ARCHIVÉE - Guide national pour les programmes de formation en salubrité alimentaire dans les secteurs de vente au détail d'aliments et les services alimentaires

Comité fédéral-provincial-territorial des politiques sur l'innocuité des aliments

Le 9 mai 2006

Table des matières

1.0 Introduction

Au cours des dernières années, l'industrie de la vente au détail d'aliments et des services alimentaires, ainsi que les comités de l'alimentation aux niveaux fédéral/provincial/territorial (FPT) ont abordé le besoin d'harmoniser les exigences de formation au Canada, ainsi qu'une approche nationale en matière de certification. En janvier 2004, le Comité FPT des politiques sur l'innocuité des aliments (CFPTPIA) a mis sur pied le Sous-comité sur l'éducation en salubrité des aliments dans le domaine de la vente au détail d'aliments et des services alimentaires. Le sous-comité a été chargé de développer des un guide national pour les programmes de formation, en tenant compte des résultats d'apprentissage présentés dans le modèle du Code régissant la vente au détail des aliments et les services alimentaires (ci-après appelé le Code VDASA) élaboré par le Groupe de mise en oeuvre du système canadien de l'inspection des aliments (GMOSCIA). Le sous-comité, qui était formé de représentants des gouvernements, de l'industrie et du milieu enseignant, a collaboré à l'ébauche du Guide national des programmes de formation en salubrité alimentaire dans les secteurs de la vente au détail d'aliments et des services alimentaires (ci-après appelées le Guide national). Au cours de leur élaboration, on a examiné les pratiques et les critères présentement en vigueur dans les provinces et dans l'industrie pour les intégrer, dans la mesure où elles convenaient, afin de rehausser le produit fini et pour l'harmoniser avec les pratiques et les critères actuels. Le CFPTPIA a approuvé le Guide national le 9 mai 2006. Cette acceptation du Guide national témoigne de l'engagement des instances provinciales et territoriales désireuses d'harmoniser les programmes de formation en salubrité des aliments et la certification des préposés à la manutention des aliments. On apprécie grandement la contribution des membres du Sous-comité et des gens qui ont contribué à l'élaboration du Guide national.

2.0 Intention et but

Le Guide national se veut un complément au Code dans lequel on présente les exigences de base et les résultats d'apprentissage entourant la formation en salubrité des aliments. L'utilisation de ces deux documents dans l'industrie et au sein des gouvernements se fait sur une base volontaire.

Le Guide national vise deux objectifs :

  • Servir de modèle à la mise sur pied et l'entretien des programmes de formation en salubrité des aliments à la grandeur du Canada, et ce, au profit de l'industrie, du milieu enseignant et des fonctionnaires du gouvernement; et
  • Servir de référence à la reconnaissance gouvernementale des programmes de formation en salubrité des aliments que proposeront les organisations privées.

Les différentes instances provinciales/territoriales sont responsables de la formation en salubrité des aliments dans les secteurs de la vente au détail d'aliments et des services alimentaires. Dans certains endroits, la formation en salubrité des aliments et la reconnaissance des programmes de formation dans ce domaine sont régies par une loi ou une telle loi est en cours de préparation. Par conséquent, le Guide national n'a pas pour but de remplacer toute exigence législative présentement en vigueur. Cependant, elles peuvent servir de base aux amendements à ces règlements, ainsi que lors de l'élaboration de nouvelles initiatives dans le domaine de la réglementation. Une telle approche favoriserait l'harmonisation des programmes de formation en salubrité des aliments et leur reconnaissance par les différentes instances.

3.0 Portée

On peut utiliser le Guide national pour élaborer et évaluer les programmes de formation destinés aux exploitants et/ou aux préposés à la manutention des aliments. Les directives suivantes se retrouvent dans le Code sur la formation des opérateurs et préposés à la manutention des
aliments :

Article 6.2 (a) : "Des programmes d'éducation obligatoires doivent être imposés aux gérants ou superviseurs des établissements de services d'alimentation, ou à une personne désignée en l'absence de ceux-ci.

"Article 6.3.2 : "Tout exploitant3 d'un établissement de services d'alimentation doit assurer que les personnes qui manipulent les aliments possèdent les connaissances et les compétences requises pour manipuler les aliments de façon hygiénique."

À l'article 6.3.2, on ne précise pas la façon dont les préposés à la manutention des aliments devraient acquérir les connaissances et les aptitudes nécessaires. Par conséquent, cela devrait se faire dans le cadre de programmes de formation officiels ou par d'autres moyens moins officiels. On devrait communiquer avec les autorités des provinces/territoires afin de déterminer s'il existe des exigences réglementaires ou des politiques en vertu desquelles les programmes de formation en salubrité des aliments devraient s'adresser aux deux groupes (exploitants et préposés à la manutention des aliments) ou si on peut offrir des programmes de formation séparément à un ou l'autre de ces groupes.

4.0 Guide national

Le Guide national présente cinq volets principaux :

  • Exigences au niveau de l'organisation
  • Contenu du cours
  • Déroulement des cours
  • Examen
  • Évaluation et entretien du programme de formation

Une organisation (privée ou gouvernementale) qui élabore ou met à jour un programme de formation en salubrité des aliments devrait tenir compte de chacun de ces volets en prenant soin d'intégrer les aspects convenant le mieux à l'usage souhaité.

Si une organisation privée entend demander au gouvernement de reconnaître un programme de formation, elle devrait disposer de toute l'information disponible afin de prouver que le programme répond aux exigences énoncées dans ces cinq volets, et ce, sauf indication contraire dans les exigences réglementaires ou dans les politiques de la province ou du territoire.

Les organisations privées souhaitant obtenir la reconnaissance gouvernementale des cours dispensés en ligne devraient permettre l'accès aux cours aux fins d'examen.

4.1 Exigences au niveau de l'organisation

L'organisation devrait appartenir à une ou plusieurs des catégories suivantes :

  • établissement de formation public ou privé (tel une école, un collège, un institut ou une université);
  • organisation de santé publique ou autre organisation gouvernementale (telle une autorité sanitaire, une municipalité ou une agence provinciale);
  • industrie alimentaire ou organisation professionnelle (tel un restaurant, une épicerie ou une organisation dans le domaine de la santé de l'environnement); ou
  • un formateur privé ou une entreprise de formation capable de prouver sa crédibilité.

