Rapport de l’administrateur en chef de la santé publique sur l’état de la santé publique au Canada, 2013 – Les infections transmises par les aliments ou l'eau

Les infections transmises par les aliments ou l'eau : Des menaces invisibles

Points saillants

  • Les maladies transmises par les aliments et l’eau sont des problèmes de santé publique courants et évitables.
  • Les éclosions graves de maladies transmises par les aliments et l’eau sont rares au Canada.
  • La salubrité des aliments et de l’eau est une responsabilité qui incombe à la fois aux gouvernements, à l’industrie et aux consommateurs.
  • L’exploitation agricole et la transformation alimentaire à grande échelle ainsi que la mondialisation de l’offre alimentaire font en sorte qu’il est plus difficile aujourd’hui d’assurer la salubrité des aliments.
  • Les agents pathogènes qui contaminent les réseaux d’approvisionnement en eau potable, les eaux récréatives et l’eau utilisée pour la production des aliments peuvent représenter d’importants dangers pour la santé humaine.
  • Les petits réseaux d’approvisionnement en eau et les installations privées sont plus propices aux éclosions de maladies.

La salubrité des aliments et de l’eau est essentielle à une bonne santé et constitue une importante question de santé publiqueNote de bas de page 1, Note de bas de page 2. Il ne faut cependant pas tenir pour acquis la salubrité des approvisionnementsNote de bas de page 3, Note de bas de page 4. Au Canada, de nombreux secteurs travaillent à accomplir des progrès pour assurer la salubrité des aliments et de l’eau grâce à l’innovation, à la technologie et à l’élaboration de politiquesNote de bas de page 2, Note de bas de page 5-Note de bas de page 11.

Causes et effets

Les maladies transmises par les aliments (ou intoxications alimentaires) sont causées par la consommation d’aliments contaminés, et les maladies transmises par l’eau sont causées par la consommation d’eau contaminéeNote de bas de page 7, Note de bas de page 18-Note de bas de page 21. Dans les deux cas, les agents contaminants sont habituellement des micro-organismes, c’est-à-dire des bactéries (p. ex. Salmonella ou Campylobacter), des parasites (p. ex. Cryptosporidium) ou des virus (p. ex. norovirus), mais ils peuvent également être de nature chimique ou physiqueNote de bas de page 7, Note de bas de page 18-Note de bas de page 20, Note de bas de page 22-Note de bas de page 24. On parle de contamination chimique lorsqu’une substance étrangère, comme un agent de blanchiment, entre en contact avec les alimentsNote de bas de page 18, Note de bas de page 25. La contamination physique, elle, peut résulter de la présence d’éclats de verre ou de métal, par exemple, dans les alimentsNote de bas de page 18. La contamination des eaux de surface et des eaux souterraines se produit généralement lorsque des animaux domestiques, des animaux d’élevage et des animaux sauvages défèquent dans une source d’eau ou à proximitéNote de bas de page 22, Note de bas de page 24, Note de bas de page 26, Note de bas de page 27. Les eaux de ruissellement provenant de sites d’enfouissement, de champs d’épuration, d’égouts et de terres agricoles peuvent également contaminer les sources d’eauNote de bas de page 22, Note de bas de page 24, Note de bas de page 26, Note de bas de page 27.

Quelle que soit l’origine de la contamination, il peut être très difficile de déterminer si les aliments et l’eau sont contaminés, car leur apparence et leur goût peuvent sembler normaux; ils peuvent néanmoins rendre les gens maladesNote de bas de page 4.

Épisodes de maladies transmises par les aliments ou l’eau au Canada

Entre 1995 et 2011, on a recensé dans cinq provinces canadiennes pas moins de huit éclosions de maladies transmises par les aliments attribuables à la présence de germes : environ 1 000 cas ont été signalésNote de bas de page 12, Note de bas de page 13. Au cours de la plus importante de ces éclosions, en 2005, on a rapporté plus de 648 cas de salmonellose en OntarioNote de bas de page 12, Note de bas de page 13.

En 2000, dans la collectivité de Walkerton, en Ontario, sept personnes sont décédées et près de la moitié de la population est tombée malade à la suite de la contamination du réseau municipal d’approvisionnement en eau par les bactéries pathogènes Campylobacter et Escherichia coliNote de bas de page 14.

En 2001, le réseau d’approvisionnement en eau de la collectivité de North Battleford, en Saskatchewan, a été contaminé par le Cryptosporidium; de 5 800 à 7 100 personnes sont tombées maladesNote de bas de page 15.

En 2005, on a évacué les résidents de la réserve de Kashechewan, dans le nord de l’Ontario, en raison d’une contamination globale du réseau d’approvisionnement en eau par la bactérie Escherichia coli; aucun cas de maladie n’a toutefois été déclaréNote de bas de page 16, Note de bas de page 17.

À l’été 2008, une éclosion de listériose liée à des produits de charcuterie a causé la mort de 23 CanadiensNote de bas de page 5.

