Rapport Atlas Alimentaire

Sommaire

Les éclosions associées aux produits alimentaires distribués à grande échelle peuvent avoir d'importantes répercussions sanitaires et économiques au Canada. Elles peuvent également affecter la santé des Canadiens et le niveau de confiance du public à l'égard du système de salubrité alimentaire. L'un des défis auxquels fait face l'Agence de la santé publique du Canada (l'Agence) dans l'identification de la source des éclosions multijuridictionelle est l'obtention des données sur l'exposition alimentaire de la population générale canadienne. De même, les données limitées sur l'exposition alimentaire entravent la capacité de l'Agence d'évaluer les risques associés aux maladies entériques.

Jusqu'à présent, les enquêteurs travaillant sur les éclosions de maladies d'origine alimentaire se sont fiés à des données dépassées concernant l'exposition alimentaire, lesquelles ne sont pas tout à fait représentatives de la population canadienne actuelle. Compte tenu de ces défis, l'Agence a recommandé d'effectuer une étude sur la consommation alimentaire au Canada, pendant un nombre de jours consécutifs, afin d'améliorer ses capacités en matière d'enquête et de lutte contre les éclosions de maladie d'origine alimentaire, à tous les échelons du gouvernement.

L'Atlas Alimentaire est un sondage téléphonique basé sur une population, qui a été mené dans toutes les provinces et les territoires du Canada pendant un an, et dont le principal objectif était de décrire les aliments consommés par les Canadiens sur une période de sept jours, afin d'orienter les enquêtes sur les éclosions au Canada et les mesures visant à lutter contre elles. Les données issues de cette étude renforceront les capacités des autorités de santé publique du Canada à réagir rapidement et adéquatement aux éclosions de maladies d'origine alimentaire, et réduiront les répercussions de ces incidents sur la santé des Canadiens.

Le Rapport Atlas Alimentaire résume les renseignements recueillis dans le cadre du sondage au sujet de l'exposition aux aliments, à l'eau et à des animaux. Les données de Atlas Alimentaire permettront aux partenaires en santé publique et salubrité alimentaire à l'échelle fédérale, provinciale et territoriale (FPT) : d'orienter une lutte rapide et efficace contre les éclosions de maladies d'origine alimentaire; de déterminer les sources de maladies entériques, afin de faciliter les évaluations des risques et les interventions en santé publique, et prévenir des maladies; et de mieux analyser les corrélations entre les profils de consommation, l'obésité et le statut socioéconomique.

L'étude Atlas Alimentaire vient combler de vastes lacunes en matière de données sur l'exposition des Canadiens aux aliments, à l'eau et aux animaux aux fins d'enquête et de lutte contre les éclosions de maladies d'origine alimentaire. Ces données sont destinées aux intervenants FPT qui unissent leurs efforts pour enquêter sur les maladies entériques au Canada, lutter contre elles, les prévenir et les comprendre.

Introduction

Les éclosions associées aux produits alimentaires distribués à grande échelle peuvent avoir d'importantes répercussions sanitaires et économiques au Canada. Elles peuvent également affecter la santé des Canadiens et le niveau de confiance du public à l'égard du système de salubrité alimentaire. L'Agence doit lutter contre les éclosions rapidement afin de protéger la santé des Canadiens et de maintenir la confiance du public. Une étape essentielle de l'identification rapide de la source des éclosions est de comparer les aliments consommés par les individus malades touchés par l'éclosion avec ceux que consomme la population générale. L'un des défis auxquels fait face l'Agence dans l'identification de la source d'éclosions multijuridictionnelle est l'obtention de données sur l'exposition alimentaire de la population générale canadienne. De même, les données limitées sur l'exposition alimentaire entravent la capacité de l'Agence d'évaluer les risques associés aux maladies entériques.

Jusqu'à présent, les enquêteurs travaillant sur les éclosions de maladies d'origine alimentaire ont dû se fier à des données sur les expositions alimentaires tirées du document intitulé Population Survey Atlas of Exposures^{Référence 1}, publié aux États-Unis, et d'une étude régionale menée en Ontario^{Référence 2}. Ces sources de données ne sont pas tout à fait représentatives des expositions alimentaires canadiennes actuelles, ce qui explique le recours récent aux données du Rapport national sur la consommation alimentaire d'une journée^{Référence 3Note de bas de page a}. Toutefois, ces données ont une utilité limitée en ce qui concerne la lutte contre les éclosions. En effet, elles ne permettent pas d'estimer des périodes d'exposition de plusieurs jours consécutifs (p. ex. 3, 5 ou 7 jours), ce qui est nécessaire pour comparer les aliments consommés par les personnes ayant contracté une maladie d'origine alimentaire, d'une part, avec ceux que consomme la population générale, de l'autre. De plus, la période de rappel de 24 heures rend plus improbable l'inclusion des aliments consommés moins souvent ou rarement.

