Ébauche - Tableau des critères microbiologiques pour les aliments

Avis

Le 4 novembre 2023, Santé Canada et l'Agence canadienne d'inspection des aliments ont prépublié dans la partie I de la Gazette du Canada le Règlement modifiant certains règlements visant les additifs alimentaires et les normes de composition, les critères microbiologiques ainsi que les méthodes d'analyse pour les aliments. Ce projet de règlement propose d'incorporer par renvoi le document qui suit dans le Règlement sur les aliments et les drogues.

Comment fournir des commentaires sur ce document : Pour en apprendre plus sur ce projet de règlement, y compris comment fournir des commentaires sur ce document, veuillez consulter la page web Consultation sur le projet Règlement modifiant certains règlements visant les additifs alimentaires et les normes de composition, les critères microbiologiques ainsi que les méthodes d'analyse pour les aliments.

Date de publication : 4 novembre 2023

Introduction

Les critères microbiologiques servent à évaluer la salubrité microbiologique ou la propreté générale des aliments vendus au Canada.

Le Tableau des critères microbiologiques pour les aliments énonce les paramètres pour évaluer la présence de microorganismes particuliers dans certains aliments ou certaines catégories d'aliments, aux fins du titre 30 du Règlement sur les aliments et drogues.

Les critères énoncés dans le Tableau des critères microbiologiques pour les aliments sont exprimés en fonction de plans par attributs à deux ou trois classes selon le niveau de risque. En général, des plans par attributs à deux classes sont utilisés quand la présence d'un microorganisme particulier n'est pas tolérée dans les aliments. Des plans par attributs à trois classes sont utilisés lorsqu'une certaine concentration du microorganisme en question est tolérée.

Le Tableau des critères microbiologiques pour les aliments est publié et tenu à jour par Santé Canada et est incorporé par renvoi dans le titre 30 du Règlement sur les aliments et drogues.

Glossaire

Voici les définitions des symboles, abréviations, acronymes et autres termes qui figurent dans le tableau:

n
Le nombre d'unités d'échantillonnage sélectionnées dans un lot.
c
Le nombre maximal admissible d'unités d'échantillonnage marginalement acceptables. « c » est le nombre d'unités acceptables d'un plan. Lorsque le nombre est dépassé, le lot devient inacceptable (c.-à-d. que le lot est rejeté par le plan d'échantillonnage).
m
Représente les quantités (concentrations) de microorganismes. Dans un plan à deux classes, « m » sépare les concentrations acceptables des concentrations inacceptables; dans un plan à trois classes, « m » sépare les concentrations acceptables des concentrations marginalement acceptables. Les valeurs numériques de « m » sont fondées sur des niveaux atteignables avec de bonnes pratiques de fabrication (BPF).
M
Représente les quantités (concentrations) de microorganismes. Dans un plan à trois classes, « M » sépare les concentrations marginalement acceptables des concentrations inacceptables. Une valeur numérique déterminée pour une unité d'échantillonnage d'un échantillon qui est supérieure à « M » rend le lot concerné inacceptable (c.-à-d. que le lot est rejeté par le plan d'échantillonnage).
Lot
Une quantité ou une unité de production qui peut être identifiée par le même code. Lorsqu'il n'y a pas de code d'identification, un lot peut être considéré comme :
  1. la quantité du même produit fabriqué et manipulé dans des conditions essentiellement identiques, dans le même établissement et ne représentant pas plus d'une journée de production;
  2. la quantité de la même variété de produit d'un même fabricant disponible pour l'échantillonnage à un endroit donné.
NCA
Numération des colonies aérobies; NCA est le nombre total de bactéries capables de croître en présence d'oxygène et capables de former des colonies.
UFC
Unité formant colonie; l'UFC est une mesure directe de la numération de colonies sur des plaques de gélose.
NPP
Nombre le plus probable; NPP est une estimation statistique faite à partir de dilutions décimales d'échantillons dans des milieux liquides.

Note explicative : Pour faciliter la consultation, le texte entre crochets en noire gras ([texte]) indique les dispositions du Règlement sur les aliments et drogues qui sont reproduites dans le tableau. Veuillez noter que ce texte ne sera pas inclus dans la version finale de ce tableau lorsque le règlement final sera publié dans la Gazette du Canada, Partie II.

