La graine à canaris : une céréale nouvelle développée dans les Prairies canadiennes
Statistiques
- Le volume moyen de graine à canaris produite au Canada au cours des six dernières années a été de 149 600 tonnes et la superficie moyenne ensemencée a été de 273 050 acres (figure 3).
- La Saskatchewan compte pour plus de 95 % de la superficie et de la production canadiennes. Elle se classe en tête des producteurs et exportateurs mondiaux de graine à canaris.
- Le Canada compte pour 65 % de la production mondiale et environ 80 % des exportations totales de graine à canaris (figure 4). Les principaux débouchés des exportations canadiennes sont le Mexique, la Belgique, le Brésil, l’Espagne, les États-Unis et la Colombie.
- Le rendement de la graine à canaris varie de 897 à 1569 kg/ha (800-1400 lb/acre).
- Sur la base d’un prix moyen de 0,25 $ la livre, la culture rapporte annuellement environ 81,6 millions de dollars aux producteurs canadiens.
- Les variétés pubescentes à graines velues qui sont communément cultivées au Canada sont Keet, Cantate et Elias.
- Les variétés glabres à graines nues comprennent CDC Maria, CDC Togo, CDC Bastia, CDC Calvi, CDC Cibo et la variété récemment enregistrée CDC Lumio (2019). Plusieurs variétés sont vendues par la société Canterra Seeds.
- Les graines à canaris nues peuvent avoir une enveloppe brune ou jaune (figure 5).
La graine à canaris comme ingrédient alimentaire
- La graine à canaris requiert un procédé de décorticage abrasif et d’aspiration pour séparer l’enveloppe du grain et rendre cette céréale propre à la consommation humaine.
- Après le décorticage, les grains décortiqués (gruaux) peuvent être réduits en farine au moyen d’un moulin à cylindres, d’un moulin à broches ou d’un moulin à marteaux.
- La mouture au moulin à broches est le procédé préféré pour les graines qui ont une teneur élevée en huile.
- Des gruaux conditionnés ont été utilisés pour faire des flocons de graines à canaris.
- Les grains décortiqués peuvent entrer dans la composition d’aliments à grains entiers, comme ceux mentionnés à la figure 6.
Particularités de la graine à canaris
Les graines à canaris sont une excellente source de protéines végétales, ayant une teneur en protéines supérieure (20-22 %) à celles des autres céréales. Les principales protéines qu’elles contiennent sont les prolamines (45,5 %), les albumines et les globulines (13,1 %) (Patterson et al., 2018). Les protéines des graines à canaris ont comme propriété d’abaisser le cholestérol sanguin, et cela pourrait être attribuable à leur faible rapport lysine:arginine (0,2). De plus, elles contiennent des teneurs exceptionnellement élevées en tryptophane (2,8 g/100 g de protéines), ce qui en fait un bon complément des produits laitiers (Abdel-Aal et al., 2010).
Les peptides résultant de la digestion des protéines des graines à canaris peuvent abaisser la pression artérielle (Valverde et al, 2017; Mason et al., 2018). En outre, ils possèdent des propriétés antioxydantes avérées qui préviennent les maladies neurodégénératives et cardiovasculaires (Chanput et al., 2009).
Les graines à canaris ne contiennent pas de gluten et peuvent être utilisées par les consommateurs atteints de la maladie céliaque. Or, puisque les graines à canaris contiennent certaines protéines qui sont aussi présentes dans le blé, Santé Canada (2020) exige que la déclaration « Ce produit pourrait ne pas convenir aux personnes allergiques au blé » soit apposée sur l’étiquette des produits qui contiennent des graines à canaris.
Une fois décortiquées, les graines à canaris contiennent environ 7 % de fibres alimentaires, une teneur qui est considérablement plus faible que celles des autres céréales. propriétés antioxydantes additionnelles, l’huile de graines à canaris s’avère une alternative saine aux autres huiles de graines. (Abdel-Aal et al., 2010).
Un autre composant unique des graines à canaris est le bêta-carotène dont la teneur est supérieure à celle des autres céréales (Li & Beta, 2012). Le bêta-carotène est associé à des fonctions biologiques bénéfiques, notamment en augmentant l’activité antioxydante, en renforçant la réponse immunitaire, en supprimant des dérivés actifs de l’oxygène et en réduisant les risques de maladies cardiovasculaires (Mason, 2018).
L’amidon des graines à canaris contient une quantité légèrement plus faible d’amylose (22,5–23,6 %) que le blé (25,6 %). En raison de cette teneur en amylose, l’amidon forme des solutions épaisses à la cuisson et des gels rigides une fois qu’il est refroidi (Abdel-Aal et al., 2010). L’amidon des graines à canaris a une forte tendance à la rétrogradation, c’est-à-dire qu’après la cuisson, l’amidon se réaligne en refroidissant, pouvant ainsi donner des aliments à la texture plus ferme (Irani et al., 2019). Il a aussi tendance à former un amidon résistant, ce qui lui confère une valeur nutritionnelle, car un amidon résistant abaisse l’indice glycémique des aliments, favorise la croissance de bactéries probiotiques et améliore la sensation de satiété.
Une fois décortiquées, les graines à canaris contiennent environ 7 % de fibres alimentaires, une teneur qui est considérablement plus faible que celles des autres céréales.