Infographie : Enquête sur les éclosions de maladies d’origine alimentaire en 2018

Enquête sur l’éclosion de maladies d’origine alimentaire du 21 avril 2018

Exercice Maple Resolve 2018

Cette infographie illustre la chronologie de l’éclosion, les définitions des cas, l’information sur l’agent pathogène présumé, le taux d’attaque des aliments, les sources de contamination et de prolifération, les causes présumées; la manipulation inadéquate et l’atténuation des risques de l’éclosion de maladie d’origine alimentaire du 21 avril 2018 dans le cadre de l’exercice Maple Resolve 2018.

Chronologie de l’éclosion

Préparation des plats de porc

21 avril

14 h 30 — Repas du soir préparé/réchauffé

16 h — Ramassage des repas

17 h 30 — Début du service de repas

18 h 30 – 23 h 59 — 8 premiers cas

22 avril

3 h — Communication initiale avec la clinique de la base (14 cas au total)

4 h 48 — Coordination de l’évacuation (19 cas au total) jusqu’à la clinique de la base. Début de l’enquête

7 h 19 — 21 nouveaux cas, tous les membres restants dans l’avant-poste sont transférés au camp principal (installation d’isolement)

9 h — Communication d’un autre avant-poste, 12 cas présentant des signes et symptômes semblables. Cas transférés au camp principal

15 h — Les 19 premiers cas ont été transférés au camp principal

16 h — Arrivée des 19 cas initiaux, tous les cas identifiés étaient logés dans l’installation d’isolement (102 au total, 62 symptomatiques, 40 asymptomatiques)

23 avril

9 h — Membres isolés en congé

24 avril

– Enquête

– Collecte des données de la liste des lignes

– Calcul du taux d’attaque des aliments

– Inspection de la cuisine de préparation des aliments

– Révision de la procédure opérationnelle de préparation et de manutention des supports thermiques utilisés pour le transport des repas

30 avril

Rapport d’enquête final soumis

Définition de cas

Membres participant à l’exercice (EX) MR18 qui ont mangé dans des contenants thermos dans la soirée du 21 avril 2018 […].

6 cas confirmés — […] présentant des symptômes de diarrhée sans sang avec un échantillon de selles ont confirmé la présence de C. perfringens.

55 cas probables — […] présentant les symptômes suivants : diarrhée avec ou sans crampes.

1 cas possible — […] qui présentait des symptômes gastro-intestinaux sans diarrhée.

Agent pathogène soupçonné

On a soupçonné que le Clostridium perfringens était l’agent alimentaire causal dans le porc d’après le tableau clinique (apparition aiguë d’une diarrhée sans sang, sans vomissement). Cet agent bactérien est présent dans l’environnement, ce qui expliquerait la contamination de l’environnement causée par le fumier de vache présent dans le champ voisin et le temps très venteux et sec de la saison en Alberta. La prolifération s’est poursuivie en raison de l’utilisation inappropriée des contenants thermiques, qui ont maintenu les aliments dans la zone de danger thermique (de 4 à 60 °C).

Sources de contamination et de prolifération

Contamination initiale : Les spores présentes dans l’environnement ont contaminé les aliments préparés dans la tente de la cuisine lors d’une journée très sèche et venteuse.

Prolifération initiale : Les mauvaises pratiques de refroidissement effectuées par le personnel de cuisine entraînent une exposition prolongée du plat de porc à la zone de danger thermique (de 4 à 60 °C).

Prolifération secondaire : De mauvaises pratiques d’utilisation du contenant thermique ont laissé les aliments dans la zone de température dangereuse (de 4 à 60 °C) pendant une période prolongée. En ne préchauffant pas le récipient pendant l’heure prescrite avant de transporter les récipients alimentaires, et en laissant l’eau dans les récipients, l’eau a agi comme un conducteur entre les récipients alimentaires et les parois des récipients, réduisant ainsi la température des aliments beaucoup plus rapidement.

Taux d’attaque d’articles alimentaires

Bien qu’un taux d’attaque plus élevé ait été observé avec la salade de pâtes (83,3) et la soupe (77,1), leur consommation globale par le personnel des Forces armées canadiennes (FAC) était très faible. On a déterminé que le plat de porc était le produit alimentaire le plus susceptible d’être à l’origine du problème, puisque son taux d’attaque global était le plus élevé, chaque personne symptomatique des deux camps a mangé cet aliment, et le C. perfringens est le plus souvent présent dans les protéines de viande.

(Bennett S. D., Walsh K. A., et Gould L. H., 2013. Foodborne Disease Outbreaks Caused by Bacillus cereus, Clostridium perfringens, and Staphylococcus aureus-United States, 1998-2008. Clinical Infectious Diseases, 57(3), 425–433. https://doi.org/10.1093/cid/cit244)

Sources de contamination et de prolifération

Contamination initiale : Les spores présentes dans l’environnement ont contaminé les aliments préparés dans la tente de la cuisine lors d’une journée très sèche et venteuse.

Prolifération initiale : Les mauvaises pratiques de refroidissement effectuées par le personnel de cuisine entraînent une exposition prolongée du plat de porc à la zone de danger thermique (de 4 à 60 °C).

Prolifération secondaire : De mauvaises pratiques d’utilisation du contenant thermique ont laissé les aliments dans la zone de température dangereuse (de 4 à 60 °C) pendant une période prolongée. En ne préchauffant pas le récipient pendant l’heure prescrite avant de transporter les récipients alimentaires, et en laissant l’eau dans les récipients, l’eau a agi comme un conducteur entre les récipients alimentaires et les parois des récipients, réduisant ainsi la température des aliments beaucoup plus rapidement.

Causes présumées

De mauvaises pratiques de refroidissement ont prolongé l’exposition à la zone de danger thermique (4 à 60 °C).

De mauvaises pratiques de préparation du contenant thermique ont permis un refroidissement rapide et une exposition prolongée à la zone de danger thermique.

De mauvaises pratiques d’utilisation du contenant thermique ont permis un refroidissement rapide et une exposition prolongée à la zone de danger thermique.

Un mauvais entretien du contenant thermique a empêché l’isolation optimale.

Manutention inadéquate

Refroidissement des aliments à température ambiante pendant quatre heures sans surveillance de la température avant la réfrigération.

Les contenants thermiques n’étaient pas préchauffés et on y laissait de l’eau chaude pendant le transport.

Les boîtes thermiques ont été laissées semi-ouvertes sur les tables de service pendant plus de trois heures.

La plupart des conteneurs thermiques étaient munis d’un ou de plusieurs verrous brisés, ce qui a entraîné un scellement incomplet des conteneurs.

Atténuation des risques

Surveillance de la température des aliments et réfrigération rapide dès que l’on atteint une température de 60 °C.

Les contenants doivent être préchauffés avec de l’eau bouillante pendant une heure avant utilisation et l’eau de chauffage doit être jetée avant d’y mettre des aliments.

Les aliments conservés dans des contenants thermiques doivent être jetés dans les deux heures suivant leur ouverture.

Les contenants brisés ne doivent pas être utilisés; les verrous doivent être réparés, sinon il faut remplacer les contenants.

Tancrede A., Vignola D.

5^e Ambulance de campagne, Services de santé des Forces canadiennes, Valcartier, Canada

alexandre.tancrede@forces.gc.ca