ARCHIVÉE - Information sur les aliments nouveaux: Utilisation d'un procédé à haute pression hydrostatique pour le traitement de viandes prêtes à manger (PAM), lesquelles comprennent des plats principaux, des salades contenant de la viande et des produits à base de viande.

Santé Canada a avisé Maple Leaf Consumer Foods que le Ministère ne s'oppose pas à l'utilisation alimentaire de viandes prêtes à manger (PAM), lesquelles comprennent des plats principaux, des salades contenant de la viande et des produits à base de viande, qui ont été traitées par un procédé à haute pression hydrostatique. Le Ministère a effectué une évaluation détaillée de ces viandes PAM, lesquelles comprennent des plats principaux, des salades contenant de la viande et des produits à base de viande, conformément à ses Lignes directrices relatives à l'évaluation de l'innocuité des aliments nouveaux. Ces lignes directrices sont fondées sur des principes internationaux d'évaluation de l'innocuité des aliments qui présentent des caractères nouveaux.

Contexte :

Le texte qui suit résume l'avis de Maple Leaf Consumer Foods ainsi que de l'évaluation de Santé Canada et ne contient aucun renseignement commercial confidentiel.

1. Introduction

Le procédé à haute pression hydrostatique consiste à appliquer une haute pression par eau comprimée à un produit alimentaire emballé. Avant de pressuriser, les viandes prêtes à manger (PAM), lesquelles comprennent des plats principaux, des salades contenant de la viande et des produits à base de viande (repas PAM), sont chargées sur un plateau, lequel est lui-même chargé dans la chambre. La chambre est fermée hermétiquement, puis pressurisée en y injectant de l'eau jusqu'à l'atteinte d'une pression précise définie pour l'aliment à traiter. L'aliment PAM emballé est ainsi immergé dans l'eau pressurisée et soumis à une pression hydrostatique élevée. Le procédé proposé se déroule en mode de traitement par lot pour les aliments préemballés; il existe également d'autres unités où le procédé peut fonctionner en mode continu, entre autres pour les aliments liquides facilement véhiculés (jus, purées, sauces, etc.).

La durée de ce procédé à haute pression hydrostatique détermine l'efficacité d'inactivation de la microflore endogène. La haute pression hydrostatique ne nuit pas aux composants structurels de l'aliment lui-même (protéines structurelles, fibres, gras, etc.) ni à l'intégrité structurelle de l'emballage utilisé, car la pression est appliquée uniformément sur l'aliment et l'emballage.

On propose d'utiliser ce procédé à titre d'étape post-traitement et post-emballage dans la production de viandes PAM, lesquelles comprennent des plats principaux, des salades contenant de la viande et des produits à base de viande, afin d'accroître leur durée de conservation.

En termes clairs, on entend par « repas PAM » des viandes prêtes à manger (PAM), lesquelles comprennent des plats principaux, des salades contenant de la viande et des produits à base de viande (repas PAM), qui ont été soumises à un traitement à haute pression hydrostatique.

L'évaluation effectuée par la Direction des aliments a permis de déterminer l'effet du procédé à haute pression hydrostatique sur l'inactivation de la microflore endogène dans les aliments désignés, les répercussions du procédé sur la composition et la qualité nutritionnelle, ainsi que le potentiel de la présence de substances toxiques, d'allergènes ou de contaminants chimiques en raison de l'utilisation de ce procédé. Selon les renseignements fournis par Maple Leaf Consumer Foods, aucun problème en matière d'innocuité ou sur le plan nutritionnel n'a été identifié relativement à l'utilisation de ce procédé sur ces repas PAM.

Le Programme des aliments assume une responsabilité juridique en ce qui concerne les évaluations préalables à la mise en marché des aliments nouveaux et des ingrédients utilisés dans les aliments nouveaux, tels qu'ils sont décrits à l'article 28 de la Partie B du Règlement sur les aliments et drogues. Selon l'article B.28.001, les repas PAM traités à l'aide d'un procédé à haute pression hydrostatique sont considérés comme des aliments nouveaux puisqu'ils ont été fabriqués au moyen d'un procédé qui n'a pas été appliqué auparavant à ces aliments, et qui leur fait subir un changement majeur, ce dernier étant, en ce qui concerne ces aliments, un changement qui place l'aliment en dehors des variations naturelles acceptables de cet aliment en ce qui a trait à l'innocuité microbiologique.

2. Développement de l'aliment nouveau

Les unités à haute pression hydrostatique pour un traitement par lot sont constituées d'une chambre à pression et d'un plateau pour le traitement des repas PAM emballés. Avant d'effectuer la mise sous pression, les repas PAM sont chargés sur le plateau, lequel est lui-même chargé dans la chambre. La chambre est fermée hermétiquement, puis pressurisée en y injectant de l'eau jusqu'à l'atteinte d'une pression précise définie pour l'aliment à traiter. L'aliment PAM emballé est ainsi immergé dans l'eau pressurisée et soumis à une pression hydrostatique élevée.

