Information sur les aliments nouveaux - Bœuf haché cru traité par procédé de haute pression hydrostatique (PHPH) (bœuf haché frais Fressure^MC)

Santé Canada a avisé Gridpath Solutions inc., au nom de Cargill inc., qu’il ne s’oppose pas à l’utilisation comme aliment du bœuf haché cru traité par procédé de haute pression hydrostatique (PHPH) (nom commercial : bœuf haché frais Fressure^MC). Le Ministère a réalisé une évaluation approfondie de ce produit alimentaire traité au moyen du PHPH, conformément aux Lignes directrices sur l’évaluation de l’innocuité des aliments nouveaux. Ces lignes directrices sont fondées sur les principes admis internationalement de l’établissement de l’innocuité d’aliments comportant des caractères nouveaux.

Contexte :

Le texte qui suit résume l’avis remis par Gridpath Solutions inc. à Santé Canada ainsi que son évaluation par celui-ci. Il ne contient aucun renseignement commercial confidentiel.

1. Introduction

Le présent document d’information sur les aliments nouveaux a été préparé pour résumer l’avis de la Direction des aliments, Direction générale des produits de santé et des aliments, Santé Canada sur le produit visé. Cet avis est fondé sur l’analyse détaillée des renseignements fournis par le requérant, conformément aux Lignes directrices relatives à l’évaluation de l’innocuité des aliments nouveaux.

Le bœuf haché cru, dans lequel le rapport entre les protéines et les lipides est établi à 73 %:19 %^{Note de bas de page 1}, est emballé en tubes-saucissons ou sous forme de galettes empilées verticalement dans leur emballage, lesquels sont ensuite chargés en lots dans une chambre de pressurisation. La chambre est scellée, puis pressurisée en y injectant de l’eau jusqu’à ce que la pression déterminée pour le produit particulier y soit atteinte. Dans le cas du bœuf haché cru traité au moyen du PHPH, le produit est maintenu à 87 000 lb/po² ou 600 MPa pendant 1 minute. Une fois le temps d’exposition au traitement terminé, la chambre est mise hors pression, et le produit est dégagé. Le produit traité par PHPH doit tout de même être réfrigéré et cuit correctement (comme son pendant non traité) avant d’être consommé.

Au cas où un cycle de traitement serait interrompu, le requérant sollicite l’autorisation de traiter son produit pendant une période cumulative pouvant atteindre 3 minutes, ce qui permettrait le redémarrage du traitement par PHPH. En conséquence, le requérant a présenté des données sur son produit traité pendant 1 minute ainsi que pendant 3 minutes à 87 000 lb/po² ou 600 MPa.

Le bœuf haché frais Fressure^MC est traité au moyen du PHPH afin de prolonger sa durée de vie frigorifique et d’inactiver tout agent pathogène microbien Escherichia coli O157:H7 qui pourrait s’y trouver. Le requérant a indiqué que ce produit est exclusivement destiné à l’industrie des services alimentaires et que les consommateurs ne pourraient pas se le procurer directement chez les détaillants^{Note de bas de page 2}.

L’évaluation menée par la Direction des aliments a porté sur l’ajout envisagé du traitement au moyen du PHPH au processus de fabrication actuel, la comparaison entre la composition nutritionnelle du produit traité et celle du produit non traité, la possibilité que le traitement donne lieu à l’apparition de composés chimiques toxiques dans le produit et l’innocuité microbiologique des produits finis traités au moyen du PHPH. La Direction a aussi évalué l’efficacité du traitement par PHPH lorsqu’il s’agit d’inactiver les cellules d’E. coli O157:H7 dans le bœuf haché cru. Gridpath Solutions inc. a présenté des données qui montrent que le bœuf haché cru traité à 87 000 lb/po² ou 600 MPa pendant au minimum 1 minute et au maximum 3 minutes ne comporte pas davantage de danger que le produit non traité.

