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Tests de provocation pour déterminer la capacité de Clostridium botulinum de se multiplier et de produire des toxines dans les aliments prêts-à-manger

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Date de publication : 24 novembre, 2010

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Table des matières

1. But

Le présent document a été créé pour recommander un concept expérimental de test de provocation pour déterminer si Clostridium botulinum peut se multiplier et produire des toxines dans les aliments prêts-à-manger (PAM).

2. Champ d'action

Les expériences réalisées conformément aux recommandations du présent document peuvent être utilisées pour déterminer si C. botulinum peut se multiplier et produire des toxines dans les produits alimentaires prêts-à-manger, y compris (mais sans en exclure d'autres) les produits végétaux transformés (p. ex. les pâtes alimentaires); les légumes emballés dans de l'huile ou de la saumure, ou les salades; les viandes cuites, salaisonnées et fumées et les produits du poisson; le fromage fondu; et le pain emballé sous vide. Les produits alimentaires artisanaux qui comportent des caractéristiques physicochimiques à grande variance entre lots ne peuvent pas être évalués à l'aide de la présente méthode de test de provocation, car la régularité des caractéristiques physicochimiques est essentielle pour interpréter convenablement les résultats des études de provocation. En plus de fournir une orientation aux fabricants de produits alimentaires, le présent document peut également guider les responsables de la réglementation de l'innocuité alimentaire et les inspecteurs gouvernementaux dans leurs activités de vérification liées à la présence de C. botulinum dans les aliments.

3. Contexte

Plusieurs éclosions d'intoxication alimentaire ont été attribuées à l'ingestion de neurotoxines de C. botulinum produites dans les aliments PAM. Les produits alimentaires PAM mis en cause comprennent le fromage frais mascarpone concerné par une rupture de la chaîne du froid (Simini, 1996), la trempette aux haricots (Sobel et collab., 2004), la chaudrée de myes (Sobel et collab., 2004), le poisson fumé à chaud et emballé sous vide (Korkeala et collab., 1998), et plus récemment le jus de carottes (Sheth et collab., 2008).

La demande accrue des consommateurs pour des aliments plus pratiques et plus frais contenant moins d'agents de conservation et à faible traitement thermique a contribué à l'augmentation des ventes d'aliments PAM à l'échelle mondiale. Les aliments PAM réfrigérés sont traités à l'aide de procédés thermiques moyens dans lesquels les températures maximales atteignent habituellement de 65 à 95°C, puis emballés sous vide ou à atmosphère modifié (normalement en anaérobie) et réfrigérés (Peck, 2006). Les aliments PAM réfrigérés sont aussi appelés aliments sous vide, aliments transformés réfrigérés à durée de conservation prolongée, aliments préparés à l'avance, aliments à cuire, puis réfrigérer, et aliments réfrigérés à chauffage minimal (Peck, 2006). La combinaison d'un traitement thermique et d'un entreposage en anaérobie réfrigéré vise à empêcher la croissance des pathogènes non sporulés et des organismes putréfiants, mais les spores bactériennes ne sont pas nécessairement détruites ou contrôlées (Lindstrom et collab., 2006). Bien que C. botulinum protéolytique ne se multiplie pas à des températures inférieures à 10°C, les souches non protéolytiques de l'organisme peuvent se multiplier et produire une toxine à 3,0°C, soulevant une préoccupation particulière pour les aliments PAM réfrigérés à longue durée de conservation (Lindstrom et collab., 2006). Compte tenu de la destruction ou de la réduction d'autres organismes associée au traitement thermique, C. botulinum non protéolytique peut se multiplier avec peu de concurrence, tout comme C. botulinum protéolytique, dans les situations de légère rupture dans la chaîne du froid. Une conservation prolongée empire le problème en accordant plus de temps pour la production d'une toxine.

