ARCHIVÉE - Recommandations relatives à l'élaboration d'une politique portant sur les aliments crus d'origine animale

24 septembre 2001

Préparé pour le Comité directeur ACOA
Par le Secrétariat ACOA

Table des matières

Liste des tableaux

Liste des abréviations

AAAC
Agriculture et Agroalimentaire Canada
ACIA
Agence canadienne d'inspection des aliments
ACOA
Alimentscrusd'origine animale
ACQ
Assurance de la qualité canadienne
AMSP
Accord sur les mesures sanitaires et phytosanitaires
ARMPC
Analyse des risques et maîtrise de contrôles critiques
BPF
Bonnes pratiques de fabrication
BPP
Bonnes pratiques de production
CCA
Canadian Cattlemen's Association
CCDA
Conseil canadien de la distribution alimentaire
CCP
Conseil canadien du porc
CE
Communauté européenne
CVC
Conseil des viandes du Canada
FAO
Organisation pour l'alimentation et l'agriculture
FCA
Fédération canadienne de l'agriculture
FDA
Food and Drug Administration américaine
Fonds CADR
Fonds canadien d'adaptation et de développement rural
FUSG
Formation uniforme sur la salubrité pour les gestionnaires
GCCS
Généralement considéré comme sûr
IDM
Intoxication diarrhéique par les mollusques
IPM
Intoxication paralysante par les mollusques
MPO
Ministère des Pêches et Océans
OCCD
Office canadien de commercialisation du dindon
OCCO
Office canadien de commercialisation des oeufs
OIA
Objectifs relatifs à l'innocuité des aliments
OIE
Office international des épizooties
OMC
Organisation mondiale du commerce
OMS
Organisation mondiale de la santé
PASA
Programme d'amélioration de la salubrité des aliments
PCSA
Partenariat canadien pour la salubrité des aliments
PCSAF
Programme canadien de salubrité des aliments à la ferme
PFN
Procédés de fabrication normalisés
PGQ
Programme de gestion de la qualité
SC
Santé Canada

Sommaire

Les aliments crus d'origine animale (ACOA) constituent pour le consommateur un risque lié à la salubrité des aliments. Des efforts en cours portent sur les enjeux associés à ces risques. Des services gouvernementaux ont concentré leur attention principalement sur les pratiques en vigueur dans les secteurs de la transformation et de la vente au détail des aliments et des services alimentaires. Tous les secteurs de l'industrie alimentaire B production, transformation, vente au détail des aliments et des services alimentaires, de même que les consommateurs B ont toutefois un rôle à jouer pour assurer la salubrité de l'approvisionnement alimentaire. Il est vital de donner au personnel qui intervient dans le continuum alimentaire de l'information et une formation au niveau approprié. Les consommateurs doivent avant tout être conscients des risques que les ACOA posent pour la santé, ainsi que des mesures qu'ils peuvent prendre pour les réduire au minimum. Le présent document résume les délibérations du Comité directeur sur lesalimentscrusd'origine animale (appelé ci-après « le comité »), mis sur pied par Santé Canada. Le comité a subdivisé son travail en quatre secteurs du continuum alimentaire : production primaire, transformation, vente au détail des aliments et services alimentaires, manipulation par les consommateurs et éducation. Des groupes de travail constitués par chaque secteur ont défini les préoccupations et formulé des recommandations qui visaient à améliorer la salubrité des aliments et à contribuer à une politique intégrée en la matière. Le comité a fondé sur ces renseignements les discussions qui ont eu lieu pendant l'élaboration du présent document, qui a pris forme au cours de neuf réunions tenues en deux ans. Pendant cet exercice, le comité a consulté des intervenants qui ont apporté leur contribution par l'entremise des groupes de travail. Le comité a accordé la priorité la plus importante aux recommandations générales suivantes :

1. Élaboration de programmes intégrés de salubrité des aliments fondés sur le risque dans tout le continuum alimentaire :

Le gouvernement du Canada devrait encourager l'élaboration de programmes de salubrité des aliments fondés sur le risque qui atteignent ou dépassent les lignes directrices des principes de la salubrité des aliments reconnus sur la scène internationale. Il faudrait appliquer les programmes dans tous les secteurs du continuum alimentaire tout en tenant compte des caractéristiques particulières de chaque secteur. Chaque programme devrait inclure tous les éléments essentiels d'une évaluation du risque. Il faut établir des objectifs relatifs à la salubrité des aliments (OSA) et accorder une priorité aux dangers afin de gérer efficacement les aspects qui posent les risques les plus importants. À ces fins, le comité recommande que le gouvernement du Canada fonde les programmes de salubrité des aliments sur les principes du système de gestion appelé Analyse des risques et maîtrise de contrôles critiques (ARMPC).

Le gouvernement du Canada devrait normaliser le mécanisme de reconnaissance, d'agrément et de vérification des programmes de contrôle fondés sur les risques. Dans ce contexte, il faudrait appuyer des études de référence portant sur la salubrité des aliments les dangers courants et émergents reliés. Il faudrait mettre les études à jour périodiquement et modifier au besoin les programmes de contrôle pour tenir compte de nouvelles données scientifiques. Cette infromation fournina de l'assistance afin d'évaluer et d'encourager l'amélioration continue du systéme de salubrité alimentaire.

2. Harmonisation et coordination des objectifs, des politiques et des programmes fédéraux, provinciaux et municipaux portant sur la salubrité des aliments :
Le système de salubrité des aliments du Canada fonctionne dans un contexte complexe de compétences où interviennent les gouvernements provinciaux et fédéral, de même que les administrations municipales, et où les responsabilités sont réparties entre des ministères comme ceux de l'Agriculture, de la Santé et des Pêches. Il en découle notamment des lacunes au niveau des services, une stratification des coûts et une affectation disproportionnée de ressources au continuum alimentaire. Nous avons besoin d'un système harmonisé et transparent de salubrité des aliments. En collaboration avec les gouvernements provinciaux et les administrations municipales, le gouvernement du Canada devrait accorder une grande prioritéàlacréationd'un comité permanent chargé d'élaborer une stratégie et de coordonner la mise en oeuvre et la prestation de programmes sur la salubrité des aliments dans tout le continuum alimentaire. Le comité devrait définir de façon routinière des normes/programmes minimaux sur la salubrité des aliments dont chaque secteur a besoin, suggérer le niveau de compétence qui serait chargé de la prestation du programme et créer un gabarit permettant de suivre une évaluation nationale des ressources consacrées aux divers secteurs. Le gouvernement du Canada devrait en bout de ligne publier une évaluation nationale périodique de la situation des systèmes de salubrité des aliments au Canada.

Les dangers associés à la salubrité des ACOA préoccupent dans tout le continuum alimentaire. C'est pourquoi il est essentiel que tous les paliers de gouvernement harmonisent les objectifs, les politiques et les programmes qui ont trait à la salubrité des aliments et les appliquent à tous les secteurs du continuum alimentaire.

Si l'on veut maintenir une confiance uniforme à l'égard de la salubrité des ACOA, il faudrait que les aliments importés se conforment aux mêmes codes, lignes directrices et normes que les aliments d'origine canadienne. Il faudrait intégrer des programmes d'inspection des aliments aux programmes sur la salubrité des aliments qui sont fondés sur le risque afin d'assurer que les dangers qui préoccupent le plus sont contrôlés dans tout le continuum alimentaire, sans égard au palier de gouvernement chargé de l'inspection de la salubrité des aliments. Tous les membres du personnel qui effectuent des vérifications, qu'ils soient fonctionnaires ou représentent des tiers, devraient recevoir une formation normalisée sur les principes de la salubrité des aliments et la vérification afin d'assurer que les responsabilités de tous les intervenants ont été diffusées et interprétées d'une façon uniforme et équitable.

3. Éducation et formation sur la salubrité des aliments :
L'éducation devrait être un élément essentiel de tous les programmes portant sur la salubrité des aliments qui sont fondés sur le risque dans le cas des ACOA. L'éducation des consommateurs est extrêmement importante et il faut faire tous les efforts possibles pour exploiter le programme À bas les BACtériesMC, ce qui assurera que l'on présente aux enfants d'âge scolairedemêmequ'aux adultes des messages appropriés sur la salubrité des aliments. Le secteur de la vente au détail des aliments et des services alimentaires a un rôle important à jouer dans l'éducation des consommateurs étant donné que la majorité des consommateurs achètent des ACOA de détaillants et de services de restauration. Tous les paliers de gouvernement devraient appuyer ces programmes d'éducation pour les consommateurs. Tous les travailleurs de tous les secteurs du continuum alimentaire, et plus particulièrement ceux qui sont chargés de manipuler des aliments dans le secteur de la vente au détail des aliments et des services alimentaires devraient suivre des programmes d'éducation et de formation sur la salubrité des aliments. Les gouvernements devraient conjuguer leurs efforts pour aider à établir et reconnaître des programmes de cours uniformes. Il faudrait enfin évaluer périodiquement l'efficacité de ces divers programmes et initiatives. On peut rajuster les stratégies d'éducation lorsque les habitudes des consommateurs ou les tendances qui ont trait à la salubrité des aliments changent

1 Introduction

1.1 Justification de l'élaboration d'une politique sur la salubrité des aliments crus d' origine animale

Les aliments crus d'origine animale (ACOA) parviennent au consommateur à l'état cru. Ils peuvent ou non subir une transformation plus poussée avant la consommation. Les ACOA, qui constituent un élément important de l'alimentation des Canadiens, comprennent les viandes, la volaille, la venaison, les oeufs, le poisson, les invertébrés marins, ( y compris les crustacés et les mollusques), les mammifères marins et d'autres produits apparentés. Une autre initiative vise les préoccupations soulevées par l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), ou maladie de la vache folle, et les produits du lait cru. On considère donc qu'elles échappent à la portée des travaux du Comité directeur sur les ACOA (ci-après appelé « le comité »).

Les ACOA peuvent être contaminés par des dangers physiques, chimiques ou biologiques pendant la production, la transformation, la distribution, l'entreposage et la vente (CIDCMA, 1998). Beaucoup de ces dangers peuvent causer, chez les êtres humains, des toxi-infections alimentaires dont on a estimé le coût à plus d'un milliard de dollars (équivalent en dollars de 1985) par année. Des maladies d'origine microbiologique causent 88 % de ces coûts (Todd, 1989). Sous-ensemble des dangers biologiques, les dangers microbiens comprennent les BACtéries, les virus, les levures, les moisissures, les algues, les protozoaires parasites et les helmithes, ainsi que leurs toxines et métabolites. On estime qu'il est nécessaire et opportun d'élaborer une politique sur les ACOA parce que le public se préoccupe de plus en plus de la salubrité des ACOA et qu'il faut parvenir à une certaine uniformité dans la lutte contre les risques associés aux marchés intérieurs et internationaux des ACOA. On prévoit qu'une politique alimentaire intégrée comportera des mesures visant à contrôler un éventail d'agents biologiques (p. ex., Escherichia coli O157:H7 dans le boeuf, Campylobacter jejuni et Salmonella spp. dans la volaille) et réduira aussi le risque associé aux dangers physiques et chimiques.

En 1998, le gouvernement du Canada a créé un comité afin d'aider à réduire au minimum le risque de toxi-infections alimentaires associées à la consommation d'ACOA. Le comité devait lui présenter des recommandations au sujet de l'élaboration d'une politique générale et intégrée sur la salubrité de tous les ACOA. Les recommandations devaient porter sur tous les aspects de la production, de la transformation, de la distribution, de la vente au détail des ACOA, ainsi que de leur manipulation et de leur préparation par les consommateurs.

Parmi les dangers biologiques, les dangers microbiens constituaient la principale préoccupation à laquelle le comité devait s'attaquer, mais son champ d'activité prévoyait aussi qu'il devrait formuler des recommandations portant sur les dangers chimiques et physiques. On a créé quatre groupes de travail représentant les secteurs de la production, de la transformation, de la vente au détail des aliments et des services alimentaires, de même que celui de la consommation. Les quatre groupes ont été chargés de formuler des recommandations au sujet d'une politique sur la salubrité des aliments. Ces recommandations devaient aider à réduire au minimum le risque causé par les dangers biologiques, chimiques ou physiques qui pourrait compromettre la salubrité des ACOA dans le continuum alimentaire.

2 Démarche

2.1 Mandats

Le comité a établi et confirmé son mandat (annexe A) au cours de sa première réunion, les 10 et 11 décembre 1998, à Ottawa (Ontario). Le mandat du comité précisait sa raison d'être, son champ d'activité, son rôle et ses attributions, sa structure hiérarchique, sa composition, ses réunions, sa direction et son administration.

2.2 Structure du Comité directeur pour l'élaboration d'une politique portant sur les aliments crus d'origine animale

On a reconnu que tous les secteurs de l'industrie alimentaire, y compris les groupes de consommateurs et d'autres paliers de gouvernement, avaient un rôle à jouer dans cette initiative visant à élaborer une politique sur les ACOA. Chacun de ces intervenants pouvait au moins assurer que l'on réalisait des progrès afin d'améliorer laprotectiondelasantéet delasécurité des consommateurs. Un comité multisectoriel, qui mettait à contribution les compétences spécialisées de tous les intervenants (industrie alimentaire, milieux universitaires, professionnels de la santé, organisations de consommateurs, gouvernements provinciaux et territoriaux) a été constitué en 1998 (annexe B). Le comité s'est réuni à neuf reprises au cours des deux années qui ont suivi. Il devait aider le gouvernement fédéral à élaborer une politique intégrée sur la salubrité des ACOA que les intervenants compétents pourraient vraiment mettre en oeuvre. Le comité était d'avis qu'il faudrait prendre les mesures les plus appropriées et faisables possibles pour prévenir ou réduire les dangers associés aux toxi-infections alimentaires chez les êtres humains.

2.3 Éléments d'orientation

En rédigeant ses recommandations relatives à l'élaboration d'une politique sur les ACOA, le comité s'est guidé sur les éléments suivants.

  • Primauté de la protection de la santé : La salubrité de l'approvisionnement alimentaire est une pierre angulaire de la santé de la population canadienne. Le maintien et l'amélioration de son état de santé et de sa sécurité constituent les forces motrices de l'initiative d'élaboration d'une politique sur les ACOA.
  • Responsabilité partagée: Le gouvernement du Canada reconnaît que la promotion et la préservation de la salubrité de l'approvisionnement alimentaire constituent une responsabilité qu'il partage avec d'autres paliers de gouvernement, des spécialistes de la santé, l'industrie, les collectivités et les consommateurs.
  • Ouverture: Il faut faire participer la population à la prise de décisions relatives aux enjeux reliés à la santé et à la sécurité publiques.
  • Stratégie fourche à la fourchette: Il faut définir et évaluer les dangers pour la salubrité des aliments d'une façon uniforme dans tous les secteurs du continuum alimentaire.
  • Analyse des risques: Les outils d'analyse des risques B comme la gestion des risques, l'évaluation et la diffusion des risques afin de contrôler les dangers liés aux ACOA B fait partie intégrante des efforts déployés pour éliminer ces dangers ou pour les réduire au minimum.
  • Objectif relié à la salubrité des aliments: Il faut établir des objectifs appropriés reliés à la salubrité des aliments (OSA) dans le cas de tout danger qui a des possibilités raisonnables de se faire son apparition dans le produit cru dans tout le continuum alimentaire.
  • Gestion des risques: La faisabilité et le coût sont des facteurs importants dans la définition des options de gestion des risques et des interventions qui peuvent permettre d'atteindre les objectifs visés en matière de salubrité des aliments. Les interventions précises visant à contrôler, réduire ou éliminer le danger dépendront de la probabilité de son apparition dans l'approvisionnement alimentaire, de la gravité des conséquences et du point d'intervention. Les interventions mises en oeuvre au début du continuum alimentaire éviteront d'alourdir le risque.
  • Contrôle et surveillance: Il faut un système de contrôle qui comprend l'analyse des agents pathogènes d'origine alimentaire pour déterminer l'efficacité des interventions. Des mécanismes appropriés de surveillance révéleront si les interventions ont été efficaces.
  • Évaluation: Il faudrait établir un calendrier prédéterminé d'examen des objectifs qui ont trait à la salubrité des aliments. Lorsqu'on met en oeuvre des interventions plus efficaces, on repère de nouveaux dangers. Lorsque l'analyse des tendances indique que les interventions courantes ne permettent plus de contrôler efficacement une éclosion chez les êtres humains, il faudrait réviser les OSA.

3. Principes fondamentaux de l'élaboration d'une politique

Lorsqu'il a rédigé des recommandations au sujet de l'élaboration d'une politique sur les ACOA (sections 4.0 à 7.0), le comité s'est fondé sur les principes fondamentaux suivants.

