Document en langage simple au sujet d’utilisation d’un traitement thermique pour la pasteurisation des œufs en conquille

Santé Canada a informé National Pasteurized Eggs inc. qu’il ne s’oppose pas à l’utilisation d’œufs pasteurisés en coquille ayant subi un traitement thermique au moyen d’un procédé contrôlé par ordinateur qui produira une réduction logarithmique d’au moins 5 de Salmonella spp. Le Ministère a effectué une évaluation détaillée de ces œufs pasteurisés en coquille, conformément à ses Lignes directrices relatives à l’évaluation de l’innocuité des aliments nouveaux. Ces lignes directrices sont fondées sur des principes acceptés internationalement pour l’établissement de l’innocuité des aliments nouveaux.

Contexte :

Le texte qui suit résume l’avis remis par National Pasteurized Eggs inc. et l’évaluation de Santé Canada, et ne contient aucun renseignement commercial confidentiel.

1. Introduction

Le présent document d’information sur les aliments nouveaux a été préparé pour résumer lʼavis sur le produit visé de la Direction des aliments, Direction générale des produits de santé et des aliments, Santé Canada. Cet avis est fondé sur lʼanalyse détaillée des renseignements fournis par le requérant, conformément aux Lignes directrices relatives à lʼévaluation de lʼinnocuité des aliments nouveaux.

Les œufs sont pasteurisés dans leur coquille au moyen d’un procédé de traitement thermique contrôlé par ordinateur et basé sur un modèle statistique dérivé de tests de provocation. Le traitement thermique permet d’obtenir une réduction logarithmique minimale de 5 de Salmonella spp. Les œufs sont traités à la chaleur dans un bain d’eau potable contenant du peroxyde d’hydrogène afin de contrôler la qualité de l’eau, laquelle fait l’objet d’un suivi. À la sortie du pasteurisateur, les œufs ont le temps de refroidir lentement, après quoi ils sont vaporisés avec une solution assainissante et désinfectante, puis scellés à la cire chaude. Les œufs sont ensuite séchés, emballés et conservés en milieu réfrigéré avant distribution aux commerces. Les œufs pasteurisés en coquille seront vendus réfrigérés, avec les œufs en coquille réguliers et les produits d’œufs pasteurisés. Suite au traitement thermique, le contenu des œufs demeure liquide. 

L’évaluation de l’innocuité menée par les évaluateurs de la Direction des aliments a été réalisée conformément aux Lignes directrices sur lʼévaluation de lʼinnocuité des aliments nouveaux de Santé Canada. L’évaluation a porté sur : le processus de traitement thermique, la composition nutritionnelle des produits traités thermiquement et non traités, la possibilité que le traitement thermique donne lieu à l’apparition de composés chimiques toxiques dans chacun des produits, et l’innocuité microbiologique des œufs pasteurisés en coquille comme produit fini.

La responsabilité des évaluations préalables à la mise en marché des aliments nouveaux et des ingrédients alimentaires nouveaux imposée par la loi incombe à la Direction des aliments comme il est établi au titre 28 de la Partie B du Règlement sur les aliments et drogues (Aliments nouveaux). Les œufs pasteurisés en coquille par traitement thermique sont considérés comme un aliment nouveau puisque, selon l’article B.28.001, ils ont été produits au moyen d’un procédé qui n’a jamais été appliqué à ces aliments auparavant et qui leur fait subir un changement majeur en ce qui a trait à l’innocuité microbiologique.

2. Mise au point de l’aliment nouveau

National Pasteurized Eggs inc. a fourni l’information décrivant les méthodes et les paramètres utilisés ainsi que les effets potentiels du procédé thermique sur les œufs en coquille.

Aux États-Unis, les œufs en coquille sont produits par des fermes qui respectent les normes du National Poultry Improvement Program et sont tous classés « U.S. Grade A » ou mieux. Les œufs sont conservés sous procédures HACCP à la ferme comme dans l’installation de pasteurisation. Les œufs à traiter doivent être maintenus à température ambiante durant moins de 36 heures, puis entreposés à une température maximale de 7 °C (45 °F). NPE exerce ses activités dans des installations HACCP, où les températures d’entreposage des œufs constituent des points critiques (Veuillez noter qu’au Canada, ces exigences diffèrent légèrement, comme mentionné dans l’Évaluation microbiologique ci-dessous).

