Programme des services d’alimentation
Lignes directrices
Instruments habilitants
- Règlement sur le système correctionnel et la mise en liberté sous condition (RSCMLC), paragraphes 83(1), 83(2)a) et 101c)
But
S’assurer que les repas fournis aux détenus répondent aux normes pertinentes en matière d’apport nutritionnel et de salubrité des aliments établies pour les Canadiens, notamment les Guides alimentaires canadiens et le Code de pratique de la sécurité alimentaire pour le secteur canadien des services alimentaires
Définir le rôle de tous les intervenants qui participent à la prestation de services d’alimentation aux détenus
Veiller à ce que la prestation de services d’alimentation soit conforme aux exigences propres à l’établissement et aux détenus
Champ d'application
S’applique à tous les membres du personnel et aux contractuels qui participent à la prestation de services d’alimentation aux détenus
Contenu
- Responsabilités
- Procédures
- Menu national
- Régimes alimentaires
- Achat des aliments
- Livraison de denrées alimentaires
- Contrôle des stocks
- Garde et contrôle des aliments et des fournitures
- Achat d’équipement par les Services d’alimentation
- Troc d’aliments
- Production des aliments
- Sécurité de l’équipement
- Salubrité des aliments
- Inspection de salubrité des aliments
- Maladies infectieuses
- Rapports d’accidents
- Sécurité-incendie
- Gestion des déchets
- Formation et emploi des détenus
- Heure des repas
- Boîtes-repas en cas de comparution devant le tribunal/rendez-vous à l’extérieur/transfèrement
- Préparation de repas en petits groupes (PRPG)
- Alimentation de secours
- Isolement cellulaire des détenus
- Occasions spéciales
- Utilisation de barbecues
- Autres activités des Services d’alimentation
- Finances/indemnités
- Recouvrement des coûts
- Rapports sur les services d’alimentation et mesure du rendement
- Annexe A - Renvois et définitions
Responsabilités
- Le gestionnaire principal, Services d’alimentation, publiera le menu national et fournira des conseils pour appuyer le Programme des services d’alimentation, y compris le Programme de gestion de la nutrition.
- Les gestionnaires régionaux, Services d’alimentation :
- coordonneront toutes les activités liées aux Services d’alimentation dans la région
- veilleront au respect des politiques nationales
- planifieront et élaboreront les programmes de formation des détenus
- rédigeront les rapports en se servant des outils de mesure du rendement.
- Les gestionnaires des Services d’alimentation dans les établissements :
- serviront des repas conformes aux normes des Guides alimentaires canadiens s'appliquant à la population générale et selon les budgets établis
- serviront les régimes alimentaires thérapeutiques prescrits par le médecin ou le diététiste régional pour des conditions médicales particulières et enregistrés dans le Système de gestion de l’information des services d’alimentation (SGISA)
- serviront des régimes alimentaires pour motifs religieux approuvés par les Services d’aumônerie et des régimes alimentaires pour motifs de conscience approuvés par le directeur de l’établissement ou son délégué aux détenus ayant des besoins alimentaires précis pour des raisons liées à la religion ou à la liberté de conscience.
Procédures
Menu national
- Le menu national publié par le gestionnaire principal, Services d’alimentation, sera suivi dans tous les établissements pour tous les détenus, y compris pour les régimes alimentaires thérapeutiques, les régimes alimentaires pour motifs religieux et les régimes alimentaires pour motifs de conscience, sauf dans les établissements pour femmes et dans les unités offrant le Programme de préparation de repas en petits groupes (PRPG), où on utilisera la liste d’épicerie nationale de PRPG.
- Le menu national :
- est élaboré par les Services d’alimentation à l’administration centrale (AC) après consultation d’intervenants clés et de Comités des détenus
- est un menu cyclique de quatre semaines qui inclut également des modifications apportées pour des motifs thérapeutiques, religieux ou de conscience
- est un modèle établi en fonction des indications des Guides alimentaires canadiens et propose un choix de menu sain fondé sur les recommandations des Guides alimentaires canadiens, y compris les recommandations concernant l’apport en sodium
- est examiné au moins une fois par année par les Services d’alimentation à l’AC et est approuvé par un diététiste agréé
- peut être utilisé dans tous les types de régimes alimentaires.
