Document d'information sur la proposition de Santé Canada visant à modifier le Règlement sur les aliments et drogues afin de permettre l'utilisation du pyrophosphate acide de calcium dans la levure chimique normalisée et dans les aliments non normalisés, y compris les produits de boulangerie et de pâtisserie non normalisés

Table des matières

• Objectif
• Contexte
• Consultation en cours
• Évaluation de l'innocuité
  • Évaluation toxicologique et exposition alimentaire
  • Évaluation nutritionnelle
  • Évaluation chimique
• Justification de l'intervention
• Statut international
• Consultation antérieure
• Proposition
• Commentaires
• Renseignements supplémentaires

Objectif

Ce document présente des renseignements sur la proposition de modification du Règlement sur les aliments et drogues (le « Règlement ») formulée par Santé Canada dans le but d'autoriser l'utilisation du pyrophosphate acide de calcium dans la levure chimique normalisée et dans les aliments non normalisés, y compris les produits de boulangerie et de pâtisserie non normalisés.

Contexte

Au Canada, tous les additifs alimentaires sont réglementés et soumis à un encadrement rigoureux en vertu du Règlement sur les aliments et drogues (le « Règlement ») et de la Loi sur les aliments et drogues. Avant que l'utilisation d'un nouvel additif alimentaire soit permise au Canada, une demande doit être présentée à Santé Canada de façon à ce que le Ministère puisse entreprendre une évaluation rigoureuse de l'innocuité de l'utilisation ou des utilisations proposées de l'additif en question. Il est interdit aux fabricants d'aliments d'utiliser un additif alimentaire avant qu'il ait été approuvé par Santé Canada et que les démarches aient été entreprises pour légaliser son utilisation soit par une modification du Règlement, soit par la délivrance d'une Autorisation de mise en marché provisoire.

Une demande sollicitant l'autorisation d'utiliser le pyrophosphate acide de calcium (formule chimique : CaH2P2O7) comme réactif des acides et agent de levage dans la levure chimique normalisée et dans les aliments non normalisés, y compris dans les produits de boulangerie et de pâtisserie non normalisés, a été transmise à Santé Canada. La teneur typique en pyrophosphate acide de calcium de l'aliment fini varierait approximativement de 0,8 % à 1,5 %.

Actuellement, le pyrophosphate acide de calcium ne figure pas dans la liste des additifs alimentaires autorisés au Canada. Cependant, le tableau X du titre 16 du Règlement comporte des dispositions sur plusieurs sels de phosphate, dont deux sels de phosphate de sodium : le pyrophosphate acide de sodium et le phosphate d'aluminium et de sodium qui sont autorisés dans la levure chimique et dans les aliments non normalisés en une teneur conforme aux bonnes pratiques industrielles (BPI). Ces deux additifs autorisés contiennent du sodium. Ainsi, le pyrophosphate acide de calcium constituerait un additif de remplacement ne contenant pas de sodium.

Consultation en cours

La Direction des aliments a terminé une évaluation de l'information fournie à l'appui de l'utilisation proposée du pyrophosphate acide de calcium telle que décrite dans la demande. Elle a déterminé que l'utilisation de cet additif dans la levure chimique et les aliments non standardisés ne suscite aucune préoccupation, que ce soit en matière de santé ou d'innocuité.

En ce qui a trait à l'efficacité, on a déterminé que le pyrophosphate acide de calcium est doté de propriétés techniques particulières par rapport aux autres phosphates de calcium : il est possible de l'utiliser dans les mélanges d'agents de levage d'action lente. Quant au phosphate d'aluminium et de sodium et au pyrophosphate acide de sodium, des agents de levage d'action lente, ils réagissent principalement pendant le processus de cuisson. D'autres phosphates de calcium et de sodium de boulangerie réagissent différemment. Par exemple, ils peuvent réagir rapidement, soit principalement pendant le pétrissage et la période de repos de la pâte à la température ambiante ou ils peuvent être soumis à la chaleur à 60 °C (140 °F) et par conséquent, réagir pendant les dernières minutes de cuisson. Ainsi, le choix du sel de phosphate dépend de l'action de levage particulière recherchée.