Le pasteurisateur thermique utilise l’eau potable de la municipalité, et les résultats des tests d’eau de la municipalité sont surveillés. En outre, NPE teste l’eau contenue dans le pasteurisateur deux fois par jour. Le bain d’eau contient du peroxyde d’hydrogène afin de contrôler la croissance microbienne qui pourrait survenir dans le cas où le contenu d’œufs dont la coquille aurait été brisée durant la pasteurisation serait répandu dans l’eau. Lorsque les œufs en coquille entrent dans le pasteurisateur, un procédé thermique contrôlé par ordinateur et basé sur un modèle statistique dérivé de tests de provocation permet d’obtenir une réduction logarithmique minimale de 5 de Salmonella spp. Les œufs réfrigérés, quant à eux, sont maintenus durant environ 52 minutes à 56,6 °C. La température de l’eau est surveillée à 80 endroits différents dans le pasteurisateur, et l’eau est agitée de manière à assurer une répartition égale de la température. Le procédé contrôlé par ordinateur assure une réduction logarithmique minimale de 5 en ajustant toute fluctuation de température qui pourrait survenir dans le bain d’eau.

À la sortie du pasteurisateur, les œufs sont laissés à refroidir lentement et sont inspectés visuellement afin que tout œuf cassé soit enlevé. Les œufs pasteurisés sont vaporisés avec un assainisseur et un désinfectant liquide, scellés à la cire chaude, puis tamponnés pour les identifier comme pasteurisés. Les œufs sont ensuite séchés, emballés et conservés en milieu réfrigéré avant distribution aux commerces. Les œufs pasteurisés en coquille seront vendus réfrigérés, avec les œufs en coquille réguliers et les produits d’œufs pasteurisés.

3. Exposition alimentaire

On s’attend à ce que ces œufs pasteurisés en coquille soient consommés au même rythme que les produits à base d’œufs pasteurisés. Certains consommateurs pourraient choisir de remplacer les œufs en coquille réguliers par ce produit. La consommation totale de produits à base d’œufs pasteurisés pourrait augmenter à cause de la possibilité d’utiliser ces produits et de les préparer d’une façon qui leur donnera la même apparence que les œufs en coquille. Par ailleurs, le milieu institutionnel et des services alimentaires pourrait choisir ces produits pasteurisés pour remplacer les œufs en coquille ordinaires afin de réduire les risques liés à la salubrité des aliments.

4. Chimie

Il y a quatre cas où un ou des produits chimiques sont utilisés durant ou après l’étape de pasteurisation. D’abord, une solution à 35 % de peroxyde d’hydrogène (H2O2) est ajoutée au bain d’eau du pasteurisateur, dans lequel les œufs sont pasteurisés. La concentration maximale de H2O2 dans le bain d’eau pourrait atteindre 900 ppm, mais elle est maintenue entre 400 et 500 ppm. Après l’étape de pasteurisation, les œufs sont vaporisés avec un mélange d’une solution d’ammonium quaternaire (Vigilquat) et d’eau potable. Les œufs pasteurisés sont ensuite enduits d’une préparation de cire chaude (Émulsion EC 30) et tamponnés de la lettre « P » à l’aide d’une formule d’encre rouge.

Le peroxyde d’hydrogène et le Vigilquat sont considérés comme des agents technologiques, conformément à la Politique sur la différenciation des additifs alimentaires des agents technologiques de la Direction des aliments, si leur utilisation n’occasionne aucun résidu ou des résidus négligeables dans l’aliment fini. Sur la base des résultats d’un test de peroxyde d’hydrogène avec limite de détection de 5 ppm, le requérant a indiqué n’avoir détecté aucune migration de peroxyde d’hydrogène dans les œufs. Bien qu’il n’y ait pas d’étape de rinçage à l’eau potable suite à l’application de la solution de Vigilquat, le requérant affirme qu’il ne subsiste aucun résidu de Vigilquat sur les œufs. Toutefois, aucune donnée n’a été fournie en appui à cette affirmation. On s’attend cependant à ce que la coquille et la membrane de l’œuf agissent comme barrière fonctionnelle, de sorte qu’il est peu probable que des résidus non négligeables de la solution de Vigilquat se retrouvent dans les œufs tels que consommés, lorsque la solution est utilisée tel que décrit dans la préparation des œufs pasteurisés. Par conséquent, le Bureau de la sécurité chimique n’a identifié pour le moment aucune raison liée à la sécurité alimentaire chimique pour s’opposer à l’utilisation du peroxyde d’hydrogène et du Vigilquat, comme indiqué par le requérant, s’il n’y a pas de résidus chimiques dans les aliments à consommer à la suite de l’utilisation de ces produits chimiques.

