ARCHIVÉE - Information sur les aliments nouveaux

Utilisation du procédé Rinse and Chill comme procédé d'abattage

Santé Canada a avisé MPSC Inc. de St. Paul (Minnesota) que le Ministère n'a pas d'objection à l'utilisation alimentaire de viandes dérivées du bovin et du bison qui ont été abbatus dans le cadre du procédé Rinse and Chill. Le Ministère a procédé à une évaluation exhaustive de ces viandes en fonction de ses Lignes directrices sur l'évaluation de l'innocuité des aliments nouveaux. Ces lignes directrices se fondent sur des principes reconnus à l'échelle internationale en vue de déterminer l'innocuité des aliments nouveaux.

Contexte :

Le présent document résume l'information fournie par MPSC Inc. et l'évaluation de Santé Canada, et ne contient aucun renseignement opérationnel confidentiel.

1. Introduction

La technologie de MPSC Inc. rince le système cardiovasculaire des carcasses de bovins et de bisons au moyen d'une solution isotonique glacée de sucres et de sels. La technologie Rinse and ChillTM vise à diminuer le pH et la température plus tôt et plus rapidement que les pratiques d'abattage traditionnelles et à retirer complètement les résidus de sang de l'animal.

L'évaluation effectuée par les évaluateurs de la Direction des aliments a permis de déterminer l'innocuité microbiologique des aliments désignés, la façon dont le procédé modifie la composition et la valeur nutritionnelle, et la possibilité que des substances toxiques, des allergènes ou des contaminants chimiques soient présents dans les aliments en raison de l'utilisation du procédé. Selon les renseignements fournis par MPSC Inc., les évaluateurs n'ont décelé aucun problème d'innocuité ou nutritionnel lié à l'utilisation de ce procédé.

La Direction des aliments assume une responsabilité légale en ce qui concerne les évaluations préalables à la mise en marché des aliments nouveaux et des ingrédients provenant d'aliments nouveaux, tels qu'ils sont décrits à l'article 28 de la Partie B du Règlement sur les aliments et drogues. Selon l'article B.28.001, les viandes dérivées d'animaux abattus selon le procédé Rinse and Chill sont considérées comme des aliments nouveaux puisqu'elles ont été fabriquées au moyen d'un procédé qui n'a pas été appliqué auparavant à ces aliments, et qui leur fait subir un changement majeur, ce dernier étant, en ce qui concerne ces aliments, un changement qui place l'aliment en dehors des variations naturelles acceptables de l'aliment en ce qui a trait à l'innocuité microbiologique et chimique.

2. Description du procédé

Le procédé Rinse and Chill consiste à insérer un cathéter dans l'artère carotide du bison ou du bovin durant la saignée et à pomper une solution diluée réfrigérée dans le système vasculaire de l'animal. Les résidus de sang et l'excédent de solution quittent le corps par les veines jugulaires. Le procédé dure de deux à trois minutes par animal. La solution réfrigérée se compose d'eau (plus de 98 p. 100), et de faibles concentrations de dextrose, de glycérine, de phosphate et de maltose.

En plus d'éliminer les résidus de sang, le procédé permet de refroidir rapidement les carcasses jusqu'à concurrence de 8oC immédiatement après la saignée, et d'accélérer l'état de rigor mortis en raison d'une diminution rapide du pH (une unité de pH en une heure). L'état de rigor mortis est un procédé qui nécessite normalement de nombreuses heures. Cette diminution du pH est causée par les tissus musculaires qui métabolisent les sucres de la solution de rinçage et qui les convertissent en acide lactique.

3. Exposition alimentaire

On ne prévoit pas que l'exposition alimentaire à de telles viandes sera différente de celle des animaux abattus conventionnellement. Pour la population qui les consommera, ces produits remplaceront sans doute, en tout ou en partie, leurs homologues conventionnels.

4. Nutrition

On a évalué les répercussions du processus Rinse and ChillTM sur l'innocuité nutritionnelle des viandes dérivées de son utilisation. Des données ont été fournies sur des échantillons de viande traitée et examinée relativement à l'humidité, au gras, à l'humidité du produit dégraissé, au dextrose et au phosphate. On n'a constaté aucune différence importante entre les viandes examinées et traitées.

On a demandé à MPSC Inc. de fournir des données ou une justification démontrant que l'utilisation de ce procédé ne causait aucun effet sur la teneur en vitamines et en minéraux. Le requérant a fourni une justification selon laquelle l'élimination du sang constitue la principale différence lorsqu'on compare les carcasses traitées et examinées. Si la teneur en fer de la carcasse est utilisée comme indicateur de minéraux, on peut prévoir que toute la teneur en fer de la carcasse traitée sera plus faible que lors de l'examen en raison de la plus faible quantité de résidus de sang. Toutefois, la teneur en fer des muscles n'est pas touchée par le traitement. Le requérant a également mentionné qu'il n'était pas au courant d'autres minéraux ou vitamines en particulier que cette technologie pourrait affecter.

MPSC, Inc. a également mentionné que la rétention d'eau des organes était faible (c.-à-d. 1 p. 100) sauf pour les foies, les coeurs et les reins, dont l'étiquette peut révéler jusqu'à 10 p. 100 d'humidité ajoutée. Quant au Canada, à la section 7.6.9 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes1 de l'ACIA, une politique existe déjà en ce qui concerne la déclaration obligatoire sur les étiquettes d'eau de rétention des produits de viande crus et composés d'un seul ingrédient. Cette exigence de l'ACIA en matière d'étiquetage aborde la question de l'eau de rétention, puisqu'elle informe le consommateur de la présence d'eau résiduelle. Cette question fait l'objet de plus amples discussions dans la section sur l'étiquetage.

