Est-ce quelque chose que j’ai mangé ? Votre rôle dans la salubrité des aliments

Transcription

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Anita Michalkiewicz : Bonjour et bienvenue à Canadiens en santé, un endroit où nous vous offrons des conversations nuancées avec des experts de la santé. Je suis Anita Michalkiewicz, votre animatrice, et je suis joint aujourd'hui par Stéphanie Perrier Bélanger, ma co-animatrice. Bonjour Stéphanie!

Stéphanie Perrier Bélanger : Allô, allô!

Anita : Aujourd'hui, on parle de salubrité des aliments. Nous avons rencontré Dr Franco Pagotto qui est co- directeur au service de référence de la listériose à l'Agence de la Santé Publique du Canada, un invité passionné et passionnant.

Stéphanie : Exactement! On voit avec lui les bons comportements qu'on peut adopter de l'épicerie jusqu'à l'assiette. On parle aussi des mauvaises habitudes et pratiques dans la cuisine qui seraient bon de casser, donc un sujet extrêmement intéressant avec un invité très, très passionné.

Anita : On parle également de la règle des 5 secondes. On en a beaucoup rigolé pendant l'épisode! Qu'est-ce qu'on fait si on échappe un aliment à terre? Donc, je vous laisse découvrir dans l'épisode, si vraiment, la règle des 3 ou 5 secondes, dépendamment à qui vous parlez, est réel.

Mais, comme tu dis Stéphanie, on parle surtout des habitudes qu'il faut prendre dans la cuisine et autour des aliments pour se protéger, pour protéger les gens qu'on aime.

Stéphanie : Exactement! J'en dévoile pas trop, mais c'est définitivement un épisode à écouter.

Anita : Merci Stéphanie. Mais avant de commencer, un petit mot de nous. Le balado Canadiens en santé est une production de Santé Canada et l'Agence de la Santé Publique du Canada.

Ceci est une conversation et non un communiqué de presse, donc nos conversations ne vont pas toujours réfléter les politiques officielles du gouvernement du Canada. Maintenant, parlons de la salubrité des aliments.

[Musique]

Anita : Bonjour Dr Franco Pagotto!

Dr Franco Pagotto : Bonjour!

Anita : Bienvenue à notre épisode sur la salubrité des aliments du balado Canadiens en santé. On avait très hâte de vous parler.

Dr Pagotto : Merci beaucoup!

Anita : Donc, merci de vous joindre à nous! Est-ce que vous pourriez commencer par nous dire qu'est-ce que vous faites à Santé Canada?

Dr Pagotto : Bon, ben je suis un chercheur scientifique dans le bureau des dangers microbiens et je fais la recherche dans un laboratoire. Alors, mon laboratoire est divisé en trois. Il y a un côté qu'on fait des analyses. On aide à faire des investigations pour trouver comment qu'une éclosion s'est développée et on est accrédité, selon les normes du Conseil Canadien.

L'autre deux tiers, je dirais, on fait la recherche sur deux pathogènes. Un, c'est Listeria, l'autre c'est Cronobacter. Et, avec mon groupe de recherche, on développe un programme de recherche pour demander et faire des investigations sur des questions pertinentes qui est lié à la salubrité des aliments.

Anita : Et, comment est-ce que quelqu'un aboutit dans ce domaine? Quel est votre parcours?

Dr Pagotto : Ben, je suis italien! Alors, j'ai toujours travaillé en construction les étés, etc. Mais, quand je suis allé à l'université puis je suis tombé en amour avec la microbiologie et j'ai décidé de faire une carrière.

Alors, j'ai… Je suis allé à l'école de médecine faire mon doctorat, mais quand que j'ai commencé à travailler, j'ai fait un stage à Santé Canada. Et, je trouvais que c'était très très intéressant parce que le travail qu'on fait est très très pertinent. Ça s'applique tout de suite à, tu sais, aux Canadiens puis au Canadiennes, alors… C'est… J'ai décidé de rester dans ce domaine et moins, dans le domaine plus clinique, dans les hôpitaux.

Anita : Et, je pense que quand vous avez dit que c'est quelque chose qui s'applique à tout le monde, c'est ça un petit peu qui qui nous rend tellement excitées, là, par l'épisode. Mais, est-ce qu'on pourrait…

Vous avez parlé de la microbiologie, un petit peu de ce que vous faites, mais est-ce qu'on pourrait dire exactement c'est quoi la… Qu'est-ce que ça veut dire la salubrité des aliments?

Dr Pagotto : Ben, quand qu'on parle de la salubrité, pour moi on sait, c'est… Puis, juste pour retourner, j'aime le fait que ça s'applique à moi aussi. Moi aussi, je mange chaque jour. C'est pas… J'ai pas la bouffe séparée de tout le monde, non plus. Alors, la salubrité c'est : est-ce que je peux aller chercher quelque chose, le manger et pas tomber malade à cause qu'il y a un pathogène dedans?

Mais, ça c'est une responsabilité qui inclut tout le monde, le consommateur, l'industrie et les choses qu'on fait au gouvernement, dans les labos, etc. Les politiques…

Anita : Pathogènes, on veut dire bactéries?

Dr Pagotto : On parle des bactéries, des virus, des parasites puis aussi les produits que ces pathogènes font comme les toxines, etc.

Anita : Ouais, ok! Donc, la salubrité des aliments, en général au Canada, c'est une question qui nous inquiète ou est-ce qu'on est quand même correct, ici?

Dr Pagotto : Ben, si on regarde les statistiques, il faut dire, le Canada, on est un pays un des plus sûrs. Quand qu'on parle de la salubrité, je pense que les Canadiens, Canadiennes, on a une bonne base de la salubrité. On utilise des bonnes manières à la maison, etc. Mais, on…

C'est jamais fini et c'est ça l'important parce qu'on est, comme population, on commence à vieillir. Et, en vieillissant, le système immunitaire descend un peu puis il faut toujours être prêt à faire attention. Alors, c'est… Notre travail est jamais fini, mais on le fait très, très bien. Il faut le dire. Au Canada, c'est…

Anita : Oui, puis on a aussi accès à la réfrigération. On a l'électricité. On peut cuire.