  • La salubrité de l'approvisionnement alimentaire dépend de pratiques sécuritaires à toutes les étapes du continuum alimentaire (p. ex., production, transformation, distribution, vente au détail des aliments et services alimentaires, consommateurs et contrôles des importations). Il est vital que tous les secteurs et les organismes de réglementation participent et collaborent.
  • Les politiques sur la salubrité des aliments devraient être le reflet de stratégies détaillées et intégrées qui atténuent efficacement les dangers définis dans tout le continuum alimentaire.
  • Il incombe au gouvernement du Canada d'assurer qu'on élabore et met en oeuvre des programmes sur la salubrité des aliments domestiques et importés. Ces programmes doivent notamment assurer que les ressources permettent d'harmoniser les programmes de salubrité des aliments dans tout le secteur public et l'industrie. Ils doivent aussi promouvoir une plus grande efficience, y compris une réduction du double emploi au niveau des services.
  • Le secteur public (fédéral, provincial et municipal) doit assurer la mise en oeuvre efficace d'un système intégré de salubrité des aliments. Ce système inclut des contrôles législatifs et réglementaires, des inspections, la réalisation de programmes par des tiers, ainsi que & l'homologation et la vérification de programmes de salubrité dans l'industrie.
  • À tous les paliers du système alimentaire, la politique sur la salubrité des aliments devrait reposer sur les principes de l'évaluation du risque. Lorsque c'est pratique, les politiques devraient être le reflet de systèmes reconnus sur la scène internationale comme le Codex Alimentarius, reconnaître le besoin de programmes scientifiques comme le système Analyse des risques et maîtrise de contrôles critiques (ARMPC) et reposer sur des niveaux acceptables de risques fondés sur des données scientifiques.

4. Secteur de la production

4.1 Contexte

Il faut évaluer la salubrité des aliments dans chaque secteur du continuum alimentaire. La production primaire d'animaux destinés à l'alimentation (bétail, volaille et animaux marins) B y compris les intrants comme les provendes et l'eau utilisés dans l'élevage des animaux et les méthodes d'élevage B représente une source d'introduction possible, dans les aliments crus d'origine animale, de dangers liés à la salubrité des aliments. Il est toutefois possible de contrer ces dangers par des programmes appropriés. On a mis au point des systèmes fondés sur le risque de salubrité des aliments à la ferme pour la plupart des animaux domestiques destinés à l'alimentation. Ces programmes peuvent à aider à améliorer la salubrité des aliments en contrôlant certains dangers ou en garantissant qu'ils demeurent au-dessous d'un niveau acceptable. Conjugués à d'autres bonnes méthodes de production et à d'autres interventions efficaces à d'autres points du continuum alimentaire, ces programmes peuvent réduire les risques. On ne peut pas toutefois éliminer les dangers microbiens provenant de l'animal vivant sur la ferme de la même façon qu'une transformation efficace permet de le faire. Des programmes de salubrité des aliments à la ferme qui existent depuis des années ont mis au point des normes nationales sur les méthodes de production primaire des aliments. Ils comptent sur une formation poussée des producteurs et des vérificateurs, sur des processus de vérification par des tiers et sur des systèmes de distribution rentables.

4.2 Objectif

En consultation avec le groupe de travail du secteur de la production, le comité devait présenter au gouvernement du Canada des recommandations sur une politique relative à la salubrité des aliments afin d'aider à réduire au minimum le risque posé par les dangers biologiques, chimiques ou physiques déjà présents ou introduits pendant la production primaire qui pourraient compromettre la salubrité des ACOA produits à une étape ultérieure dans la chaîne d'alimentation.

4.3 Préoccupations

Dans le secteur de la production, les dangers qui préoccupent le plus au sujet de tous les ACOA sont principalement de nature biologique et le tableau 4.1 en présente des exemples, même si l'on y mentionne aussi quelques dangers chimiques et physiques. Les dangers chimiques indiqués comprennent des résidus de médicaments utilisés au cours de l'élevage d'animaux destinés à l'alimentation et l'accumulation de biotoxines dans certains crustacés et coquillages. Les dangers physiques définis comprennent les aiguilles et les corps étrangers. Le tableau 4.2 présente la liste des stratégies de contrôle des dangers associés au secteur de la production.

Les gouvernements ont un défi à relever, soit celui d'assurer la conformité aux programmes de salubrité des aliments à la ferme et le maintien de l'uniformité entre les produits. Les gouvernements ne peuvent à eux seuls fournir les moyens de mettre en oeuvre de tels programmes à l'échelle nationale. Les membres du comité ne sont pas du même avis quant à l'étendue de l'intervention du gouvernement au niveau de la ferme. Certains ont affirmé que le gouvernement du Canada devrait établir un seul mécanisme national de reconnaissance et de mise en oeuvre des programmes à la ferme comme ceux qu'on est en train de concevoir dans le cadre du PCSAF. D'autres ont déclaré que la nature volontaire de ces programmes ne pourrait jamais assurer d'uniformité et pensent qu'il faudrait établir davantage de programmes réglementaires d'inspection à la ferme. La prestation réelle de ces programmes devra être le fruit d'une collaboration entre l'industrie et le gouvernement.

La propagation de la résistance aux antimicrobiens constitue une menace importante et croissante à la santé publique dans les pays industrialisés et en voie de développement. Les antimicrobiens sont d'usage courant en agriculture animale pour lutter contre les maladies infectieuses, et parfois comme stimulateurs de la croissance à des niveaux infrathérapeutiques. Leur utilisation généralisée peut jouer un rôle dans la propagation de la résistance aux antimicrobiens. Des scientifiques affirment qu'il faut intervenir immédiatement pour éviter de perdre des antibiotiques comme arme utile contre les maladies infectieuses. Le comité reconnaît le problème et appuie donc le travail que fait le Comité consultatif de Santé Canada sur les utilisations animales des antimicrobiens et leurs effets sur la résistance et la santé humaine en étudiant la situation et élaborant une politique afin de protéger la salubrité de l'approvisionnement alimentaire et surtout des ACOA.

Tableau 4.1 : Évaluation des dangers biologiques, chimiques et physiques associés à la production d'aliments crus d'origine animale dans le secteur de la production.
Élément constituant de l' évaluation du risque Produit Exemples de dangers Intervention
Biologique Boeuf BACtéries pathogènes (E.coli,Salmonella spp.)
Parasites (Cysticerus sp.)
Moisissures
 
Poulet BACtéries pathogènes (Salmonella spp., E.coli, Campylobacter spp.)  
OEufs Salmonella spp.
Campylobacter spp
 
Porc BACtéries pathogènes (Salmonella spp., Yersinia enterocolitica, Campylobacter coli)
Moisissures
 
Poissons et fruits de mer Mollusques et crustacés

BACtéries pathogènes (provenant de la pollution par les matières fécales, p. ex., Salmonella spp. ou Vibrio parahaemolyticus naturel)
Virus (provenant de la pollution par les matières fécales : virus de Norwalk, virus de l'hépatite A)

Poissons à nageoires
Parasites (p. ex., Anisakis sp.)

 
Dinde BACtéries pathogènes (Salmonella spp., E.coli, Campylobacter sp.)  
Chimique Boeuf Résidus de produits pharmaceutiques
Antiparasitaires, herbicides, engrais
Toxines environnementales
 
Poulet Résidus de produits pharmaceutiques  
OEufs Résidus de produits pharmaceutiques
Produits chimiques présents dans les emballages
 
Porc Produits pharmaceutiques (tétracycline, sulfaméthazine)
Antiparasitaires, herbicides, engrais Mycotoxines
 
Poissons et fruits de mer Mollusques et coquillages
Biotoxines marines (p. ex., poisons de crustacés causant la paralysie, l'amnésie ou la diarrhée)

Poissons à nageoires d'élevage
Résidus de produits pharmaceutiques

Certaines espèces
Contaminants chimiques (p. ex., mercure, dioxine)

 
Dinde Résidus de produits pharmaceutiques  
Physique Boeuf Aiguilles  
Poulet Aucun identifié  
OEufs Aucun identifié  
Porc Aiguilles  
Poissons et fruits de mer Aucun identifié  
Dinde Aucun identifié  
Tableau 4.2 : Stratégies de gestion des dangers associés aux aliments crus d'origine animale dans le secteur de la production. Ces stratégies sont actuellement appliquées au Canada, ou on envisage de les appliquer.
Stratégie de gestion Produit Stratégie
Programmes Boeuf La qualité commence ici
Poulet Votre propre poulet
OEufs Propreté d'abord B Propreté toujours
Porc AQCMC du Conseil canadien du porc
Les usines de provendes ont leur propre système ARMPC.
Poissons et fruits de mer Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques
Programme de gestion de la qualité
Programme de santé du saumon
Dinde Élever du dindon... produire de l'alimentation B mise en oeuvre en 1997 et en révision
Règlements Boeuf Loi et règlement sur la protection sanitaire des animaux
Règlement sur les aliments du bétail
Loi et règlement sur les aliments et drogues B produits homologués (drogues)
Projet de règlement sur les aliments médicamentés
Poulet Loi et règlement sur la protection sanitaire des animaux
Règlement sur les aliments du bétail
Loi et règlement sur les aliments et drogues
Projet de règlement sur les aliments médicamentés
OEufs Loi et règlement sur les produits agricoles du Canada
Loi et règlement sur la protection sanitaire des animaux
Règlement sur les aliments du bétail
Loi sur les aliments et drogues
Porc Loi et règlement sur la protection sanitaire des animaux
Des usines inspectées par le gouvernement fédéral procèdent à des tests de dépistage de sulfa et peuvent assurer un suivi à la ferme si un test donne un résultat positif
Loi et règlement sur les aliments et drogues et règlements provinciaux sur les drogues
Règlement sur les aliments du bétail
Poissons et fruits de mer Règlement sur l'inspection du poisson
Règlement sur la gestion de la pêche du poisson contaminé
Dinde Loi et règlement sur la protection sanitaire des animaux
Règlement sur les aliments des animaux
Loi et règlement sur les aliments et drogues
Projet de règlement sur les aliments médicamentés
Interventions Boeuf CCI
Poulet Votre propre poulet
OEufs Propreté d'abord B Propreté toujours, pasteurisation au besoin
Porc AQC
Poissons et fruits de mer  
Dinde Élever du dindon... produire de l'alimentation
Inspections Boeuf ACIA pour la santé des animaux
Poulet Programme de validation en préparation
OEufs Inspections annuelles
Porc Sur la ferme par l'ACIA, lorsqu'on trouve des sulfas à l'abattoir
Poissons et fruits de mer  
Dinde Programme de validation en préparation
Communication/ éducation Boeuf Depuis 1995, la campagne QCI visait essentiellement à élaborer et à mettre en oeuvre des programmes d'éducation et de communication.
Poulet Les PPC ont produit des séances de formation à l'intention des producteurs en 1998-1999 et les ont mises en oeuvre en 1999-2000.
OEufs Les techniciens qui ont reçu de la formation visitent les fermes chaque année pour promouvoir la campagne PD-PT
Porc La campagne AQC comporte une visite à la ferme et des conseils, ainsi que de nombreuses conférences ou présentations par des producteurs, des conseillers techniques et des vétérinaires, et une vidéo produite pour diffusion publique.
Poissons et fruits de mer  
Dinde Conseil provinciaux, usines de transformation, usines de provendes et l'Office canadien de commercialisation du dindon (OCCD). Chacun a son propre programme de formation.
Collèges d'agriculture
Agrément par des tiers
Boeuf S/O pour le moment. Mise en oeuvre volontaire prévue pour 2001.
Poulet Offices provinciaux de commercialisation en train d'agréer le programme Votre propre poulet des PPC.
OEufs On attend l'agrément national.
Porc On attend la reconnaissance du programme rédigé par l'ACIA.
On est en train d' élaborer une norme en collaboration avec le Bureau de normalisation du Québec (BNQ).
Poissons et fruits de mer Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques B Vérifié conjointement par l'ACIA, le MPO, ainsi que l'UE et la FDA américaine
Programme de gestion de la qualité B vérifié par l'ACIA
Dinde S/O pour le moment. Mise en oeuvre volontaire, des mécanismes d'agrément font l' objet de discussions avec d'autres organisations nationales de produits.
ARMPC/contrôle fondé sur les risques Boeuf Le programme QCI est fondé sur le risque et sur les BPP et les BPC, le cas échéant. Chaque secteur est traité d'une façon unique.
Poulet Votre propre poulet mis en oeuvre
OEufs Programme de salubrité des aliments à la ferme fondé sur les principes ARMPC
Porc Pour AQC, une stratégie fondée sur le risque de l'ACIA, soit le Programme d' amélioration de la salubrité des aliments (PASA), a été appliquée à une exploitation du sillon à la finition et le modèle ARMPC ainsi obtenu a été traduit dans les 37 questions de l'AQC.
Poissons et fruits de mer Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques B contrôle fondé sur le risque
Programme de gestion de la qualité (PGQ) B ARMPC
Dinde On est en train d'élaborer un programme préalable détaillé.

4.4 Recommandations

Après avoir consulté le groupe de travail du secteur de la production, le comité recommande que l'on tienne compte des points suivants dans l'élaboration d'une politique visant à définir et à gérer les risques pour la salubrité des aliments qui sont associés à la production d'ACOA :

  1. Le gouvernement du Canada devrait veiller à ce que des normes équitables et uniformes de salubrité des aliments à la ferme soient appliquées à tous les produits tout en tenant compte des caractéristiques de production particulières à chaque produit.
  2. Il faudrait tenir compte des normes minimales suivantes :
    1. Les milieux d'élevage et les méthodes de gestion du bétail, de la volaille et des animaux aquatiques devraient réduire au minimum le risque causé par les dangers biologiques, chimiques et physiques.
    2. Il faut utiliser de façon responsable et appropriée les médicaments vétérinaires homologués, ce qui inclut le principe fondamental qui consiste à observer toutes les périodes de sevrage indiquées sur l'étiquette du produit.
    3. Les programmes à la ferme doivent prévoir l'identification et l'élimination appropriée des animaux qui présentent un risque accru de dangers biologiques, chimiques ou physiques associés à la salubrité des aliments.
    4. Les éléments constituants des programmes de salubrité des aliments à la ferme qui sont particuliers à chaque produit devraient inclure un système uniforme de traitement des dangers associés aux provendes et à l'eau comme vecteurs de médicaments. Il faudrait faire tous les efforts possibles pour assurer que ces systèmes sont réalisables et conformes aux exigences de la réglementation. Le gouvernement du Canada devrait reconnaître qu'ils sont conformes à la réglementation.
    5. Il faudrait mettre en oeuvre, dans le continuum alimentaire, un système d'identification qui permet de retracer l'origine du produit, en remontant du consommateur jusqu'au lieu pertinent de production ou de transformation, ainsi que la chaîne de garde du produit. Ce système appuiera aussi l'échange d'information et la communication dans tout le continuum alimentaire.
    6. Les systèmes de transport et de distribution des animaux et des produits d'origine animale doivent se conformer aux principes de la salubrité des aliments et en particulier à ceux qui ont trait aux agents pathogènes d'origine alimentaire.
    7. La réduction au minimum de la charge d'agents pathogènes d'origine alimentaire chez les animaux destinés à l'abattage devrait constituer une des pierres angulaires des organisations de produits qui s'intéressent à la production primaire. Ce principe devrait reposer sur de bonnes pratiques de production et des programmes de salubrité des aliments fondés sur les risques mis en oeuvre par les organisations en cause en collaboration avec l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAAC) et Santé Canada (SC). Ces programmes devraient reposer sur l'évaluation des risques et des principes scientifiques reconnus et recommandés par le Codex Alimentarius, l'Office international des épizooties (OIE) et l'Accord sur les mesures sanitaires et phytosanitaires (AMSP) de l'Organisation mondiale du commerce (OMC).
  3. Les gouvernements devraient collaborer dans un contexte d'harmonie avec le programme PCSAF.
  4. Le gouvernement du Canada devrait reconnaître officiellement les programmes de salubrité des aliments à la ferme fondés sur des critères établis et jouer un rôle de premier plan pour faire reconnaître ces programmes sur la scène mondiale.
  5. Afin d'éliminer les lacunes et le double emploi au niveau des services, le gouvernement du Canada devrait assurer la prestation efficace de programmes de salubrité des aliments entre tous les paliers de gouvernement et organismes ministériels.
  6. Le gouvernement du Canada devrait collaborer avec ceux des provinces et les secteurs de la production pour promouvoir et mettre en oeuvre des pratiques agricoles qui réduiront au minimum le recours aux antimicrobiens chez les animaux destinés à la consommation humaine.