Les repas PAM emballés sous vide sont chargés dans la chambre de mise sous pression, et la chambre est pressurisée à 87 000 PSI (ou 600 MPa) pendant trois minutes. La pression est relâchée et les repas PAM traités sont emballés et prêts à être expédiés. Les repas PAM traités doivent encore être réfrigérés.

On propose d'utiliser le procédé sur toutes les viandes PAM, lesquelles comprennent des plats principaux, des salades contenant de la viande et des produits à base de viande emballés dans des pellicules souples.

3. Exposition alimentaire

On ne s'attend pas à ce qu'une exposition alimentaire aux repas PAM traités diffère de celle à leurs homologues non traités. Pour la population qui les consommera, ces produits traités remplaceront sans doute, en tout ou en partie, leurs homologues ordinaires.

4. Chimie

Indépendamment de la proposition de l'aliment nouveau, les répercussions du traitement à haute pression hydrostatique sur les matériaux d'emballage utilisés pour emballer les repas ont été évaluées par la Section des matériaux d'emballage et additifs indirects de la Division de l'évaluation du danger des produits chimiques pour la santé, selon l'article 23 de la Partie B du Règlement sur les aliments et drogues.

Il est à noter que le processus d'autorisation du matériau d'emballage est indépendant du processus d'autorisation des aliments nouveaux. Pour toutes les demandes relatives à l'acceptabilité des matériaux d'emballage à un traitement à haute pression, les entreprises de matériaux d'emballage doivent s'adresser à l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) afin d'obtenir la bonne autorisation. Au besoin, l'ACIA communiquera avec la Section des matériaux d'emballage et additifs indirects pour obtenir une opinion sur l'innocuité du matériau d'emballage utilisé dans le cadre d'un nouveau procédé.

5. Microbiologie

Maple Leaf Consumer Foods a présenté des données se rapportant aux répercussions du procédé sur l'inactivation de la microflore endogène dans des échantillons de trois types de repas PAM : poulet sauté (poulet cuit, pâtes, légumes et sauce), poulet Alfredo (poulet cuit, pâtes, légumes et sauce) et boeuf teriyaki (boeuf cuit, légumes, riz et sauce). Le Bureau des dangers microbiens (BDM) a évalué les répercussions du traitement à haute pression hydrostatique de 87 000 PSI pendant trois minutes sur la microflore de ces repas PAM.

On a évalué hebdomadairement les repas PAM témoins traités et non traités par numération sur plaque des microorganismes aérobies et pour les bactéries lactiques, sur une période de dix semaines. Pour tous les repas testés, aucune différence significative n'a été détectée entre les échantillons traités et non traités (toutes les numérations étaient inférieures à 10³ CFU/g) au cours des quelques premières semaines. Toutefois, une différence importante est apparue vers les semaines 4 et 5, lorsque les populations des numérations sur plaque et de bactéries lactiques dans les échantillons non traités ont commencé à augmenter de manière importante (parfois à plus de 10¹² unités formant colonies [CFU]/g) et à varier beaucoup, alors que les populations des échantillons traités sont demeurées sous le niveau de 10⁴ CFU/g. Les données démontrent que l'application d'une pression de 87 000 PSI pendant trois minutes réduit les populations des numérations sur plaque et de bactéries lactiques dans les échantillons traités comparativement aux échantillons témoins non traités.

En conclusion, ces données démontrent que le traitement à une haute pression hydrostatique de 87 000 PSI pendant trois minutes réduit la microflore endogène pendant jusqu'à dix semaines. Il est peu probable que l'utilisation de ce traitement sur des repas PAM les rendra moins sûrs que des produits similaires offerts sur le marché avec une durée de conservation similaire. D'un point de vue microbiologique, le Bureau des dangers microbiens ne s'oppose pas à l'utilisation de viandes prêtes à manger (PAM), lesquelles comprennent des plats principaux, des salades contenant de la viande et des produits à base de viande, qui ont été soumises à un traitement à haute pression hydrostatique de 87 000 PSI pendant trois minutes.

6. Nutrition

Maple Leaf Consumer Foods a présenté des données se rapportant aux répercussions du procédé sur les nutriments dans trois types de repas PAM : poulet sauté (poulet cuit, pâtes, légumes et sauce), poulet Alfredo (poulet cuit, pâtes, légumes et sauce) et poulet rôti (poulet cuit, légumes et sauce). Le plan d'étude pour les trois catégories de produits comportait deux échantillons et trois lots pour chaque produit témoin non traité et traité à une haute pression hydrostatique. Un profil complet des acides gras a été fourni pour chaque échantillon, ainsi que la teneur en humidité, en protéines, en vitamines A, C, B1 et B2, et en niacine.