Stéphanie : À l'information, aussi!

Dr Pagotto : L'eau potable! Tout, oui, oui! On a un très, très bon système. Des fois, il y a des choses qui arrivent, puis on essaie de trouver les solutions pour pas que ça se répète. Puis, c'est…

Alors, le travail que je fais dans les labos, j'adore ça parce qu'on regarde qu'est-ce ce qui se passe et qu'est-ce qui est arrivé puis comment qu'on peut faire certaines choses pour pas que ça arrive encore dans le futur.

Anita : Donc, dans le fond, vous, dans votre travail, vous et vos équipes, vous essayez de prévenir ou de travailler pour essayer de prévenir les empoisonnements alimentaires. Est-ce que je comprends bien?

Dr Pagotto : Oui, c'est ça! Alors, nous, on est beaucoup intéressé à savoir pourquoi comme, que ça soit lystériose ou salmonelle, comment que ça rentre dans l'aliment? Est-ce que ça rentre comme dans l'usine et comment que ça peut persister dans l'usine? Pourquoi qu'on a de la misère, même si on utilise, on est toujours en train de nettoyer, désinfecter, etc.? Et, même aussi, on travaille sur le côté consommateur.

Qu'est-ce qu'on peut faire à la maison? C'est pour éviter la contamination croisée, etc. Pour, tu sais, être capable de dire : ok, quand que c'est le temps de manger, ben on va apprécier la compagnie. Et, pas avoir en arrière de la tête : est-ce que je vais être malade après que, tu sais que j'ai mangé la nourriture?

Anita : Mais, j'aimerais savoir, quelles sont les maladies les plus courantes qu'on peut attraper, là, ou peut-être les bactéries les plus courantes qu'on attrape?

Dr Pagotto : Oui, alors là, ça…

Anita : Ou il y a plein?

Dr Pagotto : C'est ça! Dans notre bureau, on travaille, tu sais, avec tout. Alors, tu sais, les… Ceux qui sont populaires, tu sais, c'est Salmonelle, E. coli, Listeria. Si on regarde, Vibrio, peut-être pour les fruits de mer, etc. Il y a les virus aussi, Norovirus, l'Hépatite A, E.

Alors, chaque aliment peut avoir, tu sais, plus de risques avec un certain pathogène. Alors, ça fait notre recherche aussi intéressant parce que si je travaille avec du fromage à pâte molle, tu sais, on fait une recherche mais ça veut pas dire que ça va s'appliquer à la viande ou la charcuterie ou quelque chose. Alors, ça change toujours.

Stéphanie : Puis, parlant de recherche dans le… Dans ce que vous faites en laboratoire, est-ce qu'il y a beaucoup de partage d'informations entre ce qu'on fait ici et ailleurs pour vous aider justement à trouver les meilleures, les bonnes habitudes à adopter quand on parle de salubrité?

Dr Pagotto : Oui, absolument! Alors nous, surtout moi avec le Centre de listériose que je codirige là, on a des partenaires aux États-Unis, en Europe, etc. Alors, on se parle toujours. Et, même avec le Centre de listériose, on fait partie d'un groupe de postnet où ce qu'on regarde l'épidémiologie à travers le Canada.

Mais, on fait partie aussi avec des réseaux internationaux où ce qu'on communique, tu sais, qu'est-ce qu'on fait. Puis, on le sait aussi... je sais pas, 80%-90 % de la nourriture qu'on mange vient pas du Canada, vient d'ailleurs. Alors, c'est important aussi que, tu sais, qu'on sache. Puis, des fois ça change, tu sais, aujourd'hui tout le monde mange des pâtes. Le lendemain, tout le monde mange des nouilles ou des riz, peut-être la viande.

Alors, les habitudes changent puis ça nous force aussi de rester à jour avec la recherche, l'information. C'est peut-être 10 ans passés, on disait : mangez pas ça! Peut-être aujourd'hui, on peut se dire est-ce qu'on peut le manger ou c'est peut-être l'inverse?

Stéphanie : Ça évolue puis on est capable de miser sur la prévention aussi, en faisant ça, en partageant l'information.

Anita : Oui, donc pouvez-vous me donner un exemple? Par exemple de quelque chose qui a changé au fil des années?

Dr Pagotto : Ben les… Moi, je regarde, tu sais, la façon que la population change. Alors, tu sais, comme exemple, peut-être 30-40 ans passés, tu sais, le monde vivait… On vit plus longtemps aujourd'hui. C'est normal que quelqu'un de 80-90 ans a toutes ses dents. Alors là, c'est moins nécessaire, tu sais, la personne peut manger l'aliment qu'on mangeait quand on avait 20 ans ou 25 ans. C'est plus comme, tu sais, j'ai pas les dents. Je suis faible alors c'est plus le manger liquide qui est peut-être stérile parce qu'on achète des cannes ou quelque chose comme ça. Mais alors, le…

En terme de salubrité, ça peut changer parce que là, tu sais, on vieillit. Le système immunitaire descend un peu en vieillissant, mais on veut encore manger qu'est-ce qu'on a mangé. On se pense invincible et ça peut causer des problèmes… Alors, il y a beaucoup d'éducation et de partage d'informations. J'ai mangé toujours du saumon fumé, toute ma vie. Jamais été malade, selon moi, parce qu'on apprécie pas les risques. Mais là, tu sais, aussitôt que j'ai 60-65 ans, on me dit : ben, il faut faire attention parce qu'il y a plus de risques.