- Dans les établissements pour femmes :
- la liste d’épicerie nationale de PRPG sera utilisée dans les unités offrant le PRPG
- un menu pour services centralisés de production et de distribution d’aliments dans chacun des établissements pour femmes :
- sera élaboré par le gestionnaire des Services d’alimentation en consultation avec le diététiste régional
- consistera en un menu cyclique de quatre semaines qui inclut également des modifications apportées pour des motifs thérapeutiques, religieux ou de conscience
- sera un modèle établi en fonction des indications des Guides alimentaires canadiens et proposera un choix de menu sain fondé sur les recommandations des Guides alimentaires canadiens, y compris les recommandations concernant l’apport en sodium
- sera examiné et approuvé par un diététiste agréé au moins une fois par année.
- Le menu national permet à tous les gestionnaires des Services d’alimentation :
- de répondre aux besoins nutritionnels des détenus, conformément aux Guides alimentaires canadiens
- d’assurer l’uniformité des menus offerts dans l’ensemble du Service correctionnel du Canada (SCC)
- d’optimiser des ressources limitées.
Régimes alimentaires
- Les régimes alimentaires spéciaux des détenus sont approuvés selon les autorités d’approbation indiquées dans le tableau figurant à la section « Régimes spéciaux » de la DC 880 – Services d’alimentation, et ils sont abordés dans les LD 880-2 – Programme de gestion de la nutrition, les LD 880-3 – Régimes alimentaires pour motifs religieux et les LD 880-4 – Régimes alimentaires pour motifs de conscience.
- Le gestionnaire des Services d’alimentation s’assurera qu’une quantité suffisante de tout aliment spécial nécessaire est disponible pour répondre aux besoins des détenus en matière de régime alimentaire.
- Les besoins en matière de régime alimentaire des détenus autochtones sont décrits à l’annexe A (Définitions) et à l’annexe F de la DC 702 – Délinquants autochtones ainsi que dans le Guide alimentaire canadien – Premières Nations, Inuit et Métis.
Achat des aliments
- Tous les produits alimentaires achetés aux fins d'utilisation dans les établissements du SCC respecteront les exigences formulées dans :
- les règlements du SCC sur les achats conformément à la Directive financière (DF) 350-3 – Passation de marchés
- les lois et règlements du Canada régissant les produits alimentaires (voir l'annexe A).
Livraison de denrées alimentaires
- Les denrées alimentaires livrées doivent être vérifiées sur réception pour s’assurer :
- que la qualité et la quantité des aliments correspondent à ce qui a été commandé, selon le bon de commande ou la commande subséquente à une offre à commandes, et à ce qui est indiqué sur la facture
- que les aliments périssables sont frais, sans meurtrissure et non abîmés de quelque façon que ce soit
- que les boîtes de conserve sont intactes, non endommagées et qu’elles ne fuient pas
- que les aliments surgelés ne montrent pas de signe de dégel.
- qu’il n’y a pas d’objets interdits.
- On n’acceptera pas les aliments jugés insatisfaisants, et le fournisseur les remplacera par un produit qui répond aux normes de qualité précisées selon les conditions applicables au mécanisme d’approvisionnement utilisé pour acheter les aliments.
Contrôle des stocks
- Les stocks seront maintenus au niveau minimal nécessaire pour répondre aux besoins opérationnels des Services d’alimentation. Le niveau minimal ne dépassera pas les stocks requis pour 30 jours dans le cas de services centralisés de production et de distribution d’aliments, et pour 15 jours dans le cas de la PRPG.
Garde et contrôle des aliments et des fournitures
- Jusqu’au moment de leur consommation, toutes les denrées alimentaires appartiennent au SCC. On procédera à l’entreposage des aliments et des fournitures le plus rapidement possible après leur réception.