En 1998, le Bureau d’innocuité des produits chimiques a publié une attestation de non-objection à l’utilisation de l’Émulsion EC 30 comme enduit pour les œufs « pourvu qu’il n’en résulte aucune contamination des œufs en coquille traités et que les ingrédients utilisés dans sa fabrication soient de qualité alimentaire appropriée ». Comme la formulation actuelle de cet enduit tel qu’utilisé sur les œufs pasteurisés est comparable à la formulation du produit pour lequel aucune objection n’a été émise, le BIPC n’a aucune objection à l’utilisation de l’Émulsion EC 30 sur les œufs pasteurisés dans des circonstances similaires à celles spécifiées dans l’attestation de non-objection de 1998.

Aucune préoccupation n’a été identifiée d’un point de vue de sécurité chimique des aliments en ce qui concerne la formule d’encre rouge utilisée pour tamponner la lettre « P » sur les œufs pasteurisés. Les trois couleurs contenues dans cette formule (érythrosine, bleu brillant et jaune orange [jaune soleil]) sont déjà autorisées pour ajout direct à divers aliments, et l’éthanol et l’isopropanol contenus dans ce produit sont autorisés comme supports dans les encres pour le marquage des œufs. Cependant, le requérant devrait vérifier auprès du fournisseur que l’éthanol et l’isopropanol respectent les spécifications pour ces produits chimiques telles qu’énoncées dans la plus récente édition du Food Chemicals Codex, comme requis par l’article B.01.045 du Règlement sur les aliments et drogues, et que les couleurs respectent les exigences règlementaires concernant les couleurs énoncées dans la Division 16 du Règlement.

Le requérant doit être averti que les revendeurs d’aliments sont responsables de s’assurer qu’aucune violation de la section 4 de la Loi sur les aliments et drogues ne résulte de l’utilisation des produits chimiques durant la fabrication des aliments.  

5. Microbiologie

Le requérant a défini les exigences minimales de qualité et les conditions d’entreposage pour les œufs destinés à la pasteurisation, de façon à s’assurer que le processus de pasteurisation occasionnant une réduction logarithmique minimale de 5 de Salmonella spp. soit suffisant pour pasteuriser les œufs et pour respecter les exigences microbiologiques pour les œufs transformés telles que définies dans le Règlement sur les œufs transformés.

Le requérant a fourni des données statistiques et de modélisation en soutien à l’utilisation d’un processus thermique contrôlé par ordinateur qui permettra d’obtenir une réduction logarithmique minimale de 5 de Salmonella spp. Des données microbiologiques ont été soumises en appui à la durée de conservation sous réfrigération de 60 jours pour les œufs en coquille pasteurisés.

Le requérant a fourni des renseignements concernant le contrôle de la qualité de l’eau pour assurer l’innocuité microbiologique des œufs en coquille pasteurisés. Afin d’assurer l’innocuité microbiologique des œufs, ces derniers sont scellés à chaud pour prévenir l’entrée de tout contaminant microbiologique de surface.

Sur la base des données fournies, le Bureau des dangers microbiens n’a aucune objection à l’utilisation alimentaire des œufs pasteurisés en coquille par traitement thermique, pourvu que :

• Le procédé thermique contrôlé par ordinateur permet d’atteindre une réduction logarithmique minimale de 5 de Salmonella spp. ;
• Ces produits sont étiquetés « Garder réfrigéré » et conservés en réfrigérateur en tout temps durant les 60 jours de leur durée de conservation sous réfrigération ;
• En vertu de la Loi sur les produits agricoles du Canada, le Règlement sur les œufs (C.R.C., c. 284), partie I:9(34) spécifie que « Seuls les œufs classés Canada A peuvent être pasteurisés » ;
• Ces produits doivent se conformer aux exigences microbiologiques de la Partie I, 4(3)h du Règlement sur les œufs transformés (C.R.C., c.290), et doivent donc être exempts de Salmonella spp. et de tout autre organisme pathogène significatif pour la santé publique. La Partie I (5)2 spécifie que le produit ne doit pas contenir plus de 10 coliformes par gramme et un nombre total de bactéries revivifiables n’excédant pas 50 000 par gramme. Bien que ces produits ne soient pas couverts par la définition d’œuf transformé selon le Règlement sur les œufs, Santé Canada considère que ces produits doivent respecter les exigences microbiologiques pour les œufs transformés ; ces règlements sont appliqués par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA).

