Conseils sur la salubrité de la volaille

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La volaille et les risques d'empoisonnement alimentaire

Lors des repas pris en famille, la volaille (dinde, poulet, produits de poulet cru panés et surgelés, canard et oie) peut représenter un plus. Cependant, elle peut être également cause d'empoisonnement alimentaire si elle n'est pas correctement :

  • conservée
  • préparée
  • cuite

Si vous manipulez votre volaille correctement, les bactéries ne se propageront pas dans votre réfrigérateur, sur vos comptoirs ou vos ustensiles. Protégez votre famille de l'empoisonnement alimentaire en suivant ces quelques conseils simples.

Risques pour la santé

La volaille crue est souvent contaminée par la salmonelle ou la campylobactériose. Cuisez toujours votre volaille à une température sécuritaire de cuisson interne pour tuer les bactéries.

La salmonellose et la campylobactériose sont les principales causes d'intoxication alimentaire bactérienne (empoisonnement alimentaire) au Canada. En 2015, on comptait environ 88 000 cas de salmonellose et 145 000 cas de campylobactériose.
N'importe qui peut contracter la salmonellose ou la campylobactériose, mais la plupart des gens se rétablissent complètement en quelques jours. Cependant, certaines personnes sont plus à risque de contracter une maladie grave, notamment :

Certaines personnes peuvent également être infectées par la bactérie et ne pas tomber malades ou ne présenter aucun symptôme. Elles sont quand même susceptibles de transmettre l'infection à d'autres personnes.

Épicerie

Lorsque vous faite l'épicerie :

  • procurez-vous les aliments réfrigérés ou congelés juste avant de passer à la caisse
  • vérifiez la date de péremption indiquée sur l'emballage de la volaille fraîche
    • Ces dates ne garantissent pas la salubrité des aliments, mais elles fournissent des renseignements sur la fraîcheur et la durée de conservation potentielle
  • assurez-vous que l'emballage n'est pas déchiré ou qu'il ne fuit pas
  • placez la volaille dans un sac en plastique distinct au bas du chariot
    • en procédant ainsi, la volaille ou son jus ne risquent pas d'entrer en contact avec les autres aliments
    • servez-vous d'un sac en plastique de la section des fruits et légumes si aucun n'est disponible dans la section de la viande
  • gardez la volaille crue hors de la portée des enfants en bas âge à l'épicerie
  • si vous utilisez des bacs ou des sacs réutilisables, réservez-en un uniquement pour la volaille crue et étiquetez-le
  • lavez fréquemment vos sacs réutilisables, surtout s'ils servent à transporter de la volaille crue

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Réfrigération

Conservez les aliments froids au frais et les aliments chauds au chaud. Les aliments ne doivent jamais atteindre la « zone de danger » qui se situe entre 4 °C (40 °F) et 60 °C (140 °F). À ces températures, les bactéries peuvent se multiplier rapidement et vous rendre malade.

Conservez votre volaille en toute sécurité en :

  • la déposant dans un contenant propre ou dans un sac de plastique afin d'empêcher que le jus ne s'égoutte
  • la mettant au réfrigérateur ou au congélateur immédiatement, à l'écart des aliments non emballés
  • vous assurant que votre réfrigérateur est réglée à 4 °C (40 °F) ou moins et votre congélateur à -18 °C (0 °F) ou moins
  • faisant cuire la volaille fraîche au plus tard 2 à 3 jours suivant l'achat
  • la congelant si vous n'avez pas l'intention de la cuire dans les 2 à 3 jours
  • en la gardant bien emballée au congélateur pendant 1 an au maximum

Préparation

Lorsque vous préparez de la volaille, les bactéries peuvent se propager à d'autres aliments, surfaces ou personnes. Pour éviter de tomber malade, suivez ces conseils simples :

  • Ne rincez jamais la volaille avant la cuisson, car les bactéries peuvent se propager partout où l'eau éclabousse.
  • Lavez-vous toujours les mains avant et après avoir touché de la volaille crue :
    • avec de l'eau chaude savonneuse pendant au moins 20 secondes
    • en utilisant un désinfectant à base d'alcool s'il n'y a pas de savon et d'eau disponibles
  • Utilisez séparément assiettes, planches à découper et ustensiles pendant la préparation.
  • Désinfectez et rincez ensuite à l'eau en utilisant :
    • un désinfectant pour la cuisine (en suivant bien les instructions figurant sur le contenant)
    • une solution d'eau de Javel (5 ml d'eau de Javel pour 750 ml d'eau)
  • Nettoyez avant et après la préparation de la volaille :
    • les ustensiles
    • les assiettes
    • les planches à découper
    • les surfaces de cuisine
  • Essuyez les surfaces de la cuisine avec des serviettes en papier ou changez de torchon tous les jours pour éviter la contamination croisée :
    • N'utilisez pas d'éponges, car il est plus difficile d'empêcher les bactéries de les contaminer.