5. Secteur de la transformation

5.1 Contexte

Les aliments crus d'origine animale sont d'excellents hôtes pour de nombreux types de micro- organismes, et en particulier les BACtéries. Dans les bonnes conditions, certains de ces micro- organismes peuvent provoquer des toxi-infections alimentaires chez les êtres humains. Le défi posé par l'exploitation et la transformation des ACOA consiste à produire un produit salubre dans un environnement où les possibilités de contamination ne manquent pas. Certains types de BACtéries qui peuvent être nocives, par exemple, résident dans le tractus gastro-intestinal du bétail, de volailles et d'animaux aquatiques destinés à l'alimentation. On peut aussi élever ou prélever du poisson et des produits de la mer dans des zones contaminées par des agents pathogènes d'origine humaine. Si l'on ne suit pas, pendant le prélèvement, les procédures appropriées et les interventions conçues pour réduire les risques, des agents pathogènes éventuels peuvent contaminer le produit alimentaire et survivre pendant la transformation, l'entreposage, la distribution et la manipulation des produits crus. Il faut relativement peu de temps à ces aliments crus pour franchir le continuum alimentaire jusqu'au consommateur et la charge microbienne initiale que porte le produit brut est généralement faible, mais les micro- organismes peuvent quand même se reproduire et atteindre des niveaux pathogènes chez les êtres humains. Lorsque l'on tient compte de tous ces facteurs, la définition et l'élimination des problèmes avant la consommation des aliments posent un défi. C'est pourquoi il faut tenir compte de nombreux facteurs dans la gestion de ces risques. Les programmes gouvernementaux d'inspection comme le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) et les programmes de gestion de la qualité (PGQ) s'attaquent à certains de ces problèmes.

5.2 Objectif

En consultation avec le groupe de travail du secteur de la transformation, le comité devait présenter au gouvernement du Canada des recommandations sur une politique relative à la salubrité des aliments afin d'aider à réduire au minimum le risque posé par les dangers biologiques, chimiques ou physiques déjà présents ou introduits pendant la transformation qui pourraient compromettre la salubrité des ACOA produits à une étape ultérieure dans la chaîne alimentaire.

5.3 Préoccupations

Dans le secteur de la transformation, les dangers reliés aux ACOA sont surtout de nature biologique (tableau 5.1). Les dangers chimiques comprennent les résidus de médicaments utilisés pendant la production et de produits utilisés dans la transformation du bétail, de la volaille et des animaux aquatiques. En aquiculture, les biotoxines posent aussi un danger important. Le tableau 5.2 présente la liste des stratégies utilisées (ou que l'on pourrait utiliser) pour contrôler les dangers associés au secteur de la transformation.

Même si une seule politique sur la salubrité des aliments devrait constituer un guide utile pendant l'analyse des risques associés aux ACOA, chaque produit présente des caractéristiques et des risques particuliers qui peuvent obliger à adopter des politiques secondaires pour s'attaquer à des problèmes particuliers de gestion de la salubrité des aliments et faciliter des procédures efficientes de rappel. Les agents pathogènes d'intérêt, par exemple, ne sont pas les mêmes dans le cas de la viande rouge que dans celui de la volaille (tableau 5.1). Le poisson et les crustacés et mollusques présentent aussi des risques particuliers aux produits. Chaque secteur d'activité représentant ces divers produits a en outre des caractéristiques et des exigences qui peuvent justifier qu'on en tienne compte dans l'élaboration de politiques sur les ACOA.

Afin de déterminer les meilleures façons de gérer les risques associés aux ACOA, il faudrait établir, pour chaque produit, des données de référence et des critères de rendement, et évaluer le risque posé par des dangers particuliers à chaque produit. Les politiques devraient reposer sur des principes scientifiques solides et des données appropriées. On peut adopter des politiques auxiliaires provisoires dans certains cas, jusqu'àcequ'on ait recueilli suffisamment de données ou procédé à une évaluation fiable des risques.

Le secteur de la transformation a été la cible de l'examen le plus intense en qui concerne les programmes de salubrité des ACOA. Le secteur compte toutefois sur les producteurs pour lui fournir des animaux en bonne santé et exposés le moins possible aux dangers qui peuvent soulever des préoccupations au sujet de la salubrité des aliments. Le secteur compte aussi sur celui de la vente au détail des aliments et des services alimentaires, ainsi que sur celui des consommateurs, pour qu'ils entreposent, manipulent et préparent de façon sécuritaire les produits des ACOA. À cause de cette complexité, il faudrait élaborer pour tout le continuum alimentaire associé aux ACOA une analyse intégrée des risques B comportant l'évaluation, la gestion et la diffusion des risques.

L'adoption de programmes de salubrité des aliments fondés sur les risques, ainsi que des interventions et des pratiques optimales validées, devraient jouer un rôle clé dans la stratégie de gestion des risques de chaque secteur. Les programmes devraient être compatibles avec les principes établis par les organisations mondiales qui s'occupent de la santé et de la salubrité des aliments afin de ne pas compromettre les possibilités de commerce mondial des ACOA canadiens. Les politiques devraient être rédigées de façon à encourager chaque secteur à régler les préoccupations soulevées par ses produits respectifs. Il faudrait évaluer périodiquement, de l'intérieur et de l'extérieur, les programmes de salubrité des aliments fondés sur les risques. Le gouvernement du Canada devrait en outre mettre au point une façon uniforme de reconnaître les programmes de salubrité des aliments et de les vérifier, ce qui aiderait à donner aux consommateurs davantage confiance dans le système de salubrité des aliments.

Beaucoup de règlements qui s'appliquent au secteur de la transformation sont régis par plusieurs autorités réglementaires différentes. Il faut harmoniser les règlements et améliorer la collaboration entre les divers paliers de gouvernement afin de produire un système transparent de salubrité des aliments. Il faut resserrer les relations de travail et améliorer la compréhension entre tous les paliers de gouvernement, les chercheurs et l'industrie pour pouvoir intégrer rapidement les résultats de recherche au système de transformation des aliments. Il importe que le gouvernement approuve rapidement les interventions qui ont fait leurs preuves afin de mainteniretd'améliorer les programmes de salubrité des aliments. S'ils comprennent mieux les politiques, tous les intervenants (gouvernement, industrie et chercheurs) les interpréteront de la même façon uniforme. Il est essentiel de donner l'information et la formation nécessaires aux employés de l'État qui interviennent dans la mise en oeuvre des programmes de salubrité des aliments fondés sur les risques, leur vérification et leurs activités connexes. Il est impératif de donner aux travailleurs du continuum alimentaire de l'éducation et de la formation. La formation régulière et continue des travailleurs incombe aux entreprises, qui doivent démontrer qu'elles la donnent. Il importe d'appuyer et d'étendre continuellement les programmes actuels d'éducation et de formation afin que les employés chargés de la manutention de produits crus soient mieux éduqués et s'acquittent de leurs responsabilités liées au maintien de la salubrité de leur produit.

Tableau 5.1 : Évaluation des dangers biologiques, chimiques et physiques, des sources de dangers et des interventions possibles associés à la production d'aliments crus d'origine animale pendant l'abattage et la transformation dans le secteur de la transformation.
Étape Élément constituant de l'évaluation des risques Produit Exemples de dangers Source/intervention
A
B
A
T
T
A
G
E
Biologique Boeuf Escherichia coli (O157:H7)
Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
Clostridium spp.
Pasteurisation des carcasses
Vide-vapeur
Déshabillage approprié
Produits chimiques pulvérisés et rinçage p. ex., dioxyde de chlore, rinçage acide
Refroidissement rapide
Lavage à l'eau chaude
Bonnes méthodes de désinfection
Bonnes méthodes d'hygiène
Volaille Camplyobacter spp.
Salmonella spp.
Clostridium spp.
Porc Salmonella spp.
Yersinia enterocolitica
Trichinae sp.
Tous Animaux Nuisibles
Oiseaux, mouches, rongeurs, porteurs d'agents pathogènes
Chimique Tous Résidus de produits pharmaceutiques
Antiparasitaires
Allergènes
Produits chimiques agricoles
Produits chimiques désinfectants
Pellicules d'emballage
Éducation à la ferme
Tests chimiques
Pellicules approuvées
Surveillance et contrôle par l'ACIA
PFN sur la désinfection et solutions de rechange chimiques
Physique Tous Aiguilles d'injection cassées
Étiquettes métalliques de carcasse
Coup de feu à la tête
Fragments de couteau
Fragments d'os
Éclisses de bois
Visuelle par l'acheteur
Visuelle à la ferme, étiquetage de l'animal
Éducation à la ferme
Désosseuses sur broyeurs
Aucune palette de bois dans le processus
T
r
a
n
s
f
o
r
m
a
t
i
o
n
Biologique Bœuf Escherichia coli (O157:H7)
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes
Clostridium spp.
Cysyicurbus bovis
Source :
Matières crues
Installations et matériel mal conçus
Hygiène médiocre
Pauvres conditions sanitaires
Contamination croisée
Eau contaminée

Intervention :
BPF
Bonnes méthodes d'hygiène
Bonnes méthodes sanitaires
Ingrédients
Conception appropriée des installations et du matériel
Bon contrôle de la température
Bons critères de transformation
Volaille Salmonella spp.
Campylobacter spp.
Clostridium spp.
Porc Salmonella spp.
Yersinia spp.
Trichinella spiralis
Mollusques et crustacés Microorganismes pathogènes
Poissons à nageoires Parasites p. ex., Anisakis sp.
Scombridés Histamine
Tous Staphylococcus aureus
Oiseaux, mouches et rongeurs qui peuvent être porteurs d'agents pathogènes
Chimique Mollusques crustacés Biotoxines marines
Toxines de crustacés qui causent la paralysie, l'amnésie et la diarrhée
Source :
Matières crues
Provendes
Eau
Mauvaise utilisation p. ex., directives non suivies

Intervention :
Programmes de salubrité des aliments à la ferme
Bonnes méthodes sanitaires
Évaluation et approbation par le gouvernement
Bonnes méthodes de désinfection
Trousses d'analyse rapide : p. ex., allergènes
Poissons à nageoires d'élevage Résidus de produits pharmaceutiques
Tous Contamination croisée par allergènes
Résidus de produits pharmaceutiques
Antiparasitaires
Hormones de croissance
Résidus de produits chimiques p. ex., conditions sanitaires
Physique Tous corps étrangères p. ex., gants, cheveux, os, métal
Aiguilles d'injection
Matériaux d'emballage
Bois : p. ex., palettes
Source :
Matières crues
Négligence des employés
Matériel mal entretenu

Intervention :
Contenants recouverts
Détecteurs de métal
Programmes d'entretien préventif
Systèmes de retraçage
Formation des employés
Tableau 5.2 : Stratégies de gestion des dangers associés aux aliments crus d'origine animale pendant l'abattage et la transformation dans le secteur de la transformation. Ces stratégies sont actuellement utilisées au Canada, ou on envisage de les appliquer.
Phase Stratégie de gestion des risques Produit Stratégies
A
b
a
t
t
a
g
e
Programmes ou règlements Tous, sauf poisson Règlements imposant des interventions comme l'irradiation, la pasteurisation à la vapeur
Les règlements devraient comporter des critères de rendement sur la transformation des aliments, c'est-à-dire des lignes directrices nationales - que toutes les usines devraient suivre.
Poisson Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques
Inspection Tous Intégration des inspections traditionnelles aux programmes de salubrité des aliments fondés sur les risques
Règlement sur l'inspection du poisson
Règlement sur les aliments et drogues
Communication/ éducation Tous Apprendre aux représentants des gouvernements que la tolérance zéro nuit à l'amélioration.
Apprendre aux détaillants et aux clients les interventions positives qu'ils contrôlent.
ARMPC pour distribution, détaillants/services d'alimentation
Éducation des consommateurs
Recherche sur l'efficacité d'interventions multiples
Agrément par des tiers Tous Exigé par le gouvernement pour valider des étiquettes de produits, ainsi que des concepts et systèmes de transformation.
Obliger le gouvernement à reconnaître les programmes de salubrité des aliments fondés sur les risques et à organiser des vérifications par des tiers.
ARMPC/
Contrôle fondé sur les risques
Tous Validation de points de contrôle critique
Exigences imposées par la loi pour tout le continuum alimentaire et non seulement pour les salaisons inscrites auprès du gouvernement fédéral et pour certains produits.
T
r
a
n
s
f
o
r
m
a
t
i
o
n
Programmes ou règlements Poissons et fruits de mer Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques
Programme de gestion de la qualité
Règlement sur l'inspection du poisson
Tous La législation en vigueur sur les tests de dépistage des agents pathogènes est punitive pour les transformateurs qui apportent les améliorations.
Inspection Tous Intégration des inspections traditionnelles aux programmes de salubrité des aliments fondés sur les risques
Systèmes multiples, raisons multiples, niveaux multiples qui font tous la même chose
Harmonisation des règlements
Imposer des ententes de réciprocité.
Communication/ éducation Tous Les approbations fondées sur des données scientifiques des procédés et du matériel provenant de sources non canadiennes devraient être acceptées comme GCCS.
Recherche sur des interventions multiples
Agrément par des tiers Tous Les programmes de salubrité des aliments fondés sur les risques doivent être agréés par des tiers si l'on veut que les consommateurs aient toujours confiance dans le processus alimentaire.
ARMPC/contrôl e fondé sur les
risques
Tous Système très efficace qui impose une homologation gouvernementale initiale de l'uniformité et de l'autorité.
Validation de points de contrôle critiques.
Exigences imposées par la loi pour tout le continuum alimentaire et non seulement pour les salaisons inscrites auprès du gouvernement fédéral et pour certains produits.

5.4 Recommandations

Après avoir consulté le groupe de travail du secteur de la transformation, le comité recommande que l'on tienne compte des points suivants dans l'élaboration d'une politique visant à définir et à gérer les risques associés aux ACOA :

  1. Il faut un système intégré de gestion du risque pour tout le continuum alimentaire associé aux ACOA. Le système devrait transcender tous les niveaux de compétence gouvernementaux (fédéral, provincial, municipal) et déboucher sur un système d'inspection synchronisé.
  2. Il faut un programme de salubrité des aliments fondé sur les risques dans tout le continuum alimentaire.
  3. 3. Il faut intégrer les procédures d'inspection aux programmes de salubrité des aliments fondés sur les risques afin d'améliorer l'efficacité et l'application des objectifs liés à la salubrité des aliments et des décisions reposant sur des faits scientifiques. L'adoption et l'adaptation du Code national sur les viandes et du Code national sur les aliments a appuyé ce processus à divers paliers d'inspection gouvernementale.
  4. Il faudrait reconnaître les programmes de salubrité des aliments mis au point par l'industrie et envisager d'adopter les vérifications par des tiers. Le gouvernement du Canada devrait élaborer des lignes directrices sur l'établissement d'un système de vérification par des tiers des programmes de salubrité des aliments fondés sur les risques. Ces lignes directrices devraient préciser les normes minimales acceptables et présenter un aperçu d'un cadre que devrait utiliser l'organisme de certification dans l'évaluation des programmes de salubrité des aliments.
  5. Il faudrait identifier les OIA qui dépassent les niveaux de rendement actuels et qui sont atteignables. Il faudrait procéder à des études de référence pour comparer les pratiques optimales de chaque grand secteur et produit du continuum alimentaire. Ces études aident à reconnaître les pratiques optimales et encouragent l'amélioration continue des programmes de salubrité des aliments. Il faudrait maintenir la base de données découlant de ces études et la mettre à jour régulièrement (p. ex., il faut une étude de référence pour établir le niveau actuel de contamination microbienne à divers étapes du continuum alimentaire dans le cas des principaux produits de la viande crue). Ces renseignements aideraient à évaluer le système de salubrité des aliments et à y encourager les améliorations continues.
  6. Il faut créer et tenir des bases de données sur la surveillance afin d'améliorer la précision et de réduire le temps nécessaire pour établir un lien entre des toxi-infections d'origine alimentaire chez les êtres humains et des produits alimentaires en particulier. Ces bases de données devraient servir de systèmes de préalerte en aidant à identifier des agents pathogènes émergents. Elles devraient aussi aider à évaluer l'efficacité du système actuel de salubrité des aliments. Il importe de déterminer la source de toutes les toxi-infections alimentaires et si d'autres mesures s'imposent pour contrôler les risques et, le cas échéant, à quelles étapes du continuum alimentaire il faudrait les appliquer.
  7. Il faudrait mettre au point des outils d'évaluation des risques comme des modèles de prévision de la croissance microbienne et les utiliser pour repérer les faiblesses des systèmes de salubrité des aliments. Ces outils devraient aider les membres du personnel à prendre, au sujet de la salubrité des aliments, des décisions fondées sur des données scientifiques et à repérer des domaines où d'autres recherches s'imposent. Les modèles devraient aussi préciser des façons de réduire ou d'éliminer les risques par les interventions appropriées afin d'assurer que le risque n'est pas exagéré.
  8. Il faudrait encourager le recours à des interventions validées. L'effet de deux interventions ou plus à différentes étapes du processus est cumulatif et il faudrait l'évaluer et reconnaître l'effet total.
  9. Il faudrait traiter en accéléré la mise au point et l'évaluation de nouvelles interventions porteuses de promesses afin d'aider le Canada à maintenir sa position de producteur d'aliments salubres dans une économie mondiale.
  10. Afin d'assurer l'amélioration continue du système de salubrité des aliments, il faudrait mettre au point un système efficient et efficace de définition, de financement et d'examen de la recherche.
  11. Il faudrait établir un protocole d'interventions en cas d'urgence, adopté par tous les intervenants, pour affronter des situations d'éclosion mettant en cause des toxi-infections d'origine alimentaire chez les êtres humains et, au besoin, des rappels de produits. Le protocole devrait inclure un mécanisme d'intervention rapide, de communication et de demande d'aide à d'autres intervenants de l'industrie au besoin.
  12. Tous les secteurs du continuum alimentaire devraient conjuguer leurs efforts pour établir et atteindre les OIA dans le cas des ACOA. Tous les intervenants du gouvernement du Canada devraient plus particulièrement collaborer de près pendant l'application de la politique et l'évaluation « appliquée » des risques.
  13. Afin d'assurer l'uniformitédel'utilisation, il faut rédiger des interprétations et des applications détaillées des politiques à l'égard de certains agents pathogènes en particulier (p. ex., Escherichia coli O157:H7 dans le boeuf, Salmonella spp. dans la volaille et le porc).
  14. Le gouvernement du Canada devrait assurer la prestation efficace de programmes de salubrité des aliments entre tous les paliers de gouvernement et l'organisme ministériel afin d'éliminer les lacunes et le double emploi.

