Document d'information et demande de renseignements et de données scientifiques : Vibrio parahaemolyticus dans les huîtres en écaille destinées à être consommées crues

Mars 2019

I. Portée

La Direction des aliments de Santé Canada a entrepris l'examen des critères microbiologiques de Santé Canada sur Vibrio parahaemolyticus (Vp) et les huîtres destinées à être consommées crues afin de protéger la santé des Canadiens. Pour faciliter cette tâche, Santé Canada lance un appel de données dans le but d'identifier les facteurs de risque qui peuvent avoir un impact de risque accru par la présence de Vp. Cette démarche vise aussi à identifier les stratégies et les options éventuelles d'atténuation des risques applicables à la production, à la distribution et à la consommation de tels produits.

II. Contexte

Vp est un organisme d'origine naturelle qu'il est possible d'isoler des eaux côtières. Les températures chaudes sont favorables à son développement. La nature physiologique des huîtres fait en sorte qu'alors qu'elles se nourrissent par filtration, Vp s'y trouve concentré. Qui plus est, si les huîtres ne sont pas conservées à une température rigoureusement maîtrisée par les divers intervenants tout au long de la chaîne alimentaire (c.-à-d., les pêcheurs, les transformateurs, les distributeurs, les détaillants/restaurateurs et les consommateurs), alors que Vp s'y trouve déjà, la bactérie pourrait s'y multiplier davantage et s'y développer rapidement jusqu'à ce que sa concentration dans les huîtres devienne inacceptable. Cela dit, au cours des chauds mois d'été, dans certaines circonstances, la concentration en Vp au moment de la récolte peut se révéler suffisamment élevée pour provoquer des maladies, et cela, même si aucun abus de température n'est survenu par la suite.

À l'été 2015, les huîtres récoltées dans les eaux côtières de la Colombie-Britannique (C.-B.) destinées à être consommées crues ont été mises en cause à l'égard d'une éclosion de maladie au Canada provoquée par Vp (c.-à-d., 82 cas confirmés en laboratoire). Deux autres éclosions de maladie causée par Vp imputées à la consommation d'huîtres crues sont survenues auparavant au Canada, soit en 1997 et en 2006. De telles situations ne se produisent pas qu'au pays, puisque plusieurs éclosions de maladie impliquant Vp ont aussi été signalées ailleurs dans le monde.

Les critères microbiologiques actuels de Santé Canada sur Vp et les huîtres destinées à être consommées crues figurent dans les Normes et lignes directrices de la Direction générale des produits de santé et des aliments (DGPSA) sur l'innocuité microbiologique des aliments - sommaire explicatif. Un examen de ces critères microbiologiques visant à gérer les risques éventuels pour la santé que comporte la consommation d'huîtres crues s'impose. Il conviendrait d'y prendre en compte les pratiques canadiennes particulières appliquées à différents points de la chaîne alimentaire ainsi que les données canadiennes pertinentes par rapport à la prévalence et à la concentration de Vp en divers endroits.

III. Demande de renseignements et de données scientifiques

À l'appui de l'examen de ces critères microbiologiques de Santé Canada sur Vp et les huîtres destinées à être consommées crues actuellement en vigueur, Santé Canada lance un appel de données (au sujet des saisons 2016, 2017 et 2018). Les renseignements recherchés au moyen de cette demande comprennent, mais sans s'y limiter :

Les renseignements au sujet de la production et de la transformation ainsi que les résultats des analyses microbiologiques visant V. parahaemolyticus aux étapes de la récolte, de la production et de la chaîne de distribution (c.-à-d., des données issues de la surveillance et de la vérification systématiques (de l'industrie et des gouvernements) et/ou de renseignements issus d'analyses réalisées en situation exceptionnelle). La liste suivante constitue un guide des types généraux de renseignements recherchés par Santé Canada.