Alors, tu sais, je suis italien. J'ai la tête dure. Je vais dire : non, tu sais, j'ai toujours mangé, pourquoi il faut que je change maintenant? Alors, c'est comment à partager l'information, sans vraiment forcer, parce qu'on veut jamais tu sais dire au monde quoi faire, non plus, tu sais. On laisse…

Anita : On fait des suggestions.

Dr Pagotto : On fait des suggestions, c'est ça.

Stéphanie : Je suis intriguée par… Vous parlez de l'âge. Est-ce que la façon dont notre corps peut réagir à un pathogène, virus, une bactérie, est-ce que ça peut varier en fonction de notre âge?

Dr Pagotto : Oui, ça peut varier. Puis, ça peut varier aussi, pas juste avec l'âge, mais c'est quand on regarde le risque disons de tomber malade d'un aliment contaminé, il faut regarder, ok, le pathogène lui-même. Est-ce qu'il est plus dangereux qu'un autre? Toutes les salmonelles ne sont pas créées pareilles.

Anita : Ok.

Dr Pagotto : Après, c'est la personne. C'est quoi le système immunitaire, la condition? Est-ce que je mange bien? Je suis en santé, tu sais. J'ai d'autres choses, peut-être je souffre d'un cancer ou une maladie qui peut me mettre à risque. Et après, c'est la consommation aussi parce que…

Est-ce que je mange, tu sais, c'est… J'ai tu mangé un poulet à un resto, chez nous, que je l'ai pas bien cuit, une fois versus est-ce que j'ai fait, tu sais, le poulet pour toute la semaine et je le laisse, tu sais, à température de la pièce? Puis, tu sais, la salmonelle peut se développer. Alors, il y a beaucoup de choses qui viennent nous faire penser aux risques, ouais.

Anita : Il y a l'âge, mais il y a aussi… Par exemple, moi quand j'étais enceinte, là tout d'un coup, il y a plein de choses que je pouvais plus manger ou qu'on me recommandait de pas manger. Donc, il y a ça aussi, les personnes qui sont enceintes?

Dr Pagotto : Oui, alors les groupes vulnérables, alors les âgés, les très très jeunes, les… Si on a un enfant prématuré, comme vous avez dit, les personnes enceintes et après aussi, ça dépend, s'il y a d'autres groupes vulnérables, tu sais.

C'est le monde qui ont des cancers ou qui prennent des médicaments qui, tu sais, qui change le niveau du système immunitaire parce que tu sais, on va pas… Disons que j'ai fait… Tu m'as donné un morceau de ton foie, mais il faut que je baisse mon système pour pas avoir une réjection…

Anita : Ah! Quelqu'un qui a eu une greffe foie par exemple!

Dr Pagotto : C'est ça, oui. Alors, ça, tu sais, il faut contrôler pour garder la greffe, mais ça nous met à risque pour d'autres choses.

Anita : Donc, on parle, ici, de beaucoup plus que juste un petit empoisonnement alimentaire.

Dr Pagotto : Non, c'est ça. Puis ça, c'est un des mythes que peut-être on peut discuter aussi aujourd'hui. C'est que… Le monde pense toujours, quand on pense de la salubrité, ben si je tombe malade, c'est juste je vais avoir mal au ventre. C'est peut-être un peu de diarrhée puis c'est fini, tu sais. Peut-être je vais juste vomir, mais ça peut être plus sérieux, tu sais. Ça peut tuer.

Anita : Ben, parlons-en! Qu'est-ce que ça peut faire au corps un empoisonnement alimentaire? Parlons de quelque chose de pas trop grave jusqu'à aller à très grave, par exemple.

Dr Pagotto : Exactement! Alors, on peut dire que ça peut causer la nausée. Ça peut causer certaines choses. On va continuer notre routine. Ouais, peut-être on va rester à la maison, tu sais. Mais, certaines pathogènes, comme Listeria, la bactérie que je travaille avec, pour des personnes enceintes, ça peut causer des avortements spontanés. Ça peut, tu sais, ça peut tuer aussi. Alors…

Anita : Et, ça se trouve où, la Listeria? Dans quel animal?

Dr Pagotto : La Listeria, on peut les trouver dans la charcuterie, dans les produits laitiers, surtout comme le fromage à pâte molle. Puis, on commence à le retrouver aussi dans les fruits puis des légumes parce que, tu sais, on recommande, on suggère au monde de manger mieux.

Tu sais, plus de fruits et légumes, alors là il y a plus de consommation. Et, on doit faire attention parce que, ça c'est un autre des mythes qu'on voit, le monde dit : ben, je mange pas la viande, je mange beaucoup de fruits et légumes, alors peut-être c'est moins nécessaire de faire attention. Mais non, il faut faire attention avec n'importe quoi qu'on mange, là, que ça soit…

Anita : Donc, on parle de fruits, de légumes, de légumineuses. On parle de liquides, de viandes, de produits laitiers… Pas mal tout ce qu'on peut consommer, c'est ça?

Dr Pagotto : Oui, oui. Il y a des risques…

Anita : Les biscuits soda? Dangereux?

Dr Pagotto : Ben, le plus sec… Alors, il y a des conditions qui peut contrôler. Alors, comme dans mon monde avec Listeria, c'est… Il y a certaines conditions, on regarde l'acidité, l'activité d'eau, etc. qui peut contrôler les pathogènes. Alors, chaque pathogène a ses propres conditions qu'il préfère. Alors, c'est comment contrôler. Et, comme vous dites, excusez, les biscuits soda, le pain… qu'est-ce qui est sec là c'est… Il y a moins de risques de certains pathogènes. Évidemment, là.

Anita : Moi, j'aimerais vous demander, est-ce qu'on pourrait être plus à risque de certains pathogènes à la maison, au restaurant ou ça peut être l'un ou l'autre?

