Nouvelle façon de mesurer la capacité d’absorption d’huile des farines et concentrés protéiques de légumineuses

Des chercheurs du programme de Recherche sur les légumineuses de la Commission canadienne des grains, de l’Université de la Saskatchewan, et d’Agriculture et Agroalimentaire Canada ont élaboré une nouvelle méthode plus exacte pour mesurer la capacité d’absorption d’huile (CAH) des farines, concentrés et isolats protéiques, amidon et fibres de légumineuses. La quantité d’huile dans un ingrédient alimentaire a une incidence sur l’apparence, le goût et la texture du produit fini, et une quantité d’huile trop élevée ou trop faible peut rendre un aliment peu appétissant. Les fabricants de produits alimentaires pourront utiliser cette nouvelle méthode pour déterminer quels ingrédients à base de légumineuses peuvent être utilisés efficacement dans des recettes. L’élaboration de cette méthode arrive à point nommé, car les aliments faits à partir de légumineuses sont de plus en plus prisés.

Pour mesurer la CAH, on mélange un échantillon d’un ingrédient de légumineuses avec de l’huile en excès, on permet à l’échantillon d’absorber l’huile, et on centrifuge l’échantillon à basse vitesse pour séparer l’huile non absorbée des solides. L’huile non absorbée est retirée, et la quantité d’huile absorbée par l’échantillon est calculée. M. Ning Wang (Ph. D.) et ses collègues ont observé que la méthode conventionnelle utilisée pour mesurer la CAH menait à des résultats inexacts, parce que certains des ingrédients les moins denses s’égouttaient aussi alors que l’on retirait l’huile non absorbée, et certains ingrédients réabsorbaient l’huile résiduelle dans les tubes d’échantillon après la centrifugation.

La nouvelle méthode mise au point par l’équipe de recherche pour mesurer la CAH fait appel à un appareil qui tient le papier filtre en place pendant que les échantillons sont centrifugés à l’envers. De cette façon, l’huile non absorbée traverse le papier filtre, et toute la matière de l’échantillon demeure dans le tube à essai. Cette nouvelle procédure s’est avérée une méthode plus exacte, efficace et fiable pour mesurer la CAH, et elle peut s’appliquer à divers ingrédients à base de légumineuses et de soja.