Épisode 11 : Services d'alimentation

Kirstan : Vous êtes-vous déjà demandé à quoi ressemble la nourriture dans une de nos prisons fédérales? C’est ce qu'on va découvrir dans l'émission d'aujourd'hui à la fin de l'épisode, non seulement vous saurez à quoi ressemble réellement la nourriture servie dans les prisons du Canada, mais vous aurez un aperçu inédit du travail qui se fait pour préparer et distribuer les repas. Je m'appelle Kirstan Gagnon, votre animatrice et bienvenue à un autre épisode d'Au-delà des prisons.

Kirstan : La nourriture est essentielle dans les établissements correctionnels. L'alimentation saine n'influence pas seulement la santé physique, mais aussi le bien être mental et spirituel. La distribution des repas nutritifs dans les prisons fédérales fait partie intégrante de la mission du Service correctionnel du Canada afin d'assurer la santé et la sécurité de toutes les personnes au sein de ses établissements. Toutefois, pour nourrir des milliers de personnes dans un milieu aussi contrôlé que celui-là, il faut tout planifier et coordonner soigneusement et à très grande échelle.

Kirstan : Tous les jours le SCC doit nourrir près de quatorze mille détenus à l'échelle du pays. Alors comment l'équipe de service d'alimentation du SCC parvient-elle à gérer une opération aussi complexe? Entre autres, c'est grâce aux centres régionaux de production des aliments. Ces installations de taille industrielle préparent une variété d'éléments de repas et d'aliments. Puis il les distribue aux établissements à proximité.

Kirstan : Pour se renseigner sur le fonctionnement de ces centres et de la façon dont ils aident le SCC à remplir son mandat concernant la nourriture, notre équipe a récemment visité le Centre régional de production des aliments de la région du Québec qui est situé à Sainte-Anne-des-Plaines.

Guylain : Juste pour faire une histoire courte, parce que c'est un peu bruyant de l'autre côté quand on va être là. Donc, depuis la modernisation des services alimentaires, on parle bien officiellement vers 2015, mais ça c'est fait avant.

Kirstan : Vous venez d'entendre Guylain, le gestionnaire du Centre régional de production des aliments du Québec. Avant notre entrevue avec Guylain et son équipe, nous avons eu droit à une visite des coulisses de l'installation donnée par Guylain et sa collègue Amanda. L'installation était très différente d'une cuisine typique.

Guylain : Fait que toute la nourriture qui est produite et gardée ici dans un frigo a -1 degré, c'est parce que ça garantit notre sous vide au-delà même de 40 jours maintenant. Au départ, c'est comme une conserve, mais dans un sac.

Kirstan : Tous les jours. Guylain et ses employés utilisent des méthodes de production alimentaire à grande échelle pour préparer des aliments précis qui figurent sur le menu national du SCC. Des aliments comme la soupe, des sauces, de la viande sont tous préparés ici et emballés au moyen d'un processus de cuisson refroidissement, puis sont expédiés aux cuisines de finition partout au Québec. Les cuisines de finition situées dans les établissements sont responsables d'assembler les produits préparés dans les centres régionaux de production avec des aliments préparés sur place.

Kirstan : Les établissements trop éloignés quant à eux, disposent de cuisines autonomes et donc toute la préparation, la cuisson et la distribution des aliments se font sur place. Bien que les méthodes de préparation puissent varier, les repas servis dans les établissements du SCC sont exactement les mêmes en tout temps. Une fois que la nourriture arrive dans les établissements, les repas sont servis aux détenus et suivent l'un ou l'autre des deux modèles de distribution.

Guylain : On établit une cuisine centrale comme un peu une chaîne de restaurants. C’est ça qu'on a fait pour environ 50 % de notre menu national, peut être un petit peu moins. Mais tout ce qui est protéine, rôti de bœuf, rôti de porc, cubes de bœuf, cubes de poulet, les soupes, les sauces, tout est fait ici. Mis en sac, refroidi rapidement, qu'est-ce qu'on appelle le cook-chill et envoyé dans les établissements de finition une fois par semaine. Tous les à côté, ce qu'on appelle les « short-order » cooking des œufs des boulettes de viande à faire cuire, des pommes de terre, des légumes c'est fait à la cuisine de finition même pour accompagner le repas qui vont réchauffer le sac, qui vont réchauffer et servir aux détenus par la suite.

