ARCHIVÉE - Rapport de consultation : Réponse aux recommandations provisoires sur la gestion des risques liés à la consommation des donairs et des produits semblables (gyros, kebabs, chawarmas et shawarmas)

Préparé par le Groupe de travail fédéral/provincial/territorial (FPT) sur les donairs :

Santé Canada
Agence canadienne d'inspection des aliments
Agence de santé publique du Canada
British Columbia Centre for Disease Control
Alberta Health and Wellness
Région sanitaire de Calgary
Capital Health (région métropolitaine d'Edmonton)
Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales de l'Ontario
Nova Scotia Department of Agriculture and Fisheries

Juin 2008

¹ Aux fins du présent document, le terme « donairs » englobe tous les autres produits semblables, y compris les gyros, les kebabs, les chawarmas et les shawarmas.

TABLE DES MATIÈRES

1.0 Aperçu

1.1 Contexte
1.2 Groupe de travail FPT sur les donairs
1.3 But de la consultation
1.4 Collecte des données

2.0 Analyse détaillée

2.1 Démographie des répondants
2.2 Groupes d'intervenants
2.3 Réponses aux recommandations

2.3.1 Recommandations relatives à la production
2.3.2 Recommandations relatives à la cuisson et aux portions
2.3.3 Recommandations relatives à la réfrigération et à l'entreposage

3.0 Discussion et conclusions

3.1 Thèmes communs
3.2 Commentaires de conclusion

4.0 Annexe

1.0 Aperçu

1.1 Contexte

Au Canada, les donairs sont habituellement fabriqués à partir de bœuf, même si les donairs au poulet et à l'agneau sont aussi vendus. Il existe deux (2) types de donairs. Le premier type (mieux connu sous le terme donair ou gyro) est fabriqué à l'aide de bœuf haché et présenté sous forme de cône et congelé. Le deuxième type (mieux connu sous le terme chawarma ou shawarma) est fabriqué à l'aide de minces tranches de viande marinée qui sont empilées sur une brochette verticale. Aux fins du présent document, tous ces produits sont collectivement regroupés sous le terme « donairs ».

Les donairs sont fabriqués dans des installations de production, des restaurants ou d'autres établissements de restauration qui cuisent et servent le produit. Les conditions de fabrication des donairs, préparés dans une installation de production ou un restaurant, varient en fonction de facteurs comme la taille de l'entreprise, le volume de production, le niveau d'automatisation de l'installation et la présence ou l'absence d'un système reconnu de contrôle de l'innocuité alimentaire.

Peu importe le type d'installation ou la méthode de fabrication, les cônes de donair crus sont cuits dans les restaurants sur des grilloirs verticaux au gaz ou à l'électricité. En général, le grilloir de comptoir comporte des éléments chauffants verticaux protégés par un bâti en acier inoxydable. L'unité de chauffage est située à l'arrière du grilloir et les cônes sont placés sur une brochette de viande rotative devant la source thermique.

Certains donairs préparés au niveau d'une installation sont entièrement cuits dans des fumoirs ou des fours (sous forme de pains) ou dans des cuves à eau (sous forme de cônes) avant distribution pour vente aux exploitants de restaurants. Ce type de produit de donair ne cadre pas dans la portée des recommandations ou de la consultation.

1.2 Groupe de travail FPT sur les donairs

Le Groupe de travail FPT sur les donairs a été créé au printemps 2005, en réponse à la première éclosion canadienne documentée de maladie d'origine alimentaire liée à la consommation de donairs. En 2005 et 2006, trois (3) éclosions subséquentes de maladie d'origine alimentaire au Canada ont également été liées à la consommation de donairs. Le Groupe de travail relève du Comité FPT sur l'innocuité des aliments , un comité gouvernemental qui offre son leadership et ses conseils, en plus de formuler ses recommandations sur la politique d'innocuité alimentaire au Canada.

Mandat du Groupe FPT sur les donairs :

1. évaluer les procédures de transformation, préparation et manipulation en vigueur au Canada pour les donairs préparés dans les installations de production et les établissements de restauration;
   
2. évaluer la recherche canadienne et internationale pertinente, les éclosions signalées de maladies d'origine alimentaire et l'orientation actuelle fournie à l'industrie;
   
3. déterminer les éventuels facteurs qui pourraient contribuer au risque de développer une maladie d'origine alimentaire associée à ces produits;
   
4. formuler les recommandations sur la transformation, la cuisson et la manipulation sécuritaire des donairs.

