Information sur les aliments nouveaux - Bœuf haché cru traité par procédé de haute pression hydrostatique (PHPH) (bœuf haché frais FressureMC)
Santé Canada a avisé Gridpath Solutions inc., au nom de Cargill inc., quil ne soppose pas à lutilisation comme aliment du buf haché cru traité par procédé de haute pression hydrostatique (PHPH) (nom commercial : buf haché frais FressureMC). Le Ministère a réalisé une évaluation approfondie de ce produit alimentaire traité au moyen du PHPH, conformément aux Lignes directrices sur lévaluation de linnocuité des aliments nouveaux. Ces lignes directrices sont fondées sur les principes admis internationalement de létablissement de linnocuité daliments comportant des caractères nouveaux.
Contexte :
Le texte qui suit résume lavis remis par Gridpath Solutions inc. à Santé Canada ainsi que son évaluation par celui-ci. Il ne contient aucun renseignement commercial confidentiel.
1. Introduction
Le présent document dinformation sur les aliments nouveaux a été préparé pour résumer lavis de la Direction des aliments, Direction générale des produits de santé et des aliments, Santé Canada sur le produit visé. Cet avis est fondé sur lanalyse détaillée des renseignements fournis par le requérant, conformément aux Lignes directrices relatives à lévaluation de linnocuité des aliments nouveaux.
Le buf haché cru, dans lequel le rapport entre les protéines et les lipides est établi à 73 %:19 %Note de bas de page 1, est emballé en tubes-saucissons ou sous forme de galettes empilées verticalement dans leur emballage, lesquels sont ensuite chargés en lots dans une chambre de pressurisation. La chambre est scellée, puis pressurisée en y injectant de leau jusquà ce que la pression déterminée pour le produit particulier y soit atteinte. Dans le cas du buf haché cru traité au moyen du PHPH, le produit est maintenu à 87 000 lb/po2 ou 600 MPa pendant 1 minute. Une fois le temps dexposition au traitement terminé, la chambre est mise hors pression, et le produit est dégagé. Le produit traité par PHPH doit tout de même être réfrigéré et cuit correctement (comme son pendant non traité) avant dêtre consommé.
Au cas où un cycle de traitement serait interrompu, le requérant sollicite lautorisation de traiter son produit pendant une période cumulative pouvant atteindre 3 minutes, ce qui permettrait le redémarrage du traitement par PHPH. En conséquence, le requérant a présenté des données sur son produit traité pendant 1 minute ainsi que pendant 3 minutes à 87 000 lb/po2 ou 600 MPa.
Le buf haché frais FressureMC est traité au moyen du PHPH afin de prolonger sa durée de vie frigorifique et dinactiver tout agent pathogène microbien Escherichia coli O157:H7 qui pourrait sy trouver. Le requérant a indiqué que ce produit est exclusivement destiné à lindustrie des services alimentaires et que les consommateurs ne pourraient pas se le procurer directement chez les détaillantsNote de bas de page 2.
Lévaluation menée par la Direction des aliments a porté sur lajout envisagé du traitement au moyen du PHPH au processus de fabrication actuel, la comparaison entre la composition nutritionnelle du produit traité et celle du produit non traité, la possibilité que le traitement donne lieu à lapparition de composés chimiques toxiques dans le produit et linnocuité microbiologique des produits finis traités au moyen du PHPH. La Direction a aussi évalué lefficacité du traitement par PHPH lorsquil sagit dinactiver les cellules dE. coli O157:H7 dans le buf haché cru. Gridpath Solutions inc. a présenté des données qui montrent que le buf haché cru traité à 87 000 lb/po2 ou 600 MPa pendant au minimum 1 minute et au maximum 3 minutes ne comporte pas davantage de danger que le produit non traité.