Afin de surmonter ces difficultés et ces obstacles, l'Agence a recommandé d'effectuer une étude portant spécifiquement sur les aliments consommés au Canada pendant un certain nombre de jours consécutifs. Ces données ont été recueillies afin de renforcer les capacités de l'Agence en matière d'enquête et de lutte contre les éclosions de maladies d'origine alimentaire à tous les échelons du gouvernement.

L'Atlas Alimentaire est un sondage téléphonique basé sur une population, qui a été mené dans toutes les provinces et les territoires du Canada. Il fournit des données essentielles sur l'exposition aux aliments, aux animaux et à l'eau, qui seront utilisées par l'Agence, et d'autres partenaires fédéraux, provinciaux et territoriaux (FPT) afin de cerner, de combattre, de maîtriser et de prévenir les maladies entériques au Canada.

L'étude Atlas Alimentaire a été élaborée conjointement par la Division de la surveillance des maladies entériques et des études de population (SMEEP) et la Division de la gestion des éclosions (DGÉ) du Centre des maladies infectieuses d'origine alimentaire, environnementale et zoonotique (CMIAEZ) de l'Agence de la santé publique du Canada, en consultation avec des partenaires FPT. Son principal objectif était d'établir une base de données décrivant l'exposition des Canadiens à des aliments susceptibles d'avoir causé des infections, sur une période de sept jours.

Les données de l'Atlas Alimentaire serviront à :

1. éclairer les capacités de réponse rapide et efficace aux éclosions de maladies d'origine alimentaire au Canada;
2. déterminer les sources de maladie entérique au Canada, ce qui sera utile pour évaluer les risques et cibler les interventions de santé publique en vue de la prévention des maladies;
3. orienter les initiatives d'information sur la salubrité alimentaire et les efforts de promotion de la santé liés à l'obésité et aux déterminants de la santé.

Le Rapport Atlas Alimentaire résume les renseignements recueillis dans le cadre du sondage au sujet de l'exposition aux aliments, à l'eau et à des animaux. Les données sont récapitulées à l'échelle du pays, par province et territoire, et en fonction de certaines caractéristiques démographiques (p. ex. sexe, revenu, niveau de scolarité).

Méthodologie

1. Plan d'étude

Les données de l'étude Atlas Alimentaire ont été recueillies dans 10 provinces et trois territoires du Canada sur une période d'un an, entre 2014 et 2015, au moyen d'un sondage téléphonique axé sur une population. Le questionnaire du sondage a été rédigé en collaboration avec des intervenants FPT qui ont identifié les principales lacunes en matière de données dans le contexte de l'établissement d'une base de données sur les expositions alimentaires destinées aux enquêtes sur les éclosions. En plus de renseignements concernant les expositions alimentaires, l'étude a permis de recueillir des données sur les expositions à l'eau potable et à l'eau à usage récréatif, les expositions liées aux animaux, les connaissances et les pratiques des consommateurs en matière de salubrité alimentaire, les maladies gastro-intestinales aiguës, les indicateurs de l'obésité et les facteurs démographiques.

Toutes les autorisations nécessaires aux fins de l'étude ont été obtenues. L'étude a été examinée et approuvée par Santé Canada et le Comité d'éthique de la recherche de l'Agence (CER, 2013-0025), ainsi que par l'autorité d'éthique de la recherche en santé de Terre-Neuve-et-Labrador, de manière à obéir à une obligation juridique spécifique de la province (HREB 13,238).

Le cadre d'échantillonnage des numéros de téléphone incluait des numéros de lignes terrestres (70 % des numéros inscrits, 10 % d'appels aléatoires) et des numéros de téléphone cellulaire (20 %). L'inclusion des numéros de téléphone cellulaire a permis une meilleure couverture des ménages qui n'utilisent que des téléphones cellulaires, et des groupes démographiques plus susceptibles de n'utiliser que des téléphones cellulaires (p. ex. les jeunes Canadiens).