On estime que les maladies transmises par les aliments touchent quatre millions de Canadiens annuellementNote de bas de page 28. Si certains cas de maladies transmises par les aliments et l’eau sont signalés chaque année (voir le tableau 1), de nombreux autres ne le sont pasNote de bas de page 29, Note de bas de page 30. En fait, l’exposition à un agent pathogène d’origine alimentaire ou hydrique ne provoque pas toujours la maladie : bien des personnes ne présenteront aucun symptôme et n’observeront, de façon générale, aucun effet sur leur santéNote de bas de page 4, Note de bas de page 22, Note de bas de page 29, Note de bas de page 31-Note de bas de page 35. Les personnes qui tombent malades remarquent généralement des symptômes bénins, comme des crampes abdominales, des nausées, des vomissements, de la diarrhée et une faible fièvreNote de bas de page 21, Note de bas de page 22, Note de bas de page 29-Note de bas de page 34, Note de bas de page 36. Par conséquent, la plupart des personnes ne reçoivent pas de soins médicaux, et le nombre de cas déclarés est donc sous-représentatifNote de bas de page 4, Note de bas de page 22, Note de bas de page 29, Note de bas de page 31-Note de bas de page 33, Note de bas de page 37. Cependant, les personnes les plus vulnérables, c’est‑à‑dire les personnes âgées, les très jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes atteintes d’une maladie chronique ou dont le système immunitaire est affaibli, peuvent présenter de graves symptômes et peuvent même en mourirNote de bas de page 4, Note de bas de page 22, Note de bas de page 29, Note de bas de page 31, Note de bas de page 32, Note de bas de page 34, Note de bas de page 38, Note de bas de page 39. Par exemple, 2 % ou 3 % des personnes qui contractent une maladie transmise par les aliments peuvent présenter des problèmes de santé chroniques, comme l’arthrite chronique ou l’insuffisance rénaleNote de bas de page 32, Note de bas de page 34, Note de bas de page 35, Note de bas de page 40, Note de bas de page 41.

Les agents pathogènes d’origine hydrique représentent un danger pour la santé humaine, pour la santé animale ainsi que pour la santé et la biodiversité des écosystèmes aquatiquesNote de bas de page 24. Les éclosions liées à un traitement inadéquat de l’eau potable et des eaux usées étaient courantes chez les premiers colonsNote de bas de page 42, Note de bas de page 43. Ce n’est qu’au début du siècle dernier que les agents publics ont fait le lien entre l’eau, les déchets et la santé et qu’ils ont commencé plus activement à élaborer des systèmes d’assainissement et d’approvisionnement en eau potable dans le but de préserver et d’améliorer la santé publiqueNote de bas de page 42-Note de bas de page 44. Les progrès en matière d’assainissement, de traitement et de distribution de l’eau ont contribué directement à la réduction des taux de mortalité au Canada et à l’élimination de certaines maladies transmises par l’eau, comme le choléra et la typhoïdeNote de bas de page 3, Note de bas de page 44, Note de bas de page 45.

Tableau 1 Cas d’exposition à des agents pathogènes d’origine alimentaire ou hydrique déclarés au Canada, 2011 Tableau 1 - Note *
Agent pathogène Description Sources Nombre de cas déclarés au CanadaNote de bas de page 60
*Puisque les personnes infectées ne reçoivent pas nécessairement de soins médicaux, tous les cas d’infection ne sont pas rapportés aux systèmes de surveillance.
Campylobacter Bactérie qui s’attaque à l’appareil digestif. Les symptômes de l’infection apparaissent habituellement de deux à cinq jours après l’exposition, mais peuvent aussi se manifester dans le mois qui suit. Les symptômes incluent la diarrhée, les douleurs abdominales, la fièvre, la nausée, le vomissement et les malaisesNote de bas de page 61.
  • Viande crue ou insuffisamment cuite (p. ex. volaille, bœuf, porc, agneau);
  • Lait cru et autres produits laitiers crus;
  • Légumes crus;
  • Mollusques et crustacés;
  • Eau potable non traitéeNote de bas de page 40.
9 478
Cryptosporidium Parasite très contagieux qui cause des maux d’estomac, la diarrhée, la nausée et le vomissement. La plupart des individus s’en remettent, mais certains, en particulier ceux dont le système immunitaire est affaibli, peuvent en mourirNote de bas de page 62.
  • Eau potable non traitée;
  • Contact direct avec une personne infectée;
  • Aliments crus ou insuffisamment cuits;
  • Fruits et légumes crus;
  • Lavage des mains inadéquat après être allé à la toilette ou après avoir changé une couche;
  • Contact direct avec des animaux à la ferme ou dans un parc animalierNote de bas de page 63.
590
Escherichia coli
(E. coli)
producteur de vérotoxine
Bactérie qui s’attaque à l’appareil digestif. Les symptômes de l’infection sont habituellement de fortes crampes abdominales, la diarrhée, le vomissement et la fièvreNote de bas de page 48.
  • Bœuf insuffisamment cuit;
  • Fruits et légumes crus;
  • Eau potable non traitée;
  • Lait cru et autres produits laitiers crus;
  • Jus et cidre de pomme non pasteurisés;
  • Contact direct avec des animaux à la ferme ou dans un parc animalierNote de bas de page 48.
639
Giardia Parasite microscopique causant la diarrhée. L’infection pendant une période prolongée peut entraîner des complications, comme l’arthriteNote de bas de page 64.
  • Eau potable non traitée;
  • Contact direct avec une personne infectée;
  • Contact direct avec un animal infectéNote de bas de page 65.
3 816
Salmonella Bactérie qui s’attaque à l’appareil digestif. Les symptômes de l’infection apparaissent généralement de 6 à 72 heures après l’ingestion d’aliments ou d’eau contaminés. Les symptômes incluent l’apparition soudaine de diarrhée, la fièvre, les crampes abdominales, la nausée et le vomissement durant de quatre à sept joursNote de bas de page 66.
  • Œufs, volaille, poisson et autres viandes crus ou insuffisamment cuits;
  • Fruits et légumes crus;
  • Lait cru et autres produits laitiers crus;
  • Contact avec un animal domestique ou avec de la nourriture pour animaux domestiques (p. ex. gâteries);
  • Lavage des mains inadéquat après être allé à la toilette ou après avoir été en contact avec un animal domestique ou de la viande crueNote de bas de page 41.
6 596
Shigella Groupe de bactéries causant habituellement la diarrhée, la fièvre et des crampes abdominales. Dans les cas les plus graves, l’infection peut s’avérer mortelleNote de bas de page 50, Note de bas de page 67.
  • Eau non traitée des pataugeoires ou des jeux d’eau;
  • Aliments ayant été en contact avec de l’eau contaminée;
  • Lavage des mains inadéquat après être allé à la toilette ou après avoir changé une coucheNote de bas de page 50.
1 062

