Taille des grains de blé dur et incidence sur la qualité meunière
Le Canada est l’un des plus grands exportateurs mondiaux de blé dur, et la classe Blé dur ambré de l’Ouest canadien (CWAD) est la deuxième en importance parmi les classes de blé produites au Canada. Le blé CWAD est très recherché par les acheteurs finaux, car les variétés admissibles affichent une qualité meunière supérieure, un rendement en semoule élevé et une faible teneur en cendres. Elles ont aussi des teneurs élevées en pigment jaune et en protéines et des propriétés de gluten fort.
L’équipe du programme de Recherche sur le blé panifiable et le blé dur du Laboratoire de recherches sur les grains a étudié différentes variétés de blé dur et la taille de leurs grains pour mieux comprendre les facteurs influant sur la qualité meunière. Les chercheurs ont constaté que la taille des grains de blé dur, qui peut dépendre de certaines conditions de croissance, comme la sécheresse, peut servir à prédire efficacement la qualité meunière lorsque le poids spécifique ne permet pas de la distinguer et d’honorer les attentes en la matière.
Les petits grains présentaient une plus grande variabilité du poids spécifique que les moyens et gros grains. L’équipe de recherche suggère donc de surveiller la répartition de la taille des grains en plus du poids spécifique lorsque les récoltes risquent de contenir des grains de petite taille.
L’équipe a également observé que les rendements en semoule et les rendements totaux à la mouture diminuaient graduellement à mesure que l’on passait des grains de grosse taille à ceux de moyenne taille. Chez les petits grains (ceux passant à travers un tamis à fentes no 6), une baisse radicale des rendements de mouture et une augmentation de la teneur en cendres ont été constatées. La teneur accrue en cendres peut avoir une incidence considérable sur la performance à l’utilisation finale et sur la couleur des produits.
L’étude met en évidence le rôle important des propriétés intrinsèques des grains dans la mouture du blé dur. Les chercheurs ont observé que les grains de taille moyenne des variétés présentant une qualité meunière supérieure avaient un rendement de mouture plus élevé que les grains de grosse taille présentant une qualité meunière inférieure. Il faut poursuivre la recherche pour explorer les facteurs sous-jacents qui contribuent à la différence variétale dans la qualité meunière du blé dur.
Citations
« Notre but est d’offrir un blé dur qui conserve une qualité meunière constante, malgré la variation des conditions de croissance d’une saison à l’autre. Cette étude nous aide à comprendre la qualité du blé dur produit dans certaines conditions de croissance adverses telles que la sécheresse, et nous aide à promouvoir la qualité des récoltes de blé dur aux clients finaux, même dans une année difficile. »
« Les résultats de l’étude indiquent que la qualité de certaines variétés de blé dur est moins touchée par les conditions de croissance adverses, comme la sécheresse, qui donnent en général des grains plus petits. La compréhension des bases physicochimiques de la qualité meunière supérieure de ces grains peut faciliter la sélection de nouvelles variétés qui offrent une qualité plus constante dans le contexte du changement climatique. »
Complément d’information
Wang K., D. Taylor, Y. Chen, J. Suchy, et B.X. Fu. « Effect of Kernel Size and Its Potential Interaction with Genotype on Key Quality Traits of Durum Wheat », Foods (2021).
https://www.mdpi.com/2304-8158/10/12/2992/htm (en anglais)