La Direction des aliments assume la responsabilité imposée par la loi de l’évaluation préalable à la mise en marché des aliments nouveaux et des ingrédients alimentaires nouveaux, et la responsabilité en question est exposée en détail au titre 28 du Règlement sur les aliments et drogues. Le bœuf haché cru traité au moyen du PHPH est considéré à titre d’aliment nouveau en vertu de la partie suivante de leur définition :

b) « ... un aliment qui a été fabriqué, préparé, conservé ou emballé au moyen d'un procédé qui :

1. n'a pas été appliqué auparavant à l'aliment,
2. fait subir à l'aliment un changement majeur; »

2. Mise au point de l'aliment nouveau

Gridpath Solutions inc. a communiqué de l’information décrivant les méthodes et les paramètres utilisés pour évaluer l’incidence du procédé de haute pression hydrostatique sur la composition nutritionnelle et l’innocuité microbiologique ainsi que toxicologique du produit traité.

Les données nutritionnelles et toxicologiques au sujet du bœuf haché cru traité au moyen du PHPH à 87 000 lb/po² ou à 600 MPa pendant 3 minutes ont été fournies de même que sur le produit non traité (témoin négatif). Les données microbiologiques fournies ne concernaient que les produits finis soumis à 87 000 lb/po² ou 600 MPa pendant 1 minute, en alléguant que la prolongation du traitement ne peut nuire à leur innocuité microbiologique. Cette justification s’est révélée acceptable pour les évaluateurs.

Les échantillons ont été traités par lots au moyen du PHPH. Avant la pressurisation, les échantillons dans un emballage étanche ont été chargés sur un plateau, lequel a été à son tour chargé dans une chambre de pressurisation. Par la suite, la chambre a été scellée, puis pressurisée en y injectant de l’eau jusqu’à ce que la pression déterminée (c.-à-d., 87 000 lb/po² ou 600 MPa) y soit atteinte. Le traitement par pression a été maintenu pendant un seul cycle de 1 minute ou un seul cycle de 3 minutes. Les échantillons témoins n’ont pas été traités au moyen du PHPH. Tous les échantillons ont été emballés au moyen de matériaux convenables pour le traitement au moyen du PHPH. Les produits alimentaires traités au moyen du PHPH doivent tout de même être réfrigérés.

3. Exposition alimentaire

Comme mentionné précédemment, le bœuf haché frais Fressure^MC (c.-à-d., le bœuf haché cru traité au moyen du PHPH) n’est pas destiné à la vente directe aux consommateurs. Le produit traité est exclusivement destiné à l’industrie des services alimentaires. Par conséquent, il est prévu que le bœuf haché cru traité au moyen du PHPH ne remplacera que partiellement le bœuf haché cru destiné à l’industrie des services alimentaires. Aucune modification des habitudes de consommation du bœuf haché n’est prévue par suite du lancement de ce produit traité au moyen du PHPH.

4. Chimie

L’innocuité de tous les matériaux d’emballage est régie en vertu du titre 23 de la partie B du Règlement sur les aliments et drogues. Le fabricant est en tout temps responsable de veiller à ce que les matériaux d’emballage de ses produits soient acceptables pour l’utilisation visée. Une liste de tous les matériaux d’emballage (y compris de ceux qui sont acceptables pour le traitement à ultra-haute pression) dont l’utilisation dans les établissements enregistrés auprès du gouvernement fédéral est acceptée par l’ Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) est consultable sur son site Web.

Afin de démontrer le caractère acceptable des matériaux d’emballage utilisés pour le bœuf haché cru traité au moyen du PHPH, le demandeur a fourni deux lettres de non-opposition (en date du 12 août 2011 et du 7 novembre 2011, respectivement) du Bureau d’innocuité des produits chimiques adressées à son fournisseur de matériaux d’emballage, Sealed Air (Canada) Co./Cie. Mississauga, Ontario. La première lettre indique que le Bureau ne s’oppose pas à l’utilisation d’une série de matériaux (précisés dans le document) soumis à une pression pouvant atteindre 90 000 lb/po² ou 620 MPa pendant 10 minutes au maximum. La deuxième lettre indique que le Bureau ne s’oppose pas à l’utilisation d’une série de matériaux soumis à une pression pouvant atteindre 90 000 lb/po² ou 620 MPa pendant 20 minutes au maximum sans que le nombre de cycles de traitement dépasse 10.