Dr Pagotto : Ben, le risque, comme on disait au début, on mange souvent pendant la journée. Alors, mais, la plupart… Je pense que la plupart du temps, c'est des problèmes qui commencent à la maison.

Anita : Ok.

Dr Pagotto : Alors, il faut faire attention. Ça commence là. Les restaurants, des fois, il y a des problèmes, oui. Mais, ça commence à la maison et l'industrie, comme nous, on travaille très proche avec l'Agence d'inspection des aliments. Eux-autres sont toujours dans les usines, en train de faire les vérifications, les inspections, etc. Puis, alors, il y a des bons systèmes en place.

Même les restaurants, la façon qu'ils procèdent, tu sais, tout le monde font le mieux. Puis, il y a un aspect d'éducation aussi, je pense, qui est très important. Surtout, quand on engage, pas nécessairement des jeunes, mais un nouveau employé, c'est important de leur montrer comment faire certaines choses. Comme nous, dans nos labos, si vous venez travailler, ben tu sais, on va pas travailler tout de suite, tu sais. Il y a un mois ou deux d'entraînement, tu sais. Les bonnes pratiques, absolument.

Anita : Donc, moi j'ai remarqué quelque chose. Je suis allée dans un restaurant. Je veux pas le nommer. C'est une place où ce qu'on me préparait quelque chose et la personne avait des gants.

Donc, déjà un bon départ, mais là, elle commence à préparer le repas. Elle utilise les mêmes gants pour aussi prendre l'argent et ensuite retourner à toucher les aliments directement. J'ai rien dit. Est-ce que vous, dans votre vie, vous dites quelque chose ou vous mangez quand même? Moi, j'ai quand même mangé. Je suis correcte!

Dr Pagotto : Oui, c'est difficile, des fois. Alors, parce que même mes amis, tout ça, me demandent toujours… Alors, c'est… Et, comme tu dis, certains restaurants, tous les ingrédients sont très bien séparés, mais l'employé va mettre une paire de gants puis toucher tout. Alors, la contamination croisée est là. Alors, c'est une éducation parce que même, c'est le…

On pense qu'on descend le risque, tu sais. Je mets des gants, alors tu sais, je me protège. Tout le monde va être bien, mais ça veut pas dire que, tu sais, je peux commencer toucher toute la viande crue puis la salade, etc. Alors, juste le fait de porter les gants comme tel, ça…

Anita : C'était déjà bon.

Dr Pagotto : Oui, c'est bon, mais ça garantit pas que, tu sais, il va pas avoir de problème.

Stéphanie : Parlant de restaurants, quand il y a un cas de salmonelle, listériose, peu importe la bactérie ou le pathogène, est-ce qu'il y a une façon de recenser ces cas-là pour vous qui faites de la recherche sur la salubrité des aliments?

Dr Pagotto : Ben nous, alors avec les pathogènes qu'on travaille dans les labos, on travaille proche avec nos partenaires que ça soit les territoires, les provinces, etc. Et, les hôpitaux, on fait des analyses pour eux aussi.

Alors, nous, on essaie toujours de savoir, ok, s'il y a un problème avec salmonelle, je sais pas moi, dans les croquettes ou quelque chose, on essaie de savoir. Ok, il y a un problème, mais d'où ça vient. Est-ce qu'on est capable de trouver pourquoi? Puis, à la fin, ça nous aide. Alors, on peut donner des conseils à l'industrie pour dire : ok, pensez à faire votre produit comme ça. Et, ça peut-être aussi l'information aux consommateurs.

Stéphanie : Faire attention à tel, tel aliment.

Dr Pagotto : Faire attention, tu sais. Peut-être cuire plus longtemps…

Stéphanie : Ouais.

Dr Pagotto : Ou éviter le micro-ondes… Ça dépend de l'aliment. Alors, ça… Mais, on essaie toujours. Alors moi, je dis toujours comme, je me vois plus comme un détective, des fois-là, parce qu'on essaie de trouver : ok, il y a eu un problème, ça vient de où?

Anita : Oui.

Stéphanie : Ouais.

Dr Pagotto : Puis, c'est pour ça que c'est beaucoup le fun travailler dans le labo parce que ça change toujours. Si on travaille sur quelque chose, on fait un projet de recherche et on pense des fois : ok, on a résolu tout est bien et, après soudainement, ok ben, pourquoi il y a un problème avec produit X, là? Puis, ouais.

Stéphanie : Parlant de micro-ondes, est-ce que le micro-onde quand on fait chauffer un aliment… Est-ce que j'ai raison de dire : est-ce que c'est un mythe de penser que ça tue les potentiels pathogènes qui pourraient se trouver dans l'aliment?

Dr Pagotto : Mais qu'est-ce qu'il faut penser, c'est… Si on utilise le micro-ondes, alors, c'est pas les micro-ondes comme tels qui vont détruire les pathogènes. C'est la chaleur générée par les microondes. Alors, il faut que la chaleur augmente assez haut pour être capable de détruire le pathogène qu'on essaie de contrôler. S'il y a déjà une toxine…

Anita : C'est ça.

Dr Pagotto : Là, ça peut… Le micro-ondes va pas aider parce que certaines toxines ont une résistance à la chaleur.

Stéphanie : La température du micro-ondes n'est pas assez élevée pour venir…

Dr Pagotto : C'est ça. Puis, nous, tu sais… Tout le monde le fait. On veut faire ça vite. On voit qu'il y a de la boucane un peu qui sort, on pense que c'est bien, mais il y a des des endroits où que, tu sais, comme les cold spots où c'est froid, puis c'est pas trop sécuritaire. C'est c'est dangereux.

Anita : C'est quelque chose d'important que vous avez mentionné. Il y a le pathogène, mais aussi une toxine potentielle. Pourrez-vous nous parler un petit peu de la distinction et nous donner des exemples? Qu'est-ce que ça veut dire?