Kirstan : Le premier est le modèle de la cuisine centrale qui prévoit la préparation et le service de repas provenant du menu national. Dans ce modèle, on sert la nourriture d'une façon parmi les suivantes. Le premier est la cafétéria utilisée dans les établissements dotés de salle à manger. La deuxième, c'est la façon par rangée utilisée dans les établissements qui ne sont pas dotés de salle à manger et la dernière est par plateau, ce qui constitue de servir des plateaux de repas individuels directement aux cellules.

Kirstan : Dans les établissements à sécurité minimale, les détenus préparent eux-mêmes leur repas avec les ingrédients bruts qu'ils obtiennent grâce à la liste d'épicerie nationale ou de l'établissement. Ce modèle s'appelle le programme de préparation de repas en petits groupes. Pour vous donner plus de détails sur la préparation de la nourriture, les méthodes de distribution et le rôle des centres régionaux de production des aliments. Voici notre entrevue avec Guylain et Amanda.

Kirstan : J'ai été fascinée par la tournée que j'ai fait ici par rapport à votre travail et aussi à la complexité de l'opération. Parlez-moi un petit peu de comment ça fonctionne le Centre régional de production alimentaire.

Guylain : Depuis 2015 ont a instauré cinq cuisines de production dans cinq régions différentes du Canada. Donc on parle de l'Atlantique, l'Ontario, le Québec, les Prairies, le Pacifique. Donc, chacune de ces régions-là ont un centre de production et font la nourriture environ 50 % du menu pour distribution dans les sites dites cuisine de finition. Donc nous, qu’est-ce qu'on fait dans les cuisines de production, c'est environ plus ou moins 50 % du menu national qui est produit.

Guylain : Donc toutes les protéines de viandes, les soupes, les sauces et faites de façon cuisine sous vide et expédiées une fois par semaine dans les établissements de cuisine de finition.

Kirstan : Et vous? Amanda parlez-moi un petit peu de votre rôle.

Amanda : Eh bien, essentiellement, je suis responsable de la planification et la supervision du programme de nutrition au sein du Service correctionnel. En tant que gestionnaire du programme de nutrition, je participe à l'élaboration de normes, de lignes directrices, de protocoles pour assurer que les détenus ont accès à des services de nutrition adéquates, que des régimes thérapeutiques appropriés sont en place pour répondre aux divers besoins de santé des détenus et aussi assurer que le menu national répond aux normes établies pour les Canadiens.

Amanda : Je fournis également des conseils sur des questions liées à la nutrition et aux régimes spéciaux et je supervise et soutient les neuf diététistes régionaux qui travaillent partout au Canada pour le service.

Kirstan : Fascinant, merci. On a parlé, vous avez parlé un petit peu de protocole, puis j'ai vraiment remarqué, quand on a fait la tournée, que les standards, la température, tout est à point pour assurer une nutrition saine. Parlez-moi un petit peu de comment on prépare les repas pour les détenus.

Guylain : Écoutez, c'est comme les cuisines standards, sauf qu'on doit appliquer bien entendu des règles d'hygiène et de sécurité. On est quand même dans un pénitencier. Il y a des règles à appliquer avec les détenus, malgré qu'ils ont des couteaux ou quoi que ce soit. Je veux dire, on a des comptes sécuritaires de couteau qui doit être fait, la présence des détenus bien entendu, à chaque début de quart de travail doit être, doit être compté. Et par la suite, la production de nourriture normale qu'on retrouverait dans un restaurant ou une usine de grande surface avec un menu à produire, une feuille de route, des objectifs de la journée, tout en respectant aussi des chartes de température, des degrés de cuisson, des degrés de refroidissement.

Guylain : On a un suivi là-dessus. Tout est noté de façon à ce que si un jour il y a un audit ou quoi que ce soit quelqu'un tomberait malade, on serait capable de prouver notre façon de faire aussi. Puis je veux dire la suite ou le suivi de toute la nourriture qui a été transformée.

Kirstan : Puis parlez-moi un petit peu de comment vous êtes unique au Québec.

Guylain : Unique au Québec.

Kirstan : Parce que vous préparez les repas pour plusieurs sites.

Guylain : Et exactement. Le Centre de production du Québec a été identifié pour développer les recettes pour le Canada dans le fonds pour tous les autres centres de production, on va devoir développer des recettes, les mettre en pratique, les envoyer dans un ou deux autres établissements tests de cuisine, de finition pour avoir leur feedback. Les détenus vont goûter également là parce que c'est eux à la fin, qui vont avoir la nourriture et par la suite quelques améliorations puis on met ça en production. Au Québec, on prépare pour sept sites.

Guylain : Donc je vais de Drummond, Cowansville, La Macaza, Centre de réception et les deux établissements qui sont à Laval et Archambault médium également. Seulement, Donnacona et Port-Cartier ne sont pas desservis dû à la distance.