6. Secteur de la vente au détail des aliments et des services alimentaires

6.1 Contexte

Le secteur de la vente au détail des aliments et des services alimentaires constitue un lien important dans la chaîne d'approvisionnement alimentaire et le principal point de contact direct avec le consommateur. Les établissements de vente au détail des aliments et de services alimentaires sont tenus de se conformer à des normes détaillées sur la salubrité des aliments et ont mis en oeuvre toutes sortes de programmes volontaires afin de réduire encore davantage le risque posé par les dangers éventuels et de donner aux consommateurs davantage confiance dans la salubrité des aliments. Les systèmes d'amélioration de la salubrité des aliments au niveau de la vente au détail sont variés, mais ils reposent sur des principes communs de désinfection, sur l'hygiène personnelle, la formation et l'éducation des employés, sur de bonnes pratiques de vente au détail et des procédés de fabrication normalisés. Chaque établissement est toutefois responsable de son propre programme de salubrité des aliments et chaque employé doit veiller à ce que les principes de la salubrité des aliments soient appliqués compte tenu des responsabilités du poste qu'il occupe dans l'entreprise. En bout de ligne, c'est aux dirigeants ou aux gestionnaires responsables des produits périssables qu'il incombe de rendre des comptes. La formation appropriée du personnel constitue l'activité la plus importante qui vise à assurer la salubrité des ACOA dans le secteur de la vente au détail des aliments et des services alimentaires. Tous les employés doivent comprendre l'importance de la salubrité des aliments et suivre les procédures appropriées lorsqu'ils manipulent des ACOA.

6.2 Objectif

En consultation avec le groupe de travail du secteur de la vente au détail et des aliments et des services alimentaires, le comité devait présenter au gouvernement du Canada des recommandations sur une politique relative à la salubrité des aliments afin d'aider à réduire au minimum le risque posé par les dangers biologiques, chimiques ou physiques déjà présents ou introduits pendant la manipulation et la préparation des aliments aux établissements de vente au détail des aliments et de services alimentaires qui pourraient compromettre la salubrité des aliments crus d'origine animale vendus aux consommateurs comme aliments destinés à la consommation humaine.

6.3 Préoccupations

Dans le secteur de la vente au détail des aliments et des services alimentaires, les dangers reliés aux ACOA ressemblent à ceux qui ont été définis dans le secteur de la transformation (tableau 6.1). Le tableau 6.2 présente la liste des stratégies qui servent ou pourraient servir à contrôler les dangers associés au secteur de la vente au détail des aliments et des services alimentaires.

Tableau 6.1 : Évaluation des dangers biologiques, chimiques et physiques, des sources de danger et des interventions possibles associées à la production d'aliments crus d'origine animale (boeuf désossé, volaille et porc) pendant les volets vente au détail, distribution et service des aliments du secteur de la vente au détail des aliments et des services alimentaires.
Volet Élément constituant de l'évaluation du risque Denrée Produit Dangers Source/intervention
V
e
n
t
e
a
u
d
é
t
a
i
l
Biologique Boeuf
Volaille
Porc
Poisson
Fruits de mer
Emballage sur plateau/ produit prêt à vendre au détail Dans le cas des produits emballés sur plateau/prêts à vendre au détail, les aspects abordés aux étapes de l'abattage et de la transformation s'appliquent. On tient compte de la salubrité dans tout le continuum en respectant les points de contrôle de la température.
Produit prêt à vendre au détail Fluctuations de température
Contamination croisée
Virus de l'hépatite A
Virus de Norwalk
Agents pathogènes dans l'air
Maintien de la chaîne froide; contrôle
Postes de travail distincts ou nettoyage et désinfection entre espèces
Protocole de désinfection
Formation du personnel
Chimique Tous   Antibiotiques
Antiparasitaires
Allergènes
Nitrite
Sel
Produits chimiques agricoles
Produits chimiques désinfectants
Surveillance et contrôle par ACIA et autres
Surveillance visuelle par les services de santé publique au niveau des établissements
PFN sur la désinfection
Contrôles réglementaires
Produits et procédés approuvés par le gouvernement
Physique Tous   Aiguilles d'injection
Corps étrangers
Fragments d'os
Analyse sensorielle
Détecteurs de métaux
Programmes avec CVC, CCA et CCP contre les corps étrangers
Codage de données
D
i
s
t
r
i
b
u
t
i
o
n
Biologique Tous   Les produits de la viande offerts par les membres de services d'alimentation du CCDA sont reçus et vendus congelés à la caisse.
Certains distributeurs qui approvisionnent des services d'alimentation manipulent aussi de la viande hachée fraîche.
Maintien des contrôles de température
Chimique Tous   Comme ci-dessus  
Physique Tous   Vendus à l'utilisateur (restaurant) congelés à la caisse et doivent être inspectés par l'utilisateur. Analyse sensorielle

S
e
r
v
i
c
e
d
e
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l
i
m
e
n
t
s

Biologique Tous   Bactérien :
Salmonella spp.
E. coli
Campylobacter spp.
Yersinia spp.
C. botulinum
Listeria monocytogenes
Viral :
Norwalk
Hépatite A
Parasites :
Anisakis spp.
Toxines : Scombridés
IPM
IDN
Produits d'arrivée, et en particulier aliments crus, manipulateurs d'aliments infectés, contamination croisée.
Procédures de manipulation salubre des aliments, p. ex., cuisson, refroidissement, réchauffement, contrôle de la contamination croisée, bonne hygiène personnelle.
Chimique Tous   p. ex., désinfectants, nettoyeurs, antiparasitaires Sources :
Agents utilisés dans l'établissement
Interventions :
Procédures de manipulation, d'entreposage et d'application sécuritaires; éducation dupersonnel.
Physique Tous   p. ex., allergènes, cheveux, corps étrangers Sources :
Environnement du service d'alimentation
Interventions :
Éducation du personnel, en particulier aux dangers posés par les allergènes, à la désinfection et au contrôle de la qualité.
Tableau 6.2 : Stratégies de gestion des dangers associés aux aliments crus d'origine animale au niveau de la vente au détail, de la distribution et du service des aliments du secteur de la vente au détail des aliments et des services alimentaires. Ces stratégies sont actuellement appliquées au Canada, où on envisage de les appliquer.
Phase Stratégie de gestion des risques Produit Stratégie
V
e
n
t
e
a
u
d
é
t
a
i
l
Programmes ou règlements Tous Code sur les viandes
FUSG (formation uniforme sur la salubrité pour
les gestionnaires)
Programmes de formation sur la salubrité des
aliments de chaque entreprise
Vérifications par des tiers
Le système de rappel d'aliments du CCDA et de
l'ACIA porte sur des questions de non-conformité
Interventions Tous  
Inspection Tous Inspection municipale/provinciale/fédérale s'applique à la vente au détail et à la distribution;
Des ententes de réciprocité accéléreraient l'efficience et la meilleure utilisation des
ressources.
Communication/éducation Tous Apprendre aux dirigeants gouvernementaux que la tolérance zéro va à l'encontre de l'amélioration.
Apprendre aux détaillants et aux clients les interventions positives qu'ils contrôlent.
Systèmes fondés sur les risques pour les secteurs de la distribution, de la vente au détail des aliments et des services alimentaires;
Éducation des consommateurs et À bas les BACtéries!MC
Collaboration au sujet de l'étude sur la chaîne de
froid réalisée pour la Canadian Cattlemen's Association
Agrément par des tiers Tous Pour la validation de l'information figurant sur les étiquettes des produits et les concepts de la transformation.
ARMPC/contrôle fondé sur les risques Tous Insistance sur l'aspect fondé sur les risques
Le Comité de sécurité alimentaire du CCDA s'en
occupe

D
i
s
t
r
i
b
u
t
i
o
n

Programmes ou règlements Tous ServSafe
FUSG
Le système de rappel des aliments du CCDA et de l'ACIA porte sur des questions de non-conformité
Programmes d'entreprise en particulier
Vérifications par des tiers
Interventions Tous  
Inspection Tous Municipale, au niveau de l'exploitant (restaurant)
Inspection provinciale/fédérale s'applique aux secteurs de la vente au détail et de la distribution
Communication/éducation Tous Le CCDA a étudié la possibilité de créer un manuel normalisé de rappel à l'intention des membres du sous-secteur du service des aliments.
Agrément par des tiers Tous Pour la validation de l'information figurant sur les étiquettes des produits et des concepts de la
transformation.
Contrôle fondés sur les principes ARMPC Tous Système très efficace qui impose l'homologation initiale par le gouvernement pour des raisons d'uniformité et d'autorité.
S
e
r
v
i
c
e
d
e
s
a
l
i
m
e
n
t
s
Programmes ou règlement Tous Lois provinciales et fédérales appuyées par des règlements particuliers au secteur : p. ex., Règlement sur les dépôts d'aliments
Vérifications par des tiers
Interventions Tous Permis
Contravention
Poursuite
Inspections
Inspection Tous Variable, mais habituellement au moins une fois
par année et plus fréquente en fonction des ressources, des antécédents d'inspection et de la priorité accordée aux dangers.
Effectuée par des dirigeants provinciaux ou
municipaux.
Communication/éducation Tous Des provinces imposent l'éducation obligatoire sur la salubrité des aliments : FOODSAFE, ServSafe, Programme national d'éducation sur l'hygiène.
Agrément par des tiers Tous Aucun pour le moment
Contrôle fondé sur les principes ARMPC/les risques Tous Exigences recommandées dans le Règlement/code national sur la vente au détail des aliments et les services alimentaires.
Les provinces ont intégré les exigences relatives
aux risques à leurs règlements sur les services
alimentaires.

6.4 Recommandations

Après avoir consulté le groupe de travail du secteur de la vente au détail des aliments et des services alimentaires, le comité recommande que l'on tienne compte des points suivants dans l'élaboration d'une politique visant à définir et gérer les risques associés aux ACOA.

  1. Les établissements de vente au détail des aliments et de services alimentaires devraient élaborer et mettre en oeuvre des programmes de salubrité des aliments fondés sur les risques dans le cas des ACOA.
  2. Il faudrait élaborer une stratégie nationale afin d'évaluer et de reconnaître les programmes de formation des employés sur la salubrité des aliments. L'élaboration d'un tel programme peut s'appuyer sur le Règlement et le Code sur la vente au détail des aliments et sur les services alimentaires. Il faudrait donner aux employés chargés d'activités associées aux ACOA, qui entrent directement ou indirectement en contact avec des aliments, de la formation, des instructions et de la supervision à un niveau qui correspond à leurs tâches. Il faudrait revoir et mettre à jour périodiquement les programmes de formation. Même si les programmes actuels sur la salubrité des aliments dans le secteur de la vente au détail des aliments et des services alimentaires suffisent en général pour contrer les risques ou les dangers microbiens, ils varient jusqu'à un certain point entre les établissements. Il faudra accorder une attention spéciale aux aspects critiques suivants décrits dans la section sur l'éducation du Code régissant la vente au détail des aliments et les services alimentaires : durée et température des procédés de cuisson, contamination croisée, hygiène personnelle et allergènes.
  3. Les membres du secteur de la vente au détail des aliments et des services alimentaires devraient appuyer un exercice continu d'éducation des consommateurs au sujet de la consommation des ACOA. L'éducation sur la salubrité des aliments devrait porter notamment sur les bonnes façons d'entreposer, de manipuler et de préparer les ACOA afin de prévenir la contamination et d'empêcher les agents pathogènes d'origine alimentaire de se reproduire ou de survivre. Les messages clés comme ceux que diffuse le programme À bas les BACtéries!MC et les étiquettes sont deux moyens d'assurer que la prochaine personne qui manipulera, entreposera ou préparera le produit ACOA pourra le faire sans danger et correctement.
  4. Il faudrait identifier les produits d'ACOA qui arrivent crus chez le consommateur au moyen du code de lot ou de jour qui indique la date de production ou d'emballage. L'établissement en cause doit tenir des dossiers à ce sujet pendant une période raisonnable (p. ex., un an).
  5. L'harmonisation des objectifs fédéraux, provinciaux et municipaux sur la salubrité des aliments et des politiques en la matière constitue un élément essentiel de toute élaboration à venir d'une politique sur les ACOA.
  6. Il faudrait créer un groupe d'experts qui donneront au gouvernement du Canada des conseils scientifiques sur des questions délicates qui ont trait aux ACOA.
  7. Les provinces et les territoires devraient tous adopter le Code et le Règlement sur la vente au détail des aliments et sur les services alimentaires.
  8. Le gouvernement du Canada devrait assurer la prestation efficace des programmes sur la salubrité des aliments entre tous les paliers de gouvernement et les organismes ministériels afin d'éliminer les lacunes et le double emploi actuels au niveau des services.

7. Secteur de la consommation

7.1 Contexte

Les consommateurs ont un contrôle limité sur les dangers biologiques, chimiques et physiques inhérents à la production, à la transformation et à la vente au détail des ACOA. Leur sensibilisation croissante à la salubrité des aliments fondée sur les risques et aux programmes connexes d'inspection en vigueur à divers stades du continuum alimentaire peut leur donner confiance dans la salubrité des aliments avant leur arrivée au point de vente. Du point de vente jusqu'àceque l'aliment soit préparé et consommé, il incombe toutefois aux consommateur d'en assurer la salubrité. Pour s'acquitter de cette responsabilité, chaque consommateur devrait savoir manipuler les ACOA en toute sécurité. Cette connaissance constitue un élément essentiel de la prévention des toxi-infections alimentaires dans le secteur de la consommation.

L'éducation est le principal moyen de sensibiliser davantage les consommateurs au rôle qu'ils doivent jouer dans le maintien de la salubrité des aliments et l'acquisition de connaissances sur les méthodes de manipulation hygiénique des aliments. L'éducation des consommateurs incombeàl'industrie alimentaire, aux groupes de consommateurs et à tous les paliers de gouvernement. Une coalition de plus de 60 organisations du secteur public, de l'industrie et des groupes de consommateurs a constitué le Partenariat canadien pour la salubrité des aliments (PCSA) en 1998 afin de s'attaquer au problème des toxi-infections alimentaires au Canada. Le programme À bas les BACtéries!MC issu de cette démarche vise à éduquer les consommateurs au moyen de quatre messages clés : nettoyer, séparer, cuire et refroidir. Le partenariat a aussi créé des outils d'éducation sur la salubrité des aliments qui s'adressent aux enfants d'âge scolaire. Une plus grande diffusion de ces messages et de ces documents d'information sensibilisera davantage le consommateur à la salubrité des aliments.

7.2 Objectif

En consultation avec le groupe de travail du secteur de la consommation, le comité devait présenter au gouvernement du Canada des recommandations sur une politique relative à la salubrité des aliments afin d'aider à réduire au minimum le risque de toxi-infections alimentaires causées par les méthodes de manipulation, d'entreposage, de préparation et de cuisson que les consommateurs utilisent après avoir acheté les aliments.