De la ferme à l’assiette

De la production à la consommation, les aliments suivent un trajet très complexe, ouvrant la voie à de nombreuses possibilités de contamination (voir la figure 1)Note de bas de page 4. Par exemple, la viande peut être contaminée à l’abattage si elle entre en contact avec le contenu intestinal des animaux; les fruits et les légumes crus peuvent être infectés s’ils sont lavés avec de l’eau contaminée ou si les champs sont irrigués avec de l’eau contaminée; les préposés à la manipulation des aliments peuvent omettre de se laver les mains et ainsi introduire des micro-organismes dans les aliments; et il y a un risque de transfert de micro-organismes au contact d’une surface contaminéeNote de bas de page 41, Note de bas de page 46-Note de bas de page 53. Les grandes exploitations agricoles et la mondialisation de l’offre alimentaire font en sorte qu’il est plus difficile aujourd’hui d’assurer la salubrité des alimentsNote de bas de page 5, Note de bas de page 54. La distribution rapide et à grande échelle des aliments, la prolongation de la durée de conservation ainsi que l’augmentation du commerce et des déplacements posent des difficultés supplémentaires lorsqu’il s’agit de remonter à la source d’une contaminationNote de bas de page 54.

Figure 1 Voies de transmission possibles des affections gastro-intestinalesNote de bas de page 23

Figure 1
Équivalent textuel - Figure 1

Cette figure illustre la transmission des agents pathogènes responsables des maladies gastro-intestinales aiguës. Les agents pathogènes sont présents dans divers réservoirs, notamment les types d’animaux indiqués à l’extrémité gauche, et les humains infectés, à l’extrémité droite. Les agents pathogènes peuvent provenir du réservoir formé par les animaux destinés à l’alimentation et traverser toute la chaîne alimentaire pour atteindre les aliments consommés par la population (flèche grise – transmission par les aliments). Les agents pathogènes présents dans les réservoirs animaux peuvent aussi atteindre les eaux brutes, puis infecter les personnes lorsqu’elles consomment de l’eau insuffisamment traitée ou, plus directement, lorsqu’il y a contact avec cette eau brute et ingestion accidentelle (flèche grise – transmission par l’eau). De plus, l’eau brute qui est contaminée peut à son tour transmettre l’agent pathogène aux animaux destinés à l’alimentation et aux plantes cultivées. Il est également possible que des personnes soient infectées si elles entrent en contact avec des animaux ou leur environnement. Enfin, les personnes infectées peuvent transmettre les agents pathogènes à d’autres personnes, à des aliments ou encore à l’eau brute.

Même si les possibilités de contamination sont nombreuses tout au long de la chaîne d’approvisionnement, on peut éviter la plupart des maladies transmises par les aliments au moment de la préparation et de la manipulation finalesNote de bas de page 4, Note de bas de page 55-Note de bas de page 57. En s’assurant que les aliments sont préparés, cuits et conservés comme il se doit, on peut réduire ou éliminer le risque de maladie (voir l’encadré intitulé « Conseils pour une manipulation sécuritaire des aliments »)Note de bas de page 31, Note de bas de page 56-Note de bas de page 59. Par exemple, même si un lot de viande a été contaminé par la bactérie Escherichia coli à l’abattage, il est possible de diminuer considérablement le risque de maladie par une manipulation et une cuisson adéquatesNote de bas de page 46, Note de bas de page 48.

Conseils pour une manipulation sécuritaire des alimentsNote de bas de page 31, Note de bas de page 56-Note de bas de page 59

  • Cuire les aliments à la température interne recommandée en vérifiant à l’aide d’un thermomètre à cuisson.
  • Éviter la contamination croisée en séparant les aliments crus des aliments cuits.
  • Se laver les mains et nettoyer les ustensiles et les planches à découper avant de manipuler d’autres aliments.
  • Bien laver les fruits et les légumes crus.
  • Réfrigérer rapidement les restes.
  • Utiliser des méthodes sécuritaires de mise en conserve.
Températures internes de cuisson recommandées
Aliments Température
Bœuf, veau et agneau (morceaux et pièces entières) – mi-saignant 63 °C (145 °F)
Bœuf, veau et agneau (morceaux et pièces entières) – à point 71 °C (160 °F)
Bœuf, veau et agneau (morceaux et pièces entières) – bien cuit 77 °C (170 °F)
Porc (morceaux et pièces entières) 71 °C (160 °F)
Volaille (morceaux) – poulet, dinde, canard 74 °C (165 °F)
Volaille (pièces entières) – poulet, dinde, canard 85 °C (185 °F)
Viande hachée et mélanges de viandes (hamburgers, saucisses, boulettes de viande, pain de viande, ragoûts) – bœuf, veau, agneau et porc 71 °C (160 °F)
Viande hachée et mélanges de viandes – volaille 74 °C (165 °F)
Plats à base d’œufs 74 °C (165 °F)
Autres (hot dogs, farces et restes) 74 °C (165 °F)