Kirstan : Donc c'est qui qui prépare la nourriture?

Guylain : La nourriture est préparée avec une équipe de cuisiniers professionnels, donc fonctionnaires et avec une équipe de détenus, donc assistés avec nos professionnels. Ils vont faire cuire les aliments, couper des salades, travailler directement avec la production de la nourriture et aussi tout ce qui complète ça. Que ce soit sortir les poubelles, travailler à la plonge, l'entretien des planchers et des fenêtres, tout ça fait que le même métier qu'on retrouve dans un hôtel, nos détenus sont dédiés aussi à faire les mêmes quarts de travail et les mêmes genres de travail aussi, qui se retrouvent dans une cuisine normale.

Kirstan : J'ai remarqué que c'est un milieu contrôlé et supervisé par le personnel, donc on les encadre. Est-ce que les détenus, ils vous disent parfois ce qu'ils apprennent?

Guylain : Il y en a qui veulent apprendre vraiment parce qu'ils deviennent passionnés et ils voient déjà en voyant le centre de production, ils peuvent voir c'est quoi de la production à grande échelle de nourriture comparé à qu'est-ce que tu ferais dans une petite poêle pour deux ou trois personnes? Puis il y en a que ça les allume vraiment de la façon dont on procède pour des grosses quantités. Cuire une sauce à spaghetti pour faire 400 litres ou deux fois 400 litres. C'est impressionnant, la personne peut être l'avant-midi à ouvrir juste des boîtes de conserves de tomates pour faire la recette. C'est beaucoup.

Guylain : Tout ça, c'est de la préparation. Puis il y a vraiment un questionnement des détenus comment ça fonctionne ça? Puis pourquoi je dois laver ça après, puis tout ça? Bien, oui, il y a un assainisseur exprès pour ça, pour éviter des risques de contamination par la suite. Et puis c'est le fun parce que le détenu voit vraiment le début de la chaîne. Parce que quand il était peut-être dans une cuisine de finition auparavant, il voyait la nourriture arriver, mais il savait pas comment c'était fait.

Kirstan : Puis quand on parle de cuisine, de finition, expliquez-moi un petit peu pour ceux qui nous écoutent et celles qui nous écoutent, c'est les cuisines dans les établissements.

Guylain : Effectivement, donc nous on est le centre de production et on expédie la nourriture dans les cuisines de finition qui sont ni plus ni moins les autres établissements, les autres cuisines des établissements que l'on dessert. Donc, comme j'expliquais tantôt, nous on dessert sept établissements à l'intérieur de ces établissements-là, ils ont d'autres cuisines, donc il rethermalise la nourriture qu'on fait, donc cook-chill celle qui est dans les sacs et tous les produits, les à-côtés, donc les féculents, les légumes, que ce soit les préparer, je sais pas moi, le dessert ou les fruits qui vont accompagner le repas.

Guylain : Tout est fait sur place à la cuisine de finition que ce soit aussi faire cuire les œufs ou les des bâtonnets de poisson ou des boulettes de viande exemple pour le menu, ben c'est la cuisine de finition qui s'en charge avec encore une fois une équipe de détenus et des professionnels de cuisine qui sont là, qui vont superviser également les détenus.

Kirstan : Donc parlez-moi un peu de comment ça fonctionne à partir d'ici, puis la chaîne un peu de distribution pour se rendre en établissement.

Guylain : Chaque semaine, on demande aux établissements de nous envoyer leurs comptes de détenus. Donc combien de sacs exemple de je donne un exemple de rôti de porc, vous voulez combien de sauces, marinades, combien de soupes, etc. Selon le menu établi de la semaine, il y a quatre il y a quatre semaines de quatre menus, donc semaine un ben moi je veux ils savent déjà ce qu'ils doivent commander. On reçoit ça, on compile ça et j'ai une personne spécialisée là-dedans qui va dire ben écoute, là, on va avoir besoin de 65 sacs de rôti de bœuf cette semaine, de ci et de ça, on met ça en production, c’est-à-dire le besoin pour faire les achats.

Guylain : Ça c'est la semaine d'après que la nourriture va rentrer et la semaine d'après on met en production. Il faut prévoir 2 à 3 semaines d'avance pour mettre en production selon le compte de l'établissement.

Kirstan : Puis ce que je remarque, c'est qu'avec vous qui établissez les limites, pas les menus mais les recettes au niveau national, est ce que ça garantit qu'un détenu à La Macaza ou ailleurs dans un des sept que vous avez mentionné, va recevoir la même nourriture qu'ici à Archambault?

