Assurer la qualité des produits à base de blé dur grâce à de nouvelles méthodes fondées sur l’ADN

Le Canada exporte du blé dur vers de nombreux pays, où il est souvent moulu grossièrement pour obtenir une semoule servant à fabriquer des pâtes alimentaires de couleur jaune vif et de texture ferme. Une équipe de chercheurs de nos programmes Microbiologie et génomique des grains, Biotechnologie des grains et Recherche sur le blé panifiable et le blé dur a mis au point de nouvelles méthodes fondées sur l’ADN pour identifier et quantifier les traces d’autres grains contaminants dans la semoule et les pâtes alimentaires fabriquées à partir de blé dur.

Pendant la manutention, une récolte de blé dur peut parfois être contaminée par des traces d’autres grains, comme le blé panifiable et le soja. Les inspecteurs des grains identifient visuellement les grains contaminants en fonction de leur taille, de leur forme ou de leur couleur. Le système canadien de classement des grains fixe des limites quant à la quantité de grains contaminants autorisée dans les chargements en vrac, ce qui contribue à faire en sorte que les grains canadiens répondent aux attentes des acheteurs et des exportateurs.

Une fois que le grain est moulu en farine ou transformé en d’autres produits alimentaires, il devient difficile de détecter la présence de grains contaminants, car ceux-ci sont présents en très faibles quantités et ne sont plus visibles à l’œil nu. Bien que la limite pour le blé panifiable et le soja dans le blé dur canadien du grade supérieur soit respectivement de 2 % et de 0,2 %, leur présence à des concentrations encore plus faibles dans la semoule pourrait tout de même nuire à la qualité et à la salubrité de celle-ci. Certains consommateurs peuvent avoir des exigences strictes en matière de couleur ou de texture des pâtes alimentaires, et la pureté du blé dur peut être une préoccupation pour les consommateurs allergiques. Dans ces circonstances, il peut être utile de tester les contaminants au niveau moléculaire.

En s’appuyant sur des travaux antérieurs sur les génotypes du blé réalisés par le Laboratoire de recherches sur les grains de la Commission canadienne des grains, l’équipe de recherche a identifié des marqueurs d’ADN dans le blé dur qui le distinguent du blé tendre et du soja. Elle a ensuite préparé des échantillons de semoule de blé dur et de pâtes moulues dont les niveaux de contamination étaient connus, allant de 0,5 % à 55 % pour le blé tendre et de 0,01 % à 5 % pour le soja, en fonction de la masse. L’équipe a eu recours aux techniques de réaction en chaîne par polymérase numérique à gouttelettes (ddPCR) pour calculer la quantité d’ADN de blé tendre et de soja dans les échantillons.

Étant donné que le blé dur, le blé tendre et le soja diffèrent par la taille de leur génome, la taille de leurs grains et la composition de ceux-ci, la quantité d’ADN mesurée à l’aide de la ddPCR peut ne pas refléter avec précision leur abondance relative en masse dans un échantillon. En conséquence, l’équipe de recherche a mis au point des constantes et formules de correction. Une fois les constantes de correction appliquées, les résultats de la ddPCR ont correspondu à la quantité de blé tendre et de soja connue dans les échantillons de blé dur, confirmant ainsi que ces méthodes permettent d’identifier et de quantifier avec précision la contamination par le soja et le blé tendre dans la semoule et les pâtes fabriquées à partir de blé dur.

La mise au point de ces méthodes fondées sur l’ADN donne au secteur des grains, aux organismes de réglementation et aux décideurs de nouveaux outils et de nouvelles connaissances pour la détection des contaminants des grains dans les produits transformés à base de blé dur.

Citation

« Les méthodes mises au point dans le cadre de cette étude dotent la Commission canadienne des grains et ses partenaires du secteur des grains de meilleurs outils pour détecter les contaminants dans les produits de blé dur moulus ou transformés, comme la semoule et les pâtes alimentaires. »

Article de recherche intégral

Lee, S-J, J. Bamforth, M. Eckhardt, T. Demeke, D. Perry, D. Taylor, K. Wang, B.X. Fu et S. Walkowiak. « Detection of adventitious bread wheat and soybean presence in durum wheat semolina and pasta by droplet digital PCR ». Canadian Journal of Plant Science, vol. 105, p. 1-8 (2025).
https://doi.org/10.1139/cjps-2025-0041 (en anglais)