  1. Pêcheurs :
    • Quelle quantité d'huîtres récoltez-vous mensuellement (SVP, précisez pour chaque mois)? Quelle est la part de cette récolte destinée à être consommée crue (SVP, précisez pour chaque mois)?
    • Quels sont les secteurs statistiques (et sous-secteurs), tels que déterminés par Pêches et Océans, dans lesquels vous pratiquez vos activités de récolte?
    • Le type de pêche pratiquée (p. ex., récolte intertidale, dans la zone littorale, en eaux profondes) en donnant toute précision pertinente.
    • Le protocole de récolte (p. ex., le diagramme de la séquence des récoltes) et l'équipement utilisé à cette fin.
    • La méthode de refroidissement rapide utilisée.
    • Les pratiques d'assainissement (y compris le protocole, les produits utilisés, la fréquence à laquelle ces pratiques sont appliquées, etc.).
    • Par temps chaud, au cours des mois estivaux, adoptez-vous des pratiques particulières en matière de récolte visant à réduire ou à éliminer les risques que comporte Vp? Le cas échéant, quelles sont-elles?
    • Compte tenu du fait que la « récolte » commence au moment où la première huître est exposée à l'air (c.-à-d., émergée) :
      • Quel est le temps (moyen et maximal) permis pour que la récolte d'huîtres soit entièrement soumise à une température contrôlée?
      • Quelle est cette température contrôlée à atteindre et à maintenir (c.-à-d., la température cible)?
      • Comment parvenez-vous au contrôle de la température (c.-à-d., les méthodes de refroidissement mises en œuvre)?
      • De quelle manière veillez-vous au contrôle de la température? Quelles mesures de vérification de la température prenez-vous? À quelle fréquence la vérifiez-vous?
    • Comptez-vous ou pourriez-vous prendre des mesures additionnelles particulières pour lutter contre la multiplication de Vp? Si oui, veuillez préciser lesquelles.
    • Dénombrement bactérien de Vp dans les huîtres crues à l'étape de leur récolte.
      • Veuillez préciser la méthode microbiologique appliquée, si vous la connaissez.
      • À quelle fréquence performez-vous ces tests?
      • De quelle manière et où les huîtres sont-elles échantillonnées?
      • Veuillez partager ces résultats d'analyses microbiologiques visant Vp (p.ex., via le tableur électronique Excel - rapport mensuel que vous pouvez joindre)
      • Ces renseignements microbiologiques sont-ils communiqués à vos acheteurs ou à d'autres intervenants?
    • Les huîtres crues et/ou leur environnement de récolte (p. ex., l'eau) font-ils l'objet d'autres tests microbiologiques pertinents (pour la détection de Vp ou autres)? Le cas échéant, veuillez énumérer ces tests.
    • Quelle est votre source d'information sur les stratégies d'atténuation visant à réduire le plus possible les risques que comporte Vp (p. ex., Internet, des ateliers, etc.)?
    • Informez-vous vos acheteurs ou les autres intervenants dans la chaîne alimentaire de l'importance de conserver les huîtres et de les manipuler dans un environnement à température contrôlée? Le cas échéant, comment y veillez-vous?
  2. Transformateurs :
    • Quelle quantité d'huîtres recevez-vous mensuellement (SVP, précisez pour chaque mois)? Quelle est la part de ces stocks destinée à être consommée crue (SVP, précisez pour chaque mois)?
    • Combien comptez-vous de fournisseurs d'huîtres et de quels secteurs (et sous-secteurs) statistiques proviennent-elles?
    • Le protocole de transformation (p. ex., le diagramme de la séquence de la transformation, y compris le reparcage/la dépuration) et l'équipement utilisé à cette fin.
    • Quel est le temps moyen et maximal permis pour la transformation des huîtres?
    • Les pratiques d'assainissement (y compris le protocole, les produits utilisés, la fréquence à laquelle ces pratiques sont appliquées, etc.).
    • Mettez-vous en œuvre des pratiques particulières de transformation dans le but d'atténuer/éliminer les risques que comporte Vp? Le cas échéant, quelles sont-elles?
      • De quelle manière vérifiez-vous si les huîtres reçues ont été conservées dans un environnement à température contrôlée pendant et après leur récolte?
      • Quelle est cette température contrôlée à atteindre et à maintenir (c.-à-d., la température cible)?
      • Comment veillez-vous à ce que les huîtres que vous transformez soient conservées dans un environnement à température contrôlée?
        • Comment parvenez-vous au contrôle de la température (c.-à-d., les méthodes de refroidissement mises en œuvre)?
        • Quelles mesures de vérification de la température prenez-vous?
        • À quelle fréquence performez-vous ces vérifications?
    • Comptez-vous ou pourriez-vous prendre des mesures additionnelles particulières pour lutter contre la multiplication de Vp? Si oui, veuillez préciser lesquelles.
    • Dénombrement bactérien de Vp dans les huîtres crues à l'étape de la réception chez le transformateur.
      • Veuillez préciser la méthode microbiologique appliquée, si vous la connaissez.
      • À quelle fréquence performez-vous ces tests?
      • De quelle manière et où les huîtres sont-elles échantillonnées?
      • Veuillez partager ces résultats des analyses microbiologiques visant V. parahaemolyticus (p.ex., via le tableur électronique Excel - rapport mensuel que vous pouvez joindre)
      • Ces renseignements microbiologiques sont-ils communiqués à vos fournisseurs (c.-à-d., pêcheurs) ou à d'autres intervenants?
    • Dénombrement bactérien de Vp dans les huîtres crues à l'étape de postproduction chez le transformateur.
