La salubrité des aliments pour les personnes au système immunitaire affaibli

Qu'est-ce que l'empoisonnement alimentaire?

L'empoisonnement alimentaire, aussi appelé « intoxication alimentaire » ou « maladie d'origine alimentaire », se produit quand on mange des aliments contaminés par des bactéries, des virus ou des parasites. Les aliments peuvent être contaminés en tout temps avant d'être mangés, par exemple :

• quand vous touchez les aliments,
• quand vous rangez les aliments,
• quand vous cuisez les aliments.

Il y a différents signes d'empoisonnement alimentaire. La plupart des empoisonnements alimentaires causent un ou plusieurs des problèmes suivants :

• mal au cœur,
• vomissement,
• diarrhée,
• douleurs et crampes au ventre,
• fièvre et frissons.

Les signes d'empoisonnement alimentaire peuvent apparaître seulement quelques heures après avoir mangé des aliments contaminés. Mais les signes peuvent aussi apparaître plusieurs jours plus tard. Ils peuvent même apparaître plusieurs semaines plus tard. En temps normal, les personnes qui tombent malades guérissent rapidement et complètement.

Mais, pour les personnes plus à risque, comme les personnes au système immunitaire affaibli, l'empoisonnement alimentaire peut parfois causer des problèmes graves, et même la mort.

L'empoisonnement alimentaire et les personnes au système immunitaire affaibli

Certaines maladies et certains traitements médicaux peuvent affaiblir votre système immunitaire.

Lorsque votre système immunitaire est affaibli, il peut être plus difficile pour votre corps de lutter contre les maladies. Vous devenez alors plus à risque que le reste de la population à l'empoisonnement alimentaire et à ses effets graves. Voici quelques exemples de maladies qui peuvent affaiblir le système immunitaire :

• alcoolisme
• cancer (surtout chez les personnes qui suivent une chimiothérapie ou une radiothérapie)
• diabète
• VIH/sida
• greffe d'organe

Votre immunité peut aussi être plus faible si vous prenez de fortes doses de médicaments, comme des stéroïdes ou des immunodépresseurs.

Si vous avez un problème de santé qui peut affecter votre système immunitaire, discutez avec votre médecin de votre risque plus élevé d'avoir un empoisonnement alimentaire. Si vous êtes plus à risque, il est très important de faire attention à votre alimentation et à la façon de ranger, de préparer et de cuire vos aliments.

Le présent guide offre des conseils utiles sur la façon de réduire votre risque d'empoisonnement alimentaire.

Aliments plus sûrs pour les personnes au système immunitaire affaibli

Certains types d'aliments peuvent comporter un risque plus élevé pour les personnes au système immunitaire affaibli, à cause de la façon dont ils sont produits et conservés. Vous pouvez réduire au minimum le risque d'empoisonnement alimentaire en évitant certains types d'aliments. Le tableau suivant peut vous aider à choisir des aliments plus sûrs.

Que dois-je savoir quand j'achète des aliments?

Souvenez-vous de ceci quand vous achetez des aliments :

• Achetez les aliments froids ou congelés juste avant de passer à la caisse.
• Vérifiez la date « meilleur avant » indiquée sur l'emballage des aliments.
• Examinez bien les fruits et les légumes et n'achetez pas ceux qui sont abîmés.
• Empêchez le transfert des bactéries entre les aliments crus et les aliments prêts-à-manger :
  • Gardez les aliments crus dans des sacs de plastique individuels (qui se trouvent dans la section des fruits et légumes et à certains comptoirs de viandes).
  • Séparez la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus des autres aliments dans le chariot d'épicerie.
  • Utilisez des sacs ou des bacs d'épicerie réutilisables différents pour la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus et collez une étiquette d'identification sur le sac ou le bac.
• Réfrigérez la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus tout de suite après votre retour de l'épicerie. Les aliments périssables ne doivent pas être laissés sortis pendant plus :
  • d'une heure pendant les activités estivales extérieures
  • de 2 heures à la température de la pièce.
• Lavez souvent vos sacs d'épicerie réutilisables, surtout ceux utilisés pour la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus.

Que dois-je savoir quand je range des aliments?