7.3 Préoccupations

Les consommateurs ont peu de contrôle sur les dangers biologiques, chimiques ou physiques que contiennent les ACOA au moment de l'achat. La façon de manipuler ou de préparer ces produits entre le moment de l'achat et celui de consommation peut toutefois avoir une incidence sur le niveau de certains dangers biologiques (tableau 7.1). Ces dangers peuvent être alourdis par la contamination croisée d'autres aliments pendant le transport du point de vente jusqu'àla maison ou pendant l'entreposage ou la préparation à la maison. Une mauvaise température ou durée d'entreposage à la maison pourrait permettre à des dangers microbiens de se reproduire et une cuisson insuffisante pourrait laisser des agents pathogènes survivre. Le tableau 7.2 présente la liste des stratégies que l'on utilise ou pourrait utiliser pour contrôler les dangers associés au secteur de la consommation.

Tableau 7.1 : Évaluation des dangers biologiques, chimiques et physiques associés aux aliments crus d'origine animale dans le secteur de la consommation.
Élément constituantde l'évaluation du risque Produit Danger Source/intervention
Biologique Tous Voir tableaux 4,1,
5.1 et 6.1
-Contrôle limité des dangers avant le moment de l'achat.
-Inclure des instructions sur les bonnes méthodes d' entreposage et de manipulation : p. ex., garder au réfrigérateur, réfrigérer après avoir ouvert, etc.
Chimique Tous Voir tableaux 4.1,
5.1 et 6.1
-Contrôle limité de ces aspects au moment de l'achat.
Physique Tous Voir tableaux 4.1,
5.1 et 6.1
- Contrôle limité de ces aspects au moment de l'achat
-Vérifier intégrité de l'emballage avant l'achat.
Tableau 7.2 : Stratégies de gestion des dangers associés aux aliments crus d'origine animale dans le secteur de la consommation. Ces stratégies sont actuellement appliquées au Canada, ou on envisage de les appliquer.
Stratégie de gestion des risques Produit Stratégie
Programmes Tous -Utiliser les mêmes messages clés (p. ex., À bas les BACtéries MC ) dans toutes sortes de programmes afin de maximiser l'exposition et de réduire les
coûts au minimum.
Règlements Tous  
Interventions Tous -Lire et suivre les instructions sur l'étiquette.
-Séparer les zones de lavage des mains et de préparation.
-Contrôler la température (cuisson, réfrigération).
-Méthodes appropriées de désinfection et d'hygiène.
-Prévention de la contamination croisée.
-Observation des dates du code, p. ex., date de péremption.
Inspections Tous -Établir un plan d'inspection afin de procéder à des vérifications ponctuelles routinières de produits offerts aux consommateurs en s' appuyant sur une démarche fondée sur les risques.
Communication/éducation Tous -Appuyer un processus d'éducation continue, p. ex., étiquette pour informer les consommateurs des dangers associés à des produits en particulier, ainsi que bonnes techniques d'entreposage, de manipulation et de préparation des ACOA afin d'éviter la contamination, la reproduction ou la survie des agents pathogènes d'origine alimentaire.
Agrément par un tiers Tous  
Contrôle fondé sur le principe ARMPC ou sur les risques Tous  

7.4 Recommandations

Après avoir consulté le groupe de travail du secteur de la consommation, le comité recommande que l'on tienne compte des points suivants dans l'élaboration d'une politique visant à définir et à gérer les risques associés aux ACOA :

  1. Le gouvernement du Canada devrait élaborer et diffuser de l'information normalisée sur la salubrité des aliments dans le cas des ACOA. Il faudrait présenter efficacement aux consommateurs les documents qui devraient inclure de l'information sur la bonne façon d'entreposer les aliments afin d'éviter la reproduction des agents pathogènes, sur les bonnes techniques de manipulation afin de prévenir la contamination croisée et sur la bonne façon de les faire cuire afin d'empêcher les agents pathogènes d'origine alimentaire de survivre. Il faudrait consulter les groupes de consommateurs et les organisations de commercialisation du produit au sujet du format de ces renseignements, qui devraient faire passer un message uniforme (p. ex., utiliser les quatre messages de base de la campagne À bas les BACtéries!MC).
  2. Il faudrait revoir la salubrité des aliments d'origine animale qui ont subi une « transformation minimale » afin de déterminer s'il est possible de mettre en oeuvre une stratégie comme celle qui porte sur les ACOA. Les aliments d'origine animale qui ont subi une transformation minimale pourraient inclure les saucissons crus fermentés, les produits de la viande séchée ou les fromages de lait cru.
  3. Le gouvernement du Canada devrait augmenter considérablement l'aide financière qu'il accorde aux programmes d'éducation des consommateurs sur la salubrité des aliments. Le gouvernement devrait continuer de promouvoir et d'appuyer à long terme le programme À bas les BACtéries!MC afin d'assurer que les consommateurs reçoivent de tous les intervenants de l'information uniforme sur la salubrité des aliments.
  4. Il faudrait formuler des recommandations uniformes sur les températures finales à l'intention des consommateurs qui font cuire divers ACOA.
  5. Le gouvernement du Canada devrait financer des recherches afin d'évaluer l'efficacité des programmes et des stratégies d'éducation des consommateurs sur les ACOA et leur salubrité.
  6. Le gouvernement du Canada devrait vérifier les programmes de salubrité des aliments qui existent dans le secteur de la vente au détail.
  7. Le gouvernement du Canada devrait encourager les établissements de vente au détail d'aliments à promouvoir les messages À bas les BACtéries!MC au point de vente. Ces stratégies pourraient inclure la création d'affiches illustrées très visibles, la mise en place d'une ligne directe nationale sans frais sur la salubrité des aliments et la prestation d'incitations à la promotion des messages À bas les BACtéries!MC sur les sacs d'épicerie et les documents distribués.
  8. Le gouvernement du Canada devrait accroître la communication entre tous les niveaux de compétence chargés de la salubrité de l'approvisionnement alimentaire et encourager l'intégration de tous les programmes qui portent sur la salubrité des aliments, des programmes à la ferme jusqu'à la vente des aliments aux consommateurs.
  9. Il faudrait lancer un programme national d'éducation qui fournirait au personnel du secteur de la vente au détail des aliments et des services alimentaires des réponses uniformes aux questions que posent fréquemment les consommateurs ou à leurs préoccupations au sujet des bonnes façons d'entreposer et de faire cuire les ACOA.
  10. Le gouvernement du Canada devrait assurer la prestation efficace de programmes sur la salubrité des aliments entre tous les paliers de gouvernement et les organismes ministériels afin d'éliminer les lacunes et le double emploi au niveau des services.

8. Conclusions et recommandations

Le comité a formulé les recommandations suivantes pour résumer les plus importantes de chaque groupe de travail sectoriel (voir sections 4.4, 5.4, 6.4 et 7.4). Même si toutes les recommandations sont importantes, les membres du comité sont d'avis que le gouvernement du Canada devrait accorder la plus grande priorité à la promotion de politiques fondées sur ces recommandations.

1. Élaboration de programmes intégrés de salubrité des aliments fondés sur le risque dans tout le continuum alimentaire :
Le gouvernement du Canada devrait encourager l'élaboration de programmes de salubrité des aliments fondés sur le risque qui atteignent ou dépassent les lignes directrices des principes de la salubrité des aliments reconnus sur la scène internationale. Il faudrait appliquer les programmes dans tous les secteurs du continuum alimentaire tout en tenant compte des caractéristiques particulières de chaque secteur. Chaque programme devrait inclure tous les éléments essentiels d'une évaluation du risque. Il faut établir des objectifs relatifs à la salubrité des aliments (OSA) et accorder une priorité aux dangers afin de gérer efficacement les aspects qui posent les risques les plus importants. À ces fins, le comité recommande que le gouvernement du Canada fonde les programmes de salubrité des aliments sur les principes du système de gestion appelé Analyse des risques et maîtrise de contrôles critiques (ARMPC).

Le gouvernement du Canada devrait normaliser le mécanisme de reconnaissance, d'agrément et de vérification des programmes de contrôle fondés sur les risques. Dans ce contexte, il faudrait appuyer des études de référence portant sur la salubrité des aliments les dangers courants et émergents reliés. Il faudrait mettre les études à jour périodiquement et modifier au besoin les programmes de contrôle pour tenir compte de nouvelles données scientifiques. Cette infromation fournina de l'assistance afin d'évaluer et d'encourager l'amélioration continue du systéme de salubrité alimentaire.

2. Harmonisation et coordination des objectifs, des politiques et des programmes fédéraux, provinciaux et municipaux portant sur la salubrité des aliments :
Le système de salubrité des aliments du Canada fonctionne dans un contexte complexe de compétences où interviennent les gouvernements provinciaux et fédéral, de même que les administrations municipales, et où les responsabilités sont réparties entre des ministères comme ceux de l'Agriculture, de la Santé et des Pêches. Il en découle notamment des lacunes au niveau des services, une stratification des coûts et une affectation disproportionnée de ressources au continuum alimentaire. Nous avons besoin d'un système harmonisé et transparent de salubrité des aliments. En collaboration avec les gouvernements provinciaux et les administrations municipales, le gouvernement du Canada devrait accorder une grande prioritéàlacréationd'un comité permanent chargé d'élaborer une stratégie et de coordonner la mise en oeuvre et la prestation de programmes sur la salubrité des aliments dans tout le continuum alimentaire. Le comité devrait définir de façon routinière des normes/programmes minimaux sur la salubrité des aliments dont chaque secteur a besoin, suggérer le niveau de compétence qui serait chargé de la prestation du programme et créer un gabarit permettant de suivre une évaluation nationale des ressources consacrées aux divers secteurs. Le gouvernement du Canada devrait en bout de ligne publier une évaluation nationale périodique de la situation des systèmes de salubrité des aliments au Canada.

Les dangers associés à la salubrité des ACOA préoccupent dans tout le continuum alimentaire. C'est pourquoi il est essentiel que tous les paliers de gouvernement harmonisent les objectifs, les politiques et les programmes qui ont trait à la salubrité des aliments et les appliquent à tous les secteurs du continuum alimentaire. Si l'on veut maintenir une confiance uniforme à l'égard de la salubrité des ACOA, il faudrait que les aliments importés se conforment aux mêmes codes, lignes directrices et normes que les aliments d'origine canadienne. Il faudrait intégrer des programmes d'inspection des aliments aux programmes sur la salubrité des aliments qui sont fondés sur le risque afin d'assurer que les dangers qui préoccupent le plus sont contrôlés dans tout le continuum alimentaire, sans égard au palier de gouvernement chargé de l'inspection de la salubrité des aliments. Tous les membres du personnel qui effectuent des vérifications, qu'ils soient fonctionnaires ou représentent des tiers, devraient recevoir une formation normalisée sur les principes de la salubrité des aliments et la vérification afin d'assurer que les responsabilités de tous les intervenants ont été diffusées et interprétées d'une façon uniforme et équitable.

3. Éducation et formation sur la salubrité des aliments :
L'éducation devrait être un élément essentiel de tous les programmes portant sur la salubrité des aliments qui sont fondés sur le risque dans le cas des ACOA. L'éducation des consommateurs est extrêmement importante et il faut faire tous les efforts possibles pour exploiter le programme À bas les BACtériesMC, ce qui assurera que l'on présente aux enfants d'âge scolairedemêmequ'aux adultes des messages appropriés sur la salubrité des aliments. Le secteur de la vente au détail des aliments et des services alimentaires a un rôle important à jouer dans l'éducation des consommateurs étant donné que la majorité des consommateurs achètent des ACOA de détaillants et de services de restauration. Tous les paliers de gouvernement devraient appuyer ces programmes d'éducation pour les consommateurs. Tous les travailleurs de tous les secteurs du continuum alimentaire, et plus particulièrement ceux qui sont chargés de manipuler des aliments dans le secteur de la vente au détail des aliments et des services alimentaires devraient suivre des programmes d'éducation et de formation sur la salubrité des aliments. Les gouvernements devraient conjuguer leurs efforts pour aider à établir et reconnaître des programmes de cours uniformes. Il faudrait enfin évaluer périodiquement l'efficacité de ces divers programmes et initiatives. On peut rajuster les stratégies d'éducation lorsque les habitudes des consommateurs ou les tendances qui ont trait à la salubrité des aliments changent.

Références

Anon. 1990 (modifié 2000). Norme de référence pour le PGQ. Dans Manuel d'inspection des installations. Agence canadienne d'inspection des aliments, Agriculture et Agroalimentaire Canada.

Anon. 1992 (modifié 2000). Manuel des opérations du Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques. Agence canadienne d'inspection des aliments, Agriculture et Agroalimentaire Canada et Environnement Canada.

Anon. 1993-1997 Programme d'amélioration de la salubrité des aliments, Manuel de mise en oeuvre, Volumes 1-4 Agriculture et Agroalimentaire Canada et Agence canadienne d'inspection des aliments.

Anon. 1999 Règlement et Code régissant la vente au détail des aliments et les services alimentaires. Groupe de mise en oeuvre du Système d'inspection des aliments au Canada.

Anon 1999 Règlement et Code nationaux sur les produits de viande et de volaille. Groupe de mise en oeuvreduSystème d'inspection des aliments au Canada.

Microorganisms in Foods. Vol. 4. Applications of the hazard analysis critical control point (HACCP) system to ensure microbiological safety and quality International Commission internationale pour la définition des caractéristiques biologiques des aliments (CIDCMB). 1988. Blackwell Scientific Publications, Oxford.

Microorganisms in Foods. Vol. 5. Microbiological Specifications of Food Pathogens CIDCMA 1996, Blackie Academic and Professionals, Londres.

Microorganisms in Foods Vol. 6. Microbial Ecology of Food Commodities. CIDCMA 1998 Blackie Academic and Professionals, Londres.

Todd, E.C.D. 1989. Preliminary estimate of costs of foodborne disease in Canada and costs to reduce salmonellosis. Journal of Food Protection. 52:586-594.

Von Schothorst, M. 1998. Principles for the establishment of microbiological food safety objectives and related control measures. Food Control. 9:379-384.

Glossaire

Agrément par un tiers :
reconnaissance officielle, par une autorité reconnue sur la scène nationale comme le gouvernement fédéral, d'un programme de salubrité des aliments qui couvre un ou plusieurs secteurs ou produits du continuum alimentaire.
Analyse des risques et maîtrise de contrôles critiques (ARMPC) :
stratégie visant à assurer la salubrité des aliments, reconnue et recommandée sur la scène internationale, qui consiste en une série logique de 12 étapes regroupant sept principes fondamentaux.
Continuum alimentaire :
le système agroalimentaire qui commence par la production pour se terminer par la consommation chez le consommateur.
Critère de rendement :
résultat attendu d'une étape, ou d'une combinaison d'étapes, qui garantit qu'un objectif relatif à la salubrité des aliments est atteint.
Objectifs liés à la salubrité des aliments :
énoncé de la fréquence ou de la concentration maximale d'un danger microbiologique dans un aliment qui est jugée acceptable pour la protection des consommateurs.
Produit :
produit agricole ou aquicole précis, y compris le boeuf, les oeufs, la dinde ou le saumon.
Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques :
programme géré conjointement par Environnement Canada, le ministère des Pêches et des Océans et l'Agence canadienne d'inspection des aliments. Le programme établit les normes et les protocoles nécessaires pour garantir la qualité et la salubrité des produits tirés des mollusques.
Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) :
programme du gouvernement du Canada qui vise à encourager l'établissement et la tenue de systèmes fondés sur les risques dans les établissements de transformation agroalimentaire inscrits auprès du gouvernement fédéral et des postes de classement des oeufs en coquille.
Programme de gestion de la qualité (PGQ) :
système d'inspection et de contrôle du poisson assujetti à des mesures législatives, qui inclut des procédures, des inspections et des dossiers, afin de vérifier et de documenter la transformation du poisson, ainsi que la salubrité et la qualité du poisson transformé au Canada, exporté, ou importé.
Secteur :
segment précis du continuum alimentaire : production, abattage (aussi appelé prélèvement), transformation, distribution, vente au détail, services alimentaires et consommation.
Vérifications par des tiers :
examen et vérification périodiques du programme de salubrité des aliments, qui suit un système reconnu par une autorité acceptée sur la scène nationale et effectué par un agent approuvé par le gouvernement.
Programme de gestion de la qualité (PGQ) :
système d'inspection et de contrôle du poisson assujetti à des mesures législatives, qui inclut des procédures, des inspections et des dossiers, afin de vérifier et de documenter la transformation du poisson, ainsi que la salubrité et la qualité du poisson transformé au Canada, exporté, ou importé.
Secteur :
segment précis du continuum alimentaire : production, abattage (aussi appelé prélèvement), transformation, distribution, vente au détail, services alimentaires et consommation.
Vérifications par des tiers :
examen et vérification périodiques du programme de salubrité des aliments, qui suit un système reconnu par une autorité acceptée sur la scène nationale et effectué par un agent approuvé par le gouvernement.