Cette organisation devrait également :

  • posséder une philosophie, une mission et/ou des objectifs en matière d'éducation consacrée à la salubrité des aliments dans les secteurs de la vente au détail d'aliments et des services alimentaires, ceux-ci étant harmonisés avec les résultats d'apprentissage prévus dans le Code;
  • faire preuve de responsabilité à l'égard de ses étudiants en plus d'être en mesure d'administrer et de tenir les registres des étudiants conformément à la loi sur la protection des renseignements personnels;
  • s'assurer que toute traduction des documents visant à faire connaître le cours, du contenu des cours et des examens soit fidèle à la version originale; et
  • disposer de politiques au sujet des étudiants dont l'anglais ou le français est la langue seconde, ainsi que des étudiants présentant un handicap ou un faible niveau d'alphabétisation.

4.2 Contenu du cours

4.2.1 Élaboration du cours

Compétences du concepteur du cours :

L'élaboration du cours devrait être confiée à un individu ou une équipe qui possède :

  • des compétences dans le domaine de la salubrité des aliments (tels l'hygiène des aliments, la santé publique/environnementale, l'économie domestique); et
  • des compétences en conception de matériel pédagogique (par exemple, dans l'enseignement post-secondaire ou une expérience dans la théorie de l'éducation, les styles d'apprentissage, l'élaboration de programmes, la préparation de matériel didactique).

De plus, l'individu ou l'équipe prenant part à l'élaboration des cours donnés en ligne devrait posséder :

  • des compétences en conception de matériel pédagogique en ligne (par exemple, dans l'enseignement post-secondaire ou une expérience dans l'élaboration de cours en ligne).

4.2.2 Public cible et niveau d'alphabétisation

On recommande d'identifier le public cible du programme de formation en salubrité des aliments et de s'assurer que le niveau d'alphabétisation du cours convienne à ce public sans toutefois en compromettre le contenu.

4.2.3 Attributs du cours

Les attributs suivants devraient faire partie du cours :

  • être précis et d'actualité,
  • offrir une disposition logique de son contenu,
  • progresser à un rythme approprié en fonction des aptitudes prévues des étudiants,
  • présenter des exemples tirés de la pratique réelle,
  • être convivial (en étant assorti de textes faciles à comprendre et d'images), et
  • tenir compte des écarts culturels, des personnes handicapées et de la différence entre les sexes.

4.2.4 Éléments du cours

Tous les cours, qu'ils soient offerts en classe, en ligne ou par une autre méthode, devraient comporter les éléments suivants :

  • des résultats d'apprentissage;
  • un énoncé des unités incluant les points principaux;
  • des explications, des démonstrations et des exemples;
  • un glossaire des termes employés;
  • des exercices pratiques et de résolution de problèmes;
  • des activités d'autoévaluation, de rétroaction et de révision.

De plus, dans le cas des cours offerts en ligne ou par une autre méthode, ceux-ci devraient comporter :

  • des moyens visant à faciliter la navigation sur le site concerné (cours en ligne seulement);
  • des mesures de contrôle pour s'assurer que les étudiants puissent couvrir toute la matière du cours de la façon prescrite (par exemple, en ne permettant l'accès aux divers modules que si on a complété les modules précédents);

4.2.5 Contenu détaillé du cours

On présente, à l'annexe 1, les directives quant au contenu détaillé du cours dans le but d'aborder les résultats d'apprentissage des exploitants et des préposés à la manutention des aliments qu'on a identifiés dans les sections 6.5.1 et 6.5.2 du Code (annexe 2).

4.3 Déroulement des cours

4.3.1 Information et prérequis

On devrait remettre les renseignements suivants par écrit aux étudiants :

  • coût du cours et de l'examen, mode de paiement et politique de remboursement;
  • format du cours (par exemple, en classe, sur le Web ou par un autre moyen);
  • durée du cours et une approximation du temps d'étude pour le compléter;
  • langues dans lesquelles on donne le cours;
  • activités et devoirs qui sont requis pour compléter le cours de façon satisfaisante;
  • information au sujet des instructeurs (soit leurs coordonnées et leurs compétences);
  • note de passage donnant droit au certificat;
  • délai prévu pour recevoir les résultats d'examen et le certificat après avoir complété le cours;
  • degré de confidentialité entourant les résultats d'examen de l'étudiant;
  • compétences linguistiques, capacité de lecture et d'écriture ou autres compétences exigées.

En plus de ces renseignements, dans le cas des cours offerts en ligne ou par une autre méthode, on devrait remettre les renseignements suivants par écrit aux étudiants :

  • aptitudes pour apprendre et étudier de façon indépendante;
  • connaissances en informatique et aptitudes avec les ordinateurs;
  • disponibilité d'une aide technique (telles des instructions à l'écran, une ligne d'assistance sans frais accessible en tout temps, la possibilité de présenter des demandes par courriel, la possibilité de pratiquer avant le début du cours);
  • exigences techniques du matériel et du logiciel (soit le système d'exploitation, le processeur, la mémoire vive, la résolution de l'écran, les caractéristiques sonores, les unités de disque, la vitesse d'accès à l'Internet, le fureteur Internet ou d'autres applications informatiques particulières);
  • l'accès au matériel du cours;
  • l'accès à un instructeur compétent (par exemple, par téléphone ou par courriel);
  • l'interaction avec les autres étudiants (tel un forum de discussion);
  • les méthodes d'auto-évaluation en ligne, d'expression des commentaires et d'examen;
  • les temps maximal permis pour compléter le cours.

Le matériel publicitaire, comme les brochures, devrait contenir ces renseignements et informer l'étudiant de l'endroit où il peut trouver l'information nécessaire (tel le site Web).

4.3.2 Compétences de l'instructeur

Les instructeurs du programme de formation en salubrité des aliments devraient posséder des compétences convenables dans l'enseignement des matières portant sur le sujet, dont :

  • un diplôme ou un certificat d'enseignement post-secondaire dans une discipline appropriée et pertinente ou une combinaison d'éducation et d'expérience, en plus d'avoir complété les cours de formation pour formateurs, lorsque l'autorité responsable l'exige;
  • connaissance de la loi actuelle en vigueur et des pratiques dans le domaine de la salubrité des aliments;
  • avoir suivi et réussi le cours qu'on doit enseigner (par exemple, en ayant obtenu au moins 90 % à l'examen).