6. Nutrition

Le requérant a fourni une comparaison nutritionnelle des œufs liquides et pasteurisés ainsi que le certificat d’analyse des œufs crus, pasteurisés en coquille et des œufs pasteurisés âgés de 60 jours. Le certificat d’analyse contenait des données sur les éléments suivants : protéines, glucides totaux, vitamines A et C, calcium, fer, sodium, acides gras (profil d’acide gras) et profil de sucre. Cependant, le profil d’acides aminés n’a pas été soumis.

Les nutriments analysés par le requérant dans les œufs liquides n’ont pas subi de modification suite au procédé de pasteurisation en coquille ni aux 60 jours d’entreposage. Le profil d’acides aminés des œufs n’a pas été soumis pas le requérant. Cependant, étant donné les températures et les durées de traitement, on ne s’attend pas à constater de changement significatif dans le profil d’acides aminés des œufs pasteurisés. Hank et coll. (2001) ont utilisé des conditions similaires pour la pasteurisation et n’ont observé aucun changement significatif dans le contenu en protéines et la digestibilité ni dans le profil d’acides aminés ou les acides aminés libres après le traitement ou durant la période d’entreposage requise.

Sur la base des données nutritionnelles fournies et évaluées, le Bureau des sciences de la nutrition ne s’oppose pas à la vente des œufs en coquille pasteurisés selon le traitement et les conditions d’entreposage décrits par National Pasteurized Eggs inc.

7. Toxicologie

Sur la base du processus de pasteurisation fourni par le requérant, aucun produit chimique ne serait produit suite au traitement des œufs. 

Les produits chimiques utilisés dans ce processus se limitent au peroxyde d’hydrogène (dans le bain d’eau du pasteurisateur), à la solution nettoyante assainissante (Vigilquat), à la cire de qualité alimentaire (enduit pour œufs Émulsion EC 30) et à l’encre pour le tampon. Ces produits ont été évalués par la Section des additifs alimentaires, qui, en fonction de son évaluation, n’a aucune objection à l’utilisation de ces additifs alimentaires.

Selon les renseignements fournis par le requérant ainsi que l’évaluation de la Section des additifs alimentaires, aucune information toxicologique ne doit être évaluée par la Section de l’évaluation toxicologique préalable à la mise en marché (SETPM) en relation à cette demande. Compte tenu de ce qui précède, la SETPM n’a aucune objection à la demande.

Conclusion :

L’examen qu’a réalisé Santé Canada de l’information présentée à l’appui de l’utilisation alimentaire d’œufs pasteurisés en coquille par traitement thermique conclut que cette utilisation ne soulève aucune préoccupation relative à l’innocuité. Santé Canada est d’avis que ces produits sont aussi sécuritaires que les autres produits d’œufs pasteurisés vendus sur le marché. 

Cette opinion ne vise que le caractère approprié des produits décrits ci-dessus. Il incombe à National Pasteurized Eggs inc. de veiller en tout temps à ce que leurs produits soient conformes à toutes les exigences légales et règlementaires. Dans le but de veiller à l’innocuité et à l’intégrité de tous les aliments offerts sur le marché canadien, tout renseignement inédit relatif à ces produits indiquant une incidence éventuelle sur la santé et la sécurité doit être communiqué à Santé Canada aux fins d’un examen. La vente d’un aliment qui comporte un risque pour la santé des consommateurs enfreindrait les dispositions de la Loi sur les aliments et drogues.

Le présent document d’information sur les aliments nouveaux a été préparé pour résumer lʼavis sur le produit visé de la Direction des aliments, Direction générale des produits de santé et des aliments, Santé Canada. Cet avis est fondé sur lʼanalyse détaillée des renseignements fournis par le requérant, conformément aux Lignes directrices relatives à lʼévaluation de lʼinnocuité des aliments nouveaux.

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Pour obtenir plus de renseignements, veuillez communiquer avec :

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