      • Veuillez préciser la méthode microbiologique appliquée, si vous la connaissez.
      • À quelle fréquence performez-vous ces tests?
      • De quelle manière et où les huîtres sont-elles échantillonnées?
      • Veuillez partager ces résultats des analyses microbiologiques visant V. parahaemolyticus (p.ex., via le tableur électronique Excel - rapport mensuel que vous pouvez joindre)
      • Ces renseignements microbiologiques sont-ils communiqués à vos acheteurs ou à d'autres intervenants?
    • Les huîtres crues et/ou leur environnement de transformation (p. ex., les surfaces entrant en contact avec les huîtres lors de la transformation) font-ils l'objet d'autres tests microbiologiques pertinents (pour la détection de Vp ou autres)? Le cas échéant, veuillez énumérer ces tests.
    • Quelle est votre source d'information sur les stratégies d'atténuation visant à réduire le plus possible les risques que comporte Vp (p. ex., Internet, des ateliers, etc.)?
    • Informez-vous vos acheteurs et les autres intervenants dans la chaîne alimentaire de l'importance de conserver les huîtres et de les manipuler dans un environnement à température contrôlée? Le cas échéant, comment y veillez-vous?
  3. Distributeurs :
    • Quelle quantité d'huîtres distribuez-vous mensuellement aux détaillants, aux restaurateurs, directement aux consommateurs et autres (le cas échéant) (SVP, précisez pour chaque mois)? Quelle est la part de ces stocks destinée à être consommée crue (SVP, indiquez pour chaque mois)? Combien de clients comptez-vous en moyenne ou quelle est la part moyenne d'huîtres distribuée à chacun?
    • Veuillez décrire la chaîne de distribution.
    • Quel type d'entreposage (p. ex., entreposage humide ou à sec) et d'équipement utilisez-vous?
    • Les pratiques d'assainissement (y compris le protocole, les produits utilisés, la fréquence à laquelle ces pratiques sont appliquées, etc.).
    • Veillez-vous à assurer que les huîtres que vous recevez proviennent d'un environnement à température contrôlée?
      • Quelle est cette température contrôlée à atteindre et à maintenir (c.-à-d., la température cible)?
    • Comment veillez-vous à ce que les huîtres que vous manipulez soient conservées dans un environnement à température contrôlée?
      • Comment parvenez-vous au contrôle de la température (c.-à-d., les méthodes de refroidissement mises en œuvre)?
      • Assurez-vous le suivi de la température des huîtres pendant l'entreposage? Si oui, de quelle façon? (p. ex., quelles mesures prenez-vous? À quelle fréquence vérifiez-vous la température? Pendant combien de temps en moyenne et au maximum entreposez-vous les huîtres?).
      • Assurez-vous le suivi de la température des huîtres pendant le transport? Si oui, de quelle façon? (p. ex., quelles mesures prenez-vous? À quelle fréquence vérifiez-vous la température? Quel est le temps de transport moyen et maximal permis?).
    • Comptez-vous ou pourriez-vous prendre des mesures additionnelles particulières pour lutter contre la multiplication de Vp? Si oui, veuillez préciser lesquelles.
    • Dénombrement bactérien de Vp dans les huîtres crues à l'étape de leur distribution.
      • Veuillez préciser la méthode microbiologique appliquée, si vous la connaissez.
      • À quelle fréquence performez-vous ces tests?
      • De quelle manière et où les huîtres sont-elles échantillonnées?
      • Veuillez partager ces résultats d'analyses microbiologiques visant Vp (p.ex., via le tableur électronique Excel - rapport mensuel que vous pouvez joindre)
      • Ces renseignements microbiologiques sont-ils communiqués à vos acheteurs ou à d'autres intervenants?
    • Les huîtres crues et/ou leur environnement (p.ex., les surfaces entrant en contact avec les huîtres lors de la distribution) font-ils l'objet d'autres tests microbiologiques pertinents (pour la détection de Vp ou autres)? Le cas échéant, veuillez énumérer ces tests.
    • Quelle est votre source d'information sur les stratégies d'atténuation visant à réduire le plus possible les risques que comporte Vp (p. ex., Internet, des ateliers, etc.)?
    • Informez-vous vos acheteurs ou les autres intervenants dans la chaîne alimentaire de l'importance de conserver les huîtres et de les manipuler dans un environnement à température contrôlée? Le cas échéant, comment y veillez-vous?
  4. Détaillants :
    • Quelle quantité d'huîtres recevez-vous mensuellement (SVP, précisez pour chaque mois)? Quelle est la part de ces stocks destinée à être consommée crue (SVP, précisez pour chaque mois)?
    • Données au sujet des conditions d'entreposage (p. ex., temps-température).
    • Quel type d'entreposage et d'étalage (p. ex. humide ou à sec) et quel type d'équipement utilisez-vous à ces fins?
    • Les pratiques d'assainissement (y compris le protocole, les produits utilisés, la fréquence à laquelle ces pratiques sont appliquées, etc.).
    • Veillez-vous à assurer que les huîtres que vous recevez proviennent d'un environnement à température contrôlée?
      • Quelle est cette température contrôlée à atteindre et à maintenir (c.-à-d., la température cible)?
    • Comment veillez-vous à ce que les huîtres que vous manipulez soient conservées dans un environnement à température contrôlée?
      • Comment parvenez-vous au contrôle de la température (c.-à-d., les méthodes de refroidissement mises en œuvre)?
