Les étés chauds et secs donnent des graines de moutarde plus piquantes

À mesure que les étés dans les Prairies canadiennes deviennent plus chauds et plus secs, les graines utilisées pour fabriquer la moutarde qui accompagne nos hot-dogs, nos sandwichs et nos vinaigrettes deviennent plus piquantes.

L’équipe du programme des Oléagineux de la Commission canadienne des grains analyse la qualité des échantillons de graine de moutarde provenant de la Saskatchewan et de l'Alberta qui nous sont soumis chaque année dans le cadre du Programme d'échantillons de récolte. L’une des caractéristiques de la graine de moutarde que nous suivons depuis plus de 15 ans est sa teneur en glucosinolates.

Les glucosinolates sont des composés naturels présents dans la moutarde et d’autres plantes apparentées, telles que le raifort, la roquette et les choux de Bruxelles. Lorsque ces plantes subissent des dommages physiques, par exemple lorsqu’on les mâche, les glucosinolates se décomposent, et les produits de cette décomposition dégagent un goût piquant ou âcre.

On trouve différents types et quantités de glucosinolates dans les différentes espèces végétales, ce qui contribue à la diversité des saveurs végétales. La teneur en glucosinolates peut aussi varier selon les parties de la plante. Chez les plants de moutarde, les glucosinolates sont présents en forte concentration dans les graines.

Les différents types de moutarde préparée que l’on trouve dans le commerce sont obtenus en broyant, en concassant ou en moulant des graines de moutarde, puis en les mélangeant avec de l’eau, du vin ou d’autres liquides. La moutarde à hot-dog est fabriquée à partir de graine de moutarde blanche, tandis que la moutarde de Dijon est préparée à partir de graine de moutarde brune. Les sous-produits issus de la transformation de la graine de moutarde perdent progressivement leur saveur avec le temps; c’est donc la moutarde fraîchement préparée qui aura le goût le plus prononcé.

La graine de moutarde contient divers glucosinolates, et chaque type contribue à la saveur de la moutarde; c’est pourquoi l’équipe de notre programme des Oléagineux évalue la teneur totale en glucosinolates des échantillons que nous recevons. Ces données aident les fabricants de produits alimentaires à mieux comprendre comment les produits finaux, tels que la moutarde préparée, seront influencés par une récolte provenant d’une année de culture donnée.

Les résultats de notre programme des Oléagineux montrent que, depuis 2020, on observe une augmentation notable de la teneur totale en glucosinolates pour tous les types de graine de moutarde canadienne. Au cours de cette période, les régions productrices de moutarde au Canada ont connu une chaleur et une sécheresse persistantes. Comme il n’y a eu aucun changement dans les variétés de moutarde cultivées, les résultats de notre équipe de recherche montrent un lien entre le stress environnemental et des teneurs plus élevées en glucosinolates. Cette observation a par ailleurs été faite dans des études scientifiques portant sur d’autres plantes de la famille de la moutarde.

Le Canada figure parmi les principaux producteurs de graine de moutarde, avec une production estimée à 139 802 tonnes métriques de graines de moutarde blanche, brune et chinoise en 2025. Les résultats de notre programme de surveillance de la qualité fournissent des renseignements précieux aux acheteurs et aux fabricants de moutarde. Si les conditions de sécheresse persistent et que la teneur en glucosinolates de la graine de moutarde continue d’augmenter, le goût de la graine de moutarde s’en trouvera encore altéré, et les fabricants de produits alimentaires pourraient devoir adapter leurs recettes.

Le rapport complet sur la qualité de la graine de moutarde en 2025 se trouve à l’adresse suivante : Qualité de la graine de moutarde de l’Ouest canadien en 2025.

Citation

« Depuis 2020, les régions productrices de moutarde au Canada ont connu des températures élevées et une sécheresse. Notre surveillance de la qualité de la graine de moutarde montre que les teneurs en glucosinolates, ces composés responsables du goût piquant de la moutarde, ont augmenté dans ces conditions. »