Évaluation de l'exposition des Canadiens à l'acrylamide dans les aliments

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Contexte

Les scientifiques de Santé Canada ont mesuré l'acrylamide présent dans des aliments sélectionnés offerts au Canada . Les résultats correspondent aux taux présents dans les aliments offerts aux consommateurs d'autres pays.

Santé Canada a effectué une évaluation préliminaire de l'exposition des Canadiennes et des Canadiens à l'acrylamide dans les aliments. Ces données sont basées sur les taux d'acrylamide mesurés dans les aliments par Santé Canada et sur des renseignements concernant les habitudes alimentaires des Canadiens.

Les calculs préliminaires donnent à penser que l'exposition moyenne des adultes à l'acrylamide dans les aliments se situe entre 0,3 et 0,4 microgramme par kilogramme du poids corporel par jour (μg/kg pc/jour). Un microgramme (μg) équivaut à un millionième de gramme. Chez les jeunes enfants âgés de 6 à 11 ans, l'exposition moyenne correspond environ au double de celle d'un adulte. Cette différence est attribuable en grande partie au fait que par rapport au poids corporel, les enfants consomment davantage de nourriture que les adultes. Ces évaluations de l'exposition des Canadiens à l'acrylamide correspondent aux expositions observées au sein de la population d'autres pays. Par exemple, en Suède, l'apport quotidien moyen en acrylamide a été évalué à 0,5 μg/kg pc/jour (Svensson et al. Food and Chemical Toxicology, 2003, vol. 41, pages 1581-1586). La Food and Drug Administration des États-Unis a évalué l'apport quotidien moyen à 0,4 μg/kg pc/jour.

La signification de ces taux d'exposition au chapitre du degré de risque n'est pas encore bien établie. La 64e réunion du Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA) a eu lieu en février 2005. Le JECFA a établi que les taux actuels d'exposition à l'acrylamide peuvent constituer une source de préoccupation à l'égard de la santé humaine. Cependant, l'information scientifique disponible n'a pas permis une détermination plus précise du risque pour la santé humaine.

Les résultats des études en cours sur la cancérogénicité, de même que la recherche sur la neurotoxicité à long terme permettront une meilleure compréhension des risques de l'exposition à de faibles taux d'acrylamide dans les aliments.

La méthode de calcul de l'exposition des Canadiens à l'acrylamide

L'exposition à toute substance chimique dans les aliments est affectée par (1) la concentration de la substance chimique dans les aliments et par (2) la quantité de nourriture consommée. Ainsi, tant la concentration de la substance chimique que la quantité de nourriture ingérée par un individu sont requises pour évaluer l'exposition, laquelle est habituellement exprimée sur la base du poids corporel. Par exemple, l'exposition à l'acrylamide d'un adulte pesant 60 kg (132 lb) et consommant 24 μg d'acrylamide par jour selon les aliments et les quantités habituellement ingérées serait de 0,4 μg par kg de poids corporel par jour.

Pour le calcul de l'exposition moyenne à l'acrylamide, ce sont les concentrations d'acrylamide établies au cours des activités de surveillance de Santé Canada qui ont été utilisées. Les quantités moyennes des divers aliments consommés par les adultes ont été basées sur des enquêtes provinciales menées auprès de personnes au cours des années 1990. Les poids corporels de 60 kg pour les adultes et de 26 kg pour les enfants âgés de 6 à 11 ans ont été utilisés.

Il importe de souligner que seule l'exposition moyenne à l'acrylamide a été calculée. Une valeur moyenne fournit des renseignements au sujet des personnes dont le poids corporel et les habitudes alimentaires se situent dans la moyenne, mais elle ne fournit pas une perspective d'ensemble des taux d'exposition qui peuvent être observés au sein d'une population diversifiée. Selon les habitudes alimentaires, le taux d'exposition de certaines personnes sera plus élevé ou plus faible que le taux moyen d'exposition à l'acrylamide.

Des données actuelles sur les rations alimentaires de la population canadienne ont été recueillies récemment par Statistique Canada dans le cadre de l'Enquête sur la santé des collectivités canadiennes (ESCC). De plus, Santé Canada s'est engagé à produire des données mises à jour dans le cadre de son Programme de surveillance de l'acrylamide. Ces données seront utilisées pour effectuer une nouvelle évaluation des risques de source alimentaire pour la santé. 