1.3 But de la consultation

Entre les mois de mai et septembre 2007, le Groupe de travail sur les donairs a consulté les responsables de l'innocuité alimentaire (ministères fédéraux, provinciaux et territoriaux de l'Agriculture et de la Santé, régies régionales de la santé), les fabricants de donairs et d'équipement de cuisson des donairs, les représentants d'établissements de restauration, d'associations de l'industrie de l'alimentation et d'autres parties intéressées. La consultation visait les deux (2) objectifs suivants :

• faire participer les intervenants afin de mieux leur faire connaître et comprendre les risques associés à la production, la cuisson et la manipulation de ces produits;
• obtenir leurs observations sur les options proposées pour réduire ces risques.

1.4 Collecte des données

Une liste d'adresses électroniques des parties intéressées pertinentes a été obtenue de Santé Canada et les questionnaires de consultation ont été envoyés aux parties intéressées par voie électronique pour solliciter leurs observations. En plus, les parties intéressées représentant le Comité FPT sur l'innocuité des aliments et la nutrition ont distribué les documents de consultation à l'intérieur de leurs compétences. L'annexe présente le questionnaire de consultation. La consultation a eu lieu de mai à septembre 2007.

2.0 Analyse détaillée

2.1 Démographie des répondants

La consultation a produit 43 réponses d'un vaste éventail de parties intéressées. Les données brutes écrites ont été analysées et les tableaux et graphiques ont été créés pour illustrer les réponses par catégorie. La figure 1 indique que la majorité des réponses provenaient de l'Ontario, de la Nouvelle-Écosse et de l'Alberta. Deux (2) répondants n'ont pas précisé leur emplacement. Aucune réponse n'a été reçue des Territoires, du Québec, de Terre-Neuve-et-Labrador et de l'Île-du-Prince-Édouard.

2.2 Groupes d'intervenants

Les groupes d'intervenants les plus fréquemment représentés (figure 2) comprennent les autorités chargées de la réglementation de l'innocuité alimentaire (63 %) et les membres de l'industrie (30 %). Aux fins de comparaison des réponses par catégorie d'intervenants, les réponses connexes ont été regroupées dans une seule catégorie :

• la catégorie industrie comprend les répondants qui se sont identifiés comme les restaurants qui servent des donairs, les fabricants de donairs, les fabricants de grilloirs de donairs et les associations de l'industrie alimentaire;
• la catégorie autorité de réglementation de l'innocuité alimentaire comprend les répondants qui représentaient les ministères provinciaux de la Santé et de l'Agriculture, les régies régionales de la santé, les inspecteurs de santé publique et les associations de santé.
• la catégorie autre comprend les répondants tels que les universitaires, les consultants ou autres parties intéressées.

Le tableau 1 présente une décomposition détaillée des différents secteurs d'intervenants et le nombre de répondants de chaque secteur. Le nombre total de réponses (62) est supérieur au nombre de réponses reçues (43), car les répondants pouvaient s'identifier dans plus d'une catégorie, s'il y a lieu.

Tableau 1 : Décomposition détaillée des groupes d'intervenants identifiés

2.3 Réponses aux recommandations

Treize (13) recommandations particulières relatives à la production, la cuisson, la vente, la réfrigération et l'entreposage des donairs ont été présentés aux participants. Les tableaux suivants présentent une brève description de chaque recommandation. Veuillez consulter l'annexe pour les extraits du questionnaire de consultation, lequel contient une description détaillée des recommandations présentées aux parties intéressées pour leurs commentaires. Pour chaque recommandation, les participants ont été invités à répondre aux questions suivantes et à fournir des précisions pour toute question à laquelle ils répondaient dans la négative :

• Êtes-vous d'accord avec la recommandation?
• Est-ce que la recommandation est réalisable?

Dans chaque sous-section, les réponses sont présentées sous forme de pourcentage d'accord avec la recommandation et de faisabilité de sa mise en application. En outre, les colonnes indiquent les réponses de tous les intervenants, ainsi que les réponses des intervenants de l'industrie seulement (il est important de préciser que les réponses de l'industrie sont aussi incluses dans le premier groupe). Le Groupe de travail, a déterminé que cette méthode d'analyse était pertinente pour comprendre davantage toute situation dans laquelle les problèmes de mise en application peuvent jouer un rôle dans cette industrie.

