ARCHIVÉE - Programme de surveillance des gras trans

Deuxième ensemble de données de surveillance

Le deuxième ensemble de données de surveillance, daté de juin 2008, comprend des données obtenues à partir d’échantillons d’aliments qui ont été analysés entre 2005 et 2008 afin de déterminer leur teneur gras trans.

Les aliments préemballés et les aliments provenant de marchés d’alimentation comprennent:

• Pain à l’ail
• Tartinades à l’ail
• Margarines molles
• Margarines dures
• Graisses végétales
• Saindoux
• Pizzas congelées

Les aliments analysés provenant d’établissements de restauration rapide et de restaurants comprennent :

• Pizzas
• Sauces à pizza
• Frites
• Rondelles d’oignon
• Aliments divers (p. ex. chaussons aux pommes et pommes de terre rissolées)
• Pépites/lanières de poulet
• Produits de poisson
• Beignes

Points saillants du deuxième ensemble de données de surveillance

• Les résultats du deuxième ensemble de données de surveillance font état de progrès soutenus dans la réduction des gras trans dans les différentes catégories de produits alimentaires, ainsi que d’autres changements positifs favorisant l’atteinte des objectifs fixés par le Groupe d’étude sur les gras trans et adoptés par Santé Canada.
• La majorité des principales chaînes de restaurants à service rapide et de restaurants de type familial au Canada ont réussi à réduire la teneur en gras trans de leurs aliments qui étaient riches en gras trans, p. ex., pommes de terre frites, produits du poulet, pizzas.
• On a aussi réussi à réduire la teneur en gras trans des margarines molles.

Résultats concernant les restaurants à service rapide et les restaurants de type familial

Le deuxième ensemble de données de surveillance porte sur des échantillons d’aliments recueillis auprès de restaurants à service rapide et de restaurants de type familial entre 2006 et 2008. Nous avons examiné les aliments qui étaient riches en gras trans, notamment les pommes de terre frites, les produits à base de poulet, les produits du poisson, les beignes et les pizzas.

Les résultats concernant les échantillons analysés indiquent que dans le cas de certains de ces produits, des progrès ont été réalisés vers l’atteinte des objectifs fixés par le Groupe d’étude sur les gras trans et adoptés par Santé Canada.

Comme l’indique la figure 1 ci après, des échantillons de pommes de terre frites ont été recueillis auprès de 37 restaurants à service rapide et restaurants de type familial. Parmi ces 37 établissements, 29, soit 78%, offrent des frites qui respectent la limite recommandée, qui est de 5% de gras trans de la teneur totale en matières grasses. En ce qui concerne les aliments à base de poulet, 59% (17 sur 29) des établissements respectent la limite de 5% de gras trans de la teneur totale en matières grasses. Les cinq chaînes de pizzerias auprès desquelles nous avons recueilli des échantillons offrent toutes des pizzas qui respectent la limite de 5% de gras trans de la teneur totale en matières grasses. Enfin, 85% (11 sur 13) des établissements retenus vendent des produits du poisson qui respectent la limite de 5% de gras trans de la teneur totale en matières grasses.

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* indique le nombre d’établissements auprès desquels nous avons recueilli des échantillons d’aliments

Figure 1 : Pourcentage de restaurants et de chaînes de restaurants à service rapide qui vendent des pommes de terre frites, des aliments à base de poulet, des pizzas et des produits du poisson respectant la limite de 5% de gras trans de la teneur totale en matières grasses entre 2006 et 2008

Étant donné que nous avons élargi le Programme de surveillance des gras trans, les établissements retenus n’ont pas nécessairement été les mêmes d’une année à l’autre. Nos plans de sondage ont également été élargis pour tenir compte d’aliments provenant de chaînes de restaurants à service rapide et de restaurants de type familial de taille petite et moyenne. Par conséquent, bien que nous soyons encouragés par le nombre de chaînes de restaurants à service rapide et de restaurants de type familial qui respectent la limite de 5% de gras trans de la teneur totale en matières grasses en 2008 (comme l’indique la figure 2 ci après pour les pommes de terre frites), il est important d’examiner le nombre total d’établissements étudiés entre 2006 et 2008 pour obtenir une idée claire des progrès réalisés dans le cadre du respect des limites recommandées.

