Adapter une technologie de recherche médicale pour étudier la composition du gluten

Une équipe de chercheurs du Laboratoire de recherches sur les grains de la Commission canadienne des grains et de l’Université du Manitoba a adapté une méthode de recherche médicale afin de pouvoir analyser les composantes individuelles du gluten, facteur clé de la qualité du blé, de façon très détaillée. Cette nouvelle méthode créera des possibilités de mener de la recherche approfondie sur la composition et la génétique du gluten, ainsi que sur son lien avec la qualité des aliments.

Les protéines du gluten, et la façon dont elles interagissent, déterminent la qualité boulangère de la farine de blé. Pendant que les protéines se forment, elles peuvent subir des modifications pouvant avoir une incidence sur la façon dont les protéines interagissent et influencent les propriétés du gluten.

Les méthodes actuelles d’analyse des protéines du gluten ne nous permettent pas de voir la modification des protéines individuelles, ce qui peut limiter notre compréhension du lien entre le gluten et la qualité des aliments. L’équipe de recherche a adapté le profilage protéomique, méthode d’analyse utilisée par les chercheurs du domaine médical, afin de détecter et d’isoler les protéines associées à la qualité des aliments. Contrairement à d’autres méthodes, le profilage protéomique permet de voir les différences dans la composition des protéines individuelles. Il a permis à l’équipe d’étudier dans le détail la structure, la fonction et les modifications des protéines individuelles. L’équipe a ainsi pu identifier deux modifications inconnues auparavant.