Un traitement à haute pression hydrostatique n'a présenté aucun effet significatif sur les analytes testés, excepté pour la vitamine C dans les trois catégories de produit. Bien que ces produits ne représentent pas une source importante de vitamine C, on constate que le procédé à haute pression hydrostatique a entraîné une diminution de la vitamine C dans tous les échantillons. Habituellement, les documents publiés indiquent que la haute pression hydrostatique a peu de répercussions sur la teneur en vitamines. Le requérant a expliqué que cet effet a probablement été causé par les conditions oxydantes créées par l'incorporation de lactate de potassium dans les repas.

Sur la base des données fournies dans la proposition et des risques probables associés à ce procédé, le Bureau des sciences de la nutrition ne s'oppose pas à la vente des catégories indiquées de produits pour des aliments produits par ce procédé au Canada.

7. Toxicologie

On a établi que la préoccupation toxicologique était la possibilité que ce procédé à haute pression hydrostatique génère des substances d'une toxicité inconnue à partir des composants ou des produits chimiques présents dans les aliments traités. Selon la documentation existante, un traitement à haute pression ne contribue que très peu à l'apport d'énergie comparativement à un traitement thermique traditionnel, car il possède la capacité de ne perturber que les liaisons hydrophobes, comme celles entre les protéines et celles situées à l'intérieur de la structure tertiaire des protéines. Le procédé à haute pression hydrostatique a des répercussions moins importantes qu'un procédé thermique traditionnel sur les composants chimiques que l'on retrouve dans les aliments. Par conséquent, il paraît peu probable que des substances d'une toxicité inconnue soient accidentellement générées à partir des composants des aliments par l'application de ce procédé.

Dans ces conditions, le Bureau d'innocuité des produits chimiques ne s'oppose pas à l'utilisation d'un traitement à haute pression hydrostatique sur des repas PAM de la manière proposée par le requérant.

8. Étiquetage

Le procédé à haute pression hydrostatique décrit précédemment n'entraîne pas de changement important dans la composition de l'aliment, et l'utilisation de ce procédé sur les repas PAM n'a soulevé aucune préoccupation relativement à l'innocuité. À partir de ces données, aucune exigence d'étiquetage obligatoire n'est requise dans le présent cas.

9. Conclusion

Après avoir examiné les renseignements présentés à l'appui de l'utilisation alimentaire de viandes prêtes à manger (PAM), lesquelles comprennent des plats principaux, des salades contenant de la viande et des produits à base de viande, qui ont été traitées par un procédé à haute pression hydrostatique de 87 000 PSI pendant trois minutes, Santé Canada a conclu que son utilisation ne soulève aucune préoccupation quant à son innocuité alimentaire. Santé Canada est d'avis que ces viandes PAM traitées, lesquelles comprennent des plats principaux, des salades contenant de la viande et des produits à base de viande, sont aussi sûres que les autres homologues PAM offerts sur le marché.

La présente opinion ne porte que sur l'adéquation de ces viandes PAM, lesquelles comprennent des plats principaux, des salades contenant de la viande et des produits à base de viande (repas PAM), qui ont été traitées à une haute pression hydrostatique de 87 000 PSI pendant trois minutes. C'est la responsabilité continue de Maple Leaf Consumer Foods de s'assurer que leurs produits demeurent conformes à toutes les exigences réglementaires et juridiques qui s'appliquent. Tout nouveau renseignement obtenu qui présente des répercussions potentielles en ce qui concerne l'innocuité et la santé doit être envoyé à Santé Canada pour examen afin de s'assurer de l'innocuité et de l'intégrité continues de tout aliment sur le marché canadien. La vente d'un aliment qui pose un risque pour la santé des consommateurs enfreindrait les dispositions de la Loi sur les aliments et drogues.

Le présent document sur des aliments nouveaux résume l'avis de la Direction des aliments, Direction générale des produits de santé et des aliments, Santé Canada, sur le produit visé. Cet avis repose sur l'analyse détaillée des renseignements soumis par le requérant conformément aux Lignes directrices relatives à l'évaluation de l'innocuité des aliments nouveaux.

(Also available in English)

Pour de plus amples renseignements, veuillez communiquer avec :

Section des aliments nouveaux
Direction des aliments
Direction générale des produits de santé et des aliments
Santé Canada
Parc Tunney
Ottawa (Ontario) K1A 0L2

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Télécopieur : (613) 952-6400