La Direction des aliments assume la responsabilité imposée par la loi de lévaluation préalable à la mise en marché des aliments nouveaux et des ingrédients alimentaires nouveaux, et la responsabilité en question est exposée en détail au titre 28 du Règlement sur les aliments et drogues. Le buf haché cru traité au moyen du PHPH est considéré à titre daliment nouveau en vertu de la partie suivante de leur définition :
b) « ... un aliment qui a été fabriqué, préparé, conservé ou emballé au moyen d'un procédé qui :
- n'a pas été appliqué auparavant à l'aliment,
- fait subir à l'aliment un changement majeur; »
2. Mise au point de l'aliment nouveau
Gridpath Solutions inc. a communiqué de linformation décrivant les méthodes et les paramètres utilisés pour évaluer lincidence du procédé de haute pression hydrostatique sur la composition nutritionnelle et linnocuité microbiologique ainsi que toxicologique du produit traité.
Les données nutritionnelles et toxicologiques au sujet du buf haché cru traité au moyen du PHPH à 87 000 lb/po2 ou à 600 MPa pendant 3 minutes ont été fournies de même que sur le produit non traité (témoin négatif). Les données microbiologiques fournies ne concernaient que les produits finis soumis à 87 000 lb/po2 ou 600 MPa pendant 1 minute, en alléguant que la prolongation du traitement ne peut nuire à leur innocuité microbiologique. Cette justification sest révélée acceptable pour les évaluateurs.
Les échantillons ont été traités par lots au moyen du PHPH. Avant la pressurisation, les échantillons dans un emballage étanche ont été chargés sur un plateau, lequel a été à son tour chargé dans une chambre de pressurisation. Par la suite, la chambre a été scellée, puis pressurisée en y injectant de leau jusquà ce que la pression déterminée (c.-à-d., 87 000 lb/po2 ou 600 MPa) y soit atteinte. Le traitement par pression a été maintenu pendant un seul cycle de 1 minute ou un seul cycle de 3 minutes. Les échantillons témoins nont pas été traités au moyen du PHPH. Tous les échantillons ont été emballés au moyen de matériaux convenables pour le traitement au moyen du PHPH. Les produits alimentaires traités au moyen du PHPH doivent tout de même être réfrigérés.
3. Exposition alimentaire
Comme mentionné précédemment, le buf haché frais FressureMC (c.-à-d., le buf haché cru traité au moyen du PHPH) nest pas destiné à la vente directe aux consommateurs. Le produit traité est exclusivement destiné à lindustrie des services alimentaires. Par conséquent, il est prévu que le buf haché cru traité au moyen du PHPH ne remplacera que partiellement le buf haché cru destiné à lindustrie des services alimentaires. Aucune modification des habitudes de consommation du buf haché nest prévue par suite du lancement de ce produit traité au moyen du PHPH.
4. Chimie
Linnocuité de tous les matériaux demballage est régie en vertu du titre 23 de la partie B du Règlement sur les aliments et drogues. Le fabricant est en tout temps responsable de veiller à ce que les matériaux demballage de ses produits soient acceptables pour lutilisation visée. Une liste de tous les matériaux demballage (y compris de ceux qui sont acceptables pour le traitement à ultra-haute pression) dont lutilisation dans les établissements enregistrés auprès du gouvernement fédéral est acceptée par l Agence canadienne dinspection des aliments (ACIA) est consultable sur son site Web.
Afin de démontrer le caractère acceptable des matériaux demballage utilisés pour le buf haché cru traité au moyen du PHPH, le demandeur a fourni deux lettres de non-opposition (en date du 12 août 2011 et du 7 novembre 2011, respectivement) du Bureau dinnocuité des produits chimiques adressées à son fournisseur de matériaux demballage, Sealed Air (Canada) Co./Cie. Mississauga, Ontario. La première lettre indique que le Bureau ne soppose pas à lutilisation dune série de matériaux (précisés dans le document) soumis à une pression pouvant atteindre 90 000 lb/po2 ou 620 MPa pendant 10 minutes au maximum. La deuxième lettre indique que le Bureau ne soppose pas à lutilisation dune série de matériaux soumis à une pression pouvant atteindre 90 000 lb/po2 ou 620 MPa pendant 20 minutes au maximum sans que le nombre de cycles de traitement dépasse 10.