Sur la base des résultats de l'évaluation de l'innocuité et de l'efficacité, Santé Canada propose de modifier le Règlement de façon à autoriser l'utilisation du pyrophosphate acide de calcium en une teneur conforme aux bonnes pratiques industrielles comme réactif des acides et agent de levage dans la levure chimique normalisée et les aliments non normalisés, ce qui comprend les produits de boulangerie et de pâtisserie non normalisés.

Évaluation de l'innocuité

Les scientifiques de la Direction des aliments de Santé Canada ont réalisé, dans la perspective de l'innocuité et de l'efficacité, une évaluation approfondie et rigoureuse de la demande. Leur évaluation a porté sur les aspects toxicologiques de l'utilisation proposée du pyrophosphate acide de calcium, de même que sur les facteurs microbiologiques et nutritionnels pertinents tels qu'ils sont décrits dans les sections suivantes.

Évaluation toxicologique et exposition alimentaire

Au cours de leur évaluation de l'innocuité de l'utilisation du pyrophosphate acide de calcium, les scientifiques de la Direction des aliments ont évalué diverses études. En ce qui a trait à l'exposition alimentaire, la possibilité de l'augmentation de l'apport en phosphate a été prise en compte afin de déterminer si l'utilisation du pyrophosphate acide de calcium risquait de mener à un apport en phosphore supérieur à la dose journalière admissible (DJA) de 70 mg de phosphore/kg poids corporel/jour. Comme le pyrophosphate acide de calcium serait utilisé en remplacement d'autres types de sels de phosphate autorisés, on ne s'attend pas à ce que l'utilisation du pyrophosphate acide de calcium à titre d'additif alimentaire augmente l'apport alimentaire en phosphate. Qui plus est, plutôt que l'apport absolu en phosphate, le rapport entre l'apport en phosphore et l'apport en calcium est considéré comme un paramètre important pour la détermination de l'utilisation sans risque du phosphate. L'utilisation du pyrophosphate acide de calcium en remplacement du phosphate de sodium et d'aluminium ou du pyrophosphate acide de sodium produirait un rapport plus favorable entre l'apport en calcium et l'apport en phosphore.

Sur la base de ces renseignements, les scientifiques de Santé Canada n'ont soulevé aucune objection de nature toxicologique à l'utilisation selon les conditions proposées du pyrophosphate acide de calcium dans la levure chimique normalisée et dans les aliments non normalisés, dont les produits de boulangerie et de pâtisserie non normalisés.

Évaluation nutritionnelle

Les scientifiques de la Direction des aliments ont remarqué qu'en général, une quantité équivalente de pyrophosphate acide de calcium remplacerait celle du pyrophosphate acide de sodium. Comme mentionné précédemment, ce remplacement ne modifierait pas la teneur en phosphore de l'approvisionnement alimentaire canadien. En outre, ce remplacement diminuerait la quantité de sodium et augmenterait celle du calcium dans les aliments dans lesquels son utilisation serait permise, notamment dans la levure chimique, les produits de boulangerie et de pâtisserie non normalisés et d'autres aliments non normalisés.

Le pétitionnaire a indiqué ne pas avoir l'intention de présenter des allégations nutritionnelles, mais plutôt, de n'avoir recours au pyrophosphate acide de sodium qu'en raison de ses propriétés techniques. Néanmoins, les scientifiques de la Direction des aliments ont souligné que toute allégation d'enrichissement serait régie par la politique d'enrichissement facultatif proposée comme volet de l'élaboration de la Politique sur l'adjonction de vitamines et de minéraux aux aliments, 2005.

Les scientifiques de la Direction des aliments ont évalué les données dans l'angle nutritionnel et n'ont exprimé aucune objection à l'utilisation du pyrophosphate acide de calcium dans ces aliments selon les conditions d'utilisation proposées dans la demande.

Évaluation chimique

Le fabricant de l'additif alimentaire a fourni des renseignements montrant que l'additif alimentaire appelé pyrophosphate acide de calcium (CaH2P2O7) est conforme aux spécifications de qualité alimentaire de la dernière édition du Food Chemicals Codex ainsi qu'aux spécifications établies pour le diphosphate de calcium dihydrogène (un synonyme de pyrophosphate acide de calcium) par le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA).

Les scientifiques de la Direction des aliments ont évalué les données sous l'angle nutritionnel et n'ont exprimé aucune objection à l'utilisation du pyrophosphate acide de calcium dans ces aliments selon les conditions d'utilisation proposées dans la demande.