1 http://www.inspection.gc.ca/francais/anima/meavia/mmopmmhv/chap7/7.6f.shtml#7.6

5. Chimie

On a évalué les répercussions du processus Rinse and ChillTM sur l'innocuité chimique des viandes dérivées de son utilisation. MPSC Inc. a fourni des données démontrant que le procédé n'ajoute pas d'humidité à la viande. En fait, l'eau ajoutée à la viande par ce procédé est inférieure à la quantité d'eau provenant d'autres systèmes de rinçages à base d'eau acceptés utilisés comme agents accessoires de production, ce qui signifie que très peu de la solution demeure dans l'animal. Cette conclusion est appuyée par le niveau de résidus de chacun des ingrédients de la solution de rinçage, tous inférieurs à 5 000 ppm, la limite de détection fournie par le requérant. En fait, si tous les constituants demeurent dans la carcasse, théoriquement, leurs concentrations seraient toutes inférieures à 50 ppm. Par exemple, les concentrations calculées de dextrose, dont la concentration est la plus élevée dans la solution de rinçage, ne dépasseraient pas 43 ppm.

On a conclu que le procédé ne contribuait pas à ajouter de l'eau au produit et que les niveaux résiduels des composants de la solution ne présentaient aucun risque pour la santé. Par ailleurs, comme très peu des composants de la solution demeure dans la viande, on considère la solution comme un agent accessoire de production, et non un additif alimentaire.

6. Microbiologie

On a évalué les répercussions du processus Rinse and ChillTM sur l'innocuité microbiologique des viandes dérivées de son utilisation. MPSC Inc. a fourni des données provenant d'une étude de l'Université du Minnesota effectuée dans deux abattoirs. Dans un abattoir, les résultats démontraient que le système contribuait à réduire les bactéries aérobiques de 40,3 p. 100 et les coliformes de 99,35 p. 100. Dans l'autre abattoir, les bactéries aérobiques ont été réduites de 41,2 p. 100, les bactéries coliformes, de 67,8 p. 100 et les E. coli, de 83,75 p. 100, comparativement au procédé d'abattage traditionnel. Ce procédé améliore les procédures de préparation des carcasses, particulièrement les opérations d'éviscération où la plupart des contaminations surviennent. Cette solution de rinçage agit sur les capilaires situés sous la peau et facilite la séparation de la peau, diminuant ainsi la formation en aérosol de contaminants de la peau qui pourraient enrober la surface de la carcasse. Cette dernière devient glissante au toucher, plutôt que collante. La surface glissante de la carcasse entraînerait une interférence mécanique à la fixation bactériologique, réduisant la contamination initiale. Par ailleurs, la viande traitée devient un environnement moins favorable pour la croissance bactérienne en raison de la réduction rapide du pH et de la température, et du prélèvement des résidus de sang, qui agit normalement comme source de nutriments pour la microflore contaminante.

Le requérant a également fourni l'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) et le plan de contrôle de la qualité du procédé proposé. Toutes les solutions sont filtrées, afin d'en retirer tous les débris, et ensuite désinfectées par rayons U.V. avant l'injection. Par ailleurs, on a fait la preuve que la solution en soi est bactéricide et qu'elle ne favorise pas la croissance bactérienne. On désinfecte l'injecteur avant de l'insérer dans la carotide de l'animal.

7. Toxicologie

On a également abordé les problèmes toxicologiques relatifs à l'utilisation du procédé Rinse and Chill. Une évaluation toxicologique serait souhaitable dans une situation où il a été démontré que l'application du procédé Rinse and Chill a entraîné la production de composés dont la toxicité est inconnue à partir de composants normaux des viandes. Comme les évaluations chimique et nutritionnelle ont démontré que l'application du procédé ne se répercutait pas sur les composants des viandes, on n'a pas jugé nécessaire d'effectuer une évaluation toxicologique.

8. Étiquetage

Pour ce qui est des abats dérivés d'animaux abattus selon le procédé Rinse and Chill, lorsque la rétention d'eau est supérieure à 0,5 p. 100, il faut suivre les exigences établies à la section 7.6.9 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes. Il faut déclarer la quantité d'eau ajoutée et retenue en excédent de l'humidité naturelle comme élément du nom du produit sur le panneau d'affichage principal des produits préemballés ou sur les contenants d'expédition de produits non préemballés.

Par ailleurs, la solution utilisée dans le procédé Rinse and Chill est considérée comme un agent accessoire de production. Par conséquent, il n'est pas nécessaire que les composants de la solution de rinçage apparaissent sur la liste d'ingrédients des étiquettes de viandes dérivées de ce procédé.

Conclusion :

Après avoir étudié les renseignements présentés en faveur de l'utilisation alimentaire de viandes dérivées du bovin et du bison abattus selon le procédé Rinse and Chill, Santé Canada a conclu que cette utilisation ne soulève aucune préoccupation en ce qui concerne l'innocuité alimentaire. Santé Canada est d'avis que ces viandes sont aussi sécuritaires que d'autres viandes sur le marché.

La présente opinion ne porte que sur l'adéquation de ces viandes. C'est la responsabilité continue de MPSC Inc. et des établissements qui utilisent cette technologie, de veiller à ce que leurs produits demeurent conformes à toutes les exigences réglementaires et légales qui s'appliquent. Tout nouveau renseignement obtenu qui présente des implications potentielles en ce qui concerne l'innocuité et la santé doit être envoyé à Santé Canada pour examen afin de s'assurer de l'innocuité et de l'intégrité continues de tout aliment sur le marché canadien. La vente d'un aliment qui présente un risque pour la santé des consommateurs enfreindrait les dispositions de la Loi sur les aliments et drogues.

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