Guylain : Effectivement, c'est le menu national. Puis donc d'un océan à l'autre, si ce soir c'est un spaghetti qui est au menu, ben au Pacifique, ils vont manger du spaghetti, puis en Atlantique des prairies, ça va être un spaghetti également. La seule différence qu'il va y avoir là, c'est un peu les diètes médicales et religieuses. Mais on va se rapprocher toujours à peu près le plus possible du plat principal. Donc si c'était un spaghetti bolognaise sauce à la viande, mais la personne, c'est du sans irritants il va peut-être avoir un spaghetti avec une sauce blanche par exemple.

Guylain : Tu sais Mandy, elle connait plus ces niveaux là, mais on doit satisfaire les diètes médicales et les diètes religieuses également.

Kirstan : Puis on a parlé de menu national parlez-moi un petit peu de comment ça fonctionne, comment on a établi ça. Est ce qu'il y a de la consultation avec les détenus, avec le personnel, parce que vous avez de l'expérience vécue. Puis aussi les détenus je pense que la nourriture pour nous tous, c'est quelque chose qui nous garde sain. Puis aussi pour la population, ça doit les garder calmes. J'ai remarqué dans d'autres régions, quand j'ai consulté des détenus, c'était très important pour eux ce qu'ils mangeaient.

Amanda : Oui, il y a un comité qui planifie les menus et nous envoyons des questionnaires à chaque site pour recueillir les commentaires des détenus et ceux du personnel des services alimentaires. Nous analysons ensuite tous les retours et leurs propos pour déterminer les priorités de la prochaine révision de menu et par exemple, si nous examinons les réponses au questionnaire des détenus. Et il y a un consensus qu'il y a un repas qu'ils détestent absolument.

Amanda : D'abord, on va proposer de le retirer et de le remplacer avec un autre alternative. S'il y a aussi beaucoup de demandes pour un aliment en particulier. On va évaluer la faisabilité d'ajouter cet item au menu. Mais ce qui est important de retenir, c'est que ce n'est pas simplement retirer et remplacer les éléments de menu. Chaque journée est soigneusement planifiée pour garantir que nous atteignions les objectifs nutritionnels en termes de calories, protéines, toutes les vitamines et minéraux.

Kirstan : C'est un calcul très complexe. Donc donnez-moi un aspect visuel. Ça a l'air de quoi un cabaret? Ça a l'air de quoi un repas?

Guylain : Le cabaret en tant que tel, la portion de viande va être là, les légumes d'accompagnement, que ce soit le féculents, puis tout est compté là-dessus. Mais on a un standard établi, depuis plusieurs années maintenant. Puis je vous dis, c'est sur que je pourrais pas vous dire qu'un détenu va toujours être satisfait. Bon ok, il y a des hot dogs, de la pizza sur le menu. C'est sûr que tout le monde va être là. Ok? Puis un plat végé sera jamais à la hauteur des gens ça sera jamais bon pour eux, même si on sait que ça peut être très bien là. Écoutez, on fait notre possible avec ce qu'on a, avec les budgets alloués aussi.

Guylain : Pis écoute, je pense qu'on s'en sort bien de ce côté-là. Tout répond au Guide alimentaire canadien la qualité de la nourriture est là.

Kirstan : On est jeudi, aujourd'hui mon cabaret aurait l'air de quoi ici, Archambault?

Amanda : Mais les cabarets à travers le Canada, ça varie un petit peu mais généralement, il y a comme entre quatre espaces, quatre espaces ou cinq dans le cabaret compartiment, c'est ça, quatre ou cinq compartiments. Et je crois qu'au souper, ce soir, c'est du poulet jerk avec un riz haïtien et un salade de chou rouge. Le dessert, ça va être un fruit, sûrement. Donc ça a l'air de ça.

Kirstan : Puis là, je me posais des questions par rapport à votre équipe, parce que ça prend un village, ça prend plusieurs personnes, faire fonctionner cette opération. Puis j'ai remarqué que tout le monde est assez amical et une belle culture. Tout le monde a l'air à s'entendre bien. De quoi êtes-vous le plus fier dans toutes vos années?

Guylain : Il y a une fierté d'arriver ou est-ce que j'en suis maintenant mais sincèrement, là, c'est pas tout seul parce que c'est grâce à une équipe si on réussit. T'as bien beau être le meilleur leader et la meilleure personne, mais si t'as pas d'équipe derrière toi, t'es rien. Tu sais, tu peux avoir quelqu'un qui n'a pas de connaissances en cuisine, mais si t'as des bases solides, tu peux bâtir n'importe quoi avec cette personne-là. Si elle est prête à assimiler et à comprendre comment on fait les choses. Bravo! Tu sais, c'est pas quelqu'un qui est réfractaire au changement. Tu vas bâtir n'importe quoi avec cette personne-là.

