Étude sur le poisson et les fruits de mer - 2002

Contexte

Le poisson et les fruits de mer contiennent de nombreux éléments nutritifs essentiels et peuvent contribuer à une saine alimentation de la population canadienne. Toutefois, comme d'autres produits alimentaires, ils peuvent contenir, habituellement à des niveaux très bas, des contaminants de l'environnement.

Santé Canada effectue donc une surveillance régulière afin de mesurer le niveau des contaminants dans les aliments. Les résultats obtenus permettent d'estimer le niveau d'exposition de la population canadienne à ces contaminants et constituent un outil précieux pour améliorer l'évaluation des risques pouvant être associés à la présence des contaminants et pour élaborer des stratégies de gestion des risques appropriées.

En plus de l'Étude sur l'alimentation totale, une enquête nationale annuelle qui traite des niveaux de référence pour les contaminants chimiques dans les aliments, Santé Canada a entrepris une étude spécifique sur le poisson et les fruits de mer. En mars 2002, on a prélevé des échantillons de poissons sauvages ou d'élevage vendus au détail à Vancouver, à Toronto et à Halifax. Des échantillons d'ombles, d'huîtres, de saumons, de crevettes et de tilapias ont fait l'objet d'analyses visant à y détecter la présence de dioxines, de furanes, de biphényles polychlorés (BPC), d'éthers diphényliques polybromés (EDP) et de médicaments à usage vétérinaire. On a aussi analysé des échantillons de requin, de makaire, d'espadon et de thon (en conserve et frais/congelé) afin d'y mesurer les concentrations de méthylmercure. Santé Canada utilise les données obtenues pour mettre à jour son évaluation des risques que représente pour la santé humaine la présence dans les aliments de polluants organiques persistants et d'autres contaminants chimiques. On notera qu'au moment de l'échantillonnage, il y avait peu d'huîtres, de saumons, de crevettes et de tilapias sauvages disponibles dans les points de vente et que seules les portions comestibles (sans peau ni arêtes) ont été analysées. Le présent rapport expose, d'une part, les données obtenues sur la teneur de ces échantillons en BPC, en dioxines, en EDP et en mercure et, d'autre part, une évaluation préliminaire du risque pour la santé que représente l'exposition à ces contaminants lors de la consommation de ces poissons et fruits de mer. L'information sur les autres contaminants sera fournie lorsque les données et les évaluations des risques pour la santé seront disponibles.

BPC (biphényles polychlorés)

Les BPC sont présents en faibles quantités dans tous les aliments d'origine animale, y compris le poisson. On les trouve aussi chez l'homme, puisqu'ils peuvent s'accumuler dans les tissus organiques. Les concentrations de BPC dans les échantillons de poissons et de fruits de mer (tableau 1) sont faibles et ne dépassent pas, en moyenne, 18 parties par milliard (1 partie par milliard équivaut à 0,000 000 001 gramme de BPC par gramme de poisson).

Ces résultats, comme ceux d'autres études de surveillance de Santé Canada, indiquent une diminution constante, au cours des 20 dernières années, des concentrations de BPC dans les tissus humains et dans les aliments. Selon les espèces, le rapport entre les concentrations de BPC dans les échantillons sauvages et les échantillons d'élevage n'est pas constant : l'omble sauvage et l'omble d'élevage sont très semblables, le tilapia sauvage contient environ 3 fois plus de BPC que le tilapia d'élevage, et le saumon d'élevage contient environ 2,5 fois plus de BPC que le saumon sauvage.

Bien que l'alimentation demeure, pour la majorité de la population canadienne, la principale source d'exposition aux BPC, Santé Canada, en se basant sur la concentration moyenne maximale de BPC relevée dans le poisson lors de la présente étude, a établi que l'exposition de la majorité des Canadiens aux BPC dans les aliments ne représente pas un risque pour la santé. Santé Canada conclut donc qu'il n'est pas nécessaire d'émettre d'avis spécifique sur l'exposition aux BPC par consommation de poisson. Santé Canada utilise les données d'études comme celle-ci pour mettre à jour ses stratégies de gestion des risques liés à l'exposition aux BPC dans les aliments et, en particulier, dans le poisson. Les résultats de la présente étude ont été examinés par des pairs et publiés dans des revues scientifiques (Rawn et al., 2006).