Pour ce qui est des aliments PAM de longue conservation, C. botulinum protéolytique et C. botulinum non protéolytique peuvent poser un risque pour le consommateur. Par exemple, le botulisme n'a jamais été attribué au pain, mais l'utilisation du conditionnement sous atmosphère modifiée, en combinaison avec l'entreposage à la température ambiante, peut être suffisant pour permettre la multiplication de C. botulinum et la production de toxines. L'inhibition des organismes putréfiants et la durée de conservation prolongée offertes par le conditionnement sous atmosphère modifiée peuvent produire un avantage sélectif pour la multiplication de C. botulinum.

Par conséquent, le fabricant doit absolument confirmer que la production de toxines dans ses produits peut être empêchée, du moment de la production jusqu'à la consommation. En absence de données scientifiques probantes qui documentent l'innocuité du produit, il pourrait être nécessaire d'effectuer des tests appropriés de provocation avec C. botulinum avant de mettre ce genre de produits sur le marché.

Les recommandations suivantes contribueront à déterminer le potentiel de production de neurotoxines de C. botulinum dans les aliments PAM; le lecteur est invité à consulter, à titre d'exemple, l'étude de provocation par C. botulinum réalisée par Austin et collab. (1998) sur des légumes fraîchement coupés et emballés. Les procédures suivantes ne conviendront peut-être pas à tous les types d'aliments PAM; d'autres protocoles qui garantissent l'innocuité sont également acceptables.

4. Renseignements généraux

4.1 Précautions à prendre

Le Bureau de la sécurité des laboratoires de l'Agence de la santé publique du Canada précise que Clostridium botulinum doit être manipulé selon le niveau de biosécurité 2. Cependant, si les procédures présentent un potentiel élevé d'aérosols ou de production de quantités appréciables de toxines, le niveau de biosécurité 3 doit alors être observé. Le personnel doit absolument être informé des dangers ( voir les fiches techniques santé/sécurité). Les cultures liquides de C. botulinum contiennent des concentrations élevées de toxine; elles doivent donc être manipulées uniquement par le personnel expérimenté.

Les emballages scellés contaminés peuvent être sous pression; ils doivent donc être ouverts dans une hotte de laboratoire ou une enceinte de sécurité pour assurer la protection du personnel contre les aérosols. Le personnel doit porter des lunettes à coques pour manipuler les liquides pouvant contenir des toxines.

Tout le matériel à stériliser à l'autoclave doit être placé dans des boîtes en acier inoxydable munies de poignées. Les articles de verrerie utilisés et tout autre fourniture qui entre en contact avec une toxine doivent être placés dans un contenant thermorésistant solide avant d'être placé dans l'autoclave par l'enquêteur. Le matériel jetable (gants, papier de coton, papier mince) est recueilli comme du matériel infectieux et stérilisé à l'autoclave.

Le matériel possiblement toxique doit toujours être placé dans des plateaux ou des boîtes incassables et étanches. Cette recommandation est plus particulièrement importante pour l'incubation ou la manipulation des cultures botuliniques qui peuvent contenir plus de 105 (dose létale) pour la souris/ml. En cas de déversement accidentel, la toxine peut être inactivée à l'aide de bicarbonate de soude saturée ou sèche ou d'une solution d'hydroxyde de sodium (NaOH) 0,1 N. Les spores peuvent être inactivées à l'aide d'une solution d'hypochlorite de sodium (0,1 %) ou de tout produit disponible sur le marché qui a été conçu pour inactiver les spores.

Les antisérums thérapeutiques doivent être disponibles pour toute situation d'intoxication accidentelle.

4.2 Équipement/matériel

L'équipement et le matériel peuvent varier en fonction des aliments analysés et du type d'emballage utilisé.

Bocaux anaérobie (GasPack)
Enceinte de sécurité biologique
Bec (brûleur) Bunsen
Centrifugeuse réfrigérée à haute vitesse
Tubes de centrifugeuse
Serviettes propres et sèches
Supports pour tubes à culture
Syringes jetables (1 ml et/ou 3 ml)
Filtres jetables (diamètre de pore 0,45 µm)
Congélateurs
Gants
Incubateurs
Souris (de 16 à 24 g)
Micropipettes réglables
Lames porte-objets
Microscope à contraste de phase ou à fond clair
Cages pour souris, aliments pour souris, bouteilles d'eau
Réfrigérateur
Ouvre-boîte stérilePipettes de transfert stériles bouchées avec de la ouate
Forceps stériles
Mortier et pilon stériles
Boîtes de Pétri stériles (100 mm)
Récipients stériles à échantillon « B »
Éprouvettes de culture stériles munies de bouchons qui vissent
Stomacher
Anses de transfert
Trypsine (1:250; Difco Labs, Detroit, MI)
Bain-marie