Il faut garder au froid les aliments froids et garder au chaud les aliments chauds. Les aliments périssables ne devraient pas atteindre des températures qui se situent entre 4 °C et 60 °C (ou 40 °F à 140 °F), parce que c'est à ces températures que les bactéries peuvent se multiplier rapidement et causer un empoisonnement alimentaire.

Vous pouvez réduire le risque d'empoisonnement alimentaire comme ceci :

• Réglez votre réfrigérateur à 4 °C (40 °F) ou moins.
• Réglez votre congélateur à -18 °C (0 °F) ou moins.
• Placez la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus dans des contenants ou des sacs en plastique scellés sur la tablette du bas du réfrigérateur pour éviter que les jus crus coulent sur les autres aliments.
• Conservez les fruits et les légumes coupés dans le réfrigérateur.
• Réfrigérez ou congelez la viande, la volaille, le poisson, les fruits de mer et les restes de table immédiatement; les aliments périssables ne doivent pas être laissés sortis pendant plus :
  • d'une heure pendant les activités estivales extérieures
  • de 2 heures à la température de la pièce.
• Cuisez la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus au plus tard à la date « meilleur avant » ou pas plus de 2 à 4 jours après l'achat.
• Congelez la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus si vous ne pensez pas les faire cuire avant la date « meilleur avant ».

Entreposage dans le réfrigérateur et dans le congélateur

Si les aliments dans votre congélateur sont bien emballés, ils resteront bons à manger plus longtemps. Voici les temps de réfrigération et de congélation recommandés pour différents aliments.

Que dois-je faire pour décongeler des aliments?

Pour décongeler des aliments, voici ce qu'il faut faire :

• Décongelez la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus dans :
  • le réfrigérateur
  • le four à micro-ondes
  • dans un sac scellé ou un contenant immergé dans l'eau froide
• Si vous utilisez le four à micro-ondes, cuisez l'aliment tout de suite après l'avoir décongelé.
• Décongelez un gros morceau de viande (comme une dinde entière) dans son emballage d'origine et immerger-le dans l'eau froide.
  • Changez l'eau souvent pour qu'elle reste froide (environ toutes les 30 minutes)
• Ne recongelez pas les aliments décongelés.

Ne vous fiez pas à l'odeur, à l'apparence ou au goût pour juger si un aliment est salubre. En cas de doute, jetez-le!

Que dois-je savoir au sujet des aliments et de la propreté?

Vous pouvez réduire la croissance de bactéries et le risque d'empoisonnement alimentaire en lavant comme il faut :

• vos mains
• les surfaces de cuisine
• les ustensiles
• les fruits et les légumes
• les sacs et les bacs d'épicerie réutilisables

Vos mains

Lavez-vous toujours les mains :

• avant et après avoir touché de la viande, de la volaille, du poisson et des fruits de mer crus
• après avoir été aux toilettes
• après avoir touché un animal domestique
• après avoir changé une couche

Lavez-vous les mains à l'eau chaude et au savon pendant au moins 20 secondes. Vous pouvez utiliser un désinfectant pour les mains si vous n'avez pas d'eau ni de savon.

Les fruits et les légumes frais

Avant de manger ou de cuire des fruits et des légumes frais :

• Lavez-les doucement à l'eau froide du robinet.
  • Il n'y a pas besoin d'utiliser autre chose que de l'eau pour laver les fruits et les légumes.
• Utilisez une brosse à légumes pour les fruits et les légumes à peau ferme comme :
  • les carottes
  • les pommes de terre
  • les melons
  • les courges.
• Ne faites pas tremper les fruits et les légumes frais dans un évier rempli d'eau. L'évier peut retenir des bactéries qui peuvent être transférées aux aliments.