Annexe A : Mandat du Comité directeur pour l'élaboration d'une politique sur les aliments crus d'origine animale (ACOA)

Raison d'être du projet :
De concert avec l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) et d'autres groupes d'intervenants, le Programme des aliments de Santé Canada élaborera une politique intégrée qui visera à définir et à gérer les risques associés aux aliments crus d'origine animale (ACOA)

Champ d'action :
Le Comité directeur s'intéressera avant tout à la salubrité microbiologique des ACOA dans tout le continuum de la production alimentaire, ce qui inclura la prise en considération des dangers actuels et nouveaux et pourrait inclure aussi des préoccupations sortant de l'ordinaire comme les ESB/EST.

Rôle et mandat du comité directeur : Le Comité directeur aura pour rôle de donner des conseils et de l'aide au directeur, Bureau des dangers microbiens, Direction des aliments, dans l'élaboration de politiques possibles sur les ACOA. Il devra notamment :

  • Définir les enjeux pertinents pour un vaste éventail d'intervenants.
  • Superviser, revoir et commenter la rédaction de documents stratégiques proposés fondés sur les enjeux définis auparavant et fournir des compétences spécialisées en la matière.
  • Trouver des sources d'information et de compétences spécialisées pertinentes pour le projet d'élaboration de politique et en faciliter l'accès.
  • Représenter les intervenants pour analyser des enjeux, produire des options et fournir des recommandations sur des solutions possibles.
  • Fournir au besoin de la rétroaction aux groupes d'intervenants.
  • Recommander des façons de diffuser les risques associés aux ACOA et les stratégies établies pour atténuer les risques.
  • Étudier, en consultation avec le Bureau des dangers microbiens, la Direction des aliments (Santé Canada) et l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), une politique provisoire avant sa mise en oeuvre.

Lorsque les médias demandent des renseignements sur le processus d'élaboration de politiques sur les ACOA, le président du Comité directeur consulte le directeur, Bureau des dangers microbiens, pour déterminer la réponse qui convient.

Structure hiérarchique :
Conseiller le directeur, Bureau des dangers microbiens de la Direction des aliments, Direction générale de la protection de la santé, Santé Canada.

Composition :
Petit groupe multisectoriel de personnes informées et capables de donner des conseils et de l'aide à la Direction des aliments, qui représentera un point de vue équilibré tiré d'un vaste éventail de parties intéressées de l'extérieur : industrie alimentaire, milieux universitaires, diététistes et autres professionnels de la santé, gouvernements provinciaux, consommateurs et organisations du secteur de la santé qui s'intéressent à certaines maladies, notamment.

Mandat :
Les membres sont nommés par le directeur, Bureau des dangers microbiens, Direction des aliments, Direction générale de la protection de la santé, Santé Canada, pour toute la durée du projet (qui devrait être d'environ deux ans).

Réunions :
Une grande partie du travail se fera par divers moyens de communication, y compris les téléconférences et vidéoconférences avec le Comité directeur et divers groupes de travail. Le Comité directeur devrait se réunir de quatre à six fois par année.

Gestion et administration :
Le projet est dirigé par le directeur du Bureau des dangers microbiens et le soutien administratif est fourni par l'entremise du chef de la Division de l'évaluation microbiologique. On peut communiquer avec eux aux numéros ci-dessous.

Paul Mayers, directeur intérimaire
Bureau des dangers microbiens
Édifice Sir Frederick Banting, 2203C1
Parc Tunney
Ottawa, ON K1A 0L2
Tél. : 613-957-0881
Téléc. : 613-954-1198
Courriel :
Paul_Mayers@hc-sc.gc.ca

Ashton Hughes, chef intérimaire
Division de l 'évaluation microbiologique
Édifice Sir Frederick Banting, 2204A1
Parc Tunney
Ottawa, ON K1A 0L2
Tél. : 613-957-0349
Télec. : 613-952-6400
Courriel :
Ashton_Hughes@hc-sc.gc.ca

Il ne sera malheureusement pas possible de verser d'allocation quotidienne pour le temps consacré au travail du Comité. Les dépenses engagées par les membres du Comité pour participer aux réunions seront remboursées conformément aux lignes directrices du Conseil du Trésor sur les voyages et l'hébergement.

Annexe B :

Composition du Comité directeur pour l'élaboration d'une politique sur les aliments crus d'origine animale (ACOA)

Nous signalons avec gratitude les contributions des personnes qui ont participé aux travaux du Comité d'orientation et à la production du présent rapport.

Rôle Nom Organisation Ville Prov
Président : D. Anderson Collège d'agriculture de la NÉ Truro
Coprésident : J. Cruikshank Conseil canadien de la distribution alimentaire Halifax
Coprésident : R. Usborne Caravelle Foods Brampton ON
Membres : Larry Copeland Ministère de la Santé de la Colombie-Britannique Burnaby CB
  Rob McNabb Canadian Cattlemen's Association Calgary AB
  Anne Kennedy Office canadien de commercialisation des oeufs et Institut national de la nutrition Ottawa ON
  Ellie Topp Association canadienne d'économie familiale Nepean ON
  C. Powell Fishery Products International Ltd. St. John's TN
  Richard Davies Consultant en salubrité des aliments Belle River IPE
  Jane Boles Université Montana State Bozeman MT
  Pierre Groulx Pierre & Mario's,
Your Independent Grocer
Gloucester ON
  C. Van Dijk Expert-conseil en volaille Guelph ON
  S. Quessy Université de Montréal Sainte-
Hyacinthe
QC
  Venket Rao Université de Toronto Toronto ON
Secrétariat : J. Cruikshank Conseil canadien de la distribution alimentaire Halifax
  R. Usborne Caravelle Foods Brampton ON
  F. Moulin Division des aliments d'origine animale, ACIA Ottawa ON
  Alf Bungay Système d'inspection intégré, ACIA Ottawa ON
  J. Kamanzi Division des services de laboratoire, ACIA Ottawa ON
  Ashton Hughes Division de l'évaluation microbiologique, SC Ottawa ON
  Tom Gleeson Division de l'évaluation microbiologique, SC Ottawa ON
  D. Anderson Collège d'agriculture de la NÉ Truro
  Paul Mayers Politique et intégration, SC Ottawa ON

Annexe C :

Organisations avec lesquelles on a communiqué pendant l'élaboration des recommandations

Secteur de la production

Organisation Nom de famille Prénom
Association de nutrition animale du Canada Mercier Christine
Association canadienne du bison Taylor John
Office canadien de commercialisation des oeufs d'incubation de poulet à chair Kane Brigitte
Association canadienne des producteurs d'oeufs d'incubation de poulet à chair Gelly Paul
Office canadien de commercialisation des oeufs Debicki Walter
Office canadien de commercialisation des oeufs Read Arnold
Fédération canadienne de l'agriculture Higginson Jennifer
Programme canadien de salubrité des aliments à la ferme Chambers Albert
Conseil canadien du porc Scovil Catherine
Conseil canadien des transformateurs d'oeufs et de volailles Fournaise Sylvain
Conseil canadien des transformateurs d'oeufs et de volailles Pelletier Martin
Conseil canadien des transformateurs d'oeufs et de volailles Sprung Wayne
Fédération Canadien du mouton Stephen Ralph
Fédération Canadien du mouton Stern Richard
Office canadien de commercialisation du dindon Singh Sateesh
Les Producteurs de poulet du Canada Labbe Yves
Les Producteurs laitiers du Canada Bouchard Rejean
Association ontarienne de commercialisation des ovins Stephen Ralph
Association ontarienne de commercialisation des ovins Stern Richard
Consortium sur la santé du saumon Linehan Rowena

Secteur de la transformation :

Organisation Nom de famille Prénom
Agriculture et Agroalimentaire Canada Gill Colin
Agriculture et Agroalimentaire Canada Greer Gordon
Conseil canadien des transformateurs d'oeufs et de volailles Peltier Martin
Conseil canadien des transformateurs d'oeufs et de volailles Shouldice Gib
Cargill Foods Kasko Dave
Delft Blue Inc. Van Bladel Josh
Lakeside Packers Limited (IBP Inc.) Lobaugh Brandon
Levinoff Meat Products Ltd. Read Brian
Les Volailles Maple Leaf Sprung Wayne
Mitchell's Gourmet Foods Chesky Brev
Olymel Fournaise Sylvain
Quality Meat Packers Ltd. Avari Goshasp
Université de l'Alberta McMullen Lynn
Université de l'Alberta Stiles Mike

Secteur de la vente au détail des aliments et des services alimentaires :

Organisation Nom de famille Prénom
CCDA, Comité des services alimentaires Sherwood Justin
CCDA, Comité national des viandes Gariup Joe
CCDA, Comité d'assurance de la qualité Grant Al
Fédération canadienne des épiciers indépendants Sands Gary
Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires Ferrabee Michael
Les compagnies Loblaw Ltée Jones Dale

Secteur de la consommation :

Organisation Nom de famille Prénom
Institut des aliments du Canada Tanaka Phylis
Association des consommateurs du Canada LeClair Chris
Association des consommateurs du Canada Robinson Ruth
Groupe nutrition action santé Jacobson Michael
Partenariat canadien pour la salubrité des aliments Byers Leanne

Annexe D : Le Programme canadien de salubrité des aliments àlaferme

Créé en 1997, le PCSAF est un partenariat entre les producteurs et Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAAC). Les initiatives sur la salubrité des aliments lancées par chaque groupe de produits sont conformes aux recommandations du Codex Alimentarius qui ont trait aux principes et aux définitions du système Analyse des risques et maîtrise de contrôles critiques (ARMPC). Il est aussi conforme au Programmes d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA).

Tous les groupes de produits à la ferme, y compris ceux des bovins, porcs, poulets grillés, poissons et fruits de mer, oeufs, dindes, bisons et moutons, participent activement au Programme canadien de salubrité des aliments à la ferme (PCSAF). Le PCSAF doit plus précisément :

  1. permettre à des groupes nationaux de produits de terminer l'élaboration, la mise en oeuvre et l'agrément de leurs initiatives nationales sur la salubrité des aliments à la ferme;
  2. permettre aux nouveaux groupes nationaux de produits, y compris ceux des céréales et des oléagineux, d'adhérer au programme et de terminer l'élaboration, la mise en oeuvre et l'agrément de leurs initiatives sur la salubrité des aliments à la ferme;
  3. permettre à des organisations nationales de produits d'élaborer en collaboration un programme national de certification et de formation à l'intention des responsables de la validation de la salubrité des aliments à la ferme;
  4. assurer que les initiatives canadiennes sur la salubrité des aliments à la ferme et les structures d'agrément sont conformes à la norme internationale « émergente » et que les clients du Canada et de l'étranger les considèrent comme innovatrices et à la fine pointe de la technologie.

C'est directement à la suite de ce partenariat entre l'industrie et le secteur public piloté par les producteurs que le Canada est un chef de file international de l'élaboration et de la mise en oeuvre d'initiatives sur la salubrité des aliments à la ferme. Au Canada, 12 grands groupes nationaux de produits qui représentent l'éventail complet des secteurs de la volaille, du bétail et des fruits et légumes frais oeuvrent tous à l'intérieur d'un cadre commun pour élaborer des programmes uniformes et compatibles sur la salubrité des aliments à la ferme. Avec l'aide de l'AAAC et de l'ACIA, les producteurs de produits primaires du Canada ont lancé une initiative unique et innovatrice qui positionne l'agriculture canadienne comme chef de file dans le domaine de la salubrité des aliments. Les programmes nationaux qui en découleront reposeront sur une démarche commune et seront accessibles pour tous les producteurs à des coûts efficaces.

En vertu du PCSAF, le Groupe de travail sur l'agrément coordonne des discussions avec l'ACIA au sujet de l'établissement d'un cadre d'agrément ou de reconnaissance des programmes nationaux sur la salubrité des aliments à la ferme. Le groupe facilite l'examen d'un vaste éventail d'enjeux de l'agrément, y compris la responsabilité civile, la gestion des risques, la formation des validateurs et la vérification par des tiers. Le groupe de travail coordonne les contributions des groupes de producteurs au sujet des lignes directrices sur les programmes d'assurance qualité, l'élaboration de positions du Canada et les groupes industriels du Codex Alimentarius intéressés àl'élaboration et à la mise en oeuvre de mécanismes d'agrément de la salubrité des aliments. Les organisations suivantes sont membres du PCSAF :

  • Canadian Cattlemen's Association
  • Conseil du porc du Canada
  • Les Producteurs laitiers du Canada
  • Fédération canadienne du mouton
  • Les Producteurs de poulet du Canada
  • Association canadienne du bison
  • Office canadien de commercialisation des oeufs
  • Office canadien de commercialisation des oeufs d'incubation de poulets à chair
  • Fédération canadienne des couvoirs
  • Conseil canadien de l'horticulture
  • Association des champignonnistes du Canada
  • Autres intervenants
  • Fédération canadienne de l'agriculture
  • Union des producteurs agricoles
  • Association de nutrition animale du Canada Alliance de l'industrie canadienne de l'aquiculture
  • Consortium sur la santé du saumon

Annexe E : Sommaire des comptes rendus des réunions du Comité directeur ACOA

Comité directeur ACOA - compte rendu de la première réunion

Les 10 et 11 décembre 1998
Ottawa (Ontario)

George Paterson souhaite la bienvenue aux membres du nouveau comité et insiste sur l'importance de son travail de consultation et d'aide auprès du directeur, Bureau des dangers microbiens, dans l'élaboration d'une politique sur la salubrité des Aliments crus d'origine animale (ACOA). Jean Kamanzi, de l'ACIA, explique le système d'inspection intégré (SII) et dit qu'une très bonne raison d'adopter une telle politique sur les ACOA émane des pressions exercées par les États-Unis afin que l'on réduise la teneur en agents pathogènes de tous ces produits. Karen Dodds passe en revue le cadre stratégique du Programme des aliments de la DGPS qui contient un certain nombre de principes clés, y compris l'importance accordée aux risques et aux avantages pour la santé afin de protéger ou d'améliorer la santé des Canadiens, l'analyse de données scientifiques crédibles et des évaluations d'incidence fondées sur des preuves objectives. On décrit un processus qui inclut l'identification des enjeux ou des problèmes, la définition des enjeux et l'établissement de priorités, les risques et les avantages pour la santé, ainsi que l'identification et l'évaluation de méthodes possibles de gestion du risque. Mark Samadhin, directeur du projet ACOA, passe en revue certains des détails de la façon de procéder, les calendriers, et présente un projet de mandat et de cadre d'élaboration de politiques pour que le Comité l'étudie et le prenne en considération.

Chaque membre décrit ses attentes à l'égard du travail du Comité, de la participation de SC et de l'ACIA, des initiatives de projet, de la planification et des procédures. Le Comité passe en revue le projet de cadre stratégique, de mandat et de calendrier. Le projet vise à élaborer une politique intégrée afin de définir et de gérer les risques associés à la consommation d'aliments crus d'origine animale. Le Comité directeur s'intéresse avant tout à la salubrité microbiologique des ACOA dans tout le continuum alimentaire, ce qui devrait inclure aussi la prise en considération de dangers actuels et nouveaux, ainsi que de problèmes peu communs comme les ESB/EST. Une longue discussion suit sur les objectifs du cadre avant que l'on puisse dégager un consensus.

Les membres du Comité proviennent de secteurs très variés et représentent un éventail d'intérêts et d'expériences dans divers secteurs du continuum alimentaire. L'assemblée décide qu'il faudrait consacrer un peu de temps à la collecte d'information sur les préoccupations de chaque secteur afin que l'on puisse identifier et définir les problèmes. Le Comité pourra ensuite établir des priorités et les évaluer pour en tenir compte dans l'élaboration de politiques. On définit au moins cinq secteurs : production, abattage/transformation, vente au détail, services d'alimentation et consommation. Il ne faut pas oublier le transport et la distribution dont il sera tenu compte à chaque point de convergence entre chaque secteur. Au cours de la prochaine réunion en janvier, on passera en revue les secteurs de la production et des membres du Comité présenteront des exposés sur la volaille, le boeuf, le porc, les poules pondeuses et les oeufs, d'autres produits (mouton, espèces exotiques, etc.) et l'aquiculture. On demandera aussi à M Ewen Todd de présenter un exposé sur les dix agents pathogènes d'origine alimentaire les plus recherchés et ce à quoi nous pourrions nous attendre au cours du prochain millénaire. La réunion de mars portera sur les secteurs de l'abattage et de la transformation. D'autres réunions sont prévues pour juin et septembre. Au cours de chacune de ces réunions, on identifiera des problèmes et créera au besoin des groupes de travail qui les définiront et les prépareront pour qu'on en tienne compte dans l'élaboration de politiques. La politique sur le listeria et la politique provisoire sur le E. coli O157:H7 seront aussi déposées comme « études de cas » que le Comité abordera et dont il discutera.