4.3 Milieux/réactifs

Les milieux et les réactifs suivants sont recommandés; ils peuvent varier en fonction des aliments analysés :

  • Éthanol absolu
  • Milieu de viande cuite
  • Eau distillée
  • Solution d'acide hydrochlorique 1 N
  • Gélose aux jaunes d'oeuf McClung-Toabe
  • Préparations d'antisérums monovalents, types A à F
  • Solution saturée de NaHCO3 ou solution d'hydroxyde de sodium 0,1 N pour nettoyer les déversements
  • Tampon de phosphate de sodium-gélatine 0,05 M (pH 6,2) (si nécessaire)
  • Tampon de phosphate-gélatine stérile, pH 6,2
  • Bouillon de trypticase-peptone-glucose-extrait de levure (TPGY)
  • Solution de trypsine 1 % (p/v)

5. Concept expérimental suggéré

La présente section traite des facteurs techniques à prendre en compte dans la conception d'une étude de provocation pour déterminer si C. botulinum peut se multiplier et produire une neurotoxine dans les aliments.

5.1 Souches de C. botulinum

Idéalement, les souches de C. botulinum qui ont déjà été isolés de produits alimentaires semblables doivent être utilisées dans les études de provocation. D'autres souches provenant d'éclosions d'origine alimentaire peuvent être incluses pour veiller à ce que la formulation à analyser ne favorise pas leur croissance. Il est conseillé de sélectionner des souches qui représentent différents types de toxine (A, B, E et F). Des souches de dépistage préliminaire peuvent contribuer à sélectionner celles qui se multiplient le mieux dans la formulation à analyser. La sélection des souches doit prendre en compte les conditions d'entreposage et les risques associés du produit. Par exemple, les aliments réfrigérés posent un risque plus important de C. botulinum non protéolytique. L'information suivante doit accompagner les souches : historique de la souche, caractérisation de la souche, et numéro d'identification de la collecte de la culture.

Les cocktails contenant plusieurs souches protéolytiques et les cocktails contenant des souches non protéolytiques doivent être analysés séparément pour tenir compte de l'éventuelle variation entre souches. Au moins cinq (5) souches protéolytiques ou cinq (5) souches non protéolytiques doivent être utilisées pour la préparation d'un cocktail. Chaque souche doit être analysée annuellement pour déterminer la production de toxine par épreuve biologique sur des souris, afin d'assurer un niveau minimal de production de 1 000 doses létales pour la souris/ml. Les souches qui produisent moins doivent être remplacées par une culture productive de la même souche ou d'une souche différente. Les souches utilisées dans les cocktails doivent faire l'objet d'une sélection préliminaire avant de les utiliser pour déterminer toute possibilité d'antagonisme mutuel causé par des composés bactériogènes ou des bactériophages (Eklund et collab., 2004).

Il est important de préciser que, pour des raisons de biosécurité, les souches de C. botulinum provenant de collections de cultures ne sont plus disponibles sur le marché. La non-disponibilité des souches et de l'expertise appropriée peut nécessiter l'impartition des services à un laboratoire qui peut effectuer les études de provocation avec C. botulinum. L'utilisation des souches de Clostridium sporogenes à titre d'organisme substitut pour C. botulinum protéolytique dans certaines circonstances (p. ex. dans un produit stérile) peut être acceptable, en présence d'une justification et de références suffisantes pour confirmer que la multiplication de l'organisme substitut permettra de prédire avec exactitude la production de toxine par C. botulinum. La documentation ne comporte présentement pas de données suffisantes qui comparent les caractéristiques de croissance de C. botulinum et de C. sporogenes pour valider l'utilisation d'un organisme substitut.

