Trouver de nouvelles utilisations pour l’orge brassicole à forte teneur en protéines
L’orge brassicole peut être une culture lucrative pour les producteurs canadiens, mais l’orge sélectionnée pour le maltage doit satisfaire à des exigences de qualité strictes. L’orge des producteurs qui ne répond pas à ces exigences est souvent rejetée, car elle n’est pas de qualité brassicole, et elle est vendue en tant qu’orge de qualité fourragère, qui est moins lucrative. Mme Marta Izydorczyk (Ph. D.) et son équipe ont trouvé une nouvelle façon d’ajouter de la valeur à l’orge qui présente une teneur en protéines trop forte pour être considérée comme étant de qualité brassicole.
L’équipe du programme Mouture et maltage du Laboratoire de recherches sur les grains a moulu des échantillons d’orge à forte teneur en protéines et les a divisés en deux produits à haut rendement commercialisables :
- une fraction à forte teneur en fibres et en protéines qui pourrait servir à l’alimentation humaine (à gauche sur la photo),
- une fraction de farine à forte teneur en amidon qui pourrait servir comme grain cru dans le brassage (à droite sur la photo).
Le produit à forte teneur en fibres et en protéines est enrichi en bêta-glucanes, en arabinoxylanes, en cendres, en protéines et en vitamine E, et il peut être utilisé comme ingrédient alimentaire pour aider à prévenir ou à contrôler de nombreux problèmes de santé liés à l’alimentation, comme :
- l’obésité,
- l’hypertension,
- les maladies du cœur,
- le diabète,
- certains types de cancer.
Les brasseurs utilisent du grain cru, comme le maïs et le riz, pour remplacer certains ingrédients du malt d’orge en vue de faire des économies ou d’ajouter une autre caractéristique au mélange. Le produit de farine à forte teneur en amidon obtenu de la mouture d’orge à forte teneur en protéines est un grain cru utile pour remplacer une partie du malt d’orge. Son utilisation a révélé une amélioration considérable de l’extrait de malt, sans effet négatif sur la viscosité ou la filtrabilité.
Ces nouveaux produits à valeur ajoutée pourraient aider les producteurs d’orge ayant une récolte qui n’est pas de qualité brassicole et profiter aux consommateurs et aux brasseurs.
Citation
« Notre étude a révélé que les producteurs d’orge ayant une récolte qui affiche une teneur trop forte en protéines pour être de qualité brassicole pourraient avoir un autre choix que de la vendre comme fourrage. L’industrie alimentaire a la possibilité de produire et d’utiliser ces produits d’orge à valeur ajoutée. »
Complément d’information
« Exploring dry grain fractionation as a means to valorize high-protein malting barley » (en anglais seulement)
Izydorczyk M., Nam S., Sharma A., Kletke K. Cereals & Grains Association (2021)