2.3.1 Recommandations relatives à la production

En général, les répondants étaient fortement d'accord avec les cinq (5) recommandations relatives à la production, même si plusieurs répondants ont exprimé leurs préoccupations relatives à la faisabilité des recommandations n^o 4 (formes de cônes) et n^o 5 (taille des cônes). Les préoccupations relatives à la recommandation sur les formes de cônes traitaient de la disponibilité et du coût des formes, de la possibilité de contamination croisée dans les établissements de restauration et de la réticence des opérateurs à mettre leur utilisation en application. Les préoccupations relatives à la recommandation sur la taille des cônes (le plus petit possible) traitaient d'inspection, de capacité des grilloirs actuels et du volume d'activités dans les établissements de restauration.

2.3.2 Recommandations relatives à la cuisson et aux portions

En général, les répondants étaient fortement d'accord avec la recommandation sur la mise en application d'une seconde étape de cuisson des produits (n^o 6). Pour ce qui est de la recommandation n^o 7, plusieurs répondants ont exprimé leur préoccupation relative aux questions de qualité (séchage et carbonisation de la surface) inhérentes à une cuisson complète du cône sur un grilloir vertical avant le tranchage. Des réponses variées ont été reçues à l'égard de la recommandation sur la façon dont un opérateur peut démontrer qu'une autre méthode de cuisson suffit pour atteindre les températures acceptables (n^o 8); de nombreux répondants ont mentionné les difficultés inhérentes à la mesure des températures acceptables, à la surveillance et à l'évaluation d'un autre processus de cuisson.

2.3.3 Recommandations relatives à la réfrigération et à l'entreposage

La recommandation n^o 12 sur la réfrigération et l'entreposage a reçu le plus fort soutien et la recommandation n^o 13 a obtenu le plus faible soutien. Plusieurs répondants ont clairement exprimé leur préoccupation relative à la question économique d'élimination du produit restant. Les résultats des recommandations n^o 9, n^o 10 et n^o 11 sont variés. Le Groupe de travail a remarqué que la recommandation n^o 10 (application d'une étape secondaire de cuisson après le tranchage) a reçu un très faible niveau de soutien de l'industrie, même si cette dernière favorisait plus ou moins la recommandation n^o 6 (application d'une étape secondaire de cuisson pendant le processus de cuisson). L'analyse plus approfondie des commentaires reçus indique une très importante préoccupation pour la recommandation n^o 10, notamment le temps d'opérateur requis en fin de journée.

3.0 Discussion et conclusions

3.1 Thèmes communs

Étant donné que les donairs sont produits dans des installations de production d'importante et de petite taille et dans les établissements de restauration où ils sont aussi cuits, la consultation concernait un vaste éventail d'intervenants de l'industrie et les autorités correspondantes d'innocuité alimentaire des compétences qui les régissent. Certains répondants ont mentionné les défis liés à la clarté initiale du libellé utilisé dans le questionnaire de consultation pour communiquer le but visé par les recommandations à un vaste auditoire composé de membres qui œuvrent dans différents milieux de réglementation.

Un certain nombre de recommandations ont incité les autorités de réglementation de l'innocuité alimentaire à exprimer des préoccupations relatives à l'application, si une recommandation particulière est mise en œuvre dans leur compétence.

Un certain nombre de recommandations ont incité les intervenants de l'industrie à exprimer des préoccupations relatives à l'incidence économique, le temps requis, la qualité du produit et la volonté des opérateurs à s'adapter aux méthodes non conventionnelles de cuisson et de portions.

3.2 Commentaires de conclusion

En général, les répondants étaient fortement d'accord avec la recommandation sur la mise en application d'une seconde étape de cuisson des produits. Les répondants ont indiqué de façon générale que cette étape particulière servirait de point de contrôle pratique pour assurer que le produit est cuit jusqu'à une température adéquate avant d'être servi aux consommateurs. Plusieurs des répondants qui ont indiqué leur désaccord avec cette recommandation étaient préoccupés soit a) sur la mise en application pratique de cette recommandation (comment l'opérateur mesurera la température des tranches, quelles méthodes seront utilisées, comment cette recommandation sera appliquée, etc.), ou b) sur le temps requis pour que l'opérateur effectue cette deuxième étape de cuisson à la fin de la journée durant le refroidissement et l'entreposage.