Tableau 1 : Contaminants dans le poisson et les fruits de mer vendus au détail : statistiques sommaires sur les concentrations de BPC (en parties par milliard )
Espèce Origine Nombre d'échantillons analysés. Moyenne Erreur-type de la moyenne Écart-type Minimum Maximum
Une partie par milliard équivaut à 0,000 000 001 gramme de BPC par gramme d'échantillon (portion comestible).
Omble Élevage 6 6,5 1,5 3,7 3,5 13,5
Sauvage 5 5,4 1,1 2,5 3,1 9,7
Huître Élevage 12 1,6 0,6 1,9 0,2 6,7
Sauvage 4 0,4 0,03 0,06 0,4 0,5
Saumon Élevage 19 17,5 2,4 10,6 4,4 45,1
Sauvage 3 6,6 3,4 5,9 2,8 13,5
Crevette Élevage 13 0,3 0,1 0,5 0,04 2,0
Sauvage 4 0,4 0,2 0,5 0,1 1,1
Tilapia Élevage 15 1,8 1,1 4,2 0,06 16,6
Sauvage 3 5,3 4,3 7,5 0,3 14,0

Les différences de niveaux de BPC entre espèces d'élevage et espèces sauvages ne sont pas statistiquement significatives (p > 0,05). Les niveaux de BPC sont significativement différents entre les espèces (p < 0,000 1), et c'est le saumon d'élevage qui possède la plus forte teneur moyenne (17,5 parties par milliard), suivi de l'omble d'élevage (6,5 parties par milliard).

Éthers diphényliques polybromés (EDP)

Les EDP sont des substances produites industriellement et utilisées comme ignifugeants dans une vaste gamme de produits de consommation. Leurs propriétés chimiques ressemblent à celles des BPC et on les classe aussi parmi les toxiques bioaccumulables persistants, ce qui signifie qu'ils s'accumulent dans les tissus de l'organisme. Des mesures des EDP chez des animaux (poissons et mammifères marins) et des humains (lait maternel) indiquent que leurs niveaux ont crû au cours des 10 à 15 dernières années. Des études montrent que la concentration d'EDP dans le lait maternel est plus élevée en Amérique du Nord qu'en Europe. Des études récentes sur l'alimentation en Europe (Pays-Bas, Espagne, Suède, Royaume-Uni) et au Canada indiquent que les aliments constituent une voie possible d'exposition aux EDP.

Toutefois, puisque les estimations de l'apport en EDP par l'alimentation au Canada (Étude sur l'alimentation totale) ressemblent à celles calculées dans plusieurs pays d'Europe, il se peut que d'autres sources (produits de consommation, air, poussière) contribuent de façon significative à l'exposition aux EDP au Canada.

Les concentrations d'EDP dans les échantillons de poissons et de fruits de mer (tableau 2) ne dépassent pas 5,5 parties par milliard. Même si des indices limités laissent penser que les concentrations d'EDP sont plus élevées dans les poissons et fruits de mer d'élevage que dans les espèces sauvages, Santé Canada ne croit pas que les niveaux mesurés dans les produits vendus au détail constituent un danger pour la santé. Santé Canada mettra à jour son évaluation des risques des EDP pour la santé quand d'autres données seront disponibles. Les résultats de la présente étude ont été examinés par des pairs et publiés dans des revues scientifiques (Tittlemier et al., 2004)

Tableau 2 : Contaminants dans le poisson et les fruits de mer vendus au détail : statistiques sommaires sur les concentrations d'EDP (en parties par milliard )
Espèce Origine Nombre d'échantillons analysés Moyenne Erreur-type de la moyenne Écart-type Minimum Maximum
Une partie par milliard équivaut à 0,000 000 001 gramme d'EDP par gramme d'échantillon (portions comestibles).
Omble Élevage 5 1,0 0,4 1,0 0,4 2,7
Sauvage 5 0,6 0,1 0,3 0,3 1,1
Huître Élevage 11 0,7 0,1 0,5 0,006 1,4
Sauvage 4 0,4 0,08 0,2 0,3 0,6
Saumon Élevage 19 2,2 0,3 1,4 0,4 5,5
Sauvage 3 0,6 0,2 0,3 0,1 1,3
Crevette Élevage 13 0,2 0,06 0,2 <0,001 0,7
Sauvage 4 0,1 0,05 0,09 0,009 0,2
Tilapia Élevage 12 0,6 0,4 1,4 0,04 5
Sauvage 3 0,1 0,09 0,2 0,01 0,3

Les différences de niveaux d'EDP entre espèces d'élevage et espèces sauvages ne sont pas statistiquement significatives (p > 0,05). Les niveaux d'EDP sont significativement différents entre les espèces (p < 0,000 1), et c'est le saumon d'élevage qui possède la plus forte teneur moyenne (2,2 parties par milliard), suivi de l'omble d'élevage (1,0 partie par milliard).