En plus de ces exigences, les instructeurs participant aux cours offerts en ligne doivent posséder une éducation ou une expérience dans les pratiques et les techniques d'enseignement en ligne.

L'organisation s'assure que les compétences des instructeurs demeurent à la hauteur (par exemple, en les obligeant à suivre continuellement des cours ou en renouvelant leur formation et leurs certificats) de façon à répondre ainsi à ses exigences. Si un instructeur n'a pas enseigné un cours donné depuis plus de trois ans, on recommande qu'il suive à nouveau le cours ou, à tout le moins, qu'il reprenne et réussisse l'examen.

4.3.3 Cours offerts en classe

Durée du cours

La durée du cours peut dépendre de plusieurs facteurs (nombre d'étudiants, grandeur de la classe). Cependant, on recommande qu'il dure au moins 8 heures afin de pouvoir couvrir convenablement la matière décrite à l'annexe 1.

Taille de la classe :

La taille de la classe peut varier en fonction du nombre d'étudiants et des installations disponibles. Dans la mesure du possible, celle-ci doit contenir au plus 25 étudiants afin d'optimiser ainsi l'interaction entre l'enseignant et les étudiants, en particulier dans le cas où ceux-ci possèdent des aptitudes linguistiques ou des capacités de lecture et d'écriture inférieures à la normale.

Types d'enseignement et matériel didactique

On peut faire appel à divers types d'enseignement (tels les jeux de rôles, les études de cas, les activités de groupe, les discussions libres, les auto-évaluations, les démonstrations, etc.).

Le matériel didactique devrait comprendre un guide de l'instructeur, ainsi qu'un manuel de l'élève et/ou des cahiers d'exercices. On peut également prévoir des aides à l'enseignement comme des documents audio, vidéo, présentations, diapositives, dispositifs d'affichage, etc.). Tout le matériel didactique devrait être conforme aux exigences de contenu du cours (section 4.2).

On devrait remettre aux étudiants un plan de cours, soit dans leur manuel/cahier d'exercice ou séparément. On devrait trouver, dans ce plan :

  • les sujets qu'on abordera dans chaque section du cours;
  • les objectifs d'apprentissage de chaque section;
  • le temps alloué pour chaque section;
  • les critères d'évaluation des étudiants.

Le guide de l'instructeur devrait refléter le contenu du matériel didactique décrit précédemment. Ce guide devrait également :

  • décrire les méthodes d'enseignement (activités de l'instructeur et de l'apprenant), les possibilités offertes aux étudiants afin qu'ils puissent recevoir l'aide et les ressources nécessaires à chacune des sections du cours;
  • identifier d'autres renseignements qu'on ne trouve pas dans le matériel de l'étudiant.

4.3.4 Formes alternatives d'enseignement des cours

4.3.4.1 Cours offerts en ligne

Les programmes de formation qui sont offerts en ligne devraient répondre aux directives présentées à la section 4.3.3, en tenant compte des exceptions suivantes :

Durée du cours :

Compte tenu que les étudiants autonomes peuvent progresser à un rythme plus rapide que s'ils étaient en classe, on recommande une durée minimale de 6 heures afin de couvrir convenablement la matière énoncée à l'annexe 1.

Certains étudiants peuvent avoir besoin d'un temps substantiellement plus long pour compléter le cours, et ce, pour diverses raisons (tel le travail et les obligations familiales). Pour s'assurer qu'on complète le cours dans un délai raisonnable et pour assurer un contrôle de qualité de la base de données des étudiants, ainsi que des changements qu'on apportera éventuellement au cours, on recommande une durée maximale d'un mois.

Formats et modes d'enseignement :

Les cours en ligne peuvent présenter divers formats et modes pour enseigner la matière aux étudiants (soit du texte, des images statiques, des images animées, des vidéos, un environnement multimédia).

4.3.4.2 Autres formes alternatives d'enseignement des cours

On peut faire appel à d'autres formes alternatives pour enseigner les cours afin de tenir compte des limites géographiques et des étudiants aux prises avec des besoins spéciaux (tel l'apprentissage à distance avec transmission vidéo interactive). En plus des directives présentées à la section 4.3.3, les programmes qui sont offerts en faisant appel à d'autres méthodes d'enseignement devraient répondre aux mêmes critères que les cours donnés en classe devraient assurer :

  • un accès convenable au matériel didactique;
  • un accès convenable aux moyens d'assistance et aux instructeurs;
  • des mesures de contrôle pour s'assurer que les étudiants couvrent toute la matière de la façon prescrite;
  • des méthodes visant à assurer l'intégrité du processus d'examen (section 4.4.2)

Durée du cours :

Tout comme pour les programmes offerts en ligne, on recommande une duré maximale d'un mois.

4.4 Examen du cours

4.4.1 Élaboration de l'examen

L'examen devrait permettre d'évaluer de façon équitable les connaissances de l'individu dans le domaine de la salubrité des aliments. Voici quelques facteurs dont on devrait tenir compte pour rédiger les questions de l'examen, définir leur pondération relative et la note de passage recommandée.

  • On élabore les questions à l'examen de façon à pouvoir évaluer la connaissance des résultats d'apprentissage correspondant au contenu du cours (section 4.2).
  • Le nombre de questions suffit pour évaluer l'atteinte des résultats d'apprentissage et pour couvrir l'ensemble du contenu du cours (par exemple, 50 questions ou plus).
  • Les questions de l'examen reposent sur les principe d'apprentissage des adultes et on vérifie d'avance si elles sont bien comprises et si elle produisent les réponses souhaitées.
  • Le format des questions devrait convenir au public cible (telles des questions à choix multiples ou des questions exigeant une réponse brève).
  • On doit disposer d'une banque de questions suffisamment vaste pour assurer la distribution aléatoire des questions et des examens.
  • On a fixé à 70 % la note de passage de l'examen.
  • Les questions d'examen touchant les risques pour la santé publique ou en matière de salubrité alimentaire ont un pointage plus importante que les autres questions et/ou l'examen renferme une plus grande proportion de ces questions.

