Ochratoxine A dans les aliments : Évaluation des risques pour la santé et approche de gestion des risques
La Direction générale de la nutrition et des aliments de Santé Canada a terminé une mise à jour de l'évaluation des risques pour la santé humaine liés à la présence d'ochratoxine A (OTA) dans les aliments.
L'OTA est une toxine naturelle produite par des champignons des genres Penicillium et Aspergillus. Elle se développe principalement sur les aliments pendant leur entreposage, dans des conditions favorables à l'activité fongique (telles qu'une humidité et une température élevées). Elle peut également se développer dans les produits agricoles au champ.
En 2025, Santé Canada a publié une mise à jour de l'évaluation des risques pour la santé (ERS) liés à l'exposition alimentaire à l'OTA. Cette évaluation tenait compte des données canadiennes les plus récentes sur :
- la présence d'OTA dans les aliments vendus au détail
- des habitudes alimentaires des Canadiens
- des informations scientifiques sur les dangers posés par l'OTA
Santé Canada a constaté que les Canadiens étaient exposés à des niveaux d'OTA dans leur alimentation légèrement inférieurs aux estimations précédentes de 2009 (disponible en anglais seulement) : Health risk assessment of ochratoxin A for all age-sex strata in a market economy (2009).
La majeure partie de l’exposition à l’OTA chez les personnes vivant au Canada sont représenter par :
- les aliments à base de céréales, tels que les :
- céréales pour nourrissons et céréales pour petit-déjeuner
- pain
- pâtes
- biscuits
- craquelins
- les ingrédients alimentaires (farine)
Cela n'est pas surprenant étant donné la présence courante d'OTA dans les céréales et le fait que les aliments à base de céréales constituent des aliments de base courants.
L’ERS conclut que, d'après les connaissances actuelles sur les effets de l'OTA sur la santé humaine, le niveau d'exposition alimentaire est peu préoccupant. Par conséquent, la mise en œuvre de concentrations maximales réglementaires à titre de mesure de gestion des risques n'est pas jugée nécessaire à l'heure actuelle.
Depuis le début des années 2000, Santé Canada gère l'exposition alimentaire à l'OTA par le biais de :
- la surveillance
- l'évaluation des risques
- la recherche
- l’engagement international
Ceci est fait en collaboration avec l'Agence canadienne d'inspection des aliments et la Commission canadienne des grains. Il convient de poursuivre cette approche compte tenu :
- des conclusions de la récente ERS de Santé Canada
- du fait que les données sur la présence d'OTA dans les céréales cultivées au pays et les aliments vendus au Canada entre 2009 et 2023 indiquent que les niveaux sont restés relativement stables
Dans l'ensemble, Santé Canada considère que l'exposition alimentaire actuelle à l'OTA pour les personnes vivant au Canada n’est pas préoccupante pour la santé humaine. Si de nouvelles informations venaient à modifier de manière notable les conclusions de l’ERS, Santé Canada prendrait les mesures appropriées pour assurer que l'exposition alimentaire à l'OTA demeure dans les limites d’innocuité, y compris en réexaminant la nécessité d’établir des concentrations maximales.
Pour obtenir une copie de l’Évaluation des risques pour la santé liés à l'exposition alimentaire à l'ochratoxine A réalisée par la Direction des aliments et de la nutrition, veuillez envoyer un courriel à BCS-BIPC@HC-SC.GC.CA en indiquant « OTA_HHRA_BCS_2025_FRA » dans l'objet.