- Toutes les armoires frigorifiques et toutes les réserves où sont entreposées les denrées seront verrouillées en tout temps sauf lors de la réception et de la distribution de denrées alimentaires et/ou de fournitures. Les clés des armoires frigorifiques et des réserves seront conservées en lieu sûr, leur accès étant limité au personnel des Services d'alimentation.
- Il faut immédiatement signaler tout vol soupçonné de denrées alimentaires au gestionnaire des Services d’alimentation ou au gestionnaire correctionnel, en suivant les procédures en place dans l’établissement.
- Le directeur de l’établissement peut autoriser une fouille par palpation de tous les détenus dans la cuisine lorsque l’on soupçonne un vol, conformément à la DC 566-7 – Fouille des détenus.
- On devrait régulièrement procéder à des inspections aléatoires de la cuisine, conformément aux directives du directeur de l’établissement, pour minimiser le risque de fabrication de substances interdites (alcool de fabrication artisanale, etc.) ou d’altération d’équipement.
- Les détenus responsables de toute avarie ou tout gaspillage délibéré de produits alimentaires dont ils ont la garde pourraient faire l'objet de mesures disciplinaires conformément à la DC 580 – Mesures disciplinaires prévues à l’endroit des détenus.
- Les aliments distribués aux détenus pour le Programme de PRPG serviront uniquement à la préparation des repas.
- Lors de leur transfèrement ou de leur mise en liberté, il est interdit aux détenus :
- de distribuer des aliments aux autres détenus, ou
- de sortir des aliments des locaux ou de leur unité de logement. S’il reste des aliments dans l’unité de logement après le transfèrement ou la mise en liberté du détenu, ces aliments devraient être retournés aux Services d’alimentation.
Achat d’équipement par les Services d’alimentation
- Tout achat d’équipement par les Services d’alimentation aux fins d’utilisation dans les établissements du SCC :
- respectera les exigences des règlements du SCC sur les achats conformément à la DF 350-3 – Passation de marchés
- sera effectué dans le cadre d’offres à commandes existantes ou d’accords d’approvisionnement établis à l’échelle nationale. S’il n’y a pas d’offre à commandes ou d’accord d’approvisionnement pour un certain type d’équipement, il faut obtenir l’appui des Services d’alimentation à l’AC afin d’assurer la normalisation de l’équipement dans l’ensemble du pays.
- Lorsque les biens et les services sont offerts par CORCAN, il faut considérer cet organisme comme un fournisseur.
Troc d’aliments
- Les denrées alimentaires et fournitures achetées par les Services d’alimentation du SCC au moyen des fonds publics servent aux repas des détenus et/ou pour d’autres activités organisées à leur intention qui sont approuvées par le directeur de l’établissement. Il est interdit de vendre ou de troquer ces aliments avec une personne ou une organisation quelconque.
Production des aliments
- Centres régionaux de production des aliments utilisant la technologie de cuisson et de refroidissement – De nombreux aliments au menu seront préparés en respectant les principes de base en cuisine dans l’un des établissements qui ont été désignés centres régionaux de production des aliments, et en utilisant des recettes normalisées et la technologie de cuisson et de refroidissement et de conditionnement d’aliments sous vide. Ce mode de préparation permet de maximiser les ressources et de réduire le gaspillage. Ces produits alimentaires seront expédiés à d’autres établissements qui utilisent les produits de l'installation de cuisson et de refroidissement et qui sont désignés cuisines de finition.
- Services centralisés de production et de distribution d’aliments – Dans toutes les installations où de la nourriture est préparée et servie soit avec soit sans produits alimentaires provenant des installations de production, on utilisera des recettes normalisées pour veiller à l’uniformité de la qualité, du rendement et du coût des produits et s’assurer que les détenus soumis à diverses restrictions alimentaires reçoivent des aliments qui répondent à leurs besoins. Les détenus ayant accès à des services centralisés de production et de distribution d’aliments n'obtiendront pas d’ingrédients de base ou d’aliments crus pour préparer des repas.