4.4.2 Administration de l'examen et sécurité

Une organisation peut permettre à ses instructeurs de donner, de surveiller et d'évaluer les examens de ses propres étudiants, pourvu qu'ils respectent les critères suivants :

On doit adopter lors des examens une marche à suivre précise pour assurer la sécurité des questions et des résultats de l'examen. Les points suivants devraient être considérés dans l'élaboration de la marche à suivre touchant l'administration des examens et leur sécurité :

  • Identification des tâches des surveillants (par exemple, compter et assigner les examens aux participants, retourner les examens pour la correction)
  • Commande et réception des examens (incluant un nombre maximal d'examens par surveillant, l'exigence que le paquet soit ouvert par un instructeur/surveillant autorisé seulement, et l'exigence que les examens soient entreposés dans un lieu sûr);
  • Les exigences pour une salle d'examen convenable (comprenant un nombre suffisant de chaises et de tables d'écriture, sans compter que celle-ci doit être bien identifiée, bien éclairée et exempte de toute distraction causée par le bruit en plus d'être suffisamment vaste pour accueillir tous les gens présents);
  • Identification des mesures pour accueillir les étudiants présentant des besoins spéciaux;
  • Identification des mesures pour assurer la sécurité lors de l'examen final (telle une identification convenable des candidats, l'utilisation de plusieurs versions du même examen, la protection des examens et des réponses, ainsi que la tenue des dossiers des candidats);
  • Identification des instructions verbales normales que les surveillants doivent donner aux candidats (par exemple, sur le protocole à suivre pendant l'examen, la note de passage minimale, le temps limite accordé);
  • Identification de la façon dont on doit distribuer et cueillir les examens;
  • L'exigence que l'examen se déroule sans consulter les manuels, avec une supervision du surveillant ou de l'instructeur;
  • Identification des mesures à prendre en cas d'atteinte à la sécurité et/ou d'appel (tel un non-respect du protocole entraînant la révocation du certificat du moniteur, un étudiant pris en trichant pendant l'examen);
  • Identification de la documentation à compléter par le surveillant ou l'instructeur (tels une entente de confidentialité, un formulaire de commande, un rapport d'irrégularité, des rapports d'échec);
  • Identification des exigences sur le plan de la confidentialité lorsqu'on présente les résultats d'examen à des tiers.

Un entente contractuelle signée devrait lier l'organisation à l'instructeur/surveillant autorisé afin d'obliger le respect des directives précédentes lors des examens.

4.4.3 Examen des cours enseignés avec des méthodes alternatives

Dans le cas des cours enseignés avec des méthodes alternatives, l'examen devrait répondre aux exigences énoncées à la section 4.4 et la supervision devrait se dérouler comme suit :

  • L'étudiant doit identifier un surveillant approprié (tel un membre enregistré d'une profession, comme un inspecteur de santé publique, un éducateur, un bibliothécaire, le chef d'un groupe confessionnel, une infirmière, un technologue hospitalier, un comptable un ingénieur professionnel, etc.); ou
  • L'organisation se charge de désigner un surveillant approprié.

On devrait disposer d'une marche à suivre pour présenter au surveillant les détails sur l'administration de l'examen, ainsi que la façon d'assurer la validité des résultats de l'examen (par exemple, en remettant à l'étudiant un mot de passe afin qu'il puisse avoir accès à l'examen final pour les cours offerts en ligne).

4.4.4 Évaluation des examens et communication des résultats

On devrait disposer d'une marche à suivre pour faire connaître les résultats de l'examen aux étudiants dans un délai donné (par exemple, dans les deux semaines suivant l'examen) et pour leur remettre leur certificat, le cas échéant.

4.4.5 Préoccupations et appels des étudiants

On devrait disposer d'une marche à suivre afin de permettre aux étudiants d'exprimer leurs préoccupations et d'interjeter appel, incluant les dates limites et la documentation requise pour compléter l'appel.

4.5 Évaluation et entretien des programmes de formation

L'organisation devrait évaluer son programme de formation de façon régulière en demandant aux instructeurs et aux étudiants d'exprimer leurs commentaires. On encourage également l'organisation à recueillir les commentaires auprès des autorités de santé publique, des institutions d'enseignements et des experts dans le domaine4.

Après qu'ils aient complété le cours, on devrait permettre aux étudiants de réaliser une évaluation anonyme du cours portant sur le matériel didactique, l'instructeur, ainsi que les méthodes d'enseignement et d'évaluation.

L'organisation devrait prendre connaissance des commentaires des étudiants et des instructeurs pour ensuite identifier et évaluer les lacunes. Si ces dernières justifient des modifications au niveau du programme de formation, on devrait apporter celles-ci dès que possible. On devrait également conserver dans un dossier les résultats du sondage et documenter ensuite toute mesure de suivi qu'on a mise en oeuvre.

On devrait enfin revoir le taux de rétention scolaire et de réussite afin d'évaluer les améliorations qu'on pourrait apporter aux cours.

5.0 Définitions

Cours
Partie du programme de formation qu'on présente aux étudiants, à l'exception de l'examen.
Programme de formation en salubrité des aliments
Programme de formation englobant les cinq éléments du Guide national.
Organisation
Entité privée ou publique qui élabore un programme de formation en salubrité des aliments.
Surveillant
Individu s'assurant que toutes les étapes d'un examen se déroulent de façon précise en accordant une importante particulière à la sécurité et au traitement équitable des candidats.