Dr Pagotto : Alors, souvent, on parle comme disons… Alors moi, les exemples que que j'aime parler, c'est quand on va faire un barbecue ou, tu sais, on va on faire un pique-nique. Alors, on va, tu sais… Puis, tout le monde amène la nourriture.

On met ça sur la table puis on le laisse là. Parce que, tu sais, après on va commencer à faire des jeux, etc. C'est bien, c'est commode de revenir. Je mange quelque chose puis je quitte, etc. Mais, à l'extérieur, il y a des spores qui peuvent tomber dans la nourriture. Puis, si le pathogène commence à se développer et croîre là, ils peuvent produire une toxine.

Anita : Qu'est-ce que voulez dire? Des spores qui peuvent tomber sur la nourriture?

Dr Pagotto : Des spores, c'est une forme physiologique de certaines bactéries qui donne une résistance alors que si dans on est dans une forme spore, c'est plus difficile à la détruire. Et alors, on trouve souvent des spores comme à l'extérieur parce que, tu sais, ça… Ils sont résistants à des conditions de l'environnement.

Anita : Puis, ils se promènent dans l'air.

Dr Pagotto : Dans l'atmosphère, oui. Puis alors, tu sais, on court toujours à côté de la table de pique-nique. Alors, on peut augmenter la poussière, etc. Puis, si les spores tombent dedans, ils peuvent produire la toxine. Alors, nous, moi je dis toujours : ok si on est… L'aliment devrait pas rester plus que deux heures, mais à l'extérieur, moins d'une heure. S'il faudrait le mettre dans le glacier ou dans le frigo…

Anita : Parce qu'il fait plus chaud?

Dr Pagotto : Parce qu'il fait plus chaud. Puis, ça donne l'opportunité au pathogène de pousser, puis de développer. Alors, certains pathogènes, c'est pas la bactérie, c'est la toxine qui cause des problèmes et d'autres pathogènes, c'est l'organisme lui-même qui cause la maladie. C'est pas nécessairement une toxine.

Alors, on essaie toujours de contrôler les deux quand on a les pratiques parce que… Moi, la façon que je regarde, c'est je trouve pour la population, c'est mieux de dire : ok, on fait ça d'une façon, comme ça c'est facile à se souvenir. Au lieu de dire : ok, pour le café, on fait ça, pour le thé, on fait ça, pour le lait, on fait ça.

Anita : Allons-y! Disons… Parlons, de justement, les bonnes pratiques, soit à la… Commençons par l'extérieur parce que là, l'été s'en vient, pour ceux qui nous écoutent, là au printemps, à l'été. Et, quelles seraient les bonnes pratiques pour l'extérieur? On va avoir des barbecues, on va inviter des gens à la maison. Quelles sont les bonnes pratiques?

Dr Pagotto : Pour le barbecue, je vais vous dire une histoire de chez nous. Je suis italien. Alors, tu sais… Alors, j'ai vu l'évolution, on va dire ça.

Alors, au début quand j'étais jeune, tu sais, mes parents, on amenait les steaks sur une assiette. On mettait ça sur le barbecue, l'assiette restait là. Et puis, tu sais, moi puis mon frère, au fur et à mesure, on disait : ben, c'est pas bien. On essaie d'expliquer, mais après il y a une sorte de confrontation avec la culture, tu sais. Il faut pas montrer un manque de respect même si on essaie de parler de la salubrité.

Alors, j'ai vu l'évolution. Ok, on met le steak la prochaine fois. On va nettoyer le plat au lieu de le ramener puis le laver bien. Puis, le dernier de stage d'évolution là, on amène la viande, on le met sur le barbecue, on change d'assiette et on amène deux pinces. Alors quand, tu sais, on met le steak sur le barbecue, on va le tourner avec la même pince, mais quand que la viande est faite, ben on prend une nouvelle pince. Comme ça, il y a pas de contamination croisée et ça c'est important dans la cuisine. Dans… Si on va dans les pique-niques, etc. Il faut garder les aliments hors de la zone de danger, qui est entre 6 degrés puis 60.

Anita : Mais, il y a personne qui mesure la… Cette température-là des aliments.

Dr Pagotto : Non, alors les conseils pratiques, c'est de garder tout sur la glace. C'est une fois qu'on a mangé, on a fait peut-être les hamburgers ou les steaks, on mange, mais après, il faut les mettre dans le glacier aussitôt que possible.

Anita : Salade de patates avec mayonnaise…

Dr Pagotto : La même chose. Oui, on les met peut-être dans un bol avec la glace puis on met le bol de salade, par-dessus, là. C'est oui…

Stéphanie : Parce qu'entre 6 et 60 degrés, ça donne pas beaucoup de marges de manœuvres, que ce soit à l'extérieur ou température pièce dans la maison. Donc, vraiment mettre le plus possible, au froid, au réfrigérateur. C'est vraiment la recommandation.

Dr Pagotto : Le plus vite possible et à l'extérieur parce que c'est les… On est ouvert. On sait jamais qu'est-ce qu'on peut retrouver versus à la maison. Peut-être à la maison, c'est plus facile de contrôler, mais oui.

Anita : Parlons, justement, des bonnes pratiques. On a parlé, un petit peu, on est à l'épicerie, on essaie de faire la tournée des aliments secs en premier. On laisse pas le tout dans la valise, trop longtemps. On arrive à la maison. Quelles sont les bonnes pratiques, là, à la maison? Donnez-nous des conseils?

Dr Pagotto : Alors, moi, qu'est-ce que je fais puis tu sais ça s'aligne un peu avec le… Alors, où ce qu'on travaille, ça doit être bien bien nettoyé.

Anita : Cuisine? C'est ça, dans la cuisine.