Guylain : Fait que le but, c'est de s'entourer de ces gens-là. Les détenus, c'est drôle, mais ils arrivent à un moment donné t’es bon là-dedans, viens t'en tu vas venir dans le centre de production avec moi. Laisse faire l'a mop et là, la semaine prochaine, tu commences là, je vois que t'as des affinités, t’es une bonne manœuvre, tu sais, quelque chose de banal pour nous et beaucoup pour le détenu ça lui donne beaucoup d'ambition et il est fier. Quand il finit sa journée, salut, bonjour. Puis tout ça. Tu sais, c'est le fun, tu sais, le détenu, ça lui permet de se développer, peut être justement de changer sa façon de penser, puis de s'orienter, peut être sur une carrière plus, plus, plus modeste.

Kirstan : Parlez-moi un petit peu de l'aspect sécuritaire parce qu'on sait que les détenus fédéraux, parfois, ils ont des délits assez sérieux. Comment on fait pour prévenir des incidents par rapport à pouvoir utiliser des couteaux ou d'autres outils de cuisine?

Guylain : C'est sûr que des couteaux, il y en a en cuisine. Le couteau, premièrement, en cuisine, c'est normal, c'est un outil comme une clé à un plombier, un tournevis, un électricien. En cuisine, ça prend des couteaux, des petits, des gros, des couteaux de boucherie, des couteaux à dépecer. On a tout ça. Bien entendu, quand on donne un couteau à un détenu, on a un programme de sécurité. Le détenu, souvent, dépendamment des endroits, nous remet sa carte de sécurité qu'on place à la place du couteau. Quand je dis à la place du couteau, c'est parce qu'on a un tableau, là, avec un fond blanc.

Guylain : Puis tous les outils, les couteaux dans notre cas, sont dessinés en rouge, ce qu'on appelle communément un « shadow board », excusez l'expression. Et à partir de là, d'un seul coup d'œil, on peut dire oh, il manque un petit couteau, là, il manque un couteau du chef. Mais là aussi, on a soit un jeton ou la carte du détenu qui est à qui on a prêté le couteau. Donc c'est facile d'aller chercher le couteau en question. Maintenant, dépendamment des niveaux de sécurité, il y a les couteaux qui vont être pris et attaché à la table de travail du détenu. S'il y a un détenu exemple qui entre un métier qui est aux légumes, il travaille aux légumes, il va avoir peut-être un quatre ou cinq pieds de câble d'acier là, que le couteau est attaché à la table et qu'il en a juste assez pour travailler.

Guylain : Il va être normalement tout seul à la table pour de façon à empêcher que si arrive le goût d'aller, d'aller piquer par exemple son voisin, il en a pas assez. Ok. Donc ça c'est la règle sécuritaire et les couteaux sont récupérés par la suite, lavés et un compte trois fois par jour qui doit être fait surtout avant la sortie des détenus de l'atelier avant de la cuisine. Fait que à ce moment-là, le surveillant fait signe Ok, on peut ouvrir la porte tous les tous les couteaux sont là. Ça fait que c'est un minimum à observer au niveau de la sécurité.

Kirstan : J'ai remarqué que c'est tout barré avec une clé. Il y a de la surveillance aussi. On ne peut pas simplement amener un outil à notre cellule.

Guylain : Non, non, il faut que les couteaux, premièrement, ils sont comptés. Comme je vous le disais minimum trois fois par jour et avant la sortie des détenus, s'il y a un détenu et sortirais avec un couteau, je veux dire qu’on le saurait. Puis c'est facile à récupérer. On appelle la sécurité advenant le cas. De toute façon, ils passent au détecteur de métal. Il y a beaucoup de choses de sécurité qui sont mises en place avant qu'un détenu puisse sortir avec un couteau. Écoutez, j'ai plus de 27 ans de métier là. Il y a eu des couteaux qui ont disparu, mais on les a tous retrouvés.

Guylain : On les a tous retrouvés souvent je vous dis à 95 %, ils ont tombé dans la poubelle quand le détenu nettoyait sa table. Il a pas fait attention. Mais encore là, on tourne les poubelles à l'envers, on fouille, puis on l'a trouvé finalement. Le détenu c'est facile de dire mais il a peut-être sur lui, non? Il est tombé. Mais en règle de sécurité, il faut trouver le couteau.

