Examen approfondi de l’incidence de la teneur en protéines et de la force du gluten du blé dur sur la qualité de cuisson des pâtes

Le maintien de la fermeté des pâtes après la cuisson est un facteur clé de la commercialisation du blé dur canadien auprès des acheteurs de blé dur et des producteurs de pâtes. Nous avons décidé d’examiner de plus près la manière dont la teneur en protéines et la force du gluten influent sur la texture des pâtes cuites (la fermeté des pâtes après la cuisson) et l’apparence des pâtes de différentes textures lorsqu’elles sont examinées à l’aide d’un microscope électronique à balayage.

Nous avons évalué la texture des pâtes fabriquées à partir de trois variétés de blé dur ambré de l’Ouest canadien, chacune ayant quatre teneurs en protéines différentes. Les trois variétés représentent un gluten très fort, un gluten de force moyenne et un gluten faible. Des échantillons de spaghetti ont été cuits, entièrement cuits ou trop cuits. Nous avons ensuite examiné les pâtes cuites à l’aide d’un analyseur de texture et d’un microscope électronique à balayage.

Les pâtes à plus forte teneur en protéines avaient la texture la plus ferme après la cuisson et présentaient des réseaux protéiques microscopiques compacts et denses. Les pâtes à plus faible teneur en protéines étaient plus tendres après la cuisson et présentaient des réseaux protéiques ouverts et grossiers. À certains niveaux de protéines, les échantillons ayant un gluten plus fort ont mieux conservé leur fermeté en cas de surcuisson que les échantillons ayant un gluten moins fort.

Dans l’ensemble, nous avons constaté que la teneur en protéines a une incidence beaucoup plus importante sur la fermeté des pâtes cuites que la force du gluten. L’incidence positive de la force du gluten sur la fermeté a été observée dans les pâtes trop cuites fabriquées à partir de blé ayant des teneurs en protéines (de 13 % à 15 %) couramment observées dans les échantillons de blé dur commercial, mais pas dans les pâtes présentant des teneurs en protéines très faibles (11 %) ou élevées (17 %). Ces résultats aideront les sélectionneurs de blé dur à concentrer leurs efforts sur l’amélioration des caractéristiques de qualité qui ont le plus d’incidence sur la qualité de cuisson du blé dur canadien. Ces résultats pourraient également aider à prouver aux acheteurs de blé dur canadien, aux meuniers et aux transformateurs de pâtes que le blé dur canadien à teneur moyenne ou élevée en protéines s’intégrera bien dans leurs recettes.

Citation

Cette étude exhaustive portait sur l’incidence de la teneur en protéines et de la force du gluten sur les propriétés texturales et microstructurales des pâtes cuites à trois niveaux de cuisson. Les résultats générés par cette étude fournissent des lignes directrices aux programmes de sélection du blé dur, aux minoteries de blé dur et à l’industrie de transformation des pâtes pour fixer des objectifs quant à la teneur en protéines et à la force du gluten afin de garantir la qualité des pâtes.

Article de recherche intégral

WANG, K., C. J. Pozniak, Y. Ruan et B. X. FU. « Unveiling the impact of durum wheat protein quantity and quality on textural properties and microstructure of cooked pasta ». Cereal Chemistry, p. 1‑16 (2022). https://doi.org/10.1002/cche.10627 (en anglais)