De la source au robinet

Au Canada, l’approvisionnement en eau potable est très différent d’un endroit à l’autreNote de bas de page 9. L’eau peut provenir des eaux de surface ou des eaux souterraines; dans les collectivités éloignées, elle peut également être stockée dans des citernes ou transportée par camionNote de bas de page 9, Note de bas de page 68-Note de bas de page 70. Les eaux de surface sont celles des lacs et des cours d’eau, alors que les eaux souterraines désignent habituellement les eaux provenant des aquifères (formations géologiques de sable, de gravier ou de roches perméables pouvant contenir et céder des quantités importantes d’eau)Note de bas de page 9, Note de bas de page 68, Note de bas de page 69, Note de bas de page 71. Pour amener les eaux souterraines à la surface, il faut forer un puits et utiliser une pompeNote de bas de page 9, Note de bas de page 68, Note de bas de page 69. Lorsque ces puits sont mal construits ou mal protégés, ils peuvent être contaminés par les eaux de surface ou par d’autres contaminantsNote de bas de page 72.

On estime qu’il y aurait plus de 45 000 installations d’approvisionnement en eau potable au Canada; la plupart sont de petits réseaux qui approvisionnent tout au plus 5 000 habitantsNote de bas de page 73. Pour offrir une eau potable salubre, il faut bien comprendre le processus d’approvisionnement et les infrastructures connexes, et savoir reconnaître les facteurs susceptibles de compromettre la qualité de l’eauNote de bas de page 74-Note de bas de page 76. Ces facteurs peuvent être associés à des phénomènes naturels (p. ex. des inondations ou des sécheresses saisonnières), à l’activité humaine (p. ex. l’agriculture, les pratiques industrielles, les activités récréatives) ou encore à des bris mécaniques ou au vieillissement des installations de traitement ou de distribution de l’eauNote de bas de page 75, Note de bas de page 76.

L’eau potable, les eaux récréatives (p. ex. les piscines et les lacs) et l’eau utilisée pour la production des aliments peuvent être contaminées de multiples façons (voir la figure 1)Note de bas de page 23, Note de bas de page 26, Note de bas de page 77, Note de bas de page 78. Les facteurs qui peuvent provoquer des éclosions sont notamment une protection inadéquate des sources d’eau; une contamination découlant d’un phénomène météorologique, comme de fortes précipitations ou le dégel printanier; un traitement de l’eau inadéquat ou inefficace; une défaillance du réseau de distribution de l’eau; et d’autres facteurs, comme les travaux d’entretien courants (y compris les réparations et les remplacements) et l’erreur humaineNote de bas de page 26. Il peut être difficile de déterminer la source de l’éclosion ou la source d’infections sporadiques, car bon nombre des agents pathogènes d’origine hydrique peuvent également se transmettre par les aliments, les animaux et le contact de personne à personneNote de bas de page 26.

La surveillance, la détection et l’intervention

Si les maladies transmises par les aliments provoquent surtout des symptômes bénins, elles entraînent en revanche des pertes de plusieurs milliards de dollars chaque année pour le système de santé et l’industrie alimentaireNote de bas de page 7, Note de bas de page 35, Note de bas de page 79. Au Canada, les mesures prises pour assurer la salubrité des aliments sont fiables et protègent généralement la santé des Canadiens, mais il est possible d’en faire davantageNote de bas de page 4.

La plupart des maladies transmises par les aliments apparaissent de façon sporadique et isolée, mais on observe parfois des éclosionsNote de bas de page 29. On parle d’éclosion lorsqu’un groupe de personnes consomment un même aliment contaminé et qu’au moins deux de ces personnes tombent maladesNote de bas de page 7, Note de bas de page 29. Le processus de notification d’une éclosion éventuelle s’enclenche dans diverses situations : plaintes de consommateurs au sujet d’un aliment; inspections révélant une dérogation aux normes de transformation des aliments; rapports de laboratoire indiquant la présence d’un contaminant dangereux (d’origine biologique ou chimique) dans un aliment; signalement d’un problème d’insalubrité possible par l’industrie (p. ex. un fabricant, un transformateur, un distributeur, un importateur, un transporteur public); cas détectés par le système national de surveillance de maladies humaines; signalement d’un problème d’insalubrité par le milieu universitaire, l’industrie, des organismes de santé publique ou des autorités sanitaires d’autres paysNote de bas de page 7, Note de bas de page 80. Dans certains cas, les enquêtes sur la salubrité peuvent mener à un rappel d’alimentsNote de bas de page 80.

Figure 2 Cheminement d’une notification (communication entre partenaires pour cerner un problème)Note de bas de page 7

Figure 2
Équivalent textuel - Figure 2

La figure décrit la façon dont les partenaires communiquent et échangent de l’information en présence d’une situation qui peut évoluer vers une éclosion de maladie transmise par les aliments touchant plusieurs provinces ou territoires. Les responsables municipaux, provinciaux/territoriaux ou fédéraux devraient aviser leurs partenaires lorsqu’il y a un risque d’une telle éclosion et échanger des renseignements pertinents. Les intervenants peuvent se servir d’alertes de santé publique pour échanger de l’information. Il s’agit d’un outil de communication efficace utilisé par les responsables de la santé municipaux, régionaux, fédéraux, provinciaux et territoriaux (et par certaines autorités agricoles F-P-T) pour la prénotification d’une éclosion possible ou confirmée pouvant demander l’intervention de plusieurs ordres de gouvernement.

