Résumé des commentaires reçus sur les seuils maximaux proposés par Santé Canada sur la présence d'ochratoxine A dans certains aliments - D'août 2008 à juin 2009

Août 2010

Contexte

L'ochratoxine A (OTA) est un métabolite fongique toxique dont la consommation peut provoquer des effets néphrotoxiques, tératogènes, immunosuppressifs et carcinogènes chez certaines espèces animales. Également, un rapprochement a été établi entre l'OTA et l'apparition de la néphropathie endémique des Balkans, une maladie rénale chronique chez les humains. L'OTA est présente naturellement en faible concentration dans plusieurs aliments. Par exemple, dans les produits alimentaires de base dérivés de céréales, de même que dans d'autres catégories d'aliments tels que le raisin, les raisins secs, le vin, le café et la bière.

Le 29 août 2008, le Bureau d'innocuité des produits chimiques (BIPC) de la Direction des aliments de Santé Canada a transmis des lettres préalables à la consultation à des groupes d'intervenants ciblés. Cette démarche avait pour but de solliciter des commentaires sur les seuils maximaux pour la présence d'OTA dans les aliments proposés par Santé Canada. Le 2 mars 2009, le BIPC, en sollicitant d'autres commentaires sur cette proposition de la part de la communauté élargie des intervenants, a publié sur le site Web de Santé Canada son document intitulé Consultation technique sur les seuils maximaux (normes) proposés par Santé Canada pour la présence de la mycotoxine ochratoxine A dans les aliments. Les commentaires ont été acceptés jusqu'à 12 h HAE le 1er juin 2009.

Le 9 décembre 2009, l'évaluation des risques réalisée par le Bureau d'innocuité des produits chimiques a été publiée sous le titre Health risk assessment of ochratoxin A for all age-sex strata in a market economy dans la revue en ligne Food Additives and Contaminants (volume 27, numéro 2, février 2010, pages 212-240). Ce document peut être consulté à partir de la page suivante  www.informaworld.com.

Résumé des commentaires

Santé Canada a reçu les commentaires de divers intervenants représentant l'industrie de l'alimentation et des organismes professionnels, dont :

  • Conseil canadien des distributeurs en alimentation
  • Conseil des grains du CanadaNote de bas de page 1
  • Commission canadienne des grains
  • Association canadienne des minoteries de farine de blé
  • Canadian Vinters Association
  • Commission canadienne du blé
  • Association du café du Canada
  • Centre de recherches de l'Est sur les céréales et les oléagineux
  • Food Safety Network
  • Nestlé Nutrition Canada
  • PBM Nutritionals, LLC.
  • SHS International
  • Western Grain Elevator Association

Mis à part le seuil maximal proposé pour les grains céréaliers bruts, la proposition de seuils maximaux pour la présence d'OTA dans les aliments a recueilli l'appui général des intervenants, qui ont souligné que les teneurs en OTA sont généralement inférieures aux seuils proposés, et que les seuils maximaux proposés au Canada sont harmonisés avec ceux qui sont en vigueur dans d'autres pays. Les intervenants de l'industrie céréalière se sont opposés aux seuils maximaux proposés pour les grains céréaliers bruts. En outre, plusieurs répondants ont demandé que les seuils maximaux proposés pour les grains céréaliers bruts soient adoptés à titre de lignes directrices volontaires pendant deux ans.

Les principaux enjeux dont les intervenants ont fait état pendant la période de commentaires sont présentés ci-dessous.

1) Normes relatives à l' OTA dans les grains céréaliers
Questions/Commentaires Réponses de Santé Canada
1A) Puisque la teneur en OTA des céréales canadiennes est déjà très faible, l'adoption de normes à leur égard n'est pas urgente. Des dispositions réglementaires ne procureraient pas plus de protection aux consommateurs, et les acheteurs de céréales brutes et transformées ont déjà intégré des seuils maximaux de mycotoxines à leurs spécifications d'achat. 1A) L'évaluation des risques réalisée par Santé Canada a révélé la nécessité de réduire l'exposition à l'OTA. Comme l'OTA est largement présente dans la chaîne alimentaire, sans y être distribuée uniformément, l'établissement de seuils maximaux fera en sorte que l'exposition à des concentrations élevées sera réduite.
1B) La mise en oeuvre de normes relatives à l'OTA dans les céréales brutes, particulièrement dans le blé, ne devrait pas avoir lieu, car les exigences en matière d'échantillonnage et d'analyse des tests de conformité ne sont pas pratiques, abordables ni, dans certains cas, accessibles à l'industrie. De plus, l'analyse des céréales brutes pour la détection de l'OTA ralentirait la circulation des céréales dans la chaîne alimentaire, augmentant ainsi potentiellement la prolifération de l'OTA. 1B) Le Codex a élaboré une norme relative à l'OTA pour les grains céréaliers, et l'UE l'a mise en oeuvre, ce qui laisse entendre que l'atteinte des seuils maximaux proposés pour l'OTA est possible.