Sécurité de l’équipement
- Le directeur de l’établissement aura la responsabilité de s’assurer que des procédures appropriées sont en place pour contrôler efficacement les outils par le biais des ordres permanents de l’établissement.
- Le personnel des Services d’alimentation s’assurera que le contrôle des couteaux, des fourchettes à viande et autres outils tranchants s’effectue conformément aux ordres permanents de l'établissement.
- Tous les appareils des Services d’alimentation, y compris l’équipement de la cuisine dans les unités résidentielles servant à la PRPG, devraient être inspectés une fois par semaine par le personnel de la Sécurité pour s’assurer qu’ils n’ont pas été modifiés, saccagés ou dépouillés de certaines pièces (notamment électriques) et qu’ils sont en bon état de fonctionnement. S’ils ne fonctionnent pas, on devrait les retirer des lieux.
- Tous les incidents, qu'il s'agisse d'une panne ou d'une modification non autorisée d'un appareil ou d'un ustensile, devraient être signalés sans délai au gestionnaire des Services d’alimentation.
- Les détenus responsables de toute perte ou dommage causé intentionnellement au matériel de cuisine dont ils ont la garde feront l'objet de mesures disciplinaires conformément à la DC 580 – Mesures disciplinaires prévues à l’endroit des détenus.
Salubrité des aliments
- Le Code de pratique de la sécurité alimentaire pour le secteur canadien des services alimentaires est le document de référence pour tous les aspects de la salubrité des aliments au SCC.
- L’analyse des risques aux points critiques (méthode HACCP) est utilisée par les Services d’alimentation du SCC pour garantir la sécurité des aliments préparés dans les centres régionaux de production des aliments. En conjonction avec de bonnes pratiques de fabrication, elle constitue l’un des outils d’assurance de la qualité dont se sert l’industrie des services d’alimentation pour fournir des aliments salubres d’une qualité acceptable. Elle est fondée sur les normes et les critères établis par le gestionnaire principal, Services d’alimentation.
- L’utilisation de la méthode HACCP est obligatoire dans toutes les installations de préparation des aliments désignées centres régionaux de production des aliments. Un programme de sécurité alimentaire, qui satisfait aux exigences établies par le gestionnaire principal, Services d’alimentation, sera en place dans toutes les autres cuisines et comprendra un processus de consignation des pratiques.
- Le SCC n’assume pas de responsabilité pour les denrées alimentaires qui sont obtenues de sources autres que les Services d’alimentation du SCC et qui sont introduites dans l’établissement par des communautés confessionnelles ou des organismes de services pour être consommées par les détenus.
Inspection de salubrité des aliments
- En plus des inspections hebdomadaires d’une installation par le gestionnaire des Services d’alimentation ou son délégué, chaque région organisera (à ses propres frais) une inspection annuelle de tous les locaux des services d'alimentation dans la région, à l’exception de ceux servant à la PRPG, laquelle sera menée par un inspecteur sanitaire qualifié indépendant. Les résultats de ces inspections seront transmis au gestionnaire régional, Services d’alimentation, qui déterminera les mesures à prendre, le cas échéant.
- Le gestionnaire des Services d’alimentation ou son délégué inspectera les cuisines des unités résidentielles autonomes servant à la PRPG une fois par mois ou plus fréquemment, au besoin.
Maladies infectieuses
- Les détenus ne sont pas tenus, avant de travailler dans les services d’alimentation, de passer un examen médical visant à détecter les maladies infectieuses pouvant se propager par contact direct ou indirect, c.-à-d. liquides organiques.
- Les gestionnaires des Services d’alimentation doivent orienter vers les Services de santé les détenus, et vers leur médecin de famille les employés, qui présentent les problèmes suivants :
- une plaie ou une lésion cutanée ouverte et qui suinte
- une infection des voies respiratoires supérieures (rhume, grippe)
- une infection gastro-intestinale (diarrhée, vomissements)
- une mauvaise hygiène personnelle
- tout autre problème de santé qui, à leur avis, mérite d’être traité.
