ARCHIVÉE - Définitions des Codes
- A - Antioxydants
- substances utilisées pour conserver les aliments en retardant sa dégradation, sa rancidité ou sa décoloration causée par l'oxydation.
- ad - Agents anti-adhérents
- tendent à empêcher les aliments d'adhérer aux surfaces pendant ou après leur fabrication. L'huile minérale, par exemple, est appliquée sur les moules à boulangerie pour faciliter le démoulage sans miettes.
- ag - Agents anti-agglomérants
- permettent l'écoulement libre de préparations en poudre; le sel, par exemple, aurait tendance à s'agglutiner par temps humide sans l'apport d'un agent anti-agglomérant.
- BM - Agents de blanchiment, de maturation et de conditionnement des pâtes
- Les agents de blanchiment et de maturation permettent d'obtenir une farine dont la qualité et la couleur sont constantes. La farine fraîchement moulue a une teinte jaunâtre en raison de la présence de caroténoïdes, pigments qui confèrent leur couleur jaune à certains fruits et légumes. À l'entreposage, la farine blanchit graduellement, et cette oxydation améliore les qualités de cuisson du produit. Cependant, le processus naturel de vieillissement est lent, et les résultats ne sont pas toujours uniformes. L'entreposage prolongé augmente également le coût du produit ainsi que le danger de détérioration et d'infestation par les insectes et les rongeurs. Les agents de blanchiment et de maturation accélèrent le travail de la nature et donnent un produit final de couleur et de qualité constantes. Les agents de conditionnement modifient la consistance de la farine, la rendent plus facile à manipuler, et réduisent le temps nécessaire au mélange de la pâte. On obtient ainsi une amélioration dans la texture, le volume, et l'homogénéité de la pâte dans les produits de boulangerie.
- C - Agents de conservation
- préviennent ou réduisent la détérioration des aliments par les microbes ou les réactions enzymatiques et chimiques. Les anti-microbiens empêchent la croissance des moisissures, des levures, et des bactéries dans les aliments.
- Ca - Colorants
- rendent les aliments plus appétissants. Divers facteurs tels que le traitement, l'entreposage, et les variations saisonnières peuvent produire une couleur peu attrayante ou inhabituelle. Généralement, seul le mot «colorant» apparaît sur l'étiquette, et non pas le nom spécifique ou courant du produit utilisé.
- E - Édulcorants
- sont des substances, autres que le saccharose, le fructose ou le glucose, qui servent à conférer un goût sucré aux aliments. Elles s'acquittent de ce rôle souvent sans augmenter notablement la valeur calorifique de l'aliment.
- Ea - Enzymes
- agissent physiquement pour déclencher certaines réactions dans les aliments. La présure, par exemple, est un enzyme utilisé pour former un caillé lors de la fabrication du fromage.
- Em - Émulsifiants
- permettent la dispersion uniforme de particules lorsque les liquides mélangés sont de densités différentes. Si, par exemple, on agite de l'huile avec du vinaigre, des gouttelettes d'huile se dispersent dans le vinaigre mais, au repos, l'huile et le vinaigre se séparent de nouveau. L'usage d'un émulsif prévient ce phénomène. Dans le pain, les émulsifs servent à donner du volume et à améliorer l'uniformité et la finesse du grain.
- Ep - Agents épaississants
- confèrent et conservent aux aliments la consistance désirée. Une fois ajouté au mélange, ils augmentent sa viscosité sans en modifier les autres propriétés. Ils fournissent la consistance, la stabilité et améliorent la capacité de suspension.
- Ge - Agents gélifiants
- sont employés pour épaissir et stabiliser divers aliments. Les agents fournissent aux aliments la texture par la formation d'un gel. Quelques stabilisants et agents épaississants sont des agents gélifiants.
- H - Humidifiants
- préviennent le dessèchement d'aliments comme la noix de coco râpée et les guimauves.
- M - Agents moussants
- assurent la formation d'une mousse stable dans certains produits.
- Ma - Agents modificateurs de l'amidon
- modifient les propriétés de l'amidon pour qu'il puisse supporter le traitement à la chaleur et la congélation, permettant ainsi aux aliments de conserver leur aspect extérieur et leur consistance.
- mo - Agents anti-mousse
- préviennent la formation de mousse en cours de fabrication, par exemple, dans certains types de confitures.
- Mt - Agents modificateurs de la texture
- confèrent et conservent aux aliments la consistance désirée.
- Nl - Nourritures des levures
- servent d'éléments nutritifs pour les levures, telles que celles employées dans la fabrication du pain et de la bière.
- P - Agents pulseurs
- agissent en tant qu'agents de propulsion pour les aliments conditionnés en aérosol, tels que les garnitures à desserts.
- pH - Rajusteurs du pH
- régularisent l'acidité des aliments, ce qui peut influencer le développement des bactéries, et, en dernier lieu, déterminer la qualité du produit fini, son goût et sa texture. Certains de ces produits entrent également dans la composition de la poudre à lever utilisée en boulangerie pour donner des produits légers et poreux.
- R - Agents raffermissants
- servent à maintenir la texture de nombre d'aliments traités tels que les fruits, les légumes, et les produits du poisson que le traitement à la chaleur pourrait rendre mous et flasques. On les utilise aussi pour assurer la fermeté du caillé dans certains types de fromage.
- S - Agents séquestrants
- se combinent avec les éléments métalliques contenus dans les aliments et les empêchent de participer à des réactions qui amènent la détérioration du goût ou un changement non souhaité. Par exemple, le séquestrant ajouté aux fèves de Lima en boîte prévient le brunissement du produit parce que les traces de fer et d'autres métaux en dissolution dans l'eau de conserve qui produisent cet effet sont liées par l'additif et ne peuvent plus réagir.
- SE - Solvants de support ou d'extraction
- servent de véhicules et de diluants des additifs alimentaires et des agents aromatisants pour faciliter leur introduction dans les produits alimentaires (par exemple le propylèneglycol utilisé pour dissoudre les colorants) ou pour permettre l'extraction de substances contenues dans les denrées (par exemple l'acétate d'éthyle pour décaféiner le café ou l'alcool éthylique pour extraire l'essence de vanille des gousses de vanille).
- Sem - Sels émulsifiants
- réarrangent les protéines de fromage dans la fabrication du fromage fondu, afin d'empêcher la séparation du gras.
- SG - Agents de satinage ou de glaçage
- confèrent un fini brillant à divers aliments et, dans certains cas peuvent aussi empêcher leur détérioration. Ils sont surtout utilisés sur les bonbons.
- St - Stabilisants
- aide à prévenir le dépôt des particules suspendues comme le chocolat dans le lait au chocolat.
- X - Additifs alimentaires divers
- comprennent toute une gamme d'autres additifs alimentaires, tels que les gazéfiants utilisés dans les boissons gazeuses, les plastifiants dans la gomme, les filtrants et les clarifiants dans la bière, les désodorisants dans les graisses et les huiles, les moussants dans les boissons, et les adjuvants d'agrégation des comprimés.
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