Les surfaces de cuisine et les ustensiles

Empêchez les bactéries de se multiplier dans la cuisine comme ceci :

• Nettoyez immédiatement les éviers, les surfaces de cuisine ou les contenants qui entrent en contact avec de la viande, de la volaille, du poisson et des fruits de mer crus.
• Ne réutilisez pas les assiettes et les ustensiles qui sont entrés en contact avec des aliments crus.
  • Lavez-les d'abord au lave-vaisselle ou à l'eau chaude savonneuse.
  • N'utilisez que des assiettes et des ustensiles propres pour vos aliments prêts-à-manger.
• Utilisez une planche à découper pour les aliments prêts-à-manger et une planche différente pour la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus.
• Utilisez des essuie-tout pour éponger les surfaces de la cuisine et changez de linge à vaisselle tous les jours.
• Évitez d'utiliser des éponges, parce qu'il est plus difficile d'y empêcher la croissance des bactéries.
• Désinfectez les comptoirs, les planches à découper et les ustensiles avant et après avoir préparé des aliments. Utilisez un désinfectant pour la cuisine (suivez le mode d'emploi sur le contenant) ou une solution d'eau de Javel dans un contenant pulvérisateur étiqueté (5 mL d'eau de Javel pour 750 mL d'eau) et rincez à l'eau.

Que dois-je savoir au sujet de la cuisson des aliments?

La couleur d'un aliment ou la durée de sa cuisson ne sont pas une façon fiable de s'assurer qu'un aliment peut être mangé en toute sécurité. Seule la cuisson d'un aliment à sa température sécuritaire de cuisson interne peut aider à vous assurer que l'aliment peut être mangé en toute sécurité. Il faut toujours cuire la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer à une température sécuritaire de cuisson interne. Suivez ces conseils pour éviter de consommer de la viande pas assez cuite :

• Utilisez un thermomètre numérique à lecture directe pour mieux vérifier la température. La viande peut brunir avant que toutes les bactéries soient détruites.
• Retirez l'aliment de la source de chaleur et glissez le thermomètre numérique dans la partie la plus épaisse de la viande, jusqu'au milieu, et assurez-vous que le thermomètre ne touche aucun os.
  • Pour les hamburgers, enfoncez le thermomètre par le côté de la boulette, jusqu'au milieu.
• Si vous cuisez plusieurs morceaux de viande, vérifiez la température interne des plus gros morceaux. La cuisson des aliments peut ne pas être uniforme.
• Gardez les aliments chauds à au moins 60 °C (140 °F).
• Les bactéries peuvent se multiplier rapidement à des températures situées entre 4 °C et 60 °C (de 40 °F à 140 °F).
• Nettoyez votre thermomètre numérique à l'eau chaude et au savon entre chaque vérification de la température.

Tableau des températures sécuritaires de cuisson interne

Reste de table

• Même les restes de table peuvent causer un empoisonnement alimentaire s'ils ne sont pas rangés ou réchauffés comme il faut. Suivez ces conseils pour vous aider à ne pas tomber malade.
• Vous pouvez refroidir rapidement les restes de table en les mettant dans des contenants peu profonds. Il faut réfrigérer ou congeler les restes de table dès que possible pour réduire le risque de multiplication des bactéries dans vos aliments.
• Les aliments périssables ne doivent pas être laissés sortis pendant plus:
  • d'une heure pendant les activités estivales extérieures
  • de 2 heures à la température de la pièce.
• Rangez les restes de table de façon sûre en coupant et en désossant la chair des grosses volailles, comme la dinde.
• Évitez de trop remplir le réfrigérateur pour laisser l'air frais circuler efficacement.
• Utilisez les restes de table réfrigérés le plus rapidement possible (dans les 2 à 4 jours).
• Lorsque vous faites réchauffer des aliments, assurez- vous qu'ils sont cuits à une température interne d'au moins 74 °C (165 °F). Faites chauffer les sauces, les soupes et les jus de viande à gros bouillons en remuant régulièrement.
• Ne réchauffez jamais les mêmes restes de table plus qu'une fois.

Que fait le gouvernement du Canada pour vous protéger contre l'empoisonnement alimentaire?

La salubrité des aliments est une priorité du gouvernement du Canada. Santé Canada établit des règlements et des normes à respecter pour s'assurer que les aliments qui sont vendus au pays sont sûrs et nutritifs. L'Agence canadienne d'inspection des aliments est responsable de l'application des exigences de Santé Canada.

Pour d'autres renseignements : Canada.ca/Salubritealiments