- Tout détenu ou membre du personnel ayant une plaie ouverte ou une maladie infectieuse pouvant être transmise par contact direct ou indirect ne pourra travailler dans les aires de préparation des repas tant que le médecin ne l’a pas déclaré apte à retourner travailler.
- En présence de sang et/ou de liquides organiques, tous les employés des Services d’alimentation suivront les pratiques courantes et les procédures exposées dans les LD 800-7 – Nettoyage de déversements de sang et/ou d’autres liquides organiques, quel que soit le statut sérologique.
Rapports d’accidents
- Tout risque potentiel d’accident doit être signalé au gestionnaire des Services d’alimentation, qui prendra les mesures appropriées pour le réduire.
- Tous les accidents, graves ou bénins, seront signalés et consignés, et des mesures correctives seront prises afin d'éviter qu'ils ne se reproduisent. Consulter les politiques suivantes pour obtenir d’autres consignes et directives concernant le signalement et la gestion des accidents pour les détenus et le personnel : DC 234 – Réclamations concernant des effets personnels d’employés et de détenus et programme d'indemnisation des délinquants en cas d'accident, DC 041 – Enquêtes sur les incidents et LD 254-2 – Programme de retour au travail.
Sécurité-incendie
- Tous les employés des Services d’alimentation suivront les règlements et procédures du SCC en matière de sécurité-incendie conformément à la DC 345 – Sécurité-incendie.
- Les vêtements et tissus tachés d’huile ou de graisse ne seront pas rangés dans un lieu fermé en raison du danger d’inflammation spontanée.
Gestion des déchets
- Les activités des Services d’alimentation ont une empreinte écologique importante. On y produit une grande part des déchets solides d’un établissement, et on utilise de grandes quantités d’eau. Pour assurer la conformité avec tous les programmes environnementaux du SCC, les gestionnaires et les membres du personnel des Services d’alimentation participeront activement aux initiatives de gestion des déchets de l’établissement et respecteront la DC 318 – Programmes environnementaux et les lignes directrices connexes.
Formation et emploi des détenus
- Des possibilités de formation et d’emploi sont offertes aux détenus dans les cuisines des Services d’alimentation, y compris les unités où s'effectue la PRPG. Dans la mesure du possible et s’il y a lieu, les Services d’alimentation offriront des possibilités d’emploi valorisantes aux détenus pour les aider à devenir des citoyens respectueux des lois en acquérant des compétences professionnelles et sociales et les préparer à la vie active.
- Le gestionnaire des Services d’alimentation préparera, distribuera et affichera un calendrier de travail pour tous les détenus affectés aux Services d’alimentation en établissement.
- La formation des détenus qui participent à la PRPG sera assurée par des employés qualifiés du SCC et portera sur les sujets suivants :
- la nutrition et les saines habitudes alimentaires
- les méthodes de préparation des aliments de base
- la composition de menus, les emplettes et l’établissement d’un budget
- la sécurité alimentaire et personnelle et la salubrité.
- Pour maximiser les expériences d'apprentissage et sociales qu’offre le Programme de PRPG, y compris l'établissement d'un budget et le contrôle des coûts, on encouragera vivement les détenus à mettre leurs ressources en commun et à participer aux activités quotidiennes liées à leur alimentation.
- Dans le cadre de la participation à la PRPG, les employés des Services d'alimentation fourniront aux détenus un soutien continu afin de les aider à régler toute question ou tout problème en matière d'alimentation. Ils s’assureront également que les unités résidentielles disposent des ouvrages de référence de base sur la préparation des aliments ainsi que des manuels d'utilisation des appareils de cuisine que les détenus pourront consulter.
- Dans les établissements où l’on offre des programmes externes agréés de formation en services alimentaires, le personnel des Services d'alimentation collaborera à la prestation de cette formation.
