Étude des facteurs physiques et des composants bioactifs qui influent sur la qualité des grains

Effet de la forme du grain sur le poids spécifique et le décorticage de l’avoine

Nous avons récemment réalisé une étude pour comprendre comment les facteurs physiques influent sur le poids spécifique et l’efficacité de décorticage des variétés d’avoine Summit et CS Camden, couramment cultivées dans l’Ouest canadien.

Une comparaison des variétés d’avoine Summit et CS Camden de 2020 et de 2021 a montré qu’elles avaient des grains de largeur semblable, mais que les grains de la variété Summit étaient plus courts, ce qui leur donnait une forme plus petite et plus arrondie (figure 1). Bien que la taille plus petite des grains de la variété Summit coïncidait avec leur poids plus faible, ces grains avaient tendance à présenter un poids spécifique plus élevé que les grains de la variété CS Camden lorsque des poids équivalents étaient comparés (figure 2). Cette constatation suggère que les grains plus petits et plus arrondis de l’avoine Summit se tassent plus efficacement que ceux de l’avoine CS Camden. Du fait de leur forme allongée, les grains de la variété CS Camden ont des glumes plus longues qui sont plus susceptibles d’emprisonner de l’air lorsqu’elles se chevauchent, ce qui se traduit par une efficacité de tassement et un poids spécifique plus faibles.

La forme des grains a également influé sur l’efficacité de décorticage des grains des variétés Summit et CS Camden. Les grains plus courts et plus arrondis de l’avoine Summit ont donné un pourcentage plus élevé de gruaux après le décorticage que ceux de l’avoine CS Camden (figure 3). Les glumes plus longues des grains de la variété CS Camden semblaient protéger les gruaux contre les bris durant le décorticage, mais elles ont donné lieu à un moins grand nombre de grains décortiqués (tableau 1). Les gruaux de l’avoine CS Camden étaient cependant légèrement plus gros et plus denses que ceux de l’avoine Summit. Nous n’avons trouvé aucune différence significative dans les teneurs en protéines et en huile entre les deux types de gruaux, mais les gruaux de l’avoine CS Camden contenaient plus de β-glucanes et moins d’arabinoxylanes que ceux de l’avoine Summit.

Effet de la durée de germination sur la structure et la masse de β-glucanes et d’arabinoxylanes dans le moût d’orge

Dans le cadre d’une autre étude récente, nous avons étudié les effets de la durée de germination sur la concentration, la masse moléculaire et la structure des β-glucanes et des arabinoxylanes dans le moût d’orge. Ces composés sont les principaux types de polysaccharides non amylacés présents dans les parois cellulaires des grains d’orge. Au cours du maltage, le procédé de germination contrôlée les décompose. Or, si les β-glucanes ne sont pas suffisamment décomposés, ils peuvent nuire au brassage et à la qualité de la bière en augmentant la viscosité, en formant des gels et en rendant la bière trouble. On ne comprend pas tout à fait le rôle des arabinoxylanes dans ces phénomènes ni le mécanisme précis par lequel ils y contribuent. Nous avons échantillonné différentes variétés d’orge à grains nus et d’orge à grains vêtus cultivées au Canada, avons fait tremper les grains à 13 °C durant 48 heures (h), puis les avons fait germer à 15 °C. Nous avons ainsi comparé cinq durées de germination : 24 h (G1), 48 h (G2), 72 h (G3), 96 h (G4) et 120 h (G5).