Comité directeur ACOA - Compte rendu de la deuxième réunion

Hôtel Embassy, Ottawa
Les 28 et 29 janvier 1999

Cette deuxième réunion du Comité directeur ACOA porte avant tout sur la production primaire. Le président du Comité, Derek Anderson, indique que cette réunion, qui porte avant sur la production animale à la ferme, complète la première qui a porté sur l'analyse du continuum alimentaire. Pour préparer l'établissement du contexte, le Comité se penche de nouveau sur son mandat, ainsi que sur ses buts et sur les résultats attendus. On décide de demander au secrétariat de produire un document sur le mandat et de prévoir une réponse du Comité. Le mandat essaiera d'englober les nombreuses autres initiatives qui déboucheront sur la politique relative aux ACOA.

Albert Chambers - expert-conseil en programme, Programme canadien de salubrité des aliments à la ferme

Le Programme canadien de salubrité des aliments à la ferme est un partenariat entre le gouvernement fédéral et les associations nationales de producteurs. Le programme est financé grâce à une contribution de 5 millions de dollars d'Agriculture et Agroalimentaire Canada étalée sur les exercices 1997-1998 et 1998-1999. Cette contribution provient du Fonds canadien d'adaptation et de développement rural (FCADR) et sera administrée par la Fédération canadienne de l'agriculture. Les éléments importants et clés du programme comprennent le fait qu'il vise à être piloté par les producteurs, ainsi que l'uniformité nationale. Onze organisations nationales de producteurs de denrées participent actuellement au programme qui permet de reconnaître les intérêts du marché et des groupes de denrées dans le secteur de la production. On reconnaît qu'il faut tenir compte du secteur des transports et que l'on continuera d'accorder de l'attention à la question. Pour obtenir plus de renseignements sur le programme, on peut visiter le site Web à l'adresse www.cfa-fca.org.

Myron Roth B Alliance de l'industrie canadienne de l'aquiculture et Santé du saumon L'exposé de M. Roth porte avant tout sur la production de saumon et les enjeux liés à la salubrité des aliments crus, et surtout sur la microbiologie. Au cours de son exposé, il présente un aperçu du Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques et de ses éléments, des tests de dépistage de résidus de médicaments dans les produits de l'aquiculture (axés avant tout sur l'utilisation thérapeutique), le Programme de santé du saumon et un programme pilote de conformité, de certification et d'agrément.

Au cours des questions et des commentaires qui suivent, une discussion porte sur les problèmes d'étiquetage, la tendance à délaisser les antibiotiques dans les piscifactures (réduction de 90 % à cause de la mise au point de vaccins), les périodes de distribution (qui peuvent atteindre six jours) et les enjeux liés au sushi (qu'il faudrait congeler d'abord avant la consommation à cause des parasites).

Rob McNabb - directeur adjoint, Association canadienne des éleveurs de bovins

M. McNabb présente un aperçu détaillé du programme La qualité commence ici, de son objet, de sa raison d'être, et il insiste sur le fait que la salubrité des aliments est une responsabilité partagée. Pendant tout son exposé, il présente un dialogue et des documents visuels sur l'intervention à la ferme et la définition des risques (physiques, chimiques, microbiologiques). Rob McNabb présente l'aspect très positif selon lequel les salaisons sont la locomotive de cet enjeu, les parcs d'engraissement se conforment aussi et l'on a consacré presque 2 millions de dollars jusqu'à maintenant au programme. L'industrie canadienne a beaucoup d'avance sur les États-Unis et, à cause de l'industrie, la mise en oeuvre est meilleure au Canada.

Conrad Van Dijk B vice-président, Integrated Poultry Ltd.

M. Van Dijk présente un aperçu de la production de poulets et de dindons et des statistiques par province. Il aborde les questions du modèle de Salmonella et des programmes de salubrité des aliments à la ferme fondés sur le principe ARMPC. Il parle aussi des mesures de prévention prises conformément au Code of Good Production Practices en ce qui concerne la biosécurité et décrit quelques différences entre le dindon et le poulet.

Une vidéo illustre les éléments liés à la biosécurité qui sont abordés au cours de son exposé.

Anne Kennedy - directrice du Programme de nutrition, Office canadien de commercialisation des oeufs

Au nom de l'Office canadien de commercialisation des oeufs, Anne Kennedy parle du programme de salubrité des aliments, fondé sur le PASA. Mme Kennedy indique que l'initiative et l'engagement individuels sont importants et que l'industrie canadienne est très vouée à son programme « Propreté d'abord - propreté toujours ». Le programme comporte un élément supplémentaire, soit l'indemnisation. Toute récupération de perte qui s'impose est payée à ceux qui ont participé au programme.

Toutes les questions comportent une clarification de l'élevage en liberté et l'on présente une explication du programme de dépistage de Salmonella dans l'environnement.

Sylvain Quessy - microbiologiste vétérinaire, Laboratoires d'hygiène vétérinaire, Santé Canada (représentant le Conseil canadien du porc)

M. Quessy présente un aperçu du Conseil canadien du porc et de l'historique des dangers associés à la production du porc. M. Quessy présente aussi une comparaison avec d'autres pays exportateurs, c.-à-d. le Danemark et les États-Unis, et avec leurs programmes d'assurance de la qualité. Il indique l'importance du processus de validation et montre les éléments du guide du producteur. Ce programme tout nouveau semble très prometteur. Au cours des questions qui suivent, on lui pose une question sur laquelle il devra se pencher, soit la nécessité de reconnaître l'Agence canadienne d'inspection des aliments comme principale force motrice, la conformité au nouveau marché et l'importance de traiter avec des autorités nationales plutôt que provinciales.

Tous les documents des exposés étaient disponibles à la réunion, et/ou les renseignements nécessaires pour avoir accès à l ' exposé au complet ont été fournits à l'avance.

Ewen Todd - Bureau des dangers microbiens, Santé Canada

M. Todd présente un exposé sur les agents pathogènes d'origine alimentaire depuis les années 60, que les participants intéressés ont reçu par courrier électronique.

Résumé des progrès

On s'entend pour n'ajouter aucun nouveau membre au Comité directeur pour le moment. Divers groupes et organismes seront invités au besoin et avec l'assentiment du Comité directeur. On propose que des groupes de travail de divers secteurs qui ne sont pas représentés actuellement au Comité directeur puissent jouer un rôle important en contribuant au processus. On confirme de nouveau que le Comité directeur doit orienter l'exercice et guider les problèmes au programme des aliments de concert avec des contributions de l'extérieur.

Après discussion, les participants sont unanimes : le Comité gardera son nom : Comité directeur des aliments crus d'origine animale.

Comité directeur ACOA - Compte rendu de la troisième réunion

Les 25 et 26 mars 1999 Guelph et Toronto (Ontario)

Visites d'usines

Better Beef, de Guelph (Ontario), est le troisième transformateur de boeuf en importance au Canada : son volume de production atteint 180 têtes/h et l'entreprise a l'homologation ARMPS de l'ACIA. La présence d'aiguilles hypodermiques cassées dans des tissus musculaires représente un danger pour la santé.

Caravelle Foods, de Brampton, est une usine de transformation secondaire de boeuf qui a l'homologation ARMPC et fournit à contrat des galettes de boeuf haché à McDonald du Canada Inc. Caravelle utilise la surgélation cryogénique qui peut prolonger jusqu'à 90 jours la durée de conservation des galettes congelées. On identifie six points de contrôle critiques : température et inspection visuelle à l'arrivée, inspection physique et éliminateur de défauts causés par la présence d'os, de particules métalliques et de corps étrangers au cours de la production, température d'entreposage au congélateur et inspection visuelle, et température du fourgon frigorifique au cours du transport. Le programme d'assurance de la qualité de Caravelle comprend l'analyse microbiologique du produit cru et fini et de l'environnement, l'analyse des matières grasses et les caractéristiques physiques. La présence de résidus de médicaments dans les produits de la viande pose un problème.

Exposés

On présente un exposé sur la production et la transformation à Maple Leaf Poultry, de Toronto. La consommation de volaille par habitant a augmenté considérablement depuis 20 ans. On a mis en oeuvre les principes ARMPC et le personnel de production de l'usine a reçu la formation nécessaire pour remplacer les inspecteurs gouvernementaux sur la chaîne de production. Les dangers physiques comprennent la présence d'os et d'éclats d'os, tandis que les dangers chimiques incluent celle de résidus de médicaments provenant de provendes médicamentées.

Sommaire des délibérations

Il est convenu d'enlever la mention « provisoire » du document cadre et du document sur le mandat, et de les afficher sur le site Web de SC. Il faudrait y afficher aussi un sommaire du procès-verbal de chaque réunion. Le procès-verbal sera envoyé sous forme « provisoire » aux membres, qui auront deux semaines pour présenter des commentaires ou suggérer des changements au directeur du projet.

La prochaine réunion aura lieu à Truro (Nouvelle-Écosse), les 3 et 4 juin, et portera sur les secteurs de la vente au détail et des services alimentaires.

Élaboration de la politique sur les ACOA

Il faut agréer/certifier les programmes fondés sur les principes ARMPC à la ferme. Il faut sensibiliser chaque secteur du continuum alimentaire au fait qu'il a un rôle à jouer dans la salubrité des aliments. Il faut fixer à chaque secteur des objectifs appropriés en matière de salubrité des aliments. On mentionne des documents qui pourraient aider à cet égard : le Code régissant la vente au détail des aliments et les services alimentaires mis au point comme code modèle par le Groupe de mise en oeuvre du Système canadien d'inspection des aliments, ainsi que des codes sur la salubrité des aliments et des mesures législatives d'autres pays. On mentionne la Nouvelle-Zélande en particulier.

Comité directeur ACOA - Compte rendu de la quatrième réunion

Les 3 et 4 juin 1999 truro (nouvelle-écosse)

La réunion vise principalement à définir les problèmes de salubrité des aliments posés par la manipulation et la préparation d'aliments crus d'origine animale dans les secteurs de la vente au détail des aliments et des services alimentaires, et à évaluer si les diverses mesures de contrôle en place suffisent pour donner suite aux préoccupations. La réunion commence par une visite au Centre de distribution de Sobey's, à Debert (Nouvelle-Écosse), au cours de laquelle on explique les spécifications techniques de l'achat et les procédures de rappel. Sobey'sn'accepte pas de boeuf cru, par exemple, qui n'a pas la température interne et l'âge requis et tous les produits de charcuterie doivent avoir une date de péremption d'au moins 28 jours. De plus en plus de produits de la volaille sont fournis « prêts à vendre », ce qui évite d'avoir à les préparer, découper ou réemballer au niveau du commerce de détail. Les comptoirs de vente au détail de Sobey's hachent leur propre viande et effectuent une opération complète de lavage et de désinfection quatre fois par jour. Sobey's est en train de mettre au point des moyens d'assurer qu'il est possible de retracer jusqu'à leur source de viande crue l'origine des viandes hachées emballées pour la vente au détail. La viande hachée fait l'objet d'échantillonnages périodiques pour le compte de Sobey's au niveau de la vente au détail et l'on en évalue la qualité microbienne. Sobey's se prépare à ajouter trois messages à son boeuf haché : faire cuire soigneusement, utiliser un thermomètre et déposer le produit cuit dans une assiette propre. Le poisson fourni tous les jours à tous les comptoirs de vente au détail provient d'un fournisseur exclusif, AC Colbert.

Unevisiteaucoursdel'après-midi du « Truro Market », Superstore Atlantic ouvert récemment, permet d'évaluer la salubrité des aliments au niveau de la vente au détail. Le groupe s'intéresse particulièrement aux méthodes d'hygiène utilisées dans différents endroits du magasin, y compris les comptoirs des repas à emporter, de la boulangerie, du poisson et de la charcuterie, ainsi que les zones de préparation et d'étalage de la viande crue, sans oublier les présentoirs de produits laitiers.

Mike Horwich, du ministère de l'Environnement de la Nouvelle-Écosse, présente un exposé sur le système d'inspection de la Nouvelle-Écosse, qui est chargé de la salubrité des aliments, depuis l'élevage jusqu'à la consommation. Il indique que l'ACIA a un programme de reconnaissance des systèmes ARMPC dans les établissements inscrits, mais qu'il n'y a pas de programme équivalent à l'échelon fédéral pour les établissements non inscrits. Son exposé dégage cinq grandes préoccupations : intervention des inspections; normes microbiennes; ARMPC; rôles et responsabilités du gouvernement, de l'industrie et des consommateurs; et impact sur la santé de la population.

Estelle Byrant, du ministère des Pêches de la Nouvelle-Écosse, présente un exposé sur la salubrité du poisson et des fruits de mer. Depuis 1998, tous les établissements de transformation du poisson de la province sont inscrits auprès du gouvernement fédéral. Elle décrit plusieurs préoccupations, y compris les résidus de médicaments dans le poisson produit par aquiculture, les toxines naturelles dans les prises de poisson sauvage et les problèmes microbiens chez les crustacés. L'exigence de l'ACIA au sujet de la détermination des histamines dans le poisson constitue aussi une préoccupation.

Vendredi, l'attention demeure concentrée sur des questions des secteurs de la vente au détail des aliments et des services alimentaires au cours d'une visite à la cafétéria Beaver Food du Collège d'agriculture de la Nouvelle-Écosse. Jackie Creighton, de Loblaws, définit un certain nombre de problèmes de formation des employés au niveau du commerce de détail, y compris les suivants : tenue vestimentaire appropriée, utilisation du filet et enlèvement des bijoux. Elle parle aussi de plaintes des consommateurs au sujet de la présence de corps étrangers dans la viande hachée. Paul Clark, des restaurants McDonald, passe en revue la liste de contrôle de la salubrité des aliments utilisée par la Société McDonald. La discussion porte avant tout sur les températures de cuisson, l'hygiène, les caractéristiques techniques et la conception du matériel, et les suivis des plaintes des consommateurs.

Sommaire des délibérations

Le Comité directeur décide d'établir quatre groupes de travail fondés sur une division du continuum alimentaire qui va de la production du secteur primaire jusqu'au consommateur. Chaque groupe de travail aura un « chef d'équipe » ou « facilitateur » provenant du Comité directeur, qui sera chargé de la supervision et de l'orientation. Les représentants intéressés de chaque groupe de produits sont invités à aider à produire un document qui résumera les enjeux et les recommandations appropriés à leur secteur. S'inspirant du rôle et des attributions prévus au mandat, les documents sommaires de chaque groupe de travail devraient porter sur les questions suivantes :

  1. programmes de salubrité des aliments en vigueur dans chaque secteur;
  2. imputabilité (volontaire ou réglementée);
  3. responsabilité;
  4. juridiction;
  5. normes de mesure (ARMPC, BPF, etc.);
  6. soutien technique;
  7. reconnaissance ou certification;
  8. éléments d'éducation définis;
  9. approches novatrices ou nouvelles ou tout obstacle majeur qui nuit au progrès.

Les groupes de travail établis jusqu'à maintenant sont les suivants :

  1. Production du secteur primaire (production jusqu'àl'abattoir)
  2. Transformation (abattage jusqu'à la distribution aux détaillants et aux services alimentaires)
  3. Vente au détail/Services alimentaires (vente au détail des aliments et services alimentaires aux consommateurs)
  4. Le niveau de la consommation.

Comité directeur ACOA - Compte rendu de la cinquième réunion

Les 23 et 24 septembre 1999 Ottawa (Ontario)

Exposés

William Yan, de SC, présente une mise à jour sur l'initiative stratégique qui vise à contrôler les BACtéries résistantes aux antibiotiques dans la chaîne alimentaire. La première réunion d'un groupe directeur de Santé Canada sur la question est prévue pour novembre.

Diane Kirkpatrick, conseillère principale, DGPS, présente un exposé fondé sur l'utilisation des maladies à prions comme étude de cas pour l'élaboration d'un processus décisionnel systématique.

Alf Bungay, de l'ACIA, présente un exposé sur la stratégie d'inspection intégrée (SII). L'ACIA est en train d'intégrer 26 programmes d'inspection distincts. La SII repose sur un programme à cinq volets qui comprend des stratégies sur les questions suivantes : analyse des dangers, définition et contrôle des dangers, validation, communication et mise en oeuvre.