* indique le nombre d’établissements auprès desquels nous avons recueilli des échantillons d’aliments

Figure 2 : Pourcentage de restaurants et de chaînes de restaurants à service rapide qui vendent des pommes de terre frites respectant la limite de 5% de gras trans de la teneur totale en matières grasses

Les résultats concernant les beignes indiquent que bien que des progrès aient été réalisés en vue de réduire la teneur en gras trans, il y a place à l’amélioration dans ce domaine. Nous reconnaissons les difficultés qui se posent lorsqu’il s’agit de remplacer les gras trans par des substituts plus sains dans cette catégorie d’aliments.

Résultats concernant les aliments préemballés et les aliments provenant de marchés d’alimentation

Le deuxième ensemble de données de surveillance comprend également les résultats concernant des échantillons d’aliments préemballés et d’aliments provenant de marchés d’alimentation qui étaient riches en gras trans, notamment les pizzas surgelées, les pains à l’ail, et les margarines et les tartinades. Les résultats de l’analyse de ces aliments indiquent que, bien que certains progrès aient été réalisés en vue de réduire la teneur en gras trans, il y a place à l’amélioration dans ce domaine.

Par exemple, comme l’indique la figure 3 ci après, le pourcentage de margarines molles respectant la limite de 2% de gras trans de la teneur totale en matières grasses a augmenté, passant de 58% en 2005 à 65% en 2007 (échantillons recueillis entre septembre 2007 et décembre 2007).

Figure 3 : Pourcentage des margarines molles respectant la limite de
2% de gras trans de la teneur totale en matières grasses en 2005 et en 2007
(échantillons recueillis entre septembre 2007 et décembre 2007)

Le programme de surveillance a en outre analysé des échantillons de pain et de petits pains. Cependant, les tableaux de données concernant ces aliments n’ont pas été inclus car on prévoit que 100% des aliments analysés en 2007 respectent la limite recommandée de 5% de gras trans de la teneur totale en matières grasses. Cela correspond aux résultats rapportés dans le rapport final intitulé « TRANSformer l’approvisionnement alimentaire » (2006) du Groupe d’étude sur les graisses trans. Cette situation confirme donc que les fabricants ont remplacé leurs huiles par des huiles non hydrogénées, et ce, de façon définitive.

Collecte des échantillons

Les aliments présentés ont été retenus pour l’analyse, car ils représentaient la majorité des aliments vendus dans une catégorie de produits particulière. En ce qui concerne les aliments préemballés, ceux qui ont été analysés représentaient plus de 80% de la part de marché dans leur catégorie respective. Les aliments échantillonnés dans les restaurants familiaux et les chaînes de restauration rapide proviennent des grandes chaînes d’alimentation.

Pour ce qui est du deuxième ensemble de résultats tirés du Programme de surveillance des gras trans, les échantillons ont été recueillis dans des supermarchés d’alimentation, dans des établissements de restauration rapide et dans des restaurants de Scarborough (Ont.), d’Ottawa (Ont.), de Winnipeg (Man.), de Longueuil (Qc) et de Halifax (N.-É.) [y compris Dartmouth et Bedford (N.-É.)]

Dans le cas des aliments provenant de marchés d’alimentation, les échantillons étaient formés de trois paquets de format régulier issus d’un même lot. Dans la plupart des catégories, au moins deux échantillons de lots différents ont été achetés. On a prélevé dans chaque paquet une petite portion d’aliment, et on a ensuite mélangé les portions de façon homogène pour obtenir un seul échantillon de chaque lot. Des analyses ont ensuite été effectuées pour déterminer la teneur en gras de chaque échantillon ainsi combiné. Les valeurs indiquées dans les tableaux de données représentent les moyennes pour les échantillons combinés.

Les échantillons provenant d’établissements de restauration rapide et de restaurants étaient formés d’une seule portion issue d’un seul lot. Les échantillons ont été broyés et conservés à l’état congelé jusqu’au moment des analyses.

