La gestion du risque pour la santé lié à la consommation de jus de fruits non pasteurisés

Direction des aliments Politique
Direction générale des produits de santé et des aliments
Santé Canada

no : 2000-FD-01
Publiée le : 21 juillet 2000
Révisée le: 14 sept 2000

1 Portée

Cette politique sur les jus de fruits non pasteurisés canadiens et importés a été élaborée à la suite d'une évaluation spécifique du risque pour la santé (Santé Canada, 2000). Elle traduit les avis scientifiques de l'heure selon lesquels la contamination de ces produits est causée par de mauvaises habitudes d'hygiène et il est possible de réduire au minimum le risque de transmission en utilisant de bonnes pratiques d'agriculture et de fabrication.

2 Introduction

Les jus de fruits non pasteurisés ont été incriminés dans plusieurs éclosions récentes de toxi-infections alimentaires d'origine bactérienne (Santé Canada, 2000). La contamination a été fort probablement causée par des fruits ou du jus contaminés par contact direct avec des matières fécales animales ou humaines ou par contact indirect avec de l'eau, des préposés à la manutention des aliments ou du matériel souillé (Beauchat et Ryu, 1999; Farber, 1989).

Il se vend quatre millions (4 000 000) de litres de jus de pomme non pasteurisés par année au Canada, ce qui représente 6 % de la production totale de jus de pomme au Canada. On estime en outre que 2 % de la population canadienne consomme du jus non pasteurisé. Ces produits sont actuellement vendus aux consommateurs dans des vergers, des cidreries, des marchés agricoles, des comptoirs routiers, des foires agricoles et des bars à jus. Il se vend aussi des jus de fruits non pasteurisés dans des présentoirs réfrigérés ou dans les comptoirs des fruits et légumes de magasins.

On a toujours considéré que les jus de fruits non pasteurisés étaient sans danger à cause de leur pH relativement bas. À la suite de plusieurs éclosions récentes de toxi-infections alimentaires en Amérique du Nord qui ont mis en cause des jus de fruits non pasteurisés, il est toutefois devenu clair que certaines bactéries nocives peuvent survivre dans de tels milieux acides.

La présente politique vise à améliorer la salubrité de ces produits pour tous les consommateurs du Canada et en particulier ceux qui sont les plus vulnérables, soit les jeunes enfants, les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli.

3 Aperçu de l'évaluation du risque

En collaboration avec l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), Santé Canada a produit une évaluation du risque intitulée « Évaluation qualitative du risque : jus de fruits non pasteurisés », à laquelle le Ministère a mis la dernière main le 10 mai 2000. Cette évaluation qualitative plutôt que quantitative du risque reposait sur des renseignements tirés de publications et de documents courants. La production du présent document a nécessité des recherches approfondies de documents scientifiques et sur Internet. Il a aussi fallu consulter l'industrie, des organismes provinciaux et territoriaux et l'ACIA. On s'est inspiré de ces démarches pour formuler des options appropriées de gestion du risque qui pourraient réduire au minimum la contamination des jus non pasteurisés.

Les principaux agents pathogènes incriminés dans les cas d'éclosions de toxi-infections alimentaires associés aux jus non pasteurisés sont Escherichia coli O157:H7 et Salmonella spp. On ne connaît pas encore la dose infectieuse dans le cas d'E. coli O157:H7. Si l'on se fonde sur les taux relativement élevés d'atteinte au cours des éclosions, il semble toutefois que le nombre de bactéries nécessaires pour provoquer la maladie est très faible. E. coli O157:H7 peut endommager gravement la muqueuse intestinale et provoquer une colite hémorragique, dont les symptômes peuvent inclure des crampes d'estomac, des vomissements, de la fièvre et une diarrhée sanglante. On administre des liquides au patient pour éviter la déshydratation causée par la diarrhée (Doyle et Padhye, 1989). Chez un faible pourcentage de sujets, le syndrome urémique hémolytique (SUH) peut faire son apparition, ce qui oblige les patients à recevoir des transfusions sanguines et à se soumettre à une dialyse rénale. La maladie peut aussi entraîner la perte permanente de fonctions rénales et peut être mortelle dans certains cas (Doyle et Cliver, 1990; Doyle et Padhye, 1989). Les enfants, les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli sont considérés comme les sujets les plus vulnérables.

