Le 1 août 2011 – Ottawa, Ontario
Les chercheurs du CNRC aident une entreprise canadienne à mettre en marché le tout premier sirop d’érable au monde spécialement destiné à ceux qui souffrent du diabète ou qui sont astreints à un régime pauvre en glucides.
« Beaucoup de gens adorent le sirop d’érable, mais tout le monde ne peut en manger », affirme M. Wei Zou, de l’Institut des sciences biologiques du CNRC (ISB-CNRC ), à Ottawa. « On recense au-delà de deux millions de diabétiques ou prédiabétiques au Canada, c’est-à-dire de personnes dont la concentration de sucre dans le sang est habituellement supérieure à la normale. »
En collaboration avec l’entreprise Natunola Health Sciences de Winchester, en Ontario, l’équipe de M. Zou a mis au point un sirop d’érable à faible indice glycémique (IG) renfermant la même proportion de sucre que le sirop ordinaire, mais sous une forme différente appelée isomaltulose.
L’indice glycémique mesure l’incidence des hydrates de carbone sur la concentration de sucre dans le sang (glycémie). Les glucides vite métabolisés durant la digestion et qui libèrent rapidement du glucose dans la circulation sanguine ont un IG élevé. Ceux qui métabolisent plus lentement, donc libèrent peu à peu le glucose dans le sang, ont un faible IG. Un IG est dit « élevé » lorsqu’il dépasse 69 et « faible » lorsqu’il est inférieur à 56. Selon une étude canadienne, le sirop d’érable québécois se caractérise par un IG moyen de 78..
Le sucrose est le sucre le plus courant dans le sirop d’érable. Il représente environ 90 pour cent de sa teneur en sucre. L’isomaltulose est un sucre à IG plus faible dont la formule chimique est identique à celle du sucrose, mais structurée différemment. L’isomaltulose est donc le candidat idéal pour remplacer le sucrose, car les enzymes de l’intestin le digèrent plus lentement. « À l’inverse du sucrose, il n’engendre pas de pic glycémique lorsqu’il est métabolisé », explique M. Zou. Il s’ensuit donc un approvisionnement d’énergie mieux équilibré, étalé sur une plus longue période, pour l’organisme.
Natunola a approché le CNRC avec l’idée de créer un sirop d’érable à faible IG pour la première fois en 2007. « L’entreprise ne voulait pas d’un procédé qui transformerait tous les sucres en isomaltulose, parce qu’elle souhaitait préserver autant que possible la saveur du sirop d’érable usuel, reprend M. Zou. Le sucrose n’est pas seul responsable du goût particulier du sirop d’érable. Selon quelques chercheurs, d’autres sucres et des composés phénoliques ont des propriétés antioxydantes. »
Grâce à un financement du Programme d’aide à la recherche industrielle du CNRC , l’équipe a mis deux ans à concevoir une méthode efficace en prenant la sève de l’arbre comme matière première. « Nous devions nous assurer que le procédé de conversion n’introduirait rien dans la sève qui ne s’y trouvait déjà, sauf l’isomaltulose » poursuit M. Zou. De concert avec le Collège de Kemptville, de l’Université de Guelph, Natunola a commencé à fabriquer des produits de sirop d’érable à faible IG à l’échelle pilote en 2010.
Le Canada produit 85 % du sirop d’érable vendu dans le monde. En 2005, l’industrie acéricole canadienne en a exporté 32 500 tonnes — soit pour une valeur de 165 millions de dollars — dont 72 % aux É.-U..
Avant qu’il soit mis en marché, le sirop d’érable à faible IG doit surmonter divers obstacles réglementaires. « Nous devions nous assurer que la version à faible IG est absolument inoffensive, mentionne M. Zou. Il fallait également vérifier que l’indice glycémique était considérablement inférieur à celui du sirop ordinaire. » (L’isomaltulose a un indice glycémique de 32.)
Pour le consommateur, le point crucial demeure cependant le goût, ainsi que l’a signalé Stacey Nunes, agent de développement commercial de l’ISB-CNRC . « Notre sirop goûte presque exactement comme le sirop d’érable normal. Je suis persuadé qu’il sera vite adopté, car c’est un produit plus sain. »