- Le personnel des Services d'alimentation étudiera la possibilité de faire accréditer la formation dispensée aux détenus en leur remettant un certificat, soit interne (dispensé par le SCC), soit externe (certificat d'un collège communautaire et/ou certificat provincial de qualification professionnelle) pour l'achèvement d’une formation interne.
Heure des repas
- Dans des circonstances normales, lorsqu’il n’y a aucun isolement cellulaire en vigueur, le premier repas de la journée préparé selon le menu national sera servi au plus tard à 8 h. Il ne s’écoulera pas moins de quatre heures et pas plus de cinq heures entre les autres repas de la journée prévus dans le menu national.
- Il appartient au directeur de l’établissement ou à son délégué de fixer l'heure des repas, après consultation des Services d’alimentation et selon les normes établies.
Boîtes-repas en cas de comparution devant le tribunal/rendez-vous à l’extérieur/transfèrement
- Si un détenu doit comparaître en cour ou se rendre à un rendez-vous en dehors de l’établissement, une boîte-repas devrait lui être fournie, en suivant les procédures en place dans l’établissement, lorsque l’on prévoit que le détenu sera absent durant une période de repas. Les détenus vivant dans un milieu où se déroule la PRPG sont responsables de la préparation de leur propre boîte-repas.
- Les boîtes-repas devraient être commandées aux Services d’alimentation au moins 48 heures à l’avance, si possible, par courriel adressé au gestionnaire des Services d’alimentation. Ce courriel devrait indiquer le nom du détenu et l’heure à laquelle l’accompagnateur viendra chercher la boîte-repas.
- La boîte-repas doit être conforme à tout régime alimentaire pour des motifs thérapeutiques, religieux ou de conscience qui a été approuvé et respecter les normes du menu national pour garantir la conformité aux Guides alimentaires canadiens.
- Si une boîte-repas n’est plus nécessaire, le membre du personnel qui a commandé le repas a la responsabilité de contacter le gestionnaire des Services d’alimentation pour annuler la commande.
Préparation de repas en petits groupes (PRPG)
- Les aliments et les fournitures distribués aux détenus qui participent au Programme de PRPG seront utilisés exclusivement pour la préparation de repas.
- Les détenus seront responsables de la gestion du coût des aliments en respectant le budget alloué. Les listes d’épicerie mises à la disposition des détenus doivent être conformes à la liste d’épicerie nationale de PRPG. Le gestionnaire des Services d’alimentation ou le coordonnateur de la PRPG doit approuver le contenu des commandes.
- Le gestionnaire des Services d’alimentation est responsable de la tenue à jour des dossiers portant sur les denrées alimentaires et fournitures achetées pour la PRPG.
- Le gestionnaire des Services d’alimentation établira des procédures pour contrôler le nombre d’articles d’épicerie dans les unités résidentielles, le cas échéant.
Alimentation de secours
- Les aliments nécessaires pour un menu de sept jours ou plus devraient être conservés dans le cas de l’éclatement d’un conflit au sein de la population carcérale, de l’interruption des livraisons de denrées alimentaires, ou d’autres situations d’urgence, en particulier dans les régions éloignées où les autres sources d'approvisionnement sont moins accessibles.
Isolement cellulaire des détenus
- Chaque directeur d’établissement, avec l’aide du gestionnaire des Services d’alimentation, sera responsable de l’élaboration et de l’adoption d'un ordre permanent portant sur la prestation des services d’alimentation afin d’assurer la mise en place de procédures appropriées pour donner à manger aux détenus lorsque l’isolement cellulaire est en vigueur. On ne devrait ménager aucun effort pour s’assurer que le menu demeure conforme aux Guides alimentaires canadiens.
Occasions spéciales
- Le Système de gestion de l’information des services d’alimentation (SGISA) contient des menus pour occasions spéciales (p. ex., Action de grâce, Noël et jour de l’An). Si des menus sont nécessaires pour d’autres occasions spéciales, ils devraient être soumis à l’examen des Services d’alimentation à l’AC afin d’assurer l’uniformité à l’échelle du SCC.
