de la fermentation de la levure ainsi que l'amélioration de la texture et du rendement dans de nombreuses catégories d'aliments. Dans ces cas, la démarche devenait plus complexe et variait selon la catégorie de produits. En majorité, les entreprises se trouvant dans cette situation ont indiqué que la réduction du sodium était plus difficile et exigeait davantage d'activités de développement et de mise à l'essai, ce qui diminuait les probabilités de réussite.
  9. Les multinationales fabricantes d'aliments de marque, grâce à leurs ressources de recherche et développement d'envergure mondiale, semblaient avoir mis sur pied des programmes de réduction du sodium plus vastes et sophistiqués que les petites et moyennes entreprises du domaine. Bien que les ressources en recherche et développement de ces dernières semblaient plus restreintes, certaines ont élaboré des programmes de réduction d'une portée considérable.
  10. La plupart des entreprises ont affirmé que les progrès accomplis dans la réduction du sodium correspondaient à ceux de leurs concurrents; que prendre de l'avance par rapport à ceux-ci ne présentait que peu d'avantages, alors que tout retard en la matière était perçu à titre de risque commercial.
  11. À l'époque, le système d'étiquetage Visez santé et la nécessité d'offrir des solutions de rechange réduites en sodium à leurs principales gammes de produits ont incité plusieurs entreprises à en réduire la teneur en sodium; cependant, aucune n'a fait état de bénéfices importants, mais plutôt, dans certains cas, de l'échec de ces produits sur le marché à cause de la modification de leur profil gustatif.
  12. Malgré la sensibilisation et le recours aux succédanés de sel, de telles solutions de rechange n'ont joué qu'un modeste rôle dans les interventions de réduction du sodium de la plupart des entreprises. Certains répondants ont mentionné que les fabricants américains et européens accédaient à des solutions de rechange dont l'utilisation n'est pas autorisée au Canada; cependant, aucun n'a été en mesure de désigner ces ingrédients particuliers.
  13. La rétroaction sur les produits faibles en sodium était minimale, car en règle générale, les produits ne sont pas lancés sur le marché avant d'avoir satisfait les critères organoleptiques d'acceptation par le consommateur.
  14. La réduction du sodium n'a eu que peu d'incidence sur le coût des produits, tandis que les frais consacrés à la modification de leur composition se sont révélés importants. Plusieurs répondants ont indiqué que leurs travaux de réduction du sodium, et par conséquent, le détournement de ressources d'autres possibilités de développement, étaient en cours depuis déjà plusieurs années. Toutefois, certains fabricants ont affirmé que le rehaussement des autres saveurs et l'ajout des ingrédients permettant la réduction du sodium ont augmenté le coût des produits à un point tel que des mesures de compensation de ces frais ont dû être prises.
  15. Plusieurs répondants se sont dits d'avis que le recours aux allégations de type « teneur réduite en sodium » sur l'étiquette des produits est restreint à l'excès, ce qui refroidit l'enthousiasme des entreprises envers la diminution graduelle de la concentration en sodium de la composition de base de leurs produits. Pour qu'une allégation « sodium réduit » puisse figurer sur un produit, sa teneur en sodium doit être inférieure de 25 % à celle du produit ordinaire. On a mentionné que des réductions du sodium de plus de 5 à 10 % ne peuvent être appliquées sans avoir d'incidence sur la réceptivité du consommateur.
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