La période de rappel pour la plupart des questions était de sept jours, ce qui correspond à la période d'incubation moyenne des maladies d'origine alimentaire courantes. Une réponse « oui » signifiait donc que le répondant avait consommé un aliment ou qu'il y avait été exposé au moins une fois durant la période de sept jours précédant l'appel. Le refus de répondre et la réponse « ne sait pas » ont été recodés comme des réponses « manquantes ».

Le sondage a fait l'objet d'un essai pilote de deux semaines entre le 11 et le 27 avril 2014. Les répondants ont fourni des commentaires sur leurs impressions, ils ont évalué l'interview téléphonique assistée par ordinateur (ITAO), ils ont identifié les questions difficiles et se sont prononcé sur l'effet de l'avis de non-responsabilité relatif à l'enregistrement de l'appel.

2. Sélection des participants

Afin d'améliorer les taux de réponse parmi les tranches d'âge inférieures, lorsque les ménages comprenaient des enfants de moins de 18 ans, une moitié des sondages ont été menés auprès de l'enfant dont la date d'anniversaire arrivait en premier, et l'autre moitié auprès de l'adulte dont la date d'anniversaire arrivait en premier. Si le ménage n'incluait pas d'enfant, le sondage était mené auprès de l'adulte dont la date d'anniversaire arrivait en premier. Cette procédure de sélection a entraîné une distribution asymétrique de l'échantillon, de sorte qu'il y avait moins de ménages comprenant des adultes et des enfants par rapport à la population générale. Les renseignements concernant le type de ménage (rapport adulte/enfant) ont donc été pris en compte dans les calculs de pondération afin de nous assurer que l'échantillon pondéré était représentatif de la population canadienne.

3. Soumission des questionnaires

Les sondages ont été menés par une société de recherche indépendante dont les services ont été retenus par l'Agence. Les entrevues ont eu lieu en anglais, en français, en inuktitut et, sur demande, par traduction verbale en d'autres langues. Les répondants qui ne parlaient pas les langues proposées ont été exclus du sondage. De plus, afin de ne retenir que les expositions survenues dans la province ou le territoire de résidence, les personnes qui avaient voyagé à l'extérieur de cette province ou de ce territoire durant la période de rappel ont été exclues. Tous les participants à l'étude ont donné leur consentement éclairé verbal, et un outil d'ITAO a servi à améliorer le contrôle de la qualité de la progression des questions et de la collecte des données.

Conformément aux lois provinciales et territoriales, on s'est adressé à des enquêtés-substituts dans le cas des participants de moins qu'un certain âge, ou des personnes qui n'étaient pas en mesure de répondre en leur propre nom. Si la personne sélectionnée n'avait pas encore l'âge requis pour consentir, l'entrevue était menée avec le parent ou le tuteur légal de l'enfant, ou avec un autre adulte connaissant les activités de l'enfant, à la discrétion du parent ou du tuteur légal. Les réponses des substituts étaient également admissibles lorsque les sujets présentaient des restrictions d'ordre médical ou sur le plan des activités.

4. Groupes de population ciblés

Le sondage a été conçu avec une taille cible d'échantillon de 11 016 sujets interrogés de manière uniforme sur une période de 12 mois, dans quatre groupes d'âge (0–9, 10–19, 20–64, 65+ ans). On a assigné à toutes les provinces et à tous les territoires une taille minimale d'échantillons de 416 afin que les estimations dans la zone concernée et dans chacun des quatre groupes d'âge soient de qualité acceptable^{Note de bas de page b}. Certaines provinces ont été assignées à des échantillons additionnels afin de réduire les effets globaux du plan de sondage, et d'améliorer l'analyse régionale dans les provinces plus souvent touchées par des éclosions multijuridictionelle.

5. Expositions

Principales catégories alimentaires incluses :

• Légumes
• Fruits
• Fines herbes et épices
• Noix
• Viandes
• Poissons, mollusques et crustacés
• Œufs
• Produits laitiers
• Aliments prélevés dans la nature^{Note de bas de page c}

On a invité les répondants à inclure les aliments consommés crus et/ou cuits chez eux et à l'extérieur. Les légumes n'incluaient pas les légumes congelés ou en conserve/bocal. Les fruits n'incluaient pas les fruits congelés, en conserve/bocal ou séchés.