5. Microbiologie
Le requérant a fourni des données danalyse de 13 échantillons de buf haché cru traité au moyen du PHPH (65 g chacun) ayant été testés à trois dates non consécutives (4 échantillons le 28 décembre 2012, 5, le 1er janvier 2013 et 4, le 3 janvier 2013). Tous les échantillons ont été soumis au dépistage dE. coli O157:H7 au moyen dun test génique, Assurance GDS (MFLP-16, Santé Canada). Les données ainsi obtenues ont montré que la présence dE. coli O157:H7 na été détectée dans aucun des échantillons de buf haché cru traité au moyen du PHPH produit par le requérant.
Le requérant a aussi fourni des données issues dun test de provocation réalisé dans le but de prouver lefficacité du traitement au moyen du PHPH lorsquil sagit dinactiver les cellules dE. coli O157:H7. Dans cette étude, des échantillons de buf haché cru ont été ensemencés au moyen dun cocktail de 5 souches dE. coli O157:H7 en concentration approximative de 109 unités formatrices de colonies (UFC)/ml. Les souches ont été sélectionnées parmi celles constituant la collection privée de lUniversité de Guelph. Quatre des cinq souches ont été isolées de sources connues (c.-à-d., de jus de pomme brut : 1 isolat, de buf : 1 isolat et deau : 2 isolats) alors quune était de source inconnue. Aucun renseignement supplémentaire concernant les propriétés physiologiques (p. ex., résistance à la pression) des souches na été fourni. Les échantillons ensemencés ont été soumis au traitement au moyen du PHPH à 87 000 lb/po2 ou 600 MPa pendant 1 minute ou pendant 3 minutes ou encore, ils nont pas été traités (témoins). Des géloses non sélectives (trypsique, soja, TSA) et sélectives (sorbitol MacConkey avec cefixime et tellurite, CT-SMAC) ont été ensemencées déchantillons traités, puis non traités et un dénombrement des cellules survivantes dE. coli O157:H7 a été réalisé. La concentration en cellules dE. coli O157:H7 a été calculée pour chaque type de gélose et de variable du traitement. Une analyse statistique a été réalisée pour déterminer si les différences observées entre les moyennes se révélaient statistiquement significatives. Il est possible de conclure que le traitement au moyen du PHPH à 87 000 lb/po2 ou 600 MPa tant pendant 1 que 3 minutes peut réduire la concentration bactérienne des 5 souches dE. coli O157:H7 dont le buf haché cru a été ensemencé de plus de 5 unités logarithmiques UFC/g. Cette réduction est statistiquement significative à un taux derreur de 5 % pour les deux méthodes de récupération, que les cellules survivantes aient été cultivées sur une gélose TSA non sélective ou sur une gélose sélective CT-SMAC (conçue pour la culture dE. coli O157:H7).
Toutefois, lefficacité du traitement au moyen de PHPH nest fondée que sur 5 souches dE. coli O157:H7 dont la résistance individuelle (ou collective) à la pression nest étayée par aucune donnée. Il a été démontré que la résistance à la pression varie considérablement entre les espèces, les sérotypes et même les souches dun même sérotype, par exemple dE. coli O157:H7. Ainsi, lallégation dune réduction supérieure à 5 unités logarithmiques UFC/g nest fondée que sur ces souches particulières dE. coli O157:H7. Comme les données restent très limitées, le Bureau des dangers microbiens nest pas en mesure de formuler une opinion au sujet de lefficacité précise (c.-à-d., >5 log UFC/g) de ce traitement au moyen du PHPH sur toutes les souches dE. coli O157:H7 possiblement présentes dans le buf haché cru. Toutefois, il est possible pour le Bureau daffirmer que le traitement au moyen du PHPH réduit la concentration du buf haché cru en cellules dE. coli O157:H7 dans lequel le rapport entre les protéines et les lipides est établi à 73 %:19 %.
6. Nutrition
Le requérant a fourni les données sur la composition et les données nutritionnelles au sujet du buf haché cru (traité au moyen du PHPH et non traité) dans le but de montrer que le traitement au moyen du PHPH (c.-à-d., 87 000 lb/po2 ou 600 MPa pendant 3 minutes) na que peu deffet, sinon aucun, sur la composition nutritionnelle du produit.