Néanmoins, Santé Canada vise à établir des normes pour l'OTA dans les produits alimentaires à base de céréales qui protègent la santé humaine tout en étant réalisables par l'industrie canadienne.

En tenant compte des commentaires reçus par l'industrie, Santé Canada examinera les propositions de gestion du risque, liées aux grains céréraliers bruts, incluant l'examen d'une option où des valeurs de référence pourraient être établies pour ces denrées, conjointement à l'imposition de normes, faisant force de loi, pour les produits alimentaires finis. Santé Canada communiquera avec l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) pour veiller à ce que sa stratégie d'application reflète toute décision relative à la proposition en matière de gestion des risques.

2) Code de bonne pratique fondé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques ( HACCP)
Questions/Commentaires Réponses de Santé Canada
L'industrie céréalière n'a pas besoin d'un nouveau code de bonne pratique fondé sur les HACCP. Au Canada, les producteurs de céréales ont déjà recours à des mesures efficaces pour gérer l'OTA et ils sont très au fait des facteurs déterminants pour la prévention de la croissance des organismes à la source de la production d'OTA. Les pratiques exemplaires et les programmes fondés sur les HACCP ciblant la production, la récolte, l'entreposage, la manipulation et la transformation agricoles sont déjà appliqués par la plupart des organisations de la chaîne d'approvisionnement et de production, et aucun point de contrôle supplémentaire qui n'ait déjà été envisagé ne pourrait y être ajouté. Santé Canada est favorable à tous les types de mesures d'atténuation des risques relatifs à l'OTA qui sont mises en oeuvre à l'échelle de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, qu'elles soient fondées sur les HACCP ou sur d'autres types de pratiques exemplaires. Les résultats de la recherche qui a cours pourraient contribuer à l'amélioration de pratiques qui réduisent la probabilité que se forme l'OTA, par exemple, la recherche sur la façon dont les conditions d'entreposage influent sur la formation de l'OTA.

Les programmes fondés sur les HACCP et les codes de pratique existants, par exemple, le Code d'Usages en Matière de Prévention et Réduction de la Contamination des Céréales par les Mycotoxines, y Compris les appendices sur l'Ochratoxine A, la Zéaralénone, les Fumonisines et les Trichothécènes, procurent d'excellents conseils sur les pratiques exemplaires. Santé Canada est prêt à collaborer avec tous les intervenants pour faire en sorte que les stratégies d'atténuation des risques adéquates soient mises en oeuvre. Il souhaite aussi favoriser leur engagement à poursuivre l'élaboration et la mise en oeuvre de ces programmes évolutifs et des documents afférents.

Des spécifications relatives aux HACCP seront-elles établies pour les aliments importés? Les aliments importés devront être conformes aux normes relatives à l'OTA en vigueur au Canada. Cependant, chaque pays d'origine est responsable de l'établissement de pratiques exemplaires qui lui conviennent. Les importateurs seront responsables de veiller à ce les produits qui entrent au Canada soient conformes à ses normes relatives à l'OTA.
3) Période d'essai pour les seuils maximaux proposés
Questions/Commentaires Réponses de Santé Canada
Il serait approprié d'instaurer une période d'essai de deux ans des seuils maximaux proposés, particulièrement de ceux établis pour les céréales brutes. Cela permettrait de poursuivre la recherche et d'évaluer l'efficacité potentielle des seuils maximaux à réduire l'exposition à l'OTA qui est parmi les éléments de la stratégie de gestion des risques. Cette période d'essai volontaire permettrait aussi à l'industrie de déterminer les mesures à prendre pour satisfaire aux normes proposées. Santé Canada envisage des options autres que l'imposition d'une norme appliquée avec rigueur pour la gestion des grains céréaliers bruts (voir 1B). Également, une période considérable se sera écoulée entre le moment auquel ces seuils maximaux ont été proposés et celui auquel ils entreront en vigueur. Par conséquent, une période d'essai de deux ans qui s'y ajouterait ne devrait pas être nécessaire.
4) Détermination de la compétence et des rôles dans l'application
Questions/Commentaires Réponses de Santé Canada
Afin de veiller à l'application uniforme des nouvelles normes à l'échelle nationale, Santé Canada, l'Agence canadienne d'inspection des aliments et la Commission canadienne des grains devront discuter pour clarifier les compétences et les rôles de chacun en la matière. Santé Canada convient que les rôles respectifs doivent être clairs et que toute incertitude relative aux compétences de chacun doit être dissipée.
5) Davantage d'études doivent être réalisées avant la mise en oeuvre des seuils maximaux
Questions/Commentaires Réponses de Santé Canada
Note de bas de page 1