6.0 Ressource

Le Secrétariat du CFPTPIA constitue la première ressource concernant le Guide national :

Santé Canada
Direction générale des produits de santé et des aliments
Bureau de la réglementation des aliments, des affaires internationales et interagences
Programme interagences
Téléphone : (613) 957-0906

Annexe 1 - Contenu détaillé du cours

Remarques :

  1. Les principaux points du tableau suivant sont des exemples visant à faciliter l'élaboration du cours. Le Code VDASA a servi de base à ces principaux points. Le cas échéant, on fait référence aux sections concernées du code où l'on peut trouver de plus amples renseignements.
  2. Certains des principaux points (tels les réglages du temps et de la température) peuvent être régis par des exigences réglementaires qui auraient préséance dans certaines provinces et certains territoires.
  3. Le temps consacré à chaque partie du cours devrait dépendre de sa pertinence quant aux risques pour la santé publique et en matière de salubrité alimentaire.
  4. Le niveau de détail de chaque partie du cours devrait varier en fonction du public cible.
Contenu du cours
Principaux points

1. Exigences juridiques

Autorités
  • Quels sont les lois ou les codes en vigueur ?
  • Pouvoirs conférés à l'autorité réglementaire par ces lois ou ces codes (p. ex. émission des permis, inspection, exécution de la loi, etc.).
Responsabilités
  • Responsabilités et droits conférés par ces lois ou ces codes à l'employé du secteur alimentaire et à la personne responsable (telle la conformité aux exigences, la manutention des aliments sains, la collaboration avec les fonctionnaires du gouvernement, etc.).

2. Maladies d'origine alimentaire/blessures (Code VDASA - Article 5.8 du)

Causes de la maladie d'origine alimentaire ou de la blessure
  • Contamination directe par des microbes, des contaminants chimiques ou physiques.
  • Contamination croisée ou indirecte (par des microbes).
  • Contamination par des allergènes qui ne devraient pas se trouver dans un aliment.
Pourquoi les maladies d'origine alimentaire ou les blessures sont-elles graves ?
  • Les clients et les travailleurs contractent une maladie ou décèdent.
  • La maladie d'origine alimentaire produit un impact plus important sur les populations vulnérables (comme les enfants, les personnes âgées et les individus dont le système immunitaire est déficient).
  • Les réactions aux allergènes peuvent être mortelles, même en très faible quantité.
  • Pertes et coûts pour l'entreprise.
Plaintes de maladie d'origine alimentaire ou de blessure
  • Acheminer au gestionnaire.
  • Noter les détails au sujet de l'individu et de l'aliment concernés.
  • Ne donner aucun conseil d'ordre médical.

3. Contamination et aliments(sources et prévention) (Code VDASA - Articles 2.10, 2.11, 2.12, 3.4, 3.5.2, 4.4, annexe C)

Contamination microbienne (incluant la contamination croisée ou indirecte)
  • Sources : travailleurs infectés, surfaces de travail contaminées, contamination de l'aliment au travailleur à un autre aliment, vaisselle mal lavée, utilisation d'eau contaminée pour préparer les aliments ou pour laver les aliments ou la vaisselle.
  • Prévention : Bonne hygiène personnelle, préparation, manutention, entreposage et élimination adéquates des aliments, pratiques convenables de lavage et de désinfection; utilisation d'une eau potable pour laver les aliments ou en tant qu'ingrédient, pour fabriquer la glace et produire de la vapeur; protection de la source d'eau (par exemple, au moyen de raccords appropriés qui sont capables d'empêcher les retours d'eau).
Contamination chimique
  • Sources : Agents de nettoyage, pesticides, métaux dissous, récipients non étiquetés, additifs pour aliments.
  • Prévention : Entreposage adéquat des produits chimiques qui ne sont pas d'origine alimentaire, utilisation d'additifs alimentaires conformément aux instructions, non-utilisation de récipients qui ne sont pas étiquetés.
Contamination physique
  • Sources : Verre, cheveux, bandages, insectes, particules de métal, pierres.
  • Prévention : Bonne hygiène chez les employés, programmes adéquats de lutte contre les ravageurs et d'entretien, inspection des marchandises reçues, protection des aliments.
Contamination par des allergènes
  • Types d'allergènes alimentaires : Arachides, oeufs, lait, noix autres que les arachides (amandes, noix du Brésil, noix d'acajou, noisettes ou avelines, noix macadamia, pacanes, pignes, pistaches), blé, soja, graines de sésame, poisson (incluant les mollusques et crustacés), sulfites.
  • Prévention de la contamination : Méthodes adéquate d'entreposage, de manutention et de distribution des allergènes, incluant la protection des aliments qui ne sont pas sensés contenir des allergènes.
  • Prévention des réactions possibles : Sur demande, informer les clients quant aux ingrédients. En cas de doute sur la composition des aliments, les informer que ceux-ci peuvent contenir des allergènes.

4. Microbiologie élémentaire et facteurs influençant la propagation des microbes (Code VDASA - Articles 2.10, 3.3, 3.4, 3.5.1, 4.1.11, 4.1.12; annexes A et B)