Bien que la plupart des éclosions de maladies transmises par les aliments aient pour origine des établissements de services alimentaires, des risques d’insalubrité peuvent survenir à toutes les étapes du processus de cheminement des aliments, de la ferme à l’assiette (voir la figure 1)Note de bas de page 4, Note de bas de page 23. Une fois détectés, les agents pathogènes doivent être signalés aux autorités sanitaires provinciales et territoriales, qui communiquent à leur tour l’information aux autorités fédérales (voir la figure 2)Note de bas de page 7. Pour trouver la source de l’éclosion, les responsables de la santé publique effectuent une enquête dans le cadre de laquelle on mène des entrevues et on analyse des échantillons suspects en laboratoireNote de bas de page 80. Si l’on détermine que l’éclosion est d’origine alimentaire, l’Agence canadienne d’inspection des aliments mène une enquête et voit à ce que les aliments insalubres fassent l’objet d’un rappelNote de bas de page 80.

Lorsqu’une éclosion de maladie transmise par les aliments touche plusieurs provinces ou territoires, les divers ordres de gouvernement appliquent les Modalités canadiennes d’intervention lors de toxi-infection d’origine alimentaire (MITIOA) pour déterminer la façon dont ils géreront le problèmeNote de bas de page 7, Note de bas de page 81. Il s’agit d’un guide technique et pratique qui énonce les principes directeurs et les procédures à suivre pour découvrir les éclosions de maladies transmises par les aliments touchant plusieurs provinces ou territoires et établir les mesures à prendreNote de bas de page 7, Note de bas de page 81. Les MITIOA facilitent la collaboration des partenaires et permettent une intervention rapide, productive et efficace en cas d’éclosionNote de bas de page 5, Note de bas de page 7, Note de bas de page 81. Après l’éclosion nationale de listériose survenue en 2008, on a mis à jour les MITIOA dans le but d’améliorer la gestion des éclosions et les interventions effectuéesNote de bas de page 5, Note de bas de page 7, Note de bas de page 81. Cette actualisation a permis de préciser les rôles et les responsabilités de chacun, d’établir de nouvelles lignes directrices sur la communication et la transmission de l’information et de désigner d’autres employés du secteur de la santé publique qui, selon les besoins, pourraient prêter main-forte en pareilles situationsNote de bas de page 5.

PulseNet Canada est un système de surveillance national essentiel qui permet de repérer rapidement les éclosions éventuelles et d’intervenir dans les meilleurs délaisNote de bas de page 82. Il s’agit d’un réseau électronique qui relie à l’Agence de la santé publique du Canada tous les laboratoires provinciaux de santé publique et les laboratoires de l’Agence canadienne d’inspection des alimentsNote de bas de page 83. Les cas de maladies transmises par les aliments survenant au pays sont soumis à des analyses d’empreintes génétiques; ces « empreintes » font l’objet d’une surveillance continue afin de détecter d’éventuelles éclosionsNote de bas de page 83. Les mêmes analyses sont effectuées sur les aliments contaminés, ce qui permet de confirmer la source d’une éclosionNote de bas de page 83.

L’augmentation des activités de surveillance aide à améliorer la détection des maladies transmises par les aliments et à en cerner les causes. La capacité accrue du réseau de laboratoires PulseNet Canada à repérer les maladies d’origine alimentaire a largement contribué à renforcer cette surveillanceNote de bas de page 5. Les laboratoires de PulseNet Canada utilisent la technique des empreintes génétiques pour chercher la présence d’agents pathogènes et détecter les éclosions le plus tôt possibleNote de bas de page 5, Note de bas de page 83, Note de bas de page 84. Des progrès réalisés en science et en technologie, notamment dans le cadre de l’Initiative de recherche-développement en génomique, facilitent l’étude de liens jusqu’ici inexplorés entre certains cas de maladies transmises par les alimentsNote de bas de page 85, Note de bas de page 86.

Le Programme national de surveillance des maladies entériques vise à recueillir des données hebdomadaires sur les cas de maladies entériques confirmés en laboratoire de manière à examiner les tendances et à détecter les éclosions; le Programme prévoit également une surveillance accrue des cas de listériose invasiveNote de bas de page 87. C‑EnterNet est un programme national intégré de surveillance de la salubrité des aliments qui permet de suivre les cas de maladies gastro-intestinales transmises par les aliments ou l’eau et de préciser leurs sources probables (p. ex. les aliments, l’eau, les animaux d’élevage) afin de définir les risques, de prévenir les cas de maladies et de limiter les répercussions sur les CanadiensNote de bas de page 88.

L’assurance de la salubrité des aliments est un exercice complexe qui exige de composer avec de nombreux intervenants ainsi qu’avec des risques réels ou perçus. Certaines techniques peuvent améliorer la salubrité des aliments et réduire les cas de maladies d’origine alimentaire en limitant la présence de bactéries pathogènes dans les aliments; toutefois, la mise en œuvre de ces techniques n’est pas toujours simple ni facileNote de bas de page 4. Par exemple, l’irradiation des aliments permet de réduire ou d’éliminer une grande partie des bactéries et autres micro-organismes présents dans les aliments en laissant les aliments intacts (c’est‑à‑dire ni radioactifs ni contaminés par des substances dangereuses)Note de bas de page 89, Note de bas de page 90. À l’heure actuelle, on a approuvé au Canada l’irradiation des pommes de terre, des oignons, du blé, de la farine, de la farine de blé entier, des épices entières et moulues ainsi que des assaisonnements déshydratés; tous les aliments irradiés doivent être étiquetés comme telsNote de bas de page 90. Par ailleurs, le Centre de recherches sur les aliments de Guelph, qui fait partie du réseau de recherche d’Agriculture et Agroalimentaire Canada, travaille à atténuer les risques d’insalubrité dans le secteur de la production alimentaire, à mettre au point des aliments présentant des bienfaits accrus pour la santé et à établir la structure et les caractéristiques fonctionnelles des aliments et des ingrédientsNote de bas de page 91.