5. Microbiologie

Le requérant a fourni des données d’analyse de 13 échantillons de bœuf haché cru traité au moyen du PHPH (65 g chacun) ayant été testés à trois dates non consécutives (4 échantillons le 28 décembre 2012, 5, le 1^er janvier 2013 et 4, le 3 janvier 2013). Tous les échantillons ont été soumis au dépistage d’E. coli O157:H7 au moyen d’un test génique, Assurance GDS™ (MFLP-16, Santé Canada). Les données ainsi obtenues ont montré que la présence d’E. coli O157:H7 n’a été détectée dans aucun des échantillons de bœuf haché cru traité au moyen du PHPH produit par le requérant.

Le requérant a aussi fourni des données issues d’un test de provocation réalisé dans le but de prouver l’efficacité du traitement au moyen du PHPH lorsqu’il s’agit d’inactiver les cellules d’E. coli O157:H7. Dans cette étude, des échantillons de bœuf haché cru ont été ensemencés au moyen d’un cocktail de 5 souches d’E. coli O157:H7 en concentration approximative de 10⁹ unités formatrices de colonies (UFC)/ml. Les souches ont été sélectionnées parmi celles constituant la collection privée de l’Université de Guelph. Quatre des cinq souches ont été isolées de sources connues (c.-à-d., de jus de pomme brut : 1 isolat, de bœuf : 1 isolat et d’eau : 2 isolats) alors qu’une était de source inconnue. Aucun renseignement supplémentaire concernant les propriétés physiologiques (p. ex., résistance à la pression) des souches n’a été fourni. Les échantillons ensemencés ont été soumis au traitement au moyen du PHPH à 87 000 lb/po² ou 600 MPa pendant 1 minute ou pendant 3 minutes ou encore, ils n’ont pas été traités (témoins). Des géloses non sélectives (trypsique, soja, TSA) et sélectives (sorbitol MacConkey avec cefixime et tellurite, CT-SMAC) ont été ensemencées d’échantillons traités, puis non traités et un dénombrement des cellules survivantes d’E. coli O157:H7 a été réalisé. La concentration en cellules d’E. coli O157:H7 a été calculée pour chaque type de gélose et de variable du traitement. Une analyse statistique a été réalisée pour déterminer si les différences observées entre les moyennes se révélaient statistiquement significatives. Il est possible de conclure que le traitement au moyen du PHPH à 87 000 lb/po² ou 600 MPa tant pendant 1 que 3 minutes peut réduire la concentration bactérienne des 5 souches d’E. coli O157:H7 dont le bœuf haché cru a été ensemencé de plus de 5 unités logarithmiques UFC/g. Cette réduction est statistiquement significative à un taux d’erreur de 5 % pour les deux méthodes de récupération, que les cellules survivantes aient été cultivées sur une gélose TSA non sélective ou sur une gélose sélective CT-SMAC (conçue pour la culture d’E. coli O157:H7).

Toutefois, l’efficacité du traitement au moyen de PHPH n’est fondée que sur 5 souches d’E. coli O157:H7 dont la résistance individuelle (ou collective) à la pression n’est étayée par aucune donnée. Il a été démontré que la résistance à la pression varie considérablement entre les espèces, les sérotypes et même les souches d’un même sérotype, par exemple d’E. coli O157:H7. Ainsi, l’allégation d’une réduction supérieure à 5 unités logarithmiques UFC/g n’est fondée que sur ces souches particulières d’E. coli O157:H7. Comme les données restent très limitées, le Bureau des dangers microbiens n’est pas en mesure de formuler une opinion au sujet de l’efficacité précise (c.-à-d., >5 log UFC/g) de ce traitement au moyen du PHPH sur toutes les souches d’E. coli O157:H7 possiblement présentes dans le bœuf haché cru. Toutefois, il est possible pour le Bureau d’affirmer que le traitement au moyen du PHPH réduit la concentration du bœuf haché cru en cellules d’E. coli O157:H7 dans lequel le rapport entre les protéines et les lipides est établi à 73 %:19 %.

6. Nutrition

Le requérant a fourni les données sur la composition et les données nutritionnelles au sujet du bœuf haché cru (traité au moyen du PHPH et non traité) dans le but de montrer que le traitement au moyen du PHPH (c.-à-d., 87 000 lb/po² ou 600 MPa pendant 3 minutes) n’a que peu d’effet, sinon aucun, sur la composition nutritionnelle du produit.