Kirstan : J'ai remarqué aussi que les détenus sont organisés dans la cuisine. Ils ont un système, ils suivent les règlements, ils gaspillent pas la nourriture non plus. J'ai vu qu'ils étaient en train de vider les dernières aliments dans l'équipement.

Guylain : Comme je vous expliquais en cuisine, chaque détenu qui rentre, qui nous est et qui nous est donné, selon le bureau des détenus quand les nouveaux détenus arrivent, ils doivent passer une petite formation. C'est trois vidéos sur la manipulation des aliments, la contamination croisée ces choses-là pour les rendre, pour les rendre conscients que on peut empoisonner du monde, c'est dangereux là, tu sais, même si c'est des aliments bien, là, c'est 1800 personnes que je peux empoisonner aujourd'hui. Là, tu sais, on fait cinq ou six recettes par jour, environ de 1500 à 1800 rations par recettes, c'est pas long que si une chose n'est pas respectée, on peut contaminer beaucoup de gens et beaucoup de gens qui peuvent être malades.

Guylain : Fait que déjà là, ils sont sensibilisés à ça. Et par la suite, bien dans le commun des choses, ils savent que tous les jours, c'est une telle façon qu'il faut laver, il y a une manière de passer un balai, il y a une manière d'assainir une bouilloire par la suite avec les produits qu'on a fait que oui, point de vue sécuritaire, tout ça il y a une fierté d'en tirer de tout ça, là.

Kirstan : Pourquoi c'est important que lorsqu'ils sont incarcérés, on les nourrit?

Guylain : Mandy tu peux intervenir, là, forcément le Service correctionnel, on a une responsabilité envers le détenu au niveau même de sa sécurité. Il faut garantir sa sécurité, il faut le nourrir. Mais le détenu qui est là, cinq ans, dix ans, quinze ans, vingt ans, là, imaginez s'il serait toujours nourri avec un bol de soupe ou des hot dog ces choses-là, il va développer des maladies, il va avoir des carences, puis c'est le Service qui va être responsable.

Amanda : C'est aussi une éducation parce que des fois, c'est des gens qui n'ont pas été introduits à certains aliments, comme peut être des légumineuses, peut-être du tofu. C'est nouveau pour plusieurs. Ou il y a des repas culturels que tout dépendamment de où est ce qu'on vient, où est ce qu'on habite et notre chemin dans notre vie souvent, c'est des repas très différents pour eux. Ça fait un apprentissage, ça fait l'inclusion au niveau des différentes cultures qu'on peut y croiser dans un établissement.

Amanda : Donc, comme cette année, on a comme on a fait.

Guylain : Le repas de la réconciliation, on avait un menu autochtone, on avait de la banique et il y avait la soupe, des mélanges, trois sœurs, et il y avait un bison représentatif servi en bouilli. C'était très bien. Je dis ça a été reçu par la population, là. Puis je veux dire, on laisse notre marque nous aussi de même. Puis c'est un c’est un échange de respect aussi, là, tu sais, en faisant des choses comme ça, en étant à l'écoute aussi de la multitude de cultures qui rentrent maintenant dans les pénitenciers. On est en train d'établir des nouveaux repas. On a commencé l'an dernier avec des repas, Jamaïcains, le poulet jerk, le riz collé, des choses comme ça. Mais de plus en plus, on va apporter une variante à nos menus comme ça, pour rencontrer l'ensemble de la population.

Kirstan : En tout cas, j'ai vraiment aimé apprendre sur votre travail et c'est vraiment excellent! Donc bravo à tout le monde et à votre équipe et merci de participer au podcast aujourd'hui.

Guylain : Ça nous a fait grandement plaisir. Merci beaucoup.

Amanda : Merci beaucoup!

Kirstan : Après mon entrevue avec Guylain et Amanda, je me suis assis avec un détenu qui travaille dans la cuisine et voici notre conversation.

Kirstan : Bon fait qu’aujourd'hui, on a fait la tournée du site et on a vu comment ça fonctionne les services alimentaires. Puis je voulais vous parler parce que vous travaillez dans la cuisine. Je voulais en savoir plus sur votre rôle.

Kirstan : Ça fait combien de temps que vous occupiez ce poste?

Kirstan : C'est quoi vos impressions?

Kirstan : Puis qu'est- ce que vous apprenez?

Un détenu : Ben en fait, c'est tout l'institutionnel. C'est vraiment comme différent que si tu travailles travaille dans une boucherie normale, à l'extérieur ou dans un restaurant. Là, c'est de l'institutionnel. C'est à grande échelle. Il y a beaucoup de responsabilités parce que dans le fond, les commandes qu'on fait quand ils sont en expédition, c'est important qu'il manque rien, parce que dans le fond, ça a un impact directement sur les cuisines de chaque pénitencier. Fait que s'il manque, il commande ça a une répercussion directement sur nous vu qu'on est responsable de tout ce beau monde là, dans le fond.

