Étude des variations protéiques pendant le pétrissage de la pâte

Lorsque l’on pétrit la pâte, la taille et la forme des protéines du gluten sont modifiées, ce qui a une incidence sur les propriétés de manipulation de la pâte et la qualité du produit final. Le Laboratoire de recherches sur les grains de la Commission canadienne des grains, en collaboration avec un acheteur de blé canadien du Japon, a étudié comment le processus de pétrissage influe sur le comportement de la pâte et comment ces connaissances pourraient être utilisées pour améliorer la qualité du pain et d’autres produits à base de blé.

Le pétrissage de la pâte permet de développer un réseau de protéines de gluten qui confère à la pâte sa force et son extensibilité. Les protéines du gluten interagissent les unes avec les autres et se lient entre elles par des liaisons non covalentes. Une liaison non covalente est une liaison chimique entre des molécules qui ne partagent pas d’électrons et qui comprennent plutôt des variations d’interactions électromagnétiques. En raison de cette fonction, les liaisons non covalentes contribuent grandement à la structure de la pâte. Cependant, le rôle que jouent les liaisons non covalentes dans la formation de la pâte, y compris les variations protéiques, s’est avéré difficile à analyser pour les scientifiques.

Pour étudier cette relation entre les liaisons non covalentes et les variations protéiques, les chercheurs ont prélevé des échantillons de pâte à différentes étapes du pétrissage. Ils ont extrait les protéines de chaque échantillon de pâte, puis ont appliqué une série de solutions pour affaiblir progressivement les liaisons non covalentes. Ils ont ensuite examiné comment les protéines changeaient aux différentes étapes du pétrissage. L’affaiblissement des liaisons a permis aux protéines de se dissoudre facilement, car elles n’étaient pas aussi étroitement liées aux protéines environnantes. Par conséquent, les analyses ont démontré que les interactions des protéines dans le cadre de liaisons non covalentes dictent les variations protéiques pendant le pétrissage de la pâte.

Ces résultats serviront de fondement aux recherches futures visant à déterminer quel type de liaison non covalente est principalement responsable des variations protéiques pendant le pétrissage. La compréhension de la chimie de la formation et des propriétés de la pâte peut aider à trouver des moyens d’améliorer le comportement de la farine pendant le pétrissage, par exemple en sélectionnant un type de blé approprié, en appliquant des additifs et en modifiant les conditions de transformation. De tels efforts permettent de maximiser la qualité et la valeur des produits du blé.