Utilisation de barbecues
- On utilisera des barbecues pour la préparation et le service de repas dans les situations suivantes :
- repas planifiés par le personnel des Services d’alimentation
- Programme de PRPG pour des détenus dits à sécurité moyenne (tout au plus une fois par mois, la fin de semaine seulement)
- Programme de PRPG pour des détenus dits à sécurité minimale
- visites familiales privées.
Autres activités des Services d’alimentation
- Une activité spéciale nécessitant la préparation et la distribution d’aliments ne relève pas des Services d’alimentation si elle n’est pas prévue dans la DC 880 – Services d’alimentation. En fait, les Services d’alimentation n’assureront pas la supervision du personnel des services non alimentaires et ne permettront pas l’utilisation de leur équipement et de leurs installations.
- Outre la distribution de denrées alimentaires aux détenus, les Services d'alimentation peuvent avoir la responsabilité, selon les besoins, de fournir des services d’alimentation dans le cadre des programmes décrits ci-après.
- Accueil – À titre de geste d'accueil préapprouvé, et sous réserve des dispositions de la Loi sur la gestion des finances publiques et de la Directive sur les dépenses de voyages, d’accueil, de conférences et d’événements du Conseil du Trésor, des repas et/ou des boissons non alcoolisées peuvent être servis aux membres du personnel, aux invités autorisés et aux organismes externes admissibles.
- Visites familiales privées – Le gestionnaire des Services d’alimentation donnera à chaque détenu admissible à une visite familiale privée la quantité journalière autorisée d'aliments pour chaque jour que dure la visite, conformément à la liste nationale approuvée pour les visites familiales privées. Les détenus qui participent au Programme de PRPG recevront un panier contenant la quantité journalière autorisée d'aliments pour chaque jour que dure la visite, selon la liste d’épicerie nationale de PRPG. Les aliments provenant des Services d’alimentation seront remis au détenu dans l’unité des visites familiales privées, selon la pratique suivie dans l’établissement (c.-à-d. par le personnel des Services d’alimentation ou des Visites et de la correspondance).
Finances/indemnités
- Le budget des Services d’alimentation de chaque établissement est fondé sur le taux quotidien établi pour la prestation de trois repas par détenu, conformément aux besoins minimaux indiqués dans les Guides alimentaires canadiens. L’affectation budgétaire tient également compte des articles non alimentaires, tels que les menus objets, l’équipement, l’entretien et l’inspection des locaux des services d’alimentation.
Recouvrement des coûts
- Tous les frais des repas et des boissons servis à titre de gestes d'accueil autorisés par le directeur de l’établissement seront recouvrés par les Services d'alimentation au moyen de pièces de journal et portés au budget du gestionnaire concerné.
Rapports sur les services d’alimentation et mesure du rendement
- Les gestionnaires des Services d’alimentation des établissements utiliseront le Système de gestion de l'information des services d'alimentation (SGISA), qui interface avec le Système intégré de gestion des finances et du matériel (SIGFM) pour diverses activités des services d’alimentation.
- Le SGISA permet au SCC de normaliser et de rationaliser les services d’alimentation à l’échelle nationale et comporte les trois modules suivants :
- Gestion de l’inventaire et approvisionnement – pour gérer les stocks, commander et recevoir des articles alimentaires ou non alimentaires dans tous les établissements du SCC
- Gestion des menus et des recettes – pour cataloguer les menus et les recettes et simplifier l’achat et la distribution des aliments
- Calendrier et contrôle de la production – pour permettre aux Services d’alimentation d’établir le calendrier de la production des repas et de prévoir l’inventaire nécessaire.