Exemple détaillé de l'exposition à l'acrylamide chez l'adulte

Le tableau suivant résume les calculs de l'exposition à l'acrylamide d'adultes sur la base d'aliments sélectionnés. On n'a pas tenu compte de l'exposition éventuelle dans le milieu de travail ou par le tabagisme. Des calculs semblables (non présentés) ont été effectués pour les jeunes enfants âgés de 6 à 11 ans et ont eu pour résultat une exposition moyenne d'environ le double de celle des adultes.

En ce qui a trait aux valeurs de consommation alimentaires, lesquelles paraissent dans la troisième colonne du tableau, TP ou " toutes les personnes " indique que les données relatives à chaque individu ayant participé à l'enquête sur la consommation ont été utilisées pour calculer la valeur de consommation pour chaque aliment particulier. En prenant le pain pour exemple, supposons que 600 personnes ont participé à l'enquête. Ceci se traduirait par 600 valeurs pour la quantité de pain consommé au cours de la période de 24 heures sur laquelle portait l'enquête. Certaines de ces valeurs seraient de " 0 " gramme (pour les personnes n'ayant pas consommé de pain pendant cette période de 24 heures) et les autres valeurs seraient supérieures à zéro (pour les personnes ayant consommé du pain au cours de la période de 24 heures sur laquelle portait l'enquête). La moyenne des 600 valeurs peut être établie pour obtenir une valeur utilisée en tant qu'estimation de la consommation quotidienne moyenne de pain au sein de la population. Les valeurs de consommation de " toutes les personnes " sont habituellement utilisées pour évaluer l'exposition à des substances chimiques entraînant des effets " chroniques " (à long terme) sur la santé telles que l'acrylamide.

Les valeurs de l'ingestion d'acrylamide de " toutes les personnes " (colonne 4) pour chaque aliment ont été additionnées pour évaluer l'ingestion moyenne totale d'acrylamide provenant des aliments analysés. Puisqu'une seule valeur d'exposition est calculée pour la population entière, plutôt qu'une fourchette de valeurs, l'évaluation de l'exposition se nomme " évaluation déterministe de l'exposition ".

L'évaluation " déterministe " de l'exposition constitue une évaluation préliminaire. Une évaluation " probabiliste " plus détaillée de l'exposition sera effectuée lorsque les résultats de l'enquête la plus récente sur la consommation alimentaire seront disponibles. Les évaluations probabilistes de l'exposition fournissent davantage de renseignements sur la fourchette des expositions au sein de la population et sur les pourcentages de la population dont l'ingestion d'acrylamide est faible, moyenne et élevée.

Tableau : Évaluation « déterministe » préliminaire de l'exposition d'adultes à l'acrylamide provenant d'aliments sélectionnés.
Aliment Concentration moyenne d'acrylamide (ppbTableau 1 note de bas de page 1 Consommation moyenne par adulte « TP » (g/jour)Tableau 1 note de bas de page 2 Ingestion moyenne d'acrylamide par les adultes

Notes de bas de page du Tableau 1

ppb (partie par milliard) est égal à 0,0000001 pour cent.

textfortable1footnote1

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Tableau 1 note de bas de page 2

Consultez le texte pour la description des résultats de la consommation de « TP » ou de toutes les personnes.

Retour à la référence 2 de la note de bas de page du tableau 1

Tableau 1 note de bas de page 3

Les données sur la consommation de succédané de café n'étaient pas aisément accessibles. Les données sur la consommation de ce produit seront obtenues lorsque l'évaluation de l'exposition sera précisée (tel qu'indiqué précédemment dans le texte).

Retour à la référence 3 de la note de bas de page du tableau 1

Frites 670 12 0,136
Croustilles de pomme de terre 1307 4 0,090
Café (infusé) 9 362 0,054
Succédané de café (sous leur forme consommable) 62 [0]Tableau 1 note de bas de page 3 [0]
Pain de mie (non grillé) 26 43 0,019
Céréales prêtes à consommer 128 7 0,015
Amandes grillées 154 3 0,007
Beurre d'arachide 53 3 0,003
Chocolat au lait 30 4 0,002
Graines de tournesol grillées 66 0,3 0,0004
TOTAL     0,33
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