Tableau des critères microbiologiques pour les aliments
Colonne 1 Colonne 2 Colonne 3 Colonne 4 Colonne 5 Colonne 6
Aliment Microorganisme n c m M
LaitFootnote 1 aux fins de fabrication de produits laitiers [B.08.024a)] NCA 5 0 2x106 UFC/g -
Lait aromatiséFootnote 1, lait aromatisé partiellement écréméFootnote 1 et lait aromatisé partiellement écréméFootnote 1 additionné de solides du lait [B.08.016e), B.08.018f), B.08.026g)] NCA 5 2 5x104  UFC/g 106 UFC/g
Fromage, y compris le caillé de fromagerie, fabriqué à partir d'une matière première pasteurisée [B.08.048(1)a) et b)] Escherichia coli 5 2 102 NPP/g 2x103 NPP/g
Staphylococcus aureus 5 2 102 UFC/g 104 UFC/g
Fromage fabriqué à partir d'une matière première non pasteurisée [B.08.048(2)a) et b)] Escherichia coli 5 2 5x102 NPP/g 2x103 NPP/g
Staphylococcus aureus 5 2 103 UFC/g 104 UFC/g
Fromage cottage ou fromage cottage en crème [B.08.054] Coliformes 5 1 10 NPP/g 103 NPP/g
Poudres de laitFootnote 1Footnote 2, [B.08.014A] Salmonella 20 0 0 UFC/25 g -
Crème glacée et lait glacé [B.08.062d)(i) et (ii), B.08.072d)(i) et (ii)] NCA 5 2 105 UFC/g 106 UFC/g
Coliformes 5 1 10 NPP/g 103 NPP/g
Produits du cacaoFootnote 3 [B.04.012] Salmonella 10 0 0 UFC/25 g -
Produits de chocolatFootnote 4 [B.04.012] Salmonella 10 0 0 UFC/25 g -
Produits d'œufsFootnote 5 [B.22.033] Salmonella 10 0 0 UFC/25 g -
Eau présentée comme étant une eau minérale ou une eau de source [B.12.001(b)] Coliformes 10 1 0 NPP/ 100 ml 10 NPP/ 100 ml
Eau en contenants scellés [B.12.004a) et b)] NCA 5 2 102 UFC/g 104 UFC/g
Coliformes 10 1 0 NPP/ 100 ml 10 NPP/ 100 ml
Glace préemballée [B.12.005(1)a)] Coliformes 10 1 0 NPP/ 100 g 10 NPP/ 100 g
Cuisses de grenouilles (fraîches ou congelées) [B.21.031] Salmonella 5 0 0 UFC/25 g -
1

Le terme « lait » dans ce tableau désigne le lait qui est la sécrétion lactée normale des glandes mammaires de la vache, genre Bos [selon B.08.002.1 du Règlement sur les aliments et drogues]

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2

S'entend la poudre de lait, la poudre de lait entier, le lait entier desséché, le lait entier en poudre, le lait écrémé en poudre, la poudre de lait écrémé ou le lait écrémé desséché

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3

Produit dérivé des fèves de cacao, y compris les fèves de cacao décortiquées, la liqueur de cacao, la pâte de cacao, le chocolat non sucré, le chocolat amer, la liqueur de chocolat, le cacao, le cacao faible en gras, la poudre de cacao et la poudre de cacao faible en gras [définition tirée de B.04.001 Règlement sur les aliments et drogues]

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4

Produit dérivé d'un ou de plusieurs produits du cacao, y compris le chocolat, le chocolat mi-amer, le chocolat mi-sucré, le chocolat noir, le chocolat sucré, le chocolat au lait et le chocolat blanc [définition tirée de l'article B.04.001 du Règlement sur les aliments et drogues]

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5

S'entend le produit imitant l'œuf (selon B.22.032 du Règlement sur les aliments et drogues), l'œuf entier liquide, la poudre d'œuf entier, l'œuf entier congelé, le jaune d'œuf liquide, la poudre de jaune d'œuf, le jaune d'œuf congelé, le blanc d'œuf liquide, la poudre de blanc d'œuf, le blanc d'œuf congelé, le mélange liquide d'œufs entiers, le mélange de poudre d'œufs entiers, le mélange congelé d'œufs entiers, le mélange liquide de jaunes d'œufs, le mélange de poudre de jaunes d'œufs et le mélange congelé de jaunes d'œufs

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