Le Commissaire adjoint, Services corporatifs/
Dirigeant principal des finances
Original signé par :
Tony Matson
Annexe A
Renvois et définitions
Renvois
DC 041 – Enquêtes sur les incidents
DC 234 – Réclamations concernant des effets personnels d’employés et de détenus et programme d'indemnisation des délinquants en cas d'accident
LD 254-2 – Programme de retour au travail
DC 318 – Programmes environnementaux
DSI 318-2 – Mesure et conservation de l'énergie
DSI 318-6 – Gestion des systèmes de traitement des eaux usées
DSI 318-7 – Gestion environnementale des déchets
DSI 318-10 – Gestion de la qualité de l’eau potable
DC 345 – Sécurité-incendie
DF 350-3 – Passation de marchés
DC 566-7 – Fouille des détenus
DC 580 – Mesures disciplinaires prévues à l’endroit des détenus
DC 702 – Délinquants autochtones
LD 750-1 – Accommodements religieux des détenus
LD 800-7 – Nettoyage de déversements de sang et/ou d’autres liquides organiques
DC 880 – Services d’alimentation
LD 880-2 – Programme de gestion de la nutrition
LD 880-3 – Régimes alimentaires pour motifs religieux
LD 880-4 – Régimes alimentaires pour motifs de conscience
Cadre national relatif aux soins de santé essentiels du SCC
Directive sur les dépenses de voyages, d’accueil, de conférences et d’événements du Conseil du Trésor
Code de pratique de la sécurité alimentaire pour le secteur canadien des services alimentaires
(Nota : l’hyperlien vers ce Code mène à un site Web non gouvernemental présenté en anglais seulement; toutefois, il est possible de commander les versions française et anglaise du Code en cliquant sur les boutons prévus à cet effet au bas de la page d’accueil.)
Guide alimentaire canadien
Guide alimentaire canadien – Premières Nations, Inuit et Métis
Loi sur l’Agence canadienne d’inspection des aliments
Loi sur la gestion des finances publiques
Loi sur la salubrité des aliments au Canada
Loi sur les aliments et drogues et Règlement sur les aliments et drogues
Définitions
Analyse des risques aux points critiques (méthode HACCP) : méthode systématique de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires pour prévenir tout danger biologique, chimique, allergène que présentent les processus de production et qui peuvent rendre le produit final insalubre. Cette méthode aide à établir des mesures pour réduire ces dangers à un niveau acceptable.
Contractuel : personne qui, en exécution d’un contrat avec le SCC, fournit des services d’une catégorie réglementaire.
Cuisson-refroidissement : méthode de préservation des aliments selon laquelle les aliments sont apprêtés, répartis en portions, cuits, puis refroidis à 1°C dans une cuisine centrale.
Pratiques courantes : ensemble de précautions à prendre en tout temps lorsqu’une personne entre en contact avec des matières susceptibles d’être infectieuses, telles que le sang et les liquides organiques.
Principes de base en cuisine : il s’agit de ce que l’on appelle plus communément la « nourriture préparée à partir d’aliments non apprêtés » ou les aliments qui ne sont pas des repas-minute ou prêts à servir.
Régime alimentaire pour motifs de conscience : régime qu'une personne choisit de suivre en raison de croyances morales profondément ancrées (voir la définition détaillée fournie à l'annexe B des LD 880‑4 – Régimes alimentaires pour motifs de conscience).
Régime alimentaire pour motifs religieux : régime fondé sur une croyance religieuse, p. ex., aliments casher ou halal.
Régime alimentaire thérapeutique : régime prescrit par un médecin et/ou un diététiste dans le cadre de protocoles thérapeutiques pour un détenu, p. ex., diabétique, pas de sel ajouté.
Services centralisés de production et de distribution d’aliments : les repas sont préparés dans une cuisine centrale et servis en utilisant une ou plusieurs des méthodes suivantes :
- cafétéria – toute la nourriture est placée sur un plateau et servie au détenu
- systèmes auxiliaires de livraison de repas
- chariots pour plats chauds ou froids en vrac – les plats sont livrés en vrac de la cuisine centrale aux cuisinettes de chaque rangée où les plateaux sont remplis et distribués aux détenus
- chariots pour plateaux – les plateaux individuels sont préparés et placés dans des chariots dotés de régulateurs thermiques/d’isolants pour garder les aliments au chaud ou à la température ambiante.
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