Justification de l'intervention

Comme le pyrophosphate acide de calcium serait utilisé à des fins fonctionnelles comme réactif des acides et agent de levage dans les aliments, il serait régi à titre d'additif alimentaire autorisé au Canada. Selon l'évaluation réalisée par les scientifiques de la Direction des aliments de Santé Canada, l'information présentée par le demandeur a satisfait les exigences relatives aux demandes sollicitant l'autorisation d'utiliser un additif alimentaire comme édictées à l'article B.16.002 du Règlement sur les aliments et drogues. Par conséquent, on propose que le Règlement soit modifié de sorte qu'il permette l'utilisation du pyrophosphate acide de calcium comme additif alimentaire utilisé au Canada dans les aliments désignés et conformément aux conditions d'utilisation proposées dans la demande.

Autoriser le recours à cet additif accorderait plus de souplesse aux fabricants et permettrait la mise en marché de produits à teneur plus faible en sodium aux propriétés fonctionnelles améliorées, ce qui, par ricochet, pourrait avantager les consommateurs.

Statut international

Le pyrophosphate acide de calcium (présenté sous son synonyme, diphosphate de calcium dihydrogène) et plusieurs autres sels de phosphate et acides phosphoriques sont reconnus comme additifs alimentaires à l'échelle de l'Union européenne. Ils peuvent y être utilisés individuellement ou en combinaisons (présenté comme P2O5) dans une vaste gamme d'aliments, y compris dans les produits de boulangerie et de pâtisserie, les farines, les pains au bicarbonate de soude, les pâtes à frire (Directive no 95/2/CE du Conseil du Parlement européen).

La Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) a prévu des dispositions sur le recours aux additifs de l'Annexe 2, notamment des pyrophosphates, ce qui permettrait l'utilisation du pyrophosphate acide de calcium, lorsque des spécifications existent, conformément aux BPI, dans une vaste gamme d'aliments, dont dans les produits à base de farine (y compris les nouilles et les pâtes), les pains et les produits de boulangerie et de pâtisserie (y compris les biscuits, les gâteaux et les pâtisseries). Il existe également, à l'Annexe 1 (substances ajoutées aux aliments, Australia New Zealand Food Standards Code), des dispositions particulières sur l'utilisation conforme aux BPI de certains phosphates, notamment des pyrophosphates (SIN-450), dans le poisson congelé.

Cet additif est reconnu par la Japan External Trade Organization (JETRO) comme complément alimentaire dans les aliments à usage diététique spécial, comme émulsifiant dans les fromages fondus, dans les aliments à base de fromage et dans les aliments transformés dérivés de fromage fondu ainsi que comme agent de levage dans la levure chimique.

On considère que le pyrophosphate acide de calcium (diphosphate de calcium dihydrogène; SIN-450 vii) est englobé dans l'évaluation de l'innocuité des phosphates du JECFA. Dans la Norme générale Codex pour les additifs alimentaires (NGAA), des dispositions sur l'utilisation des sels de phosphate particuliers dans les aliments sont déterminées au niveau du groupe des additifs alimentaires, c.-à-d. des phosphates. Cela signifie que tout sel de phosphate reconnu dans la NGAA peut être utilisé dans les aliments dans lesquels le recours aux phosphates est permis. Actuellement, 29 sels de phosphate pouvant être utilisés dans plusieurs types d'aliments sont énumérés dans la NGAA. Le pyrophosphate acide de calcium est reconnu dans la NGAA sous trois catégories fonctionnelles : les émulsifiants, les agents de levage et les stabilisants.

Alors que la rédaction de la NGAA se poursuivra, on s'attend à ce que des utilisations additionnelles des phosphates y soient répertoriées, car les utilisations proposées dans une variété de celles-ci sont nombreuses à se trouver aux étapes 3 et 6 de la procédure du Codex.

Bien que le pyrophosphate acide de calcium ne figure pas dans le Code of Federal Regulations (CFR) de la FDA des États-Unis à titre d'ingrédient généralement reconnu inoffensif (GRAS), le pétitionnaire a avancé que cette substance pourrait être considérée comme GRAS auto-affirmé puisque son utilisation sécuritaire est éprouvée de longue date aux États-Unis et que d'autres phosphates de calcium et de sodium figurent sur la liste des GRAS du CFR.