Statistique Canada 2004. ESCC - Enquête sur la santé des collectivités canadiennes - Nutrition (ESCC). Information détaillée pour 2004 (Cycle 2.2). Ottawa (ON) Statistique Canada. Consultable au :

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Avant la fin de l'étude entreprise par l'Université du Manitoba, la Commission canadienne du blé et la Commission canadienne des grains sur les conditions d'entreposage des céréales et la formation d'OTA, il serait prématuré d'appliquer les seuils maximaux proposés. De nouvelles lignes directrices sur l'entreposage pour les agriculteurs et l'industrie, dont il faudrait tenir compte dans le plan global de gestion des risques que comporte l'OTA, pourraient découler de cette recherche. Santé Canada s'est engagé à réduire les risques connus que comporte l'approvisionnement alimentaire pour la santé humaine. Les données sur lesquelles  l'évaluation des risques pour la santé est fondée indiquaient que les concentrations en OTA sont généralement inférieures aux seuils maximaux proposés. Tout nouveau renseignement scientifique concernant l'OTA contribuera à orienter les mesures d'atténuation des risques de façon à réduire la teneur en OTA des grains céréaliers et des aliments dérivés de céréales.
Un processus indépendant de révision par les pairs doit être entrepris pour estimer les risques que comporte l'exposition à l'OTA et proposer des stratégies de gestion des risques adéquates. Toutes les parties indépendantes sont invitées à se pencher sur l'évaluation des risques réalisée par Santé Canada (consultable tel que décrit dans la section Contexte du présent document) et à transmettre leurs commentaires à son sujet, et ce, en tout temps.

Santé Canada est convaincu qu'au cours du processus de révision par les pairs entrepris lors de la publication de son évaluation des risques dans la revue Food Additives and Contaminants, ceux-ci ont tenu compte des renseignements scientifiquement fondés au sujet des risques que comporte l'exposition à l'OTA et le besoin de stratégies adéquates pour les gérer.

Il y a lieu de réaliser plus d'études sur la formation de l'OTA, sur la façon de l'identifier à la source et d'améliorer les pratiques de gestion agricole. Santé Canada soutient toutes les études additionnelles qui sont réalisées dans ces domaines. Cependant, Santé Canada estime qu'il existe déjà des données scientifiques à l'appui des efforts déployés pour atténuer la formation d'OTA. En outre, les seuils maximaux pour la présence d'OTA pourraient être revus lorsque de nouvelles données seront publiées.

Santé Canada appuie toujours l'élaboration et la mise en oeuvre d'autres outils sans danger et efficaces pour la prévention de la contamination des céréales par l'OTA.