Salmonella spp. est une bactérie que l'on retrouve couramment dans le tractus intestinal des êtres humains et des animaux. Dans l'environnement, l'organisme est présent notamment dans l'eau et le sol contaminés. Toutes les espèces connues de Salmonella spp. sont pathogènes pour les êtres humains (Doyle et Cliver, 1990). Le syndrome gastro-entérique causé par des souches non typhoïdiennes de Salmonella constitue l'infection à Salmonella que l'on a associée le plus souvent aux éclosions causées par le jus. La gravité de l'infection à Salmonella non typhoïdienne (appelée salmonellose) varie en fonction du nombre de bactéries ingérées et de la vulnérabilité du sujet. La période d'incubation varie de 8 à 72 heures avant l'apparition des symptômes (D'Aoust, 1989; D'Aoust, 1997). Les principaux symptômes sont les nausées, les vomissements, les douleurs abdominales, la déshydratation et la diarrhée non sanglante qui peut apparaître subitement. La maladie dure habituellement d'un à quatre jours. Chez les êtres humains, les infections qui provoquent une entérocolite causée par des salmonelles non typhoïdiennes sont en général résolutives. Une thérapie de soutien comme le remplacement des liquides et des électrolytes (D'Aoust, 1997) peut suffir à elle seule à traiter les cas non compliqués d'entérocolite.

On estime à 2 % le pourcentage de la population canadienne qui consomme ces produits, mais on ne connaît pas l'incidence réelle de la maladie causée par la consommation de jus dans la population canadienne. L'incidence d'agents pathogènes d'origine alimentaire dans les jus de fruits non pasteurisés, ainsi que les données sur les doses infectieuses pathogènes, ne sont pas encore disponibles.

Cette évaluation du risque a démontré que l'on juge faible le risque d'infection par des agents pathogènes d'origine alimentaire comme E. coli O157:H7 et Salmonella spp . à la suite de la consommation de jus non pasteurisés. L'infection peut toutefois avoir de graves répercussions sur la santé.

4 Consultation

Afin de définir la méthode de gestion du risque qui conviendrait le mieux pour réduire au minimum le risque pour les consommateurs, on a distribué un document de consultation aux parties intéressées et touchées.

Le document de consultation a été distribué par la poste à un vaste éventail d'intervenants nationaux, notamment aux suivants : associations nationales des secteurs de la santé, des services d'alimentation et de la consommation du Canada; Comité fédéral, provincial et territorial sur la politique en matière de salubrité des aliments; Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA); producteurs de jus de pomme non pasteurisés du Canada (environ 285); et associations sectorielles de l'industrie des jus et des fruits et légumes. On a reçu au total 41 commentaires des secteurs suivants : presseurs de pommes ou pomiculteurs, représentants de l'industrie nationale, ministères provinciaux de l'agriculture (ON, MB, CB, SK, QC), associations de santé publique, unités sanitaires de district, ministères provinciaux de la santé (ON, MB, CB, NE, NB, TNO), un ministère provincial à vocation économique et l'industrie des jus pasteurisés. On a tenu entièrement compte des commentaires reçus dans l'élaboration de la présente politique.

5 Politique sur les jus de fruits non pasteurisés

5.1 Stratégie

Cette politique vise a réduire le risque de contamination dans tous les jus de fruits non pasteurisés, tant canadiens qu'importés, vendus au Canada. La stratégie repose sur une démarche ferme mais non réglementaire pour les saisons estivale et automnale de 2000. On l'évaluera ensuite pour déterminer si ses objectifs relatifs à la salubrité des aliments ont été atteints.