En général, les répondants ont fourni des observations réfléchies qui ont aidé le Groupe de travail FPT sur les donairs à appuyer des décisions, évaluer les options proposées et formuler des recommandations pratiques à l'industrie et aux autorités chargées de la réglementation de l'innocuité alimentaire pour réduire les risques de maladies d'origine alimentaire associés aux donairs et aux produits semblables.

4.0 Annexe

Extraits du questionnaire de consultation
Lignes directrices recommandées pour la transformation, la cuisson et la manipulation salubres de donairs et de produits similaires (gyros, kebabs, chawarmas et shawarmas)

Production de cônes

Recommandation 1 (vérification des ingrédients/du fournisseur)

Les producteurs devraient établir des spécifications concernant la qualité microbienne de tous les ingrédients et les fournisseurs devraient être tenus de démontrer qu'ils les respectent. Les établissements de services alimentaires devraient se procurer de la viande auprès d'établissements inspectés et d'autres ingrédients de sources approuvées et dignes de confiance. On ne devrait pas utiliser de parure de viande de qualité microbienne inconnue.

Si vous avez répondu non à l'une ou l'autre des questions, veuillez fournir une explication et décrire d'autres options ou commentaires.

Recommandation 2 (hygiène)

La production de cônes de donair devrait être effectuée dans des conditions hygiéniques adéquates. Un programme de nettoyage et d'hygiène efficace et documenté devrait être en place.

Si vous avez répondu non à l'une ou l'autre des questions, veuillez fournir une explication et décrire d'autres options ou commentaires.

Recommandation 3 (température de transformation)

La transformation devrait être effectuée dans des conditions qui réduisent au minimum l'exposition du produit à des températures supérieures à 4°C (40°F).

Si vous avez répondu non à l'une ou l'autre des questions, veuillez fournir une explication et décrire d'autres options ou commentaires.

Recommandation 4 (moules pour cônes)

Pour les donairs faits à partir de viande hachée, il faudrait utiliser des moules (plutôt que de mettre la viande à la main sans utiliser de moule) pour obtenir un produit plus uniforme et, par conséquent, contribuer à un processus de cuisson plus prévisible.

Si vous avez répondu non à l'une ou l'autre des questions, veuillez fournir une explication et décrire d'autres options ou commentaires.

Recommandation 5 (taille des cônes)

On devrait acheter le cône le plus petit possible dans le but de réduire la quantité de viande partiellement cuite à la fin de la journée. De plus, la taille du cône utilisé devrait être en fonction des spécifications de l'appareil de cuisson.

Si vous avez répondu non à l'une ou l'autre des questions, veuillez fournir une explication et décrire d'autres options ou commentaires.

Cuisson et service

Recommandation 6 (étape de cuisson secondaire)

Toutes les parties tranchées d'un cône de donair qui n'a pas été entièrement cuit au moyen d'une méthode reconnue* devraient être soumises à une étape de cuisson secondaire conçue pour atteindre une température de 71°C (160°F) pendant 15 secondes dans le cas de bœuf, d'agneau et de porc ou de 74°C (165°F) pendant 15 secondes dans le cas de poulet.

* Une méthode reconnue en est une qui est conforme à la réglementation ou à des lignes directrices locales établies par l'autorité responsable de la salubrité des aliments (p. ex. l'autorité en matière de santé publique). La méthode utilisée devrait comprendre un raisonnement scientifique nécessitant que l'on vérifie avoir atteint une température interne acceptable. Diverses méthodes de cuisson secondaires conviennent (p. ex. griller), à condition qu'elles permettent aux tranches d'atteindre les températures susmentionnées.

Si vous avez répondu non à l'une ou l'autre des questions, veuillez fournir une explication et décrire d'autres options ou commentaires.

Recommandation 7 (précuire le cône en entier avant de le trancher)

Le cône de donair en entier devrait être cuit à une température interne de 71°C (160°F) pendant 15 secondes pour le bœuf, l'agneau et le porc et de 74°C (165°F) pendant 15 secondes pour le poulet avant d'en trancher des morceaux.

Si vous avez répondu non à l'une ou l'autre des questions, veuillez fournir une explication et décrire d'autres options ou commentaires.