Consultation antérieure

La liste des aliments et des catégories d'aliments dans lesquels l'utilisation du pyrophosphate acide de calcium a été sollicitée comprend la levure chimique, un aliment normalisé en vertu du Règlement (titre 3, article B.03.002 [N]). Ainsi, avant de terminer son évaluation, la Direction des aliments a consulté l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), l'Association canadienne de la boulangerie du Canada, l'Association canadienne des manufacturiers de biscuits et l'Association canadienne des fabricants de grignotines. Les réponses de l'ACIA et de l'Association canadienne de la boulangerie du Canada ont été reçues.

La Division de la protection des consommateurs et la Division de la salubrité des aliments n'ont exprimé aucune objection à la proposition d'autoriser l'utilisation du pyrophosphate acide de calcium dans la levure chimique normalisée et dans les aliments non normalisés. L'Association canadienne de la boulangerie du Canada ne s'est pas opposée à la modification proposée du Règlement pour permettre l'utilisation du pyrophosphate acide de calcium telle que décrite dans cette proposition.

Proposition

La Direction des aliments a terminé une évaluation de l'information pertinente, dont l'information fournie à l'appui de l'utilisation proposée du pyrophosphate acide de calcium telle que décrite dans la demande. Elle a déterminé que l'utilisation de cet additif dans la levure chimique et les aliments non standardisés, y compris les produits de boulangerie et de pâtisserie non normalisés, ne suscite aucune préoccupation, que ce soit en matière de santé ou d'innocuité.

Le pyrophosphate acide de calcium serait utilisé dans les aliments non normalisés et dans la levure chimique et la teneur en celui-ci dans l'aliment final varierait approximativement de 0,8 % à 1,5 %. Cependant, on considère que dans le Règlement, les limites de tolérance d'utilisation de cet additif peuvent être encadrées par les bonnes pratiques industrielles (BPI). Les listes d'additifs alimentaires pour les autres phosphates partageant les mêmes fonctions technologiques établissent les BPI à titre de limites de tolérance de l'utilisation. Toutefois, l'établissement d'une limite numérique du pyrophosphate de calcium n'a pas été jugé nécessaire. 

Par conséquent, la modification du Règlement afin de permettre l'utilisation du pyrophosphate en teneurs conformes aux BPI dans la levure chimique et les aliments non normalisés telle que décrite ci-dessus est proposée.

Plus précisément, des modifications au tableau X (additifs alimentaires autorisés comme rajusteurs du pH, réactifs des acides et des agents correcteurs de l'eau) du titre 16 devraient prévoir l'utilisation du pyrophosphate comme réactif des acides et agent de levage dans la levure chimique normalisée et les aliments non normalisés (lesquels comprennent les produits de boulangerie et de pâtisserie non normalisés). 

La norme établie pour la levure chimique (article B.03.002 [N] du titre 3) n'aurait pas à faire l'objet d'une modification puisqu'elle permet déjà l'utilisation des réactifs des acides. Ainsi, si le pyrophosphate figure au tableau X du titre 16 parmi les additifs dont l'utilisation est autorisée, aucune modification de l'article B.03.002 ne sera requise.

Commentaires

Les commentaires sur cette proposition peuvent être transmis par écrit, que ce soit par voie électronique ou par la poste. Si vous présentez vos commentaires par courrier électronique, veuillez inscrire « pyrophosphate acide de calcium » dans le champ de l'objet de votre courriel. Les commentaires doivent nous parvenir d'ici le 16 novembre 2012, à 23:59 h HNE.

Adresse postale :

Bureau d'innocuité des produits chimiques
251, promenade Sir Frederick Banting
Pré Tunney, IA : 2203B
Ottawa (Ontario)  K1A 0L2

Adresse électronique : sche-ann@hc-sc.gc.ca

Renseignements supplémentaires

Pour obtenir plus de renseignements au sujet de cette démarche, veuillez communiquer avec la Division de l'évaluation du danger des produits chimiques pour la santé à bcs-bipc@hc-sc.gc.ca. Veuillez inscrire les mots « pyrophosphate acide de calcium » dans le champ d'objet de votre courriel.

Ce document est aussi consultable en ligne au : Additifs alimentaires.