5.2 Préparation et dénombrement des spores

Les cultures de spores peuvent être produites à l'aide de toute méthode disponible, y compris celles qui font appel à une variété de milieux liquides et de géloses ou qui utilisent un milieu liquide sur une gélose dans une méthode biphasique. Puisque les caractéristiques de sporulation varient d'une souche à l'autre, plusieurs types de milieux peuvent être nécessaires pour préparer les spores à partir des souches à utiliser.

Pour la production de spores, les milieux doivent être incubés à 35°C dans le cas des souches protéolytiques, et de 26 à 30°C dans le cas des souches non protéolytiques. La période d'incubation requise pour obtenir la sporulation varie en fonction des conditions de culture et des caractéristiques des souches; les cultures doivent être périodiquement examinées au microscope pour déterminer le degré de sporulation.

Pour la collecte, les cultures de spores doivent être lavées dix (10) fois à l'aide d'eau distillée stérile, puis être remises en suspension dans de l'eau distillée stérile et entreposées à 4°C, -20°C ou -80°C. Les suspensions de spores sont soumises à un choc thermique immédiatement avant leur utilisation pour confirmer l'absence de cellules et de toxines de végétation.

Les suspensions de spores peuvent être dénombrées par mise en plaque directe. Les suspensions de spores sont soumises à un choc thermique, puis diluées et inoculées sur des plaques ou dans des tubes contenant du milieu TPGY. Les tubes sont incubés en anaérobie pendant sept (7) jours à 35°C dans le cas des souches protéolytiques, et à 30°C dans le cas des souches non protéolytiques.

Choc thermique pour les suspensions de spores

Souches protéolytiques
75°C durant 20 minutes

Souches non protéolytiques
60°C durant 20 minutes

Austin
et collab.,
1998

Les suspensions de spores doivent être vérifiées pour en déterminer la pureté par ensemencement en double sur des plaques à la gélose aux jaunes d'oeuf McClung-Toabe, en incubant une plaque en aérobie et une plaque en anaérobie, et en veillant à ce que toutes les plaques démontrent la multiplication de C. botulinum.

Si souhaité, les spores peuvent être dénombrées dans les échantillons de produits alimentaires à l'aide de la procédure du nombre le plus probable (NPP) lorsque la mise en plaque directe démontre trop peu de spores.

5.3 Préparation du produit alimentaire

Les caractéristiques du produit alimentaire utilisé pour le contrôle de C. botulinum doivent être prises en compte, p. ex. la concentration en sel, l'activité hydrique, le pH, les agents de conservation utilisés, les conditions d'emballage et la température d'entreposage. Si les spécifications du produit alimentaire à analyser comprennent une plage acceptable pour une caractéristique précise (p. ex. gamme de pH de 5,0 à 5,4), le produit doit être analysé au niveau le plus permissif pour la multiplication et la production de toxine, et ce, pour assurer une marge de sécurité. Les caractéristiques à variabilité permise dans la formulation peuvent exiger l'analyse individuelle et l'analyse regroupée (FDA, 2001).

5.4 Inoculation du produit alimentaire

Les cocktails de spores provenant de plusieurs souches doivent être préparés pour contenir un nombre approximativement équivalent de spores de chaque type de souche (contenant des souches protéolytiques ou non protéolytiques). Les spores doivent êtres soumises à un choc thermique immédiatement avant l'inoculation.

Les caractéristiques de la formulation utilisée pour contrôler la multiplication microbienne doivent être davantage prises en compte pour la conception de l'inoculation du produit alimentaire. Si des inocula liquides sont utilisés, un volume minimal doit toujours être utilisé. Alors que le volume de l'inoculum peut influencer les caractéristiques intrinsèques du produit, les propriétés du diluant utilisé pour l'inoculum (pH, activité hydrique et concentration en sel) peuvent être modifiées pour correspondre à celles du produit alimentaire. Étant donné que l'analyse est destructive, le nombre d'échantillons à inoculer doit être planifié selon les considérations d'échantillonnage précisées à la section 5.7.