Kirstan : Parlez-moi un petit peu d'une journée typique. Est-ce que c'est stressant et vous avez beaucoup de responsabilités? Comment ça se passe?

Un détenu : Non, c'est pas stressant et oui, on a des responsabilités, mais l'encadrement de travail est tellement convivial qu'on a l'impression de travailler dans une entreprise à l'extérieur d'un pénitencier. Mais en même temps, on nous fait confiance, on a des responsabilités. Et puis dans le fond, ils vont selon notre rythme aussi, selon nos expériences dans ce domaine-là. Tu sais, moi, j'ai travaillé à l'extérieur, j'ai travaillé treize ans, donc j'avais une expérience. Quand on m'a rencontré, j'ai dit que j'avais déjà travaillé là-dedans.

Un détenu : J'avais de l'expérience dans différents domaines, dans la boucherie. Après ça, les chefs d'équipe ont fait différentes tâches. On essaie des postes, OK, ça c'est un bon poste pour toi. Il y a différents postes pour différents types de personnes aussi, des gens de la manutention, des gens qui sont plus habiles côté boucherie, avec des ustensiles, des couteaux. Donc c'est plus scanner des produits pour être capable de faire un inventaire. Fait qu'il y a des postes pour tout le monde.

Kirstan : Puis est ce que vous vous sentez toujours en sécurité dans ce milieu-là?

Un détenu : Oui

Kirstan : Parlez-moi un petit peu d'une journée typique.

Un détenu : Bien, le matin après le compte, quand on a l'autorisation de quitter le périmètre vers 7 h 30, on se rend en cuisine dans nos différents départements, on est accueilli. Il y a des présences qui sont pris de par chaque chef de département ensuite de ça on attend notre instructeur, le chef de notre département pour rentrer dans notre secteur, dont moi, la boucherie que ma chef d'équipe attend que tout le monde soit là. Après ça, on s'en va à nos différents postes, puis on a le planning de la journée. Parce que chaque journée est différente. Puis c'est comme ça, c'est comme ça que ça se déroule bien.

Un détenu : Après ça, c'est le dîner, puis l'après-midi, il y a d'autres tâches. Ça bouge beaucoup parce qu'il y a beaucoup de tâches différentes. Il y la partie de production et après ça, il y a la partie salubrité parce qu'on travaille avec des aliments qui nécessitent beaucoup de temps, de salubrité. Exemple le poulet, entre les différentes productions, c'est une partie qui est très très importante pour la sécurité des gens en pénitencier, on consomme ces aliments là parce que ça passe par nous, fait que c'est très très important. Mais tout ça, c'est fait dans une bonne esprit d'équipe.

Kirstan : Parfait. Puis vous dites que vous sortez à l'extérieur du périmètre c'est parce que vous êtes en établissement minimum, donc vous vous préparez pour une sortie éventuelle vers la communauté. Puis pensez-vous de travailler dans ce domaine plus tard?

Un détenu : Je ne crois pas. Mais l'expérience que ça m'a donné de travailler en cuisine institutionnelle, ça pourrait faire en sorte qu'avoir une opportunité à l'extérieur, au lieu de dire non tout de suite, je pense que je pourrais considérer l'offre d'emploi parce que c'est une très bonne expérience et en même temps, en même temps c’est une question aussi de la confiance qu'on nous porte. Parce qu'être au minimum, c'est un privilège. C'est un privilège d'être dans un pénitencier sécurité minimum, d'avoir un travail également. C'est un privilège. Donc quand on est là, on se sent responsable de ce qu'on fait et on est content aussi de la confiance qui est portée.

Un détenu : Pour l'extérieur, c'est sûr que c'est un atout. Et moi, moi j'envisagerais pas ça. Mais il y a beaucoup de mes collègues, eux. C'est une expérience dans le fond que difficile à acquérir autrement.

Kirstan : Fait que vous avez parlé de l'esprit d'équipe fait que si je vous passait en entrevue, c'est quoi que vous me diriez que vous vous avez appris à l'intérieur des murs par rapport à votre travail.