Comme pour la salubrité des aliments, de nombreux intervenants veillent à assurer la salubrité de l’eau au CanadaNote de bas de page 92, Note de bas de page 93. La surveillance de la qualité de l’eau potable est habituellement la responsabilité des municipalités, mais elle peut également se faire à l’échelle provinciale ou territorialeNote de bas de page 92-Note de bas de page 94. Cependant, la surveillance des maladies transmises par l’eau n’est pas standardisée et ne s’effectue pas de façon cohérente entre les divers intervenants, de sorte qu’il est difficile de connaître l’ampleur du problèmeNote de bas de page 95. La détection de maladies transmises par l’eau se fait notamment par l’entremise de patients qui décrivent leurs symptômes, de demandes de renseignements téléphoniques et de rapports rédigés par des médecins, des employés de laboratoire et des autorités sanitaires localesNote de bas de page 26, Note de bas de page 95. La détection d’éclosions associées aux petits réseaux d’approvisionnement en eau potable se fait également par la surveillance de la qualité de l’eau, par des enquêtes épidémiologiques, par des tests de laboratoire ou une combinaison de ces méthodesNote de bas de page 26, Note de bas de page 95. La déclaration des éclosions ne se fait pas toujours au-delà des autorités localesNote de bas de page 95.

Il y a plus de 1 000 avis d’ébullition de l’eau en vigueur au Canada en tout temps, et la plupart concernent de petits réseaux d’approvisionnement en eauNote de bas de page 73, Note de bas de page 96, Note de bas de page 97. Ces avis sont principalement émis à titre préventif, lorsque les autorités considèrent qu’il y a un risque de contaminationNote de bas de page 98. Toutefois, ils peuvent également être émis lorsqu’on détecte des concentrations inacceptables de bactéries indicatrices, de bactéries pathogènes, de virus ou de parasites dans une quelconque partie du réseau, de la source jusqu’au robinet; lorsque le degré de turbidité de l’eau est inacceptable; lorsque la filtration ou la désinfection sont inadéquates au cours du processus de traitement de l’eau; ou lorsque l’eau est recontaminée à l’étape de la distributionNote de bas de page 98. La contamination fécale de l’eau destinée à la consommation, aux activités récréatives et à la production alimentaire peut avoir d’importantes conséquences sur la santé humaine et sur l’économie locale, car elle peut provoquer l’éclosion de maladies, la fermeture de plages ou de zones coquillières et l’émission d’avis d’ébullition de l’eauNote de bas de page 99.

Tant les eaux de surface que les eaux souterraines peuvent être contaminées par des substances chimiques et des agents pathogènes. Quelle qu’en soit la source, l’eau devra presque toujours être traitée pour pouvoir être consommée sans dangerNote de bas de page 9, Note de bas de page 100. Les réseaux publics d’approvisionnement en eau potable sont soumis à divers types de traitements pour éliminer ou inactiver les contaminants et fournir de l’eau salubre aux collectivitésNote de bas de page 101, Note de bas de page 102. Étant donné que la qualité de l’eau et les types de contaminants peuvent varier, les traitements doivent être adaptésNote de bas de page 101, Note de bas de page 102. De façon générale, les traitements utilisés dépendent des contaminants présents dans la source d’eauNote de bas de page 101. Les plus courants sont la coagulation/floculation/sédimentation, ainsi que la filtration et la désinfection, et ils sont souvent effectués de façon séquentielleNote de bas de page 101. Il est à noter, toutefois, que les désinfectants utilisés pour traiter l’eau peuvent parfois interagir avec des substances naturellement présentes dans l’eau et former accidentellement des sous‑produits qui peuvent présenter un risque pour la santéNote de bas de page 93.

Figure 3 Approche à barrières multiplesNote de bas de page 76

Figure 3
Équivalent textuel - Figure 3

La figure illustre l’approche à barrières multiples pour une eau potable salubre. Cette approche comporte trois grands éléments : la protection des sources d’eau, le traitement de l’eau potable et le système de distribution de l’eau potable. Ces éléments sont abordés de façon intégrée, à l’aide d’un système de procédures et d’outils, notamment : la surveillance de la qualité de l’eau et la gestion des systèmes d’alimentation en eau, de la source au robinet; des cadres législatifs et de politiques; la sensibilisation et la participation du public; des recommandations, des normes et des objectifs; la recherche; et le développement de solutions scientifiques et technologiques.