Décongélation

La façon la plus sécuritaire de décongeler de la volaille crue surgelée est de la mettre au réfrigérateur.

Décongelez toujours les aliments dans le réfrigérateur, l'eau froide ou le micro-ondes. La décongélation de votre volaille à la température ambiante peut permettre aux bactéries de proliférer.

Décongélation de la volaille au réfrigérateur

Suivez ces conseils :

  • Déposez-la, poitrine vers le haut, dans un contenant ou sur un plateau propre afin d'empêcher que le jus ne s'égoutte.
  • Placez le contenant ou le plateau sur l'étagère du bas du réfrigérateur afin d'éviter de contaminer d'autres aliments.
  • Calculez 24 heures par 2,5 kg (5 lb) de volaille à décongeler.
  • Faites cuire la volaille immédiatement après la décongélation.

Vous pouvez recongeler de la volaille décongelée en toute sécurité si la viande est encore froide (4 °C ou 40 °F ou moins).

Décongélation de la volaille dans l'eau froide

Voici 2 méthodes pour décongeler la volaille dans l'eau froide :

  1. Sous un jet d'eau potable courante froide :
    • Nettoyez à fond et désinfectez l'évier avant d'y décongeler la volaille.
    • Emballez la volaille dans une pellicule plastique étanche ou laissez-la dans son emballage original afin de prévenir la contamination croisée.
    • Faites couler de l'eau froide sur la volaille jusqu'à ce qu'elle soit décongelée.
  2. Faites tremper la volaille dans de l'eau potable froide :
    • Déposez la volaille dans un contenant propre.
    • Assurez-vous d'envelopper la volaille dans une pellicule plastique étanche afin de prévenir la contamination croisée.
    • Placez la volaille côté poitrine vers le bas et recouvrez-la d'eau froide.
    • Changez l'eau toutes les 30 minutes afin que la surface de la volaille reste froide jusqu'à ce que la volaille soit décongelée.

La volaille décongelée dans l'eau froide doit être cuite immédiatement. La volaille cuite peut être congelée de nouveau après en avoir coupé et désossé la viande.

Décongélation de la volaille dans un four à micro-ondes

  • Si vous utilisez votre four à micro-ondes pour la décongélation de la volaille, il peut qu'elle se fasse de façon inégale. La volaille aura des points chauds et des points froids. Mettez-la immédiatement au four.

N'utilisez que des contenants, couvercles et emballages allant au micro-ondes. Retirez les aliments de tout emballage qui n'est pas sécuritaire pour le micro-ondes.

Farce

La farce est humide et lente à se réchauffer ou à refroidir. C'est donc le milieu idéal pour la prolifération bactérienne.

Conservez votre farce en toute sécurité en :

  • la faisant cuire séparément dans un plat allant au four ou sur la cuisinière :
  • la farcissant sans la tasser juste avant de la faire rôtir :
    • puis en retirant la farce dès que la volaille atteint une température interne de 82 °C (180 °F)

Cuisson

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Ne mangez jamais de volaille crue ou insuffisamment cuite. Suivez ces conseils :

  • Assurez-vous que la température de la partie la plus charnue de la poitrine atteigne 82 °C (180 ºF) pour les volailles entières ou 74 °C (165 ºF) pour les morceaux de volaille :
    • Utilisez un thermomètre numérique pour aliments afin de vérifier la température interne de la volaille.
    • Assurez-vous que le thermomètre ne touche aucun os.
    • Lavez votre thermomètre et les autres ustensiles utilisés sur de la volaille crue ou partiellement cuite avant de les réutiliser.
  • Suivez les instructions de cuisson sur les aliments congelés qui contiennent des produits de volaille panés crus tels que :
    • des bâtonnets, des lanières, des hamburgers et des pépites de poulet
    • du poulet pop-corn
  • N'utilisez jamais un four à micro-ondes pour cuire de la volaille, y compris des produits de volaille panée crue :
    • car le four à micro-ondes chauffe la volaille de façon inégale
    • ce qui signifie que certaines parties du poulet peuvent être insuffisamment cuites

Restes

Suivez ces conseils pour consommer en toute sécurité les restes en :

  • réfrigérant ou congelant tous les restes de volaille dans les 2 heures
  • coupant et désossant la viande des grosses volailles cuites
  • répartissant les restes dans des contenants peu profonds pour qu'ils refroidissent rapidement :
    • et en réfrigérant les aliments à découvert dès qu'il n'y a plus de vapeur ou en les enveloppant de manière lâche jusqu'à ce qu'ils soient refroidis
  • vous assurant que la viande cuite n'entre pas en contact avec la viande crue
  • évitant de trop remplir le réfrigérateur afin que l'air frais puisse y circuler efficacement
  • utilisant les restes réfrigérés le plus rapidement possible, soit dans les 2 à 4 jours
  • vous assurant que leur température interne atteint 74 °C (165 °F) si vous réchauffez des aliments et :
    • en ne réchauffant pas les mêmes restes plus d'une fois

Ressources supplémentaires

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