Dibenzo-para-dioxines polychlorées (PCDD) et dibenzofuranes polychlorés

Les dibenzo-para-dioxines polychlorées (PCDD) et les dibenzofuranes polychlorés (PCDF) sont des substances chimiques anthropiques produites en petite quantité lors de procédés industriels, comme l'incinération des déchets, la production de pesticides et le blanchiment de la pâte de bois. Comme les BPC et les EDP, ces substances sont omniprésentes dans l'environnement et s'accumulent dans la graisse des organismes. On ne les trouve toutefois qu'à de très faibles concentrations dans l'environnement et les aliments. Une étude récente de 129 échantillons de poissons et de fruits de mer disponibles sur le marché de détail au Canada en 2002 a relevé des concentrations inférieures à 8,5 parties par billion (tableau 3) dans tous les échantillons analysés (une partie par billion équivaut à 0,000 000 000 001 gramme de PCDD ou de PCDF par gramme de poisson). Ces résultats correspondent aux concentrations observées dans une grande variété d'échantillons d'aliments recueillis par Santé Canada dans le cadre de son programme de surveillance des aliments, dont fait partie l'Étude sur l'alimentation totale.

En théorie, il existe jusqu'à 210 types différents de dioxines et de furanes qui possèdent tous une structure chimique similaire. Toutefois, seulement 17 d'entre eux semblent être toxiques et s'accumuler dans les aliments. Le congénère le plus toxique est le 2,3,7,8-tétrachlorooxanthrène ou TCDD; c'est avec lui qu'on compare les dioxines et les furanes afin de déterminer leur facteur d'équivalence de la toxicité (FET). En multipliant la concentration de chaque congénère par son FET et en additionnant tous les résultats, on obtient un équivalent toxique des dioxines et des furanes (ETDF). Il a été montré que certains BPC possèdent des propriétés qui ressemblent à celles des dioxines, et on leur a assigné un FET. On peut donc calculer un équivalent toxique (ET) total en additionnant l'ETDF au FET des BPC.

L'ETDF moyen des poissons et des fruits de mer analysés dans la présente étude varie entre 0,02 pg ET/g de poids corporel pour les crevettes d'élevage et 0,36 pg ET/g de poids corporel pour le crabe sauvage. Le saumon d'élevage et le saumon sauvage ont respectivement des ET de 0,24 pg ET/g de poids corporel et de 0,07 pg ET/g de poids corporel. Si on considère à la fois les PCDD/F et les BPC, la moyenne géométrique des ET varie entre 0,06 pg ET/g de poids corporel pour la crevette d'élevage et 1,1 pg ET/g de poids corporel pour le saumon d'élevage. Dans certains produits de la mer, la contribution des BPC proches des dioxines à l'ET total est beaucoup plus importante que celle des PCDD/F.

En se basant sur les ET totaux, Santé Canada a établi que l'exposition des Canadiens à des contaminants de type dioxine dans le poisson et les fruits de mer se fait à des concentrations qui ne sont pas dangereuses pour la santé et qu'il n'y a pas lieu, pour l'instant, d'émettre d'avis sur leur consommation.

Les études sur l'alimentation totale réalisées par Santé Canada permettent de déterminer que les ET des apports, même s'ils dépassent les apports mensuels tolérables provisoires de l'OMS pour les enfants de moins de 5 ans, ont diminué au cours des 20 dernières années.