Les analyses ont été effectuées par trois laboratoires de Santé Canada (Ottawa, Toronto et Winnipeg).

Méthode d’analyse

Les échantillons ont été analysés à l’aide de la méthode recommandée au Canada pour les gras trans, soit la méthode 996.06 (1) de l’Association of Official Analytical Chemists (AOAC). On utilise cette méthode de laboratoire pour mesurer la teneur en lipides totaux et en acides gras d’une vaste gamme d’aliments assujettis à l’étiquetage nutritionnel au Canada et aux Etats-Unis (lien vers le site du Procédure et méthode de laboratoire).

Références:

1) AOAC Official Method 996.06. Fat (Total, Saturated, and Unsaturated) in foods, hydrolytic extraction gas chromatographic method, Revised 2001. In: Official Methods of Analysis of AOAC International 18th Edition (Horwitz, W, ed.).

Questions et réponses correspondant au deuxième ensemble de données de surveillance

Question 1 : Comment la surveillance a-t-elle été exercée pour obtenir cette deuxième série de données?

Le deuxième ensemble de données porte sur des échantillons qui ont été recueillis auprès de supermarchés d’alimentation, d’établissements de restauration rapide et de restaurants de Scarborough (Ont.), d’Ottawa (Ont.), de Winnipeg (Man.), de Longueuil (Qc) et de Halifax (N.-É.) [y compris Dartmouth et Bedford (N.-É.)]. L’analyse de la teneur en matières grasses a été effectuée par trois laboratoires de Santé Canada (situés à Ottawa, à Toronto et à Winnipeg).

Dans certains cas, lorsque des produits avaient été reformulés, les entreprises ont fourni à Santé Canada des données fiables et précises concernant les produits en question. La méthodologie utilisée par ces entreprises pour analyser la teneur en gras trans des produits reformulés correspondait aux méthodes et aux normes employées par Santé Canada pour le Programme de surveillance des gras trans. Les aliments reformulés sont identifiés à l’aide de renvois dans les tableaux de données.

Question 2 : Quelle est la fréquence d’échantillonnage pour le programme de surveillance?

Le deuxième ensemble de données porte sur des échantillons qui ont été recueillis en 2005, 2007 et 2008. Le Ministère continuera d’afficher les données de son programme continu de surveillance au cours de la prochaine année. Il prévoit publier des données deux fois par année en utilisant le même mode de présentation pour chaque aliment analysé. Le prochain cycle d’échantillonnage est en cours, et la prochaine série de données devrait être publiée vers la fin de 2008.

Question 3 : Pourquoi ces catégories de produits ont-elles été choisies?

Ces catégories de produits ont été choisies parce qu’elles représentent les aliments qui constituaient auparavant les plus importantes sources de gras trans (c.-à-d. soit qu’ils contenaient de fortes concentrations de gras trans, soit qu’ils renfermaient des concentrations plus faibles de gras trans mais étaient consommés en grande quantité par un grand nombre de consommateurs).

Question 4 : Pourquoi ces aliments ont-ils été choisis en particulier?

Ces aliments ont été retenus pour l’analyse parce qu’ils représentaient la majorité des aliments vendus dans une catégorie de produits particulière. Par exemple, les margarines qui ont été analysées en 2005 et en 2007 représentaient plus de 80% de la part de marché (part en volume). Les aliments échantillonnés dans les restaurants et les chaînes de restauration rapide proviennent de grandes chaînes, parmi lesquelles celles spécialisées dans la vente de hamburgers, de poulet ou de pizzas, et des principaux restaurants familiaux.

Question 5 : Pourquoi les données de 2005 et 2006 ont-elles été incluses dans les tableaux?

L’inclusion des données de 2005 et 2006 vise à montrer que des progrès ont été faits de manière soutenue en vue de réduire la teneur en gras trans. Par exemple, les données de 2005 sur la margarine ont été incluses afin d’être comparées avec celles plus récentes datant de 2007.