Les principales catégories d'exposition non alimentaire incluaient :

• Les sources d'eau potable
• Contact avec de l'eau à des fins récréatives (p. ex. lacs, océans, cuves thermales, etc.)
• Contact avec des animaux domestiques et des aliments destinés aux animaux domestiques
• Contact avec des animaux de ferme

6. Pondération

Le code de région de tri d'acheminement (RTA, ou trois premiers caractères du code postal) de chaque répondant a été consigné, puis converti en la région métropolitaine de recensement (RMR) la plus probable. L'indicateur de RMR, ainsi que le groupe d'âge, le type de ménage, la province ou le territoire, le nombre de personnes vivant dans le ménage, le nombre de lignes de téléphones terrestres et de téléphones cellulaires dans le ménage, et le sexe ont permis de calculer la pondération de l'expansion du sondage à l'échelle individuelle. Afin de créer la variable de pondération définitive, une étape de post-stratification consistait à utiliser un procédé de classement proportionnel itératif avec les tableaux témoins dont on disposait.

7. Analyse

L'analyse a été effectuée à l'aide du logiciel Stata 13.0 (Stata Corp., Texas Station, TX) en utilisant le poids de sondage fourni par la société de recherche. On a recherché les incohérences dans le fichier de données du sondage, et les estimations ont été vérifiées par rapport à des sources externes de données d'exposition, lorsque c'était possible.

Dans Stata, l'analyse a été effectuée à l'aide du poids de l'expansion en tant que poids de probabilité pour l'estimation de la moyenne et de la variance, par la commande Svyset et le préfixe « svy » utilisé avec les commandes d'estimation. Les commandes « moyenne » et « proportion » faisaient partie des principales commandes d'estimation.

Résultats

La totalité du sondage (y compris l'essai pilote) s'est déroulée sur une période de 12 mois entre le 11 avril 2014 et le 9 avril 2015. Le même nombre approximatif d'entrevues a été réalisé pendant chaque mois civil, à raison d'un total de 10 942 entrevues. Toutes les cibles d'échantillons de chaque province et territoire ont été atteintes (tableau 1).

Un échantillon de 515 691 numéros de téléphone tirés de trois sources (numéros résidentiels inscrits, système d'appel aléatoire de numéros résidentiels et numéros de téléphone cellulaire) a été aléatoirement extrait de l'échantillon total. Sur ces numéros de téléphone, 429 167 ont été appelés, et 119 074 numéros (27,7 %) étaient invalides (p. ex. hors service, ou numéros de modem ou de télécopieur). Des obstacles liés à la langue ont été signalés pour 3 894 (0,9 %) répondants; ces sujets n'ont pas été interviewés. Le taux brut de refus était de 12,7 %; le taux brut de réponse était de 2,7 %, et le taux de réponse de L'Association de la Recherche et de l'Intelligence Marketing (ARIM)^{Note de bas de page d} était de 19,9 %.

Toutes les estimations de la consommation incluses dans le présent rapport ont été pondérées de manière à être représentatives de la population canadienne.

Les données sur les expositions alimentaires, hydriques et animales, de même que la fréquence des expositions à certains aliments à risque élevé ont été résumées à l'échelle du pays, par province et territoire, et selon les caractéristiques démographiques présentées au tableau 1–9. Les données figurant dans les tableaux sont les résultats de l'étude Atlas Alimentaire, présentés sans aucune analyse.

Limites de l'étude

Il faut tenir compte de plusieurs limites inhérentes aux données avant d'interpréter les résultats.

Les données Atlas Alimentaire ne sont pas représentatives des populations exclues de l'étude comme les personnes qui n'avaient pas de ligne téléphonique terrestre ou de numéros de téléphone cellulaire inscrits (p. ex. les personnes vivant dans des établissements correctionnels, des hôpitaux, etc.), ou les répondants qui n'ont pas pu communiquer dans les langues proposées. La validité externe de l'étude peut s'en trouver réduite, et les données Atlas Alimentaire ne doivent pas servir à décrire explicitement les expositions parmi ces populations. De plus, la proportion de résidants vivant dans des zones rurales éloignées et n'ayant pas accès au téléphone ou au téléphone cellulaire est plus élevée dans le nord du Québec, le nord de l'Ontario et les territoires (Yukon, Territoires du Nord-Ouest et Nunavut), de sorte que ces Canadiens ne sont pas bien représentés.