Tableau 3 : Contaminants dans le poisson et les fruits de mer vendus au détail : statistiques sommaires sur les concentrations de PCDD/F Tableau 3 note de bas de page 1 (en parties par billion Tableau 3 note de bas de page 2)
Espèce Origine Nombre d'échantillons analysés. Moyenne géométrique Intervalle de confiance à 95 % Minimum Maximum ET total (moyenne géométrique)Tableau 3 note de bas de page 3

Notes de bas de page du Tableau 1

Tableau 3 note de bas de page 1

? des congénères PCDD/F : 2,3,7,8-TCDD; 1,2,3,7,8-PeCDD; 1,2,3,4,7,8-HxCDD; 1,2,3,6,7,8-HxCDD; 1,2,3,7,8,9-HxCDD; 1,2,3,4,6,7,8-HpCDD; OCDD; 2,3,7,8-TCDF; 1,2,3,7,8-PeCDF; 2,3,4,7,8-PeCDF; 1,2,3,4,7,8-HxCDF; 1,2,3,6,7,8-HxCDF; 2,3,4,6,7,8-HxCDF;1,2,3,7,8,9-HxCDF; 1,2,3,4,6,7,8-HpCDF;1,2,3,4,7,8,9-HpCDF; OCDF

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Tableau 3 note de bas de page 2

Une partie par billion équivaut à 0,000 000 000 001 gramme de PCDD/F par gramme d'échantillon (portions comestibles).

Retour à la référence 2 de la note de bas de page du tableau 1

Tableau 3 note de bas de page 3

Composés utilisés pour le calcul de l'ET = BPC : 77, 105, 114, 118, 126, 156, 157,167, 169, 189; PCDD : 2,3,7,8-TCDD; 1,2,3,7,8-PeCDD; 1,2,3,4,7,8-HxCDD; 1,2,3,6,7,8-HxCDD; 1,2,3,7,8,9-HxCDD; 1,2,3,4,6,7,8-HpCDD; OCDD; PCDF : 2,3,7,8-TCDF; 1,2,3,7,8-PeCDF; 2,3,4,7,8-PeCDF; 1,2,3,4,7,8-HxCDF; 1,2,3,6,7,8-HxCDF; 2,3,4,6,7,8-HxCDF;1,2,3,7,8,9-HxCDF; 1,2,3,4,6,7,8-HpCDF;1,2,3,4,7,8,9-HpCDF; OCDF

Retour à la référence 3 de la note de bas de page du tableau 1

Omble Élevage 6 0,35 0,19, 0.63 0,08 0,53 0,51
Sauvage 5 0,31 0,16, 0,62 0,09 0,66 0,46
Huître Élevage 12 1,2 0,79, 1,9 0,17 8,2 0,22
Sauvage 4 0,78 0,37, 1,7 0,22 0,96 0,12
Saumon Élevage 19 0,93 0,65, 1,3 0,21 2,8 1,1
Sauvage 3 0,52 0,21, 1,2 0,16 0,5 0,33
Crevette Élevage 13 0,37 0,25, 0,57 <QMD 1,4 0,06
Sauvage 4 0,66 0,31, 1,4 <QMD 5,8 0,09
Tilapia Élevage 15 0,39 0,26, 0,57 <QMD 1,7 0,08
Sauvage 3 0,31 0,13, 0,74 <QMD 0,32 0,11

Mercure

Le mercure est omniprésent dans l'environnement : on le trouve aussi bien dans le sol et les roches que dans les lacs, les cours d'eau et les océans. Il peut être émis dans l'environnement lors d'activités humaines comme le traitement de la pâte et du papier, l'exploitation minière, l'incinération des déchets et la combustion des combustibles fossiles.

Des bactéries peuvent transformer le mercure inorganique présent dans l'eau (p. ex. dans les lacs, les cours d'eau et les océans) en mercure organique, comme le méthylmercure. Les humains sont surtout exposés au mercure lorsqu'ils consomment du poisson, puisque le méthylmercure se fixe sur les protéines des tissus des poissons et a tendance à se concentrer et à s'accumuler dans la chaîne alimentaire. Les poissons prédateurs, à cause de leur place dans la chaîne alimentaire, ont donc tendance à avoir une teneur en méthylmercure plus élevée que les poissons situés plus bas qu'eux dans la chaîne alimentaire. On surveille les concentrations de mercure et de méthylmercure dans l'alimentation à cause de la sensibilité particulière des enfants et des fœtus aux effets neurotoxiques de ces substances.