Dr Pagotto : La cuisine, l'îlot, où ce qu'on prépare les choses. Alors, là je vais travailler j'ai une planche à couper. Alors, c'est bien d'avoir des planches à couper. C'est une pour les fruits, une pour la viande, etc. Mais, qu'est-ce qu'on oublie des fois, c'est : ok je viens de finir jouer avec le poulet, je vais changer la planche de couper, mais je nettoie pas le… Où est-ce que je travaille ou j'utilise le même couteau pour commencer à couper les légumes, tu sais.

Alors, il faut penser : ok, je dois nettoyer les ustensiles où je travaille, etc. La zone de travail, etc. Et, je dirais aussi, même tu sais quand on revient au lavabo, tu sais, où ce que je travaille c'est bien. Mais, après je vais aller au lavabo, je vais rincer, nettoyer, mais tu sais avec les éclaboussements-là, l'eau va tout partout. Puis, il faut nettoyer même le lavabo etc. Pour être certain qu'il y a pas de dangers ou des bactéries qui se promènent tout partout.

Anita : Donc, ça c'est la première étape quand on cuisine.

Dr Pagotto : Oui.

Anita : Donc, on a coupé… Admettons on fait une soupe au poulet. On a coupé nos poulets. On a coupé nos légumes et maintenant on s'apprête à cuisiner. Donc, quells sont les prochaines étapes?

Dr Pagotto : Ben les… Les gros, les quatre grosses choses, on le sait c'est de nettoyer, séparer, cuisiner et refroidir ou réfrigérer. Alors, dans l'exemple, une fois qu'on a coupé, c'est de cuire à la température qui, tu sais, est bien, pas juste pour que la nourriture soit bonne, mais pour qu'elle soit aussi dans une condition salubre, qu'il y a pas de problème. En cas qu'il y avait, tu sais… On achète du poulet cru. On sait que peut-être qu'il y a la salmonelle, il y a peut-être d'autres choses comme pylobacter. Alors, si on cuit le poulet, on va tuer les bébittes qui sont pas bons pour le corps humain.

Anita : Puis, comment est-ce qu'on mesure cette température?

Dr Pagotto : Oui, on peut. Ben, les thermomètres, tu sais. Là, on peut les acheter. Ils nous donnent une réponse en deux secondes. Puis vous parliez de la soupe, je vais vous donner peut-être un exemple un peu différent.

On revient au barbecue. On est italien, alors chez nous, on fait un événement. Il y a toujours une trentaine de personnes, alors c'est intéressant de voir mon père, tu sais. Il y a 200 ou une centaine de saucisses sur le barbecue. On lui a acheté pour sa fête.

Anita : 200 saucisses, quand même!

Dr Pagotto : On aime manger!

Anita : Mais c'est un gros party, ça!

Dr Pagotto : On aime manger! Puis, tu sais, on peut jamais avoir un manque de nourriture. Mais, on lui a acheté un thermomètre digital, là, pour sa fête. Puis, on le voyait le mettre ici et là. Puis, il a vu pour lui-même parce que, tu sais, lui il dit : bah, je vais juste le mettre en deux, je pas pour regarder toutes les saucisses. Mais, il a vu, ok le barbecue est allumé, mais la température est pas uniforme.

Alors là, tu sais, moi puis mon frère puis, tu sais, même ma mère, on riait un peu : ben, regarde papa est en train de vérifier. Alors, il faut vérifier. C'est pas à cause qu'on voit la fumée ou ça commence à bouillir aussi là, il faut tu sais… On a les instruments puis les outils.

Stéphanie : Vous avez mentionné quelque chose qui est très pertinent un peu plutôt : de changer, par exemple, le poulet que je fais cuire. Je fais une soupe au poulet, je fais commencer à faire cuire mon poulet.

Du moment que le poulet est cuit, vous conseillez vraiment de changer de spatule ou de cuillère, de pas prendre celle qui nous servait quand on traitait la viande crue par rapport à maintenant que ma viande est cuite.

Dr Pagotto : Oui parce qu'il peut avoir un transfert de pathogènes. Alors, on avait parlé… Là, on parle du poulet, mais si on pensait de… Tu sais, tu amènes un steak. Quand que tu ramasses le steak avec la pince, mais le steak est pas cuit.

Alors, on veut pas prendre de risques de dire : ok, je vais prendre le steak, le mettre sur le barbecue et avec les mêmes pinces, tu sais, on devrait prendre, tu sais, on va attendre que le steak est cuit. Mais après, on devrait prendre, tu sais, d'autres pinces pour éviter cette… Le phénomène de contamination croisée. C'est un gros problème.

Anita : Donc, passons maintenant à notre réfrigérateur. Donc, quelles sont des bonnes pratiques? Là, parce qu'on arrive de l'épicerie et on veut rentrer les choses dans le réfrigérateur. Est-ce qu'il faut mettre les aliments à différents lieux? Est-ce qu'il faut séparer les aliments?

Dr Pagotto : Si possible, oui. Alors, on pense, comme la viande qui a pas encore été cuite, on devrait la mettre peut-être au bas du réfrigérateur et sur une assiette ou un récipient qui peut, tu sais, capturer les jus, etc. Alors, on veut essayer d'éviter la contamination croisée aussi, dans le réfrigérateur. Le lait aussi.

Alors, aujourd'hui, les réfrigérateurs sont mieux en terme de garder la température uniforme. Mais, tu sais, comme le lait, certaines viandes, on devrait pas peut-être les mettre sur la porte, sur le côté de la porte. Et, peut-être plus au fond du réfrigérateur juste pour être certain qu'on respecte la température qui est plus sécuritaire.

Anita : Parce que la porte, ça pourrait être un petit peu moins froid.