Que sont les micro-organismes et pour quelle raison sont-ils importants ?
  • Organismes vivants trop petits pour qu'on puisse les voir à l'oeil nu.
  • Les pathogènes entraînent des maladies chez l'homme (intoxications et infections), alors que les organismes putréfiants ne s'attaquent qu'aux aliments.
  • Les aliments peuvent sembler salubres malgré qu'ils soient contaminés.
Types et sources de microorganismes
  • Bactéries, virus, parasites, protozoaires, champignons (moisissure) et levure.
  • Sources : Aliments, eau, humains, animaux et l'environnement.
Toxines
  • Déchets de bactérie qui se propagent dans les aliments (tels la viande, les oeufs, le lait) et chez les humains (comme on trouve dans les coupures, les brûlures, les furoncles, les boutons).
  • Résistent à la chaleur.
  • Peuvent provoquer des intoxications d'origine alimentaire.
Spores
  • Produites par certaines bactéries lors de conditions pénibles (tel un manque de nutriments ou d'humidité).
  • Résistent à la chaleur et aux désinfectants.
  • Dans des conditions favorables (température, protéines, humidité), produisent des cellules bactériennes vivantes qui poussent et se multiplient.
Porteurs
  • Humains ne présentant aucun effet visible, mais qui peuvent être porteurs d'infections.
Transmission des microorganismes
  • Cycle : aliment, préposé à la manutention, environnement
  • Les microbes se propagent grâce à ce cycle.
  • Transmission directe et indirecte
Réglage de température et zone à risque
  • Le réglage de la température constitue la façon la plus efficace de freiner la croissance des pathogènes.
  • Croissance rapide des pathogènes dans la zone à risque (4°C à 60°C ou 40°F à 140°F).
  • La congélation ne tue pas les pathogènes, mais elle empêche leur croissance.
Nutriments/protéines
  • Nutriments nécessaires à la croissance rapide des pathogènes.
  • Principaux nutriments : eau et énergie (telles les protéines).
  • Aliments riches en nutriments : Viande, volaille, poisson, produits laitiers, fruits et légumes.
pH
  • Détermine le degré d'acidité ou d'alcalinité.
  • Varie de 0 à 14 (acide ou alcalin); un pH de 7 est neutre.
  • Les aliments sûrs ou acides présentent un faible pH.
  • Croissance rapide des pathogènes, en particulier si le pH est supérieur à 4.5 et surtout dans les aliments humides.
Activité de l'eau (a w) et humidité
  • L'activité de l'eau permet de mesurer la quantité d'humidité dont disposent les micro-organismes.
  • Croissance rapide des pathogènes dans les aliments humides, en particulier si leur pH est supérieur à 4.5.
  • Parmi les aliments humides préoccupants, mentionnons les produits laitiers, la viande, le poisson, les oeufs et les légumes.
  • Les aliments secs ne renferment pas suffisamment d'humidité pour entretenir les pathogènes, mais ceux-ci peuvent quand même survivre. Les aliments secs peuvent présenter un risque lorsqu'on y ajoute de l'humidité.
Oxygène
  • On qualifie de 'bactéries aérobiques' les bactéries qui ont besoin d'oxygène.
  • Les bactéries anaérobiques se propagent même s'il n'y a pas d'oxygène.
Aliments potentiellement dangereux
  • Il est important de régler le temps et la température pour limiter la croissance des pathogènes et la formation de toxines.
  • Ces aliments comprennent :
    - Les aliments humides dont le pH est supérieur à 4.5.
    - Produits laitiers, viande, oeufs, légumes cuits, certains légumes crus (tels les fèves germées, l'ail dans l'huile), certains fruits crus (tel le melon en tranches).

5. Système de gestion de la salubrité des aliments (Code VDASA - Articles 3.1, 3.6, 3.7, 4.0)

Importance
  • Limiter et minimiser la contamination des aliments (que ce soit par des microbes, des contaminants chimiques ou physiques, ou des allergènes).
Éléments
  • Éléments de base d'un système de gestion de la salubrité des aliments (tel l'ARMPC).
Principaux points de contrôle critiques et mesures de contrôle connexes
  • Réglage du temps et de la température
  • Contrôle des allergènes
Prérequis
  • Entretien des installations et de l'équipement (incluant la lutte contre les ravageurs et les mesures sanitaires).
  • Le contrôle des opérations de réception, entreposage et transport.
  • Des pratiques adéquates de manutention et d'emballage des aliments.
  • Une bonne hygiène personnelle.

6. Réglage du temps et de la température dans le cas des aliments potentiellement dangereux (Code VDASA - Article 3.3 et annexes A et B)

Thermomètre
  • Permet de vérifier les températures.
  • Modèle préféré : Modèle à lecture instantanée pour restaurant avec sonde de métal.
  • On doit le placer correctement dans les aliments pour obtenir une lecture précise.
  • On doit s'assurer de toujours le calibrer de la façon et à la fréquence recommandées.
  • Nettoyer et désinfecter après usage.
Séquence
  • Laisser l'aliment dans la zone à risque le moins possible en observant une séquence appropriée (gel, dégel, réfrigération, cuisson, maintien à chaud ou à froid, refroidissement et réchauffage).
Congélation
  • Température :-18°C/0°F
  • Ne pas congeler à nouveau sans avoir fait cuire l'aliment.
  • Congeler le poisson à -20°C/-4°F durant 7 jours afin de tuer les parasites.
Dégel
  • Laisser dégeler les aliments à 4°C/40°F dans le réfrigérateur et jamais à la température ambiante.
  • Dégel d'urgence : Laisser couler de l'eau froide sur les aliments dans un emballage de plastique.
Réfrigération
  • 4°C/40°F ou moins
Cuisson
  • Les mélanges alimentaires contenant des aliments potentiellement dangereux : 74°C/165°F (température interne) durant au moins 10 secondes.
  • Il existe d'autres exigences de temps et de température de cuisson pour certaines viandes
  • Vérifier au moyen d'un thermomètre à moins que l'aliment soit trop petit.
Maintien au chaud
  • Température d'au moins 60°C/140°F
  • Durant au plus deux heures.
Maintien à la température ambiante
  • Durée maximale de 2 heures
Refroidissement après cuisson
  • Placer sur la glace ou réfrigérer avant que l'aliment ne soit exposé à la zone à risque.
  • Température/temps :
    - de 60°C/140°F à 20°C/68°F en moins de 2 heures
    - de 20°C/68°F à 4°C/40°F ou moins en-deçà des 4 heures suivantes
  • Refroidir par petites portions; utiliser un appareil du type Ice WandMC.
Refroidissement après préparation à la température ambiante
  • Température/temps :
    - de 20°C/68°F à 4°C/40°F ou moins en-deçà de 4 heures
Réchauffement
  • Utiliser la température la plus élevée possible pour atteindre une température interne de 74°C/165°F.
  • Faire bouillir et remuer les ragoûts, les soupes et les sauces.
  • Ne pas utiliser de réchaud, de tables à vapeur ou d'urnes à soupe pour réchauffer les aliments froids.

7. Étalage, service/distribution et destruction

Mesures de contrôle des étalages d'aliments
  • Maintenir ceux-ci hors de la zone à risque.
  • Utiliser une vitre hygiénique.
  • Jeter les vieux aliments avant de les remplacer par des aliments frais.
  • Utiliser des ustensiles bien lavés pour servir les aliments.
Techniques de service/distribution des aliments
  • Manipuler les ustensiles de service sans toucher les aliments.
  • Utiliser des sacs de plastique, un papier ciré ou des gants autres qu'en latex pour distribuer les aliments.
  • Ne pas toucher les surfaces des articles qui viennent en contact avec la bouche ou les aliments.
  • Recouvrir la coutellerie; inverser les verres et les tasses.
  • Servir les aliments sur des plateaux.
  • Tenir les assiettes par en-dessous en plaçant le pouce sur le rebord.
Destruction des aliments et des articles de service à usage unique
  • On doit jeter les aliments servis qu'on n'a pas consommés.
  • On doit jeter après le premier usage les articles à usage unique comme les ustensiles en plastique et les baguettes.