Bien que le taux de réponse global (ARIM) ait été faible, il correspondait aux taux de réponse associés à la plupart des sondages téléphoniques commerciaux au Canada, soit entre 10 % et 20 %^{Référence 4}. Un faible taux de réponse risque de biaiser les résultats si les non-répondants sont exposés à d'autres aliments que ceux auxquels les répondants sont exposés. Plusieurs stratégies ont été appliquées dès le début pour maximiser les taux de réponse : expliquer l'étude aux répondants, prendre des dispositions pour rappeler les répondants à une heure qui leur convient davantage, rappeler le répondant à un autre numéro de téléphone pour lui éviter les coûts de l'appel. Le script et le processus de sélection des répondants ont été révisés à la suite du projet pilote. Malgré ces rectifications, l'impact sur le taux de réponse a été minime par rapport à la période d'essai pilote. Afin d'améliorer les taux de réponse aux futurs sondages, on pourrait envisager une méthode d'échantillonnage mixte incluant une composante téléphonique aussi bien qu'un volet en ligne, en plus de programmes incitatifs.

Le biais inhérent au rappel rétrospectif peut aussi influer sur les résultats. Les répondants ont été interrogés sur leurs expositions rétrospectives relativement à une période de rappel de sept jours. Il est plus facile de se rappeler les expositions récentes (p. ex., dans les dernières 24 heures) que celles qui remontent à plus d'un ou deux jours. Même si une plus courte période de rappel aurait pu réduire le biais lié au rappel, on a choisi une période de rappel rétrospective de sept jours car elle concorde avec la plupart des périodes d'incubation des maladies d'origine alimentaire en cours d'éclosion et faisant l'objet des entrevues avec les cas. Afin que les données de l'étude soient comparables avec celles qui concernent les cas liés aux éclosions, il était crucial d'interroger les participants de la même manière qu'on aurait interrogé les cas liés à une éclosion. De plus, une période de rappel de sept jours fournit des estimations valides de l'exposition habituelle parmi la population générale, et de meilleures estimations de l'exposition aux aliments consommés rarement, lesquels ne seraient pas mentionnés si les périodes de rappel étaient plus courtes. Notons que la collecte rétrospective de données sur les expositions est moins précise que la collecte prospective de données couvrant la même période. Il est important le garder à l'esprit lorsqu'on compare les données de Atlas Alimentaire avec celles qui reposent sur des périodes de rappel inférieures ou supérieures à sept jours et/ou qui sont issues d'une collecte de données prospectives.

Conclusions

Le principal objectif de l'étude Atlas Alimentaire était d'éclairer les capacités de lutte rapide et efficace contre les éclosions de maladies d'origine alimentaire au Canada, et d'optimiser la rectification des lacunes importantes en matière de données identifiées par l'Agence et les partenaires FPT.

Le Rapport Atlas Alimentaire offre un accès rapide aux données sur les expositions dans la population générale, et celles-ci permettront d'orienter les enquêtes sur les éclosions lorsque la source de l'éclosion n'est pas immédiatement évidente. On disposera ainsi du niveau probant requis pour faciliter le retrait rapide du marché de la (des) source(s) alimentaire(s) contaminée(s). La fréquence de l'exposition aux aliments à risque élevé éclairera les évaluations des risques microbiens et la classification des risques liés aux pathogènes d'origine alimentaire. Les données concernant l'exposition à l'eau et aux animaux serviront à appuyer les évaluations des risques microbiens, les analyses d'attribution des sources et les politiques de salubrité de l'eau à l'échelle nationale. Enfin, le Rapport Atlas Alimentaire inclut des données qui orienteront les efforts pluridisciplinaires pancanadiens visant à élucider les liens entre les profils de consommation, l'obésité et le statut socio-économique, en plus de renforcer la collaboration et le leadership en matière de promotion de la santé et de prévention des maladies.

L'étude Atlas Alimentaire vient combler de vastes lacunes en matière de données sur l'exposition des Canadiens aux aliments, à l'eau et aux animaux aux fins d'enquête et de lutte contre les éclosions de maladies d'origine alimentaire. Ces données sont destinées aux intervenants FPT qui unissent leurs efforts pour enquêter sur les maladies entériques au Canada, les combattre, les prévenir et les comprendre.

Références

Tables

Tableau 6 : Proportions pondérées d'expositions aux aliments, aux animaux et à l'eau au cours des sept derniers jours, par province/territoire et à l'échelle nationale

Tableau 7 : Proportions pondérées d'expositions aux aliments, aux animaux et à l'eau au cours des sept derniers jours, par mois