Dr Pagotto : C'est un peu moins froid. Surtout quand on ouvre! Puis, tu sais des fois, on ouvre puis on commence à penser qu'est-ce qu'on fait, qu'est-ce qu'on… Alors, on va essayer d'éviter comme je dis la zone de danger qui commence à 6 degrés pour certains pathogènes.

Anita : Est-ce que les dangers… Moi, c'est ça qui m'a beaucoup surprise là quand on faisait des recherches sur le sujet. Les dangers, avec la viande, tout comme des aliments qui sont pas de la viande, sont aussi grands.

Dr Pagotto : Oui, oui, oui. Et là, on voit aussi… Comme il y a du monde qui mange plus de fruits et légumes et peut-être moins de viande, surtout en vieillissant. C'est des fois, les… On dit que la viande est peut-être elle moins bonne pour… Mais ça, les risques sont là.

Alors juste à cause que je mange plus de fruits et légumes, ça veut pas dire que je suis moins à risque. Le risque est toujours là, alors la façon que je prépare, que je lave les fruits et légumes, c'est très important. Alors, puis il y a des pratiques différentes. Tu sais comme les fraises, c'est délicat, mais on doit les rincer sous l'eau froide quand même. Il y a beaucoup de monde peut-être ils vont pas le faire parce que, tu sais, les framboises, des fraises, commence à les manipuler trop, il viennent trop délicats. Puis, tu sais, c'est moins beau à voir ou à manger.

Des… D'autres fruits, comme des, tu sais, le cantaloupe ou quelque chose que… Les fruits avec la peau dure là, il faut vraiment, tu sais, apporter une brosse pour frotter parce que quand on coupe avec le couteau, on peut introduire les bactéries qui restent à l'extérieur, à l'intérieur sur le fruit qu'on mange. Et si ces bactéries-là sont des pathogènes, ben ça cause des problèmes.

Anita : Il y a une pratique qui semble être courante chez certaines personnes. C'est de rincer certaines viandes comme la volaille, par exemple. Non, un gros non!

Dr Pagotto : Un gros non! Alors, je pense que, peut-être comme si on revient là, je peux faire une différence de ma mère et mon père. Alors chez le petit village de mon père, on abattait le, tu sais, un poulet dans la cour. On enlevait les plumes. Alors là, peut-être c'est dans le temps, on rince un peu. On rentre le poulet, on le coupe puis après on fait la recette.

Aujourd'hui, c'est plus nécessaire. On va au magasin. C'est déjà fait pour nous. Alors, c'est pas nécessaire et c'est même dangereux de rincer, tu sais, la volaille parce qu'on peut faire les éclaboussements puis ça peut contaminer la surface de travail, etc. Puis, on le voit pas, tu sais, les petites gouttes. On le voit pas.

Stéphanie : Est-ce que le même concept s'applique aux poissons? Je pense à un filet de poisson. Je pense dans ma famille, il y en a qui rincent le poisson avant de l'apprêter. Est-ce que c'est le même concept? On devrait pas faire ça?

Dr Pagotto : Moi, je le fais pas. Alors, c'est parce que c'est juste, on ouvre le poisson, le poulet, on le prépare comme il faut et après on va le cuire. Puis c'est ça, tout simplement. Juste les épices qu'on veut, puis…

Anita : Parfait, parfait!

Stéphanie : On en parlait un petit peu avant de commencer à enregistrer l'épisode. On parlait des bonnes habitudes dans la maison quand on a un plat déjà préparé. On s'est fait une soupe, une sauce à la viande, peu importe. On l'a congelé. Du moment qu'on le ressort du congélateur pour le faire dégeler, est-ce que j'ai raison de dire qu'il faut pas le recongeler par la suite?

Dr Pagotto : Oui! Alors vous avez… Alors là, on peut rentrer aussi dans un des mythes que le monde pense c'est : ok, aussitôt que je mets quelque chose au congélateur, ça va tuer tout. Puis c'est pas ça.

Stéphanie : C'est un mythe!

Dr Pagotto : C'est un mythe, oui. Alors si les pathogènes vont être conservés, ils vont pas se multiplier évidemment. Mais quand on commence à dégeler, si on le fait pas comme il faut et on réchauffe pas à la bonne température, ça peut causer des problèmes. Et évidemment, aussi, s'il y a déjà une toxine qui a été faite avant qu'on mette l'aliment au congélateur, là ça… Il y a rien qui change. Alors…

Stéphanie : Donc, la sauce à la viande, toujours mieux de la faire décongeler tranquillement puis après la faire cuire, plutôt que de la mettre au micro-ondes. On en parlait un peu plus tôt.

Dr Pagotto : Oui!

Stéphanie : Parfait, c'est noté!

Anita : Un autre mythe, la règle du 5 secondes ou du 3 secondes.

Dr Pagotto : Oui, quand j'étais jeune, c'était 3 secondes. On parle pour les gens peut-être qui sont pas familiers. Donc, si on échappe quelque chose, soit en cuisinant ou en mangeant, est-ce que c'est correct si on le ramasse?

Dr Pagotto : Alors, la réponse est non. Ok! Les études, par contre, nous montrent quelque chose d'intéressant. Si j'échappe quelque chose sur le tapis, il va avoir moins de transfert de pathogènes.

Anita : Plus de cheveux, mais moins de pathogènes.

Dr Pagotto : Oui, alors plus de fibres, disons que… Et moins de pathogènes que si on l'échappe, sur une surface lisse comme une tuile ou quelque chose. Et après, ça dépend qu'est-ce qu'on échappe. S'il faut que ça soit un peu mouillé, pas trop sec pour être capable d'avoir un transfert, mais à la fin de la journée, c'est toujours non, la règle là. On est rendu à 5 secondes. Si on échappe, on devrait pas! On devrait pas. On devrait pas, non.

Anita : Mais sur un tapis, c'est un petit peu mieux!