      • Assurez-vous le suivi de la température des huîtres pendant l'entreposage? Si oui, de quelle façon? (p. ex., quelles mesures prenez-vous? À quelle fréquence vérifiez-vous la température? Pendant combien de temps en moyenne et au maximum entreposez-vous les huîtres?).
      • Assurez-vous le suivi de la température des huîtres à l'étalage? Si oui, de quelle façon? (p. ex., quelles mesures prenez-vous? À quelle fréquence vérifiez-vous la température? Quelle est la durée moyenne et maximale d'étalage?).
    • Comptez-vous ou pourriez-vous prendre des mesures additionnelles particulières pour lutter contre la multiplication de Vp? Si oui, veuillez préciser lesquelles.
    • Dénombrement bactérien de Vp dans les huîtres crues à l'étape de leur vente au détail.
      • Veuillez préciser la méthode microbiologique appliquée, si vous la connaissez.
      • À quelle fréquence performez-vous ces tests?
      • De quelle manière et où les huîtres sont-elles échantillonnées?
      • Veuillez partager ces résultats d'analyses microbiologiques visant Vp (p.ex., via le tableur électronique Excel - rapport mensuel que vous pouvez joindre)
      • Ces renseignements microbiologiques sont-ils communiqués à des intervenants?
    • Les huîtres crues et/ou leur environnement (p.ex., les surfaces entrant en contact avec les huîtres lors de l'entreposage/étalage) font-ils l'objet d'autres tests microbiologiques pertinents (pour la détection de Vp ou autres)? Le cas échéant, veuillez énumérer ces tests.
    • Quelle est votre source d'information sur les stratégies d'atténuation visant à réduire le plus possible les risques que comporte Vp (p. ex., Internet, des ateliers, etc.)?
    • Informez-vous votre personnel et les autres intervenants dans la chaîne alimentaire (p. ex., les consommateurs) de l'importance de conserver les huîtres et de les manipuler dans un environnement à température contrôlée? Le cas échéant, comment y veillez-vous?
    • Si vous vendez des huîtres écaillées, informez-vous les acheteurs qu'elles doivent être cuites? Le cas échéant, comment y veillez-vous?
  5. Restaurateurs :
    • Quelle quantité d'huîtres recevez-vous mensuellement (SVP, précisez pour chaque mois)? Quelle est la part de ces stocks destinée à être consommée crue (SVP, précisez pour chaque mois)?
    • Quel type d'entreposage (p. ex., entreposage humide ou à sec) et d'équipement utilisez-vous?
    • Données relatives aux conditions d'entreposage (p. ex., temps-température), aux méthodes de préparation, aux habitudes de consommation ou à d'autres facteurs extrinsèques pouvant avoir une incidence sur la survie et le développement de Vp dans les huîtres destinées à être consommées crues.
    • Les pratiques d'assainissement (y compris le protocole, les produits utilisés, la fréquence à laquelle ces pratiques sont appliquées, etc.).
    • Veillez-vous à assurer que les huîtres que vous recevez proviennent d'un environnement à température contrôlée?
      • Quelle est cette température contrôlée à atteindre et à maintenir (c.-à-d., la température cible)?
    • Comment veillez-vous à ce que les huîtres que vous manipulez soient conservées dans un environnement à température contrôlée?
      • Comment parvenez-vous au contrôle de la température (c.-à-d., les méthodes de refroidissement mises en œuvre)?
      • Assurez-vous le suivi de la température des huîtres pendant l'entreposage? Si oui, de quelle façon? (p. ex., quelles mesures prenez-vous? À quelle fréquence vérifiez-vous la température? Pendant combien de temps en moyenne et au maximum entreposez-vous les huîtres?).
      • Assurez-vous le suivi de la température des huîtres pendant le service? Si oui, de quelle façon? (p. ex., quelles mesures prenez-vous? À quelle fréquence vérifiez-vous la température? Quelle est la durée moyenne et maximale du service?).
    • Comptez-vous ou pourriez-vous prendre des mesures additionnelles particulières pour lutter contre la multiplication de Vp? Si oui, veuillez préciser lesquelles.
    • Dénombrement bactérien de Vp dans les huîtres crues à l'étape du restaurant.
      • Veuillez préciser la méthode microbiologique appliquée, si vous la connaissez.
      • À quelle fréquence performez-vous ces tests?
      • De quelle manière et où les huîtres sont-elles échantillonnées?
      • Veuillez partager ces résultats d'analyses microbiologiques visant Vp (p.ex., via le tableur électronique Excel - rapport mensuel que vous pouvez joindre)
      • Ces renseignements microbiologiques sont-ils communiqués à des intervenants?
    • Les huîtres crues et/ou leur environnement (p.ex., les surfaces entrant en contact avec les huîtres lors de l'entreposage/service) font-ils l'objet d'autres tests microbiologiques pertinents (pour la détection de Vp ou autres)? Le cas échéant, veuillez énumérer ces tests.
    • Quelle est votre source d'information sur les stratégies d'atténuation visant à réduire le plus possible les risques que comporte Vp (p. ex., Internet, des ateliers, etc.)?
    • Informez-vous votre personnel et les autres intervenants dans la chaîne alimentaire de l'importance de conserver les huîtres et de les manipuler dans un environnement à température contrôlée? Le cas échéant, comment y veillez-vous?
    • Si vous achetez des huîtres écaillées, les faites-vous toujours cuire avant de les servir à votre clientèle? Le cas échéant, de quelle façon?
  6. Consommateurs :
    • Données sur les pratiques de préparation et les conditions d'entreposage (p. ex., temps-température) chez les consommateurs, c.-à-d., l'entreposage, la méthode de préparation, les habitudes de consommation.