Un détenu : Par rapport au travail. Mais c'est apprendre à travailler ensemble, parce que, premièrement, il y a comme ça, ça bouge beaucoup. Il y a des détenus qui quittent le travail parce qu'ils sont libérés, fait qu'il y a toujours une rotation du personnel, fait que c'est toujours apprendre à travailler ensemble efficacement. Ça, c'est une affaire que j'ai appris beaucoup. En même temps, c'est la responsabilité parce que c'est une grosse responsabilité ce qu'on fait là. Aujourd'hui, mon travail, c'était de vérifier que les inventaires qui s'en vont aux différents pénitenciers, ça fonctionne.

Un détenu : Puis quand il y a des petites erreurs, on essaie de modifier notre façon de travailler, d'apporter des corrections, puis de s'assurer que chaque membre de l'équipe a compris c'était quoi son poste. Puis l'importance de ça fait que c'est un travail, on s’en va pas travailler aux cuisines dire je travaille et je me fous des conséquences. On est responsabilisé et on comprend. Pour avoir été Archambault à côté de la réception, donc j'ai pu avoir accès à ce qu'on fait comme nourriture parce que j'ai passé des mois là-bas et ça m'a permis de comprendre le processus et l'importance que ça là. C'est bien de comprendre ça.

Kirstan : Puis on a parlé un peu plus tôt de l'importance de la nourriture quand on est incarcéré. Ça signifie quoi pour vous?

Un détenu : C'est très important, ça. C'est très important. Et j'ai resté surpris de la qualité de la qualité. Avant de venir en pénitencier ici j'ai passé un peu de temps en prison au Mexique. C'est pas vraiment comparable. Vraiment pas. J'ai été surpris de la qualité. On est en prison, on est incarcéré, mais on a accès à de la nourriture de qualité avec des menus qui sont variés. Ça, c'est bien. Les portions aussi.

Kirstan : Puis pour la population, est ce que ça a des aspects positifs?

Un détenu : La qualité de la nourriture? Oui, beaucoup, beaucoup.

Kirstan : Est-ce que ça les garde calme? Une meilleure santé mentale? Est ce qu'il y a des choses que tu remarques?

Un détenu : Oui, ça a un impact. Ça a une grosse impact sur les autres détenus, sur la communauté dans le fond. La population carcérale. Parce que quand on a faim, moi, j'ai connu ça au provincial. T'as pas le même comportement. L'impact est impatient et c'est pas évident non plus de plaire à tout le monde. La nourriture de tous qu'on offre, tu comprends? Puis avec un menu varié, je trouvais que c'est bien. C'est un gros impact sur nous autres. Pour vrai.

Kirstan : Parfait. Est-ce que t'as quelque chose d'autre que tu aimerais offrir par rapport à ton travail?

Un détenu : Je pourrais dire que quand t’arrives au minimum, c'est à toi de trouver un travail. Dans le fond, tu sais, faut que tu sois proactif tout de suite. J'avais décidé par moi-même de contacter le comité qui t'offre des emplois. Puis je disais moi, j'aimerais la boucherie, j'aimerais ça aller faire ça. J'ai fait ça quand j'étais plus jeune, pis je trouve que j'étais très content de mon choix, très content de l'accueil qu'on m'a fait. Je trouve que même si on est en détention, il y a un grand respect de la part de tout le monde là-dedans.

Un détenu : Tous les responsables, les chefs d'équipe. On reste en détention mais on sent un esprit d'équipe, autant un chef d'équipe que les patrons. C'est le bonjour le matin, tu sais, tout le monde s'assure que tout le monde est content de ce qu'on fait ici. S'il y a un poste que des moins à l'aise parce que ça peut arriver, tu sais qu'on t'offre un poste, on s'arrange tu sais pour te trouver un poste qui convient mieux à toi puis pour tout le reste de l'équipe, c'est de travailler en détention, mais comme avec un immense respect de la part de tout le monde. C'est une belle marque de confiance aussi de pouvoir faire ça.

Kirstan : Absolument. Merci beaucoup de votre temps.

Un détenu : Ça fait plaisir, merci.

Kirstan : Après l'entrevue, j'ai eu l'occasion de goûter à la nourriture préparée pour les détenus. En fait, ce jour-là, les détenus mangeaient de la soupe aux légumes et un macaroni chinois. Et j'ai bien aimé le repas. Merci infiniment à Guylain, à Amanda et au personnel du Centre régional de production des aliments et de l'Établissement Archambault de nous avoir accueillis et si bien renseignés. Nous remercions particulièrement l'équipe des Services d'alimentation du SCC pour le travail essentiel qu'elle a accompli pour assurer la santé et le bien être des détenus partout au pays.

Kirstan : Ce balado est une production du Service correctionnel du Canada et je suis votre animatrice, Kirstan Gagnon. Merci d'avoir été des nôtres.