Les glyco-alcaloïdes dans les aliments

Enjeu

Les glyco-alcaloïdes sont un groupe de composés contenant de l'azote; ils sont naturellement présents dans diverses espèces de plantes cultivées et ornementales de la famille des solanacées. Cette vaste famille de plantes comprend des légumes couramment consommés tels que les pommes de terre, les tomates, les aubergines, les poivrons et les piments. Le tabac, le pétunia et la morelle douce-amère constituent des exemples de solanacées non comestibles.

Lorsqu'ils sont consommés en hautes concentrations, les glyco-alcaloïdes sont toxiques pour les humains. La population canadienne n'est que rarement exposée à des concentrations de glyco-alcaloïdes à la source d'effets graves sur la santé. Cependant, à l'occasion, des rapports font état de symptômes indésirables de courte durée, habituellement après avoir consommé des pommes de terre à haute teneur en glycoalkaloïdes ou des végétaux non comestibles de la famille des solanacées.

Contexte

Les glyco-alcaloïdes pourraient avoir évolué dans certaines espèces de plantes pour les protéger contre des prédateurs et des pathogènes comme les bactéries, les champignons, les virus, les insectes et les animaux. Les glyco-alcaloïdes confèrent aussi un goût particulier à certaines plantes. Par exemple, une faible concentration de glyco-alcaloïdes donne à la pomme de terre un goût recherché.

Différentes espèces de plantes contiennent différents glyco-alcaloïdes dont la toxicité varie pour les humains. Par exemple, les tomates contiennent deux glyco-alcaloïdes, soit l'alpha-tomatine et le déhydrotomatine, tandis que la pomme de terre contient de l'alpha-chaconine et de l'alpha-solanine. Les glyco-alcaloïdes présents dans la pomme de terre sont plus toxiques que ceux que contiennent la tomate et son plant.

Effets sur la santé

La population canadienne n'est exposée qu'à de faibles concentrations de glyco-alcaloïdes d'origine naturelle, et ce, par la voie de certains éléments de leur alimentation. La consommation de ces faibles concentrations de glyco-alcaloïdes ne suscite pas de préoccupations pour les humains, bien que des effets indésirables sur la santé puissent découler de l'ingestion de concentrations plus élevées de glyco-alcaloïdes.

Les effets indésirables pour la santé causés par l'ingestion de glyco-alcaloïdes en plus grande quantité sont habituellement provoqués par la consommation de pommes de terre abîmées ou dont l'aspect est altéré (p. ex., en présence de germes, de verdissement et de meurtrissures). Une sensation d'amertume ou de brûlure dans la bouche, des signes semblables à ceux de la grippe tels que la nausée, les vomissements, les crampes abdominales et gastriques ainsi que la diarrhée comptent au nombre des symptômes liés à l'intoxication par les glyco-alcaloïdes issus de la pomme de terre. Dans les cas plus graves d'intoxication par les glyco-alcaloïdes, une variété d'effets neurologiques peut se manifester (c.-à-d. la somnolence, l'apathie, l'agitation, les tremblements, la confusion, la faiblesse et les perturbations de la vue). Quelques décès attribués à l'exposition aux glyco-alcaloïdes issus de la pomme de terre, des feuilles de leurs plants et des baies de pommes de terre ont été signalés.

Il n'existe que peu de données sur lesquelles fonder l'évaluation des effets d'une exposition à long terme à de faibles concentrations de glyco-alcaloïdes. Cependant, le fait que les pommes de terre soient consommées régulièrement par des millions de personnes à l'échelle planétaire permet de présumer que les faibles concentrations de glyco-alcaloïdes normalement présentes dans les pommes de terre correctement conservées et manipulées ne suscitent pas de préoccupations.

Quelles sont les mesures entreprises par le gouvernement du Canada?

Santé Canada a établi une concentration maximale dans une perspective de santé, soit 20 mg de glyco-alcaloïdes totaux par 100 g (poids à l'état frais) de tubercules de pommes de terre. Cette concentration maximale est applicable à toutes les pommes de terre vendues sur le marché canadien.

Que pouvez-vous faire?

Si vous êtes dans l'impossibilité d'identifier certaines plantes ou de savoir si elles sont comestibles, n'en consommez pas, particulièrement si elles poussent à l'état sauvage.

La cuisson (c.-à-d., la cuisson au four, par ébullition, par friture, au four à micro-ondes) ne réduit pas dans une grande mesure la concentration en glyco-alcaloïdes des aliments. Toutefois, il est possible de prendre certaines mesures pour réduire au minimum l'exposition aux glyco-alcaloïdes dans les plantes alimentaires. Seules les consignes concernant les pommes de terre et les tomates sont présentées ci-dessous, car ces aliments sont consommés en quantités relativement plus élevées que les autres plantes alimentaires qui contiennent des glyco-alcaloïdes.

Réduire au minimum l'exposition aux glyco-alcaloïdes issus des pommes de terre

  • Conservez les pommes de terre dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière pour réduire au minimum la formation de glyco-alcaloïdes.
  • Coupez et jetez toute partie de la pomme de terre verdie, abîmée (portant des entailles ou des meurtrissures), qui présente des signes de pourriture ou de germination. Lorsqu'une pomme de terre est gravement altérée, jetez-la.
  • Pour réduire la concentration de glyco-alcaloïdes, pelez les pommes de terre.
  • Ne tenez pas pour acquis que la concentration en glyco-alcaloïdes d'une pomme de terre a diminué si la couleur verte s'estompe après un séjour dans un endroit sombre.
  • Évitez de consommer les germes, les fleurs et la chair en périphérie des yeux des pommes de terre.
  • Ne mangez pas de pommes de terre crues ou cuites lorsque celles-ci ont un goût amer ou qu'elles provoquent une sensation de brûlure dans la bouche.

Réduire au minimum l'exposition aux glyco-alcaloïdes issus des tomates

  • Consommez des tomates bien mûres, car la concentration de glyco-alcaloïdes diminue au fil de la maturation et du mûrissement du fruit.
  • Consommez avec modération les tomates vertes et les produits qui en contiennent (par ex., chow-chow aux tomates vertes, tomates vertes frites, relish aux tomates vertes).
  • Ne consommez pas les parties aériennes des plants de tomates (c.-à-d. la tige et les feuilles).

Santé Canada conseille à la population canadienne de consommer une grande variété d'aliments de chaque groupe alimentaire tel que recommandé dans Bien manger avec le Guide alimentaire canadien.

Pour plus de renseignements :

Détails de la page

Date de modification :