Lignes directrices de Santé Canada concernant l'emballage des champignons frais*

* Aux fins du présent document, les champignons frais sont définis comme tout champignon (en tout ou en partie) vendu au Canada, à l'exception de ceux qui ont été mis en conserve, séchés ou qui répondent aux normes de stérilité commerciale. Les champignons sont dans leur état original et non altérés.

Il y a eu des préoccupations au fil des ans quant à la sécurité des champignons frais vendus dans des barquettes entièrement recouvertes d'un film plastique non perforé. L'information suivante sert d'orientation tant aux producteurs canadiens qu'étrangers, ainsi qu'aux importateurs et aux détaillants, pour clarifier la raison pour laquelle et comment les champignons frais emballés doivent être manipulés de façon sécuritaire.

Nature du danger
Champignons emballés dans des récipients hermétiquement fermés
Les champignons peuvent contenir des spores de la bactérie Clostridium botulinum. Puisque le produit est frais, le tissu du champignon et la microflore native continuent de respirer et les emballages scellés deviennent anaérobies en quelques jours. En l'absence d'oxygène, le C. botulinum peut se développer et produire des toxines avant que les signes visibles de détérioration n'apparaissent. Le botulisme est une maladie neuroparalytique ayant une période d'incubation de 12 à 36 heures. Les vomissements, la diarrhée, la nausée, la fatigue et la fatigue musculaire en sont les premiers symptômes. Ils sont rapidement suivis par des effets visuels, comme des paupières tombantes, une réponse lente des pupilles à la lumière ainsi qu'une vision trouble ou double. Les effets au niveau de la bouche comprennent la sécheresse et une difficulté à parler et à avaler. Les muscles contrôlant les membres et la respiration paralysent progressivement. Si la maladie n'est pas traitée, la mort par arrêt respiratoire peut se produire en 3 à 5 jours.

Les champignons présentés dans des barquettes non réfrigérées et enveloppées d'un film plastique non perforé créent un environnement dans lequel le C. botulinum peut se développer et produire des toxines. Puisque les champignons sont souvent consommés frais, sans cuisson, il est possible de contracter le botulisme en consommant des champignons frais dans des barquettes enveloppées d'un film plastique non perforé. Des études sur des barquettes scellées de champignons inoculés de spores de C. botulinum ont démontré que la toxine peut être produite en trois ou quatre jours à la température ambiante, avant que les champignons ne deviennent inesthétiques ou inadmissibles sur le plan organoleptique.

Obligations réglementaires/exigences relatives aux champignons emballés dans des récipients hermétiquement fermés
Lorsque les champignons sont emballés dans des récipients hermétiquement fermés, comme les emballages scellés sous vide, les fabricants/commerçants doivent connaître leurs obligations légales pour s'assurer que le produit répond aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement, notamment l'article B.27. Lorsque les champignons sont entreposés dans un récipient hermétiquement fermé et ne subissent pas de stérilisation commerciale, le produit doit être gardé réfrigéré à 4^oC ou moins dès l'emballage; une étiquette portant l'inscription "Keep Refrigerated" et "Garder au froid" doit être apposée sur l'emballage de détail et sur l'emballage original d'expédition; et la date "Meilleur avant" clairement affichée à l'extérieur du récipient, indiquant la limite de conservation prévue. Il est fortement recommandé que les données des études effectuées pour déterminer la durée de conservation (qui incluent la production, l'emballage, le transport, les paramètres d'entreposage et toutes données de tests de provocation) soient évaluées par le Bureau des Dangers Microbiens de Santé Canada avant que le produit ne soit mis en vente. Pour les champignons frais emballés qui ont été importés, l'importateur devrait s'assurer d'obtenir les renseignements ci-dessus et de les acheminer à Santé Canada pour une telle évaluation.

Conseils de Santé Canada
Étant donné le risque potentiel de botulisme dans les champignons frais emballés dans des récipients hermétiquement fermés, la Direction des aliments de Santé Canada recommande actuellement à l'industrie de l'alimentation que les films plastiques utilisés pour emballer les champignons frais soient perforés de façon visible pour permettre la circulation d'air. Des études ont démontré que l'on pouvait y parvenir avec un minimum de deux trous de 3,0 mm (approximativement 1/8 pouce) situés sur le dessus de la barquette. Des lignes de perforation qui permettent une circulation d'air équivalente aux trous de 3,0 mm sont également acceptables.

Direction générale des produits de santé et des aliments
Santé Canada

20 juin 2005
revisé 05 mai 2008 et 10 mai 2013