La réalisation d'une étude serait nécessaire pour veiller à ce que les projets de règlement soient fondés sur le comportement alimentaire actuel des consommateurs. La Direction des aliments de Santé Canada accède de plus en plus aux données de consommation récentes recueillies par Statistique Canada au moyen de l'Enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes (CCHS), Cycle 2.2 en 2004Note de bas de page 1. Avant d'avoir accès à ces données, des données canadiennes plus anciennes ou des données sur la consommation alimentaires publiées par le Department of Agriculture des États-Unis (USDA) étaient utilisées. Les données issues de l'USDA sont comparables aux données sur la consommation canadienne, et celles qui concernent les enfants reposent sur un échantillon de grande envergure. Afin de vérifier si les données américaines utilisées dans la publication Health risk assessment of ochratoxin A for all age-sex strata in a market economy ont constitué un substitut convenable aux données canadiennes, Santé Canada entend comparer ses estimations de l'exposition au déoxynivalénol (DON) élaborées en ayant recours aux données canadiennes et américaines sur la consommation alimentaire.
6) Normes sur la présence d' OTA dans d'autres aliments
Questions/Commentaires Réponses de Santé Canada
Pour plusieurs aliments pouvant être contaminés par l'OTA, et pour lesquels des normes existent dans d'autres pays (p. ex., le café torréfié, le café soluble, le vin, les viandes, le cacao, les produits à base de soya, les épices et le fromage), aucune norme n'a été proposée. Le Canada pourrait devenir le dépotoir d'aliments qui ne satisfont pas les normes relatives à l'OTA établies dans d'autres pays. Santé Canada a évalué la contribution de plusieurs de ces denrées à l'exposition totale à l'OTA de la population canadienne en général. Cependant, les données consultables n'ont pas démontré le besoin d'établir des seuils maximaux pour ces produits alimentaires.

Santé Canada poursuivra son évaluation du besoin d'établir des seuils maximaux pour la présence d'OTA dans d'autres aliments au fur et à mesure de la publication de nouvelles données. Établir des seuils maximaux pour la présence d'OTA dans certains aliments n'exclut pas l'établissement de seuils maximaux pour d'autres aliments à l'avenir.

7) Établissement de normes sur la présence d'une autre mycotoxine
Questions/Commentaires Réponses de Santé Canada
Si des normes sur la présence du déoxynivalénol (DON) dans les aliments seront proposées par Santé Canada, pourraient-elles être envisagées dans la même foulée que celles concernant l'OTA? L'OTA est une toxine qui se produit après la récolte tandis que le DON est une toxine qui se produit avant la récolte. Santé Canada considère ces deux toxines comme des enjeux distincts.

Santé Canada entend mettre en oeuvre les seuils maximaux pour la présence d'OTA indépendamment des seuils maximaux pour celle du DON qui pourront être proposés à l'avenir.

8) Clarification à savoir quels sont les aliments qui sont soumis à chacun des seuils maximaux proposés
Questions/Commentaires Réponses de Santé Canada
Quels sont les grains céréaliers soumis aux seuils maximaux proposés? La recommandation à l'égard des grains céréaliers bruts (voir 1B) s'applique au blé, à l'orge, à l'avoine et au riz, lesquels ont fait l'objet de l'évaluation de risques réalisée par Santé Canada. Le seuil maximal pour les grains consommés directement s'applique aux types de blé, d'orge, d'avoine et de riz concernés. En ce qui a trait au son, le son de blé est le seul pour lequel un seuil maximal a été établi. Toutefois, Santé Canada envisage d'élargir ce seuil maximal au son d'autres grains céréaliers. Santé Canada évaluera la concentration en OTA de grains céréaliers et de produits apparentés aux céréales moins généralement consommées au cas par cas.
Est-ce que les préparations à base de soya destinées aux nourrissons sont comprises dans la catégorie aliments conçus à des fins médicales particulières à l'intention des nourrissons? Sinon, une norme devrait-elle être établie pour de tels produits? Santé Canada entend établir une limite de 0,5 ng/g pour les préparations destinées aux nourrissons et aux jeunes enfants.

Le tableau ci-dessous résume les seuils maximaux et une valeur recommandée proposés par Santé Canada pour la présence d'OTA dans les aliments, lesquels reflètent les commentaires reçus au cours de la consultation publique qui a pris fin le 1er juin 2009.

Valeur proposée (ng/g) (envisagée comme ligne directrice)
Grains céréaliers bruts (c.-à-d., le bléNote de bas de page 2, l'orge, l'avoine et le riz) 5
Seuils maximaux proposés (ng/g)
Son de bléNote de bas de page 3 7
Grains céréaliers consommés directement (p. ex., le blé bulgur, le riz, l'avoine et l'orge perlé) et les produits dérivés de céréales (p. ex., la farine et les aliments prêts à consommer comme le pain et les céréales pour le petit-déjeuner) 3
Jus de raisin 2
Fruits de vigne séchés (p. ex., les raisins secs) 10
Préparations pour nourrissons et aliments à base de céréales pour les nourrissons et les jeunes enfants 0,5
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