Les aliments liquides (fluides) ou les aliments pouvant être mélangés peuvent être inoculés à l'aide d'un volume minimal de suspensions liquides de spores en ciblant un niveau d'inoculum de 1 000 à 5 000 spores/g, puis en mélangeant pour assurer une distribution uniforme. Pour les aliments multicomposés, les spores doivent être inoculées dans le composé le plus permissif pour la multiplication (p. ex. morceaux de légumes dont l'activité hydrique est supérieure à celle de la saumure environnante). Une inoculation de surface peut être utilisée pour les aliments solides ou les aliments dans lesquels les inocula peuvent être uniformément distribués, en ciblant un niveau d'inoculum de 1 000 spores/cm2 (Doyle, 1991). Les suspensions de spores sont ajoutées au compte-gouttes, puis dispersées à l'aide d'ustensiles stériles ou ajoutées au produit dans l'emballage, suivi d'un massage manuel du matériel d'emballage. Les tests préliminaires dans lesquels le même volume de colorant alimentaire est appliqué peuvent être utilisés pour veiller à ce que la procédure de mélange assure l'homogénéité.

5.5 Conditions spéciales d'emballage du produit

L'inoculation ne doit pas altérer les conditions spéciales utilisées pour l'emballage du produit, comme les atmosphères contrôlées ou modifiées. L'inoculation doit être effectuée de façon à ne pas nuire à la progression normale du mélange de gaz à l'intérieur de l'emballage. Un autre type d'emballage peut être utilisé, si les conditions du produit emballé dans le marché sont reproduites.

5.6 Incubation du produit alimentaire inoculé

Les conditions recommandées d'incubation varient en fonction du produit alimentaire. Pour les produits réfrigérés, les souches non protéolytiques doivent être examinées à 4, 10 et 25°C pour une période correspondant à une fois et demie la durée de conservation du produit ou jusqu'à ce que ce dernier soit manifestement dégradé. Pour les aliments à longue durée de conservation, les souches protéolytiques et non protéolytiques doivent être examinées à 25°C pour une période correspondant à une fois et demie la durée de conservation du produit ou jusqu'à ce que ce dernier soit manifestement dégradé. Une marge de sécurité est assurée en examinant les produits réfrigérés dans des conditions de rupture dans la chaîne du froid et les produits à longue durée de conservation pendant plus longtemps que leur durée de conservation. Pour les produits multicomposés, l'incubation doit être poursuivie pendant une (1) journée après la dégradation manifeste du dernier composé du produit (Doyle, 1991).

Temps et températures d'incubation du produit inoculé

Aliments PAM réfrigérés :
4, 10 et 25°C
1,5 X la durée de conservation ou produit manifestement dégradé
Souches non protéolytiques à toutes les températures
Souches protéolytiques en plus à 25°C

Aliments PAM conservé à la température ambiante :
25°C
1,5 X la durée de conservation ou produit manifestement dégradé
Souches protéolytiques et non protéolytiques

Si les intégrateurs temps-température (ITT) sont utilisés à titre d'indicateurs de rupture de la chaîne du froid pour le produit, les études temps par rapport à toxicité doivent être réalisées pour veiller à ce que les ITT changeront avant la production de toxine dans le produit.

5.7 Échantillonnage du produit alimentaire inoculé

Un moment spécifique d'échantillonnage initial pour l'analyse de la toxine botulinique doit être planifié le jour de l'inoculation (moment 0). Au moins quatre (4) autres moments d'échantillonnage doivent être prévus; le moment de l'échantillonnage variera en fonction de la durée prévue de conservation du produit. Au moins trois (3) autres moments d'échantillonnage doivent être planifiés entre le moment de l'échantillonnage final et la mi-durée de conservation. Le moment de l'échantillonnage final dans une expérience est le moment où la formulation devient manifestement dégradée. Le degré de dégradation du produit doit être évalué et consigné à chaque moment d'échantillonnage en documentant l'apparence visuelle du produit (p. ex. dégradation, séchage, croissance de moisissures, gonflement).