Le réseau d’approvisionnement en eau se divise en trois parties : la source, le système de traitement et le réseau de distributionNote de bas de page 93, Note de bas de page 103, Note de bas de page 104. Les activités visant à prévenir une contamination doivent cibler chacune de ces trois partiesNote de bas de page 104. L’approche dite « à barrières multiples » s’inspire de ce concept et englobe l’ensemble du réseau d’approvisionnement en eau potable (voir la figure 3)Note de bas de page 75, Note de bas de page 76, Note de bas de page 93, Note de bas de page 103, Note de bas de page 104. On choisit la meilleure source d’eau possible (p. ex. un lac, une rivière, un aquifère) et on la protège contre les contaminations; on effectue ensuite un traitement efficace de l’eau, puis on s’assure qu’elle demeure propre et salubre tout au long de la distributionNote de bas de page 75, Note de bas de page 76. Pour ce faire, il faut élaborer des lois, des règlements, des politiques et des lignes directrices environnementales appropriés; il faut également former et superviser le personnel de façon adéquate et exercer une surveillance convenableNote de bas de page 93, Note de bas de page 103, Note de bas de page 104. Il importe par ailleurs d’investir dans les travaux de recherche pour trouver des solutions et découvrir de nouvelles approches, comme le dépistage de sources microbiennes pour prévenir la contamination fécaleNote de bas de page 99. Bien que chaque barrière ne puisse à elle seule prévenir ou éliminer complètement les contaminations, l’approche veut que la combinaison de ces barrières permette d’assurer la salubrité de l’eau à long termeNote de bas de page 75, Note de bas de page 76.

Les rôles et les responsabilités

La salubrité des aliments dépend de l’action concertée de tous les ordres de gouvernement, de l’industrie alimentaire et des consommateurs (voir l’encadré intitulé « Responsabilités liées à la salubrité des aliments au Canada »)Note de bas de page 4, Note de bas de page 5. En 2012, le gouvernement fédéral a adopté la Loi sur la salubrité des aliments au Canada, qui cible les pratiques inadéquates et prévoit des sanctions lorsque des activités mettent en danger la santé et la sécurité de la populationNote de bas de page 105. La Loi vise à resserrer les contrôles à l’importation, à accroître la cohérence des procédures d’inspection de tous les types de produits alimentaires et à améliorer la traçabilité des alimentsNote de bas de page 105. En 2012, le gouvernement a également modifié la Loi sur les aliments et drogues afin de rendre la réglementation des aliments encore plus efficace et plus flexibleNote de bas de page 106.

Responsabilités liées à la salubrité des aliments au CanadaNote de bas de page 5-Note de bas de page 8

Gouvernement fédéral

  • Agence canadienne d’inspection des aliments
    • Réalise des inspections et applique les règlements fédéraux concernant les aliments;
    • Mène des enquêtes sur la salubrité des aliments (p. ex. le retraçage);
    • Analyse les aliments et effectue un rappel s’ils sont jugés insalubres;
    • Informe les Canadiens des dangers alimentaires possibles.
  • Agence de la santé publique du Canada 
    • Mène des activités de surveillance et établit les facteurs de risque pour la santé publique;
    • Détecte les éclosions de maladies transmises par les aliments touchant plusieurs provinces ou territoires et intervient (p. ex. l’épidémiologie, les analyses de laboratoire);
    • Informe les Canadiens de la façon de prévenir les maladies.
  • Santé Canada 
    • Établit des normes et des politiques sur la salubrité des aliments et la qualité nutritionnelle;
    • Effectue des travaux de recherche et évalue les risques et les avantages pour la santé;
    • Évalue l’innocuité des médicaments vétérinaires utilisés chez les animaux destinés à la consommation;
    • Informe les Canadiens des risques possibles pour la santé.

Consommateurs 

  • Conservent, manipulent et préparent les aliments de manière adéquate.

Gouvernements provinciaux ou territoriaux

  • Adoptent des lois en matière de salubrité des aliments qui relèvent de leur compétence et les font appliquer;
  • Réglementent les activités de transformation des aliments qui relèvent de leur compétence;
  • Mettent en œuvre des programmes de salubrité alimentaire;
  • Mènent une enquête lorsqu’une éclosion survient sur leur territoire;
  • Communiquent des messages sur la salubrité aux préposés à la manipulation des aliments.

Autorités de santé publique locales ou régionales 

  • Inspectent les établissements alimentaires;
  • Renseignent sur les pratiques de salubrité alimentaire;
  • Signalent les cas confirmés de maladies transmises par les aliments à la province ou au territoire;
  • Mènent une enquête lorsque survient une éclosion de maladie transmise par les aliments, prélèvent des échantillons d’aliments et les font parvenir à des laboratoires;
  • Analysent les résultats.

Industrie 

  • Se conforme aux normes gouvernementales s’appliquant à la production alimentaire;
  • Surveille et vérifie l’efficacité des systèmes d’assurance de la salubrité des aliments et veille à ce que les aliments soient produits et distribués sans risque;
  • Élabore et dirige des programmes d’assurance de la salubrité des aliments, conformément aux exigences réglementaires et aux pratiques en vigueur.

Au Canada, les gouvernements fédéral, provinciaux et territoriaux, les administrations locales et municipales, les conseils de bande des Premières Nations, les organismes non gouvernementaux, l’industrie et la population ont tous un rôle à jouer pour protéger la qualité de l’eau potableNote de bas de page 1, Note de bas de page 9, Note de bas de page 74, Note de bas de page 104. Étant donné le nombre d’étapes à franchir pour assurer l’accès à une eau potable salubre, il est essentiel que tous les intervenants collaborent de manière efficaceNote de bas de page 9.