8. Installations et équipement (Code VDASA - Article 4.0)

Installations
  • S'assurer que les installations restent propre, en bon état et exemptes de vermine afin d'empêcher la contamination des aliments.
  • Éliminer convenablement les déchets.
Équipement
  • Utiliser un équipement suffisamment puissant et en nombre suffisant.
  • L'équipement doit être bien conçu, construit, situé, utilisé, entretenu et nettoyé pour ne pas contaminer les aliments.
  • Celui-ci doit être fabriqué de matériaux pouvant venir directement en contact avec les aliments dans les cas où il y a un tel contact.

9. Réception et entreposage (Code VDASA - Articles 2.9, 3.2 et 3.7) (Voir la page suivante.)

Réception
  • L'inspection des marchandises reçues s'impose afin d'en vérifier l'état et la source.
  • La marchandise doit provenir d'une source approuvée et ses étiquettes doivent être intactes.
  • Vérifier les exigences d'entreposage prescrites (soit réfrigération ou congélation) et n'accepter aucun aliment qu'on n'a pas transporté à la température prescrite.
  • N'accepter aucun produit abîmé ou endommagé (telles les boîtes en conserve bosselées, gonflées, tachées, fuyantes, abîmées).
  • Vérifier la date de péremption du fabricant et n'accepter aucun aliment ayant dépassé cette date.
Critères d'entreposage
  • Types d'entreposage (par exemple, à la température ambiante, entreposage dans un réfrigérateur ou un congélateur, entreposage des articles autres que les aliments).
  • Lieu d'entreposage propre.
  • Quantité adéquate d'étagères.
  • Les aliments et les instruments doivent se trouver à plus de 15 cm/6" du plancher.
  • Bonne circulation d'air, faible degré d'humidité.
  • Regrouper les aliments.
  • Placer les aliments prêts à manger au-dessus des aliments crus et non cuits.
  • Tenir les aliments et les ingrédients allergènes à l'écart des autres aliments.
  • Conserver les produits chimiques dans des lieux d'entreposage séparés.
  • Vérifier régulièrement les températures de réfrigération et de congélation.
Rotation des stocks
  • Éviter de stocker trop de marchandise.
  • Inscrire la date sur les récipients d'aliments réfrigérés avant de les entreposer dans un endroit froid ou de les congeler.
  • Respecter le principe du premier entré, premier sorti.
  • Isoler ou jeter les aliments ayant dépassé la date de péremption prescrite par le fabricant.
  • Respecter les durées d'entreposage recommandées pour les aliments réfrigérés, congelés et séchés.

10. Nettoyage et désinfection (Code VDASA - Article 4.0)

Importance
  • Pour limiter et minimiser le nombre de contaminants d'origine microbienne.
Équipement - fréquence de nettoyage et de désinfection
  • Fréquence suffisante pour empêcher l'accumulation de résidus d'aliments et d'autres débris.
  • Au moins à toutes les 4 heures dans le cas de l'équipement utilisé sur une base continue pour traiter les aliments possiblement dangereux.
Équipement - méthode de nettoyage et de désinfection
  • Nettoyage :
    - enlever les gros débris;
    - nettoyer au moyen d'un détergent (en frottant);
    - rincer à l'eau chaude du robinet pour enlever le détergent.
  • Désinfecter au moyen d'eau très chaude ou de produits chimiques.
Vidage et nettoyage des tables
  • Jeter les aliments usagés.
  • Utiliser un linge ou un chiffon de papier propre et humide avec un désinfectant.
  • Remplacer la nappe entre les services.
Toutes les opérations de lavage de la vaisselle
  • Enlever les restants et laisser tremper la vaisselle.
  • Ne pas utiliser de linges à vaisselle.
  • Rincer parfaitement le détergent avant de désinfecter.
  • Désinfecter au moyen d'eau très chaude ou de produits chimiques.
  • Ne pas sécher au moyen d'un linge.
  • Se laver les mains avant de manipuler la vaisselle propre.
  • Ne ranger la vaisselle que lorsqu'elle est sèche et à la température de la pièce.
Lavage manuel de la vaisselle
  • Utiliser 3 éviers, un pour laver, un pour rincer et un pour désinfecter.
  • Laver à l'eau propre à une température d'au moins 45°C/113°F.
  • Nettoyer au moyen de détergent, d'acide ou de produits abrasifs.
  • Frotter.
  • Rincer à l'eau chaude du robinet.
  • Désinfection : Désinfectants chimiques avec de l'eau à une température d'au moins 45°C/113°F.
  • Sécher à l'air sur des planches à égoutter propres, non poreuses et inclinées.
Lavage de la vaisselle à la machine
  • Il existe deux types de désinfection, soit à l'eau chaude et au moyen de produits chimiques.
  • Il existe plusieurs types de lave-vaisselle.
  • Observer les instructions du fabricant et les méthodes prescrites dans le Code VDASA.
  • Au besoin, utiliser un dispositif permettant d'augmenter la température de l'eau.
  • Éviter de trop remplir le lave-vaisselle.
  • Placer les tasses, les bols et les verres à l'envers.
  • Laisser tremper d'avance les ustensiles et les mélanger pour éviter l'emboîtement.
  • Nettoyer et entretenir l'équipement de lavage.