Pour l'analyse de la neurotoxine botulinique, il est conseillé d'homogénéiser ou d'extraire tout l'échantillon, avant de prélever un échantillon de 50 g à utiliser pour effectuer cinq (5) répétitions d'analyse par moment d'échantillonnage. La toxine botulinique doit être détectée dans deux (2) échantillons successifs, après quoi aucune analyse supplémentaire n'est requise.

Des témoins positifs peuvent être incorporés dans la conception expérimentale pour veiller à ce que la toxine générée dans le produit alimentaire puisse être détectée dans l'analyse du produit alimentaire. Selon le produit alimentaire, le personnel devra peut-être modifier certains paramètres essentiels de sécurité pour permettre la production de toxine dans le produit alimentaire. Par exemple, les crevettes non acidifiées peuvent servir de témoin positif pour les crevettes acidifiées.

5.8 Épreuve de recherche de toxine botulinique

Le lecteur est invité à consulter la méthode MFHPB-16 du Compendium des méthodes (Austin et Sanders, 2009) - Épreuve d'essai biologique chez la souris pour la détection de la neurotoxine botulinique.

Les analyses de détection de la toxine doivent, dans la mesure du possible, être effectuées le jour même de l'échantillonnage. Des échantillons peuvent également être homogénéisés ou extraits dans une solution de tampon de phosphate de sodium-gélatine 0,05 M (pH 6,2), avant de les centrifuger (27 000 X g, durant 20 minutes à 4°C) et de retirer le liquide surnageant (au moins 10 ml, ajusté à un pH de 6,2 si nécessaire) et de les entreposer à -20°C (Doyle, 1991).

Une méthode de rechange (p. ex. la méthode ELISA ou un test d'endopeptidase) pour l'épreuve d'essai biologique sur la souris peut être utilisée, si cette méthode a été validée à titre de méthode dont la sensibilité est équivalente ou supérieure à celle de l'épreuve d'essai biologique sur la souris. Ces méthodes comprennent les procédures publiées dans le Compendium des méthodes de Santé Canada, le Bacteriological Analytical Manual de la FDA, les méthodes de l'Association of Official Analytical Chemists (AOAC), ou toute autre méthode validée semblable. Les limitations de chaque épreuve d'essai doivent être prises en compte, car certaines peuvent produire des résultats faussement négatifs en raison d'une interférence de matrice.

5.9 Analyses plus approfondies du produit

Des analyses plus approfondies de produit doivent être effectuées sur des échantillons en double pour permettre d'évaluer la manière dont les changements dans les caractéristiques intrinsèques devraient influencer la multiplication et la production de toxine de C. botulinum. Les analyses devraient inclure l'activité hydrique, le pH, la concentration en sel, la concentration d'agents de conservation, le dénombrement sur plaque en aérobie et l'analyse des gaz dans les produits PAM. Selon le type de produit, d'autres analyses peuvent inclure la concentration de protéines et de matières grasses, l'acidité totale, le pourcentage d'humidité, le dénombrement des bactéries lactiques, des microorganismes psychrophiles et des spores, ainsi que le dénombrement en anaérobie.

5.10 Mesures à prendre en présence d'un produit qui favorise la production de toxine

Les produits alimentaires qui favorisent la production de toxine à l'intérieur des délais précisés à la section 5.7 peuvent poser un risque de botulisme pour le consommateur. Il sera peut-être possible de formuler de nouveau le produit alimentaire pour prévenir la production de toxine en augmentant la concentration en sel, en diminuant l'activité hydrique à l'aide de produits humectants ou en ajoutant certains agents de conservation approuvés. D'autres mécanismes peuvent être utilisés pour déterminer les produits ayant fait l'objet d'une rupture de la chaîne du froid; ces mécanismes doivent démontrer un effet avant le point auquel la neurotoxine botulinique peut être produite. Si un indicateur de rupture de la chaîne du froid est utilisé, comme un ITT (p. ex. les ITT fondés sur la relation Skinner-Larkin; Skinner et Larkin, 1998), des études doivent être réalisées pour corréler la sécurité avec la rupture de la chaîne du froid et la réaction de l'intégrateur.

6. Références

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