Groupes de travail

Quatre groupes de travail portant sur le continuum alimentaire ont été établis après la dernière réunion : le groupe de la production primaire, le groupe de la transformation, le groupe de la vente au détail des aliments et des services alimentaires et un groupe de consommateurs. Même si chaque groupe en est à un stade différent, on a trouvé des intervenants de l'industrie et communiqué avec eux pour qu'ils donnent leur avis sur des questions de salubrité des aliments. Le groupe de travail de la transformation a produit une série de questions que les autres groupes pensent pouvoir utiliser après les avoir modifiées et qui pourraient aider à obtenir de l'information de base sur les enjeux de chaque segment du continuum alimentaire. Les groupes de travail doivent fournir des documents de base décrivant les enjeux dans le secteur de l'industrie. Le Comité directeur et les groupes de travail essaieront ensuite de trouver les lacunes de la salubrité des aliments dans le continuum alimentaire et de formuler des recommandations sur lesquelles on pourra appuyer la politique.

Sommaire des délibérations

On définit quelques lacunes de la salubrité des aliments au cours des délibérations du Comité. Voici quelques exemples : il faut un service, dirigé par le gouvernement ou un tiers, de reconnaissance ou d'agrément des initiatives portant sur la salubrité des aliments à la ferme. Les animaux qui contiennent des aiguilles cassées ne sont pas identifiés avant l'abattage. Il n'y a pas de programme visant à aider les producteurs primaires de poissons à nageoires et de fruits de mer à élaborer ou à mettre en oeuvre des programmes fondés sur les principes ARMPC. Il se peut que les producteurs primaires qui ne sont pas membres d'une association nationale ne connaissent pas les meilleures méthodes de contrôle et de prévention de la reproduction ou de la propagation des agents pathogènes. Il faut établir des critères d'évaluation des ACOA importés. Il y a un besoin d'éducation au niveau des détaillants, des services d'alimentation et des consommateurs afin d'éviter la contamination croisée et les problèmes d'hygiène. La plupart des viandes et des volailles crues ne portent toujours pas d'étiquette relative à la manipulation hygiénique. Il arrive que les camions qui servent à transporter des ACOA ou les animaux sur pied qui sont destinés à la consommation humaine ne sont pas désinfectés comme il se doit. L'élimination des produits contaminés préoccupe, car on veut assurer qu'ils ne reviennent pas par un autre maillon de la chaîne alimentaire ou qu'ils sont détruits de façon à ne pas contaminer davantage l'environnement.

Comité directeur ACOA - Compte rendu de la sixième réunion

Les 9 et 10 décembre 1999

Ottawa (Ontario)

Exposés

Anne Deckert, du Laboratoire de lutte contre les zoonoses d'origine alimentaire de Santé Canada à Guelph, présente un exposé sur des projets du gouvernement et de l'industrie qui visent à saisir des données de surveillance sur les agents pathogènes d'origine alimentaire, ainsi que sur des projets d'évaluation de l'importance de l'usage des antibiotiques chez les animaux destinés à l'alimentation.

Rob McNabb indique que le Groupe de travail sur la production prépare un tableau qui résume les dangers repérés à la ferme, ainsi que les programmes sur la ferme mis au point par chaque secteur de produit. Les interventions seront signalées et l'on indiquera aussi la reconnaissance ou l'agrément des programmes par le gouvernement ou l'industrie. Le rapport n'est pas terminé, mais Rob le fera parvenir au Comité lorsqu'il le sera.

Jane Boles indique que le Groupe de travail sur la transformation considère la question de formation comme un enjeu important. Les inspecteurs de l'ACIA et les dirigeants de l'industrie ont besoin d'une formation et de ressources suffisantes pour assurer la mise en oeuvre appropriée du principe ARMPC. On est d'avis que le changement doit être dicté par les préoccupations liées à la santé et à la sécurité et non par des enjeux commerciaux. Il importe d'éduquer la population afin d'assurer que les consommateurs vulnérables sont conscients des dangers lorsqu'ils manipulent, préparent ou consomment des ACOA. Les études de base sur tous les produits sont importantes pour savoir où nous en sommes et où nous nous en allons.

Jeanne Cruikshank (pour Pierre Groulx) indique que le Groupe de travail de la vente au détail des aliments et des services alimentaires est d'accord en ce qui concerne le but énoncé dans le rapport ACOA, qui est de manipuler et de préparer les aliments de façon à ne pas augmenter les dangers d'ordre microbien, chimique ou physique qui pourraient en compromettre la salubrité. Les détaillants expriment de nouveau leurs préoccupations au sujet des rappels d'aliments, exécutés par les fournisseurs, qui ont une incidence sur leur réputation.

Vanket Rao (pour Ellie Topp) indique que le Groupe de travail des consommateurs a communiqué avec plusieurs groupes, y compris l'ACC, le Groupe nutrition action santé et le Groupe d'éducation des consommateurs sur la salubrité des aliments. On laisse entendre que le programme « À bas les BACtéries » pourrait être un moyen efficace d'informer les consommateurs au sujet des préoccupations liées aux ACOA. La plupart des groupes de consommateurs sont d'avis qu'une politique fondée sur les principes ARMPC et qui porterait sur le continuum complet de l'alimentation, de la production jusqu'à la vente au détail, devrait être satisfaisante.

Sommaire des délibérations

  • Le Comité discute du rôle que l'épidémiologie devrait/pourrait jouer comme moyen d'identifier les dangers.
  • On considère que l'étiquetage pourrait être un moyen important d'éducation des consommateurs.
  • Il faut réunir des données afin d'évaluer les méthodes d'éducation des consommateurs qui donnent les meilleurs résultats.
  • L'initiative ACOA devrait appuyer le Code national sur les viandes et les Codes régissant la vente au détail des aliments et les services alimentaires (SCIA) et exercer des pressions pour qu'on les mette en oeuvre sur les scènes fédérale et provinciale.
  • Chaque groupe de travail doit préparer un tableau semblable à celui que prépare celui de la production. Le tableau doit résumer les dangers définis par produit, les mesures de contrôle en place, ainsi que les ressources affectées par produit et secteur. Les groupes de produit identifiés jusqu'à maintenant comprennent les suivants : poulet, dindon, oeuf, boeuf, porc, agneau, veau, poisson d'élevage et poisson sauvage, crustacés et coquillages, et animaux sauvages, venaison. Chaque secteur doit étudier les dangers ajoutés pendant le transport jusqu'àl'échelon suivant du continuum.
  • Chaque secteur doit utiliser les tableaux pour repérer les lacunes et les besoins, ainsi que ses forces propres et pour formuler des recommandations portant notamment sur une réaffectation de ressources ou le besoin d'inclure des dangers oubliés ou de leur attribuer des priorités différentes. Ces recommandations pourraient alors servir de base à l'élaboration d'une politique.

Comité directeur ACOA - Compte rendu de la septième réunion

Du 22 au 24 mars 2000 ottawa (ontario)

La réunion vise principalement à revoir les tableaux récapitulatifs de chaque groupe de travail afin de déterminer si les dangers cernés jusqu'à maintenant représentent de façon complète et précise les préoccupations sur la salubrité des aliments au Canada, de la ferme à la fourchette et du bateau à la bouche pour les aliments crus d'origine animale, et à évaluer les types de mesures de contrôle utilisées à chaque étape du continuum. Les quatre groupes de travail ont chacun l'occasion de formuler des observations sur le contenu de leurs tableaux récapitulatifs. On rédige des principes généraux et des recommandations particulières et l'assemblée en discute pour voir s'il est possible de les améliorer.

Exposés

Les membres du comité ont pu visiter le magasin Your Independent Grocer de Pierre et Mario, situé au 1619, boul. Orléans, à Orléans (Ontario).

Ashton Hughes présente une mise à jour de l'approche qu'utilise Santé Canada pour établir les températures de cuisson recommandées. On discute d'une partie des résultats provenant d'une étude menée par Les Producteurs de poulet du Canada sur les températures de cuisson de la volaille.

Chaque groupe de travail a l'occasion de présenter ses tableaux récapitulatifs et de les expliquer.

Résumé des délibérations du comité sur les principes proposés pour l'élaboration de la politique sur les AOCA

  1. La politique sur les ACOA devrait reposer sur les principes généraux de l'évaluation des risques d'après l'approche utilisée dans le Codex pour la détermination des dangers, l'évaluation de l'exposition, l'évaluation dose-effet, la caractérisation des dangers et l'estimation des risques, c'est-à-dire :
    • utiliser des niveaux réalistes pour les variables évaluées, ainsi que des données canadiennes lorsqu'elles existent;
    • normaliser les modèles d'évaluation des risques;
    • élaborer, d'après des facteurs réalistes, des recommandations sur les températures et le temps de cuisson;
    • élaborer un programme de surveillance alimentaire qui tiendrait à jour un profil microbien des aliments vendus au Canada qui pourraient être dangereux;
    • trouver un moyen d'accélérer les projets de recherche urgents qui sont nécessaires àl'élaboration des politiques d'évaluation et de gestion des risques.
  2. La politique devrait se fonder sur des principes scientifiques valides afin d'établir un niveau acceptable de risque pour les dangers déterminés, c'est-à-dire :
    • établir un groupe scientifique d'experts chargé de fournir des conseils sur des questions délicates ou controversées, comme la taille des portions, les scénarios de la pire éventualité par rapport au scénario moyen + le nombre acceptable d'écarts types et l'établissement de niveaux de risque socialement acceptables.
  3. Élaborer un système de surveillance humaine et animale actif, bien conçu et opportun, bénéficiant de fonds suffisants de tous les paliers de gouvernement et capable de saisir continuellement toutes les données pertinentes;
    • déterminer les préoccupations principales/nouvelles concernant la salubrité des aliments.
  4. Favoriser l'harmonisation des objectifs et des politiques de salubrité des aliments à l'échelon fédéral, provincial et local dans tous les secteurs du continuum alimentaire, c.-à-d. :
    • revoir l'approche adoptée aux échelons provincial et municipal;
    • élaborer des PE sur l'utilisation des plus hautes normes et non des normes minimales;
    • mieux coordonner l'activité d'inspection dans l'ensemble des provinces et des territoires, et dispenser une formation appropriée au personnel d'inspection;
    • répartir les inspections d'après le risque afin d'éviter le double emploi;
    • inciter l'ensemble des provinces et des territoires au Canada à adopter le Code national sur les aliments, le Code national sur les viandes et le Code sur les transports;
    • veiller à ce que les mêmes critères soient utilisés peu importe le territoire ou l'origine du produit.
  5. Les aliments importés doivent satisfaire aux mêmes normes que les aliments produits au Canada et il faut aussi les analyser pour découvrir les dangers qui existent déjà dans le produit en question dans son pays d'origine, c'est-à-dire :
    • établir un système de collecte de données sur les dangers relatifs aux aliments importés selon le pays d'origine;
    • élaborer des méthodes appropriées pour déceler la présence et la gravité de ces dangers.
  6. Élaborer et mettre en oeuvre dans tous les secteurs du continuum alimentaire des systèmes de salubrité des aliments basés sur le principe ARMPC, c'est-à-dire :
    • élaborer des normes claires définissant les dangers qu'il faut contrôler là où des contrôles doivent s'appliquer dans le continuum alimentaire;
    • assurer le niveau approprié de surveillance (reconnaissance, homologation, surveillance, vérification, inspection, octroi de permis, réglementation et exécution) à chaque niveau du continuum afin de maîtriser les questions de santé et de salubrité;
    • collecter et réunir des données, comme des dossiers ARMPC, des études et des sondages de base, et contrôler des échantillons afin d'élaborer des niveaux ou des normes de base à l'échelon national pour différents produits alimentaires. Ces niveaux ou normes de base à caractère national serviront à mesurer l'efficacité de la politique sur les ACOA;
    • pour chacun des secteurs du continuum alimentaire, la politique reposant sur le principe ARMPC devrait aussi inclure le système de transport utilisé dans ce secteur.
  7. Élaborer et mettre en oeuvre des programmes nationaux d'éducation des consommateurs sur la salubrité des aliments, c'est-à-dire :
    • promouvoir les quatre messages du programme « À bas les BACtéries »;MC
    • adapter le message et le mode de diffusion à tous les groupes d'âge;
    • lorsque l'expérience démontre son efficacité, exiger une étiquette sur la manipulation hygiénique des aliments crus d'origine animale à risque élevé;
    • offrir en permanence un numéro 1-800 que les consommateurs peuvent composer pour recevoir des renseignements cohérents sur la salubrité de tous les produits alimentaires crus;
    • investir plus de ressources pour appuyer un programme national d'éducation des consommateurs sur la salubrité des aliments.
  8. Élaborer une stratégie pour offrir un programme national de formation des employés sur la salubrité des aliments, qui porterait sur les questions de salubrité des aliments dans tout le continuum des aliments, c'est-à-dire :
    • exiger que tous les manipulateurs d'aliments reçoivent une formation appropriée avant de travailler avec des aliments.
  9. La politique devrait reposer sur le principe de l'amélioration continue, c'est-à-dire :
    • établir des normes de rendement pouvant servir à évaluer l'efficacité des programmes de salubrité des aliments.

Comité directeur ACOA - Compte rendu de la huitième réunion

Les 12 et 13 juin 2000 québec (québec)

Michel LeMay du MAPAQ présente un exposé sur la stratégie d'inspection intégrée que le Ministère utilise pour évaluer les dangers lorsqu'on inspecte des établissements de production, de transformation ou de vente d'aliments. La stratégie du Ministère est fondée sur les risques et tient compte de paramètres comme l'origine des matières premières, les méthodes de production et de transformation, la possibilité de contamination de l'environnement, les méthodes d'hygiène et les habitudes des employés, les antécédents de toxi-infections alimentaires ou la possibilité d'en causer, et les résultats de laboratoire.

Chacun des groupes de travail fait le point sur les commentaires reçus des intervenants au sujet des recommandations proposées (voir sommaire de la réunion des 23 et 24 mars 2000). Ces recommandations serviront de base au rapport du Comité directeur. On propose les calendriers suivants : les copies électroniques des documents suivants de chaque groupe de travail doivent être transmises au chef de projet au plus tard le 30 juin 2000 :
1) copie de la table des matières,
2) sommaire de la même table, y compris les antécédents ou historiques,
3) recommandation pour chacun des groupes. La première version du rapport sur les recommandations du Comité directeur doit parvenir aux membres au plus tard le 30 août 2000 pour qu'ils consultent les intervenants. On propose le 30 septembre 2000 comme date limite de présentation des commentaires au chef de projet sur la première version du document. Une deuxième version sera produite au besoin et l'on propose que le Comité se réunisse de nouveau.

Comité directeur ACOA - Compte rendu de la neuvième réunion

Les 11 et 12 janvier 2001 ottawa (ontario)

Jane Sadler Richards du Centre George Morris, à Guelph (Ontario), a obtenu un contrat pour aider à formater les rapports de chacun des groupes de travail afin d'en faire un document cohérent. Plusieurs versions du rapport ont été distribuées par courriel aux membres du comité et le comité au complet a siégé par téléconférence en novembre pour terminer une étude article par article du document. Une version finale provisoire a été envoyée au comité en décembre dernier et l'on a demandé aux membres de le revoir et d'indiquer les aspects qui leur posaient encore des problèmes majeurs. Aucune objection importante n'a été formulée et une réunion en personne prévue pour les 11 et 12 janvier à Ottawa devait permettre de revoir une dernière fois les documents et de présenter aux dirigeants de Santé Canada et de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) un rapport d'étape sur les progrès réalisés par le comité.

Plusieurs préoccupations supplémentaires sur le rapport ont été dégagées au cours de la réunion du 11 janvier. Des membres ont signalé des différences importantes au niveau du style des différentes parties des documents, mais en particulier à celui du rapport du secteur de la production, qui portait avant tout sur les détails du PCSAF. D'autres membres étaient d'avis que le comité devait présenter une recommandation pour appuyer le besoin de mesures afin de limiter la propagation éventuelle des BACtéries résistant aux antimicrobiens. D'autres ont indiqué que l'on recommande dans le document la vérification et l'agrément par des tiers, concepts que le rapport ne définit toutefois pas. Le secrétariat a pris tous les commentaires en délibéré et apporté les modifications nécessaires à la version finale du rapport.

Les membres de la haute direction de l'ACIA et de Santé Canada ont remercié le comité de son travail et l'ont encouragé à produire la version finale du rapport.

Le rapport final a été présenté aux dirigeants de Santé Canada et de l'Agence canadienne d'inspection des aliments au cours d'une réunion tenue à l'Hôtel Ramada, 111 rue Cooper, Ottawa, le 7 septembre 2001.

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