L’analyse nutritionnelle a été menée sur 10 échantillons de bœuf haché cru par variable (c.-à-d., traité au moyen du PHPH ou non traité). Les marqueurs nutritionnels sélectionnés étaient les suivants : les lipides, les protéines, l’humidité, la cendre, le calcium, le fer, la thiamine, la riboflavine, la vitamine A, le rétinol et le bêta-carotène. Pour le bœuf haché cru, ces marqueurs sont appropriés. L’analyse des échantillons traités et non traités n’a révélé aucun changement de leur teneur en un quelconque marqueur après le traitement ni de différence sur ce plan entre les échantillons traités au moyen du PHPH et ceux qui ne l’ont pas été.

7. Toxicologie

Les données toxicologiques remises se limitaient à une analyse chimique de l’oxydation lipidique déterminée au moyen du test à l’acide thiobarbiturique. Le test en question mesure la teneur en un produit fluorescent détectable découlant de la réaction entre l’acide thiobarbiturique et le malonaldéhyde (un produit terminal de l’oxydation des lipides). Une indication de l’oxydation lipidique donnerait à penser que le traitement au moyen du PHPH entraîne une rancidité du produit et génère possiblement des substances mutagènes.

Dix échantillons de bœuf haché cru traités au moyen du PHPH ou non traités (c.-à-d., 20 échantillons par variable) ont fait l’objet du test. Les données soumises ont indiqué que le degré d’oxydation lipidique n’avait pas été modifié dans une mesure significative par le traitement au moyen du PHPH. Cette observation donne à penser que dans ces conditions, le bœuf haché cru traité au moyen du PHPH ne suscite pas de préoccupations sur le plan toxicologique.

8. Étiquetage

L’exposition au PHPH, soit à 87 000 lb/po² ou 600 MPa pendant 3 minutes au maximum, n’exerce pas d’effet significatif sur la composition de l’aliment qui y a été soumis; elle n’a pas davantage suscité de préoccupations en matière d’innocuité du bœuf haché cru dans lequel le rapport entre les protéines et les lipides est établi à 73 %:19 %. Pour ces raisons, des exigences d’étiquetage particulières n’ont pas à être imposées.

Conclusion :

Selon l’examen par Santé Canada des renseignements présentés à l’appui de la consommation de bœuf haché cru (dans lequel le rapport entre les protéines et les lipides est établi à 73 %:19 %) traité à 87 000 lb/po² ou 600 MPa pendant 1 minute au minimum et 3 minutes au maximum n’a pas causé d’inquiétudes sur le plan de l’innocuité des aliments. Santé Canada est d’avis que ce produit alimentaire traité au moyen du PHPH offert sur le marché canadien ne comporte pas davantage de danger que son pendant qui ne l’est pas.

Cette opinion ne vise que le caractère approprié de la vente de ce produit alimentaire traité su moyen du PHPH. Il incombe au fabricant ou à l’importateur de veiller en tout temps à ce que leurs produits soient conformes à toutes les exigences légales et réglementaires. Dans le but de veiller à l’innocuité et à l’intégrité de tous les aliments offerts sur le marché canadien, tout renseignement inédit relatif à ces produits indiquant une incidence éventuelle sur la santé et la sécurité doit être communiqué à Santé Canada aux fins d’un examen. La vente d’un aliment qui comporte un risque pour la santé des consommateurs enfreindrait les dispositions de la Loi sur les aliments et drogues.

Le présent document sur les aliments nouveaux résume l'avis sur le produit visé par la Direction des aliments, Direction générale des produits de santé et des aliments, Santé Canada. Cet avis est fondé sur l'analyse détaillée des renseignements fournis par le requérant, conformément aux Lignes directrices relatives à l'évaluation de l'innocuité des aliments nouveaux.

Pour obtenir plus de renseignements, veuillez communiquer avec :

Section des aliments nouveaux
Direction des aliments
Direction générale des produits de santé et des aliments
Santé Canada, IA 2204A1
251, promenade Sir Frederick Banting
Ottawa (Ontario) K1A 0K9
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