5.1.1. Phase 1

La démarche stratégique comporte trois (3) éléments constituants : 1) mise en oeuvre et utilisation du Code d'usages pour la production et la distribution de jus de pomme et de jus d'autres fruits non pasteurisés au Canada; 2) mention sur les étiquettes comportant les mots « non pasteurisé » et « unpasteurized »; 3) élaboration et lancement d'une campagne d'éducation par Santé Canada, en collaboration avec l'ACIA et les provinces/territoires.

5.1.1.1. Code d'usages

Afin d'instaurer la conformité aux articles 4 et 7 de la Loi sur les aliments et drogues, la méthode de production de jus non pasteurisés doit suivre les pratiques qui réduisent le risque de contamination du produit alimentaire final. En 1998, en se fondant sur les renseignements tirés d'une évaluation préliminaire du risque, un comité d'orientation constitué de représentants du secteur public, de l'industrie de l'alimentation et des consommateurs a élaboré en collaboration un  Code d'usages pour la production et la distribution de jus de pomme et de jus d'autres fruits non pasteurisés au Canada. Ce Code d'usages décrit les mesures que les producteurs, les transformateurs, les distributeurs et les détaillants devraient mettre en oeuvre pour réduire le risque de contamination des jus non pasteurisés. On y recommande aussi que les étiquettes de ces produits portent la mention « non pasteurisé ». L'ACIA a diffusé largement ce document à l'industrie de la pomiculture, aux transformateurs de pommes, ainsi qu'aux gouvernements provinciaux et territoriaux.

On considère que le Code d'usages représente le point de comparaison des bonnes pratiques de l'industrie. Il incombe donc à l'industrie de démontrer qu'elle est capable de réduire les risques possibles associés aux jus de fruits non pasteurisés et qu'elle est prête à le faire.

5.1.1.2. Étiquetage

L'étiquetage de jus non pasteurisés permettra aux consommateurs de connaître la nature du produit. L'étiquetage de tous les jus non pasteurisés sera fait de façon volontaire pour la saison 2000. La mention sur l'étiquette devrait utiliser les mots suivants : « non pasteurisé » et « unpasteurized » et devrait être de dimension appropriée afin que ce soit clair et lisible pour les consommateurs. La mention sur l'étiquette devrait être imprimée entièrement en majuscules et pourra être appliquée sous forme d'un autocollant fixé à un endroit très visible du contenant, à proximité du panneau d'affichage principal

La dimension minimale de l'impression est inscrite dans le Réglement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation,  section 14 et devrait être utilisée comme lignes directrices afin de déterminer la dimension des mots face à la dimension du panneau d'affichage principal de l'étiquette. Toutefois, les lettres ne devraient pas avoir une hauteur de moins de 6.4 millimetres ou d'un quart de pouce et le panneau d'affichage principal une aire de moins de 258 centimètres carrés ou 40 pouces carrés.

5.1.1.3. Campagne d'éducation

Santé Canada entreprendra l'élaboration d'une campagne visant à informer objectivement les consommateurs des risques associés à la consommation de jus de fruits non pasteurisés. Dans ce contexte, Santé Canada cherchera à obtenir la collaboration à la fois de l'ACIA et des provinces et des territoires.

La campagne vise à informer les consommateurs en général et plus précisément les enfants (y compris les parents et leurs tuteurs), les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli, afin de leur permettre de faire des choix éclairés. Même si divers paliers de gouvernement ont déjà fourni des renseignements à l'industrie et aux consommateurs, une campagne d'éducation conjointe et intégrée assurera que les consommateurs ont les renseignements dont ils ont besoin pour faire des choix éclairés et que l'industrie comprend clairement la présente politique.

5.1.2. Phase 2

Lancée au cours de l'hiver 2000-2001, la phase 2 évaluera à la fois l'efficacité de la conformité de l'industrie avec le Code d'usages, et notamment les exigences relatives à l'étiquetage, ainsi que la mesure dans laquelle la campagne d'éducation des consommateurs aura réussi à les sensibiliser davantage aux risques que peut présenter la consommation de jus non pasteurisés. L'évaluation reposera sur des renseignements provenant de l'ACIA et d'organismes provinciaux et territoriaux.