Dr Pagotto : Oui, il y a d'autres choses qu'on va ramasser que de… en terme de transferts, mais ouais.

Stéphanie : Est-ce qu'on peut rincer l'aliment tout simplement ou même après 3-5 secondes, vous le recommandez pas... poubelle?

Dr Pagotto : C'est mieux de non.

Anita : Pas prendre le risque.

Dr Pagotto : Oui, c'est ça.

Anita : Une autre chose qui semble être assez populaire en ce moment, c'est le riz. On parle beaucoup du riz, du danger du riz. Une fois qu'on le cuit, il y a un certain danger. Moi, je comprends toujours pas, exactement, il est où le danger avec le riz!

Parce qu'il y a beaucoup de gens qui préparent un repas pour la semaine ou pour les prochains jours. Il va avoir du riz donc on veut s'assurer qu'on fait bien ça.

Dr Pagotto : C'est ça. Alors, si le riz est bien cuit et après, tu sais, on le met dans le réfrigérateur, etc. Ça, il y a pas de problème. Le problème peut sortir, c'est quand on laisse le riz à la température ambiante, plus qu'une heure ou deux. S'il y a comme on avait dit au début, s'il y a des spores. Puis là, on parle de vraiment de Staphylocoque ou de Bacillus.

Si ces spores rentrent là, la bactérie peut produire une toxine et là, la… Quand on réchauffe, on va détruire le pathogène, mais la toxine est résistante à la chaleur. Alors là, tu sais… Et le monde quand on réchauffe c'est plus, on réchauffe pour le goût. Ça veut pas, on veut pas se brûler, mais on veut pas que ça soit froid. Alors, on fait pour que ça goûte bon, mais c'est pas pour contrôler le pathogène ou la toxine.

Anita : Puis moi, ce que j'ai entendu dire, c'est quand on fait cuire le riz, ensuite, il faut le mettre un petit peu sur une surface plus plate pour qu'il refroidisse plus également. Est-ce que c'est un peu la pratique?

Dr Pagotto : Ben, il y a ça. Ça dépend aussi comment qu'on fait. Si on fait comme un gros, tu sais, de riz ou non. Mais oui, alors un des mythes qui est lié à ça, c'est on peut pas mettre la nourriture chaude tout de suite au réfrigérateur.

On peut le séparer dans des petits récipients et le mettre. Et c'est peut-être une bonne pratique. Alors, si on fait du riz cuit en vrac, on peut le séparer pour que, tu sais, ça refroidisse plus. Et, on le met dans une température où ce qu'il y a pas de risque pour que certains pathogènes rentrent dedans puis produisent la toxine.

Anita : On arrive un peu vers la fin de notre entretien, mais je veux savoir. Moi, je suis curieuse. C'est quoi les pires pratiques de salubrité alimentaire que vous… Les pires que vous voyez?

Dr Pagotto : Ben, c'est… Ben, il y en a… Alors, une je dirais, c'est… Ça fait partie avec les mythes aussi.

Alors moi, quelque chose que je parle beaucoup, c'est : ok, si je tombe malade à cause d'un aliment, c'est pas qu'est-ce que je viens de manger récemment. Ça peut être quelque chose d'avant. Et c'est pas juste : oh je vais avoir mal au ventre puis c'est fini! C'est quelque chose qui peut tuer, alors il faut faire attention, toujours. Après c'est certaines pratiques. On parlait un peu, avant l'épisode.

Dans notre culture, il y a certaines conserves... sauces qu'on fait, mais il faut les laisser... C'est une fois qu'ils sont bien cuits, bonne température, etc. mais, il faut les laisser là pour deux jours parce que la saveur, tu sais. Puis, c'est difficile, des fois, quand on a des traditions…

Stéphanie : Ouais.

Dr Pagotto : Puis tu sais, comme…

Anita : C'est culturel un peu, tu sais.

Dr Pagotto : C'est culturel! On se fait dire : ben, on a toujours fait ça comme ça. Personne n'était malade. Mais, c'est plus que personne a constaté qu'il y avait des maladies. Puis, tu sais comme… Alors, moi je fais ma recette, il y a jamais de problème.

Vous venez souper, mais j'ai fait quelque chose de mal, mais moi, je tombe pas malade. Mais peut-être Stéphanie, toi tu tombes malade et toi, Anita, non. Mais vous retournez à la maison. Deux jours plus tard, tu tombes malade. Comment tu fais savoir si c'est à cause que qu'est-ce que j'ai préparé?

Anita : Oui.

Dr Pagotto : Alors, c'est pour ça que, tu sais, l'éducation puis, tu sais, il faut toujours… Ça finit jamais, ça finit jamais. Alors, certaines pratiques je trouve ça intéressant.

Anita : Oui! Et, si vous aviez un ou deux ou trois messages ou le message principal que vous aimeriez véhiculer là, pour nos auditeurs pour qu'à la fin de cet entretien… Ça serait quoi? Quel message voulez qu'ils retiennent?

Dr Pagotto : Ben, si je regarde ma culture, là c'est toujours qu'est-ce que je trouve, je dirais cuisiner à la maison parce que tout va aller mieux. C'est, la nourriture va être meilleure pour le corps. C'est, tu sais, c'est des fois ça relaxe. On peut impliquer les enfants, etc. La seule chose, c'est comme les quatre : c'est nettoyer, séparer, cuisiner, refroidir. Là, il faut respecter les règles, mais ça serait ça les quatre gros. Et, oui…

Anita : Parfait!

Dr Pagotto : Si j'ai à choisir, là… C'est… Oui!

Anita : Oui, merci beaucoup Franco pour votre temps.

Stéphanie : Super intéressant!

Anita : Toute cette information. On apprécie beaucoup votre temps.

Dr Pagotto : Merci beaucoup! Bonne journée à tous!

Anita : Merci!

[Musique]

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