Recommandation 8 (autres méthodes de cuisson)

Les exploitants de services alimentaires devraient utiliser une autre méthode de cuisson et de tranchage de rechange (différente de celles mentionnées aux recommandations 6 et 7) seulement lorsqu'ils ont démontré que la température interne des tranches a atteint 71°C (160°F) pendant 15 secondes pour le bœuf, l'agneau et le porc et 74°C (165°F) pendant 15 secondes pour le poulet. La méthode utilisée pour vérifier la température interne devrait être approuvée par l'autorité responsable de la salubrité des aliments et des lectures de température devraient être prises avant de trancher la viande.

Si vous avez répondu non à l'une ou l'autre des questions, avez-vous des solutions de rechange à proposer ou des commentaires à formuler? Si vous décrivez une méthode de cuisson de rechange, veuillez indiquer si elle a fait l'objet d'une évaluation scientifique et la personne qui l'a effectuée.

Question de consultation (recherche portant sur d'autres combinaisons de température interne/durée de cuisson)

Votre établissement ou organisme souhaiterait-il participer à une initiative de recherche visant à établir un protocole scientifique de température interne/durée de cuisson pour les donairs? Une telle initiative serait menée par l'industrie, mais un soutien gouvernemental serait disponible.

Oui ____     Non ____

Dans l'affirmative, veuillez fournir vos coordonnées afin que le groupe de travail puisse communiquer avec vous en ce qui concerne l'élaboration de la recherche. Fournissez également tout autre commentaire.

Refroidissement et entreposage

Recommandation 9 (cuire entièrement et trancher avant l'entreposage)

À la fin de la journée, le reste du cône partiellement cuit devrait être entièrement cuit à une température interne de 71°C pendant 15 secondes pour le bœuf, l'agneau et le porc et de 74°C pendant 15 secondes pour le poulet, avant de le couper en plus petites parties en vue du refroidissement.

Si vous avez répondu non à l'une ou l'autre des questions, veuillez fournir une explication et décrire d'autres options ou commentaires.

Recommandation 10 (procéder à une étape de cuisson secondaire avant l'entreposage)

À la fin de la journée, on devrait continuer la cuisson et le tranchage du reste du cône partiellement cuit jusqu'à ce qu'il ait été tranché au complet. Toutes les tranches devraient subir une étape de cuisson secondaire conçue pour atteindre une température interne de 71°C pendant 15 secondes pour le bœuf, l'agneau et le porc ou de 74°C pendant 15 secondes pour le poulet avant l'entreposage.

Si vous avez répondu non à l'une ou l'autre des questions, veuillez fournir une explication et décrire d'autres options ou commentaires.

Recommandation 11 (trancher jusqu'à ce que l'on atteigne la partie congelée)

À la fin de la journée, on devrait trancher le reste partiellement cuit du cône jusqu'à ce que l'on atteigne la partie congelée. Si le centre du cône n'est plus congelé, on devrait faire cuire et trancher le cône en entier. La partie congelée devrait être immédiatement recongelée pour être utilisée le lendemain. Nota : Les tranches devraient être soumises à une étape de cuisson secondaire, comme à la recommandation 10.

Si vous avez répondu non à l'une ou l'autre des questions, veuillez fournir une explication et décrire d'autres options ou commentaires.

Des recommandations 9, 10 et 11, laquelle préférez-vous?

Recommandation 9   _____
Recommandation 10   _____
Recommandation 11   _____

Recommandation 12 (autres méthodes de refroidissement et d'entreposage)

Les exploitants de services alimentaires devraient démontrer que les méthodes de refroidissement et les appareils qu'ils utilisent peuvent abaisser la température du produit à 20°C en 2 heures, puis à 4°C en 4 heures après l'avoir enlevé de la source de chaleur (rôtissoire).

Si vous avez répondu non à l'une ou l'autre des questions, veuillez fournir une explication et décrire d'autres options ou commentaires.

Recommandation 13 (jeter les cônes partiellement utilisés)

À la fin de la journée, le reste de tout cône partiellement cuit devrait être jeté.

Si vous avez répondu non à l'une ou l'autre des questions, veuillez fournir une explication et décrire d'autres options ou commentaires.

Des recommandations 12 et 13, laquelle préférez-vous?

Recommandation 12   ______
Recommandation 13   ______