Les données d'inspection portant sur le niveau d'observation volontaire par l'industrie de tous les éléments du Code d'usages contribueront à mesurer le rendement de la politique. Ces données incluraient les résultats d'inspections et de tests d'échantillonnage. On évaluera et résumera l'efficacité de l'observation par l'industrie des exigences relatives à l'étiquetage des produits en utilisant des données sur la conformité produites par l'ACIA, ainsi que des renseignements contenus dans des rapports d'inspection provinciaux et territoriaux.

On utilisera des sondages par groupes de discussion et des programmes de communication avec les consommateurs pour mesurer l'efficacité de la campagne d'éducation des consommateurs et déterminer dans quelle mesure les consommateurs comprennent a) la signification des mots « non pasteurisé » et « pasteurisé » sur les étiquettes et b) les risques associés à ces produits.

Les résultats de l'évaluation serviront à prendre des décisions sur toute nécessité de réviser les politiques, y compris l'étude de la nécessité d'exigences plus rigoureuses ou réglementaires afin d'aider à instaurer la conformité.

6 Mise en oeuvre de la politique

La mise en oeuvre réussie de la présente politique dépend d'une collaboration réelle entre Santé Canada, l'Agence canadienne d'inspection des aliments, les ministères provinciaux et territoriaux de la Santé et de l'Agriculture et leurs services régionaux. De concert avec les gouvernements provinciaux et territoriaux, l'ACIA peut aussi envisager des stratégies supplémentaires portant sur des enjeux régionaux précis. Il est clair que les associations de l'industrie seront des partenaires vitaux en aidant les gouvernements à diffuser cette nouvelle politique dans leur secteur.

Un rapport d'un sondage réalisé auprès de 15 producteurs de jus de pomme non pasteurisés de l'Ontario produit en mai 2000 démontre qu'il faut coordonner les inspections périodiques entre les divers paliers de gouvernement, redoubler d'efforts pour inspecter les petits producteurs qui sont plus susceptibles d'avoir des problèmes et qu'il importe de fournir aux producteurs des renseignements précis sur les points qu'ils doivent améliorer. De tels rapports provinciaux joueront un rôle essentiel dans une évaluation complète et systématique de la phase 1 du programme.

La vigilance constante du Laboratoire de lutte contre les maladies et des organismes provinciaux et territoriaux de surveillance des maladies continuera de fournir des détails sur toute éclosion reliée à des jus non pasteurisés.

7 Références

Beuchat, L.R. et J.H. Ryu, 1997. Produce handling and processing practices. Emerg. Infect. Dis. 3(4): 459-465.

D'Aoust, J-Y., 1989. Salmonella pp 341 - 351. Dans M.P. Doyle (éd.) Food borne Bacterial Pathogens. Marcel Dekker Inc., New York, É.-U.

D'Aoust, J-Y., 1997. Salmonella Species. pp. 138 - 139. Dans : M.P. Doyle, L.R. Beuchat et T.J. Montville (éds.) Food Microbiology: fundamentals and frontiers. American Society for Microbiology, Washington, D.C.

Doyle, M.P. et D.O. Cliver, 1990. Escherichia coli pp. 213-214; Salmonella pp. 186-190. DansFoodborne Diseases. D.O. Cliver (éd.) Academic Press, San Diego, Californie.

Doyle, M.P. et V.V. Padhye. 1989. Escherichia coli pp. 236-270. Dans Foodborne Bacterial Pathogens. M.P. Doyle (éd.). Marcel Dekker, Inc.

Farber, J.M. 1989. Foodborne Pathogenic Microorganisms: Characteristics of the organisms and their associated diseases. I. Bacteria. Can. Inst. Food Sci. Technol. J. 22(4):311-321.

Réglement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation, section 14.

Santé Canada. (2000). Dans : Évaluation du risque pour la santé : « Évaluation qualitative du risque : Jus de fruits non pasteurisés ». Direction des aliments, Direction générale des produits de santé et des aliments.

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