IV. Renseignements et données

Ces renseignements et données peuvent être présentés par écrit soit par la poste, soit par courrier électronique (préférablement), aux adresses indiquées ci dessous. Si vous transmettez des renseignements ou des données par messagerie électronique, veuillez inscrire Renseignements et données au sujet des huîtres crues dans le champ d'objet de votre message.

Cet appel de données prendra fin à 12 h HNE le 17 avril 2019.

Adresse postale :

Santé Canada, Bureau des dangers microbiens
Division de l'évaluation
251, promenade Sir Frederick Banting, IA : 2204E
Ottawa (Ontario)
K1A OL2

Adresse électronique : hc.bmh-bdm.sc@canada.ca

Renseignements confidentiels et/ou inédits

Santé Canada convient du fait que parmi les données ou les renseignements pertinents demandés, certains peuvent être inédits ou de nature confidentielle. Toute information inédite demeurera la propriété de l'organisation ou de la personne qui la lui aura communiquée, et sa confidentialité sera préservée dans toute la mesure du possible en vertu de la réglementation en vigueur régissant de telles questions. Les enjeux particuliers en matière de confidentialité devraient faire l'objet de discussions directes entre les propriétaires de l'information et Santé Canada. À cette fin ou pour d'autres questions, veuillez communiquer avec le Bureau des dangers microbiens en utilisant les coordonnées ci-dessus.

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