On a trouvé du mercure dans tous les poissons et fruits de mer analysés. Les concentrations totales de mercure dans les crabes, les saumons et les huîtres (tableau 4) sont bien inférieures à la norme canadienne de 0,5 parties par million. Un des échantillons de thon en boîte contenait 0,587 parties par million de mercure total, soit légèrement plus que la norme. Les concentrations moyennes de mercure total dans les échantillons de poissons prédateurs dépassent toutes 0,500 parties par million et varient entre 0,930 parties par million pour le thon frais/congelé et 1,820 parties par million pour l'espadon. Les concentrations moyennes de méthylmercure dans les échantillons de poissons prédateurs varient entre 0,489 parties par million pour le makaire et 1,080 parties par million pour l'espadon.

On notera qu'au moment de la réalisation de ce projet de surveillance (prélèvement d'échantillons et analyse) trois des espèces de poissons prédateurs (espadon, requin et thon frais/congelé) n'étaient pas assujetties à la norme canadienne de 0,5 parties par million de mercure total, lorsque vendues au détail. Pour ces espèces, Santé Canada avait publié une consigne de consommation visant à mieux protéger les consommateurs à risque, soit les enfants, les femmes enceintes et les femmes en âge de procréer , des effets potentiels du mercure d'origine alimentaire.

Les résultats dérivant de cette étude, de même que les résultats issus des programmes de surveillance des aliments de l'agence canadienne d'inspection des aliments ont été utilisés par les scientifiques de Santé Canada afin de revoir et réviser la stratégie de gestion des risques liés au mercure dans le poisson. Cette étude a contribué à fournir des données précieuses quant aux niveaux de mercure présent dans les poissons disponibles à la vente au Canada.

La présente étude et ses résultats ont été examinés par des pairs et publiés dans des revues scientifiques à comité de lecture (Dabeka et al., 2004; Forsyth et al., 2004).

Tableau 4 : Contaminants dans le poisson et les fruits de mer vendus au détail : statistiques sommaires sur les concentrations de mercure total et de méthylmercure (en parties par million )
Espèce Mercure total (parties par million) Méthylmercure (parties par million)
Nombre d'échantillons analysés. Moyenne Minimum Maximum Nombre d'échantillons analysés. Moyenne Écart-type Minimum Maximum
Une partie par million équivaut à 0,00 0001 gramme de mercure par gramme d'échantillon (portions comestibles).
Espadon 10 1,820 0,400 3,845 10 1,080 0,576 0,300 2,346
Requin 13 1,260 0,087 2,729 12 0,849 0,399 0,285 1,538
Makaire 4 1,430 0,340 3,192 3 0,489 0,349 0,212 0,881
Thon, en boîte 39 0,150 0,020 0,587 37 0,098 0,090 0,009 0,411
Thon, frais ou congelé 13 0,930 0,077 2,121 13 0,662 0,436 0,061 1,319
Crabe, crabe dormeur 8 0,059 0,036 0,090  
Saumon 22 0,040 0,016 0,063  
Huître 27 0,011 0,004 0,028  
Crevette 19 0,023 0,007 0,060  

Bibliographie

Dabeka, R.; McKenzie, A.D.; Forsyth, D.S.; Conacher, H.B.S. (2004) Survey of total mercury in some edible fish and shellfish species collected in Canada in 2002. Food Additives and Contaminants, vol. 21, No. 5, pp. 434-440.

Forsyth, D.S.; Casey, C.; Dabeka, R.W.; McKenzie, A. (2004) Methylmercury levels in predatory fish species marketed in Canada . Food Additives and Contaminants, Vol. 21, No. 9, pp. 849-856.

Rawn, D.F.K.; Forsyth, D.S.; Ryan, J.J., Breakell, K.; Verigin, V.; Nicolidakis, H.; Hayward, S.; Laffey, P.; Conacher, H.B.S. (2006) PCB, PCDD and PCDF residues in fin and non-fin fish products from the Canadian retail market 2002. Science of the Total Environment, Vol. 359, pp. 101-110.

Tittlemier , S.A. ; Forsyth, D.; Breakell, K.; Vergin, V.; Ryan, J.J.; Hayward , S. (2004) Polybrominated diphenyl ethers in retail fish and shellfish samples purchased from Canadian markets. J. Agric. Food Chem ., Vol. 52, pp. 7740-7745.

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