Question 6 : Quelle est la différence entre la margarine molle et la margarine dure?

Les margarines molles, souvent vendues en pot, servent généralement aux tartinades. Par contre, les margarines dures, souvent vendues dans des emballages en forme de brique ou de plaquette, servent généralement de base à la préparation de plats, comme substitut au saindoux et aux autres graisses végétales.

Question 7 : Pourquoi le beurre ne faisait il pas partie des aliments analysés?

Le deuxième ensemble de données de surveillance ne comprend pas de données sur le beurre, celui ci n’étant pas visé par les recommandations du Groupe d’étude sur les gras trans. Le Groupe d’étude sur les gras trans avait pour mandat de fixer des limites qui élimineraient ou réduiraient autant que possible les gras trans présents dans les aliments au Canada. Par conséquent, les limites recommandées ne s’appliquent pas aux produits alimentaires dont les gras trans sont d’origine naturelle, comme le beurre, les produits laitiers et la viande de ruminants.

Question 8 : Quelle est la différence entre le beurre et la margarine?

La différence réside dans le type et la quantité de gras qu’ils contiennent. Par exemple, le beurre contient des gras trans d’origine naturelle, tandis que certaines margarines molles peuvent contenir différentes quantités de gras trans d’origine industrielle provenant des huiles partiellement hydrogénées utilisées dans leur fabrication. D’autres margarines molles ne contiennent pas d’huiles partiellement hydrogénées et ne renferment que des traces de gras trans qui proviennent du raffinage normal des huiles végétales. Il y a une autre différence entre le beurre et la margarine, soit la quantité de gras saturés qu’ils contiennent. La teneur en graisses saturées est plus élevée dans le beurre que dans les margarines molles et dures.

Question 9 : Y a t il une différence de prix entre les margarines molles riches en gras trans et celles pauvres en gras trans?

Les margarines molles échantillonnées par Santé Canada comprennent des margarines pauvres en gras trans qui se vendent dans toute une gamme de prix.

Question 10 : Dans le cas où un produit a été échantillonné plus d’une fois, pourquoi y a-t-il des variations dans les teneurs en matières grasses?

Les légères différences dans les concentrations de matières grasses relevées dans un produit particulier peuvent être attribuées à la façon dont le produit a été traité un jour donné (c.-à-d. même la plus petite variation dans la durée de friture d’un produit dans de l’huile à friture peut entraîner de petites différences dans les concentrations de gras trans).

Question 11 : Quels aliments seront analysés dans le futur?

Pour les restaurants et les chaînes de restauration rapide, l’objectif du prochain cycle d’échantillonnage sera d’analyser les aliments qui continuent d’être riches en gras trans. Étant donné que les aliments de la plupart des principales chaînes de supermarchés d’alimentation respectent les limites de teneur en gras trans, les analyses viseront surtout les établissements de petite taille et de taille moyenne. Les aliments qui respectent déjà les limites de 2% et de 5% ne feront pas l’objet d’une nouvelle analyse en laboratoire.

Un autre objectif du prochain cycle d’échantillonnage sera d’analyser d’autres catégories d’aliments qui n’ont pas encore été examinées dans le cadre du Programme de surveillance. Par exemple, Santé Canada analysera les aliments ethniques ainsi que les aliments offerts par les services alimentaires comme les cafétérias.

Enfin, pour les aliments préemballés, le plan prévoit un examen détaillé des données nutritionnelles sur les étiquettes de produits.

Question 12 : Les gras saturés sont-ils utilisés pour remplacer les gras trans?

Dans toutes les catégories d’aliments ciblées, nous avons réussi à réduire la concentration de gras trans. Dans bien des cas, cette réduction a été obtenue par l’utilisation de produits de remplacement plus sains et non par l’augmentation des concentrations de gras saturés.

Question 13 : Quels substituts sont utilisés?

Dans leurs efforts en vue de respecter les limites recommandées pour les gras trans, la plupart des entreprises et des fabricants de produits alimentaires procèdent au remplacement des gras trans par des substituts plus sains, comme les gras monoinsaturés et polyinsaturés.