Lanalyse nutritionnelle a été menée sur 10 échantillons de buf haché cru par variable (c.-à-d., traité au moyen du PHPH ou non traité). Les marqueurs nutritionnels sélectionnés étaient les suivants : les lipides, les protéines, lhumidité, la cendre, le calcium, le fer, la thiamine, la riboflavine, la vitamine A, le rétinol et le bêta-carotène. Pour le buf haché cru, ces marqueurs sont appropriés. Lanalyse des échantillons traités et non traités na révélé aucun changement de leur teneur en un quelconque marqueur après le traitement ni de différence sur ce plan entre les échantillons traités au moyen du PHPH et ceux qui ne lont pas été.
7. Toxicologie
Les données toxicologiques remises se limitaient à une analyse chimique de loxydation lipidique déterminée au moyen du test à lacide thiobarbiturique. Le test en question mesure la teneur en un produit fluorescent détectable découlant de la réaction entre lacide thiobarbiturique et le malonaldéhyde (un produit terminal de loxydation des lipides). Une indication de loxydation lipidique donnerait à penser que le traitement au moyen du PHPH entraîne une rancidité du produit et génère possiblement des substances mutagènes.
Dix échantillons de buf haché cru traités au moyen du PHPH ou non traités (c.-à-d., 20 échantillons par variable) ont fait lobjet du test. Les données soumises ont indiqué que le degré doxydation lipidique navait pas été modifié dans une mesure significative par le traitement au moyen du PHPH. Cette observation donne à penser que dans ces conditions, le buf haché cru traité au moyen du PHPH ne suscite pas de préoccupations sur le plan toxicologique.
8. Étiquetage
Lexposition au PHPH, soit à 87 000 lb/po2 ou 600 MPa pendant 3 minutes au maximum, nexerce pas deffet significatif sur la composition de laliment qui y a été soumis; elle na pas davantage suscité de préoccupations en matière dinnocuité du buf haché cru dans lequel le rapport entre les protéines et les lipides est établi à 73 %:19 %. Pour ces raisons, des exigences détiquetage particulières nont pas à être imposées.
Conclusion :
Selon lexamen par Santé Canada des renseignements présentés à lappui de la consommation de buf haché cru (dans lequel le rapport entre les protéines et les lipides est établi à 73 %:19 %) traité à 87 000 lb/po2 ou 600 MPa pendant 1 minute au minimum et 3 minutes au maximum na pas causé dinquiétudes sur le plan de linnocuité des aliments. Santé Canada est davis que ce produit alimentaire traité au moyen du PHPH offert sur le marché canadien ne comporte pas davantage de danger que son pendant qui ne lest pas.
Cette opinion ne vise que le caractère approprié de la vente de ce produit alimentaire traité su moyen du PHPH. Il incombe au fabricant ou à limportateur de veiller en tout temps à ce que leurs produits soient conformes à toutes les exigences légales et réglementaires. Dans le but de veiller à linnocuité et à lintégrité de tous les aliments offerts sur le marché canadien, tout renseignement inédit relatif à ces produits indiquant une incidence éventuelle sur la santé et la sécurité doit être communiqué à Santé Canada aux fins dun examen. La vente dun aliment qui comporte un risque pour la santé des consommateurs enfreindrait les dispositions de la Loi sur les aliments et drogues.
Le présent document sur les aliments nouveaux résume l'avis sur le produit visé par la Direction des aliments, Direction générale des produits de santé et des aliments, Santé Canada. Cet avis est fondé sur l'analyse détaillée des renseignements fournis par le requérant, conformément aux Lignes directrices relatives à l'évaluation de l'innocuité des aliments nouveaux.
Pour obtenir plus de renseignements, veuillez communiquer avec :
Section des aliments nouveaux
Direction des aliments
Direction générale des produits de santé et des aliments
Santé Canada, IA 2204A1
251, promenade Sir Frederick Banting
Ottawa (Ontario) K1A 0K9
novelfoods-alimentsnouveaux@hc-sc.gc.ca
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