Le rôle du gouvernement fédéral en ce sens est axé sur la réglementation, la recherche scientifique (p. ex. l’évaluation du risque) et l’offre d’une expertise techniqueNote de bas de page 9, Note de bas de page 107. Tout récemment, le gouvernement du Canada a adopté la Loi concernant la salubrité de l’eau potable sur les terres des Premières Nations, preuve de son engagement à améliorer la santé et la sécurité sur ces terresNote de bas de page 108. En collaboration avec les provinces et les territoires, Santé Canada continue de modifier et mettre à jour les Recommandations pour la qualité de l’eau potable au Canada, qui présentent les exigences fondamentales applicables au paysNote de bas de page 9, Note de bas de page 27. Aujourd’hui, la plupart des Canadiens reçoivent une eau potable traitée provenant d’un réseau municipalNote de bas de page 68, Note de bas de page 109. Cependant, certaines personnes obtiennent leur eau potable d’un puits ou d’eaux de surface se trouvant sur leur propriété et sont responsables d’en assurer la salubrité; elles doivent donc faire analyser l’eau périodiquement, ce qui peut s’avérer particulièrement difficile dans les petites collectivités éloignées et dans certaines réserves des Premières NationsNote de bas de page 9, Note de bas de page 109, Note de bas de page 110.

Dans les collectivités des Premières Nations situées au sud du 60e parallèle nord, les responsabilités relatives à l’eau potable sont partagées entre les conseils de bande, Santé Canada et Affaires autochtones et Développement du Nord Canada (AADNC) (voir l’encadré intitulé « Rôles et responsabilités à l’égard de la qualité de l’eau dans les communautés des Premières Nations »)Note de bas de page 9-Note de bas de page 11, Note de bas de page 110. Ce sont les conseils de bande qui veillent à ce que les installations d’approvisionnement en eau soient conçues, construites, entretenues et exploitées conformément aux normes fédérales ou provinciales en vigueurNote de bas de page 11. À l’échelle fédérale, AADNC finance la construction et la mise à niveau des installations d’approvisionnement en eau et de traitement des eaux usées, et Santé Canada voit à ce que des programmes de surveillance de la qualité de l’eau potable soient instaurés dans les communautés des Premières NationsNote de bas de page 9-Note de bas de page 11, Note de bas de page 111. Bien qu’AADNC aide à préserver la qualité de l’eau et des ressources hydriques au nord du 60e parallèle nord, cette responsabilité incombe aux gouvernements territoriauxNote de bas de page 9, Note de bas de page 10, Note de bas de page 112, Note de bas de page 113.

Rôles et responsabilités à l’égard de la qualité de l’eau dans les communautés des Premières NationsNote de bas de page 9-Note de bas de page 11

Conseils de bande

  • Sont propriétaires des installations d’approvisionnement en eau et de traitement des eaux usées et en assurent la gestion, la surveillance et l’exploitation;
  • Conçoivent et construisent des installations d’approvisionnement en eau et de traitement des eaux usées;
  • Émettent des avis concernant la qualité de l’eau potable.

Gouvernement fédéral

Affaires autochtones et Développement du Nord Canada

  • Offre un financement pour la formation du personnel et pour la construction, l’exploitation et l’entretien des installations d’approvisionnement en eau et de traitement des eaux usées;
  • Examine les plans de conception en collaboration avec Santé Canada et Environnement Canada.

Environnement Canada

  • Réglemente le traitement des eaux déversées dans les eaux réceptrices;
  • Fournit des conseils et des directives concernant l’utilisation durable et la protection de l’eau.

Santé Canada

  • Veille à ce que des programmes de surveillance de la qualité de l’eau soient mis en place dans les réserves situées au sud du 60e parallèle nord;
  • Aide à repérer d’éventuels problèmes concernant la qualité de l’eau potable;
  • Fournit des conseils et des recommandations sur la salubrité de l’eau potable et sur l’évacuation sécuritaire des eaux usées domestiques;
  • Examine, interprète et transmet les résultats des vérifications de la qualité générale de l’eau potable;
  • Examine les propositions d’installations d’approvisionnement en eau et de traitement des eaux usées dans une perspective de protection de la santé publique.

Pour réussir

Pour assurer la salubrité des aliments et de l’eau, il faut tenir compte de la santé humaine, de la santé animale et de la santé environnementale; la complexité des infections transmises par les aliments et l’eau exige une approche globale, qui repose sur la collaboration interdisciplinaire à l’échelle locale, nationale et mondialeNote de bas de page 9, Note de bas de page 68. Une telle approche permet de jeter un regard interdisciplinaire et multisectoriel sur les activités de surveillance, de suivi, de prévention, de gestion et d’atténuation des risques pour la santé publique associés aux aliments et à l’eauNote de bas de page 7, Note de bas de page 76.

  • Une bonne collaboration entre les organismes de réglementation, les responsables de la santé publique, les municipalités, l’industrie et les chercheurs permet de réduire les cas de maladies transmises par les aliments ou l’eau.
  • Une surveillance efficace des maladies transmises par les aliments ou l’eau et de leurs sources est nécessaire pour pouvoir détecter les éclosions et les endiguer.
  • La sensibilisation du public et l’éducation des consommateurs, des producteurs et des préposés à la manipulation des aliments aident à prévenir la propagation des maladies transmises par les aliments.
  • Des efforts ciblés en science et en technologie peuvent contribuer à améliorer la salubrité des aliments et de l’eau.
  • On peut éviter de nombreux cas de maladies transmises par les aliments en adoptant de saines pratiques de manipulation et de préparation des aliments.
  • Pour prévenir les maladies transmises par l’eau, il est important de mettre en place des mesures permettant d’assurer la salubrité de l’eau, notamment par la réalisation de vérifications périodiques, l’utilisation d’un traitement approprié et le respect des avis d’ébullition de l’eau (le cas échéant).
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