11. Hygiène personnelle (Code VDASA - Article 5.0)

Lavage des mains
  • Se laver les mains :
    - avant le travail et pour manipuler la vaisselle propre;
    - après avoir fumé, éternué ou toussé, utilisé la toilette, manipulé des aliments crus, des déchets et des objets souillés et après avoir vidé les tables.
  • Se laver les mains dans les éviers désignés à cet effet.
  • Utiliser de l'eau tiède, une savonnette et frotter.
  • Se laver entre les doigts et utiliser une brosse pour les ongles.
  • Se laver ainsi pendant au moins 20 secondes.
  • Se rincer sous un jet d'eau tiède.
  • Sécher les mains au moyen d'un chiffon de papier à usage unique ou à l'air chaud.
  • Ne pas s'essuyer les mains sur les vêtements, la nappe ou le tablier.
Habitudes personnelles
  • Changer les gants lorsqu'ils sont contaminés.
  • Ne pas se toucher le corps, soit le nez, les cheveux, la bouche, etc.
  • Ne pas ouvrir les sacs en soufflant à l'intérieur.
  • Ne pas goûter les aliments avec les doigts ou se lécher les doigts.
  • Si on doit goûter les aliments, le faire avec des ustensiles propres seulement.
Travail lorsqu'on est malade
  • Maladie transmissible :
    - Maladies transmissibles directement ou indirectement entre une personne ou un animal infecté ou dans l'environnement.
    - Symptômes : diarrhée, fièvre, vomissements, jaunisse et/ou mal de gorge accompagné de fièvre.
    - Aviser la direction si on souffre d'une maladie transmissible.
  • Ne pas travailler lorsqu'on est malade (par exemple, en raison d'une infection, de la grippe) ou si on a des blessures aux mains, sauf s'il n'en résultera aucune contamination aux aliments (à la discrétion de la direction).
Vêtements
  • S'attacher les cheveux.
  • Porter des vêtements et des uniformes propres.
  • Changer de vêtements au besoin.

Annexe 2 - Objectifs d'apprentissage du Code VDASA

Les objectifs d'apprentissage suivants sont précisés dans la section 6.5 du Code VDASA (septembre 2004) et sont reproduits ici afin d'en faciliter la consultation.

6.5 Objectifs d'apprentissage

6.5.1 Exploitants

La personne responsable doit détenir un certificat attestant qu'elle a réussi un programme de formation et qu'elle possède les connaissances sur les aspects de la salubrité alimentaire suivants :

  1. le lien entre la prévention des maladies d'origine alimentaire et l'hygiène personnelle d'un travailleur de l'alimentation;
  2. la responsabilité de prévenir la propagation d'une maladie d'origine alimentaire par un travailleur de l'alimentation souffrant d'une maladie ou d'un trouble médical susceptible de causer une maladie d'origine alimentaire;
  3. l'importance du rapport entre le maintien des aliments potentiellement dangereux à la température et pendant la durée prescrites et la prévention des maladies d'origine alimentaire;
  4. les dangers associés à la consommation de viande, de volaille, d'oeufs et de poisson crus ou pas assez cuits et de fruits et légumes;
  5. les températures et durées de cuisson requises pour les aliments potentiellement dangereux tels que la viande, la volaille, les oeufs et le poisson;
  6. les températures et durées requises pour l'entreposage au réfrigérateur, la conservation au chaud, la cuisson et le réchauffage des aliments potentiellement dangereux;
  7. le rapport entre la prévention des maladies d'origine alimentaire et la gestion et le contrôle :
    1. de la contamination croisée;
    2. des contacts manuels avec les aliments prêts à servir;
    3. du lavage des mains et de l'hygiène personnelle;
    4. du maintien de l'établissement de services d'alimentation propre et en bon état;
  8. le rapport entre la salubrité des aliments et la fourniture d'équipement :
    1. en nombre et de capacité suffisants; et
    2. adéquatement conçu, construit, situé, installé, exploité, entretenu et nettoyé;
  9. les méthodes adéquates de nettoyage et de désinfection des ustensiles et des surfaces de l'équipement en contact avec les aliments;
  10. la(les) source(s) d'alimentation en eau utilisée(s) dans l'établissement et les mesures prises pour assurer la prévention de la contamination, comme fournir une protection contre les refoulements et empêcher les jonctions fautives;
  11. les matières toxiques et les allergènes dans un établissement alimentaire, et les mesures nécessaires pour assurer l'entreposage, la distribution, l'utilisation ou la mise au rebut de ces matières conformément à la législation en vigueur;
  12. les points de contrôle critiques de l'exploitation pouvant contribuer aux maladies d'origine alimentaire, et la capacité d'expliquer les mesures prises en vue d'assurer que les points sont contrôlés conformément aux exigences de l'organisme de réglementation compétent;
  13. les responsabilités, droits et pouvoirs conférés en vertu des dispositions législatives en vigueur localement ou du code approprié :
    1. au travailleur de l'alimentation;
    2. à la personne responsable;
    3. à l'organisme de réglementation compétent.

6.5.2 Manipulateurs d'aliments :

  1. Les programmes et cours de formation offerts aux personnes qui manipulent des aliments doivent permettre d'atteindre ou de dépasser les objectifs d'apprentissage supposant les connaissances suivantes :
    1. leur rôle et leur responsabilité dans la protection des aliments contre la contamination et la détérioration;
    2. les principales propriétés des aliments ordinaires;
    3. les principaux types de microorganismes, leurs sources, les facteurs chimiques et physiques entravant leur croissance, leur reproduction, leur développement et leur destruction, ainsi que les différences entre les microorganismes dangereux et inoffensifs;
    4. les causes courantes et caractéristiques des maladies d'origine alimentaire et les procédés et pratiques permettant de prévenir et de contrer leur apparition;
    5. les principaux points de l'HACCP (système des points de contrôle critiques pour l'analyse des dangers);
    6. les propriétés allergènes de certains aliments.
  2. Les exploitants doivent conserver des dossiers indiquant les employés qui ont suivi des cours de formation, les dates de ces cours et tout autre renseignement pertinent.

1. On peut consulter le Code sur la vente au détail des aliments et sur les services alimentaires (septembre 2004) sur le site Web du GMOSCIA à l'adresse http://www.cfis.agr.ca/francais/indexf.shtml#model

2. On a obtenu la permission spéciale de reproduire, en tout ou en partie, certaines parties du Food Handler Training Equivalency Evaluation Form du British Columbia Centre for Disease Control (juin 2004).

3 Défini dans le Code comme étant un "détenteur de permis, propriétaire, locataire ou gérant d'un établissement de services d'alimentation". À l'article 6.5 du Code, on fait référence aux résultats d'apprentissage des "exploitants" et des "préposés à la manutention des aliments" Aux fins du présent document, on considère ainsi que les "exploitants" constituent l'équivalent des "gérants/surveillants".

4 Dans le cas où les autorités de santé publique se disent préoccupées par certains programmes de formation, elles devraient s'efforcer d'en informer l'organisation.

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